Производство виноградных вин

Технология производства вин

Виноделие – одно из древнейших занятий человечества, ставшее доступным практически одновременно с появлением культурной разновидности его главного ингредиента – винограда. Производство вина – сложный технологический процесс, который столетиями развивался и доводился до совершенства. О нюансах промышленного производства вина, а также о том, как протекает процесс приготовления вина в домашних условиях – в нашей статье.

История виноделия

Технологии производства виноградного алкогольного напитка были известны человеку уже в эпоху Древнего Египта. Доказательством тому служат найденные в гробницах сосуды, запечатанные смоляными пробками, в которых содержался «божественный напиток», призванный украсить загробную жизнь ушедшего.

Не меньших успехов на поприще виноделия достигли греки и римляне. Производимый ими продукт редко употреблялся в чистом виде. Чаще он разбавлялся морской водой или выпаривался до состояния густого сиропа, который нуждался в разбавлении при употреблении. С технологией приготовления вина были знакомы народы Месопотамии и Персии, Закавказья и Азии, древние шумеры и скифы.

С падением Римской империи виноделие впало в анабиоз почти на полторы тысячи лет. В средние века вино употребляли только в южных частях европейского континента, где произрастал виноград. Скудный экспорт позволял насладиться напитком только привилегированным слоям населения, ведь стоимость бутылки была весьма высока. Постоянными потребителями и главными производителями вина оставались католические монахи, т.к. напиток являлся неотъемлемой частью католических месс. Как раз церковному сословию и принадлежали крупнейшие виноградники тех времен – в Шампани, Бургундии и Бордо.

Именно благодаря монахам, мы можем сегодня наслаждаться всем богатством вкуса и аромата многочисленных вин. Вовремя осознав прибыльность торговли виноградным напитком, они начали заниматься активным совершенствованием технологий изготовления вина, постепенно делая напиток все более доступным. К концу XVIII века оно перестает быть прерогативой высшего света – вино подают и в уличных тавернах, и придорожных трактирах.

Эпоха просвещение и сопровождавший ее научно-технический прогресс оказал благотворное влияние на изготовление вина. Винный промысел совершенствовался за счет использования новых технологий и оборудования. Появлялись машины для сбора винограда, что увеличивало объемы производства и снижало себестоимость. Появлялись новые методы фильтрации и консервации, улучшились условия хранения, что положительно сказываться на качестве вина.

Сегодня, как и тысячи лет назад, нам трудно представить свою жизнь без вина. Хотя оно лишилось своего религиозного назначения, светская жизнь общества без него практически невозможна. Каждый имеет возможность выбрать себе сорт по душе и насладиться его уникальным вкусом и ароматом. К тому же, процесс изготовления вина протекает не только на крупных заводах, но и на небольших кухнях квартир.

Технология производства вина

Промышленное производство предусматривает несколько этапов:

  1. Сбор винограда. Очень важный этап, ведь от качества используемого сырья напрямую будет зависеть и качество готового напитка. В процессе создания любого вина используются только спелые ягоды. Сроки их созревания зависят от местности произрастания и сорта самого винограда. В Северном полушарии – это осенний период, с сентября по ноябрь, в Южном – с февраля по март. С ростом технологического прогресса процесс сбора был значительно упрощен, благодаря созданию специализированной техники. Но и сегодня для некоторых сортов вин необходим ручной сбор ягод. Речь идет о дорогих марочных винах, создание которых предусматривает особенно тщательный отбор сырья. Самыми распространенными сортами, используемыми для получения вина, являются:
  • алиготе;
  • шардоне;
  • пино-нуар;
  • каберне совиньон;
  • рислинг;
  • мерло;
  • белый мускат.

Чаще всего название самого напитка совпадает с названием сорта винограда, из которого он изготовлен.

  1. Обработка ягод. Включает в себя два этапа – первичный и вторичный. Первичная обработка предусматривает:
  • мойку ягод;
  • отделение гребней;
  • обработку паром.

Последняя процедура предусматривается только технологией приготовления белого вина, как защита от окисления и средство устранение вредных микроорганизмов. После подобной обработки с винограда легче удалять кожицу, ведь для приготовления белого вина она не используется.

Вторичная обработка предусматривает дробление винограда для получения из него мезги. До появления специальных машин, позволяющих одновременно переработать большое количество ягод, виноград дробили голыми руками или ногами в специальных резервуарах. При производстве красного вина мезга нагревается, что способствует скорейшему выделению сока и переходу максимума красящих и ароматических веществ из кожицы.

