Образование винного камня

Причины появления и характерные черты осадка в вине, особенности выбора качественных винных напитков

Умение оценить качественное вино сродни пониманию живописи или музыки – это способность тонко чувствовать красоту, уметь выделять полутона и оттенки, наслаждаться нюансами. Развить хороший вкус к вину может только практика, но и без теоретической базы экспертом не стать. Знание норм сортов, характерных для региона особенностей, признаков возраста необходимо, чтобы ориентироваться в мире вина, избегая подделок и некачественной продукции. К примеру, о чем говорит осадок на дне бутылки? Почему он возникает, как характеризует вино и стоит ли пить такой напиток? Внешний вид осадка может рассказать знатоку о выдержке, особенностях технологии производства, содержании и концентрации металлов, о натуральности и тайных пороках вина.

Почему в вине образуется осадок?

Образование осадка в вине может быть, как следствием физико-химических процессов, так и результатом активности микроорганизмов.

В первом случае осадки появляются из-за содержания в вине солей металлов, фенольных соединений, белковых и пектиновых веществ. В результате химической реакции образуются коллоидные вещества, растворенные в жидкости, которые под воздействием некоторых факторов (снижения температуры, окисления ферментами и других) превращаются в твердые осаждения.

Осадки микробиологического характера образовываются вследствие активности микроорганизмов, пленчатых и винных дрожжей. Если специфические осадки выпадают, то это может свидетельствовать о некоторые заболеваниях вин.

Осадок в вине – это нормально, его появление – естественная часть процесса приготовления и выдержки вина. Промышленная технология виноделия предусматривает ряд процедур, таких как фильтрация, адсорбция, химическое, биохимическое, температурное воздействие, для удаления осаждений разных типов из готового продукта. Поэтому наличие осадка в бутылке из магазина может указывать на нарушения, которые допускались при изготовлении или хранении вина.

Но не всякий осадок следует считать недостатком. В зависимости от типа твердых включений, марки производителя, географического происхождения вина осадки могут считаться нормой, значит их можно употреблять без опаски, и даже быть признаком элитного напитка.

Что это за осаждения – характер винных кристаллов и мути

Установить, какие факторы сформировали осадок в вине, можно ли пить такой напиток, в ряде случаев могут даже не специалисты. Вместе с тем, происхождение некоторых осадков определить трудно, поэтому при любых сомнениях безопаснее будет отказаться от покупки вина.

Осадок в виде хлопьев

Хлопья серого цвета, иногда с желтоватым или красный оттенком. Осадок этого типа имеет микробиологическую природу и образуется из продуктов брожения, таких как дрожжи и бактерии. Его появление ожидаемо в домашних винах. В напитках промышленного приготовления хлопья появляются, если не производилась фильтрация на фильтрационных установках.

Кристаллический осадок

Кристаллы в вине, напоминающие сахар или осколки стекла, также называют винным камнем. Образуется из осадка солей винной кислоты, состоящих из битартратов калия и кальция. Эти соли содержатся в винограде, их кристаллизация происходит в процессе брожения. Поэтому винный камень свидетельствует, что вино изготовлено из натурального сырья.

Внешний вид кристаллов зависит от соотношения солей калия и кальция, а также содержания других солей кислот. В случае преобладания солей кальция кристаллы могут быть маленькими, размером не более 3 мм, гладкие и блестящие. Но чаще это соотношение бывает в пользу солей калия, что дает более крупные, хлопьевидные кристаллы с матовой поверхностью. Осадок в красном вине, как правило, имеет бордовый оттенок, в белом – кристаллы прозрачные.

Винный камень может появляться и в сухих, и в сладких винах. Редко, но все же можно обнаружить его и в игристом вине. Некоторые сорта в большей степени склонны к образованию такого осадка. Так, Каберне Совиньон или Мерло по этой причине всегда разливают в бутылки бордоского типа, у которых есть «плечики» возле горлышка. Благодаря им, осадок при переливании напитка не попадает в бокал. Если же вино заключено в бургундской бутылке, то есть, имеющей плавный переход к горлышку, это значит, что данный сорт мало склонен к образованию винного камня.

