Несколько слов о культуре употребления вина

Несколько слов о культуре употребления вина

Вина созданы для того, чтобы обед для них служил оправой,
так же как перстень для бриллиантов”

Пьер Пупон, “Размышления дегустатора”

Пить вино надо с удовольствием, красиво и в меру. Только тогда можно получить истинное наслаждение и максимальную пользу от употребления вина. Здесь своя, особая культура. Получить навыки правильного потребления вин можно при посещении дегустационных залов. Это оптимальный способ знакомства с винами. И при этом всегда следует помнить, что вино не только алкогольный напиток, но и некая эстетическая категория, такой же продукт творчества, как картина, музыкальное или художественное произведение.
Неправ тот, кто думает, что вино пьют ради опьянения. Так думает и так поступает лишь человек, стоящий на низшей ступени культурного развития. Умение пить вино – один из признаков человека высокой культуры. Вино, своевременно и в меру употребляемое, должно способствовать всестороннему увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

Каждому человеку необходимо знать свою «меру» вина. Что значит выпить вина «в меру»? Это значить выпить его столько (и ни грамма больше!), чтобы почувствовать прилив новых сил, энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего нас мира. Указать эту “меру” как единый эталон невозможно. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола человека, от того, чем он занимался или что с ним происходило до того, как он наполнил свой бокал вином.
Очень часто гость не знает, какие еще вина предложат ему хозяева, поэтому, имея представление о своей «мере», никогда не надо заполнять ее до краев. Тогда и гости, и хозяева до конца останутся довольны друг другом. С другой стороны, и хозяева не должны принуждать гостей наполнять их бокалы против желания, думая этим проявить свое гостеприимство. На самом же деле такой варварский прием угощения вином свидетельствует о низкой культуре человека.

Часто вино пьют в часы отдыха, за праздничным столом, во время встречи или расставания с друзьями. В такой обстановке люди иногда забывают присущую каждому «меру», хотя каждый отдает себе отчет в том, что он «хлебнул лишнее». То ли ложный стыд перед товарищами, которые в таком случае из друзей-товарищей превращаются во врагов-собутыльников, то – ли излишняя самонадеянность и самоуверенность, то ли юношеская неосведомленность, неопытность или еще что иное – заставляют человека порою выпить вина сверх меры. Каков же результат? Дружеская компания расстраивается, начинаются ссоры, вспоминаются давно забытые обиды. Дело доходит до крупных скандалов, и тогда многие повторяют: «Вино виновато, в нем корень зла! Вот что наделало вино! Упразднить вино!»

В связи с этим можно вспомнить древнюю легенду. Во время всемирного потопа, когда Ной спасался от наводнения и в свой Ноев ковчег взял семь пар чистых и семь пар нечистых, он захватил также одно-единственное зернышко винограда. Когда он переплыл море и высадился на берег, он двигался по пустыне. Для того, чтобы зернышко винограда не пропало, он подобрал череп птицы, набил его землей и посадил это зернышко. Зернышко проросло, и через некоторое время корням стало тесно в черепе птицы. Он взял тогда череп льва и пересадил в него виноградное растение. Через некоторое время пути винограду стало тесно и в черепе льва. Тогда он пересадил его в череп осла. Таким образом, перейдя через пустыню, он сохранил одно-единственное растение винограда, от которого были размножены все виноградники земли. Но с тех пор в виноградном вине заложено следующее свойство. Если человек выпьет немного вина, ему хочется петь и летать, как птице. Если же он выпьет больше вина, то он становится храбрым, как лев, и ему хочется драться. А если он выпьет еще больше вина, то он уподобляется ослу.

Едва ли среди множества продуктов, употребляемых человеком, есть еще такой, который вызывал бы столь противоречивые мнения. Древний врач и философ Гиппократ писал: «Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно как здоровому, так и больному назначено вовремя и в надлежащем количестве». «In vino Veritas» – «Истина в вине», считали римляне. Однако Клавдий Элиан, римский историк, пишет, что «в Риме неукоснительно соблюдался следующий обычай – вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигал тридцатипятилетнего возраста». Выходит, что истина не в вине, а в трезвом отношении к нему.
Интересно, что при Петре I, попавшим в тюрьму вешали на шею чугунную медаль весом около 7 кг с надписью «За пьянство». Петру l принадлежит и следующее суждение о мере потребления вина: “Один детина выпьет целый штоф – и ни одной искорки в глазу, а другой выпьет наперсток и такую околесицу прет на радость сображникам”.
Азербайджанский поэт Мирза Шафи Вазех сказал: «Вино несет и яд, и мед, И рабство, и свободу. Цены вину не знает тот, Кто пьет его как воду».

Итак, виноградное вино можно пить с толком, разумно, культурно, зная, где, когда, после чего и как надо пить, отдавая дань полного уважения к своему достоинству, своему здоровью и благородному труду виноделов.

Все начинается с бокала. Он должен быть прозрачным, бесцветным, желательно хрустальным и на ножке, за которую положено держать бокал, чтобы как следует оценить игру, цвет и прозрачность напитка. Общее правило: чем крепче напиток, тем меньше емкость бокала. Лишь коньяк принято пить из шарообразных рюмок разной величины – от 75 до 250 мл на невысокой ножке. При этом рюмка наполняется только на 1/3 объема. Так лучше всего можно почувствовать букет. Собственно говоря, любой сосуд для алкогольных напитков наливать до краев не полагается, чтобы осталось свободное место для концентрации аромата. Именно поэтому большинство бокалов для вина (особенно десертного и крепленого) обычно имеют тюльпанообразную форму.
Виноградные вина и шампанское рекомендуется пить из специальных бокалов, изготовленных из тонкого бесцветного стекла, желательно хрустальных.
Наиболее приемлемой формой бокалов для вина является тюльпановидная или срезанная яйцевидная, на тонкой ножке средней высоты. В бокале такой формы задерживается и как бы концентрируется выделяемый вином аромат и букет.
Шампанское и другие игристые вина принято пить из специальных «шампанских» бокалов высокой конусовидной формы, желательно с полой ножкой. В таких бокалах длительное время и более интенсивно проявляются игристые свойства вина. Емкость бокалов должна быть 100- 120 миллилитров.

Открыть бутылку с вином – тоже искусство. Бутылку с вином открывают спокойно и бесшумно, обтерев предварительно горлышко. При быстром извлечении пробки вино теряет часть букета. Бокалы наливают на 3/4 чтобы лучше и полнее оценить достоинства напитка. Бутылка с шампанским требует особой осторожности. Ошибочно считают, что, чем сильнее выстрел, тем лучше шампанское. Качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Бутылку нужно открывать бесшумно и спокойно. При этом сохраняются все его вкусовые достоинства и длительная красивая игра в бокале.

Коллекционные вина на стенках бутылки могут иметь осадок, так называемую “рубашку” или “отлежку”. Перед подачей к столу ее нужно поставить вертикально, чтобы осадок опустился на дно. Затем тщательно очистить горлышко от смолки, вытереть горлышко и с помощью специального штопора извлечь пробку. Пробка извлекается очень медленно, без выхлопа. Первую порцию вина обычно сливают, так как могут остаться частички пробки.
Пить вино надо медленно, мелкими глотками, наслаждаясь всей гаммой вкусовых ощущений, скрытых в этом напитке. Вкус вина во многом зависит от его температуры.
Считается, сколько градусов крепости указано на этикетке – при такой температуре лучше вино и пить. Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин, шампанского и коньяков их подают к столу при проверенных для каждой группы напитков оптимальных температурах: столовые белые вина – охлажденными до 10-12 °С, столовые красные вина – до 16- 18, крепкие – до 18-20, десертные – до 14-16, шампанское белое и мускатное игристое – до 8-10, игристые красные вина – до 14-16, коньяки – до комнатной температуры (16-18 °С). Вообще вино лучше не держать в холодильниках, где температура ниже винных погребов (12 °С). Все крымские вина (даже столовые) на жаре лучше пить разбавляя питьевой водой.
Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с потребляемыми закусками и блюдами.
Многие напитки обладают свойством подготавливать организм человека заблаговременно и к усвоению алкоголя, и к пище. Их называют аперитивами. Сухое шампанское, мадера, херес, портвейн, вермут подаются в качестве аперитива под легкую неострую закуску перед основной едой.
Белые столовые вина пьют с рыбными блюдами (за исключением селедки и рыбы в маринаде), с разными сырами, с легкими неострыми мясными блюдами – дичью, цыплятами, курицей. Хорошо сочетаются с белыми столовыми винами кисло-сладкие яблоки.
К жирным мясным блюдам и к таким закускам, как ветчина, колбаса, сало, подают красные столовые вина с высоким содержанием танинов (дубильные вяжущие вещества).
Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветная капуста, зеленый горошек и др.), а также с крабами, раками, устрицами.
Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение. Сухое и полусухое шампанское можно подавать к любым блюдам, за исключением селедки и маринадов. Полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое. На десерт можно также подавать в ограниченных количествах марочные коньяки с лимоном, кофе, чаем, апельсинами и другими фруктами. Также коньяки подаются к дорогому шоколаду, хорошим сигарам или трубке. Закусывать их как-то не принято. Их пригубливают, наслаждаются ароматом, любуются цветом, игрой напитка в бокале.

