Ещё раз о портвейне

Портвейн: самый недооцененный напиток, который нужно распробовать

Многострадальный портвейн. К сожалению, этот по-настоящему царский напиток ассоциируется у широких масс с дешевым, крепким и в то же время сладеньким пойлом для алкашей. Все благодаря жутким экспериментам советских химиков-технологов над возможностями человеческого организма. Результатом экспериментов стало появление на рынке таких чудесных продуктов, как «Анапа», «Солнцедар» и «777». В одних только этих словах чувствуется вся жизненная трагедия Венечки Ерофеева и его страшных коктейлей на основе советского беспощадного порто.

Портвейн распространялся доброй вестью, окрашивая мир тонами нежности и снисхождения.
– Сергей Довлатов, «Заповедник» –

Легенда

Про последний хочется сказать отдельно, поскольку это не просто напиток, а легенда, национальное достояние. С настоящим портвейном у него ничего общего — обычная бормотуха, которая благодаря своей крепости (18 градусов) и невысокой цене стала популярна как у студентов, так и у интеллигенции. Производили это чудо из дешевого виноматериала, сахара, этилового спирта, воды и красителей. «Три топора» чаще всего являлся белым портвейном… Хотя какая разница. Его пили ради убойных качеств и достаточно приятного вкуса. Он не такой терпкий и сладкий, как настоящий портвейн.

Вкус его — отдельная песня, в которой каждый найдет свое. Профессиональные алкаши находят в нем плодово-ягодный букет с тонким винным ароматом и яркими оттенками ореха, муската и хлебной корочки, на которую вульгарно капнули водкой из рюмки, когда подносили ее чокаться. Это амброзия, убивающая наповал, эликсир галлов, который они пили перед боями с римлянами. Достаточно одной бутылки, чтобы вызвать валькирий и индейских духов Дона Хуана. Штука по-настоящему жесткая, и под конец пить это винное нечто становится невозможно. Поэтому молодежь смешивала это с колой. Получался коктейль, который все называли по-разному. Но вкус его навсегда останется в памяти — вместе с пропитой и развеселой молодостью. И, конечно же, с легендарным фильмом Светланы Басковой «Зеленый слоник». Кажется, что после обретения фильмом культового статуса бутылок с заветными цифрами стало больше. А сам напиток обрел статус реликвии. Любой, кто как минимум раз 10 переслушивал рассказы Пахома про то, как он под воздействием популярного в Советском Союзе напитка «голый в море залез и нагадил» и «с дурой одной» возлег на сеновале, должен хоть раз его попробовать. После его рассказов «777» кажется чем-то сродни напитку, который пил берсерк перед боем. Потому что он придает отвагу и ярость тем, кто его вкусил.

А какие бывают портвейны

Теперь рассмотрим классификацию напитка. Новичкам лучше начинать с первых двух разновидностей, а ценителям и советовать нет смысла.

Colheita
После 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки — от 12 лет.

Tawny
Желто-коричневый портвейн, прошедший от двух до четырех лет дополнительной выдержки. Отличается различными оттенками янтарно-коричневого цвета и ореховыми нотками во вкусе. Необходимый вкус и цвет нередко достигается путем полудозволенных приемов винификации и добавлением в купаж портвейна из белого винограда. Начинать с него знакомство с портвейнами категорически не рекомендуется. Не лучшая разновидность, а так, на любителя.

Branco
Белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

Late Bottled Vintage (LBV)
Портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.

Vintage
Элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Вскоре они об этом сами пожалели, поскольку покупать вино из провинции Бордо стало не патриотично, а британские трубы горели без вкусного пойла так, что валил густой пар негодования и винной жажды. В поисках новых союзников они обратили внимание на португальцев, которые, дабы не терять самых лучших и самых богатых торговых партнеров, стали добавлять в свою посредственность бренди. Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн. До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Англичане до сих пор потребляют портвейн в больших количествах, чем местное население. Со временем британские магнаты и знать стали выкупать виноградники в долине реки Дору. На каждой второй бутылке португальского портвейна значится английская фамилия хозяина виноградника. И все утверждают, что их напитку 300 лет и его цедили сквозь тесно сомкнутые губы Байрон, Майкл Джексон и Далай Лама.

