Винный букет (белые вина)

Типы и характеристика вин – Характеристика аромата и букета вина

Содержание материала

ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТА И БУКЕТА

Определения

Аромат и букет представляют собой приятный запах, издаваемый вином, который зависит от его происхождения, возраста, состояния сохранности и является одной из наиболее ценных отличительных характеристик тонких вин лучших марок. Повседневно применяемые термины часто путают. Прежде всего, необходимо провести различие между ароматом и букетом.
По мнению некоторых, ароматом обладают только белые вина, а красные вина — букетом. Это справедливо для белых молодых вин и красных старых, но не для всех вин.
Для других вин букет — это запах, воспринимаемый непосредственно обонянием, а аромат является ощущением, воспринимаемым задненосовыми путями, когда вино находится во рту. В этом случае аромат будет всегда ароматом вкуса. Однако такое определение не соответствует обычному смыслу, в котором употребляют слово «аромат»: «пахучее вещество, которое исходит от различных тел растительного или животного происхождения» (и которое, следовательно, можно вдыхать). Фактически аромат вина должен обозначать совокупность пахучих веществ молодого вина, букет же приобретается в период старения и развивается в течение длительного времени.

Так, некоторые белые сухие вина обязаны своими приятными качествами больше своему аромату, чем своему букету, тогда как в старых красных винах после нескольких лет выдержки в бутылках остается только букет.
Различают два вида аромата. Аромат первичный, или первоначальный, который еще раньше существует в винограде, в сусле и особенно в кожице ягод некоторых сортов красного винограда. Это аромат плодов, свежего винограда, характеризующий данный сорт и способный изменяться по своей интенсивности и тонкости в зависимости от района и состояния зрелости ягод. Некоторые тонкие сорта: Каберне, Пино, Совиньон, Рислинг, Мускат — выделяются по своей природе и интенсивности их первичного аромата. Вторичный аромат появляется во время брожения. Это именно тот интенсивный винный запах, который развивается под воздействием дрожжей. Такое явление было названо некоторыми авторами «ароматическим брожением». Этот аромат утончается и облагораживается после окончания брожения, затем ослабевает и через несколько лет выдержки исчезает, уступая место букету.
Букет — смесь сложных тонких запахов, которые выделяет старое вино, и названное так, несомненно, по аналогии со сложным благоуханием смеси цветов. Развивается букет во время выдержки вина, скорее всего, за счет элементов первичных и вторичных ароматов. Маловероятно, чтобы медленная химическая этерификация кислот вина содержащимися в нем спиртами могла образовать пахучие вещества, объединяющиеся в букет, так как сложные эфиры, которые получаются в результате этерификации, сами обладают лишь очень слабой способностью издавать запах. Вполне вероятно, что букет в своей большей части образуется в результате медленного гидролиза гетерозидов без запаха, в которых агликон обладает интенсивной одорирующей способностью. Нужно также проводить различие между букетом старения в бочках и букетом старения в бутылке, так как известно, что развитие букета при выдержке в бочках всегда ограничено и максимум интенсивности букета достигается после нескольких лет выдержки в бутылке. Эти вопросы освещены в главах, относящихся к явлениям окисления -восстановления и выдержки.
Когда вино очень старое, букет часто напоминает запах трюфеля или некоторых грибов при хранении вина без доступа воздуха в восстанавливающей среде, когда бочки установлены шпунтом на бок, т. е. закрыты герметически. После розлива в бутылки особенно начинают развиваться тонкие, очень приятные запахи, букет, главным образом, в летний период. Эти признаки воспринимаются обонянием как при вдыхании испарений вина, так и тогда, когда его берут в рот.
Под термином «тонкость» понимают совокупность качеств, которые характеризуют высококачественное вино с регламентируемым названием по месту происхождения. Тонкое вино — это «такое, которое отличается деликатностью своего аромата, приятностью букета, чистотой вкуса и цвета, совершенством «ансамбля».
Термин «тонкое» в районе Бордо означает также полную прозрачность, чистоту. Слово «ординарное» означает вино без характера и обычно терпкое или кислое, бестельное. Тонкость выражается запахом цветов, фруктов. Ординарное вино характеризуется запахом травы, зелени.
Вино «фруктовое», напоминающее по вкусу свежий виноград, и в частности белое вино, — это вино душистое, аромат которого напоминает фрукты, часто даже цветы. О белом вине с хорошим ароматом во рту говорят также, что оно «с виноградной ягодкой».
«Чистым» вином называют такое, у которого нет никаких посторонних прикусов и которое после дегустации оставляет приятное ощущение без каких-либо недостатков. Термин «окисленное вино» означает вино, обогащенное свободным ацетальдегидом или хинонами вследствие аэрации, например при снятии с дрожжей или при розливе в бутылки. По вкусу оно немного напоминает пережеванный фрукт, иногда оно пахнет бумагой. Такое ощущение исчезает при отдыхе без доступа воздуха, но может быть и устойчивым, если вино содержит слишком мало сернистой кислоты для того, чтобы связать ацетальдегид.
Аромат молодых несульфитированных вин, особенно когда они приготовлены из винограда, более или менее пораженного гнилью, крайне чувствителен к контакту с воздухом. Ферментативное окисление полифенолов развивает в этих винах запах «хинона», напоминающий иногда запах выдохшегося пива. Эти признаки не всегда исчезают полностью даже и тогда, когда вино помещают в восстанавливающую среду.
Часто отмечалось, что кислотность вин тесно связана с запахом, она придает вину зеленый тон, если оно молодое, оттенок «пригорелости», если оно выдерживалось в бутылках. Точно так же подкисление изменяет аромат, что можно заметить при внимательном дегустировании. Эти наблюдения остаются труднообъяснимыми.
Часто описывают вкусы, присущие больным винам. Различают плохие привкусы, которые исчезают более или менее быстро при аэрации (сероводород, меркаптаны), привкусы, усиливающиеся аэрацией (плесени, гнили, стоячей воды, сухого дерева, ацетамидов), и привкусы, безразличные к воздуху (металла, нефти, керосина, креозота,
гудрона).
Некоторые вина имеют интенсивный и очень тонкий аромат диацетила, он идентичен запаху сливочного масла, лесного ореха, приятной прогорклости. Впрочем, диацетил присутствует во всех винах в дозах от 0,1 до 2 мг/л; большие дозы встречаются как исключение.