  1. Брожение сусла. После приготовления виноградного сусла, получаемого в процессе дробления винограда, начинается процесс брожения – один из важнейших этапов производства. Процесс осуществляется за счет естественных дрожжей, находящихся в ягодах, а также добавленных искусственно. Вступая в реакцию с сахаром, они образуют спирт. Брожение вина также протекает в два этапа:
  • активное – длится до 5 дней, в результате чего реализуется большая часть готового напитка; процесс протекает в открытых емкостях, т.к. при нем выделяется большое количество углекислого газа;
  • пассивное – следует за активным и протекает значительно дольше – от двух до трех недель, причем доступ к открытому воздуху на этот период должен быть закрыт.

Продолжительность пассивного брожения зависит от количества сахара в напитке. Дольше всего процесс протекает в сухих винах. Активнее всего бродят сладкие и десертные вина, содержание сахара в которых наивысшее.

  1. Консервация. Технология производства заводских виноградных вин предусматривает обязательный процесс их консервации, что продлевает срок хранения напитка. Консервирование вина может проходить при помощи нескольких технологий:
  • Пастеризация – предусматривает нагрев жидкости до 60-90 градусов и последующее охлаждение до исходной температуры. Воздействие высоких температур убивает вредные микроорганизме, но никак не отражается на вкусовых качествах напитка.
  • Стерилизация – аналогичный пастеризации процесс, направленный на уничтожение микроорганизмов. Разница заключается лишь в температуре нагрева – при стерилизации она составляет 120 градусов.
  • Асептическое консервирование – это тоже нагрев жидкости, после которого требуется обязательный розлив напитка по бутылкам.
  • Использование консервантов – один из самых простых, а следовательно, распространенных способов продлить срок годности вина. Консерванты могут быть как естественного происхождения – экстракты плодов, ягод, сахар или этиловый спирт (для крепленых вин), так и химического – бензойнокислый натрий, уксусная кислота, салициловая или сернистая кислоты. Единственным недостатком такого метода является риск изменения вкуса вина.
  1. Выдержка. Некоторые виды вин отправляют в прохладные темные помещения для усиления насыщенности вкусовой палитры и аромата.

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

  • Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
  • Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
  • Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.

Этапы производства разных сортов вина

Технология производства красных вин предусматривает следующие этапы:

  1. Сбор винограда.
  2. Дробление ягод и отделение их от мезги.
  3. Брожение сусла при температуре 26-30 0 , сопровождающееся частым перемешиванием.

Производство белого столового вина включает в себя:

  1. Подготовка ягод – отделение их от гроздей, дробление.
  2. Отделение сусла, его отстаивание и брожение при температуре не выше 20 0 .
  3. Переливка вина для избавления от осадка.
  4. Дрожжевое осветление виноматериала (при необходимости).

Игристые вина. Особенностью их производства является вторичное брожение прямо в бутылках или в отдельных резервуарах. Жидкость насыщают дрожжами или сахарным сиропом. В результате напиток насыщается углекислотой, что обеспечивает ему такие знакомые миллионам «пузырьки».

Крепленые вина. Получают в результате добавления этилового спирта. Спиртованию подвергается сусло будущего напитка. Получаемый в результате продукт отличается не только большей крепостью, но и повышенным содержанием сахара.

Десертные вина. Для получения сладких вин прибегают к следующим манипуляциям:

  • используют особые сорта винограда, отличающиеся повышенной сахаристостью;
  • при необходимости добавляют в сусло сахар или спирт;
  • в отдельных случаях виноград заизюмливают перед переработкой.

Процесс производства вина в домашних условиях хоть и отличается от своего промышленного аналога, все же имеет с ним много общего. Домашнее вино готовят без добавления консервантов, в результате получается экологически чистый продукт. В основе приготовления лежит все тот же процесс брожения. Рецептов приготовления домашнего вина существует великое множество, каждый из них имеет ряд своих особенностей и секретов, передающихся из поколения в поколение.

Технология производства вина

Виноделие – технологический процесс, которому уже несколько тысяч лет. Производством вина занимались еще римляне, а также многие народы до них. Причиной тому служило нетривиальное пьянящее естество и вкус, который манил к себе снова и снова. Далее вы ознакомитесь с основополагающими принципами, на которых базируется виноделие, а также познаете тонкости создания тех или иных видов ароматного алкогольного напитка.

