Сбор, хранение и переработка винограда

УБОРКА, ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ВИНОГРАДА

Уборка. Время сбора винограда определяют по внешнему виду и вкусу ягод.

При созревании ягоды белых сортов становятся мягкими, светлыми и легко отделяются от плодоножки; кожица их приобретает прозрачность, эластичность и покрывается восковым налетом; гребни чаще деревенеют и окрашиваются в бурый цвет; семена становятся коричневыми. (У сортов очень ранних семена к моменту созревания часто остаются зелеными.) Черный виноград приобретает свойственную сорту окраску.

По вкусу созревший виноград должен быть достаточно сладким.

Столовые сорта собирают выборочно по мере созревания отдельных гроздей на кусте. Для оценки ягод на вкус их следует брать не только у основания, где они созревают раньше, но и с верхушки грозди.

Очень ранние и ранние сорта убирают, не дожидаясь полной зрелости, так как при перезревании качество ягод заметно-ухудшается. Ранние сорта, кроме того, не пригодны для длительного хранения и реализовать их следует вслед за сбором.

Сорта среднего срока созревания можно дольше выдерживать на кустах и сохранять в помещении после достижения потребительской зрелости.

Поздние сорта выгоднее использовать для длительного хранения на осенне-зимний период, так как они обычно легкие и транспортабельные. Если сбор затянулся до опадения листьев, то грозди следует срезать с частью лозы.

Убирать виноград лучше в сухую солнечную погоду, утром, после того, как сошла роса. Соблюдение этого правила особенно важно для сортов, предназначенных для сушки и хранения в свежем виде, так как виноград, собранный влажным, легко загнивает.

Срезать грозди хорошо ножницами или секатором. Если виноград пойдет на хранение, необходимо стремиться сохранить восковой налет на ягодах, не повреждать их и не отрывать от гребненожки. Грозди при срезании следует держать за черешок. Виноград ни в коем случае нельзя складывать в ведра или глубокие корзины, а также переносить в них. Для этого служит плоская: тара (сита, мелкие ящики).

При сборе надо удалять поврежденные, гнилые и сухие ягоды. Лучшими гроздями считаются рыхлые, неплотные.

Если виноград предназначен для длительного хранения, то его предварительно выдерживают (20—30 минут) на солнце.

Хранение винограда в свежем виде. Опыт показал, что в Ростовской области виноград в домашних условиях сохраняется до февраля, а иногда и марта.

Хранить виноград можно в чистом, сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 1 до 4 градусов тепла. Помещение, в котором будет храниться виноград, не должно иметь постороннего запаха, плесени, насекомых. Поэтому перед закладкой винограда на хранение помещение очищают, окуривают сернистым газом, сжигая 0,5 грамма серы на каждый кубический метр, белят густым раствором известкового молока с примесью железного купороса или опрыскивают 5—6-процентным раствором железного купороса. Для приготовления раствора на 10 литров воды берут 500—600 граммов железного купороса, растворяя его в деревянной или стеклянной посуде.

Для уменьшения влажности в помещение кладут несколько кусков негашеной извести и время от времени ее меняют.

Самым простым способом хранения считается подвешивание гроздей винограда на сухих гребнях (без побега) (рис. 36).


Рис. 36. Приспособление для хранения винограда на сухих гребнях

Виноград с помощью проволочных крючков подвешивают к перекладинам или специально натянутой проволоке.

Грозди можно также раскладывать на чистый пол или бумагу.

Однако хранящиеся таким способом ягоды все же частично сморщиваются (увяливаются), а гребни некоторых сортов становятся хрупкими и ломаются. Для уменьшения подсыхания гребней и ягод на гребни иногда натыкают небольшой величины картофелины.

Более сложный способ — хранение гроздей на зеленых гребнях (с частью побега) (рис. 37). Для этого ниже грозди оставляют 2 междоузлия, а выше — 1. Для хранения нужно выбрать рыхлые, крупные, яркого цвета грозди, не имеющие повреждений. Срезать их следует таким образом, чтобы не дотрагиваться к ягодам руками и не стирать воскового налета.


Рис. 37. Хранение гроздей на зеленых гребнях

Нижний конец побега опускают в сосуд, (бутылку, банку) с водой. Лучше использовать для этого пол-литровые бутылки. В воду добавляют столовую ложку толченого деревянного угля, и горлышко бутылки закрывают ватой, чтобы уменьшить влажность в хранилище. Перед опусканием в воду нижний конец побега обновляют, а верхний покрывают парафином. По мере поглощения воды гроздью бутылку доливают, а конец побега, опущенный в воду, освежают. Просматривать хранящиеся грозди нужно раз в 7—10 дней, гниющие ягоды немедленно удалять, срезая вместе с плодоножкой.

Во время хранения следует избегать резких изменений температуры. Зимой, если температура резко снизилась, грозди следует укрыть мешковиной или одеялом, а помещение слегка протопить.

Виноград довольно удачно можно сохранять в маленьких бочках пересыпанным сухими листьями липы, осины, тополя.

Мочение и маринование винограда. В практике широко применяется мочение и маринование винограда. Лучшими сортами для этой цели считаются Пухляковский, Молдавский черный, Карабурну, Нимранг, Мускат александрийский.

Маринование. Виноград маринуют гроздями или отдельными ягодами (лучше с ножками) в деревянной или стеклянной посуде. На дно посуды кладут слой вишневых листьев, затем плотно укладывают виноград, равномерно раскладывают пряности и, положив сверху также слой листьев, все заливают маринадным соком.

Маринады могут быть острыми, кислыми и кисло-сладкими в зависимости от количества сахара, уксуса и воды (см. табл.).

Из пряностей добавляют корицу (15 г), душистый перец (35—40 штук), гвоздику (25—30 штук).

Готовят маринад так: сахар растворяют в воде, кипятят 10—15 минут, после чего добавляют всю порцию уксуса, тщательно перемешивают и дают остыть. Затем раствор процеживают и им заливают уложенный в посуду виноград. Посуду плотно укупоривают и хранят в прохладном месте.

Кислый и кисло-сладкий маринады, чтобы предохранить от порчи, необходимо стерилизовать. Острый можно не стерилизовать.

Стерилизуют виноград при температуре 90—95 градусов в стеклянных банках: 0,5-литровых — 5 минут, литровых – 10 минут, 3-литровых — 15 минут и 10-литровых — 25—30 минут.

Виноград можно мариновать вместе со сливами, яблоками или грушами. В этом случае винограда берется 30 процентов от общего их количества, т. е. 3 килограмма из 10.