Присутствие первичного аромата в кожице ягод винограда

Уже более столетия известно, что в кожице ягод винограда имеются специфические ароматические вещества, присущие данному сорту и составляющие первичный аромат вин. Нетрудно реализовать опыт, который показывает существование этих веществ: у некоторого количества зрелых виноградных ягод отделяют кожицу, быстро промывают ее в воде для удаления остатков мякоти и вымачивают в таком объеме разведенного спирта, который достаточен, чтобы их покрыть. В сравнительных опытах кожицу от 200 ягод различных сортов винограда – из района Бордо помещают в раствор (200 см 3 ) 20%-ного спирта, подкисленного винной кислотой до рН 3,0, и выдерживают несколько недель. Затем содержимое декантируют и сохраняют в небольших флаконах с притертыми пробками в течение нескольких месяцев, чтобы оценить эволюцию запахов, вызываемую старением. Выдержку можно также производив при различных рН, различных температурах, с добавлением сернистой кислоты, чтобы выяснить влияние этих факторов на эволюцию первичных ароматов.
При этом кожица белых сортов винограда испускает типичный аромат, который напоминает одновременно запах спирта из виноградных выжимок, точнее, водки с привкусом свежего винограда и настоя сухих листьев. Аромат сорта Коломбар грубоват, аромат сорта Мерло белый более нейтрален. Аромат тонких сортов не производит приятного впечатления, напоминая скорее запах увядших цветов и отчасти виноградной выжимки. Извлеченный таким образом аромат сорта Совиньон является более утонченным, чем у сорта Семильон, который в свою очередь более тонкий, чем аромат сорта Мускадель. В присутствии сернистой кислоты запах этот сильно меняется, становится неузнаваемым, напоминая запах черной смородины, смешанный с пресным тоном сульфитированного сусла, однако у хороших сортов аромат утончается, например сорт Совиньон дает очень сильный цветочный запах, напоминающий благоухание винограда в цвету, мощный и тонкий.
Обработанные таким образом красные сорта имеют общий запах фруктов, вишни, косточки плода, точнее «черешни». Сорт Мерло издает более тонкий аромат, чем сорт Мальбек, Каберне, еще более утонченный, более винный.
Таким путем можно также сравнивать качество различных виноградников. Аромат винограда из какого-то знаменитого района (крю) отличается большей полнотой, силой, тонкостью и количественно, и качественно одновременно. рН также оказывает влияние на аромат. При оптимальном рН вина запах наиболее приятен, хранение при низком рН вызывает запах пригорелости, при высоких же рН интенсивность запаха ослабевает.
Наконец, нужно отметить, что при более глубоких экстракциях мезги более концентрированным спиртом или другими растворителями выделяются неприятные запахи зелени, листьев

Летучие вещества и характеристика запахов

В главе X «Летучие соединения и одоранты» первого тома * дана библиография по этому вопросу и приведены таблицы летучих соединений, идентифицированных в винах до настоящего времени.
Исследование связей между характеристиками аромата и букета, с одной стороны, и химическим составом — с другой, не могло быть начато до тех пор, пока не появилась возможность использования газовой хроматографии, если не считать особых случаев, как, например, выявление роли этилацетата.
К началу 60-х годов многие надеялись на то, что применение газовой хроматографии станет основным методом исследования. Она позволила получить выдающиеся результаты. Однако нужно признать, что, даже отбирая такие типичные сорта, как Каберне Совиньон или Совиньон, все еще невозможно установить точные отношения между тем или иным химическим компонентом и тем или иным запахом. Характерные признаки сортов скорее были представлены концентрациями определенных веществ.
В винограде сорта Каберне Совиньон было идентифицировано более пятидесяти различных соединений. По сравнению с сортом Мерло было найдено больше н-гексанола, изобутиллактата, этилкалрилата, изоамилкапроата, у-бутиролактона и этилкапрата. Среди веществ, обладающих очень высокой летучестью, было также обнаружено намного больше изобутилацетата, этилбутирата, изоамилацетата, к-бутандиола в вине Каберне Совиньон, чем в вине Мерло. Отношения концентраций этих соединений в Каберне Совиньон и в Мерло равны 3:1 или 5:1 (Буадрон, 1966). Следовательно, напрашивается первый вывод, что различные ароматы вина получаются в первую очередь за счет различных пропорций одних и тех же веществ и возможно, что специфических ароматических веществ нет совсем, по крайней мере, в количествах, которые можно было бы обнаружить методами, применявшимися до сих пор.

*Trails doenologie: Sciences et techniques du vin.. T. 1.

Приводимые различными авторами сводные таблицы летучих веществ в винограде, в винах и в водках содержат 30 спиртов, 15 альдегидов, 8 кетонов* 15 жирных кислот, около 90 сложных эфиров, 9 терпенов и еще около двадцати различных соединений (Риберо-Гайон, 1971).
Более глубоко исследована природа аромата у сорта Мускат, он образуется терпеновыми соединениями, в особенности линалоолом, сопровождаемым окисями фурана и окисями пирана. которые являются производными линалоола, но менее пахучие, чем он; этим объясняется оттенок запаха и его смягчение в некоторых условиях. Линалоол сопровождается а-терпинеолом, неролом и гераниолом. Линалоол, которому сначала приписывали доминирующую роль, взятый отдельно, не оказывает влияние на органолептическне характеристики Муската; он дает более цветочный аромат. Смесь различных производных терпена обладает органолептическими характеристиками, очень близкими к характеристикам Муската.
Производные терпена также присутствуют в малых дозах в некоторых сортах винограда: Рислинг, Сильванер, Гевурцтраминер. В соке винограда этих сортов содержание терпенов составляет от 0,1 до 0,3 мг/л вместо от 1 до 3 мг/л у Мускатов. В готовых винах терпены исчезают полностью, хотя эти вина и обладают выраженным ароматом (Терье, 1972).

Читайте также:  Белое столовое вино: вкусовые качества

Формула еды – что приготовить к красному, белому или розовому вину?