Технология производства

Процесс изготовления вина не отличается особой сложностью, но при этом он весьма вариативен, что дает производителям колоссальное пространство для полета фантазии.

Основными же этапами создания напитков принято считать первичное виноделие, предполагающее проведение ряда процессов переработки винограда вплоть до создания молодого вина, и вторично – особые варианты обработки сброженного сока и их выдержка для получения более яркого и насыщенного дегустационного букета.

Рассматривая процедуру создания спиртного более подробно, можно выделить следующие процессы:

  • Обработку винограда и сусла.

Изначально технология производства вина предполагает сбор, прессование и дробление ягод. Для каждого напитка, который вы сегодня встретите на рынке, может выбираться свой виноград, а также принцип его обработки, включая непосредственно и сроки сбора урожая.

Это один из важнейших этапов производства, который позволяет выявить основную суть будущего напитка. Дольше всего брожению подвергаются сухие вина, из которых производители стремятся убрать весь сахар.

Эти продукты готовятся без каких-либо внешних воздействий. Далее за ними идут полусухие, полусладкие и сладкие. При изготовлении данных напитков используются различные методики остановки брожения, позволяющие сохранить небольшую часть сахара в составе.

Глядя на описанные выше нюансы, можно смело сделать вывод, что самыми натуральными представителями сегмента по праву считаются сухие вариации.

Для обеспечения продукта более яркими гастрономическими красками современные производители нередко отправляют их в темные прохладные помещения. Здесь продукты успокаиваются и настаиваются для последующего снятия с винного камня и разлития по бутылкам.

Особенности технологии производства различных видов вина

Ранее мы уже успели отметить тот факт, что технология виноделия сегодня имеет достаточно гибкий и экстраординарный характер, который дает возможность создавать солидное множество напитков с различными вкусовыми и ароматическими характеристиками.

И далее вы узнаете, какие именно инструменты используют мастера для создания тех или иных видов популярных алкогольных композиций.

Производство белого столового вина

  1. Первым этапом приготовления является дробление и отделение гроздей от основной ягоды.
  2. Далее может проводиться сульфитация мезги и последующее отделение сусла.
  3. Как только производителю удается отделить сусло, оно снимается с осадка и подвергается брожению при температуре 15-20 градусов.
  4. При необходимости проводится осветление виноматериалов на дрожжах.
Читайте также:  Рецепты виноградных вин с пряностями

Производство красного столового вина

Процесс приготовления предполагает такие этапы:

  1. Как сбор винограда.
  2. его дробление и последующее отделение от мезги.
  3. Далее осуществляется брожение сусла при температуре 26-30 градусов с частым перемешиванием, не менее 3-5 раз в сутки.

Розовые столовые

Технологическая схема производства вина данного типа предполагает кратковременное настаивание сусла на мезге красных сортов винограда, купажированных белых сортов или сухих виноматериалов.

Процедура настаивания длится не более 18 часов. При этом для получения марочных и сортовых изделий молодые виноматериалы подвергаются выдержке в бутылках или дубовых бочках при температуре окружающей среды 10-12 градусов. Такая выдержка перед поставками в продажу может длиться на протяжении 1-3 лет.

Специальные вина

К этой категории продуктов можно отнести крепкие и десертные напитки, зачастую их готовят путем добавления к суслу небольшого количества спирта, позволяющего остановить процедуру брожения до того, как из продукта уйдет весь сахар.

Ассортимент и вкусовые особенности данных алкогольных изделий настолько обширен, что в нем с легкостью вы найдете напитки с безупречными индивидуально для вас вкусовыми показателями.

Мадера

Технология изготовления продуктов этого типа была создана в Португалии. В ее основе лежит выдержка виноматериалов при доступности кислорода и повышенной температуре.

Причем для производства отбираются только ингредиенты с примечательно высоким содержанием дубильных веществ. Уже на первичных этапах обработки винограда содержание данных элементов должно достигать 0,5-0,8 грамм на 1 литр. Что же касается нагрева сусла на мезге, то он проводится при температуре 50-60 градусов.

Портвейны

Особенностью технологии производства является сильное дробление мезги буквально сразу же после отделения от нее гребней. Период брожения также весьма интересен.