Мочение. На дно банки или бочонка кладут тонким слоем свежие вишневые листья, а на них плотно укладывают грозди винограда, пересыпая горчицей из расчета 50 граммов на 15 килограммов винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. Уложенный виноград покрывают вторым слоем вишневых листьев и заливают банку 4-процентным раствором поваренной соли: (40 граммов соли на литр воды). Посуду укупоривают и хранят при температуре от 2 до 10 градусов тепла. В таком виде виноград может сохраняться до 6—8 месяцев.

Хранить виноград можно и в парах хрена. Для этого грозди помещают в стеклянные банки вперемежку со стружками хрена (из расчета — 1 часть хрена на 9 частей винограда), плотно укупоривают и ставят в темное помещение при температуре около 10 градусов тепла. Перед употреблением виноград слегка проветривают.

Варка варенья и повидла. Для варенья лучшими сортами считаются Мускат, Пухляковекий, Молдавский черный, Лидия, Сен со, Карабурну. Перед варкой ягоды аккуратно отделяют от гребней, обмывают чистой водой и засыпают сахарным песком из расчета 300 граммов сахара на килограмм ягод. Варенье варят в медном или алюминиевом тазу на слабом огне. Черев 15—20 минут после того, как растворится сахар, тазик снимают с огня и оставляют на 5—6 часов для пропитывания ягод сиропом, после чего варят варенье до готовности.

Повидло варят без сахара. Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 1/3 первоначального объема. Большое количество семян в повидле неприятно при еде и способствует быстрой его порче, поэтому семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15—20 минут в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в банках.

Сушка винограда. Сушеный виноград — исключительно ценный пищевой продукт. По питательности он выше таких продуктов, как мясо, хлеб и картофель. Наиболее подходящие сорта для сушки — Кишмиши (белый, розовый и черный) и различные Мускаты.

Самый простой способ сушки – солнечно-воздушный, на крыше или расстеленном на земле брезенте. При такой сушке ягоды довольно быстро высыхают, не теряя своих качеств. В Ростовской области при солнечной погоде виноград можно высушить за 2,5—3,5 недели. Для равномерного просушивания через каждые 2—3 дня грозди нужно переворачивать.

Можно также рекомендовать сушку винограда под стеклом на наклонных щитах. Для лучшего прогревания щиты окрашивают в черный цвет (непахнущей и неплавящейся краской или тушью) и, разложив на них виноград, покрывают парниковыми рамами. Получившуюся таким образом камеру нужно хорошо проветривать.

Для того, чтобы сушку ускорить, практикуют обваривание винограда в щелочи. На ведро воды кладут 40— 50 граммов каустической соды (для белых сортов) или 30 граммов (для черных), ставят на огонь и в почти кипящий раствор опускают на 3 секунды грозди. После этого, дав щелочи стечь с гроздей, развешивают их на окнах, против открытой форточки.

Высушенный виноград хранят в небольших матерчатых мешочках.

Приготовление сока. Виноградный сок — ценный лечебный продукт. Обычно он содержит от 18 до 25 процентов сахара (глюкозы и фруктозы), пищевые кислоты (яблочную, винную и лимонную), витамины и минеральные вещества. Сок усиливает обмен веществ, укрепляет нервную систему, повышает аппетит.

Для приготовления сока можно использовать любые сорта.

Ягоды свежесрезанного винограда отделяют от гребней, раздавливают и, поместив в полотняные или марлевые мешочки, отжимают. Отжатый сок сразу же разливают в бутылки или в 3—10-литровые баллоны, закрывают плотными ватными пробками и пастеризуют, т. е. прогревают в течение 20—30 минут.

Пастеризованный и охлажденный сок хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 12 градусов в течение 5—7 дней, после чего осторожно, не взмучивая, переливают в чистую посуду, а затем снова пастеризуют и герметически закрывают: баллоны — металлическими крышками, бутылки – корковыми пробками.

Приготовленные этим способом соки лучше хранить в прохладном, сухом помещении.

Сок также можно приготовить с применением горчичного порошка. Делают это так: на 10 литров сусла берут 5 граммов горчичного порошка, предварительно разбавленного в 100 граммах сусла. Порошок и сусло смешивают при подогревании до 60—70 градусов, потом выдерживают не менее суток и добавляют в осветлившийся сок при тщательном помешивании. После этого сок выдерживают в течение 15 дней, затем снимают с осадка и разливают в бутылки, которые укупоривают корковыми пробками. Хранить такой сок можно при комнатной температуре.

Приготовление вина. Вино можно сделать из любого винограда. Однако не из каждого получается вино хорошего качества.

Наиболее пригодны для изготовления столовых вин такие сорта как Пухляковский, Мускат венгерский, Мускат гамбургский. Неплохие красные вина могут быть получены из Португизера, а также Зари севера, Северного, Фиолетового раннего и других морозостойких сортов. Все они имеют сочную ягоду, накапливают много сахара, содержат нужное для вина количество винной кислоты. Из таких сортов винограда, как Карабурну, Нимранг, Хусайне и других, получается вино низкого качества.

В домашних условиях можно приготовить столовые вина (белые, розовые, красные) крепостью от 9 до 12 градусов, крепкие столовые бее добавления спирта – от 12 градусов и выше, а также полусладкие, крепостью 8—14 градусов и содержащие от 3 до 7 процентов сахара.

Виноград для изготовления вина нужно убирать в стадии полной зрелости, удалив незрелые, поврежденные, гнилые грозди и ягоды, и немедленно перерабатывать, не оставляя в таре на следующий день.

До переработки винограда необходимо тщательно подготовить тару, что является наиболее важным условием получения хорошего вина.

Деревянную тару надо сначала вымыть чистой холодной водой, затем 2-пронентным раствором соды (20 граммов соды на литр горячей воды), ополоснуть горячей водой и еще раз вымыть холодной.

Стеклянную посуду достаточно промыть хорошо водой. Ни в коем случае нельзя использовать тару из-под соленьев.

Способы приготовления белых и красных вин несколько различны.

Для получения белых столовых вин хорошего качества необходимо ягоды отделить от гребней, раздавить и сок отжать от мезги (кожицы, семян, плодоножек и др.), поместив виноград в мешочки из марли или бязи или ручным прессом. После этого сок следует поставить на отстой для осветления. Для лучшего осветления и прекращения жизнедеятельности диких дрожжей и различных бактерий, которые могут ухудшить качество будущего вина, при отстое добавляют сернистый ангидрид (0,7—1 грамм на 10 литров вина) или сжигают в посуде сернистые фитили до прекращения горения.

