Виноградарство в древности

Виноградарство в древности

С очень далёких, древних времён, затерянных среди бесчисленных, сменивших одно другое тысячелетий, растёт виноградная лоза рядом с жилищем человека. Угощает его спелой сладкой ягодой, подкрепляет зимой силы и сердце горстью изюма, согревает, веселит или утешает бокалом красного или белого вина… как самый верный лучший друг…

Виноград, наряду с финиковой пальмой, оливой, фиговым деревом, пшеницей и ячменём, относится к самым древним культурам, которые возделывает человек. Возможно, ещё первобытные люди, занимавшиеся собирательством, посадили его возле своих жилищ.
Множество древних артефактов содержат рисунки и упоминания об этой культуре. Наука считает, что впервые виноград был введён в культуру в Азии, на территории современных Ирана, Афганистана. При археологических раскопках учёные находили семена винограда среди древней утвари. Такие находки говорят о том, что примерно 4-6 тысяч лет тому назад эта культура уже возделывалась и в Средней Азии и в Месопотамии.
В древнем Египте виноградники культивировали в разных формировках, изготавливали изюм и разные вина. Известны египетские иероглифы обозначавшие лозу, изюм, вино и грозди. Существуют рисунки давилен, сосудов, лоз и даже монеты с изображением винограда.
Известна и древняя культура винограда в Палестине. В древнейших книгах, таких как Ветхий завет, есть множество тому подтверждений.
Древнегреческий историк Геродот в описании похода скифского царя Мадия на Малую Азию, а случилось это приблизительно 7 веков до нашей эры, свидетельствует, что в этом районе были широко развиты и возделывание винограда и виноделие. В это же время археологическими данными достоверно подтверждено возделывание виноградников и изготовление вин на территории современной Армении – при раскопках древней урартской крепости Тейшебаини. Там были обнаружены ирригационные каналы, террасы, винодельческий инвентарь. Есть многочисленные упоминания об этом и в древних рукописях Матенадарана.
На территории Италии, на Сицилии, были найдены лозы, произраставшие там 100 веков назад. Древние этруски также оставили свидетельства, относящиеся к 9-4 веку до нашей эры, о возделывании ими виноградников и виноделии. Есть подобные находки, относящиеся к Минойской эпохе (более 3-х тысяч лет назад). С началом завоевательных войн Великой Римской империи виноградарство и виноделие на её территории достигло полного расцвета между 150 и 92 годом до нашей эры. Вино и сушеный виноград стали предметом торговли с другими странами. Возникли инструменты, технологии, сорта. Затем последовал упадок из-за нашествия варваров. С закатом Римской империи пало и виноградарство. Вновь возродилась эта отрасль в Италии только в 14 веке нашей эры.
На территории современного Азербайджана, в районе современных Агдама и Нахичевани, были найдены семена культурного винограда, датированные концом 3-го тысячелетия до нашей эры, а также камни для раздавливания ягод, каменные сосуды для брожения сока и хранения вина на 50- 100 литров.
С этого же времени выращивают виноград и в Грузии.
Около 3-х тысяч назад солнечную ягоду стали возделывать в Греции.
Примерно в это же время виноградарство проникло в Китай, и оттуда на территории современных Киргизии, Казахстана.
Позже возделывать виноград стали во Франции, Испании, Португалии, Германии и по всей южной Европе…
На территории современной России наиболее древняя культура винограда (более 2-х тысяч лет тому назад) связана с Южным Дагестаном. В другие районы Северного Кавказа и Нижнего Поволжья виноградарство пришло в 17-18 веках. В 1914 году виноградники занимали 50 тысяч гектаров. В доперестроечном 1985 году – 190 тысяч гектар. В это время небольшие промышленные виноградники были в Нижнем и Среднем Поволжье и Приморском крае.

В современном мире производство свежего винограда, продуктов его переработки и вин растёт от года к году. Современные технологии и наука позволяют получать замечательную по качеству продукцию, спрос на которую стабилен. Но самый вкусный виноград всё же тот, который выращен своими руками, с заботой и благодарностью к этому «дару Богов»…

История виноградарства и виноделия во Франции

Самые древние средиземноморские цивилизации знали вино, которое ведет свое начало вероятно из Персии. Что касается библии, то в ней этот напиток упоминается по меньшей мере 521 раз, а его богами, в свое время, были Дионисий — в Греции и Вакх — в Риме.

Что касается спирта, то его выделили арабы в начале средних веков.

Оглавление

История появления вина во Франции

Когда виноград покоряет Галлию

Римляне во время своих завоеваний распространили культуру винограда. Еще фокийцы, основав Массилию (ныне Марсель), приобщили жителей этого региона к искусству изготовления вина, однако лишь с появлением римлян культура винограда получила распространение на территории Галлии. Она распространяется в I веке в долине Роны, появляется во II-ом веке в Бургундии и районе Бордо, в III веке достигает долины Луары и, наконец, в IV веке — Шампани и долины Мозеля.

Сцена приготовления вина. Картина работы Бассано, XVII век.

Хотя галлы были большими любителями «браги» и «меда», они очень скоро восприняли вкус вина и стали прекрасными виноделами. Слава их продукции быстро стала настолько велика, что император Домитий приказал выкорчевать половину виноградников Галлии, чтобы оградить интересы римских виноделов.

Позднее император Пробус вернул галлам полное право высаживать и разводить виноград, тем самым возродив винодельческую традицию древней Франции.

От эпохи Рима до средних веков

В начале IV века император Константин официально признал христианскую религию. Потребность в вине для религиозных обрядов способствовала распространению виноградников. Этот процесс не прекратился с падением и распадом римской империи.

Развитие виноградарства сопутствовало появлению монастырей и великих религиозных орденов. Так, в частности, бенидиктин ц ы сыграли большую роль в распространении виноделия.

В средние века виноградники уже были составной частью пейзажа всех регионов Франции.

Начиная с XII века французское вино стало экспортным продуктом, основными клиентами которого были Англия, Фландрия и германские страны.

С этого времени его изготовление осуществлялось под контролем, а в 1395 году Филипп Отважный принял меры по защите его качества.

Потребление и продажа вин

Бурный демографический рост и развитие торговли привели к увеличению потребления вина в XIII — XIV веках.

Позднее, в XVIII веке повсеместное распространение бутылок и пробок дало возможность приблизить сеть торговли к местам потребления.

Одновременно владельцы и негоцианты пришли на смену духовенству и аристократам.

Наконец, в XIX веке железная дорога открыла путь к коммерциализации южных вин и привела к упадку виноградников в северной части страны (Иль-де-Франс, Восток..). Так, в одном только департаменте Эро площади, засаженные виноградниками, увеличились с 73 000 га в 1816 году до 114 000 га в 1850 году.

Виноградник под угрозой

Но тут разразился кризис филоксеры, маленького жучка, пришедшего из Америки. Появившись в Гаре в 1864 году, он уничтожил почти все французские виноградники.

С этим бедствием удалось справиться с помощью прививки французских саженцев с материала, выведенного путем скрещивания с использованием сортов американского винограда, устойчивых к филоксере. Однако потребовалось восстанавливать весь национальный парк виноградников, и в некоторых регионах окончательно отказались от виноградарства.

Кризис филоксеры привел к нехватке вина, создав благодатную основу для подделок и изготовления искусственных вин. Чтобы покончить с этими злоупотреблениями, закон от 14 августа 1889 года установил официальное определение вина как «продукта полной или частичной ферментации свежего винограда или свежего виноградного сока», а в 1905 году была образована служба по борьбе с подделками.

После восстановления парка виноградников наступило перепроизводство и падение курса вина. В 1907 году кризис сбыта продукции усилился и вызвал взрыв недовольства виноградарей юга во главе с Марселеном Альбером, «Винным императором».

Первая мировая война стала периодом плохих урожаев вследствие недостаточного ухода за виноградниками, однако вскоре процветание вернулось вновь. В 1931-1939 годах производство увеличилось настолько, что оно снова стало избыточным.

Вмешательство властей потребовалось и на этот раз: рынок был оздоровлен с помощью мер по сдерживанию высоких прибылей и запрета на новые посадки.