Его производители останавливают крепким винным дистиллятом с градусной мерой не ниже 70%. Далее, достигнув крепости напитка в 17-18 градусов, его отправляют на выдержку в дубовых бочках в хорошо прогреваемые наземные склады.

Карамелизованные продукты, Марсалы

Технология создания данных напитков была изобретена в Италии и усовершенствована в Молдове. В процессе создания изделий используются сорта винограда, которые могут накапливать большое количество сухих веществ и сахара и при этом обладают пониженным содержанием титруемой кислотности.

Технологическая схема, согласно которой создаются продукты, весьма сложна, и она выглядит следующим образом:

  1. Изготовление необработанных сухих виноматериалов.
  2. Спиртование.
  3. Обработка теплом готового заспиртованного сусла.

Вермуты

Продукты готовятся посредством смешивания натуральных виноматериалов со спиртом-ректификатом, настойками трав и кореньев, сахарным сиропом и прочими ароматными ингредиентами.

Для придания данным изделиям соответствующей окраски нередко используют колер. Примечательно также и то, что эти вина для стабилизации ароматических и вкусовых характеристик проходят длительную выдержку при температуре 15-20 градусов в резервуарах с ограниченным поступлением кислорода.

Херес

Родиной технологии является Испания. В основе технологического процесса лежит процедура хересования, которая осуществляется в результате воздействия на мезгу специальной хересной расы дрожжей.

Схема изготовления продукта при этом выглядит следующим образом:

  1. Получение сухих виноматериалов.
  2. Доспиртовывание сусла до 16,5 оборотов.
  3. Пастеризация при 65 градусах.
  4. Хересование в бочках от 2 до 18 месяцев.
  5. Купажирование полученного алкоголя и последующая его выдержка на протяжении 2-3 месяцев в специальных емкостях при температуре 40-45 градусов.

Игристые ассамбляжи

Особенностью производства данных продуктов является метод вторичного брожения в закрытых бутылках или отдельных резервуарах. Процесс изготовления предполагает естественное насыщение напитка углекислотой, что позволяет ему обрести пенистые и игристые свойства.

Отдельное внимание при этом уделяется подбору виноматериалов. Игристые вина готовятся исключительно из определенных сортов винограда.

Наслаждайтесь вкусами изысканных алкогольных изделий

Мир вина настолько обширен и многообразен, что сегодня каждый может подобрать для себя спиртной продукт с выдающимися органолептическими свойствами.

Причем многообразие красных, белых и розовых ассамбляжей позволяют подбирать напитки практически под любой вкус и настроение. К наиболее же популярным представителям сегмента, приобретая которые, вы гарантированно не прогадаете, следует отнести:

  • Torres Mas La Plana Penedes DO. Темно-вишневый напиток с привлекательными благородными танинами во вкусе. Ароматические показатели строятся на нежных долях клюквы, вишни и трюфелей.
  • Вазиани Алазанская Долина Красное. Темно-красное спиртное с нежным рубиновым оттенком. Ароматические показатели обладают нотками смородины, малины, вишни и клубники, тогда как гастрономическое естеством строится на фруктово-ягодном балансе с кислинкой.
  • Cricova Isabella Roz Demidulce. Обладает бархатистым розовым окрасом и фруктово-пряным привкусом. В ароматических характеристиках слышны фруктовые, цветочные и ягодные доли.
  • Mateus Rose. Радует привлекательным розовым окрасом и свежим фруктовым ароматом. Во вкусе слышна газированная мягкая окантовка и небольшая кислинка.

Познайте все тонкости изготовления вина

Изучите все тонкости создания стильных, ароматных и вкусных напитков, чтобы впоследствии создавать свои оригинальные винные композиции, которыми можно было угощать друзей и родственников.

Лучшее вино далеко не всегда должно быть магазинным. Каждый заядлый экспериментатор сегодня может создать свой эксклюзивный продукт с выдающимися вкусовыми и ароматическими показателями.

Производство виноградных вин

Основные особенности технологии производства виноградных натуральных вин молено рассмотреть на примере белых сухих натуральных вин, являющиеся наиболее простыми в формировании потребительских свойств. В дальнейшем рассмотрим особенности технологии получения тех или иных натуральных вин и формирование их отличительных потребительских качеств.

Переработка винограда на сухое натуральное вино состоит из технологии первичного и вторичного виноделия.

Технология первичного виноделия белых сухих натуральных вин включает в себя следующие операции: дробление винограда; отделение сусла; прессование мезги; осветление; сбраживание и снятие с осадка.