В сладких винах кристаллы, чаще всего, мелкие и однородные, имеют форму чешуек. Осадок в белом вине при этом может быть желтого цвета, напоминая манную крупу. Это характерно для десертных вин типа Сотерна. Осадок в красном сухом вине обычно представляет собой кристаллы большого размера, имеющие форму остроугольной, вытянутой призмы, темно-бордового, почти черного оттенка.

Черный осадок

Темный, почти черный осадок – один из симптомов болезней вина, таких как турн или прогоркание. Отличить заболевшее вино можно по изменению его вкуса, аромата и органолептических показателей. При прогоркании вино теряет прозрачность, становится мутным, появляется неприятная горечь во вкусе. Этой болезни в большей степени подвержены красные вина, но не застрахованы от нее и белые сорта. Турн придает вину запах этилуксусного эфира, в меньшей степени отражаясь на вкусе, жидкость становится мутной.

Другие типы осадков

Твердые скопления другого рода могут оказаться диоксидом серы, которую добавляют в вина в качестве консерванта. Также, осадок может появляться под влиянием резких перепадов температур. Вследствие этого вино мутнеет, позднее сгустки мути оседают на дно.

Осадок в сухом красном или белом вине – нормально ли это, можно ли пить?

Осадок в вине в виде кристаллов безопасен и не портит вкус напитка. Поскольку появляются кристаллы только при длительных сроках хранения напитка, винный камень является подтверждением выдержки вина.

Для предотвращения появления кристалликов производители могут провоцировать выпадение солей до розлива напитка в бутылки. Для этого вино выдерживают при температуре немного выше 0 °C в течение 20 дней, после чего фильтруют. Но подобная процедура портит аромат вина.

Таким образом, кристаллический осадок характерен для вин самого высокого качества. Перед подачей напитка на стол достаточно аккуратно перелить его в декантер, оставив осадок в бутылке.

Не столь безобиден осадок в виде хлопьев, поскольку губительно воздействует на вкус вина. В домашнем вине от него следует избавляться как можно скорее – чем дольше хранится напиток с таким осадком, тем сильнее портится его вкус. Для этого вино отстаивают и сливают через воронку с фильтром, стараясь не затронуть нижний слой, в другую емкость с узким горлом.

Появление хлопьев в промышленном вине обычно означает нарушение технологии производства, и может стать поводом требования заменить бутылку. Но фильтрацию вина для удаления остатков дрожжей стали практиковать сравнительно недавно. Некоторые современные производители специально не прибегают к ней, подчеркивая, что вино изготовлено по старым традициям. В частности, это характерно для дорогих французских вин, особенно южных.

Другой причиной появления хлопьевидного осадка может быть негерметичность закупорки бутылки, вызвавшая повторное брожение вина. Особенно это характерно для домашних вин и рекомендуется использовать специальный укупориватель пробок. Употребление ординарных и недорогих вин с таким осадком не рекомендуется. Элитные и старые вина с таким осадком можно пить, в любом случае стоит выяснить происхождение хлопьев у продавца.

Заболевшее вино с черным осадком пить, разумеется, не следует. Определить доподлинно природу других осаждений сложно, в некоторых случаях специалисты вынуждены прибегать к изучению твердых частиц под микроскопом. Безопаснее будет отказаться от сомнительного вина.

Правила выбора хорошего вина

Отсутствие осадка в вине еще не говорит о высоком качестве продукта. Потребитель может столкнуться с подделкой, ненатуральным, испортившимся, больным вином, попытками выдать молодой напиток за выдержанный.

Чтобы не попасться на эти уловки при покупке вина следует соблюдать ряд правил.

Обратить внимание на тару

Бутылка должна быть стеклянной, в глиняной таре вино хранится плохо. Производители марочных вин обычно используют бутылки темного стекла, защищая свою продукцию от солнца.

Пробка должна быть целой, не крошащейся, без пятен плесени. На этикетке в области горлышка и на акцизной марке не должно быть видно потеков вина – это признак дефекта пробки, из-за которого вино в бутылке может оказаться скисшим или забродившим. Если пробка выступает из бутылки, скорее всего, ее вытолкнул углекислый газ, выделяющийся при брожении. То есть, вино продолжало бродить уже после розлива. На пробке должен стоять нестирающийся штамп с датой розлива. Эта информация должна совпадать с той, что указана на этикетках на бутылке и горлышке. На этикетке должно быть написано «натуральное вино».