Появление Наименований по Происхождению

С созданием в 1935 году НИНП (Национального Института Наименований по Происхождению) вопросы, связанные с известными винами Франции, регулируются с помощью законодательного кодекса о Контролируемых Наименованиях по Происхождению (КПП). В дальнейшем, в 1949 году, этому институту была также поручена регламентация, касающаяся Наименований по Происхождению-Марочных Вин Высшего Качества (НП МВВК). Кроме того, в 1979 году НМСВ (Национальная Межпрофессиональная Служба Вин) стала отвечать за регламентацию Местных Вин и всех Столовых Вин.

Благодаря этим мерам французское виноградарство предлагает потребителям исключительно разнообразную гамму вин высокого качества, известность которых признана профессионалами всего мира.

История крепких спиртных напитков Франции: водка, ликёр, коньяк, арманьяк, кальвадос, абсент…

Когда арабы начали выделять спирт, то дали полученному продукту то же название, что и румянам («Аль-кхоль»), поскольку он производился тем же самым способом.

Хотя, как представляется, спирт из выжимки был известен в Галлии начиная с Римской эпохи, вероятно, что технологию дистилляции, которая позволила выделить из вина «воду вина», передали нам через Испанию арабы.

В XIII веке Арно де Вильнов, алхимик Арагонского короля, писал в своем Трактате о сохранении молодости по поводу этой «воды вина»: «Некоторые называют ее водой жизни (водка по-французски звучит как «о-де-ви», т.е. «вода жизни»), и это имя ей соответствует, поскольку она дает долголетие».

По мнению Арно де Вильнова — алхимика Арагонского короля, спирт является эликсиром жизни.

С его точки зрения спирт был искомой с давних времен панацеей, эликсиром жизни, старой мечтой алхимиков.

Из-за ее загадочного происхождения водку вначале считали обладающей магическими свойствами и использовали в терапевтических целях.

Плоды и растения, которые в нее добавляли, усиливали ее медицинское воздействие и улучшали ее вкус.

Проводились эксперименты с различными растениями для улучшения вкуса. Упорно трудясь в тиши своих монастырей и лабораторий в поисках «эликсира долголетия», монахи и алхимики в начале XIV века открыли секрет производства первых ликеров.

Неустанно исследуя процесс дистилляции и настаивая в водке различные растения и фрукты, они получили большое количество эликсиров и ликеров, секретные формулы которых передавались через века от поколения к поколению. Даже сейчас слова «алкоголь» и «ликер» по-прежнему ассоциируются с чем-то магическим, с предметом мечтаний.

XVIII век ознаменовал новый этап в производстве ликеров с ввозом в Европу с Антильских островов тростникового сахара и с Океании специй, которые изменили их вкус.

В начале XIX века М. Адам изобрел настолько совершенный дистилляционный аппарат, что он позволил устранить неприятный привкус спирта и получать благодаря умело дозированным смесям зерна и трав «спиртовые растворы», являющиеся и поныне основой для изготовления ликеров.

История винограда

На протяжении многих веков виноград привлекал внимание человека, пользовался его неизменной любовью и покровительством, старательно возделывался в тех местах земного шара, где суровые природные условия не являлись для этого препятствием.

Нет другого растения, которому было бы посвящено столько стихов, песен, народных пословиц, поговорок и легенд.

Согласно библейской легенде, во время всемирного потопа погибло все человечество, кроме Ноя, его семьи и некоторых животных, которых он предусмотрительно захватил с собой в ковчег. Однако Ной прославился не только как родоначальник нового человеческого рода. Он подарил нам. виноград.

Когда Ной после длительного плавания пристал на своем ковчеге к горе Арарат, он тотчас же выпустил на берег козу. За долгое время путешествия по воде бедное животное истомилось из-за отсутствия нормальной пищи. Поэтому неудивительно, что коза сразу же отправилась на поиски корма. И, о чудо, нашла корм, да еще какой! На полях, сырых от недавнего наводнения, кое-где рос красивый вьющийся кустарник с сочными листьями. Наевшись вдоволь этих листьев, коза неожиданно сильно опьянела и, вернувшись обратно в ковчег, стала подпрыгивать, издавать громкие блеющие звуки, бодать рогами своих собратьев. Озадаченный столь необычным поведением животного, Ной заинтересовался загадочным растением и решил развести небольшую плантацию этого кустарника.

Итак, как свидетельствует легенда, колыбелью винограда является Армения. Такой же точки зрения придерживаются и многие ученые-ботаники, которые считают родиной виноградной лозы Закавказье и страны восточного побережья Средиземного моря. Отсюда она распространилась по странам Южной Европы, а также в Северную Африку.

Виноградные семена обнаружены в свайных постройках Швейцарии, на Ближнем Востоке виноград культивировался еще 7000 — 9000 лет назад. В Сирии, Палестине, Малой Азии, Элладе, Египте разводили виноград с начала поселения на этих землях, т. е. за 3000 или 4000 лет до н. э. Об этом свидетельствуют находки в древнейших гробницах и многочисленные памятники египетской культуры в Фивах, Бенни-Хасане и других местностях. Излюбленным мотивом древних египетских художников были винные амфоры. Процесс изготовления вина из винограда подробно описан на гробнице египетского фараона Птаххотепа, жившего 2500 лет до н. э.

В распространении винограда и умножении числа его сортов немало сделано древней европейской цивилизацией, в частности Римом, перенявшим культуру винограда у Древней Эллады. Из Рима виноградарство проникло на юг Франции и в Испанию. В Восточную Европу виноградная лоза была завезена через Крым и Черноморье еще древнегреческими переселенцами. Интересно, что от тех времен в нынешнем Херсоне сохранилась мраморная плита от памятника одному из первых виноградарей Крыма — Агасиклу. В V в. до н. э. виноград уже был широко распространен по всей Киевской Руси и на территории теперешней Молдовы.

Издавна виноград разделяли на винные и столовые сорта. Виноград для вина в ряде стран древнее, чем столовый. Однако винные сорта не всегда были в почете и нередко подвергались уничтожению. Особенно яростным их противником был ислам, который, как известно, строго воспрещал виноделие и употребление вина. Однако, как говорится, не бывает худа без добра. Планомерное уничтожение винных сортов стимулировало селекционные работы, что способствовало появлению целого ряда замечательных столовых сортов винограда, в том числе изюмных (с косточками) и кишмишных (без косточек).

«Путь нашей жизни проходит через виноград», — говорили древние римляне. И это правда. Ни один фрукт не поддерживал жизнь человека так, как это делал на протяжении многих веков виноград. Поэтому растение и его плоды у всех народов и во все времена всегда пользовались неизменным уважением.

Сегодня виноградники мира занимают площадь свыше 10 миллионов гектаров. Десятая часть приходится на долю Грузии, Армении, Молдовы, Туркмении и Узбекистана. Но сегодня виноградная лоза все дальше продвигается на север, и благодаря усилиям садоводов-любителей она достигла даже Москвы.

Семейство виноградных растений включает в себя сотни видов. К числу лучших столовых сортов винограда относятся: Шасла — ягоды круглой формы, желтовато-зеленые и розовые (ценится как лечебный сорт); Чауш — зеленовато-желтые ягоды; Мускат, Хусайне, известный под названием «дамские пальчики», Асма, Изабелла и т. д. У нас можно найти и дикорастущие виды. Наибольшее значение из них имеет виноград амурский. Он широко распространен в Приморском и Хабаровском краях в смешанных лесах, по горным склонам и берегам рек. Плоды его черные, с восковым налетом, на вкус кислые и кисло-сладкие. Однако если дикие виды абсолютно неприхотливы, то культурные сорта винограда требуют кропотливого ухода. Поэтому, когда вы будете лакомиться виноградными гроздьями, помните о том, что в них вложен большой труд человека.