Дробление (раздавливание) винограда с отделением гребня проводят на дробилках-гребнеотделителях. При этом вытекает сок, содержащийся в мякоти ягод. Эта наиболее ценная часть виноградного сока называется сусло-самотек.

Сусло-самотек отделяют от остальной части ягоды на стекателях. Однако в остатках ягоды и гребнях содержится еще много сока и Сахаров. Поэтому для большего выхода сока производят прессование оставшейся части (мезги).

Прессование мезги осуществляют на прессах различной конструкции в одну или несколько стадий для дальнейшего отделения сока. Поэтому сок первого, второго и третьего давления бывает неодинаковым по химическому составу и соответственно качеству. Эти фракции сока смешивают в соотношениях, предусмотренных технологией для получения вина определенного типа.

С целью осветления осуществляют отстаивание сусла в течение 24—36 ч при 5—10°С. Во избежание сбраживания сахаров на этой стадии, а также для регулирования окислительно-восстановительных процессов сусло сульфитируют (из расчета 50— 200 мг S02 на литр). При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

Брожение сусла проводят дикими рассами дрожжей или чистыми культурами (штаммы вида Saccharomyces ellipsoideus и вида Sacch. ovif ormis) в бочках или резервуарах большой вместимости, а также в установках для непрерывного брожения при температуре 18—20°С. Количество добавляемых дрожжей составляет от 2 до 5% объема сбраживаемого сусла. Период главного брожения продолжается 8—10 дней, дображивания остаточного сахара — 30—45 дней.

Снятие молодого вина с дрожжевого осадка (первая переливка) проводят после оседания дрожжей и мути. Эта операция необходима для отделения дрожжевой клетки, которая может в дальнейшем придавать вину горечь и дрожжевой аромат.

Технология производства красных натуральных вин на этапе первичного виноделия отличается тем, что в большинстве сортов винограда красящие вещества (антоцианы) локализуются в кожице, а виноградный сок не окрашен, за исключением сортов-красильщиков (Саперави, Тентюрье) и франко-американских гибридов. Поэтому, чтобы получить красное вино, сусло не отделяют от мезги и брожению подвергают сусло вместе с мезгой. Накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт растворяет антоцианы, и это способствует переходу их из кожицы в сусло. Для получения еще более интенсивно окрашенных вин и более полного извлечения красящих и других веществ применяют специальные технологические приемы: нагрев винограда или мезги до 55—60°С, экстрагирование красящих и дубильных веществ из мезги готовым виноматериалом, спиртование на мезге (для крепленых виноматериалов), обработку мезги электрическим током низкой и высокой частот, ультразвуком, ферментными препаратами (цитолитическими и пектолитическими) и др. Хорошие результаты также дает обработка целого винограда путем его опускания в кипящее сусло: виноград бланшируется, усиливается сортовой аромат вин, из кожицы максимально извлекаются красящие вещества.

В процессе брожения на мезге частицы кожицы под действием накапливающегося углекислого газа поднимаются на поверхность бродящей среды и образуют так называемую “плавающую шапку”. Поэтому, чтобы ускорить процесс извлечения красящих веществ из плотно спрессованной массы мезги, “плавающую шапку” 2—4 раза в сутки перемешивают.

Отделение мезги путем многократного прессования в этом случае проводится после процесса брожения и оседания осадка на дно.

Вторичное виноделие направлено на формирование потребительских свойств и качества молодого вина в процессе его созревания и старения в готовый продукт. Для этого проводят следующие технологические операции: эгализация; купаж; охлаждение; вторичное отделение от осадка; переливание; оклейка; тепловая обработка.

Эгализация — получение однородной партии виноматериалов путем смешивания молодых вин из одного и того же ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение, год получения и назначение.

Купаж виноматериалов — при купажировании смешивают виноматериалы из разных сортов и различного происхождения для получения вина, соответствующего определенному типу по составу и органолептическим свойствам.

Охлаждение столового вина до -5°С проводят с целью снижения растворимости в водно-спиртовом растворе и выпадения в осадок виннокислых и некоторых других солей, а также к частичной коагуляции дубильных, красящих и белковых веществ. При этом во время их осаждения захватываются взвешенные частички мути, бактерии и споры грибов, и все это способствует дальнейшей стабилизации вина и ускорению его созреванию. На дне емкости формируется вторичный осадок.