Букет вина – это тонкий баланс аромата и вкуса. Закуска подчеркивает и раскрывает вкусовые нюансы, поэтому правильно подобранные блюда создают настоящую гастрономическую симфонию. Ошибка в выборе сведет на нет все старания виноделов, даже отличное вино потеряет большую часть вкусового очарования. Что же приготовить и подать к разным винам? Давайте разбираться вместе.

С чем подавать красное вино?

Красные вина отличаются насыщенным вкусом. В них хорошо чувствуются танины, фруктовые и ягодные оттенки. Общий принцип идеальных закусок для красного вина сформулирован давно: «Красное подаем к мясу». Какие сочетания рекомендуют гурманы?

    Мясо на гриле. Его дымные ароматы и запеченная корочка отлично гармонируют с чилийским Carmenere Family Selection, а для колбасок-барбекю подойдет французское Pinot Noir. К этой закуске можно смело подавать и каберне.

Дичь. Подойдет к красным винам интенсивного, энергичного вкуса и аромата. Например, Woodhaven Zinfandel, в котором доминируют ноты сливы и дикой ежевики, а вкус раскрывается глубокими шоколадно-табачными нотами.

Жареное или запеченное красное мясо, а также бекон хорошо сочетаются с ягодными оттенками Shiraz Family Selection. Завершающая нота корицы прекрасно гармонирует с букетом диких трав и специй для красного мяса.

Не мясом единым…

Гастрономические возможности красного вина не ограничиваются мясными блюдами.

    Итальянская кухня. К пиццам, ризотто и лазаньям подойдут красные вина итальянского производства: разнообразные кьянти, санджовезе или гриньолино. Есть одно ограничение: к блюдам со сливочным соусом красные вина не подают.

Испанская кухня. К тапас, паэлье и эспето, а также к хамону и чоризо подойдут испанские же вина. Темперанильо или испанский херес украсят букет пряных закусок.

В отношении блюд национальной кухни есть негласное, но работающее правило – подавать их с винами той же страны.

  • Сыр. Чем полнее, насыщеннее вкус вина, тем более зрелый сорт сыра к нему потребуется. К полнотелым винам подают чеддер, манчего, Красный Лестер и Стилтон. Молодые красные вина требуют более легких сортов. К ним лучше подать мягкий бри или камамбер. К хересу или портвейну отлично подходят горгонзола, рокфор и бакстон блю.

Овощи. Обычно к ним рекомендуют подавать легкие белые вина, но если овощи приготовлены на гриле, попробуйте божоле, Пино нуар или элегантное сицилийское нерелло маскалезе.

Современные повара успешно сочетают с красным вином даже нежирную рыбу, выбирая для этой комбинации низкотанинные сорта вина. А для жареной рыбы вполне подойдет традиционное легкое красное вино, например Пино нуар. Любимую же русскую закуску – малосольную сельдь или семгу – удачно сочетают с хересом.

С чем подавать белое вино?

Белые вина отличаются тонким букетом и изысканным ароматом. Подобрать для них оптимальное гастрономическое сочетание довольно сложно, особенно если вы хотите отступить от традиционного правила: «Белое – подаем к рыбе». Мы составили список самых популярных закусок для белых вин.

  • Морепродукты. Их сладковатые ноты и нежная текстура полностью раскрывают букет белых вин. К свежим устрицам, мидиям или крабам подайте Rias Baixas. Его энергичный фруктовый вкус и пикантное послевкусие не оставят вас равнодушным.
  • Жареная птица. Подходит далеко не ко всем видам белого вина, но гладкий вкус Chardonnay Torresella с минеральными тонами и фруктовыми акцентами отлично дополнит нежное мясо курицы или сочной индейки.
  • Фрукты и фруктовые пироги. Их насыщенный вкус поможет раскрыться букету Gewurztraminer Cote de Rouffach с острыми перечными нотами на сладком фоне экзотических фруктов.
  • Мягкие сыры. К сухим белым винам обычно подают молодые сыры, а к полусладким – голубые.
  • Сладкие десерты. Мороженое, пахлава, щербет, яблочный пудинг или крабл словно созданы для ароматных мускатов и утонченных рислингов.

Белое вино и азиатская кухня

Блюда тайской, китайской и вьетнамской кухни, как оказалось, прекрасно сочетаются с традиционными сортами белых вин Старого и Нового Света.

  • Утка по-пекински или свинина в соевом соусе хорошо соединяются с винным вкусом и пикантной горчинкой Pinot Grigio. К блюдам китайской кухни хорошо подходят практически все виды Пино гри.
  • Том-ям и тайский карри можно дополнить бутылочкой Maybach Riesling Suss или другого немецкого рислинга, легкий, свежий вкус которого отлично дополняет пряный и насыщенный рисунок тайских блюд.

С чем подавать розовое вино?

Розовые вина часто проходят мимо внимания гастрономов, между тем их промежуточное положение между белым и красным дает им массу преимуществ. К примеру, они не такие капризные, как белые, в подборе гастрономической пары. От насыщенного вкуса красных они отличаются тонкостью вкусового профиля. С чем подавать розовое вино?

  • Блюда из томатов. В отличие от белых вин, розовые прекрасно сочетаются со всеми блюдами, где присутствуют помидоры: гаспачо, летними салатами, пастой с вялеными помидорами и др. Например, Casa Bataneros Garnacha гармонично дополнит яркий и сочный вкус блюд с томатным соусом.
  • Рыба. Тунец на гриле или стейк из лосося создадут яркое сочетание с землянично-смородиновым вкусом Chiton Rose.
  • Тапас, особенно анчоусы, оливки и салатные овощи превосходно дополнят горячий испанский темперамент Senorio de Prayla.
  • Сырокопченое, вяленое мясо гармонирует с французским Mira Ferry Lacombe, в букете которого прихотливо сплелись ноты красных ягод и перечной мяты.

Розовое сухое вино лучше подавать к морской рыбе, тапас из овощей и морепродуктов или холодным закускам из сырокопченого мяса, а сладкое розовое – к десертам и зрелым сырам.

С чем подавать игристое вино?

Игристое вино – это не только всем известное шампанское, произведенное во Франции, но и более демократичные варианты, например, просекко или франчакорта. Они пользуются огромным спросом, благодаря своей легкости и яркому темпераменту. Долгое время бытовало убеждение, что игристое вино лучше всего закусывать шоколадом. На самом деле, набор идеальных закусок для игристых будет совсем иным.