Читайте также:  Обрезка винограда на зиму

Уже с древних времен виноград служил человеку при лечении различных заболеваний. Древние медики использовали сок из незрелых виноградных плодов как жаропонижающее средство при высокой температуре тела, против ангины и язв во рту и при кровохарканье. Виноград и виноградный сок в те времена были также известны как мочегонное, слабительное и общеукрепляющее средство. Древние часто применяли также сушеный виноград при заболеваниях легких, печени и почек. Листьями винограда пользовались для лечения ран и при заболеваниях кожи. Несколько позднее виноградное лечение стали применять при истощении, начальных формах туберкулеза, малокровии и некоторых видах обменных нарушений.

Старинные традиции лечения виноградом полностью восприняты и современной медициной. Однако в отличие от древних современные медики знают сущность пищевых и целебных свойств винограда. Поэтому к виноградному лечению теперь стали подходить более дифференцированно. Так, например, виноград противопоказан при сахарном диабете, тучности, язвенной болезни желудка. Некоторые люди не могут переносить виноград и виноградный сок из-за пищевой аллергии. Особенно часто это наблюдается в детском возрасте. Ну а что касается всех остальных, то ешьте виноград на здоровье!

В чем же польза винограда? Основной составной частью ягод винограда, определяющей его питательную ценность и вкусовые качества, являются сахара (от 12 до 32%), которые представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Если принять степень сладости глюкозы за единицу, то степень сладости сахарозы будет в 1,45 раза выше, а фруктозы — в 2,2 раза выше. Большинство сортов винограда содержит почти одинаковое количество глюкозы и фруктозы. Сахарозы в винограде мало (до 5,5%). Сахара виноградной ягоды относятся к моносахаридам и в отличие от потребляемого нами свекловичного сахара (сахарозы) не претерпевают в процессе пищеварения значительных превращений, сразу поступают в кровь, что очень важно для быстрого восстановления сил и здоровья человека.

В ягодах винограда содержится от 2,5 до 6% свободных и связанных (в виде солей) органических кислот: 60% яблочной, до 40% винной, лимонной, янтарной и т. д. Свободные кислоты придают ягодам кислый вкус. В винограде обнаружены многие минеральные соли и микроэлементы, необходимые для организма человека, и прежде всего калий (в среднем по 250 мг на 100 г), железо, медь, марганец, цинк и т. д. Микроэлементы часто являются структурными элементами ферментов, гормонов, витаминов, белков и ряда важных органических комплексов.

В виноградных ягодах содержится и большинство необходимых человеку витаминов: аскорбиновая кислота, каротин, В,, В2, красящие вещества с Р-витаминной активностью, фолиевая кислота. Есть и пектиновые вещества — от 0,2 до 1,5%. Имеются также незаменимые аминокислоты (лизин, гистидин, аргинин, метионин, лейцин) и заменимые (цистин, глицин), которые активно участвуют в обмене веществ.

Свежий виноград без всякого преувеличения принадлежит к числу лучших десертных фруктов, а виноградный сок, безусловно, один из самых полезных и вкусных напитков. Употребление винограда нормализует состав желудочного сока, улучшает усвоение пищи. Питательные вещества (в основном сахар), содержащиеся в 1 кг ягод, дают человеку энергию, равную 2930 — 3350 кДж, что составляет примерно 25 — 30% дневной потребности взрослого человека в энергии. 1 кг винограда по энергетической ценности равен 227 г хлеба, 387 г мяса, 1,1 кг картофеля, 1105 г молока. Виноградный сок нередко называют растительным молоком. Он обладает лечебными и диетическими свойствами.

Листья винограда, богатые аскорбиновой кислотой, очень полезны в салатах. В Закавказье молодые листья винограда используют для приготовления голубцов. Листья консервируют впрок и употребляют всю зиму.

Рецепты кулинара Всезнайки

Закуска из фруктов и меда

Хочешь удивить своих друзей и взрослых? Тогда я советую тебе приготовить эту закуску. Уверен, что она понравится всем.

Для этого блюда подойдут любые фрукты, какие есть дома. Кроме них, нужен мед.

Тщательно вымой фрукты. Мелкие плоды (виноград, землянику) положи в банку целиком. А крупные (яблоки, груши, персики) порежь сначала на кусочки.

Теперь покрой плоды медом, закрой банку крышкой и поставь в холодильник. Через полчаса закуску можно подавать к столу.

Приглашаем к столу

Сок виноградный

Зрелые, доброкачественные ягоды винограда вымыть, раздавить в кастрюле деревянным пестиком. Выжимать сок с помощью пресса 2 — 3 раза. Затем соединить вместе сок от всех прессований, процедить, подогреть до 95 — 100° С, в горячем виде разлить в бутылки и закупорить. Пастеризовать в течение 10—15 мин при 85°С.

Пунш виноградный

На 6 порций: виноградный сок — 1 стакан, лимон — ж шт., апельсиновый сок — 1/2 стакана, сахарный песок — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, минеральная вода — 1 бутылка, небольшая кисть винограда.

Из сахарного песка и воды сварить сахарный сироп. Затем влить в него виноградный сок, выжать туда сок из лимона, добавить апельсиновый сок и оставить на 2 — 3 ч. Перед подачей на стол влить минеральную воду. Прежде чем разлить пунш по стаканам, в каждый стакан положить по нескольку ягод винограда.

Коктейль «Дары юга»

На 1 порцию: виноградный сок — 2 чайные ложки, апельсиновый сироп промышленного приготовления — 1 столовая ложка, лимонный сок —2 чайные ложки, молочное мороженое — 50 г, газированная или минеральная вода (например, нарзан) — 1/2 стакана.

В миксер положить мороженое, влить виноградный и лимонный соки, апельсиновый сироп, газированную или минеральную воду и взбить в течение 1 — 2 мин так, чтобы смесь хорошо вспенилась. Коктейль сразу же подать.

ИСТОРИЯ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ

Виноградарство и виноделие зародились в глубокой древности (энеолит), когда после долгого периода “собирательного” хозяйства дикий виноград был введен в культуру. Человек при отыскивании дикорастущих съедобных плодов заметил яркую внешность и довольно сладкий вкус винограда и в период перехода на оседлость, к “мотыжному” земледелию, стал переносить его отборные формы ближе к жилищам. Высокие питательные достоинства винограда, легкость размножения с закреплением желательных свойств, большая приспособляемость к условиям среды и отбор способствовали появлению множества сортов и быстрому их распространению.

Знакомство человека с виноградом должно было привести его к виноделию: достаточно было оставить сок винограда в сосуде на несколько дней — как получалось сначала сладкое бродящее сусло, а затем — вино. Изучение ископаемых семян винограда, памятников материальной культуры позволяет утверждать, что в Передней, Средней и Малой Азии, Закавказье и прилегающих к ним районах (Иран, Афганистан и др.) возникли древнейшие очаги виноградарства и виноделия. Еще 5—7 тыс. лет назад на Востоке (Закавказье, Средняя Азия, Сирия, Месопотамия,

Египетские иероглифы: 1 — виноградная лоза; 2 — грозди винограда; 3 — изюм; 4 — вино

Египет) виноград культивировался на дугах, штамбах; были известны различные способы приготовления и фильтрации вин, хранения их в глиняных сосудах, что подтверждается, например, живыми красками рисунков стенной живописи Древнего Египта, сохранившимися текстами клинописи и резьбой на барельефах дворца Си-Ахериба в Месопотамии (нынешний Ирак). О процветании виноградарства и виноделия в Палестине свидетельствуют найденные при археологич. раскопках древние давильни-прессы для вина, монеты с изображением винограда. Уже в те отдаленные времена было известно множество сортов винограда. Издревле финикийцы разводили виноград и оливы. Они плавали по Средиземному морю, обогнули Африку, посещали Оловянные острова (нынешние Британские острова), что сыграло большую роль в распространении

Получение сусла из мезги в Древнем Египте

винограда и способов приготовления вина. Около 3 тыс. лет назад культура винограда и виноделие процветали в Древней Греции, где они прочно вошли в быт, верования, искусство, сказания. В поэмах Гомера “Илиада” и “Одиссея” содержатся многочисленные упоминания о приготовлении и употреблении вина, а на щите героя греческого эпоса имелось изображение виноградника рядовой посадки с лозами, опирающимися на деревянные подпорки. Уже в те времена в различных местах Греции вырабатывались известные вина.