Читайте также:  Зеленые операции на винограднике

Сернистые фитили готовят так: на углях расплавляют молотую серу и в нее опускают полоски бумаги шириной не более 3 и длиной 30 сантиметров с таким расчетом, чтобы расплавленная сора покрывала их тонким слоем, и высушивают.

Процесс осветления сусла длится от 18 до 24 часов. Лучше всего оно проходит в холодном помещении (погребе, подвале и др.).

Отстоявшийся прозрачный сок нужно перелить в чистую посуду для брожения, превращения сахара в спирт (при брожении 1 грамм сахара дает 0,6 градуса алкоголя) . Брожение может проходить на диких дрожжах, которых всегда много в ягодах. Однако вино лучшего качества может быть получено на чистой культуре дрожжей. Последние добавляют из расчета 2—3 процента от общего количества сусла. Для брожения посуду следует заполнить на 3/4 и закрыть плотной ватной пробкой или шпунтом с отверстием. При оптимальной температуре 18—20 градусов оно длится от 5 до 10 дней. Законченным брожение считается тогда, когда сусло приобретает спиртовый вкус.

Для приготовления красных вин обычно брожение сусла проводят вместе с мезгой в чанах, кадушках или в бочках без верхнего дна. В процессе брожения мезгу и сусло в течение суток перемешивают через каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы получить густо окрашенное, полное и приятное по запаху вино. Условия брожения те же, что и при приготовлении белых вин. Оконченным этот процесс у красных вин можно считать, когда «шапка» мезги погрузится на дно посуды.

После окончания брожения необходимо молодое вино отделить от мезги.

Молодое здоровое вино требует определенного ухода, который заключается в следующем:

Посуда должна быть всегда полной, для чего через 2 — 3 дня необходимо доливать ее таким же по качеству и цвету вином. После осветления, которое длится 1 — 1,5 месяца, вино следует осторожно перелить в другую посуду так, чтобы не потревожить осадка. Делать это необходимо в течение года при хранении в деревянной таре – 3 — 4 раза, в стеклянной – 6 раз.

При отсутствии доливочного материала вино можно разлить в бутылки, которые первые 7 — 10 дней должны быть закрыты плотными ватными пробками. Через 10 — 15 дней нужно осветленное вино перелить в другие бутылки, укупорить корковыми пробками и хранить в горизонтальном положении.

Полусладкие вина следует готовить из сортов винограда, способных накапливать большое количество сахара (не ниже 22 процентов). Виноград для его приготовления нужно убирать поздно, с наступлением осеннего похолодания (вторая половина октября).

Натуральные полусладкие вина пользуются большим спросом у потребителя. Вина эти содержат остаточный сахар, не перебродивший в спирт, придающий приятную сладость.

Наиболее простой способ приготовления полусладких вин следующий:

Собранный виноград перерабатывают так же, как и при приготовлении столовых белых и красных вин, но брожение проводят в прохладном помещении, поэтому расход сахара заметно затягивается. Когда недоброженное вино начинает осветляться, его переливают в другую сильно окуренную серой посуду. Через месяц после первой переливки производится вторая. За это время вино почти полностью осветляется.

Полусладкие вина, приготовленные этим способом, довольно непрочные. Они могут с наступлением тепла забродить. Чтобы не допустить этого, в марте — апреле вино нужно разлить в бутылки, укупорить и пропастеризовать. Хранить их следует в прохладном помещении в горизонтальном положении.

Можно приготовить полусладкое вино и так:

Когда в сусле в процессе брожения остаточный сахар составит 4—5 процентов (что можно определить по вкусу), его нужно профильтровать – очистить от дрожжей, пропуская через мешочный фильтр. В очищенное сусло, перелитое в баллоны, ввести приготовленную за день до фильтрации горчичную смесь в той же дозе, что и при изготовлении сока, и тщательно перемешать с вином в течение 20—30 минут. Баллоны закрыть плотной ватной пробкой, а через 15—20 дней, когда вино станет прозрачным, чистым, разлить его в бутылки, закрыв их корковыми пробками. Хранить бутылки нужно в горизонтальном положении в прохладном помещении.

Раздел XI. Сбор, хранение и переработка винограда

Сбор винограда

Уборке подлежит только вполне созревший урожай, так как при этом условии наиболее полно проявляются вкусовые и питательные свойства винограда. Кроме этого, полная зрелость винограда оказывает большое влияние, помимо других факторов, на его лежкость и транспортабельность. Плоды винограда в отличие от других культур не могут дозревать в лежке.

Каким же способом можно определить зрелость урожая? Об этом судят по целому ряду признаков. Одним из них является окраска ягод. При созревании ягоды окрашенных сортов приобретают характерный для сорта цвет или оттенок. Так, например, ягоды сорта Сенсо синеют, а Матяша Яноша или Красавицы Цегледы становятся розоватыми. Ягоды белых сортов винограда, созревая, становятся прозрачными, светлыми, кожица покрывается восковым налетом, так называемым пруином. У сортов Жемчуг Саба, Матяш Янош, Мускат гамбургский, Лидия, Изабелла и других появляется характерный для сорта аромат ягод.

При созревании мякоть ягод всех сортов винограда размягчается и легко отделяется от плодоножки, которая начинает к этому времени одревесневать. Слабое окрашивание кожицы ягод у темно-синих сортов или грязно-зеленый цвет ягод у белых сортов винограда свидетельствует об их неполной зрелости.

Следующим, основным, признаком созревания является сахаристость сока ягод. Столовые сорта винограда к моменту сбора урожая обычно содержат около 16 – 20% сахара при кислотности ягод 4 – 6 г/л. Однако для потребления в свежем виде вполне пригоден виноград, содержащий около 14% сахара.

Несколько иначе обстоит дело с требованиями к качеству урожая технических сортов винограда, которые в зависимости от направления их использования должны обладать различным сочетанием сахаристости и кислотности в соке ягод. Так, например, для приготовления высококачественных столовых вин сахара в ягодах должно быть 17 – 20% при кислотности не выше (7 – 8 г/л).

Десертные вина приготовляют из винограда с более высоким содержанием сахара (22 – 26%) при низкой кислотности (5 – 6 г/л).

Для шампанских виноматериалов используется виноград, содержащий 16 – 17% сахара при высокой кислотности (9 – 10 г/л).

Поэтому в зависимости от цели выращивания винограда сроки сбора его будут изменяться.