Для отделения вторичного осадка проводят центрифугирование и фильтрование вина через фильтры разных типов (матерчатые, пластинчатые и намывные) с различным фильтрующим материалом (кизельгуром, целлюлозной массой, асбестом), что позволяет освободить вино от механической взвеси и придать ему прозрачность и блеск.

Переливание вина проводят для усиления процесса выпадения осадка, образующегося при хранении вина, и отделения виноматериала от этого осадка. Первое переливание проводят через 8—10 суток после полного завершения процесса брожения, следующее — через 1,5— 2 мес. В течение года вино переливают один—два и более раз вначале открытым способом для активизации в нем окислительных процессов, а затем — закрытым, так как избыточное обогащение вина (особенно созревшего и выдержанного) кислородом воздуха может вызвать ухудшение его качества.

Оклейка — один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности. Для оклейки вина применяют полисахаридные комплексы в виде растворенного рыбного клея (получаемого из чешуи) или желатина. Если в вине содержится мало танина, то перед оклейкой в него вносят определенное количество спиртового раствора танина. При взаимодействии полисахаридного комплекса с танином образуются хлопья, которые, осаждаясь, захватывают коллоидные частицы, придающие вину мутность.

Читайте также:  Вино из варенья

Вина трудноосветляющиеся обрабатывают неорганическими веществами — бентонитовыми глинами, каолином, кизельгуром, которые образуют в вине суспензии с противоположно заряженными частицами. В результате этого коагулируют и некоторые устойчивые коллоиды, обусловливающие непрозрачность, а иногда и посторонние вкус и запах вина.

Разновидностью оклейки, направленной на стабилизацию и улучшение вкуса вина, является обработка вина желтой кровяной солью K4Fe(CN)]r Эта соль вступает в реакцию с нежелательными для вина окисными солями железа, образуя нерастворимое соединение темносинего цвета — железосинеродистое железо. В результате выпадения его в осадок происходит дополнительная оклейка вина.

Тепловая обработка вина при температуре 60—65°С проводится для ускорения его созревания, улучшения вкуса и повышения устойчивости в хранении. При производстве некоторых типов вин (мадеры, кагора, малаги и др.) высокотемпературная обработка, или выдержка, являются обязательным технологическим приемом формирования специфических органолептических свойств виноматериалов. Длительную выдержку применяют только при производстве марочных вин. Основную же часть молодых вин подвергают

кратковременной специальной обработке для стабилизации и придания им гармоничных вкуса и аромата.

Производство вина: технология процесса

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном – с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда:

  • Алиготе;
  • Каберне Совиньон;
  • Мерло;
  • Мускат белый;
  • Рислинг;
  • Пино Нуар;
  • Саперави;
  • Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

  • мойка ягод;
  • отделение гребней;
  • обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

  • Пастеризация – нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
  • Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
  • Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

  • Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
  • Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку “вареный” привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

  • завод первичной переработки;
  • заводы по вторичной переработке сырья;
  • производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

  • Дубовые бочки – распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
  • Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
  • Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

  • виноград проходит стадию дробления;
  • затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
  • после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

  • брожение при температуре 26-30 градусов;
  • сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
  • естественное брожение с “шапкой” из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино – это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация – окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

  • используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
  • в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
  • при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
  • брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации – процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.

Читайте также:  Скромное решение вопроса выбора вин

Секреты технологии приготовления качественного вина

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 23.02.2017 · Обновлено 15.01.2019

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

  • Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
  • Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
  • Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства элитных вин с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Далее технология приготовления красного и белого вина принципиально отличаются друг от друга.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

  • усиление брожения виноградных сусел;
  • осветление с применением дрожжей сорбентов;
  • деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла красного вина должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

  • отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
  • усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
  • доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
  • купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
  • очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
  • фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Виноделие – этапы производства вина

Виноделие – это трудоемкий процесс превращения винограда в вино. Он может быть разным в зависимости от региона, стоимости ингредиентов и видов винограда. При этом, время сбора урожая напрямую зависит от области, в которой его выращивали.

Независимо от этих факторов, процесс виноделия включает в себя следующие этапы:

Подготовка узких и высоких бутылок

Подобные типы винных бутылок используются для хранения таких вин, как Рейн, Мозель и Эльзас. Дно этих бутылок может быть плоским или с небольшой внутренней выпуклостью. Также идеальным вариантом могут стать дубовые бочки.