Идеальный спутник – сыр

Сыр считается самой лучшей закуской для вина, в том числе игристого. От вида напитка зависит выбор сорта сыра.

  • Мягкие бри и камамбер, а также молодой козий или овечий сыр гармонируют с сухими игристыми, белыми или розовыми винами.
  • Голубые сыры, например горгонзола, сочетаются со сладкими игристыми.
  • Твердые желтые, Эдам или Гауда, лучше всего подходят к полусухим белым или розовым игристым.

Есть общее правило: чем слаще игристое, тем насыщеннее и острее сыр к нему можно подавать.

Мясо, рыба, фуа-гра?

Блюда плотного вкуса тоже могут гармонично дополнять игристые вина.

  • Птица, например гусь или утка, лучше всего подойдет к розовому игристому Cremant d’Alsace Brut.
  • Фуа-гра требует утонченности и хрупкости винного букета, сложного аромата и игры полутонов. Попробуйте Abrau Light с его удивительными переливами минеральных и фруктовых нот и очаровательно-капризной кислинкой в послевкусии.
  • Белая нежирная рыба сочетается со всеми сортами игристых вин, за исключением сладких. Здесь открыт простор для экспериментов. Обязательно попробуйте подать копченого лосося с сухим розовым брютом – яркие впечатления и комплименты гостей гарантированы.
  • Десерты. Игристые традиционно подают к сладким десертам. Пирожные, кремы дополняют полусладкие и сладкие вина. Кстати, вопреки распространенному мнению игристые вина не слишком хорошо гармонируют с шоколадом, особенно с темным.

Любители азиатской кухни могут подавать игристые вина в сопровождение к любимым блюдам. Например, к суши – полусухое шампанское, а к мясу в кисло-сладком соусе по-вьетнамски – полусладкое розовое, чтобы удивить себя и гостей новыми вкусовыми оттенками.

Для каждого напитка существуют классические закуски. К красному вину – мясо и овощи на гриле, к белому и розовому – сыр и рыба, а к игристому – десерты, сыр и птица. В этих классических рамках всегда есть место для экспериментов, гастрономических изысков и творчества.

Вина Прованса (Provence wine): розовые, красные, белые

Прованские вина, как следует из названия, изготавливают в регионе Прованс на юге Франции. Виноделие здесь зародилось в VI в. до н.э., когда греки основали город Массалия (сегодняшний Марсель). За последние две тысячи лет местное виноделие подвергалось влиянию греков, римлян, галлов, каталонцев и жителей региона Савой. При этом каждая из групп привносила что-то свое. Благодаря такой богатой истории, в регионе представлены как римские и греческие, так и традиционно французские, испанские и итальянские сорта винограда.

Вина Прованса бывают очень разными, но за пределами региона больше всего известны розовые вариации (Rosé), на долю которых приходится более половины общей выработки. Еще около трети занимают красные бренды – они отличаются полным телом и терпким вкусом с нотками пряностей. Доля белого вина незначительна, его производство концентрируется главным образом вокруг города Кассис.

Прованские розовые вина хорошо сочетаются с местными сырами

По некоторым данным 88% всех прованских вин – розовые.

Географическое расположение

По западной границе Прованса проходит река Рона, на востоке регион ограничен Лазурным берегом. Это сравнительно небольшой район, 240 км в длину и 160 км в ширину. Здесь установился идеальный для производства вина климат: солнечный, с небольшим количеством осадков, теплыми днями и прохладными вечерами, без резких перепадов температур. Благодаря ветрам-мистралям здесь никогда не бывает слишком влажно, поэтому лозы редко подвергаются воздействию гнили и вредителей.

Виноградники расположены как на холмистых участках, так и в равнинах, почвы варьируются от известняковых на западе до сланцевых и вулканических на востоке.

Все это влияет на вкус вина, также дополнительные нотки в букет добавляют растущие здесь в изобилии ароматные травы: лаванда, розмарин, тимьян, можжевельник.

Сорта прованского винограда

  • Ролле, он же Верментино (Rolle aka Vermentino);
  • Уни Блан, он же Требьяно (Ugni Blanc aka Trebbiano);
  • Бурбулен (Bourboulenc);
  • Кларетт (Clairette);
  • Марсан (Marsanne);
  • Рузан (Roussanne);
  • Гренаш Блан (Grenache Blanc).

Также здесь встречаются распространенные в Бордо Семильон и Совиньон Блан. Автохтонные сорта, такие как Pascal, Terret Blanc, Spagnol (aka Mayorquin) и Pignerol выращивают реже и, возможно, скоро они совсем исчезнут.

  • Гренаш Нуар (Grenache Noir);
  • Сира (Syrah);
  • Мурведр (Mourvedre);
  • Кариньян (Carignan);
  • Цинсот (Cinsault);
  • Кунуаз (Counoise);
  • Таннат (Tannat);
  • Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon).

Уникальные автохтонные сорта: Tibouren, Braquet, Calitour, Folle Noir и Barbaroux.

Всего в Провансе разрешено изготавливать вино из 36 сортов.

Краткая история виноделия

В VI веке до н.э. Прованс был торговым регионом, здесь производилось и собственное вино, и привозились заграничные образцы. Исторические свидетельства утверждают, что в те времена здесь доминировало красное вино, но оно не было «красным» в современном понимании этого термина – мезга почти не выдерживалась, т.е. контакт со шкуркой был минимальным, благодаря чему напиток получался очень бледным – розовым.

Ко II веку н.э. когда регион заняли римляне, местные розовые вина были уже хорошо известны далеко за пределами Прованса. Передовые для того времени римские технологии и транспортные пути только способствовали их дальнейшему распространению.

Впоследствии регион переходил из рук в руки, попеременно оказываясь то под владычеством Бургундского королевства, то под правлением Барселоны. Огромное влияние на местное виноделие оказали и катлоические монастыри, разбившие виноградники, многие из которых сохранились по сей день.

Несмотря на то, что Прованс считается одним из самых недооцененных винных регионов Франции, его Rose по-прежнему известно и востребовано во всем мире.