При покупке вин Западной Европы нужно обращать внимание на уровень налива. Воздушный столбик между пробкой и вином должен составлять не более 2 см. Если этот промежуток больше, есть вероятность, что вино испарилось или вылилось вследствие нарушения герметичности закупорки. Это не касается старых, выдержанных вин, а также продукции, произведенной на территории стран СНГ (из-за отличия в нормах налива).

Внешний вид напитка

Вино должно быть прозрачным, без примесей, слизи, пленок, мутной взвеси. Чтобы оценить прозрачность вина в темной бутылке, нужно смотреть на горлышко, поместив ее перед источником яркого света.

Цвет вина должен совпадать со стандартом, указанным для этого сорта. Следует обращать внимание на словосочетания «слабой интенсивности» или «очень интенсивный», которые идут после описания цвета. Для правильной оценки оттенка жидкости нужно расположить бокал на белом фоне (лист бумаги).

Вино, налитое в бокал, не должно давать пену. Исключение составляют игристые и молодые, до года выдержки, белые вина. В остальных случаях появление пузырей, как и аромат подгнивших ягод, свидетельствует о том, что вино забродило повторно.

Вкус и запах вина

Натуральное вино не может иметь чрезмерно насыщенный вкус и аромат. Напиток не должен пахнуть пробкой – это значит, что вино испортилось из-за активности бактерий, живущих в пробковом дереве. Не всегда неприятный запах успевает передаться жидкости, поэтому нужно убедиться, что его нет и у самой пробки. В запахе и вкусе вина не должны ощущаться нотки серы. Это значит, что производитель перестарался с консервантом.

Читайте также:  Рецепты виноградных вин с пряностями

Как отличить некачественную подделку?

Для определения натуральности вина можно использовать несколько химических тестов, доступных в домашних условиях.

Небольшое количество вина набрать в пузырек типа пробирки и, зажав горлышко, погрузить в глубокую емкость с водой. Перевернуть пузырек и отпустить горлышко. Если вино быстро смешается с водой, речь идет о фальсификате. Натуральный напиток выйдет клубами, которые постепенно растворятся в воде.

Вино налить в прозрачную емкость и добавить в него ложку соды. Вино из натурального сырья должно приобрести синий оттенок. Если же его цвет не изменился, это подделка.

В вино нужно добавить несколько капель глицерина. Если глицерин окрасится в желтый или красный цвет, значит, вино ненатуральное. В настоящем, качественном вине его окраска не изменится.

Итак, осадок – не всегда плохо, его наличие дает повод узнать больше об изготовлении и особенностях вина. Начать разбираться в винах не получится быстро, а совершенствоваться в этой области можно бесконечно. Но стать экспертом способен любой наблюдательный человек. Чтобы научиться определять качество и натуральность вина, необходимо вдумчиво исследовать каждый конкретный образец. Рассматривать цвет, запоминать вкус и аромат, не торопясь и подмечая все нюансы, и обязательно сравнивать их с характеристиками других вин. Полезно дегустировать вина одного сорта от разных производителей, из разных стран, стараясь обращать внимание на особенности конкретного напитка.

Винный камень что это и как его использовать

Что такое винный камень

Винный камень (крем тартар или тартрат калия) – это химическое соединение натурального происхождения, состоящее из двух элементов, полезных для организма человека. Первое – фруктовая кислота (винная), второе соединение – калий. Такое сочетание придает этому продукту кристаллическую структуру, коричневого или бордового цвета. Кристаллический осадок можно обнаружить на стенах и дне бочек сделанных из дерева, в которых выдерживают благородное вино, или на пробках, которыми закрывают бутыли из стекла с дорогим, выдержанным вином.

На образование камня требуется много времени, иногда несколько лет, поэтому цена на него достаточно высокая.

Винный камень, обнаруженный в вине, свидетельствует о том, что вино качественное, «живое» и не было изготовлено в промышленных условиях. Может встречаться не только в выдержанном вине, но и, в небольших количествах, в молодых винах.