Наибольшей славой пользовались вина Лесбоса, Самоса, Хиоса, Крита и Кипра. Нередко к отдельным винам добавляли травы, плоды, мед, смолы и др. компоненты для осветления, ароматизации, предохранения от порчи и придания лечебных свойств. Для брожения и хранения вин использовались толстостенные пифосы, а для перевозки — узкогорлые амфоры и кожаные меха (бурдюки). Гомер в своих поэмах дает сведения не только о процветании виноградарства и виноделия в Колхиде (Зап. Грузия) — стране “златым виноградом богатой”, но и о фракийских городах Никсос и Испар (Балканский п-ов), в одном из которых грузились вином корабли, в другом — чеканились монеты с изображением винограда и вина. Во время турецкого владычества преимущественное развитие здесь получили столовые сорта, которые до сих пор распространены и носят тюркские названия — Кадын пармак (Женский палец), Тильти куйрук (Лисий хвост) и др. Из Греции культура винограда и виноделие распространились по побережью Средиземного моря на запад — в Рим, а несколько позже во Францию. Имеются данные, что на Апеннинском полуострове виноград выращивали еще до создания Рима (8 в. до н. э.). Впоследствии законы римского царя Нумы Помпилия (715—672 до н.э.) разрешали совершать священные возлияния и “поливать костры” вином только из винограда с обрезанных лоз, преследуя тем самым введение в обычную практику этого важнейшего приема ухода за лозой.

Обрезка винограда (средневековая гравюра)

Во времена Капона (234—149 до н. э.) и позже были обобщены многие профессиональные приемы виноградарства и виноделия и соблюдался обычай: “вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлян, пока не достигнет тридцатипятилетнего возраста”. В 6 в. до н. э. изгнанные из Греции фокейские выходцы основали на юге нынешней Франции город Массалию (ныне Марсель) и, по данным римского историка Юстина, многому научили галлов в культивировании винограда и виноделии. После завоевания Галлии Цезарем виноградарство и виноделие достигают здесь своего расцвета, хотя затем они неоднократно переживают и периоды упадка. Многие страны Европы переняли культуру винограда и виноделие от римлян, которые закладывали виноградники в завоеванных районах, пользующихся и в настоящее время широкой известностью: Бордо, Шампань, Божоле, Херес, Мозель, Венгрия и др., хотя есть основания считать, что здесь произошло самостоятельное введение в культуру лесного винограда. По данным археологич. раскопок известно, что галлы, проживавшие в долине р. Роны (Южная Франция), еще до прихода римлян имели свои сорта винограда. Процесс окультуривания дикого винограда происходил на Рейне, Дунае (окультурены из лесного винограда сорта Рислинг, Траминер, Сильванер), а также во многих др. местах. С раннего средневековья в европейском виноделии наступает эра деревянных бочек. В обиход входит ставшая известной формула: “Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится — вся суть в бочке”. В средние века во многих странах Европы уровень развития виноградарства был довольно высокий, что подтверждается письменными памятниками того времени и особенно — первопечатными книгами (инкунабулы, изготовлявшиеся с наборных форм до 1501). Из Европы многие сорта винограда и отдельные приемы виноделия были завезены на остров Мадейру (1420—28), а затем в Южную Африку, Австралию, Японию, Корею. Первые сведения о культуре винограда в Северной Америке относятся в 1612, когда из Европы была завезена в Виргинию коллекция французских сортов и приглашены специалисты-виноградари. Самые благоприятные условия для пром. возделывания европейского винограда оказались в Калифорнии, где привитая культура европейского винограда получила преимущественное распространение. В различных штатах Северной Америки в результате многолетних попыток введения в культуру европейских сортов произошла их естественная гибридизация с дикими американскими видами, устойчивыми к филлоксере, грибным болезням винограда.

Винная бочка вместимостью 137 тыс. л, построенная в 1591

По берегам рек и в лесах стали появляться сеянцы — естественные гибриды с более крупными и лучшего вкусового качества ягодами, чем у дикого винограда. Эти сеянцы отбирались и вводились в культуру как новые сорта. Среди них наибольшее распространение получили Изабелла, Конкорд, которые стали представлять интерес для районов, где европейские виноградники сильно страдали от грибных болезней. Вместе с посадочным материалом американских сортов винограда в Европу были завезены опасные вредители и болезни (филлоксера, милдью, оидиум), от которых погибли виноградники на значительных площадях. После 1860 североамериканские виды винограда были широко использованы для гибридизации с европейскими сортами с целью получения устойчивых сортов против филлоксеры и грибных болезней. В конце 19 в. культура винограда и виноделие широко распространяются в Северной и Южной Америке (Аргентина, Чили). В СССР наиболее ранними очагами культуры винограда и виноделия были Закавказье и горные районы Туркмении. Отдельным центром происхождения культивируемого винограда являются современный Приморский край, Сахалин, Китай, Корея и Япония, где введены в культуру некоторые формы амурского винограда. В Закавказье на огромной территорий, прилегающей к Армянскому нагорью, виноградарство и виноделие процветали примерно 4 тыс. лет назад. При раскопках здесь обнаружено множество обуглившихся лоз, семена многих культивируемых сортов и остатки спрессованного кишмиша. В раскопанной цитадели древнего города Тей-шебаини было обнаружено 7 винных кладовых, в одной из которых находились 82 больших глиняных кувшина (карасы) для брожения и хранения вина. На возвышенной части цитадели имелось около 100 хорошо прогреваемых солнцем спец. площадок с карасами (очевидно, для тепловой обработки и выдержки вин). Были найдены крупные глиняные воронки для переливки вина и куски серы, применяемые для окуривания винохранилищ. С глубокой старины известны виноградарство и виноделие в Грузии. Здесь на протяжении тысячелетий создавались сорта винограда и специфические приемы приготовления вин, что подтверждается археологич. находками (гончарные сосуды для хранения вина, золотые, серебряные и бронзовые предметы домашнего обихода, используемые для потребления вина, и остатки древних виноделен), относящимися к 3—2 тысячелетиям до н.э. Грузия рано приобщилась тс мировой торговле, местные вина вывозились в различные страны. Аборигенные винные сорта винограда, самобытные приемы виноделия были основой для создания в Грузии неповторимых столовых, игристых и крепленых вин. Существенными продуктами питания стали приготавливаемые из концентрированного виноградного сока чурчхела, татара, пеламуши. В древние и средние века виноградарство и виноделие занимали ведущее место в народном хозяйстве Грузии. Зная это, Тамерлан (14в.) и персидский царь Шах Аббас (17в.) во времена нашествий неизменно уничтожали виноградники, чтобы обессилить страну.

Размножение винограда (из книги Петруса Крещенцио, 14 в.)

Находки семян винограда в Азербайджане, относящиеся ко 2-му тысячелетию до н.э. (роскопки в Узерлик-Тепе, Казахе) и более позднему периоду (4—2 вв. до н. э.), свидетельствуют о наличии в культуре винных и столовых крупноягодных сортов винограда. В Грузии и Армении, где христианство стало господствующей религией с 4 в., постоянно пополнялся набор высокоценных винных сортов и виноделие всемерно поощрялось, а в мусульманском Азербайджане, как и в Средней Азии, потребление вина и виноделие преследовались, что привело к распространению столовых, кишмишных и изюмных сортов винограда и упадку виноделия. Еще одним очагом возникновения виноградарства на территорий СССР является Туркмения, где при раскопках обнаружены семена винограда, относящиеся к 3—2 тысячелетиям до н. э.