Читайте также:  Ароматы красных вин

Винодельческие регионы Прованса

  1. AOC Côtes de Provence. Крупнейший апелласьон Прованса, на долю которого приходится 75% всей выработки вина (89% местных вин – розе). Делится на четыре подзоны:
  • Sainte-Victoire (известняковые почвы и крытые виноградники);
  • La Londe (кварцевые почвы, мало осадков, постоянные морские бризы, основные сорта – Cinsault и Grenache);
  • Fréjus (вулканические почвы, регион знаменит красным виноградом Tibouron греческого происхождения, в местном вине чувствуются нотки меди и лосося, а красные виды минимум полгода выдерживаются в дубовых бочках);
  • Pierrefeu (самый молодой суб-регион, появившийся в 2013 году, здесь в основном культивируются сорта Grenache, Syrah и Cinsault, а на вкус местного вина влияет дикорастущий сладкий фенхель).
  1. AOC Coteaux d’Aix en Provence. Второй по величине апелласьон, здесь расположены виноградники, разбитые еще в VI веке до н.э. Местное розе изготавливается методом купажирования сортов Grenache, Mourvedre, Cinsault, Syrah и Counoise.
  2. AOC Coteaux Varois de Provence. «Сердце Прованса», регион характеризуется большим разнообразием микроклиматов. Виноградники расположены чуть выше, чем в других апелласьонах, следовательно, ягоды вызревают при более низких температурах, а вина отличаются повышенной кислотностью, хорошей структурой и сложным букетом.
  3. AOC Les Baux de Provence. Самый жаркий апелласьон, здесь производятся биодинамические и органические вина. В отличие от предыдущих зон, регион специализируется на красных брендах.

Биодинамическое и/или органическое вино – вино, изготовленное из «экологически чистого» винограда, выращенного без применения химических удобрений и пестицидов. Жесткого определения у этих терминов нет, каждый винодел подразумевает под ними разный набор характеристик.

  1. AOC Cassis. Первый прованский апелласьон, появившийся в 1936 году. Регион сильно пострадал от эпидемии филлоксеры, но полностью оправился и теперь производит белые вина из сортов Marsanne и Clairette. Местные образцы отличаются тонким «элегантным» вкусом, сильным ароматом, тонами цитруса, персика, меда и сушеных трав.
  2. AOC Bandol. Апелласьон, специализирующийся на крепком, выдержанном 18 месяцев в дубовых бочках, ароматном красном вине из сорта Mourvedre. На долю местного розе и белых вин приходится не более 5%.
  3. AOC Palette. Самый маленький апелласьон, занимающий всего 100 акров. Тем не менее, здесь культивируется 25 сортов винограда (многие из них – автохтонные), местное красное вино обязательно подвергается 18-месячной выдержке в дубовых бочках, а белое и розовое вино выдерживается перед продажей не менее 8 месяцев. Уникальный вкус местных боендов объясняется использованием уникальных сортов: Panse Muscade, Terret Gris, Piquepoul Blanc, Aragnan.
  4. AOC Bellet. Единственный апелласьон, в котором разрешено культивировать Шардонне. Регион знаменит розе из сортов Braquet и Folle Noire, в аромате этого вина чувствуются лепестки роз.
  5. AOC Pierrevert. Самый юный из апелласьонов, появившийся в 1998 году. Не менее 50% местного вина изготавливают по методу saignée, при котором часть сока сливается примерно через 2 дня после начала ферментации, а оставшаяся жидкость остается дозревать в контакте с мезгой. Благодаря этому местное розе гораздо ярче и насыщеннее, чем аналоги из других апелласьонов.

Skittle бутылка

Вина Прованса часто поставляются на рынок в бутылках оригинальной формы, напоминающей песочные часы. Такая тара называется skittle.

Известные стили и марки прованских вин

В Провансе производятся буквально десятки, если не сотни разных винных стилей, но некоторые из них достойны особенно пристального внимания.

Côtes de Provence Rosé

Это розовое вино отлично подходит для шумных мероприятий, жарких летних дней, дальних путешествий. В нем чувствуются ноты клубники, лимонной цедры, сладких вишен, белого персика, сливы, сливочных пирожных, белых цветов. Лучше всего напиток сочетается с лососем, клубникой, салатом из шпината, морепродуктами. Один из известных производителей этого стиля: Chateau d’Esclans.

Bandol Rouge

Красное вино для официальных мероприятий или торжественного ужина. В букете различимы нюансы черной вишни, черники, ежевики, шалфея, черного перца, корня солодки, подкопченого шоколада. Образует гармоничные гастрономические пары с красным мясом, стейками, свиной отбивной. Самая узнаваемая марка: Domaine Tempier.

Tibouren Rosé

Розовое вино для романтических ужинов, пикников, семейных барбекю. В букете чувствуется апельсиновая цедра, душистый перец, белая малина, лимон, соль. Сочетается с пряными блюдами, индийской кухней. Известный производитель: Clos Cibonne.

Cassis

Белое вино для быстрого перекуса, ланча, встречи с друзьями. Букет отличается тонами белого персика, лимона, желтого яблока, жимолости, сена, соленого миндаля. Сочетается с яичным салатом, кабачком, лимонными блюдами, пастой, суши. Знаменитый представитель: Domaine du Bagnol.

Выбираем белое вино

Известная фраза гласит, что истина кроется в вине. Его давно ставят на одну линию с величайшими произведениями искусства. Винный мир настолько покрыт тайнами, окутан традициями и легендами, что невольно завораживаешься его великолепием.

Немного истории

Достаточно трудно отделить историю красного и белого вина. И уже невозможно узнать, кто был первым человеком, создавшим светлый напиток. Но ученые умы не оставили попыток и примерно установили как оно появилось.

Первые упоминания напитка нашлись еще в Древней Греции. Оттуда он распространился по Римской империи и пошел дальше в восточные страны.

Среди греков употребление этого алкоголя было доступно только высшим слоям знати: умельцы изощрялись, как могли, чтобы придать ему необычный и даже божественный вкус, который должен был не просто радовать, но и оздоравливать организм. В результате различного рода добавок он получил свой белый цвет.

Польза и вред напитка

Белое игристое вино – самый полезный алкогольный напиток, так как содержит в своем составе только натуральные компоненты.

Оно является врагом вирусов и бактерий и, если смешать его с простой водой, то последняя полностью обеззаразиться.