Если на винограднике произрастает значительное количество кустов винограда, особенно винных сортов, представляет интерес предварительное определение урожайности. Делается это так. Незадолго до начала созревания урожая подсчитывают на типичных для данного сорта кустах количество гроздей, затем, зная средний вес грозди этого сорта и количество кустов, определяют общий вес, урожая. Средний вес грозди каждого сорта винограда можно установить путем взвешивания в течение нескольких лет 100 – 200 типичных его гроздей.

Весьма полезно виноградарю иметь специальную тетрадь и ежегодно записывать в ней сорт, номер куста, дату сбора урожая, средний вес грозди, ее нарядность. Эти материалы при тщательном изучении могут быть полезны для уточнения агротехники каждого сорта и даже каждого куста.

Собирать урожай всех сортов винограда лучше всего в сухую солнечную погоду. Не рекомендуется убирать виноград со следами росы или дождя на ягодах. В равной мере не следует собирать урожай вскоре после выпадения дождей. В этом случае лучше подождать несколько дней, чтобы успела испариться лишняя вода из ягод, попавшая на них во время дождя.

При определении сроков сбора урожая следует принимать во внимание возможность оставления гроздей на кустах некоторых сортов винограда, в частности сортов Шасла белая, Ркацители. При длительном пребывании гроздей на кустах негниющих сортов винограда происходит естественное увяливание их, увеличивается процент сахара в ягодах за счет испарения воды и, конечно, уменьшается общий вес урожая.

Определение сахаристости виноградного сока ягод

Чтобы точно определить сахаристость и кислотность сока ягод данного сорта винограда, необходимо правильно отобрать среднюю пробу. Лучше всего пробу отбирать в ягодах. С этой целью с одной или двух гроздей на каждом втором, четвертом или более далеком кусте винограда (в зависимости от общего количества кустов данного сорта) отбирают по две ягоды из нижней, средней и верхней частей грозди, помещают в чистый мешочек из двух слоев марли, раздавливают и отжимают. Сок помещают в стеклянную посуду и оставляют на несколько часов для осветления. Для определения сахаристости сока необходимо следующее оборудование: стеклянный цилиндр емкостью 250 – 500 куб. сантиметров и два ареометра с делениями на шкале от 1000 до 1080 и от 1080 до 1160. Деления и цифры на ареометре показывают удельный вес сока. Ареометры можно приобрести в магазинах “Химсбыта” и “Лаборреактива”.

Осветлившийся сок наливают в цилиндр, наполняя последний на 2/3 его объема. После этого ареометр осторожно опускают в сок. При этом необходимо следить за тем, чтобы он не соприкасался со стенками или дном цилиндра и не погружался в сусло выше первоначальной метки. Для правильного отсчета показаний ареометра глаз должен быть на уровне того деления, где трубка ареометра выступает из сусла. Отсчет производят по нижнему мениску, т. е. по нижнему уровню поверхности сока. По найденному таким образом удельному весу сусла с помощью специальной переводной таблицы определяют сахаристость сока в процентах.


Таблица 7. Определение сахаристости сока и крепости будущего вина по удельному весу

После записи показаний ареометра в цилиндр опускают термометр для определения температуры сусла. В связи с тем, что ареометры градуированы при 20°, необходимо вносить поправку при температуре сусла более или менее 20°. Если температура сусла выше 20°, к показанию ареометра прибавляют поправку; если температура ниже 20°, поправку отнимают. Величина поправки на каждый градус температуры 0,0002.

Определение кислотности виноградного сока

Для определения кислотности сока необходимо следующее оборудование:

а) градуированная бюретка на 25 – 30 куб. сантиметров;

б) пипетка на 25 куб. сантиметров;

в) металлический штатив с держателем;

г) спиртовая горелка;

д) колбочка на 50 куб. сантиметров или стаканчик;

е) 1 /3-нормальный раствор щелочи (в 1 л раствора содержится 13,33 г NaOH);

Техника определения кислотности сока состоит в следующем. В стеклянный стаканчик или колбочку отмеривают пипеткой 25 куб. сантиметров сока и немного подогревают его на спиртовке. Нельзя нагревать сок до кипения, так как при этом будет улетучиваться углекислота. После нагревания в сок при непрерывном взбалтывании по каплям добавляют из бюретки раствор щелочи до тех пор, пока реакция его не станет нейтральной. Реакцию раствора определяют при помощи лакмусовой бумаги, на которую наносят каплю сока. Фиолетовая лакмусовая бумага при кислой реакции раствора будет окрашиваться в розовый цвет; если же реакция раствора станет нейтральной, т. е. щелочь свяжет всю кислоту, находящуюся в соке, лакмус перестанет окрашиваться.

Количество кубиков 1 /3-нормалъной щелочи, израсходованное на титрование 25 куб. сантиметров сока, соответствует кислотности сока в граммах на литр или в промиллях. Для большей точности кислотность определяют дважды и выводят среднее. Вполне понятно, что в начале титрования отмечают уровень щелочи в бюретке для того, чтобы высчитать количество кубических сантиметров щелочи, употребленной для титрования.

Уборка и упаковка винограда

Грозди винограда срезают секатором или ножницами. При сборе столовых сортов винограда необходимо очень внимательно следить за тем. чтобы не стереть хотя бы частично восковой налет (пруин) с ягод, предохраняющий ягоды от усыхания и гниения. Поэтому во время срезывания гроздь придерживают за ножку гребня, не прикасаясь к ягодам. Грозди, имеющие короткую ножку, при срезывании поддерживают осторожно снизу ладонью.

Перед укладкой в тару с гроздей при помощи ножниц удаляют больные и усохшие ягоды. Емкость ящиков или корзин, в которые укладывают виноград при сборе, не должна превышать 8 кг. Внутренние стенки тары следует хорошо выкладывать виноградными листьями или бумагой.

При сборе сортов винограда, предназначенных для укладки на длительное хранение, желательно чтобы срезанные грозди в течение нескольких часов побыли на воздухе в тени. Это повысит их лежкость.

Упаковка винограда для скорой реализации и отправки. Отобранные, вполне здоровые грозди осторожно, но плотно укладывают в деревянные ящики или корзины. Тара для упаковки должна быть абсолютно чистой и сухой. Очень удобны для этой цели болгарские ящики, имеющие небольшие ножки, благодаря чему их можно свободно ставить друг на друга.

Читайте также:  Удобрение виноградника

Упаковка винограда для пересылки почтой или перевозки. От того, насколько аккуратно и тщательно упакован виноград, зависит его сохранность. Для дальней перевозки пригоден только хорошо вызревший, вполне отсортированный виноград с восковым налетом на ягодах. Емкость ящиков для упаковки винограда не должна превышать 5 – 6 кг. Стенки ящика должны иметь просветы шириной в 1 см для того, чтобы воздух мог проникать к гроздям.