Сбор винограда

Виноград, больше чем любой другой продукт, влияет на качество вина. А качество самой ягоды зависит от вегетационного периода, погоды, почвы, кислотности, времени сбора и способа обрезки.

В северном полушарии виноград собирают с начала сентября до начала ноября. В южном полушарии сбор начинается с середины февраля и заканчивается в начале марта. В прохладных районах южного полушария время сбора урожая может быть продлено до мая.

Урожай

Сбор урожая – это первый шаг в виноделии. Виноград нужно собрать в правильное время, чтобы получилось замечательное вино. Сбор может быть ручным и механическим. Матёрые виноделы предпочитают собирать его вручную, так как механизированная уборка часто может негативно сказаться на кусте виноградника и на его плодах. После сбора, как только ягоду доставляют в винодельню, его сортируют, убирая гнилые и разваливающиеся горсти. Далее начинается этап переработки.

Переработка винограда

Процесс разделения винограда от стеблей называется переработкой. Некоторые из виноделов оставляют небольшие фрагменты стебля, чтобы увеличить винную танину. Это может быть сделано вручную или механически.

Дробление

После переработки виноград дробят, чтобы извлечь сок. Это делается до начала процесса ферментации. Раньше, для извлечения сока, люди использовали свои босые ноги, сейчас же вместо них используют оборудование (к примеру, такое, как дробилка, мясорубка с насадками и шинковка).

Давим виноград

Разделение сока и кожицы винограда осуществляется с помощью его давки. После дробления виноградный сок будет течь свободно, и его будет достаточно много. В качестве средства давки можно использовать собственные руки (если вино делается в домашних условиях) или специальный пресс (в производственных условиях).

Брожение

После того, как был выдавлен весь сок, начинается процесс ферментации. По его результатам сок винограда превращается в алкоголь. Дрожжи вступают в реакцию с сахаром (который накопился в виноградном соке), и превращают его в углекислый газ (а также, в этанол). Очень важным моментом в этом процессе является температура ферментации и ее скорость.

На сегодняшний день принято разделять первичное брожение, а также вторичное брожение.

Первичное брожение продолжается на протяжении первых 3-5 дней. В основном 70 процентов процесса брожения реализуется в первые дни. При быстром брожении можно даже наблюдать некое вспенивание сока винограда. В первичной ферментации сосуд остается открытым, чтобы внутрь свободно поступал воздух. Это позволяет увеличить количество дрожжевых клеток.

Остальные 30% ферментации осуществляются на вторичном этапе, который длиться одну-две недели. При этом, общее время брожения напрямую зависит от численности питательных веществ и количества сахара в соке винограда. Второй этап предусматривает минимальный контакт с окружающим воздухом. Для этого в бродильный резервуар (емкость) вкручивают гидрозатвор, который ограничивает подачу свежего воздуха. Это делается для того, чтобы дрожжи накапливали энергию внутри емкости и таким образом образовывали алкогольную смесь.

Очищение и рафинирование

После ферментации и переработки настает этап очищения и фильтрации. Здесь любые твердые частицы, которые остаются после ферментации, удаляются. Для удаления остатков виноделы переливают вино из одного сосуда в другое через фильтр. Одновременно, в ходе этого процесса алкогольный напиток можно смешать с другими видами вина для получения предпочтительного вкуса.

Консервирование

После того, как вино очищают и фильтруют, его сохраняют с диоксидом серы или сорбатом калия. При естественном процессе ферментации производится минимальное количество сульфитов.

Процесс консервирования очень важен, поскольку возможна бактериальная атака и, как следствие, потеря вкусовых качеств будущего напитка. Консерванты, добавленные в вино образуют антиокислительную или антимикробную защиту.

Старение вина

Вина выдерживают в течение определенного количества времени, чтобы получить более менее стоящее качество и вкус. После очистки, вина перемещают в специальные деревянные бочки для старения. Иногда используются металлические баки, бетонные чаны и стеклянные бутыли для увеличения аромата. Во время выдержки, вино будет медленно окислятся и становиться более мягким.

Разлив

После старения, вино разливают в бутылки. В процессе розлива дополнительно добавляют дозы сульфита, чтобы предотвратить его дальнейшую ферментацию в бутылке. Затем бутылки запечатывают пробкой или винтовой крышкой.

Ссылка на основную публикацию