Умеренное употребление столового сухого вина будет хорошо влиять на сердце и сосуды, снижает уровень холестерина.

Многие врачи назначают это вид алкоголя при бронхите и воспалении легких, так как в нем есть специальная кислота, способствующая разжижению слизистых выделений.

Это единственный вид алкогольной продукции, который диетологи не запрещают на пути к идеальному стройному телу. Все из-за особенности повышать обмен веществ, и в два раза быстрее усваивать аминокислоты.

Многие пьют его из-за недавнего открытия ученых. Оно говорит о том, что напиток содержит элементы замедляющие старение клеток в организме.

Женщинам, которые заботятся о своих волосах, можно попробовать ополаскивать голову вином, чтобы придать шевелюре шелковый блеск.

Польза и вред белого вина для мужчин кроется в том, что напиток способен как повысить мужскую силу, так и забрать ее при злоупотреблении.

Белое столовое вино может принести не только пользу, но и вред. В первую очередь опасность для организма состоит в чрезмерном употреблении алкоголя. Все полезные особенности начинают работать не на человека, а против него. В результате вы получаете не средство от старения, похудения и общего укрепления организма, а разрушение мозга, проблемы с сосудами и сердцем, поражение печени и прочее.

Помните, что если у вас такие серьезные заболевания как ишемия, подагра, диабет и панкреатит, то даже 50 грамм вина могут стать для вас роковой дозой.

Особенности хорошего вина

Сказать точно какой напиток хороший, а какой плохой нельзя. Кому-то нравится бело вино Твиши, кто-то неравнодушен к белому вину из Новой Зеландии. Все это сугубо личное мнение, которое строится на вкусовых предпочтениях.

Если полагаться на мнение экспертов в винном деле, то итальянские сорта считаются самыми хорошими: обладают приятным ароматом и легкими вкусовыми нотами.

О чем расскажет цвет напитка

Настоящие профессионалы при одном взгляде на алкоголь могут рассказать всю его историю: где произведено, когда, какой сорт. Вы тоже можете стать знатоком. Главное смотреть на цвет напитка.

  • Если он блестит и имеет желтый тон, то его созревание проходило в бочках, и скорее всего это молодой сорт с нотками кислинки.
  • У него зеленый цвет? В его гамме присутствуют травянистые ноты.
  • Видите желтый цвет – вкус будет фруктовым.
  • Матовые виды подойдут любителям мягкого алкоголя.
  • Если он цвета соломы или янтаря, то напиток зрелый.
  • Заметили странный серый или даже коричневый оттенок? Вино начинает умирать – портиться.

Из какого винограда делают вино

Многие виды сорта алкоголя носят названия винограда, из которого оно было изготовлено:

  • Вино Алиготе;
  • Вино Гевюрцтраминер.

Помимо этого алкоголю присваивают название исходя из того места где оно было сделано:

  • Вино Шабли производят в центральном французском регионе;
  • Вино Gavi. Белое вино Гави самый известный итальянский сорт, сделанный на границе с Лигурией.

Какие марки самые лучшие?

Одними из самых лучших марок белого десертного вина являются:

  • Duckhorn WINE COMPANY– вино Duckhorn Decoy Chardonnay;
  • Geyser Peak – вино Совиньон Блан;
  • Oyster Bay Шардоне;
  • Белое вино Тосканы славится своей историей и невероятно богатым вкусом. Среди сортов выделают: Санджовезе и Канайоло Неро.

С чем сочетается белое вино? Лучшие гастрономические сочетания

Совет: прежде чем подавать белое полусухое вино, его нужно охладить до двенадцати градусов.

После этого проверьте, есть ли у вас бокалы-тюльпаны – именно в такой посуде принято наслаждаться таким благородным напитком как белое вино.

Если вы хотите порадовать своих гостей марочным белым вином, то включите воображение и воспользуйтесь нашими гастрономическими советами:

  1. Стандартный беспроигрышный вариант для этого вида алкоголя – сыр, белый хлеб и фрукты.
  2. Для тех, кто любит готовить что-то необычное и поражать гостей – к сладкому белому вину можно приготовить луковый суп. Обратите внимание на сырное фондю – блюдо имеет нежнейшую текстуру, не будет перебивать вкусовую сенсорную систему.
  3. В качестве быстрой и легкой закуски можно использовать разные виды пасты, например, Дор Блю. Ее подают на тарталетках или крекерах.
  4. Если подается сухой вид напитка, то его принято пробовать вместе с белой рыбой и другими дарами моря. Для полусладких видов приготовьте сорбет из фруктов и булочки. Крепкие сорта принято употреблять с замороженными фруктами.

Важно! Ни в коем случае не подавайте следующие продукты: орехи, салаты, заправленные уксусом, жирные виды мяса, маринованные морепродукты, острые специи, мандарины, лимоны, грейпфруты. Эти продукты сведут на нет весь богатый вкус, сделают его горьким и оставят неприятное послевкусие.

Как выбрать белое вино и как его хранить?

Белое вино действительно оказывает благоприятное воздействие на организм, но при соблюдении двух условий: умеренности и натуральности напитка.

При покупке руководствуйтесь следующим правилами:

  • Никогда не приобретайте вино в маленьких неспециализированных магазинчиках по соседству. Во-первых, там вы не найдете действительно хорошего алкоголя. Во-вторых, риск купить подделку в таких местах возрастает в разы.
  • Посмотрите на этикетку и оставьте в стороне яркие кричащие упаковки. Качественные производители выбирают лаконичные цвета для своих этикеток.
  • На бутылке должен быть указан адрес, где произведен алкоголь и дата сбора урожая.
  • Переверните бутылку и верните в исходное положение. Поднесите к яркому свету и посмотрите, насколько быстро осадок окажется на дне. Чем быстрее это случится, тем более качественную продукцию вы держите в руках.
  • Пробка не должна иметь сомнительный вид. Если она усохла, ушла внутрь или наоборот вылезает наружу – товар хранился неправильно или были нарушены технологии производства.
Читайте также:  Возможные ошибки начинающего винодела

Как хранить белое вино в открытом виде?

Вино – сложный напиток, и очень трепетно относится к условиям хранения: ни холод, ни жара ему не подходят. Самая лучшая температура – двенадцать градусов.