Где можно купить

Перед тем как поступить в продажу, винный камень проходит обработку. В первую очередь его избавляют от лишних примесей. Для этого собранный цветной осадок заливается кипящей водой. После чего в емкость добавляют уголь, яичный белок и сухую глину. Эту смесь вымешивают, и когда ингредиенты растворятся, получившуюся смесь отцеживают и кристаллизуют. Эту процедуру проводят до тех пор, пока продукт не отбелится. Полученные белые кристаллы измельчают до состояния порошка, фасуют по небольшим пакетикам и баночкам и отправляют на продажу в крупные магазины или аптеки.

В магазинах его можно найти в отделах со специями. Также его можно заказать в интернет — магазине.

Применение

Винный камень – востребованный продукт, нашедший применение в кулинарии, фармацевтике и гальванике. Данный ингредиент встречается в составе некоторых слабительных и мочегонных лекарств, его активно используют в текстильном производстве, при окрашивании тканей.

В кулинарии чаще используется в основном для выпечки. Особенно он незаменим в приготовлении изысканных десертов. Его используют как закрепитель взбитых белков, как разрыхлитель, кладут вместо сахара. Он является хорошим стабилизатором для муссов и кремов.

Однако при применении этого продукта нужно помнить одно правило, порошок всегда нужно просеивать одновременно с мукой и всегда следовать пропорциям, данным в рецепте.

Чем можно заменить винный камень

Вопрос, возникающий у кулинаров, когда не удается найти данный продукт, а в составе некоторых рецептах он должен присутствовать.

Известно всего три заменителя:

  1. Разрыхлитель для теста – используют одну полную чайную ложку, вместо 2/3 ч. л. камня.
  2. Лимонный сок – в основном он занимает винный камень при приготовлении безе (на один яичный белок меньше четверти чайной ложки сока).
  3. Кислота лимонная – заменяют в тех случаях, когда винный камень нужен для регулирования кислотности. Кладут в такой же пропорции.

Польза и вред

Винный камень содержит в себе много минеральных веществ:

  • Калий — избавляет организм от излишней жидкости, нормализует кровяное давление.
  • Железо – повышает гемоглобин, борется со стрессом и переутомлением.
  • Магний – регулирует в крови количество сахара, снижает артериальное давление, нормализует пульс, регулирует работу нервной системы, формирует образование новой, костной ткани.
  • Йод – нормализует регулярную работу щитовидной железы.
  • А еще он содержит в себе витамин бета – каротин, который не дает развиваться раковым клеткам.

Винные кристаллы — продукт, который не наносит организму вред. Но при расстройствах органов пищеварения, рекомендуется их не употреблять.

Рецепты выпечки с использованием винного камня

Апельсиновое безе

Апельсиновое безе – необычайное, вкусное лакомство, которое украсит любой праздничный стол. Его можно покрасить любыми пищевыми красителями или оставить белым.

Калорийность 251 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

  • 0,2 чайной ложки – порошок винного камня,
  • 3 шт. – яичный белок,
  • 150 гр. – сахар,
  • 0, 5 чайной ложки – цедра апельсина,
  • щепотка соли,
  • 1 гр. – краситель пищевой.

Приготовление:

  1. Взбиваем белки в термостойкой посуде.
  2. Продолжая мешать, постепенно добавляем сахар.
  3. Ставим кастрюлю с водой (примерно наполненную наполовину) на огонь, доводим до кипения, ставим посуду с белками на водяную баню.
  4. Белки держим на водяной бане до тех пор, пока масса не станет плотной. Не забывайте их постоянно помешивать.
  5. Снимаем с огня, добавляем апельсиновую цедру, смешиваем и даем массе охладиться до комнатной температуры.
  6. Добавляем винный камень и взбиваем еще минуты 2 – 3.
  7. Теперь, по желанию, можно добавить пищевой краситель.
  8. Массу перекладываем в кондитерский мешок.
  9. Противень застилаем бумагой для выпечки.
  10. Выдавливаем из кондитерского мешка массу на противень. Можно сделать как безе, а можно в виде разных фигурок.
  11. Отправляем противень в духовку, нагретую до 90 градусов на полтора – два часа.
  12. Поверхность безе должна покрыться хрустящей корочкой.
  13. Вынимаем из духовки и охлаждаем при комнатной температуре.

Суфле воздушное карамельное

Нежный десерт с воздушной текстурой и карамельным вкусом.

Калорийность 229 ккал на 100 грамм продукта.