Если распробовать портвейн, довериться ему и полюбить, то он станет отличной заменой всем ликерам и крепким напиткам. Тот, кто не терпит вкус сорокаградусных напитков, но считает, что разводить их с колой — истинное кощунство, тот, кто устал от рома, виски и джина, но неудовлетворен вином и пивом, тот, кто не любит «Ягермайстер», «Бехеровку» и другие крепкие ликеры за вкус как у сиропа от кашля, найдет в портвейне отдушину. Осталось только налить его в бокал, включить романсы, отхлебывать из бокала и наслаждаться моментом.

Портвейн не пьют, его смакуют. Чтобы насладиться густотой и бархатом, а заодно продемонстрировать свою неприхотливость. Пусть другие упиваются роскошной ледяной горечью виски или джина с мартини, а мы погреем душу ароматом старой доброй Франции, садика деревенского кюре, немодной нынче сладостью — барышня и та лишь чуть зардеется.
– Филипп Делерм «Первый глоток пива и прочие мелкие радости жизни» –

Как и с чем пить портвейн

Никаких особенных правил относительно портвейна нет. Разве что профессионалы за 1-2 дня до открытия ставят бутыль в вертикальное положение. Хотя что-то подсказывает, что она у тебя в таком положении и стоит. В идеале открытую бутылку нельзя закупоривать, а следует сразу же перелить в графин. Это, конечно, удобнее, ведь осадка будет меньше и напиток будет вкуснее, но разве ты будешь настолько заморачиваться?

Красные портвейны подают при температуре 18°C, белые — охлажденными до 10-12°C. То есть класть в морозилку его не стоит, он не должен быть холодным. Кидать в него лед тоже не надо.
Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины. Не до края, это этикет! Будь воспитанным, будь аккуратным.

Самое время разобраться, что такое портвейн — аперитив или дижестив. В общем-то, никакой разницы нет. Но лучше все-таки использовать его в качестве аперитива, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его вовсе пьют на голодный желудок. Ох уж эта южная непосредственность. Но пьют интеллигентно, разделяя одну бутылку на 12 человек. А ведь портвейн — сугубо мужской напиток. Женщины пьют херес. Портвейн прекрасно переживает морскую качку, и потому его любили моряки. У портвейна яркий характер, за что его любила знать. Выпьешь 300 мг — и уже душа поет, а по телу прокатывается приятное винное тепло.

Портвейн тем и хорош, что хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, жареными орехами, сладкой выпечкой, цукатами, фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и бабушкины котлеты. Но истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.

Попробуй полюбить портвейн — и ты поймешь, что мир неоднозначен, как и винная карта, на которой комфортно расположился этот не всеми любимый напиток. Портвейн раскроет еде новый взгляд на жизнь, добавит новых вкусов и ощущений. В конце концов, более убойного и вкусного винища ты не пробовал. А если денег на португальский напиток нет, то выбирай мощнейший крымский портвейн имени Сергея «Паука» Троицкого.

Сообщества › Food & Wine › Блог › Об этих Портвейнах замолвите слово…

Любой, я подчёркиваю, Любой! алкогольный напиток открывается только одинокому путнику. Понимаете? Одинокому! Не хочу никого обидеть, но выпивая в компании себе подобных, вы лишь играете в детскую мальчуковую игру под названием “Смотри какой я взрослый и интересный дядько”. В пооооолном расцвете сил, как говорил одинокий жирный мужлан с пропеллером в заднице. Это почти полная аналогия девчачьей игры “в дочки матери”, только вместо детей-куколок — другие (часто пузатые) дядьки, а вместо чая с плюшкими — флакон (часто и не один) и закуска. Мужской напиток открывается мужику лишь в “приватной беседе”, без закуски и без прочей умной шелухи типа полоскания напитком гортани, причмокиваний языком, вкушений ароматов из бОкаааала и т.п.

Справедливости ради и предвосхищая ваши мысли скажу, “приватную беседу” с алкогольным напитком дано выдержать не только лишь всем, каждый может это не сделать. Приватная беседа для 90% респондентов просто означает — превращение во время неё или посредством таких бесед в рядового алкоголика.
Виной тому чаше всего является то, что конкретный дегустатор ещё не успел повзрослеть. Постареть телом успел, а вот повзрослеть духом — нет. Сила его духа ещё не достаточно велика для того, чтобы осознать и понять всё то, о чём может рассказать и рассказывает каждый конкретный напиток.