Когда вы открыли бутылочку, то срок годности алкоголя заметно уменьшается. Если вы не планируете употребить его за один вечер, то уберите в холодильник. Даже в этом случае дольше пяти дней напиток не продержится и начнет портиться.

Заключение

Белое вино имеет тысячелетнюю историю. В течение этого времени напиток менялся, обогащался, приобретал новые оттенки. Чтобы дегустация не превратилась в неприятные воспоминания, приобретайте алкоголь только в проверенных местах.

Вино Россия

Выберите магазин, чтобы увидеть актуальный каталог товаров.

0.75 л., Россия, 18%

0.75 л., Россия, Кубань, 13%

0.75 л., Россия, Кубань, 13%

0.75 л., Россия, 11%

0.75 л., Россия, 11%

0.75 л., Россия, 11%

0.7 л., Россия, 10.5%

0.75 л., Россия, 11%

0.75 л., Россия, 11%

0.75 л., Россия, 13%

0.75 л., Россия, 13.5%

0.75 л., Россия, 12.5%

0.75 л., Россия, 11%

Если вы не получили ответ на ваше сообщение, не беспокойтесь, оно будет обязательно прочитано.

Все без исключения жалобы и пожелания будут непременно взяты компанией на заметку.

Все материалы на сайте носят информационный характер и не являются рекламой.

Описание всех ароматов

На самом деле винный букет – вполне конкретный термин, обозначающий совокупность вкусов (или запахов), характерных для того или иного напитка. Существует огромное множество самых различных нот, и тому, кто хочет достичь вершин в винном искусстве, обязательно необходимо подробно изучить их.

  • Кофе

Этот оттенок характерен для наиболее элитных сортов, так называемых великих вин, хранившихся в новом дубе, а также в хорошо выдержанных партиях портвейна. Отличается противоречивым сочетанием тонкости и многогранности.

  • Тёмный шоколад

Чаще всего аромат тёмного шоколада встречается в позднеурожайных винах бутылочной выдержки. Также его можно обнаружить в напитках, приготовленных из избалованного солнечным светом винограда.

  • Гренки

Это не самая известная широкому обывателю составляющая винного букета, однако она отличается силой и доминирующей позицией. Встречается в высококачественном Шардоне бургундского, а также австралийского и американского происхождения.

  • Жареный миндаль

Чаще всего оттенок жареного миндаля можно встретить в приготовленных из спелого винограда напитках сорта Шардоне. Усиливает его присутствие выдержка партии в бочках из свежего дуба.

  • Жареная лещина

Не самый распространённый винный аромат, считающийся практически привилегией для определённых сортов, в числе которых Шардоне, приготовленный из взращённого на равнине винограда.

  • Грецкий орех

Очень стойкий, сильный и пронзительный аромат, нередко выполняющий доминирующую роль. Такой оттенок характерен для выдержанного в бочке вина.

  • Миндаль

Слабый и оттого ещё более ценный оттенок. С трудом распознаётся в красных винах, однако обнаруживается и в белых, где его заметить несколько проще. Характерен для Шардоне французского, аргентинского и австралийского производства.

  • Шафран

Обычно входит в букеты белых вин. Особенно часто аромат шафрана можно встретить в напитках из Венгрии, а также во французском Сотерне. Он хорошо сочетается со сладостью, поэтому считается отличительной чертой ботритизированных вин.

  • Чабрец

Считается нотой, скорее дополняющей основную совокупность, чем служащей костяком для неё. Проще всего найти чабрец в винах, относящихся к региону Средиземноморья.

  • Чёрный перец

Такой аромат считается отличительной чертой объёмных, полнотелых вин, обладающих полным вкусовым спектром. Не характерен для каких-то конкретных территорий или сортов винограда.

  • Зелёный перец

Весьма заметный для вкусовых рецепторов и обоняния оттенок. Обычно считается признаком хорошего качества, при условии, что не избыточен. В этом случае явной становится спешка винодела, взявшего для приготовления недозревший виноград.

  • Мускус

Благородный оттенок, который встречается далеко не в каждом напитке, даже высококачественном. Свойственен сорту Пино-нуар, выдержанному продолжительный срок в должных условиях.

  • Ваниль

Как правило, этот аромат является следствием выдержки вина в бочках из свежего дуба. Он достаточно стоек, но никогда не занимает доминирующую позицию в букете, уступая её естественным виноградным нотам.

  • Гвоздика

Оттенок гвоздики характерен для вин, изготовленных с участием смеси различных ингредиентов. Обычно соседствует с пикантными фруктовыми составляющими, дополняя и раскрывая их.

  • Чернослив

Чернослив – отличительная черта вина с высоким уровнем крепости и не менее достойным качеством, а также напитков с высоким содержанием спиртов и танинов.

  • Черника

Главное требование для появления в букете оттенка черники – большое количество солнечного света при выращивании винограда. Часто соседствует (и при этом неплохо сочетается) с другими ягодными нотами.

  • Чёрная смородина

Считается одной из наиболее благородных составляющих вкуса для красного вина. Имеет сильный, глубокий и проникновенный характер, часто встречается в таких сортах, как Каберне-совиньон и Пино-нуар.

  • Почки чёрной смородины

Характерный отличительный признак вин сорта Совиньон. Для ассамбляжных разновидностей привычно соседство этого аромата с фруктовыми запахами, чаще всего цитрусовыми.

  • Мускат

Весьма своеобразный оттенок, характерный для свежего винограда. Этот аромат сложен сам по себе – в нём нередко отмечаются некоторые другие составляющие.

  • Ежевика

Мимолётный оттенок некоторых полнотелых сортов вина высшей категории. Встречается во французских и австралийских напитках. Лучшее сочетание для него – ароматы пряностей.

  • Красная смородина

Слабо заметная ягодная нота, характерная для самых разных вин сорта Каберне-совиньона. Отличается приятным кисловатым привкусом.

  • Малина

Благородный и изысканный оттенок, присущий напиткам многих регионов с продолжительными винными традициями и крайне положительной репутацией. Как правило, не занимает доминирующие позиции в букете, хотя и в значительной степени украшает его.

  • Клубника

Этот аромат может иметь характер как свежесобранной ягоды, так и более взрослый, спелый. Первый, соответственно, чаще встречается в молодых винах, второй же – в напитках, относящихся к высшим категориям.