Ингредиенты:

  • 300 гр. – сахар,
  • 20 гр. – сливочное масло,
  • 60 мл. – вода,
  • 20 мл. – сироп кукурузный,
  • 120 мл. – жирные сливки,
  • 10 гр. – морская соль,
  • 240 мл. – молоко,
  • 5 шт. – яичные желтки,
  • 6 шт. – яичные белки,
  • 60 гр. – мука,
  • 20 гр. – кукурузный крахмал,
  • 0,8 чайн. лож. – порошок винного камня,
  • щепотка соли.

Приготовление:

  1. Кладем в кастрюлю 200 грамм сахара, вливаем воду и сироп. Перемешиваем.
  2. Ставим на среднюю температуру и варим, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Масса должна стать цвета карамели.
  3. В горячую смесь выливаем сливки. Смесь будет пузыриться, так и должно быть.
  4. Всыпаем морскую соль, перемешиваем и убираем с плиты.
  5. Молоко вскипятим, наливаем его в карамельную смесь, перемешиваем и остужаем.
  6. В отдельной миске взбиваем до пышной пены яичные желтки с оставшимся сахаром. Добавляем муку, кукурузный крахмал. Хорошо перемешиваем.
  7. Не переставая мешать, постепенно добавляем карамель
  8. В другой миске взбиваем белки. Добавляем винный камень с щепоткой соли. Взбиваем, пока пена не станет плотной.
  9. Аккуратно перемешивая, небольшими порциями перекладываем взбитые белки в тесто.
  10. Духовку нагреваем до 200 градусов.
  11. Небольшие формы для запекания смазываем изнутри маслом и раскладываем тесто.
  12. Выставляем формочки на противень, и как только они будут выставлены в духовку, переключаем температуру на 190 градусов.
  13. Выпекаем суфле 25 – 30 минут. Открывать дверцу духовки, пока идет процесс выпечки, нельзя. Суфле может опасть.

Готовый десерт можно подать горячим.

Определяем хороший и плохой осадок в вине

Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так. Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка. Мы рассмотрим самые популярные виды и причины образования винных отложений на дне. Если в бутылке с вином есть осадок, его следует проанализировать по следующим показателям:

1. Характер осадка. По своей природе винные отложения бывают микробиологическими и физико-химическими.

Микробиологические (бактерии, дрожжи) – это остаточные продукты брожения, они образуют осадок в виде хлопьев серого цвета с красным ли желтоватым оттенком. При долгом контакте с вином ухудшают его вкус.

Микробиологические отложения характерны для домашнего виноградного вина и его фруктовых аналогов. Чтобы избавиться от дрожжевых хлопьев домашнее вино сливают с осадка – переливают через тоненькую трубочку в другую емкость.

В магазинных винах микробиологических осадков быть не должно, поскольку напиток проходит несколько стадий фильтрации. Наличие осадка как минимум свидетельствует о нарушении технологии производства. Еще одна причина – бутылка не была герметично закрыта, вследствие чего вино снова начало бродить. Понятно, что покупать подобные напитки не стоит.

Читайте также:  Немного про вина

Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.

Винный камень — «хороший» осадок

Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.

Винный камень крупным планом

Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.

При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок, который скапливают возле горлышка благодаря положению бутылки

2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.

Вина многих известных регионов, например французского Бордо, традиционно имеют больше осадка, так как подвергаются минимальной фильтрации. Это также уместно для всех элитных вин длительной выдержки. Перед покупкой советую предварительно узнать, насколько характерен осадок для выбранного вами вина.

Бутылка с вогнутым дном для удобного отложения осадка

Выводы

Осадок в вине появляется по разным причинам. Единственный осадок, который считается нормальным – это винный камень, свидетельствующий о натуральности напитка. Все другие отложения ставят покупку выбранной бутылки под сомнение. В самых дешевых отечественных винах не должно быть даже винного камня.

Винный камень: образование, обработка и применение

Производство вина – сложный, многоступенчатый процесс, в результате которого образуется не только благородный напиток, но и побочные продукты. Одним из результатов спиртового брожения виноматериалов является образование винного камня – кристаллизующегося осадка.

В процессе производства сусло постоянно подвергается очистке различными методами: пропускается фильтры, отстаивается в холоде, разделяется сепараторами. Осадок образуется при стабилизации виноматериалов, оседая на стенках или дне емкости. Кристаллики камня обезвоживаются в декантерах, после чего вино может в дальнейшем оклеиваться суспензией бентонита. Сам сухой остаток лучше не выбрасывать, так как он приносит пользу в:

Что такое винный камень?