Итак, к делу.
Сегодня речь пойдёт о портвейне, вернее о двух замечательных и, вроде бы, самых старых портвейнах Производственно-аграрного объединения “Массандра”, с которыми вам обязательно необходимо поговорить, или с которых можно начать знакомиться со всей их (портвейновой) родовой братией.

1. Портвейн Красный Ливадия (спирт 18,5%, сахар 80 гр./литр)
Самый старый красный портвейн Массандры, ведущий свою историю аж с 1891-го года.

Что их объединяет? Правильно — нихрена не это.
Массандровские вина, это вина, пускай для многих и с не очень большой, но определённо, небезызвестной и твёрдой буквы “Вээээ”… или “Мээээ”… кароче — это не важно.

Для меня — это вина “с буквы”, а какой именно (большой, твёрдой, мягкой, скользкой, сладкой и т.д.) каждый пусть решает сам.

Пить эти два портвейна ради опьянения — кощунство! Да, они креплёные и хорошо так забористы, но не в этом их главная фишка друзья, НЕ В ЭТОМ!

Читайте также:  Полусладкое вино: как приготовить в домашних условиях пошагово

Пить эти два портвейна дегустационно или ради удовольствия — ещё большее кощунство, чем кощунство “ради опьянения”, а рассказывать другим свои вкусовые ощущение — это вообще клиника.

Дегустационные маркёры, которыми брызжут известные и не очень известные сомелье, подобно фонтанам в Петергофе — гремят в пространстве, но никогда не передадут вам вкуса вина. Никакое слово в мире не заставит рецепторы вашего языка транслировать вашему мозгу ощущение вкуса вина. А если вино креплёное, то ко вкусу начинает подмешиваться комплекс физиологических, психо-информационных и физико-химических процессов, которые ИНДИВИДУАЛЬНЫ для каждого из дегустаторов. Вкус и ощущения, которые получаю, например — я, совершенно не те, что получит Любой другой человек.
Именно поэтому — моё описание качеств вина (вкусовых, органолептических, визуальных) не даст никому из вас никакой объективности для понимания этого вина “со слов” или “дегустационно после моих слов”

Ещё раз повторю — “беседа” с напитком должна быть приватной! С глазу на глаз! Только вы и только напиток и ничего больше.
Поэтому развязка:
Пить эти два портвейна надо в одиночестве — РАДИ “беседы” с этими портвейнами. Они способны вам очень много рассказать, главное это научиться их “слышать”

Надеюсь заинтересовал. Если да, то, с вашего позволения, я попробую Вас обучать этой сложной науке.

Ну и немножко страниц из книжки “машиниста” из главы про портвейн.
Кому понравится, в личку дам её полную версию.

Не думай о портвейне свысока: разбираем мифы о крепленом

Редактор винного сервиса Invisible.ru рассказывает, почему к портвейнам, хересам и мадерам не стоит относиться как к сомнительному вину для быстрого опьянения, а вот распробовать их стоит

Поделиться:

Иллюстрация: Дмитрий Ложкин

Портвейн и прочие крепленые вина (херес, мадера) сомнительные ассоциации вызывают чаще, чем положительные. В худшем случае представляешь хулиганов с бутылкой 777 в подворотне, в лучшем — неистовые гулянья, после которых никто ничего не помнит. При этом настоящие, серьезные портвейны-хересы по инерции «складывают в одну кучу» с пойлом из Пятерочки. И очень зря, потому что разница между ними огромная. Настоящий портвейн – это не сладкое винишко со спиртом, это вещь интересная, с кучей нюансов, сидеть с бокалом и получать удовольствие. Пора разобраться с заблуждениями насчет крепленого, чтобы удовольствия не проходили мимо.

1. Портвейн и прочие товарищи — это вино на спирту

Да, чтобы сделать крепленое, спирт нужен. Только в производстве дешевых портвейнов-хересов спирт участвует понятно зачем — чтобы был градус повыше и чтобы пьянило побыстрее. И спирт берется обычный этиловый, добавляется в простенькое вино или сок, потом туда сахарку побольше. Иногда все это настаивают на дубовой стружке, для пущей терпкости и придания «тонких древесных нюансов». Результат — сладенько, пьяно, дешево.