Дно и боковые стенки ящика выстилают оберточной бумагой. Такой же бумагой покрывают уложенный виноград сверху. При укладке гроздей необходимо следить за тем, чтобы они не сдавливали друг друга, но при этом нельзя допускать просветов между гроздями, так как во время транспортировки это вызовет перемещение их в ящике. Поэтому просветы между гроздями заполняют мелкими отрезками гроздей. После укладки их осторожно набивают планки верхней крышки ящика, оставляя между ними просветы в 1 см.

При отправке винограда на далекие расстояния грозди винограда можно пересыпать опилками лиственных пород. Предварительно опилки пропаривают, хорошо просушивают. Опилки должны быть без запаха. Дно и стенки ящика выстилают бумагой. Затем на дно ящика насыпают опилки слоем в 2 см. На опилки укладывают один ряд гроздей. После этого грозди укрывают слоем опилок толщиной в 1,5 – 2 см и сверху укладывают второй ряд гроздей. Таким же образом поступают и при укладке последующих рядов. Во время укладки гроздей необходимо слегка постукивать по ящику, чтобы опилки заполнили промежутки между ними. Последний ряд гроздей не должен выступать над стенками ящика более чем на 1 см. Верхний слой гроздей закрывают бумагой и набивают крышку.

Существует еще один способ упаковки винограда в ящики для транспортировки его на дальнее расстояние. В этом случае виноград упаковывают без опилок, но каждую гроздь заворачивают в промасленную бумагу и укладывают на подстилку из бумажных стружек. Сверху грозди снова укрывают бумажными стружками. Емкость ящика при таком способе отправки 4 – 5 кг; стенки, дно и верхняя крышка состоят из планок с просветом в 1 см между ними.


Ящики для упаковки винограда: 1 – болгарские; 2 – обычные

Сбор, хранение и переработка винограда

Сбор и хранение винограда

Время сбора винограда зависит от сорта, погодных условий вегетационного периода, особенностей почвы, способа культуры, режима орошения, удобрения и других приемов агротехники.

Виноград считается зрелым, когда ягоды приобретают нормальную окраску, становятся мягкими, свободно отделяются от плодоножки и имеют приятный вкус, присущий сорту. Чем выше сахаристость в пределах физиологической зрелости, тем лучше сохраняются грозди.

Следует учитывать, что виноград, собранный в незрелом состоянии, не может дозревать в лежке. Срок, в течение которого можно оставлять грозди на кустах после наступления полной зрелости, в значительной степени зависит от погоды и сорта. Сорта раннего периода созревания после наступления полной зрелости быстро портятся, поэтому их необходимо убирать вовремя. У большинства столовых сортов позднего срока созревания грозди долго могут оставаться на кустах, не подвергаясь порче.

Какие грозди можно срезать для хранения

Для хранения срезают полностью вызревшие, нормально окрашенные, рыхлые, хорошо освещенные грозди. Плотные грозди плохо сохраняются, поэтому их следует сразу после сбора использовать для реализации или на переработку. Собирать урожай следует осторожно, не прикасаясь руками к ягодам, чтобы не стирать с них восковой налет. Стирание воскового налета с ягод приводит к снижению лежкоспособности. Виноград, предназначенный для сушки или на сок, можно собирать менее осторожно.

Срезать виноград надо в сухую погоду вечером или утром и ни в коем случае убранный виноград нельзя оставлять без укрытия на солнце. После дождя сбор урожая для хранения откладывают на 1—2 дня.

Перед укладкой в тару каждую гроздь внимательно осматривают и удаляют из нее ножницами все поврежденные, привядшие, сухие, горошащиеся ягоды, а также плодоножки, оставшиеся от опавших ягод. При всех операциях, связанных с уборкой, сортировкой и упаковкой, гроздь надо держать только за гребненожку.

Для длительного хранения пригодны грозди только хорошего качества

Наиболее просто и довольно долго грозди винограда можно хранить, подвязывая их за ножку гребня или часть побега на рейках, жердях, проволоке или раскладывая в один ряд на полках либо в ящиках. При хранении гроздей с частью побега некоторые любители на концы лозы одевают ягоды, при подвешивании используют железные крючки (рис. 1).

Для хранения винограда нужно иметь небольшое, хорошо закрытое, сухое и темное помещение, которое можно быстро проветривать и поддерживать температуру в пределах от 0 до +8°. Для устранения излишней влажности в помещении устанавливают небольшой ящик с негашеной известью.

Виноград можно хранить и на так называемых зеленых гребнях. Для этого грозди срезают вместе с двумя междоузлиями выше и одним междоузлием ниже грозди, но при этом следят, чтобы не были нарушены правила обрезки куста.

Рис. 1. Хранение винограда.

Листья, усики и пасынки удаляют полностью

Нижнюю часть побега опускают в бутылку с водой и закрепляют на специальных полках наклонно и таким расчетом, чтобы гроздь не соприкасалась со стенками посуды. Для предохранения воды от загнивания в бутылку помещают несколько кусочков древесного угля. Во избежание излишнего испарения горловину бутылки закрывают ватным тампоном. Грозди необходимо периодически осматривать и удалять загнивающие ягоды.

В целях предупреждения плесени в хранилище рекомендуется время от времени сжигать кусочки серных фитилей.

Для хранения винограда иногда используют парафин

Грозди обмакивают в растворенный парафин. Перед употреблением их погружают в подогретую воду до 60°, а когда парафин растает ополаскивают холодной водой.

Некоторые любители сохраняют грозди винограда до наступления заморозков прямо на кусте. Для чего созревшие грозди закрывают непромокаемой бумагой так, чтобы дождевая вода не проникла внутрь и не замочила их. Бумага предохраняет грозди также от птиц, насекомых и других вредителей.

Вопрос 29. Хранение и способы переработки винограда

Хранение винограда в свежем виде. Хранить виноград можно в чистом, сухом, темном, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 1 до 4 градусов тепла. Помещение, в котором будет храниться виноград, не должно иметь постороннего запаха, плесени, насекомых. Поэтому перед закладкой винограда на хранение помещение очищают, окуривают сернистым газом, сжигая 0,5 грамма серы на каждый кубический метр, белят густым раствором известкового молока с примесью железного купороса или опрыскивают 5—6-процентным раствором железного купороса. Для приготовления раствора на 10 литров воды берут 500—600 граммов железного купороса, растворяя его в деревянной или стеклянной посуде.