Осадок, образующийся в вине, называют по-разному:

  • кремом тартар;
  • кремор тартари;
  • виннокислым калием.

Независимо от используемого названия, речь идет об одном веществе, состоящем из битартата и тартата калия.

Оба соединения возникают при окислении винной кислоты, обладают схожими качествами и применяются в одинаковых сферах. Внешне очищенный камень напоминает белую пудру или ванильный сахар.

Обработка винного камня

Добытый непосредственно из вина осадок содержит множество примесей, подавляющих его полезные свойства. Чтобы получить готовый к применению порошок, камень должен пройти несколько этапов очистки.

Для отделения примесей сырое вещество растворяется в кипящей воде с добавлением небольшого количества угля, сухой глины, яичного белка. Очищенную субстанцию пропускают через пластинчатый фильтр и кристаллизуют до тех пор, пока кристаллы не станут совершенно белыми.

Качественная очистка винного камня в холодной воде гораздо сложнее и нерациональна, так как плохое растворение веществ приводит к потере большой доли полезных соединений при фильтрации.

Свойства и применение винного камня

Очищенный виннокислый калий можно использовать в различных сферах человеческой деятельности. Вещество нашло применение в:

  • фармацевтической промышленности,
  • кулинарии,
  • окрашивании тканей,
  • лужении.

Пищевая промышленность

Винный камень можно часто обнаружить на кухнях. Хозяйки используют пищевую добавку для разрыхления теста (в сочетании с содой), взбивания белков, придания необходимых свойств глазури или конфетам.

Как разрыхлитель вещество радует отсутствием щелочного осадка и отсутствием неприятного привкуса. Часто вместо него используют лимонный сок или уксус, но этих жидкостей необходимо больше и их использование сопровождается опадением теста.

Взбитым белкам пищевая добавка придаёт большую устойчивость. Белковая пена с добавлением виннокислого калия делает пики устойчивыми к воздействию высоких температур.

При создании конфет, глазури, меренги, выпекании кексов средство обеспечивает необходимую пластичность, а также придает белизну.

При применении в роли сахарозаменителя крем тартар способствует устранению химических привкусов пищи.

Фармакология

В медицине средство известно как мочегонный и слабительный препарат, отличающийся довольно мягким воздействием. Применение вещества в фармакологии уходит корнями в 19 век. С тех пор винный камень назначают для лечения нарушения мочевыделительных функций и пищеварения в случае:

  • нарушения работы венозной системы;
  • раздражения воротной вены;
  • образовании геморроидальных шишек;
  • усиления желчеотделения и воспаления желчного пузыря на фоне обнаружения опухоли в печени;
  • начального этапа гастрита;
  • высыпаний инфекционного происхождения.

Стоит помнить, что свойства винного камня могут не принести пользы или причинить вред здоровью, если использовать средство без согласования с лечащим врачом.

Применение рецептов народной медицины для борьбы с гинекологическими или печеночными заболеваниями, геморроем без врачебного контроля часто сопровождается возникновением негативных явлений.

Текстильная промышленность

В текстильную промышленность винный камень проник, благодаря красящим свойствам, а также способности закреплять пигмент на волокнах материала.

Добываемый из вина осадок придает окрашенному текстилю устойчивость к выгоранию, обеспечивая длительное сохранение изначального цвета. Кроме того, натуральное происхождение средства исключает повреждение волокон ткани, часто наблюдающееся при обработке синтетическими веществами.

Наибольшее распространение крем тартар получил в окрашивании натурального текстиля (льна, хлопка и др) вместе с другими природными пигментами.

В быту

Винный камень легко справляется с рядом бытовых задач. К нему часто прибегают для очищения накипи и застарелых пятен с:

  • латунной или медной утвари;
  • ванных;
  • раковин;
  • кранов и смесителей.

Для эффективного воздействия виннокислый калий смешивают до пастообразного состояния с перекисью водорода, а затем наносят на проблемную область и оставляют до высыхания. В завершение остатки пасты смываются теплой водой.

Кристаллический осадок, образующийся при производстве вин, способен принести пользу в различных сферах, благодаря многочисленным и разнообразным полезным свойствам.