Не рекомендуется одновременно пить, тем более смешивать крепкие алкогольные напитки (водку, коньяк и др.) с шампанским и другими игристыми винами, а также с крепкими десертными винами. Нарушение этого порядка приводит к быстрому опьянению и продолжительным устойчивым головным болям.
И главное правило: вино не закусывают, а вином запивают еду. Каждое блюдо по-своему проявляет вкус вина. И этот вкус остается в паузах между едой, создавая особый фон для общения, беседы, ощущения трапезы как праздника. Это касается прежде всего столовых вин.

И всё же, сколько можно выпить?
Существует множество рекомендаций и мнений по поводу количества потребляемого вина. Есть специалисты, которые утверждают, что алкоголь в любом виде и количестве вреден. Но большинство ученых-диетологов все же считают, что разумные дозы качественных алкогольных напитков не только не вредны, но и полезны для здоровья. Каковы же они – разумные дозы? У каждого они свои, в зависимости от массы тела и индивидуальных особенностей организма. Но большинство специалистов сходятся во мнении, что потребление 50 мл коньяка, или 100-150 мл крепленого вина, или 300-400 мл столового вина сравнительно безвредно для здоровья (в мире, как известно, нет ничего абсолютно полезного и абсолютно вредного) и, более того, полезно для повышения жизненного тонуса и профилактики многих заболеваний.

Права народная мудрость, которая гласит: “Вино веселит молодость, укрепляет зрелость, согревает старость. “.

Культура потребления вина

Неправ тот, кто думает, что вино пьют ради опьянения. Так думает и так поступает лишь человек, стоящий на низшей ступени культурного развития. Умение пить вино — один из признаков человека высокой культуры. Вино, своевременно и в меру употребляемое, должно способствовать всестороннему увеличению творческих сил человека, его работоспособности.

Каждому человеку необходимо знать свою «меру» вина. Что значит выпить вина «в меру»? Это значить выпить его столько (и ни грамма больше!), чтобы почувствовать прилив новых сил, новой энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего нас мира. Указать эту “меру” как единый эталон невозможно. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола человека, от того, чем он занимался или что с ним происходило до того, как он наполнил свой бокал вином.

Очень часто гость не знает, какие еще вина предложат ему хозяева, поэтому, имея представление о своей «мере», никогда не надо заполнять ее до краев. Тогда и гости, и хозяева до конца останутся довольны друг другом. С другой стороны, и хозяева не должны принуждать гостей наполнять их бокалы против желания, думая этим проявить свое гостеприимство. На самом же деле такой варварский прием угощения вином свидетельствует о низкой культуре человека.

Часто вино пьют в часы отдыха, за праздничным столом, во время встречи или расставания с друзьями. В такой обстановке люди иногда забывают присущую каждому «меру», хотя каждый отдает себе отчет в том, что он «хлебнул лишнее». То ли ложный стыд перед товарищами, которые в таком случае из друзей-товарищей превращаются во врагов-собутыльников, то-ли излишняя самонадеянность и самоуверенность, то ли юношеская неосведомленность, неопытность или еще что иное — заставляют человека порою выпить вина сверх меры. Каков же результат? Дружеская компания расстраивается, начинаются ссоры, вспоминаются давно забытые обиды. Дело доходит до крупных скандалов, и тогда многие повторяют: «Вино виновато, в нем корень зла! Вот что наделало вино! Упразднить вино!»

В связи с этим можно вспомнить древнюю легенду. Во время всемирного потопа, когда Ной спасался от наводнения и в свой Ноев ковчег взял семь пар чистых и семь пар нечистых, он захватил также одно-единственное зернышко винограда. Когда он переплыл море и высадился на берег, он двигался по пустыне. Для того, чтобы зернышко винограда не пропало, он подобрал череп птицы, набил его землей и посадил это зернышко. Зернышко проросло, и через некоторое время корням стало тесно в черепе птицы. Он взял тогда череп льва и пересадил в него виноградное растение. Через некоторое время пути винограду стало тесно и в черепе льва. Тогда он пересадил его в череп осла. Таким образом, перейдя через пустыню, он сохранил одно-единственное растение винограда, от которого были размножены все виноградники земли. Но с тех пор в виноградном вине заложено следующее свойство. Если человек выпьет немного вина, ему хочется петь и летать, как птице. Если же он выпьет больше вина, то он становится храбрым, как лев, и ему хочется драться. А если он выпьет еще больше вина, то он уподобляется ослу.

Хорошо известно, что злоупотребление спиртными напитками пагубно отражается на организме не только самих потребителей, но и на их потомстве. Алкоголизм — грозное социальное явление, с ним нужно вести самую беспощадную борьбу. Однако правильно ли будет абсолютное запрещение употребления натуральных виноградных вин? Думается, что нет. Показателен в этом отношении опыт абсолютного запрещения всех спиртных напитков, в том числе и виноградных вин, в США на основании так называемого «сухого закона». Это привело прежде всего к такой чудовищной контрабандной торговле спиртными напитками, с которой даже государство справиться не сумело. Только за один 1926 год одних штрафов за контрабандный ввоз спирта в США было взыскано на сумму более 500 млн. долларов, конфисковано 60 тыс. автомашин и более 20 тыс. судов, занимавшихся перевозкой контрабандных спиртных напитков. «Сухой закон» стал причиной распространения вреднейших токсических суррогатов, роста преступности и смертности. Эти катастрофические последствия заставили американское правительство отменить «сухой закон». Не менее интересен пример и из опыта Норвегии. Резкие ограничения потребления вина привели к тому, что только за один год врачами, якобы в лечебных целях, было выписано 200 тыс. рецептов на спирт, причем на долю одного из врачей пришлось 30 тыс. рецептов. Поучителен опыт запрещения спиртных напитков и в России в годы первой мировой войны. В результате запрещения спиртных напитков развилось широкое производство самогона, который и до настоящего времени в основном в сельской местности продолжает оставаться основным напитком, наносящим серьезный вред здоровью людей. Известно, что в Китае в

результате запрещения спиртных напитков получило широкое распространение потребление опиума, а в странах ислама — анаши и гашиша. Абсолютное запрещение спиртных напитков не приводило к желанной цели, следует искать другие пути борьбы с алкоголизмом.

В комплексном плане борьбы с алкоголизмом нужно прежде всего иметь в виду осуществление широких социально-культурных мероприятий, затем, безусловно, максимальное ограничение (а не абсолютное запрещение) потребления спиртуозных напитков. Необходимо создавать и пропагандировать современную культуру застолья, то есть целый комплекс житейских обычаев и кулинарных законов, под действием которых употребление напитков превращается в церемонию красивую, сопряженную с радостью человеческого общения, а не с потерей дара вразумительной речи. Начинать надо с воспитания хорошего, даже гурманского вкуса к вину. Должны быть небольшие и недорогие вечерние кафе и бары, где в тепле и чистоте да за хорошей беседой человек вполне удовлетворится скромной дозой вина.

Читайте также:  Белое столовое вино: вкусовые качества

Итак, можно пить с толком, разумно, культурно, зная, где, когда, после чего и как надо пить, отдавая дань полного уважения к своему достоинству, своему здоровью и благородному труду виноделов.

Запрет вина — закон, Считающийся с тем, Что пьется, много ли, Когда и где, и с кем. И коль соблюдены Все эти оговорки, Пить — признак мудрости, А не порок совсем.