  • Вишня

Вишню часто можно встретить в вине сорта Пино-нуар бургундского происхождения, а также в портвейнах и в Гренаше из Шатонеф-дю-Папа, отличающемся сильным ароматом.

  • Роза

Заметнее всего этот оттенок проявляется в некоторых напитках из австрийских и эльзасских регионов, однако встретить его можно и в других винах, чаще всего белых. Впрочем, запах роз может входить и в букет красного – в случае, если оно изготовлено из хорошо выдержанного сырья.

  • Личи

Аромат личи может сопровождаться другими растительными и цветочными нотами, например, розой. Эльзасские вина чаще всего отличаются подобной чертой.

  • Фиалка

Ненавязчивые и гармоничные оттенки этого цветка обычно входят в букет вин высшей категории, изготовленных из продукта самых почитаемых виноградников. Более всего фиалка характерна для красных вин.

  • Акация

Привычный для сорта Шардоне аромат, украшает вино бургундского, а также австралийского и американского производства. Считается признаком хорошего качества, присутствие акации, как правило, значительно повышает статус напитка.

  • Липа

Это ненавязчивый аромат, хорошо идущий в паре с другими растительными нотами. Его охват различных сортов достаточно широк, однако чаще всего входит в букет белого вина.

  • Яблоко

Яблоко – признак молодого белого вина, придающие ему вкус свежести. При этом они играют роль стержня композиции, вокруг которого собираются все остальные составляющие. Часто сопровождается цитрусовыми нотами.

  • Апельсин

Чтобы получить во вкусе вина этот оттенок, зачастую напиток необходимо выдерживать не менее десятка лет, при этом рекомендуется исключительно бутылочный метод. Считается признаком вина высшей категории.

  • Лимон

Чаще всего лимонный аромат служит основой букета для белых вин. Как и другие цитрусовые запахи, придаёт вкусу свежесть и омолаживает его. Часто встречается в вине сорта Рислинг.

  • Грейпфрут

Встречается и в сладких, и в сухих винах, однако в любом случае служит признаком высокого качества и «облагораживает» напиток. Украшает собой австрийские и германские вина, хотя и не является исключительной прерогативой для этих регионов.

  • Груша

Привычный для Шардоне аромат, сладкий и ненавязчивый. Не привязан к какому-то конкретному винодельческому региону – встретить его можно в напитках, приготовленных в самых разных концах света.

  • Персик

Элегантный сладкий оттенок, характерный для сладкого же вина. Нередко украшает букет ботритизированных напитков.

  • Абрикос

Такой аромат можно встретить практически в любом сладком вине, относящемся к категории ботритизированных, однако часто она указывает на высочайшие вкусовые качества напитка.

  • Ананас

Ананас характерен для букетов молодых белых вин, в том числе сладких. Является признаком того, что для изготовления напитка использовался хорошо удавшийся урожай. Несмотря на это, как правило, лишь украшает общую картину, не выбиваясь в главенствующие позиции.

  • Айва

Если вы дегустируете белое вино, сладкое или сухое, изготовленное из Шенина, с большой долей вероятности вы почувствуете в нём эту нотку. Может принимать различные вариации, от свежего фрукта до переработанного.

  • Банан

Слабый, хоть и экзотический аромат банана часто занимает место вспомогательной ноты, призванной дополнить и украсить букет молодого вина. Как правило, присутствия этого оттенка добиваются низкотемпературным брожением и другими манипуляциями при производстве напитка.

  • Дыня

Такой аромат характерен для самых разных сортов, он встречается в напитках и австралийского, и венгерского, и австрийского происхождения, однако обычно украшает собой сладкие вина.

  • Кедр

Как правило, характерный и изящный аромат кедрового дерева трудно обнаружить – он не выходит на первый план, предпочитая быть скрытым другими оттенками, чаще всего ягодными. Однако в случае, если вы его заметили, ваша внимательность будет вознаграждена – кедр указывает на принадлежность вина к высшим категориям.

  • Сосна

Оттенок сосны, в самых разных вариациях, чаще всего можно встретить в вине сорта Каберне-Совиньон, принадлежащем к самым разным регионам изготовления.

  • Боярышник

Если вы ощутили нотку боярышника, можете быть уверены, что где-то рядом обнаружится мёд, миндаль или груша. Весьма приятный и нежный оттенок, характерный для высококачественных Шардоне.

  • Лакрица

Лакрица – узнаваемый характерный признак лучших мировых образчиков винного искусства. Среди его носителей такие замечательные экземпляры, как полнотелые Каберне-Совиньон или Пино-нуар из Бургундии.

  • Грибы

Достаточно тонкий аромат, встречающийся, в основном, в старом вине. Достаточно незаметная и капризная нота, которую легко испортить другими, нежелательными запахами.

  • Трюфель

Крайне редкий для винного производства оттенок, однако от того ещё более желанный виноделами и сомелье: часто встречается в великих винах, приготовленных из урожая высшей пробы.

  • Свежескошенное сено

Характерный для вина бутылочной выдержки тон, при этом его возраст, как правило, достаточно солиден. Утончённый признак великого Мерло, а также некоторых других сортов.

  • Дым

Если вы желаете придать своему вину оттенок дыма, необходимо уделить особое внимание винограднику: почва, сорт винограда и многие другие факторы оказывают воздействие на появление этого тона. Также значительным здесь будет, в каких бочках вы станете выдерживать напиток.

  • Мёд

Мёд – черта отличного белого вина, приготовленного из удавшегося урожая. Этот элегантный и изысканный аромат украшает собой сладкие и ботритизированные вина, в том числе бургундское Шардоне.

  • Карамель

Появляется за счёт выдержки партии в новых бочках. Хороший спутник карамели – оттенок масла, вместе они образуют тонкий и узнаваемый дуэт.

  • Масло

Такой тон принято считать отличительным признаком лучших образцов бургундского происхождения. Также встречаются в винах, отличающихся мягким, свежим букетом.

  • Осадок

Такой оттенок винного вкуса может показаться не совсем обычным, однако он удачно играет роль дополняющего тона в некоторых букетах. За счёт различных вариаций придаёт напиткам некоторую изысканность.

Ссылка на основную публикацию