Винный вторник: о винном камне

Почему-то по поводу такой вещи, как винный камень, существует масса мифов и заблуждений. Сегодня Сергей Александров поможет нам разобраться, что из них правда, а что – нет.

Что такое винный камень?

Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.

С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).

Откуда винный камень берётся в вине?

Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?

Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.

Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.

А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.

Читайте также:  Возникновение и классификация шампанских вин

И что из этого?

Из этого мы должны сделать следующие выводы:

  1. Винный камень это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
  2. Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
  3. Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
  4. Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
  5. Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.

P.S. Исключения из правил

Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).

Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.

Таинственный винный камень: что это такое и как его применяют в кулинарии?

Винный камень – один из таинственных и непонятных ингредиентов, название которого вы, возможно, встречали, но не знали, что это такое для чего используется. В конце концов, его наименование не дает даже намека на применение в кулинарии. На pripravkino.ru вы узнаете всё о том, что такое винный камень и где его купить, а также как и для чего его использовать в рецептах и чем можно заменить.

Что это такое

Винный камень – это порошкообразная форма винной кислоты, которая образуется на дне бочек при изготовлении вина, используется в качестве разрыхлителя при выпечке, для стабилизации взбитого яичного белка и для предотвращения засахаривания сиропов и варенья.

В кулинарии это вещество применяют по трем причинам:

  1. Чтобы стабилизировать яичные белки, взбивая их для безе. Этот ингредиент поддерживает пышность даже после запекания в духовке.
  2. Действует как разрыхлитель в печенье, блинах и других хлебобулочных изделиях без дрожжей. Винный камень смешивается с пищевой содой и в результате происходит химическая реакция с выделением углекислого газа, которая сделает выпечку воздушной.
  3. Чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в варенье, глазури и сиропах. Глазури придает кремовую текстуру.

Как выглядит винный камень – фото

Винный камень выглядит как белый, мелкий порошок. Без упаковки его легко перепутать с разрыхлителем для выпечки.

Общее описание

Фактически, винный камень представляет собой кислотный побочный продукт от процесса производства вина. Он находится в осадке, остающемся в бочках после того, как вино было ферментировано.

Это смесь двух одновременно выпадающих солей:

  1. Гидротартрат калия – KC4H5O6 кислая калиевая соль винной кислоты (пищевая добавка E336ii).
  2. Тартрат калия – K2C4H4O6 средняя (нормальная) соль винной кислоты, тоже пищевая добавка E336i.

Очищенное порошкообразное белое вещество используется в кулинарии. Долгое время винный камень был ингредиентом пекарского порошка, но в последние десятилетия заменен различными фосфатами.

Другие названия: крем тартар, кремор тартари, cream of tartar, битартрат калия, кремортартар, алкаррат калия, кислая винно-калиевая соль, виннокислый калий.

Как выбрать и где купить

Иногда его можно найти в крупных супермаркетах в отделе с пряностями, под любым из обозначений, указанным выше. Часто его располагают среди средств для выпечки, соды и разрыхлителей.

Проще всего купить винный камень в онлайн-магазине органических продуктов IHerb.

Какой запах и вкус

Винный камень без запаха, но обладает сильным кислотным вкусом. У него также может проявляться металлический привкус, который будет заметен в блюдах, если добавить его больше, чем нужно.

Как и сколько хранить

Если вы держите винный камень в герметичном контейнере, вдали от источников тепла, он может храниться очень долго.

Поэтому не переживайте, если обнаружите, что вы даже не помните, когда его купили, а смело используйте. При правильном хранении срок годности у винного камня практически неограничен. Если сомневаетесь, осмотрите его и понюхайте. Он должен выглядеть белым и рассыпчатым, со слегка кислым запахом.

Полезные свойства

Винный камень не богат питательными веществами, а содержит только калий. Несмотря на то, что в составе только один минерал, эта добавка обладает некоторыми полезными для здоровья свойствами.

1 чайная ложка винного камня обеспечивает более 5 % ежедневного рекомендуемого потребления калия – 495 мг. Это довольно много для такого небольшого размера порции. Наша суточная потребность в калии составляет 3500 мг.

Калий способствует укреплению костей, и это помогает снизить риск инсульта.