Для уменьшения влажности в помещение кладут несколько кусков негашеной извести и время от времени ее меняют.

Во время хранения следует избегать резких изменений температуры. Зимой, если температура резко снизилась, грозди следует укрыть мешковиной или одеялом, а помещение слегка протопить.

Виноград довольно удачно можно сохранять в маленьких бочках пересыпанным сухими листьями липы, осины, тополя.

Мочение и маринование винограда. Маринование. Виноград маринуют гроздями или отдельными ягодами (лучше с ножками) в деревянной или стеклянной посуде. На дно посуды кладут слой вишневых листьев, затем плотно укладывают виноград, равномерно раскладывают пряности и, положив сверху также слой листьев, все заливают маринадным соком.

Мочение. На дно банки или бочонка кладут тонким слоем свежие вишневые листья, а на них плотно укладывают грозди винограда, пересыпая горчицей из расчета 50 граммов на 15 килограммов винограда. Туда же кладут несколько лавровых листьев. Уложенный виноград покрывают вторым слоем вишневых листьев и заливают банку 4-процентным раствором поваренной соли: (40 граммов соли на литр воды). Посуду укупоривают и хранят при температуре от 2 до 10 градусов тепла. В таком виде виноград может сохраняться до 6—8 месяцев.

Варка варенья и повидла. Для варенья лучшими сортами считаются Мускат, Пухляковекий, Молдавский черный, Лидия, Сен со, Карабурну. Перед варкой ягоды аккуратно отделяют от гребней, обмывают чистой водой и засыпают сахарным песком из расчета 300 граммов сахара на килограмм ягод. Варенье варят в медном или алюминиевом тазу на слабом огне. Черев 15—20 минут после того, как растворится сахар, тазик снимают с огня и оставляют на 5—6 часов для пропитывания ягод сиропом, после чего варят варенье до готовности.

Повидло варят без сахара. Ягоды измельчают, складывают в таз и уваривают до 1/3 первоначального объема. Большое количество семян в повидле неприятно при еде и способствует быстрой его порче, поэтому семена из крупных ягод выбирают. Уваренную массу перекладывают в плоскую посуду и помещают на 15—20 минут в остывающую духовку или печку. Хранят повидло в банках.

Сушка винограда. Сушеный виноград — исключительно ценный пищевой продукт. По питательности он выше таких продуктов, как мясо, хлеб и картофель. Наиболее подходящие сорта для сушки — Кишмиши (белый, розовый и черный) и различные Мускаты.

Самый простой способ сушки – солнечно-воздушный, на крыше или расстеленном на земле брезенте. При такой сушке ягоды довольно быстро высыхают, не теряя своих качеств. В Ростовской области при солнечной погоде виноград можно высушить за 2,5—3,5 недели. Для равномерного просушивания через каждые 2—3 дня грозди нужно переворачивать.

Высушенный виноград хранят в небольших матерчатых мешочках.

Приготовление сока. Виноградный сок — ценный лечебный продукт. Обычно он содержит от 18 до 25 процентов сахара (глюкозы и фруктозы), пищевые кислоты (яблочную, винную и лимонную), витамины и минеральные вещества. Сок усиливает обмен веществ, укрепляет нервную систему, повышает аппетит.

Для приготовления сока можно использовать любые сорта.

Ягоды свежесрезанного винограда отделяют от гребней, раздавливают и, поместив в полотняные или марлевые мешочки, отжимают. Отжатый сок сразу же разливают в бутылки или в 3—10-литровые баллоны, закрывают плотными ватными пробками и пастеризуют, т. е. прогревают в течение 20—30 минут.

Пастеризованный и охлажденный сок хранят в сухом, прохладном помещении при температуре 12 градусов в течение 5—7 дней, после чего осторожно, не взмучивая, переливают в чистую посуду, а затем снова пастеризуют и герметически закрывают: баллоны — металлическими крышками, бутылки – корковыми пробками.

Приготовление вина. Вино можно сделать из любого винограда. Однако не из каждого получается вино хорошего качества.

До переработки винограда необходимо тщательно подготовить тару, что является наиболее важным условием получения хорошего вина.

Для получения белых столовых вин хорошего качества необходимо ягоды отделить от гребней, раздавить и сок отжать от мезги (кожицы, семян, плодоножек и др.), поместив виноград в мешочки из марли или бязи или ручным прессом. После этого сок следует поставить на отстой для осветления. Для лучшего осветления и прекращения жизнедеятельности диких дрожжей и различных бактерий, которые могут ухудшить качество будущего вина, при отстое добавляют сернистый ангидрид (0,7—1 грамм на 10 литров вина) или сжигают в посуде сернистые фитили до прекращения горения.

Сернистые фитили готовят так: на углях расплавляют молотую серу и в нее опускают полоски бумаги шириной не более 3 и длиной 30 сантиметров с таким расчетом, чтобы расплавленная сора покрывала их тонким слоем, и высушивают.

Процесс осветления сусла длится от 18 до 24 часов. Лучше всего оно проходит в холодном помещении (погребе, подвале и др.).

Отстоявшийся прозрачный сок нужно перелить в чистую посуду для брожения, превращения сахара в спирт (при брожении 1 грамм сахара дает 0,6 градуса алкоголя) . Брожение может проходить на диких дрожжах, которых всегда много в ягодах. Однако вино лучшего качества может быть получено на чистой культуре дрожжей. Последние добавляют из расчета 2—3 процента от общего количества сусла. Для брожения посуду следует заполнить на 3/4 и закрыть плотной ватной пробкой или шпунтом с отверстием. При оптимальной температуре 18—20 градусов оно длится от 5 до 10 дней. Законченным брожение считается тогда, когда сусло приобретает спиртовый вкус.

Сбор, хранение и переработка винограда

Сбор винограда

Большой урожай, собранный садоводом в сжатые сроки, трудно переработать без потерь. Эта и другие проблемы решаются проще, если на участке растет виноград с разными сроками созревания.

Урожай винограда сортов Жемчуг Саба, Куйбышевский скороспелый, Магарач № 352, Юбилейный Новгорода и других, рано созревающих в Новосибирске, собирают 1-10 сентября.

Здесь указаны сроки сбора урожая ранних, среднеранних, поздно созревающих сортов винограда в Новосибирске при достижении биологической зрелости ягод. Потребительская спелость ягод многих сортов винограда наступает на одну-полторы недели раньше.