Более поздним центром происхождения культуры винограда являются районы Узбекистана, Таджикистана, Западного Тянь-Шаня. Археологич. раскопки в Средней Азии, письменные документы (Страбона, Геродота, Чжан-Цяня) указывают на высокий уровень виноградарства и виноделия в этом регионе еще до н. э. На их развитие оказали влияние греко-бактрийская и арабская культуры. Арабское господство в Средней Азии (7—8 вв.) выразилось в распространении столовых, кишмишных и изюмных сортов, применении своеобразных приемов ухода (к примеру, прививки нескольких сортов к одному кусту), производстве в больших количествах бекмеса (“солнечного меда”), уксуса. Виноделие в этот период было сведено к минимуму. Присоединение Средней Азии к России стимулировало производство и вывоз свежего и сушеного винограда на центральные рынки страны, а также развитие виноделия. Большое влияние на прогресс виноградарства и виноделия в крае оказали Туркестанское общество сельского хозяйства, Магарачское опытное заведение виноградарства и виноделия и его специальное училище. Они способствовали распространению лучших сортов, более совершенных приемов возделывания винограда и приготовления вина, подготовке квалифицированных кадров. И всеже в дореволюционных условиях России виноградарство и виноделие Туркестана оставались слаборазвитыми. В Северном, Восточном и Западном Причерноморье возникновение культуры винограда связывают с греческой колонизацией. Однако археологич. находки семян винограда в этих местах подтверждают, что его культура с мелкими ягодами была известна раньше (6 в. до н. э.). Изображение куста винограда на стене погребального склепа (2—1 вв. до н. э.), обнаруженного при раскопках в Керчи, свидетельствуют о системе ведения культуры винограда врасстил и его укрывном характере. Виноградарство и виноделие процветали в Херсонесе и Боспоре. Во 2-й пол. 1 в. до н. э. на побережье Крыма укрепились римляне, влияние которых на культуру винограда и на виноделие продолжалось до 3 в. н. э. После опустошительных нашествий различных кочевых племен (13— 14 вв.), благодаря генуэзским колонистам, виноградарство и виноделие получают новое развитие. Крымское ханство (1443—1783) находилось под влиянием Османского гос-ва и в этот период местное население в основном культивировало столовый виноград или же продавало урожай винных сортов для переработки на вино.

Читайте также:  Саженцы винограда

На фоне современной Молдавии возделывание окультуренного винограда относится ко временам Трипольской культуры оседлых земледельческо-скотоводческих племен (3—2 тысячелетия до н. э.). По мере усиления обмена и связей с племенами Дунайского бассейна, Южного Прикарпатья и особенно с греческими колониями Восточного Средиземноморья и Малой Азии началось проникновение сортов и некоторых приемов культуры винограда и виноделия. Это отмечалось и в период нахождения территорий Молдавии под влиянием Римской империи (кон. 1 — нач. 2 вв.). Виноградарство и виноделие приходят в упадок во времена великого переселения народов (3—7 вв.). В 9 в., когда территорий будущего Молдавского феодального государства входила в состав Киевского княжества, наблюдается подъем виноградарства и виноделия, которые затем приходят в упадок из-за непрерывных набегов кочевников. Возникновение в 14 в. самостоятельного Молдавского княжества положительно сказалось на развитии виноградарства, а в числе вывозимых отсюда товаров было и вино. В период зависимости Молдавии от Турции (16. в. — нач. 19 в.) развитие виноградарства и виноделия поощрялось только в тех местах, которые непосредственно управлялись турецкими ставленниками. При вхождении Закавказья, Северного Причерноморья, Крыма, Бессарабии и Средней Азии в состав Российского гос-ва все эти регионы привнесли свой многовековой опыт культуры винограда и виноделия. До этого в царской России имелись виноградники в Нижнем Поволжье (Астрахань; заложен в 1613) для снабжения виноградом царского двора, в отдельных районах Украины при монастырях (Киев. Дубны и др.) и на Дону (станица Цимлянская), где вырабатывалось знаменитое казачье вино.

Дробление винограда (древнеримский барельеф)

В кон. 19 — нач. 20 вв. развитие рыночных связей, железнодорожных, речных и морских путей сообщения, хозяйственное освоение южных окраинных земель способствовали значительному расширению площадей, улучшению сортимента, приемов агротехники винограда и технологии виноделия в традиционных виноградарско-винодельческих районах Русского гос-ва. Известную ценность представляли хозяйства Удельного ведомства: Массандра, Абрау-Дюрсо, Цинандали, Напареули и др. Основным районам виноградарства и виноделия мира пришлось пережить сильный упадок в связи с распространением филлоксеры, переходом к привитой культуре и посадке гибридов прямых производителей, что резко сказалось на снижении качества виноградных вин. Большой ущерб виноградарству и виноделию был нанесен первой и второй мировыми войнами, а также разразившимися после них экономическими кризисами. Для борьбы с кризисом в капиталистических странах, в частности, во Франции, были приняты законы о выкорчевке виноградников, запрещении новых посадок, намеренно снижалась и уничтожалась виноградная продукция. После 2-й мировой войны наступает новый подъем виноградарства и виноделия в мире. В 80-х гг. во всем мире виноградники занимают св. 10 млн. га. См. Виноградарство, Виноделие, Виноград и вино в трудах античных и средневековых ученых, Союз Советских Социалистических Республик и статьи о др. странах.

Литература: Катон, Варрон, Колумелла, Плиний. О сельском хозяйстве / Под ред. М. И. Бурского. — М.—Л., 1937; Ампелография СССР.

М., 1946. — Т. 1; Her руль А. М. Виноградарство с основами ампелографии и селекции. — 3-е изд. — Москва, 1959; Герасимов М. А. Технология вина. — 3-е изд. — Москва, 1964; Уинклер А. Дж. Виноградарство США: Перевод с английского — Москва, 1966; Гомер. Илиада.—Одиссея: Перевод с древнегреч. — Москва, 2002; Пелях М. А. Рассказы о винограде. К., 1974; Виноградарство / Под ред. А. А. Рыбакова. — 2-е изд. — Ташкент, 1975; Акчурин Р. К. Виноградарство. — 2-е изд. — Москва, 1996; Пелях М. А. Рассказы о вине. — К., 1999; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 1984; Teodorescu I. С. §i a. Vila de vie $i vinul de-a lungul veacurilor. — Bucure§ti, 1966; Le grand livre du vin. — Lausanne, 1969; Garoglio P. G. Enciclopedia viti-vinicola mondiale. — Milano, 1993. — V. 1.

История развития виноградарства

Археологическими исследованиями установлено, что пример­но 5—7 тыс. лет назад виноградарство и виноделие процветали в Закавказье, Средней Азии, в Сирии, Месопотамии и Египте — в бассейне Средиземного, Черного и Каспийского морей.

При расшифровке иероглифических текстов ученые установи­ли, что в Древнем Египте еще до постройки пирамид было из­вестно десять сортов вина белого и красного. Египетские иерог­лифы и росписи на стенах древних пирамид рассказывают о назначении винограда, его сборе и переработке на сок и вино.

Наибольшего расцвета виноградарство достигло у народов Древней Греции и Римской империи. Характерным для тех вре­мен было распространение сортов винограда с высоким накопле­нием сахаров в ягодах, созданных многовековой селекцией, а также выдержанных старых вин. Яркая характеристика древне­греческого виноградарства и виноделия дана поэтом Гомером в «Илиаде» и «Одиссее».

Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространили культуру винограда и способы его переработки в страны Европы, Ближнего Востока и Северной Аф­рики, где для этого имелись благоприятные почвенно-климатические условия.

Виноградарско-винодельческие связи суще­ствовали у греческих городов-колоний с населенными пунктами на побережье Крымского полуострова, в междуречьях Днепра, Южного Буга, Днестра, Ду­ная, Прута, включая и тер­риторию сегодняшней Мол­давии. Влияние античной культуры винограда на воз­никновение и развитие вино­градарства в этих странах и регионах прослеживается в сортах, агротехнических приемах возделывания вино­града и способах его перера­ботки.

Культура винограда и ви­ноделие получили широкое распространение в период раннего и позднего средневековья в странах Европейского континента, особенно во Франции, Ита­лии, Испании, Португалии, Венгрии, — везде, где позволяли климатические условия. Уже в средние века определились выда­ющиеся районы европейского виноделия, славящиеся и поныне: Бургундия, Шампань, Бордо, Шаранта, Рейн, Мозель, Сотерн, Токай, Пьемонт, Кьянти, Сицилия, Малака, Херес де ля Фронтейра, Порту, Мадейра и многие другие.