Настоящие портвейны, хересы, мадейры делают по-другому. Спирт берут не абы какой, а виноградный, его специально производят под это дело. Вину он нужен, чтобы там случились важные процессы (об этом ниже будет). Сахару никакого не добавляют, если портвейн-херес сладкий, то только за счет сахара, который содержится в самом винограде. Еще крепленые вина годами держат в бочках — там вкус и аромат дорабатываются и становятся богаче: появляются, например, ваниль, шоколад, дорогой табак. Результат — небанальное вино, яркие впечатления.

2. Крепленое пьют, когда нужно напиться, но без водки

У многих в юности случались портвейны или хересы из ларька – и с тех пор в сознании засело, что такое употребляют не ради вкуса. Вернее, что это — удобный способ напиться, потому что сладко и легко идет, при этом эффективно действует. Настоящие портвейны-хересы — история другая, надираться ими просто жалко. Потому что с первого глотка вкус увлекает и хочется посмаковать, поразнюхивать, а потом спрятать бутылку в шкаф на кухне и блаженствовать по вечерам. Бывает – как учуешь какое-нибудь крем брюле, как нахлынут воспоминания из детства. В общем, такие вещи пьют ради удовольствия и вкуса. А на вкус крепленые бывают очень разными: есть ягодно-обволакивающие, брутально-морские, задумчиво-ореховые. Если решите войти в тему — не соскучитесь.

3. Портвейн, херес, мадера — все одно и то же

Между ненастоящим «портвейном», «хересом» и «мадерой» вряд ли существует дикая разница. А вот у настоящих есть пара общих моментов, но вообще они отличаются и по методу производства, и по вкусу.

Что общего:

Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.

Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.

Что разного:

Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.

Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.

Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.

Портвейны:

Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.

Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.

Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.

Хересы:

Это белое крепленое, но так сразу не догадаешься — у большинства хересов цвет рыжий и даже темно-коричневый. Хересы бывают сухие и сладкие.

Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо (fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado). Перечислены в порядке уменьшения легкости и возрастания «жирности», фино совсем пронзительный и яблочно-йодистый, а чем дальше по списку, тем больше орехов, сушеных трав и яблоки все сухофруктовей.

Иллюстрация: Дмитрий Ложкин

Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.

Мадера:

Вообще-то она правильно называется мадейра, в честь острова, на котором ее делают, но у нас прижилось слово «мадера». Это белое крепленое, но, как и с хересом, сразу не догадаешься — мадеры всегда рыжие или коричневые. Диапазон — от сухих до сладких. В сухих йод с сухофруктами и главная фишка мадеры — карамель, но суровая такая, как будто бы сахар опалили на костре. В сладких мадерах карамель нежна, помимо нее — персики-финики и прочие фруктовые радости.

4. Еда тут не нужна

В буйной молодости портвейны-хересы заедаются шоколадками и подозрительными чипсами. В степенной взрослой жизни чаще пьются сами по себе, по рюмочке после еды. Потому что сразу так не поймешь, с какой едой это пить. Хотя крепленое еду любит, главное — знать правильные сочетания и не бояться изобретать свои.

Вот пара примеров. Портвейн руби (вишневый, сладкий) хорош с бургерами, где котлеты побольше, вариант поаристократичнее — вырезка или утка с ягодным соусом. Сухие хересы любят еду с чесноком, от курицы-гриль до просто чесночного багета. А сладкие хересы и мадеры превратят утренние оладьи в идеальный субботний завтрак взрослого человека. Если надо углубиться в тему, вот практическое пособие.

В общем, совет такой — отбросить сомнения, присмотреть симпатичную бутылку крепленого и очароваться. Чтобы все прошло по высшему уровню — еще пара моментов. Не бойтесь, лейте крепленое в обычные винные бокалы, только по чуть-чуть. Если понравится и решите продолжать практику — можно купить спецбокалы. Называются снифтеры, форма продумана так, чтобы крепленое было удобно пить: прочувствовать все ноты, при этом не надышаться спиртом. И главное — такие вина надо пить прохладными, сладкие убирать в холодильник за полчаса до момента Х, сухие за час. Или просто держать бутылку в холодильнике и по чуть-чуть наслаждаться неделю-другую, с вином все будет в порядке, не выветрится. Так что крепленое любить еще и выгодно — всего одна бутылка обеспечит не один прекрасный вечер.