Юношей и девушек надо учить обращению с вином, причем учить в семье, учить личным примером, умным, правильным отношением взрослого к вину. Радушный хозяин никогда не требует, чтобы гость пил через силу, «до дна» — это просто-напросто дурной тон. У каждого своя мера. Забота хозяина — не напоить всех, а постараться, чтобы всем было интересно, весело, приятно, уютно.

Едва ли среди множества продуктов, употребляемых человеком, есть еще такой, который вызывал бы столь противоречивые мнения. Древний врач и философ Гиппократ писал: «Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно как здоровому, так и больному назначено вовремя и в надлежащем количестве». «In vino Veritas» — «Истина в вине», считали римляне. Однако Клавдий Элиан, римский историк, пишет, что «в Риме неукоснительно соблюдался следующий обычай — вина не пили ни свободная женщина, ни рабыня, ни благородный римлянин, пока не достигал тридцатипятилетнего возраста». Истина не в вине, а в трезвом отношении к нему. А.А. Фет писал:

Вечный хмель мне не страда — Не ему моя любовь, Не тяну я винограда Одуряющую кровь.

А.С. Пушкин писал:

Кубок янтарный Полон давно. Я — благодарный Пью за вино.

Великий персидский поэт XIV века Хафиз:

Порицаешь ты кровь виноградной лозы, Но подумай — ведь есть и достоинства в ней.

Работами Сеченова, Павлова, Корсакова, Бехтерева и ряда зарубежных ученых со всей очевидностью доказано, что этиловый спирт является клеточным ядом. А так как вино содержит спирт, то его нужно считать вредным для человека. Но насколько велик вред? Человек употребляет много вредных продуктов (пряности, кофе, копчености и др.) потому, что их вкус нам нравится и вред невелик при ограниченном употреблении.

Писатель Н. Павленко писал: «Из безалкогольного сусла возникает красноречивый и богатый солнцем напиток, веселящий сердца, врачующий недомогание и оставляющий о себе долгое воспоминание прелестной неповторимости подобно цветущему растению».

При Петре I попавшим в тюрьму вешали на шею чугунную медаль весом около 7 кг с надписью «За пьянство».

Азербайджанский поэт Мирза Шафи Вазех сказал:

Вино несет и яд, и мед, И рабство, и свободу. Цены вину не знает тот, Кто пьет его как воду.

Великий французский ученый Луи Пастер писал: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый и гигиенический напиток». Таким образом, натуральное виноградное вино является великим благом для человечества с древнейших времен и до наших дней, но оно таит в себе и много зла. Весь вопрос в том, сколько, когда и где пить вино. Каждый человек должен знать “свою меру” и ни в коем случае не переступать ее.

Вино должно нести нам радость, но не горе.

16.4. Из «Винной бочки» А.И. Куприна

Известный русский писатель А.И.Куприн жил одно время в Крыму и даже немного в Ялте, хорошо разбирался в винах и был знаком с некоторыми из виноделов «Массандры», в частности, с А.В.Келлером. В 1903 г. вместе с А.П.Чеховым, А.М.Горьким и труппой МХАТа был на экскурсии и дегустации вин в подвалах «Массандры».

Встречи с виноделами, неоднократное участие в дегустациях вин, экскурсии в винные подвалы «Массандры» навеяли сюжет замечательного, теперь малоизвестного рассказа «Винная бочка». Этот юмористический рассказ с подзаголовком «Гротеск» был впервые напечатан в газете «Русское слово» 23 февраля 1914 г.

Вот небольшие отрывки из него, посвященные таинству виноделов — показательной (для гостей) дегустации лучших вин:

«. доктор Калинович, обращаясь к красавице Анне Владимировне Менцендорф, продолжал начатую речь:

— Значит, вы согласны? Так не будем откладывать дела в долгий ящик Вас, без сомнения, примет все виноделие с распростертыми объятьями и примет, стоя на коленях. Мне как-то удалось вылечить жену заведующего погребом от довольно тяжелой болезни. С тех пор этот немец раз уже двадцать

упрашивал меня поехать в его погреба и осмотреть их. Он все соблазнял меня каким-то необыкновенным вином, оставшимся еще от того времени, когда массандровские винные погреба не принадлежали правительству, а составляли частную собственность. От того времени осталось всего лишь несколько десятков очаровательнейших вин. И в складах виноделия так и называют эту коллекцию — «Воронцовский музей». Выпить такого вина считает за громадную честь самый избалованный дегустатор. Да и помимо того, мы увидим очень много интересного.

Через час большое общество, кто верхом, кто в экипажах, мчалось по массандровской дороге, поднимая клубы мелкой белой горячей пыли.

В скором времени прибыли в Массандру и въехали в широкий двор виноделия. Их встречали почти все служащие там чиновники удельного ведомства. Все они старались показать компании все, что есть в Массандре достопримечательного: туннель, проходящий чуть ли не за версту в глубь горы, где температура зимой и летом стоит одинаковая, не колеблясь даже на сотую градуса, полтора миллиона бутылок разных вин, уже вполне готовых для продажи. Они стоят по обеим сторонам туннеля в виде массивных бесконечных призм, бочки для купажа, имеющие в себе более тысячи ведер, с днищами в два человеческих роста вышиной

Тотчас же была устроена дегустация, то есть проба вин, которая всегда происходит в передней комнате погреба. Там стояла приятная прохлада, и южное солнце ласково и весело вторгалось сквозь открытые широкие двустворные двери. Все уселись вокруг длинного стола. Он вместо скатерти был покрыт сплошным толстым стеклом. Сначала гостям дали расписаться в огромной посетительской книге, потом началось священнодействие, которое называется дегустацией. Надо сказать, что это развлечение принадлежит к числу самых тяжелых и для непривычного человека гибельных. Сначала подавали легкое белое вино, потом легкое красное, и не одного типа, а нескольких, затем красное тяжелое и белое крепкое. Потом в таком же порядке следовали вина ароматичные, вина типа марсалы, портвейн, херес всевозможных наименований, Asti Spumante, мускатное и в заключение ликерные: Lacryma Christi

и розовая наливка. У всех в скором времени закружились головы, а главный рабочий (купер), по указанию начальства таскал все новые и новые бутылки. Ужаснее всего было то, что к этой чудовищной смеси не подавалось никаких закусок. Хотя бы сыр или орехи! Истинные виноделы презирают эти вещи и называют их пренебрежительно «бисквитами для пьяниц». Закружились головы даже у самих хозяев, из которых каждый, конечно, считал себя тонким знатоком вин, и заплелись языки. Они щеголяли перед посетительницами, и уж главным образом перед Анной Владимировной, самыми удивительными, самыми непонятными характеристиками вин:

— Это вино кулантное*. Это вино не успело еще опомниться. Это — вкусовое, а это — больше питьевое. Строптивое винишко, но ничего, обыграется. Лафит немножко бесхарактерный, брыкливое вино, обещающее, буржуазное, горьковатое, типа лоз St.-Estephe, и так далее.

В заключение по таинственному знаку, сделанному старшим виноделом, рабочий отправился куда-то на несколько минут и вернулся с корзинкой, в которой точно любимый ребенок, покоилась пыльная бутылка. Вино поставили в декантер (род станка, который механически, от вращения рукоятки, опускает горлышко бутылки и поднимает ее низ для того, чтобы не взболтать и не замутнить драгоценную жидкость).

— Да, мои господа, — сказал торжественно главный винодел, а кстати, его фамилия была Келлер, — это вино шестьдесят третьего года. Приготовьте ваше внимание.

Но тут произошло нечто невероятное и почти ужасное. Милый, добродушный доктор Калинович вдруг вспомнил те далекие времена, когда он, еще будучи в Москве студентом, пировал в «Праге» и был знаменит тем между товарищами, что безошибочно определял на свет добротность и свежесть пива. Он вдруг выхватил драгоценную бутылку из декантера, схватил ее за горлышко, перевернул вверх дном и стал разглядывать ее на свет с видом знатока. Виноделы, все как один, закричали от ужаса и негодования: старший рабочий, по-тамошнему купер, застонал, побледнел и закрыл лицо руками. Казалось, он вот-вот упадет в обморок. Но дело все-таки кое-как уладилось. Купера

попросили принести новую бутылку, а разболтанную отправить на место, чтобы она там полежала еще лет десять. Вторая бутылка была разлита благополучно, так же, как и третья. Вино было совсем светлое.