Также древнейшие районы виноградар­ства расположены в Араратской долине Армении, в долинах и на побережье Черного моря в Грузии, в отдельных районах Азер­байджана (Шемаха, Кюрдамир, Араке), в южной части Украи­ны и почти на всей территории Молдавии. Со времен Петра I успешно развивается виноградарство и виноделие в низовьях Дона и в южной части Дагестана (Дербент, Кизляр), а начиная с 1774 г. (с переселения донских казаков) — на Кубани и в среднем тече­нии р. Кумы на Северном Кавказе.

Археологические раскопки показывают, что и на территории Средней Азии в древние времена также была распространена до­статочно высокая культура виноделия. Однако завоевание Сред­неазиатских стран арабами в VII—VIII вв. внесло существенные изменения в религию, а заодно и в производство винограда. Под влиянием ислама среднеазиатское виноделие пришло в полный упадок и сформировалось новое столово-изюмное направление выращивания виноградной лозы.

На протяжении длительного исторического периода, охваты­вающего не менее четырех тысячелетий, виноградарство пережи­вало периоды расцвета и упадка. Гибель культуры винограда и вина происходила во время великих нашествий диких народов — варваров и вандалов, монголов и кочевых языческих племен, в период войн, тяжелого ига османской империи, — словом, во всех случаях, когда рушились устои человеческой культуры, разруша­лись памятники старины, сжигались произведения искусства, гиб­ли цивилизации.

И каждый раз с восстановлением мира и на­циональных культур завоеванных стран возрождались виногра­дарство и виноделие. Это особенно видно на судьбе грузинского народа, переживавшего столетиями кровопролитные нашествия мусульманских завоевателей из Ирана и Турции. Чтобы обессилить страну, Тамерлан (XIV в.) и персидский царь Шах Аббас (XVII в.) во время набегов неизменно уничтожали виноградники Грузии, разрушали давильни винограда и подвалы с вином. Так же нетерпимо относились к виноделию и турки во время нашест­вий в Венгрию, Грецию, на территорию Армении.

Одним из тяжелейших периодов мирового виноградарства и виноделия явился конец XIX — начало XX столетий, когда большая часть виноградников Европы была повреждена филлоксерой. Переход на привитую культуру, хотя и позволил сделать вино­градники устойчивыми к филлоксере, безусловно, отрицательно сказался на качестве всемирно известных вин. Понадобилось не­мало времени и средств, чтобы в районах классического виноде­лия подобрать необходимые подвойно-привойные комбинации и восстановить масштабы и качество лучшей винодельческой про­дукции.

Современным фактором, отрицательно влияющим на виногра­дарство, является распространение пьянства и алкоголизма. Это всеобщее бедствие охватило в основном население северных, бо­лее холодных районов, производящих и потребляющих крепкие алкогольные напитки, — страны Северной Европы, северные рай­оны Франции, большую часть территории России, Канады и США.

В районах же древней винодельческой культуры, какими, напри­мер, являются Армения, Грузия, а также Италия, Испания, юг Франции, этой проблемы почти не существует. Человечество ста­ло проигрывать в борьбе с алкоголизмом тех пор, как изобрело спиртовые дистилляты из дешевого растительного сырья: карто­феля, свеклы, отходов зерна, винограда и плодов. Высокая куль­тура производства винограда и вина несовместима с пьянством и алкоголизмом.

Наше государство всегда уделяло должное внимание раз­витию виноградарства и виноделия в стране. В первые годы Со­ветской власти действовал декрет, подписанный В. И. Лениным 19 декабря 1919 г. «О воспрещении на территории РСФСР изготовления и продажи спирта, крепких спиртных на­питков и не относящихся к напиткам спиртосодержащих ве­ществ». Этот декрет, нередко ошибочно называемый «сухим» законом Советской власти, не запрещал потребление и производство вина, а был направлен на сохранение хлеба, против продажи спирта для «питьевого потребления». Для виноградного вина допускалась крепость не выше 12°.

Учитывая, что виноградарско-винодельческое хозяйство России было запущено и разрушено в ходе гражданской войны, в 1921 г. по личному распоряжению В. И. Ленина были рекви­зированы имеющиеся в Крыму запасы виноградных вин. Часть из них оставили на коллекционное хранение в знаменитой те­перь миллионной галерее Массандры как народное достояние — национальное богатство страны.

А 9 августа 1921 г. было при­нято постановление, положившее начало восста­новлению и развитию виноградарско-винодельческих хозяйств нашей страны, по которому разрешалась продажа населению виноградного вина крепостью не более 14°. К 1936 г. площади виноградников достигли 216 тыс. га, что вы­вело СССР в первую десятку стран с развитым виноградарством. Специальным постановлением «О производстве Советского шампанского, десерт­ных и столовых вин Массандры» были поставлены целевые зада­чи создания мощной сырьевой базы и винодельческой промыш­ленности на основе новейших достижений науки и техники.

Уже в 1940 г. в структуре винодельческой продукции России было 37% марочных вин и более 40% столовых вин; была орга­низована подготовка высококвалифицированных кадров для от­расли.

Во время Великой Отечественной войны погибли огромные площади виноградников, разрушено большое количество вино­дельческих предприятий. В послевоенные годы быстрыми темпа­ми осуществлялась коренная реконструкция виноградников, шло техническое перевооружение отрасли, развивалось шампанское производство, осваивались новые южные районы виноградарства, строились перерабатывающие предприятия, успешно формирова­лась виноградарско-винодельческая наука.

За годы Советской власти площадь виноградников нашей страны увеличилась в 9 раз — со 132 тыс. га в 1921 г. до 1162 тыс. га в 1986 г. За эти же годы производство виноградного вина воз­росло в 15 раз — с 20 до 323 млн. дал, что в 1985 г. составило 10% мирового производства. По площадям виноградников Союз стал занимать 2-е место в мире после Испании, по производству вина — 4-е место после Италии, Франции и Испа­нии.

Практически в стране была заново создана мощная индустриальная виноградарско-винодельческая отрасль, построены современные высокопроизводительные заводы первичного и вторич­ного виноделия, шампанские и коньячные заводы. Ассортимент винодельческой продукции увеличился до 700 наименований, в том числе игристых вин до 37 наименований, коньяков — до 88. Значительно выросли и объ­емы производства этой продукции. Экспорт вина, шампанского и коньяка в 1988 г. достиг 7 млн. дал.

Наши вина и коньяки постоянно получают высокие оцен­ки на международных выставках, конкурсах, ярмарках. За пе­риод с 1955 по 1980 г. винодельческая продукция удостоена 1762 медалей, в том числе 886 золотых, 819 се­ребряных, 57 бронзовых; несколько раз нашим винам присуж­далась высшая международная награда за качество — кубок Гран при. Особенно высоко оценивались десертные вина Крыма, столовые и полусладкие вина Грузии, столовые вина Молдавии и Украины, Советское шампанское «Абрау-Дюрсо», «Нового Света», Артемовского завода шампан­ских вин, коньяки Армении, Грузии.

Вместе с тем в развитии виноградарства и виноделия страны в 60—70-е гг. накапливались негативные тенденции: постепенно ухудшалась сырьевая база виноделия, неудовлетворительным было качество выпускаемой внутри страны массовой винодельче­ской продукции. Средневзвешенная сахаристость винограда, по­ступающего на промышленную переработку, в отдельные годы снижалась до 14—15%. Повсеместно раскорчевывались наиболее ценные технические сорта винограда и расширялись насаждения малоценных, но высокоурожайных сортов, что приводило к до­стижению максимально высоких валовых показателей в ущерб ассортименту и качеству конечной продукции.

В винодельческой промышленности страны на протяжении многих лет всячески стимулировалось производство низкокачест­венных ординарных крепких вин, зачастую из некондиционного винограда и по технологии, не отвечающей мировому и отечест­венному законодательству о вине, — Белое крепкое, Южное, Солнцедар и др. Одновременно сокращалось производство столовых и марочных вин. Проектирование и строительство винзаводов в Крыму и Молдавии, в Азербайджане велось без подвальных помещений и охлаждаемых хранилищ вина, на откры­тых площадках, с использованием емкостей, малопригодных для виноделия. По всей стране распространилось производство низ­кокачественных плодово-ягодных вин.