Читайте также:  Возникновение и классификация шампанских вин

В помощь всем, кто хочет разбираться в вине и читать про него на человеческом языке, — сервис Invisible. Там всех наших московских совершеннолетних читателей ждет подарок — два правильных винных бокала с первым заказом.

Слово о портвейне. Из истории появления портвейна.

На первой линии

С видом на океан

Апартаменты

Виллы

Земельные участки

Инвест проекты

коммерческая недвижимость

Отели на продажу

Под реконструкцию

Офисы с арендаторами

Из рубрики “Записки путешественника”

Думаю, не ошибусь если скажу, что наши представление о портвейне у большинства людей далеки от реальности. Скажу больше, они скорее отрицательные, чем положительные, и это связано с нашими ассоциациями в памяти. Российские « портвейны» в основном сводились к нумерованным названиям, как № 15, № 33, № 72 , № 777 и, конечно в большинстве случаев оставляли желать лучшего. По сути это был не портвейн, а дешевый виноматериал плюс сахар, плюс некачественный спирт. Но пили же, покупали эти бутылки, «бомбы и огнетушители», как их ласково называли в народе.

Португалия – родина портвейна

Для того чтобы узнать настоящий портвейн мне пришлось посетить Португалию – родину портвейна. Как Португалия неотделима от портвейна, так и портвейн живет вместе с Португалией. Название портвейна, крепленого десертного виноградного вина, происходит от города Порту на севере Португалии, где в живописной долине реки Дору раскинулись на культивированных холмистых террасах бесчисленные виноградники.

Портвейн = город Порту+wein (вино, голланд.), процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен виноградным спиртом. Земли в долине реки очень живописные по красоте, но как многие считают очень трудные для выращивания винограда. Высокие каменистые и труднодоступные склоны сьерра де Марау, жара летом и холод зимой, часто создают экстремальные условия для лозы. Но парадокс, в Португалии, чем хуже условия созревания винограда, тем лучше, винтажнее (ох уж, это слово) получается портвейн. В здешних местах существует поговорка, что люди здесь голыми руками выжимают вино из камня.

Из истории портвейна

Кому и когда пришла в голову замечательная идея добавлять в бочки с вином простое бренди, история умалчивает, но общие слухи до нас дошли. Дело было так. Барка, шедшая из Лузитании (старинное название Португалии) попала в полнейший штиль. Жара, ни дуновения, паруса обвисли. Трюмы полны бочками красного грубого кислого вина, которое вот-вот, превратится в уксус и, тогда все пропало! Нужна идея, решение проблемы! И вот, одна умная голова решает слить все имеющееся на корабле запасы бренди и рома в бочки с вином к всеобщему негодованию команды. И как результат – вино приняли, опробовали и оно очень понравилось.

Тогдашние европейские политики, сами того не понимая, внесли свою лепту в развитие и производство портвейна. В конце 16 века Жан-Батист Кольбер подружился с министром Франции Мазарини и, последний, рекомендовал его Людовику 14 в качестве талантливого финансиста. В результате Англия осталась без Бургундского вина и Бордо, что тяжело отразилось на островитянах, ведь, как известно, в Британии виноград не растет. Появилась необходимость что-то кардинально менять в этом вопросе. Решение было найдено. Метуанское соглашение 1703 года между Португалией и Англией о низкопошлинном ввозе вина дало возможность попробовать англичанам новый продукт и он, несомненно, им пришелся по вкусу. Давай Виньу ду Порту. Еще в 1638 году немецкий дипломат Кристофер Копке создал компанию по поставкам португальских вин в Европу, которая, кстати сказать, существует и по сей день.