У Жемчуга Саба качество ягод при перезревании снижается: мякоть разжижается, мускатный аромат уменьшается. Ягода Юбилейного Новгорода во влажные годы больше других подвергается заболеванию серой гнилью. Следует отметить, что в начале сентября осы еще очень активны, они охотно питаются соком растрескавшихся ягод, выедают мякоть ягоды полностью, остается только одна шкурка и семена.

Читайте также:  Обрезка винограда на зиму

Урожай винограда сортов Алешенькин, Альфа, Богатырь Кирчика, Восторг, Мадлен Анжевин, Ранний Магарача (№ 372), Фиолетовый ранний и других, среднесозревающих в Новосибирске, собирают 10-20 сентября.

У Мадлен Анжевин и некоторых других сортов потребительская зрелость ягод наступает значительно раньше их полной зрелости. У таких сортов ягоды становятся съедобными, приятными на вкус задолго до их полной (биологической) зрелости. Ягоды сорта Мадлен Анжевин и других рано созревающих сортов не могут долго храниться. У сорта Ранний Магарача (№ 372) они могут переносить длительную транспортировку на дальние расстояния. Ягоды сорта Алешенькин, Богатырь Кирчика, Восторг высоких десертных качеств, а сортов Альфа, Фиолетовый ранний хороши для переработки, особенно в купаже с ягодой других сортов.

Следует отметить, что в середине сентября на виноград нападают птицы, особенно дрозды. Уберечь урожай винограда от птиц помогают сетки, которые набрасывают на кусты. Птицы боятся сеток.

Урожай винограда сортов Пальмира, Черная гроздь, Черный сладкий, Шасла и других, поздно созревающих в Новосибирске, собирают 20-30 сентября. Сроки сбора урожая всех перечисленных сортов в отдельные годы, в зависимости от погодных условий весны, лета и осени, могут наступать значительно раньше или позже. Это означает, что урожай винограда последней группы сортов в Новосибирске в отдельные годы не успевает вызреть, хотя недозрелая ягода может быть пригодной для переработки и даже для употребления в пищу.

Хранение винограда

Зрелый виноград в свежем виде можно сохранить в течение нескольких месяцев. Хранят виноград разными способами: в ящиках или на стеллажах с подстилкой мягкими органическими материалами (сено и др.) или грозди подвешивают на проволоке.

Виноград для хранения собирают только в сухую погоду. На хранение закладывают лучшие, неповрежденные грозди рыхлого строения с восковым (пруиновым) налетом на ягодах. Срезают гроздь осторожно, чтобы не стереть с ягод этот налет, держа ее за плодоножку.

Грозди укладывают на подготовленные стеллажи или в ящики в один слой плодоножками вверх. Хранят виноград в темном, чистом, сухом, хорошо проветриваемом, прохладном помещении. Лучшая температура хранения — 0 °С. Помещение предварительно окуривают серой из расчета 50 г серы на 1 м 3 с добавлением небольшого количества сухих опилок и аммиачной селитры — для лучшего горения. Во время хранения виноград периодически осматривают, грозди с появившейся плесенью убирают, а оставшиеся в ящике снимают с хранения. Такой виноград можно употреблять в пищу, предварительно удалив ножницами поврежденные ягоды и тщательно промыв водою остальные.

В Новосибирске в третьей декаде сентября температура воздуха ночью нередко снижается до -2…-3 °С и даже до -5 °С. Ягоды винограда, не снижая качества и не повреждаясь, переносят температуру воздуха до —4 °С.

У Черного сладкого и некоторых других сортов ягода может долгое время висеть на кустах, сохраняя свои качества, или увяливаться, превращаясь в изюм. Грозди некоторых сортов, например Тукай и Амирхан, после сбора урожая можно хранить в свежем виде долгое время, до апреля — мая. Характерно, что хорошо хранятся только те ягоды, которые достигли полной зрелости и накопили достаточное количество сахара, не менее 17…18 %.

Переработка винограда

Ягоды винограда содержат сахара в виде глюкозы и фруктозы, винную и яблочную кислоты, другие органические вещества, микро — и макроэлементы (фосфор, калий, железо и др.), а также витамины: A, C, B, B2, B6, P и др. Этот богатый и ценный дар природы можно заготовить впрок.

Способов переработки винограда много. Из винограда готовят сок, компот, варенье, вино. Виноград сушат, маринуют. Зеленые побеги, листья и усы, удаленные при летней обрезке, пасынковании или чеканке, используют для приготовления кваса. Вместо капустных листьев можно использовать виноградные листья для приготовления голубцов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Полный справочник виноградаря. Особенности выращивания в России (57 стр.)

Они поражают корни виноградного растения, а также находящиеся в земле почки, выгрызая их внутреннюю часть. Личинки проволочников встречаются преимущественно на тяжелых, сырых, плохо осушенных почвах, поросших травой.

Очень вредят винограду и гусеницы озимой совки. Бабочки ее летают в вечернее и ночное время, откладывая яйца на листьях сорняков и некоторых культурных растений. Молодые гусеницы питаются вначале листьями сорняков, затем переползают на виноградные растения и подгрызают прикрытые холмиками земли основания молодых зеленых побегов. Поврежденные побеги увядают, и растение погибает.

Меры борьбы. Для борьбы с проволочниками и совками необходимо опыливать поверхность почвы (вдоль рядов и под растениями) 12%-ным порошком гексахлорана. Осенью участок, предназначенный под посадку виноградников, нужно обработать гексахлораном. Его равномерно рассеивают на поверхности почвы, затем заделывают на глубину 20–25 см. Нормы расхода 25%-ного порошка гексахлорана на фосфоритной муке на одну сотку следующие: для легких почв – 350–500 г, для средних – 500–1250 г, для черноземных, тяжелых суглинистых – 1250–1500 г. При применении 12%-ного порошка норма расхода должна быть удвоена.

В течение всего лета нужно уничтожать сорняки на виноградниках, вокруг них. Это предотвращает откладку совками яиц на сорняках и последующий переход гусениц на виноградные кусты.

Сбор, хранение и переработка винограда

Основная цель всех работ на винограднике – получение урожая. К потреблению винограда приступают, когда он полностью созреет. Свежие ягоды винограда приносят наибольшую пользу организму человека.

Следует считать, что виноград полностью созрел, когда сахаристость перестает увеличиваться, а кислотность понижаться на протяжении трех дней. Внешне темно-зеленая окраска ягод у белых сортов переходит в желтоватую, у окрашенных – в свойственную сорту. Ягоды при этом в размере уже не увеличиваются, слегка размягчаются, кожица становится тонкой, покрывается восковым налетом, у некоторых сортов приобретают аромат, гребненожка и семена темнеют.