Но действие его было смертоносное. Когда начали четвертую бутылку, то никого из всей компании, кроме впившихся виноделов и Анны Владимировны, не было трезвого. Впрочем, это слишком мягкое выражение. Вернее сказать, что все были совершенно пьяны, и больше всех прокурор. В это-то несчастное время внимание баронессы привлекла одна из виденных ею ранее тысячеведерных бочек. Бочка была пуста, и внизу ее днища зияло тьмой правильное квадратное отверстие, шести вершков в высоту и шести в ширину. Баронесса наклонилась к нему и крикнула в бочку:

И глухой рев, такой, каким, должно быть, ревели на заре человечества диплодоки или ихтиозавры, ответил ей из бочки.

— Скажите, господа, для чего эта дырка? — спросила баронесса».

Когда по просьбе виноделов подвальный рабочий с особой ловкостью влез внутрь бута и выбрался через нижний люк, очаровательная баронесса пообещала свой поцелуй тому, кто из ее спутников сможет повторить сделанное. Безнадежный поклонник баронессы товарищ прокурора Лешедко протиснулся внутрь бута и , окончательно опьянев там от паров вина, застрял в нем, потеряв способность выбраться наружу. Прошло немало времени и все уже уехали в Ялту, оставив пленнику бочки экипаж, когда наконец товарища прокурора раздели внутри резервуара, намазали его, как пишет А.И.Куприн, «машинным маслом» и с трудом, словно пробку, вытащили из бута. На следующий день он сел на первый пароход, отплывший из Ялты и «не все ли было равно, — как заканчивается рассказ, — товарищу прокурора Лешедко, куда отходил его пароход».

Культура употребления вина

«In vino veritas» на русский лад: вино не пьют, а пробуют!
Как никто знавшие толк в отменном вине, греки глубокомысленно заметили, что именно в этом благородном напитке сокрыта Истина. Но открывается она лишь тем, кто с терпением и почитанием относится к вину.

Привычный подход к алкоголю «чем больше, тем лучше» в отношении винных букетов работает с точностью до наоборот. Вина следует пить меньше. Но лучшего качества.

Вино как элемент национальной культуры

Руководитель винного отдела аукционного дома Sotheby’s Серена Сатклифф на одной дегустации бордоских вин поставила их в один ряд со знаменитым парижским собором Нотр-Дам по степени значимости в списке объектов мирового наследия Франции. Такое отношение к вину уверенно разделит и большинство ее соотечественников.

Не только во Франции, но и на территории других государств, винная культура глубоко интегрирована в национальную. Это касается и древних греческой, египетской, римской цивилизаций, и современной Грузии, Италии, Австрии, Португалии.

Гиппократ отмечал лечебные свойства вина, а Микелланджело с удовольствием принимал оплату за свою работу в виде бочек с терпким напитком, хранить который можно было годами. Более того, уровень развития виноградарства косвенно указывал на цивилизованность той или иной народности и степень ее оседлости.

Традиции виноделия заботливо поддерживаются на государственном уровне во многих европейских странах.

Винная культура России и близлежащих стран заметно менее развита, чем в Европе, по ряду объективных причин. Довольно прохладный климат не позволяет выращивать большинство элитных сортов винограда, поэтому хороших вин мирового уровня в России практически не производится.

Кроме этого, привычка пить вино у русских еще не совсем развита. Большинство по-прежнему отдает предпочтение коньякам, водке и пиву. И лишь в последнее десятилетие наметилась тенденция к росту популярности вина в русской среде.

Медленно, но уверенно начинает формироваться винная культура: появляются достойные сомелье, погреба, хорошие рестораны с серьезной картой вин, а также, что немаловажно, увеличивается количество тех, кто способен оценить шарм и послевкусие хороших дорогих винных композиций.

К хорошему вину нужен особый подход

Все тонкости употребления вина может освоить не каждый сомелье. Существует невообразимое множество сортов вина из урожаев разных лет, на базе разнообразных ингредиентов, привезенных из различных стран и именных погребов. В винодельческой сфере даже принято классифицировать специалистов по белым, красным, столовым, десертным винам, поскольку каждая разновидность требует особенных знаний по подаче и употреблению.

Хранение вина также является специфичной областью со своими законами. Не каждый сорт следует долго хранить.

Особенностью хорошего вина с достойной выдержкой является то, что это ни в коем случае не тот напиток, который достаточно выпить в большом количестве и ожидать наступления эйфории. Благородное вино уже с момента откупоривания бутылки начинает интригующий процесс раскрытия своего букета под воздействием кислорода.

Вкусы и ароматы вина меняются с молниеносной скоростью: из бутылки слышится один нюанс запаха, а в бокале просыпаются совершенно другие ноты, еще более насыщенные и богатые, многогранные и очаровывающие. Поэтому и пить хорошее вино следует медленно и размеренно, в каждом глотке пытаясь уловить волшебную игру нот композиции.

Как правильно пробовать вино

Каждое вино ведет себя по-разному: вина-аперитивы пробуждают чувство аппетита, столовые сорта обогащают вкус пищи, придавая ей акценты изысканности и неожиданные оттенки вкуса, десертные сладкие вина расслабляют и успокаивают, выступая достойным завершением трапезы. Разумеется, для каждого вида вина положен свой бокал. Элитное вино не терпит небрежности.

Перед разливанием в бокалы бутылка непременно должна постоять несколько минут открытой, чтобы напиток адаптировался к кислороду.

Традиционно для вина подаются вместительные бокалы, по форме напоминающие тюльпан. Слегка суженный верх оптимально подходит для сдерживания раскрывающихся запахов.

Наполнять бокал следует не более чем на 1 треть. Остальное место в сосуде необходимо для раскрытия шлейфа аромата. Ножка в бокале нужна для того, чтобы удерживать сосуд с вином. Это исключит возможность нагревания напитка от рук.

Винный этикет предписывает не разговаривать, пока у вас в руках находится бокал с вином. Ценители вина, уважающие напиток, продолжают разговор только тогда, когда сосуд ставится на стол. А настоящие гурманы прекрасно знают, что вся прелесть богатейших винных композиций ощущается в полной мере лишь в тишине и спокойной обстановке.

Хранить благоговейное молчание во время распития вина — не просто требование этикета, но дань богатейшей традиции виноделия.

О пользе вина. Культура винопития

Для человека здорового и больного вино и мед являются наилучшими средствами, если они натуральны и если принимаются правильно. Гиппократ

Полезные свойства

Известно, что вино тонизирует, снимает усталость, переутомление. Если верить ученым, то вино обладает и бактерицидными свойствами. Однако необходимо подчеркнуть, что речь идет об употреблении этого напитка в разумных количествах, при этом нужно учитывать исходное состояние организма и наличие противопоказаний к употреблению спиртного. Иногда достаточно буквально «наперстка» вина или коньяка, чтобы снять напряженность после чрезмерно насыщенного стрессами трудового дня. Разумеется, целебными свойствами обладает лишь абсолютно натуральное, качественное вино. Фальсификаты не лечат!

Вино есть не что иное, как этиловый спирт в водном растворении, сахар, кислоты, сложные эфиры и ряд других соединений. Например, при производстве вина экстрагируются полифенолы, способствующие профилактике болезней сердца и сосудов, бронхолегочной системы желудочно-кишечного тракта. Справедливости ради следует сказать, что в красном вине полифенолов больше, однако доказано, что в белом их действие значительно эффективнее. Свежий виноград не заменит антиоксидантного (антиокислительного) действия полифенолов в борьбе со свободными радикалами — врагами нашего здоровья, потому что подобные компоненты свежего винограда плохо усваиваются организмом, а пройдя путь от лозы до бокала в наших руках, они становятся биодоступными, а значит, легкоусваиваемыми.

Кроме этилового спирта в вине содержатся небольшие количества других спиртов, в том числе метиловый спирт, или метанол. Он очень ядовит и, к счастью, присутствует в вине в ничтожных дозах. Но для большинства людей этого достаточно, чтобы вызвать чувство усталости, сонливости или головной боли. Так вот, в белом вине нет даже следов метанола, в отличие от красного, в котором он, к сожалению, присутствует.

Читайте также:  Подготовка к приготовлению вина

Полезные для организма минеральные соли и микроэлементы, присутствующие в вине в ионизированном виде, легко всасываются в кровь. В частности, железо из пищи лучше усваивается, если еду запивать белым вином.