После выхода в 1985 г. постановлений партии и правительства по преодолению пьянства и алкоголизма было ликвидировано плодово-ягодное виноделие и произошли значительные изменения в использовании винограда: расширилось производство соков, напитков и коктейлей, увеличились объемы сушеного винограда.

Однако борьба с пьянством перешла в борьбу с виноделием, и отрасль оказалась в бедственном положении: сначала почти в 2 раза уменьшилось производство виноматериалов, затем было раскорчевано более 300 тыс. га виноградников. Когда перегибы на местах были официально осуждены, потери сырьевых ресур­сов оказались невосполнимыми, произошел отток из отрасли рабочих и специалистов, возник острый дефицит в технологиче­ском оборудовании, стеклотаре, вспомогательных материалах, резко снизилось производство продукции из вина.

С 1988 г. началось восстановление лучших традиций отечественного виноделия. Обновляется ассортимент вин. Налаживается массовый выпуск новых наименований высокока­чественных столовых вин: Золотые ворота, Фетяска Крымская, Изумрудное, Староказачье, Звездное, Извораш, Пурпуриу рошу, Каушанское разовое, Молдавское отбор­ное, Свадебное, Салют, Арбатское, Тбилисури, Пиросмани, Сагареджо и др. Постепенно формируется оптимальная структура использования винограда для потребления в свежем виде и переработки на гармоничный ассортимент виноградных вин и безалкогольных продуктов.

Читайте также:  Посадка зеленых саженцев винограда

Недорогие старинные предметы интерьера из Бельгии, Франции, Голландии в магазине “Эпоха” в Москве.

История виноделия: краткий курс

Рождает в нас пьянящий сок
И блажь, и откровенье,
В нем созидания исток
И жажда разрушенья,
Вино поблажки не дает
Тем, кто ему в угоду
Порой себя не бережет,
Кто пьет вино как воду!

Мирза Шафи Вазех

История происхождения вина уходит в глубину веков.

Хотя не доказано, что человек культивировал виноград ранее, чем шесть тысяч лет до нашей эры, есть предположение, что виноделие существовало уже задолго до этого. Вместе с цивилизацией оно пришло к нам с Востока, о чем свидетельствуют таблички, папирусы, свитки, а также многочисленные кувшины из-под вина, найденные в египетских гробницах, — даже в царстве мертвых фараон должен был ни в чем себе не отказывать.

Археологические находки показывают, что люди начали заниматься виноградарством в глубокой древности: 5-7 тысяч лет назад виноградники возделывали в Египте, Ассирии, Вавилоне, в Средней Азии и даже в Японии и Китае.

Вино старо, как сам мир. Человечество, из века в век трудясь, враждуя и любя, не обходилось без поддержки этого живительного напитка.

Древние цивилизации

Делать какие-либо заключения о вине в эпоху фараонов по многочисленным работам художников и скульпторов достаточно сложно — слишком далеко от нас это время. Наша эра вина начинается с финикийцев, обосновавшихся на берегах Средиземного моря примерно в 1100 г. до н.э., и греков, поселившихся тут 350 лет спустя. Именно во времена греческой и финикийской цивилизаций появились первые виноградники в Северной Африке, Южной Испании, Провансе, Сицилии, материковой Италии и на берегах Черного моря. Впоследствии земли Италии, Франции и Испании стали подлинным домом вина (хотя этруски уже между VIII и IV в. до н.э. культивировали виноград). Например, Италию греки называли «землей, увешанной лозами», — так же как викинги, побывав в 1000 г. после Р. Х. в Америке, за обилие местного винограда дали ей имя Винландия.

Начнем по порядку и проследим, как виноделие развивалось в те далекие времена.

Временем расцвета виноделия по праву считается эпоха Древней Греции. Вино воспевали поэты и философы, оно становилось непременным участником всех праздников и научных диспутов. Кстати, все ли знают, что веселые пирушки по-гречески назывались популярным сегодня словом “симпозиум”? Чувствуете, какое легкомысленное происхождение было у этих уважаемых научных собраний?

Пили вино в древности не только ученые, но и храбрые воины. В “Илиаде” Гомера рассказывается о том, что именно вино помогло ахейцам выдержать долгую осаду Трои. Можно сказать, что вино тогда частенько заменяло воду. Им торговали в многочисленных греческих колониях. Просторы Средиземного и Черного морей бороздили корабли, нагруженные запечатанными амфорами с вином. Возник даже культ бога Диониса — покровителя вина и веселья.

Несмотря на то, что напитки из Греции распространялись повсеместно, их опьяняющие свойства могут показаться странными. Ведь изготовляли эти вина весьма своеобразно: выпаривали на огне до густоты сиропа, что в значительной степени избавляло их от спирта, разбавляли морской водой, добавляли различные пахучие вещества. Не зря же Гомер наделяет вино такими эпитетами: «благовонное», «сладкодушистое», «медвяное» А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия «Геопоники» сообщала, что в вино издавна добавляли еще и ароматные травы, отдушивали вина благовонными смолами, окуривали амфоры воском.

По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали албанское вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался — фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстояться, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или другим нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер — большую чашу, которая помещалась на земле или на полке в столовой. Из кратера особые виночерпии черпали вино ковшами и, наполнив чаши, передавали пирующим.

Так что чистое вино употреблялось весьма редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся. В Афинах даже существовала широко распространенная послепиршественная игра kotta-boss, в ходе которой игроки выплескивали из своих чаш остатки вина, стараясь попасть в уравновешенный на подпорке сосуд. Изысканных юношей обучали тонкостям этой игры. Однако такое обращение с вином позволяет усомниться в его достоинствах. Несомненно лишь одно — различные эгейские вина, в частности из Хиоса, ценились выше прочих, и спрос на них оставался неизменным. Хотя узнать насколько эти вина были хороши уже невозможно.

Следующий шаг нашего путешествия по “винным” мирам.

О вине и виноделии Древнего Рима было написано так много, что можно набросать примерную карту распространения вин в ранней Римской Империи. Величайшие из писателей, даже сам Вергилий, сочиняли наставления для виноделов. Одна из сентенций Вергилия — «лоза любит открытый холм», — вероятно лучший совет, который можно дать европейскому виноделу.
Римляне занимались виноделием в крупных масштабах. Оно распространилось по всей империи, так что со временем Рим стал ввозить амфоры из колоний в Испании, Северной Африке — со всего Средиземноморья. Поскольку Помпея была курортом и важным пунктом транзитной торговли вином, превосходно сохранившиеся руины этого города дали множество детальных свидетельств.

Насколько хороши были римские вина? Некоторые из них хранились необычайно долго, что предполагает тщательность изготовления. Для концентрации сусла нередко использовали нагрев, а само вино держали над очагом, подвергая воздействию дыма, — очевидно для придания ему качеств теперешней мадеры.

Римские вина лучших урожаев становились предметом всеобщего обсуждения, а употребляли их куда дольше, чем мы можем себе представить. Знаменитое «Олимийское», урожая того самого года, в который Олимий стал консулом, — 121 до Р. Х. — пили, когда вину было 125 лет.

После того, как римляне переименовали Диониса в Вакха, праздники в его честь стали именоваться знакомым для нас словом — вакханалия. Завоевывая Галлию, Иберию (нынешнюю Испанию) и Германию, римляне всюду приносили культуру винопития и виноделия. Новые страны с удовольствием овладевали такой наукой.

Время шло. Все менялось в странах — политики, правители. Одно оставалось верным времени — вино.

Греки завезли виноград на север в южную Галлию. Римляне акклиматизировали его, и ко времени, когда в V в. после Р. Х. они покинули места, ставшие ныне Францией, были заложены основы почти всех наиболее известных сейчас виноградников современной Европы.

Виноделие в Европе

Начав с Прованса, в котором уже несколько столетий существовали посаженные греками виноградники, римляне двинулись в долину Роны и Лангедок (Нарбонн). Даже сегодня у нас нет достоверных свидетельств о начале виноградарства в Бордо. Самое раннее упоминание содержится в сочинениях Авзония (поэт жил в Сент-Эмильоне в IV в. после Р. Х. , но, скорее всего, виноград в этих краях выращивали еще задолго до него).