Многие из полезных свойств винного камня связаны именно с содержанием калия. Вот некоторые из них:

  • Лечит запор. Винный камень уже давно считается эффективным слабительным. Обратите внимание, что для этого понадобится принимать довольно высокую дозировку. Поскольку количество, используемое при приготовлении пищи, обычно очень мало, вряд ли вы почувствуете этот эффект.
  • Помогает бросить курить. Многие люди считают винный камень полезным для избавления от этой вредной привычки. Он не только призван очистить организм от никотина, но и, как говорят, помогает с обузданием никотиновой зависимости. Чтобы бросить курить, его употребляют, смешав с апельсиновым соком. Сок повысит уровень витамина C, которого всегда не хватает курильщикам.
  • Снижает артериальное давление. Дефицит калия приводит к повышению давления, поэтому винный камень может его снизить благодаря высокому содержанию этого элемента. Убедитесь, что ваше высокое давление действительно вызвано дефицитом калия, прежде чем принимать его для лечения.
  • Лечит инфекции мочевых путей. Винный камень способен повлиять на значение pH мочи, создавая среду, неблагоприятную для бактерий, вызывающих инфекции.
  • Очищает кожу от прыщей. Винный камень выводит токсины, вызывающие прыщи. Его не применяют местно, а употребляют в пищу, и это устраняет бактерии и токсины, вызывающие акне.
  • Действует как мочегонное средство. Винный камень долгое время использовался практиками народной медицины как диуретик. Он считается эффективным для лечения отеков.

Противопоказания (вред)

Употребление винного камня в небольших количествах не вызывает никаких проблем.

Противопоказано применение высоких доз при диабете, острой почечной недостаточности или тем, кто принимают лекарства, которые уменьшают способность почек выделять калий.

Потребление большого количества этого соединения может вызвать тошноту, диарею и расстройство пищеварительной системы.

Применение в кулинарии

  • Одно из самых известных применений в кулинарии винного камня – это стабилизация яичных белков при их взбивании. Щепотка порошка, добавленного при взбивании, усилит образование пузырьков и поможет быстро взбить крепкую пену. Он также увеличит объем пены и сохранит ее яркой и белой. Обычно кладут 1/8 чайной ложки на яичный белок.
  • Винный камень часто используют как разрыхлитель для выпечки – добавляют в тесто вместе с пищевой содой, чтобы активировать ее.
  • Еще один способ его применения на кухне – это работа с сахаром. Щепотка порошка, добавленная к кипящему варенью или сиропу, препятствует естественной склонности сахара к связыванию и образованию кристаллов (засахариванию).
  • Добавьте щепотку винного камня при тушении овощей, чтобы они сохранили свой яркий, свежий цвет. Пигменты, содержащиеся в красной капусте, картофеле и цветной капусте, выщелачиваются и обесцвечиваются при высоком рН. Добавление ½ чайной ложки этого порошка в воду для приготовления пищи повысит кислотность и предотвратит разрушение цвета.

Винный камень используют при производстве конфет, безалкогольных напитков, желатиновых десертов, хлебобулочных изделий.

Кроме того, это соединение действует как консервант для вина, а также помогает контролировать рН ферментации виноградного сока.

Чем заменить винный камень в рецептах

Если в рецепте указан винный камень, а у вас его нет, всегда есть много подходящих вариантов, чем его заменить.

Используйте один из этих ингредиентов, каждый для своей цели.

Для взбивания яичных белков

В рецептах, в которых винный камень применяется для стабилизации яичных белков или предотвращения кристаллизации, вместо него возьмите равное количество белого уксуса или лимонного сока.

В выпечке

Если ищете чем заменить винный камень в выпечке, просто используйте одну чайную ложку пекарского порошка вместо 1/3 чайной ложки пищевой соды и 2/3 чайной ложки винного камня.

Для глазури и сиропов

Никакой замены не требуется. Если вы делаете варенье или сироп, которые планируете хранить в течение длительного времени, они в конце концов могут кристаллизоваться, но это можно легко исправить, повторно разогрев в микроволновой печи или на плите.

Итак, вы получили полное представление о том, что такое винный камень, а также как его применять, а самым большим сюрпризом в отношении этого кулинарного ингредиента является то, что он обладает полезными для здоровья свойствами.

Ссылка на основную публикацию