Содержащиеся в любом вине минеральные кислоты — винная, яблочная, салициловая — способствуют усвоению пищевых протеинов, то есть мяса и рыбы. И только в белом вине найдена еще и кофеиновая кислота, которая ускоряет выздоровление больных с бронхолегочной патологией благодаря способности разжижать мокроту и облегчать ее отхождение.

Интересно, что в белом вине содержится аспирин, которого вполне достаточно для антиагрегантного («разжижающего» кровь) действия тем, кому это показано. Аспирин в таблетках — действенный и уважаемый врачами препарат, но длительное его употребление приводит к кровоточивости, гастриту, язвенному процессу в желудке и кишечнике. Кроме того, вино и аспирин, выпитые в один и тот же день, резко увеличивают содержание спирта в крови, и анализ крови на содержание алкоголя будет неадекватен выпитому за обедом бокалу вина.

Известно, что человеческий организм противостоит болезням благодаря наличию иммунной системы. Оказывается, виноград тоже имеет свою сложную систему защиты от вирусной агрессии. Об этом следует вспомнить в период эпидемии гриппа. Доктор Эйло, создатель знаменитого Энотерапевтического кодекса (1934 г., Франция), рекомендует в это время пить белые сладкие вина типа сотерн с сельтерской водой. А недавно австралийские ученые разгадали биохимический механизм созревания винограда. В кожице ягоды найдены брассиностероиды, которые по своей структуре похожи на человеческие стероиды, и поэтому виноград может быть использован как сильнодействующее лекарство.

Белое вино полезно в пожилом возрасте

Недаром вино называют молоком стариков. Известно его профилактическое действие против катаракты — бича пожилого возраста. Благодаря благотворному влиянию на сосуды головного мозга уменьшается риск заболевания болезнью Альцгеймера. Улучшаются память, восприятие, мышление. Вино, выражаясь научным языком, обладает ноотропным действием, оно может выступать достойной заменой многим химическим лекарственным препаратам.

Белое вино полезно пить пожилым женщинам, не страдающим тяжелыми хроническими заболеваниями. Знаменитая мадам Болленже, владелица одного из старейших французских домов шампанских вин, на вопрос, как часто она пьет шампанское, ответила: «Я пью шампанское, когда я счастлива и когда мне грустно. Иногда я пью его, когда остаюсь одна. Но если я не одна, оно просто необходимо. При других обстоятельствах я к нему не притрагиваюсь, ну если только мне не хочется пить, а пить хочется каждый день».

Лечебные возможности вина

Есть еще одно важное свойство вина вообще и белого в особенности. В последние годы жителей больших городов поразил недуг, известный в медицине как синдром хронической усталости. Причин этому множество, и одна из них — хронический стресс. Вино же, обладая болеутоляющим свойством, оказывает так называемое стрессолимитирующее воздействие на организм человека. То есть оно снижает чувство тревоги, уменьшает депрессию, улучшает настроение, в результате в кровь поступает заблокированный стрессом «гормон радости» (серотонин) и запускается механизм аутогибернации, то есть адаптации к негативным факторам. Однако человечество упорно продолжает поглощать упаковки транквилизаторов, снотворных, психотропных препаратов, антидепрессантов и прочих безжалостных губителей своего здоровья, забывая при этом, что все эти химиопрепараты — ксенобиотики, то есть инородные, чуждые организму вещества, жестоко и безжалостно истребляющие уникальную особенность человеческого организма — способность к самовосстановлению.

Виноградное вино, рекомендуемое с лечебно-профилактической целью, не вредит организму, потому что является природным продуктом. Античные врачи положили эти взаимоотношения — природы и человека — в основу известного постулата: «Medicus — curat, natura — sanat» («Врач опекает, природа исцеляет»).

Целебные свойства винограда и виноградного вина были положены в основу метода винотерапии. Винотерапия — это лечение и оздоровление организма с использованием производных виноградной лозы и винограда (косточек, оболочки ягод, виноградной выжимки и виноградных листьев). Виноградные косточки содержат природные полифенолы, биологически активные вещества, способные бороться со свободными радикалами, вызывающими процесс старения. Для лечения и профилактики многих заболеваний назначается виноградная диета. Удивительно, но даже такой простой метод, как сбор винограда, способен облегчить течение многих заболеваний, смягчить последствия стресса и придать бодрость и энергию.

Винотерапия все чаще используется в косметологии для производства различных косметических средств. В основе такой косметики — обогащенная виноградными маслами и вытяжками минеральная вода, а также экстракт винных дрожжей и настоящее вино. Косметика на основе производных винограда дает прекрасный омолаживающий эффект, улучшает кровообращение, помогает при целлюлите и необходимости коррекции фигуры.

Стоит хотя бы раз попробовать винотерапию, и вы удивитесь гладкости и шелковистости кожи. Кроме этого снимается общее напряжение и восстанавливается тонус всего организма.

Искусство винопития

Пить вино надо с удовольствием, красиво и в меру. Только тогда можно получить истинное наслаждение и максимальную пользу от употребления вина. Здесь своя, особая культура. Получить навыки правильного потребления вин можно при посещении дегустационных залов. Это оптимальный способ знакомства с винами. И при этом всегда следует помнить, что вино не только алкогольный напиток, но и некая эстетическая категория, такой же продукт творчества, как картина или книга.

Все начинается с бокала

Он должен быть прозрачным, бесцветным, желательно хрустальным и на ножке, за которую положено держать бокал, чтобы как следует оценить игру, цвет и прозрачность напитка. Общее правило: чем крепче напиток, тем меньше емкость. Лишь коньяк принято пить из шарообразных рюмок разной величины — от 75 до 250 мл на невысокой ножке. При этом рюмка наполняется только на 1/3 объема. Так лучше всего можно почувствовать букет. Собственно говоря, любой сосуд для алкогольных напитков наливать до краев не полагается, чтобы осталось свободное место для концентрации аромата. Именно поэтому большинство бокалов для вина (особенно десертного и крепленого) обычно имеют тюльпанообразную форму.

Виноградные вина и шампанское рекомендуется пить, как было указано выше, из специальных бокалов, изготовленных из тонкого бесцветного стекла, желательно хрустальных.

Наиболее приемлемой формой бокалов для вина является тюльпановидная или срезанная яйцевидная, на тонкой ножке средней высоты. В бокале такой формы задерживается и как бы концентрируется выделяемый вином аромат и букет.

Шампанское и другие игристые вина принято пить из специальных «шампанских» бокалов высокой конусовидной формы, желательно с полой ножкой. В таких бокалах длительное время и более интенсивно проявляются игристые свойства вина. Емкость бокалов должна быть 100— 120 миллилитров.

Пить вино надо медленно, мелкими глотками, наслаждаясь всей гаммой вкусовых ощущений, скрытых в этом напитке. Вкус вина во многом зависит от его температуры. Считается, сколько градусов крепости указано на этикетке — при такой температуре лучше вино и пить. Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин, шампанского и коньяков их подают к столу при проверенных для каждой группы напитков оптимальных температурах: столовые белые вина — охлажденными до 10—12 °С, столовые красные вина — до 16— 18, крепкие — до 18—20, десертные — до 14—16, шампанское белое и мускатное игристое — до 8—10, игристые красные вина — до 14—16, коньяки — до комнатной температуры (16—18 °С). Вообще вино лучше не держать в холодильниках, где температура ниже винных погребов (12 °С). Все крымские вина (даже столовые) на жаре лучше пить разбавляя питьевой водой.

Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с потребляемыми закусками и блюдами.

Многие напитки обладают свойством подготавливать организм человека заблаговременно и к усвоению алкоголя, и к пище. Их называют аперитивами. Сухое шампанское, мадера, херес, портвейн, вермут подаются в качестве аперитива под легкую неострую закуску перед основной едой.

Белые столовые вина пьют с рыбными блюдами (за исключением селедки и рыбы в маринаде), с разными сырами, с легкими неострыми мясными блюдами — дичью, цыплятами, курицей. Хорошо сочетаются с белыми столовыми винами кисло-сладкие яблоки.

К жирным мясным блюдам и к таким закускам, как ветчина, колбаса, сало, подают красные столовые вина с высоким содержанием танинов (дубильные вяжущие вещества).

Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветная капуста, зеленый горошек и др.), а также с крабами, раками, устрицами.

Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение. Сухое и полусухое шампанское можно подавать к любым блюдам, за исключением селедки и маринадов. Полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое. На десерт можно также подавать в ограниченных количествах марочные коньяки с лимоном, кофе, чаем, апельсинами и другими фруктами. Также коньяки подаются к дорогому шоколаду, хорошим сигарам или трубке. Закусывать их как-то не принято. Их пригубливают, наслаждаются ароматом, любуются цветом, игрой напитка в бокале.

Не рекомендуется одновременно пить, тем более смешивать крепкие алкогольные напитки (водку, коньяк и др.) с шампанским и другими игристыми винами, а также с крепкими десертными винами. Нарушение этого порядка приводит к быстрому опьянению и продолжительным устойчивым головным болям.

И главное правило: вино не закусывают, а вином запивают еду. Каждое блюдо по-своему проявляет вкус вина. И этот вкус остается в паузах между едой, создавая особый фон для общения, беседы, ощущения трапезы как праздника. Это касается прежде всего столовых вин.

Сколько выпить?

Существует множество рекомендаций и мнений по поводу количества потребляемого вина. Есть специалисты, которые утверждают, что алкоголь в любом виде и количестве вреден. Но большинство ученых-диетологов все же считают, что разумные дозы качественных алкогольных напитков не только не вредны, но и полезны для здоровья. Каковы же они — разумные дозы? У каждого они свои, в зависимости от массы тела и индивидуальных особенностей организма. Но большинство специалистов сходятся во мнении, что потребление 50 мл коньяка, или 100—150 мл крепленого вина, или 300—400 мл столового вина сравнительно безвредно для здоровья (в мире, как известно, нет ничего абсолютно полезного и абсолютно вредного) и, более того, полезно для повышения жизненного тонуса и профилактики многих заболеваний.

Культура употребления вина

Каждый тип и различные группы вина имеют свои особенности, которые необходимо учитывать при употреблении вин.

Столовые вина обладают освежающими, легко возбуждающими свойствами, их хорошо пить в теплое и жаркое время года.

Белые вина, являясь возбудителями нервной системы, действуют быстро; красные вина действуют глубже и сильнее на организм, чем белые вина.

Шампанские вина производят быстрое и вместе с тем длительное и приятное возбуждение организма, не утомляя нервную систему.

Крепкие вина (Портвейн, Мадера, Херес) энергичны и быстро согревают организм, особенно это относится к Хересу.

Десертные вина, особенно мускаты, своим ароматом нежно и успокаивающе действуют на нервную систему.

Старые вина, благодаря повышенному содержанию в них сложных эфиров, действуют на организм сильнее, чем молодые вина.

Большое значение имеет последовательность в употреблении разнообразных вин и их сочетание с различными кушаньями.

При правильной последовательности вкусовые ощущения делаются более отчетливыми и приятными. Например, после сыра сухие

вина кажутся более нежными и гармоничными. При неправильной ассоциации происходит нарушение вкусовых ощущений, например, при сочетании красного сухого вина с рыбой. Десертные вина не следует пить раньше сухих — столовых вин, которые после десертных кажутся очень кислыми. Определенная последовательность потребления вин основывается на физиологии органов чувств, которые сравнительно быстро утомляются, теряют тонкость восприятия и реагируют только на более сильное раздражение (3). Поэтому за столом вина располагают по степени возрастающей вкусовой интенсивности — сначала пьют столовые вина, затем крепкие, после них десертные, причем красные пьют после белых вин.

Старые вина употребляют после менее выдержанных.

Между винами, имеющими различный характер вкусовых свойств, обычно делается пауза при их потреблении, особенно перед шампанским.

Рекомендуется следующий порядок и сочетание виноградных вин с блюдами: перед обедом пьют столовые вина. После супа, бульона пьют крепкие вина-Мадеру, Херес, Портвейн; к рыбе и овощам подают белые сухие вина, к жаркому — красные и белые сухие экстрактивные вина, например, кахетинские. Сладкие кушанья сопровождаются обычно десертными винами (мускаты, токайские, пино-гри и т. п.). Хорошим сочетанием с десертными винами являются орехи, фрукты.

Шампанское вино в зависимости от содержания сахара потребляют как в начале, так и в продолжение обеда или ужина. Шампанское, имеющее повышенное содержание сахара — 6—10%, пьют за десертом.

Известно, что наши вкусовые и обонятельные нервы различным образом реагируют при различных температурах кушаний. Составные части вина выявляются различным образом также в зависимости от температурных условий.

Вещества букета и аромата вин вследствие своей летучести воспринимаются при 6—8° и даже ниже, но в значительно меньших количествах, чем при более высокой температуре. В последнем случае тонкие качества букета выступают ярче и яснее.

При высоких температурах вино становится резким по букету вследствие активного и одностороннего проявления спирта, заглушающего основные денные вещества букета. Вкус теплого вина жгуч, так как в нем уменьшается полнота и сильнее выступают кислотность и спирт. В целом теплое вино негармонично и не доставляет поэтому удовольствия. Красные вина вследствие их большой экстрактивности выделяют полнее вещества букета при более высокой температуре по сравнению с белыми винами.

Долголетний опыт показал, что оптимальная температура вина в момент его потребления для разных вин различная. Так, для столовых белых вин такой температурой является 13—15°. Для красных вин — 17—19°, шампанского — 6—8°, десертных и крепких — 16—19°.

В большинстве случаев вино подают на стол предварительно доведенным до вышеуказанной оптимальной температуры.

Старые вина на стенках бутылки могут иметь осадок, так называемую «рубашку», или «отлёжку». В этом случае вино до употребления осторожно декантируют (переливают) в другую, меньшую бутылку, оберегая его от доступа воздуха, который снижает букет и вкус старого вина. Лучше всего старое вино снимать с осадка в момент употребления, наливая прямо в бокалы, при этом букет вина почти не теряется.

Бутылку с вином открывают осторожно, спокойно и бесшумно, обтерев предварительно горлышко. При быстром извлечении пробки вино теряет часть букета. Открыв бутылку, обычно сливают первые порции вина, в которых могут быть частички пробки. Бокалы наливают на 3/4, чтобы лучше дегустировать вино и полнее оценить его.

Крепкие и десертные вина пьют из бокалов формы тюльпана, немного закрытого по краям, чтобы лучше концентрировался букет и аромат, выделяющиеся из вина.

Для шампанского вина употребляют специальные бокалы, имеющие формы лилии, т. е. правильного узкого конуса, расширяющегося постепенно кверху. Для шампанского применяют также бокалы формы тюльпана с широко открытыми краями, с изящной ножкой, внутри полой; в таком бокале вино красиво играет, образуя на поверхности кристально-ажурную пену (мусс).

Бокалы конусовидной формы имеют то преимущество, что благодаря их форме облегчается суждение о цвете и его оттенках, которые на различной высоте бокала будут различными. Поверхность бокала не должна иметь никаких рисунков, скрадывающих цвет вина. Для лучшего восприятия цвета винные бокалы должны быть тонкого прозрачного стекла.

Русский художник Кипренский (автор портретов Пушкина) ставил перед собой свечу, когда пил вино, и, прежде чем выпить, долго рассматривал его на свет. «Жаль, мой друг, — сказал Кипренский знаменитому русскому граверу Иордану, — что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения».

Цвет вина говорит о многом. Живой тон в окраске вин свидетельствует о высокой кислотности, светлые тона в цвете белых вин указывают на малую экстрактивность.

По интенсивности и характеру окраски можно судить о типичности вина, а также и об отклонениях. Например, желтоватый цвет столового вина указывает на то, что технология его была неправильной. Вино могло чрезмерно окислиться во время выдержки или излишне обогатиться дубильными веществами при первичном виноделии.

По сизоватому цвету в белых винах и по желто-бурому цвету в красных винах можно определить, что вино заболело виннокислым брожением (турном). Коричневые, иссиня-черные тона говорят о болезни — прогоркании. Ненормальности химического характера узнаются по явлению почернения белых и побурения красных вин (касс).

Читайте также:  Красные вина: описание и особенности

Цвет вина мы всегда ассоциируем со вкусовыми его свойствами. Поэтому профессор H. Н. Простосердов говорит, что красящие вещества являются как бы тем, что в химии называют «индикаторами» (36).