Раннее развитие виноградарства происходило в долинах рек и вдоль естественных путей сообщения, расчищенных римлянами от лесов изначально ради того, чтобы обезопасить себя от нападений и засад. Причина, помимо прочего, в том, что вино удобнее всего было перевозить на судах и лодках. Бордо, Бургундия, Трир на Мозеле (город, в музее которого выставлено высеченное из камня римское судно для перевозки вина), вероятно возникли как центры торговли греческими и итальянскими винами. Позже появились собственные виноградники (к I в. виноградники уже существовали на Луаре и Рейне, ко II в. — в Бургундии и севернее, в Париже, в Шампани и на Мозеле), постепенно вытеснившие привозную продукцию. Кот д’Ор в Бургундии так и остался наименее доступным из заслуживающих упоминания районов виноградарства — здесь нет удобных водных путей. Он лежит там, где главная северная дорога (ведущая к Триру на Мозеле — на Север Римской Империи) огибает богатую провинцию Отен. Местные жители, усмотрев в своем положении большие коммерческие возможности, подыскали более плодородные склоны. Так были заложен фундамент винной индустрии Франции.

В средние века центр виноделия постепенно переместился в Бургундию. Все, кто читал романы Дюма о трех мушкетерах, наверняка помнят сцену, когда Атос, упившись бургундским вином, закатил в одном из придорожных трактиров грандиозный дебош. Действительно, исторические королевские мушкетеры (равно как и гвардейцы кардинала) очень любили благородные вина, произведенные в одной из старейших провинций Франции — Бургундии. Только к XIX веку пальма первенства перешла к вину из провинции Бордо.

А вот итальянцы 2000 лет назад, скорее всего, пили то же вино, что пьют их современные потомки: молодое и резкое. В зависимости от урожая оно было иногда более резким и горьковатым, иногда более сильным и крепким. Даже изобретенный римлянами метод выращивания лозы на деревьях — ее фестоны стали частью фризов классических зданий, — и поныне применяется, хоть и в меньшей мере, на Юге Италии и в Северной Португалии.

От раннего Средневековья, наступившего вслед за падением Римской Империи, мы переходим к временам Просвещения. На прелестно расписанных страницах книг видим людей, с наслаждением пьющих вино. По своей сути методы виноделия не претерпели изменений вплоть до ХХ века. В раннем Средневековье хранительницей навыков и ремесел цивилизации была Церковь. Император Карл Великий воссоздал имперскую систему и предпринял огромные усилия по изданию законов, защищавших высококачественные вина.

После гибели Римской империи изготовление вина долгое время было уделом монахов. Средневековые монастыри частенько становились не только творческими лабораториями виноделов, но и местами беспробудного пьянства. Образ веселого, вечно пьяного монаха стал непременным атрибутом творчества менестрелей и трубадуров, а позже вошел и в литературу.

Возникавшие повсюду монастыри расчищали склоны холмов и обносили стенами поля с виноградными лозами. А поскольку умиравшие виноградники и земли крестоносцев, отправляющихся в походы, обычно завещали Церкви, то, вскоре, кафедральные соборы, обычные храмы и, прежде всего, монастыри стали владельцами либо создателями большинства величайших виноградников Европы. Вино стало признаком роскоши и довольства в этом мире, перестав отождествляться только с кровью Христовой.

Первые монастыри бенедиктинцев находились на горе Монте-Касино в Италии и в Клуни (Бургундия). В их владения входили Фульда близ Франкфурта, Лорх близ Майнца, а также крупные хозяйства в Эльзасе, Швейцарии, Баварии и Австрии. Монахи сажали и возделывали лучшие сорта винограда до тех пор, пока убийственная характеристика: «Они встают из-за стола с венами, разбухшими от вина и с головами, охваченными огнем» — не стала общеизвестной. В 1112 г. молодой Святой Бернард расстался с опорочившими себя бенедиктинцами и основал строгий Орден цистерцианцев, названный по имени нового аббатства в Сито, деревне близ Кот д’Ор. Орден не только заложил знаменитые виноградники Кло-Де-Вужо в Бургундии и Штайнберг в Рейнгау, рядом с Аббатством Клостер Эбербах, но и возвел величественные монастыри по всей Европе — и, разумеется, со временем, прославился чревоугодием не меньше, чем бенедиктинцы.

Исключение составлял процветающий виноградник в Бордо — не принадлежавшее церкви коммерческое предприятие, ориентированное на один единственный рынок сбыта. С 1152 по 1453 г. великое герцогство Аквитанское, занимавшее большую часть Западной Франции, было собственностью английской короны и прилагало немало усилий для заполнения огромных бочек легким красным вином. Этот весьма ценимый англичанами напиток доставляли в Англию морем.

Многочисленные упоминания о вине содержатся в мировой литературе, в частности, в поэме — «Эпос о Гильгамеше», созданной около 1 800 г. до н.э. Что касается Библии, то многочисленные упоминания о вине и виноградниках свидетельствует уже о более высокой степени развития сельского хозяйства. Библия упоминает вино, как установили исследования, по крайней мере, 521 раз.

Вино играет особую роль в политике. Именно любовь англичан к портвейну способствовала тому, что Португалия являлась на протяжении веков старейшим и устойчивым союзником Англии. Одной из искр, воспламенивших Великую французскую буржуазную революцию, явилось кольцо таможен вокруг Парижа. Новые налоги привели к удорожанию вина, что вызвало возмущение низших классов общества.

Вино, считавшееся в древности даром богов, позже превратилось в символ жизненной силы. Оно традиционно имеет особое значение в религиозных церемониях как символ крови и знак божественного влияния. Вино сопровождает все значимые события человеческого существования: и радостные, и горестные.

На Руси вино было известно с незапамятных времён, о чем свидетельствуют уцелевшие кувшины из-под вина, а также развалины старинных кирпичных построек, служивших для его производства и хранения. Да и старые казачьи песни и поговорки тоже говорят о том, что здешнее виноделие имеет большую историю.

С принятием христианства и превращением вина в обязательный ритуальный напиток во время церковного причастия с ним познакомились самые широкие слои населения. Однако время собственного русского виноделия наступило не скоро. Лишь в 1613 г. по высочайшему повелению царя Михаила Фёдоровича, после того как персидские купцы привезли кавказские лозы, в Астраханской области был заложен небольшой виноградник, где один монах развел великолепный сад, откуда фрукты и виноград посылались к царскому столу, а в 1656 — 1657 г. получено первое вино.

Несколько позднее, в 1706 г., Петр I повелел разводить на Дону виноградники, прислав лозы астраханские и сербские, французские и венгерские. Особенно хорошо дела пошли после 1821 года. Центром виноторговли стал Новочеркасск, куда за донскими винами больше всего ездили греки. Более того: белое вино из станицы Раздорской и красное — из Цимлянской соответствовали уровню французских вин.

Весьма велика была Кавказская винодельческая область. Сюда входили: Кубанская, Терская и Дагестанская области, Ставропольская и Кутаисская губернии, Черноморский округ и Сухумский отдел, Тифлисская, Эриванская, Елизаветпольская и Бакинская губернии, Карская область, Батумский, Артвинский и Закатальский округа.

Становление виноградарства и виноделия в России на научной основе началось лишь в конце 18 века.

У его истории стояли:

Период поступательного развития винодельческой отрасли в России сменился её ломкой и сознательным уничтожением. Многие наверняка помнят день выхода печально знаменитого указа о борьбе с пьянством и алкоголизмом. 7 мая 1985 г. значительные достижения виноделов были перечёркнуты. Выкорчевывали элитные виноградники, перепрофилировали заводы и т. д. В результате в 1985 — 1995 гг. сбор урожая винограда в России уменьшился почти в три раза, что привело к падению производства вина с 75,7 млн. декалитров до 8,3 млн. декалитров. Особенно пострадало производство марочных вин. Резко возросло потребление крепких напитков.

Попытка силой и декретами бороться с пьянством, таким образом, окончились полным провалом, нанеся огромный вред отечественному виноделию.

Начиная с 1991 г., на Кубани начинает медленно возрождаться виноградарство.

Ссылка на основную публикацию