Хранение винограда

Лежкость – это свойство винограда длительное время сохраняться в свежем виде без потерь и ухудшения качества. Зависит от многих факторов: прежде всего, от сорта, места расположения кустов (на освещенной стороне виноград более лежкий), правильного применения агротехники, нагрузки кустов урожаем и побегами, метеорологических условий в период созревания и сбора урожая.

Кусты винограда, гроздья с которых предназначаются для длительного хранения, урожаем недогружают. Всякие поливы во второй половине лета исключаются, необходимо увеличить норму фосфорно-калийных удобрений – азотные не применять. Для ускорения созревания и увеличения сахаристости применяют микроудобрения и внекорневые подкормки микроэлементами.

Урожай, выращенный при теплой погоде и умеренной влажности, хранится лучше, а ягоды, полученные в засушливые годы, хранятся плохо. Непригоден для длительного хранения и виноград, перенасыщенный влагой. Урожай с молодых кустов хранится плохо. Чем выше сахаристость ягод, тем лучше они хранятся. При содержании сахара менее 18% срок хранения винограда не превышает двух месяцев. Хорошей лежкостью обладают сорта с прочной кожицей и плотной мякотью среднепозднего и позднего сортов созревания: Оригинал, Осенний черный, Зарево, Память Негруля, Осенний розовый, Надежда АЗОС, Молдова, Нистру и др.

Транспортабельность – это способность винограда переносить перевозку на далекие расстояния, тряску в пути, перевалки, перемены температуры и влажности воздуха, сохраняя при этом свои качества. Транспортабельность винограда прежде всего зависит от сортовых особенностей, условий выращивания и правильной агротехники, времени и качества уборки, системы вызревания и др. Сорта, отличающиеся высокой транспортабельностью, как правило, обладают хорошей лежкостью, пригодны для длительного хранения.

Для транспортировки и хранения убирают виноград только полностью созревший, что положительно влияет на хранение и перевозку. Недозревший виноград с кустов не снимают, так как в лежке он не дозревает.

Полную зрелость ягод можно определить по ряду признаков. Например, по окраске: черные, синие, розовые, красные. Созревшие белые ягоды становятся прозрачными. Зрелость ягод можно определить по вкусу, при этом обращают внимание на размягчение и сахаристость ягод. Созревшие гроздья передерживать на кустах не рекомендуется, так как не все сорта, оставаясь длительное время на кустах, сохраняют свои товарные качества. На таких кустах задерживается вызревание лозы.

Урожай винограда убирают только в сухую погоду, нельзя снимать спелые гроздья сразу после дождя, так как ягоды набирают много влаги, теряют какую-то часть сахара, мякоть становится водянистой. Гроздья быстро загнивают и для длительного хранения непригодны. После дождя выжидают несколько дней, чтобы из ягод испарилась влага, и только после этого приступают к уборке. Гроздья снимают с помощью секатора, ножниц или ножа.

Существуют сорта, которые длительное время могут храниться на кустах. С уборкой таких сортов спешить не следует – чем дольше они висят на кустах, тем больше повышается сахаристость, из ягод испаряется лишняя влага, виноград становится вкуснее. Лоза на таких сортах вызревает параллельно с созреванием ягод. К таким сортам относятся: Кардинал, Восторг, Кодрянка, Русский ранний и др.

При уборке урожая столовых сортов для длительного хранения виноградарь должен следить, чтобы не стереть пруиновый налет с ягод, который предохраняет от гниения, высыхания, придает красоту ягодам, удлиняет срок хранения. Продолжительность потребления винограда в свежем виде (в зависимости от климатических условий) колеблется от двух до четырех месяцев, и каждый виноградарь-любитель старается как можно дольше продлить период потребления свежего винограда в домашних условиях. Для этого пригодны сорта среднего и позднего сроков созревания, обладающие хорошей лежкостью.

Как правильно снимать грозди винограда

• Грозди винограда убирают вручную или срезают ножницами с тупыми концами. Сразу же в процессе уборки проводят сортировку. Для длительного хранения отбирают только нормально окрашенные, полностью созревшие грозди. Остальные откладывают на переработку.

• Каждую гроздь, предназначенную для хранения, внимательно осматривают, держа за гребненожку. Срезают ножницами все больные или поврежденные ягоды, а также плодоножки, оставшиеся от удаленных или опавших ягод. Затем укладывают грозди гребненожкой вверх в деревянные ящики, выстланные бумагой. Виноград кладут одним слоем, так чтобы он находился на 1–2 см ниже края ящиков.

• Процесс уборки, сортировки и упаковки необходимо проводить очень аккуратно, чтобы не повредить ягоды и не стереть с них восковой налет.

• В течение 10 дней помещают ящики с виноградом в хранилище. Ящики устанавливают друг на друга. Под нижний ящик для вентиляции подкладывают деревянные бруски.

• Виноград хранят при температуре от 0 до –1 °C, сорта, содержащие менее 15% сахаров, – при 1–2 °C. Влажность воздуха должна составлять 90–95%. При влажности ниже 85% ягоды начинают вянуть и осыпаться, а выше 95% поражаются болезнями.

Способы хранения винограда

Хранить виноград можно различными способами. Основными условиями, которые способствуют хорошему сохранению винограда, являются температура, влажность воздуха и освещение. Оптимальная температура от 0 °С до 2 °С при влажности 85–90%. Сухой воздух в хранилище вызывает сильное испарение влаги из ягод, которые сморщиваются, теряют товарный вид и вес, но способствует увеличению сахаристости. Высокая влажность воздуха вызывает образование плесени на ягодах, способствуя их загниванию. Яркое освещение снижает сахаристость ягод. Поэтому свежий виноград хранят в темных помещениях.

В качестве хранилища можно использовать любые сухие, хорошо проветриваемые помещения, в которых можно поддерживать оптимальную температуру и влажность воздуха. Для хранения пригодны сараи, летние кухни, подвалы, чердаки и другие неотапливаемые помещения. Помещение не должно иметь посторонних запахов, плесени и различных насекомых (муравьи, тараканы и т. д.).

Перед закладкой винограда на хранение стены, потолки и стеллажи хранилища белят известковым раствором (2 кг извести, 100 г медного купороса на 10 л воды), после чего помещение окуривают сернистым газом, сжигая 5 г серы на 1 кв. м площади. Помещение двое суток держат закрытым, а потом проветривают и высушивают. Для контроля температуры в хранилище устанавливают термометр, а для влажности воздуха – психрометр. При повышенной влажности ставят емкости с негашеной известью, а если воздух сухой – с водой.

Ссылка на основную публикацию