Чтобы полнее ощутить запах вина, нужно легким, отрывистым круговым движением руки омыть вином внутреннюю поверхность бокала; тогда обильно выделяются пахучие вещества — букет вина.

Основные требования, предъявляемые к букету вина, состоят в том, чтобы букет был чистый, не имел посторонних запахов, отвечал сорту, типу вина и был приятен.

Решающее значение для оценки вина имеет его вкус. Различают четыре основных вкуса : сладкий, горький, кислый, соленый. Но хорошо известно, что вина дают ряд других ощущений, например, мягкость, бархатистость, жгучесть и т. п., которые нельзя отделить от основного вкуса.

Для полной характеристики вина существует довольно широкая терминология, но она все же далеко недостаточна для выражения всего многообразия органолептических свойств вина. Поэтому приходится обращаться к сравнениям различных свойств вина со свойствами широко известных предметов. Например, цвет вина сравнивают с цветом чая различной интенсивности или янтаря, рубина, граната, золота и т. п., букет — с запахами различных фруктов, цветов и т. п.

Вкус вина выражается как обыкновенными вкусовыми терминами: кислый, горький, сладкий, так и специфическими определениями: полный, тяжелый, плоский, терпкий (осязательные ощущения) и т. п.

Зачастую в целях показа сложных вкусовых ощущений, последовательно возникающих в наших органах чувств при употреблении вина, прибегают к образным выражениям.

Одно из основных правил потребления вина — пить его небольшими глотками, делая время от времени продолжительные паузы; шампанское пьют быстрее.

Физиологи считают, что средней дозой для взрослого человека в сутки является 1 — 1,5 куб. см безводного спирта на 1 кг живого веса. Следовательно, при весе в 60 кг ежедневная норма легкого столового вина составит 600 г, или примерно 0,6 литра при употреблении не менее чем в три приема. При том же весе доза крепкого вина типа Портвейн, Мадера и др. будет равна 330—350 куб. см, или 0,33—0,35 литра.

Указанные нормы для здорового человека являются приближенными и зависят от ряда причин: возраста, здоровья, настроения и т. д.

Культурное употребление вин развивает вкус и поднимает уровень знаний о винах. А чем выше качество вина и культурнее его употребление, тем больше удовольствия и пользы доставляется вином, что и является одной из главных задач труда советских виноделов.

Искусство винопития. Правила хорошего вина.

Пей вино! В нём – источник бессмертья и света,
В нём – цветенье весны и минувшие лета…
Омар Хайям

Вино – пожалуй, самый древний алкогольный напиток, известный человечеству, но от того не менее популярный в нашем, уже XXI, веке. Однако годы застоя, «сухого закона» и тотального дефицита напрочь отучили многих бывших советских граждан разбираться в этом благородном напитке.

Сегодняшний рынок, если так можно выразиться, наводнён вином. В самом обычном магазине вы можете встретить и белое и красное, и даже розовое вино. И вот стоит бывший «совдеповец» перед витриной и задумчиво «чешет тыковку». Что же взять?

Для приготовления красного вина используют тёмные сорта винограда. Для брожения в сусле оставляют мякоть, кожицу и косточки, благодаря чему вино приобретает насыщенный красный цвет и разнообразные вкусовые оттенки. Красное вино не просто вкусно, но и полезно для здоровья. Не даром среди французов, традиционная кухня которых изобилует жирами, редко встречаются сердечные заболевания. Обнаруженное в красных винах вещество резвератрол не только предотвращает развитие атеросклероза и замедляет старение организма, но и оказывает противоопухолевое действие. Главное – не «переборщить» с лекарством! Для женщин не более одного, для мужчин не более двух бокалов в день.

У нас в стране принято различать натуральные и специальные вина. Первые (сухие, полусухие и полусладкие) получают путём естественного сбраживания виноградного сусла, без добавления спирта.

В специальные вина (крепкие, десертные, ликёрные) на определённой стадии брожения добавляют спирт или другие ингредиенты.

По качеству и возрасту вина делят на ординарные, марочные и коллекционные. В Европе дешёвые вина называют «столовые», а более качественным присваивают наименования, контролируемые по происхождению.

Красное вино рекомендуют в период выздоровления. Оно существенно повышает гемоглобин и обладает тонизирующим действием.

Красные вина изготавливаются в различных странах.

Эта страна является признанным мировым лидером в производстве вин. Хороший климат, многообразие сортов винограда, богатые традиции виноделов и жесткий контроль качества – причины, принесшие славу французскому виноделию. Наибольшим спросом во всём мире пользуются вина от Baron Philippe de Rothschild, Calvet, Malesan, Louis Jadot. Но в последние годы заметную популярность приобретают вина из «неклассических» винодельческих районов Франции. Они дешевле, но отнюдь не хуже.

Наиболее ценимые итальянские вина изготавливают в провинции Пьемонт («Бароло», «Барбера», «Гатттинара», «Москато»). Всемирное известное «Кьянти» выпускается в Тоскане.

Испанские вина отличаются особой экспрессивностью, терпкостью и ярким ароматом. В этой стране выращивают около 90 сортов винограда. Лучшие вина Испании производят в провинции Риоха. Самые известные марки испанских вин: Torres, Bodegas Gandia, Campo Viejo).

Мы традиционно считаем родиной «отечественного» вина Грузию и Молдову. И хотя в последнее время вокруг экспорта вина из этих стран разгорелся настоящий международный скандал, будем надеяться, что ситуация в скором будущем изменится в лучшую сторону.

Белое вино не обладает столь древним прошлым, как красное, но от этого рейтинг его популярности не падает. Белые вина легки и очень разнообразны по своим вкусовым качествам. Сорт винограда, погода, место произрастания, способ получения и ещё много других факторов влияют на аромат вина, на содержание в нём сахара, спирта и на его кислотность.

Особняком стоят игристые вина, из которых самое известное – шампанское. Настоящее шампанское изготавливают только в провинции Шампань. Интересна сама методика изготовления. В Шампани довольно холодно зимой, летом – прохладно. Среднегодовая температура здесь не превышает +10 градусов. Естественно, виноград не успевает вызревать за короткое лето, несмотря на то, что уже с началом весны виноградари начинают всячески обогревать виноградники. Что же делают из кислого недозревшего винограда? Шампанское!

Когда в Европе в семнадцатом веке появилась такая диковинка, как тростниковый сахар, хитрые шампанские виноградари решили, что коль скоро их виноград не может набрать сахаристости естественным путем, то надо сделать это искусственно. И попробовали добавлять в выжатый сок тростниковый сахар.

Сахароза (будь она свекловичной или тростниковой, не важно) безнадежно портит виноградное сусло. Напрочь убивает вкус и аромат вина и приводит к появлению в конечном продукте невероятного количества ядовитых сивушных компонентов и «пивного» привкуса. А вот если сахар добавить в уже готовое молодое кислое вино и заставить побродить его повторно, вот тогда, удивительное дело, эффект будет противоположным. Вкус и аромат вина усилятся. И сивухи не добавится, ведь основное брожение уже прошло.

Традиция приписывает изобретение шампанского монаху Пьеру Периньону. Легенда гласит, что именно он изобрел толстостенные прочные бутылки, позволяющие провести вторичное герметичное брожение. Однако свидетельства современников приводят более прозаичную историю. Говорят, что монах просто угостил короля местным шипучим напитком, тот пришел в восторг, и пошло-поехало. То, что понравилось королю, не могло не войти в моду. Не соверши Дом Периньон свой мудрый поступок, мир, возможно и не узнал бы шампанского. Ведь до этого случая консервативные в винных вопросах французы поглядывали на шипучие эксперименты своих шампанских собратьевтолько с издевкой и с подозрением. Теперь шипучие, или, как правильнее говорить, «игристые» вина делают и пьют по всему миру.

Несколько признаков ХОРОШЕГО шампанского:

* Охлажденное до положенных 8 градусов Цельсия шампанское не должно стрелять в потолок, выплескивая половину содержимого бутылки на праздничный стол.

* Охлажденное до положенных 8 градусов Цельсия шампанское не должно удерживать пробку в бутылке, так, чтобы вам пришлось вытаскивать ее руками.

* Шампанское не должно пениться, как пиво, когда вы наливаете его в бокал. Пена должна не «стоять», а мгновенно оседать.

* Пузырьки в налитом бокале должны подниматься равномерно, не торопясь, не меняя своей интенсивности. В течение часов. Если через час в вашем бокале не осталось пузырьков, значит в вашем бокале не шампанское, и не игристое вино, а что-то другое.

* Когда вы пьете шампанское, вы не должны ощущать отдельных пузырьков, как это бывает, когда вы пьете пиво или пепси-колу. Пузырьки должны обволакивать ваш язык равномерно, тонко, так, чтобы вы не могли почувствовать их по отдельности.

* Вы не должны ощущать запаха или привкуса дрожжей, выраженного давления углекислоты.

* И самое главное. Если вы не получили удовольствия от вкуса и аромата напитка, если ваше настроение не улучшилось через несколько минут после первого глотка, и если вы тотчас же не ощутили настроения праздника, значит вас обманули.

Но вернёмся к обычным, не игристым, винам. Здесь тоже есть несколько рекомендаций и правил:

– в основном, цивилизованный мир уже давно не соблюдает правила: «Красное – к мясу, белое – к рыбе». Поэтому «не заморачивайтесь» по этому поводу.

– между блюдом и вином должна существовать определённая гармония. Если блюдо простое, в деревенском стиле, к нему не подходит дорогущее марочное или коллекционное вино.

– помните (!) ни одно вино не сочетается с уксусом, табачным дымом, кислотой цитрусовых, резкими пряностями. Если что-то одно из этого есть на столе, можете смело сливать все вина в одну ёмкость – всё равно их разнообразных оттенков уже никто не заметит.

– никогда (!) не ставьте кетчуп рядом с французским вином.

– температура для вина не маловажный фактор. Для полного вкуса вина должны быть слегка охлаждены. До 10 – 12 градусов выше ноля – это белые. Красные должны иметь температуру 16 – 18 градусов. Десертные и мускатные вина должны быть комнатной температуры. А вот шампанское лучше охладить до 6 – 8 градусов, но не ниже!

Выбирая вино в магазине, мы, как правило, ориентируемся в основном на цену. Это не совсем верный подход. Нет! Дорогое вино – обычно хорошее, но и дешевое не есть априори «бормотуха». На что надо обратить внимание, выбирая вино?

Во-первых, на бутылку. Она должна быть классической, стандартной, как принято говорить, европейского образца. Изготовлена из стекла темно-зеленого цвета, емкостью 0,7 литра. Сейчас изготовители предлагают вино в бутылках разных форм и размеров. К сожалению, нередко недобросовестные изготовители фальсифицированной продукции льют свой суррогат в красивые бутылки, завлекая потребителя внешним видом. В производстве же настоящих вин используются бутылки старой классической формы.

Второе отличие – цвет вина и полнота окраски жидкости в бутылке. Если она имеет яркие оттенки, например, ярко-бордовый или ярко-соломенный, то в нем есть искусственный краситель и это продукт ненатуральный. Сомневаетесь – сравните с подобным продуктом других заводов-изготовителей. Настоящие виноградные вина – от светло-янтарного до темно-янтарного цвета.

Третье отличие – прозрачность. В натуральном вине допускается небольшой осадок. Если вино очень прозрачное, можно сказать, кристально прозрачное, что заметно даже через зеленое стекло бутылки, то это – не вино. Или взять кагор – церковное вино, которое многие ставят на новогодний стол. Если кагор настоящий, то по консистенции он густой, насыщенный, тягучий, уваренный напиток. Если на этикетке написано “Кагор”, а в бутылке жидкость, легко стекающая по стенкам (как дождь по стеклу), то это суррогат. Натуральные молдавские или грузинские вина, которые изготовлены на территории Молдовы и Грузии, – это качественная и довольно дорогая продукция. Особенно грузинские вина. В этой стране под виноградом занято немного площадей. Им значительно уступают те же молдавские и грузинские вина, изготовленные на московских заводах, – натурального вина там всего 10-20 процентов, остальное – нетрадиционные вина, ароматизатор и другие ингредиенты.

В-четвертых, обратите внимание на этикетку. На ней должны быть указаны наименование вина и его кондиции (крепость, содержание сахара, ГОСТ), емкость, дата и год выпуска. Иногда дату могут писать на пробке. На этикетке печатаются название завода-поставщика – изготовителя продукции, его юридический адрес. И упреждающие сведения о вреде алкоголя для беременных и молодежи до 21 года. Этикетка клеится автоматом ровно, четырьмя полосами, не оставляя следов клея на бутылке.

И пятое отличие – пробка. Она должна быть герметичной. Производители Молдовы и Грузии используют корковую пробку, иногда со своим логотипом. Некоторые заводы, подобно нашему, используют полиэтиленовую пробку.

Контролируемые вина – самые высококачественные, и для того, чтобы войти в категорию АОС они должны соответствовать ряду четких требований, выработанных специально для каждого винодельческого района Национальным институтом Наименований Вин и Водок по Происхождению.
Основным принципом законов о Наименованиях является географический принцип. Согласно этому принципу виноград должен быть выращен, и в последующем из него получено вино в регионе, который указан на этикетке.
Вина Контролируемых Наименований производятся из винограда, сорт которого установлен для каждого региона (к примеру, вино “Божоле. Жан Девиль” производится из винограда Гаме – эксклюзивного сорта области Божоле). Сорта винограда, которые могут быть использованы для получения данной категории вин, были определены традицией.
При производстве вин АОС предполагается ограничение на урожайность винограда и на объем производимого вина. При невысокой урожайности лозы концентрируют все богатство вкуса в ограниченном количестве виноградных ягод.
Лучшие вина Германии на этикетке имеют надпись – (QmP), Италии – DOCG (Denominazione di origine controllata e garantita). Каждая бутылка такого вина отмечается специальной государственной печатью. Вина Испании разделяются на пять классов, лучшие из которых – Denominacion Origen Calificada (DOC), в эту категорию входят лишь вина лучших винодельческих регионов (Риохи и Приорато).

На этикетках французских вин могут встречаться следующие наименования и их обозначения:

Chateau- “замок”. Означает, что виноград, из которого производится данное вино, растет на территории замка. Название замка также обычно указанно на этикетке. Дорогое вино очень высокого качества не только производится из замкового винограда, но там же и разливается по бутылкам и выдерживается.

Village – “деревня” дает уточнение к общему названию и относится к винам, изготовленным согласно точным нормам производства региона. Эти вина отвечают частным требованиям региона. Сравним, Божоле – это общее название большого региона, без уточнения конкретного происхождения местечка. Божоле Вилляж – конкретизированное название, обозначает, что данное вино произведено согласно нормам производства одноименной местности.

Domaine – “область”, тоже уточняет общее название. Означает отличие в технологии производства. Сравним, Бержерак – общее название местности, Бержерак Домэн – вино, произведенное в местности Бержерак по определенной технологии. Различие в качестве вина.

Premier Cru – в Бургундии так называют особенно плодородные почвы, на которых производят вина Премьер Крю. В Бордо существуют только пять областей, классифицированных как Премьер Крю, которые, соответственно, также производят вина одноименного названия.

Grand Cru – самые плодородные и известные почвы. Для некоторых самых знаменитых вин на этикетке указывают только одно название местности, чего вполне достаточно, чтобы определить великолепное качество вина и быть в полной уверенности, что это вино Гран Крю.

Для вин, контролируемых по происхождению, существует множество факультативных надписей. Обычно их ставит сам производитель:

Grand – не относиться к качеству вина, свидетельствует скорее о его известности и легендарности. Например, Grand Vin de Bordeaux относится к общему названию бордосских вин, а Grand Cru Classe отвечает реальным критериям качества.

Superieur – знак отличия от вин общего названия, соответствует, как правило, более строгим нормам качества.

Selection – для производства вина с этим знаком используется отборный виноград, соответственно, качество вина становиться лучше.

Reserve – присваивается производителем. Чаще это обозначает более скромное качество вина, отложенного в резерв. Иногда это может обозначать более высокое качество погребов.

1995 – год. На этикетках контролируемых наименований часто указан год сбора урожая. Если год не указывается, то это означает, что вино производится из винограда, выращенного в разные года.

В самом низу этикетки на всех винах стоят слова: mis en bouteilles-розлив по бутылкам. A la propriete – в частных владениях, au Chateau – в замке, dans les Regions de production – в области производства, dans nos chais – в погребах или просто точный адрес производителя

Ссылка на основную публикацию