Реформы в мире портвейна

Резкий скачок спроса на португальское вино в начале 18 века закономерно привел производителей к многочисленной фальсификации портвейна. Для цвета в вино стали добавлять ягоды бузины, для крепости низкопробный самогон, а для вкуса – сахар. Боже, как это нам знакомо и в наше время. Начались «винные войны» между потребителями и поставщиками. Полная неразбериха. Понять какой портвейн настоящий не было никакой возможности. Точку всему этому беспорядку поставил великий маркиз Себастьян Жозе де Помбал, премьер министр Португалии, выдающийся государственный деятель, реформатор, я бы сказал, португальский Петр Первый. Это он сохранил присутствие духа, когда в 1755 году случилось землетрясение и, как следствие, цунами, которые практически разрушили и разорили страну. «Мертвых похоронить, живых накормить и строить дороги в пять раз шире старых», – эти великие слова также принадлежат ему.

Так, что же сделал великий маркиз де Помбал в области развития портвейна? А сделал он главное и основное следующее.

1. В 1756 году первый в мире, раньше винных законодателей Франции аж, на 100 лет, привязал производство портвейна к конкретному винодельческому хозяйству, то есть, его аутентичность, покупая вино, вы знаете, где его произвели и когда.

2. Наложил запрет на экспорт необработанного сырья (вот бы нам такое, если вспомнить про нефть, газ и прочее).

3. Создал винодельческую компанию на верхней Дору, сейчас она известна как «Royаl Oporto”, что дало возможность потихоньку ее превратить в монополию, выживая и уничтожая другие нечистоплотные хозяйства.

4. Заказал картографические работы и демаркацию винных регионов.

5. Экспорт начал контролироваться по качеству и количеству, маркиз знал, сидя у себя в кабинете, сколько вывезено в Британию и в Бразилию бочек вина, какого и откуда. Сколько кружек выпито в местных кабаках, а это не лишняя денежка в казну. Ну, просто гений!

Теперь мне хочется коснуться самой сущности портвейна, его производства и потребления. Изложение собственного взгляда на вещи дело, как правило, субъективное трудное и, конечно спорное. Но это, несомненно, нужно. Древние индейцы жевали маниоку, забраживали ее слюной, пили и были довольны! Нет. Это не для нас. Изобретение портвейна, как-то само собой, решило между людьми разногласие пить пиво или сухое вино, или бренди, ром и коньяк. Появилась двадцатиградусная альтернатива, да еще с таким замечательным ароматом и вкусом.

Портвейн, который мы знаем сегодня, обрел свое содержание только после 1820 года. Вино до этого времени стремились выбродить полностью, чтобы получить максимальную крепость 12%-14%. Многие виноделы понимали, что остатки сахара для десертного вина очень низкие (1-2%). Но крепость вина, для них была не проблема, благо под рукой всегда есть 77% виноградный спирт – бренди «beneficio». Проблема была в сахаре, а точнее в его отсутствии. Как увеличить содержание сахара в напитке? Решение было найдено до гениальности простое. Вместо того чтобы, сидеть и ждать, когда эти маленькие трудяги-бактерии съедят весь сахар подчистую, виноделы решили останавливать процесс брожения на середине. Три-четыре дня и крепость винного сусла достигает примерно 7-8%. Все, теперь просто надо добавить в сусло виноградный спирт и подобрать необходимые пропорции. Бактерии уснули, половина сахара осталась в вине. Ура! Проблема решена! Конечно, на самом деле, в реальности сделать и получить качественный настоящий портвейн невероятно сложно. Мы удивляемся – что так дорого? Средний портвейн «reserva» стоит 8-14 евро, но если представить всю работу, которую проделали винодел, транспортировщик, погребной и торговец, проникнуться этим, можно навсегда отбить себе желание вообще этим заниматься. Слава богу, португальские виноделы так не думают и получают моральное удовлетворение с первой разлитой урожаем, с болезнями лозы и с рынком. Давили виноград в гранитных чанах голыми ногами. Смысл был в том, чтобы не дать проникнуть горечи из косточек в сок. Сливали его в гигантские емкости кинты, через несколько дней брожения вливали спирт и оставляли храниться виноматериал до весны, не беспокоя лишний раз будущий портвейн. Наступал март, вино переливали в бочки, грузили на лодки и по реке Дору сплавляли вниз по течению до города Порту, точнее в Вила-Нова-де-гая, город-близнец, расположенный на другой стороне реки и соединенный с Порту мостом, построенным самим Эйфелем. Именно здесь, в погребах Вилла-нова-де-Гая, до настоящего времени происходит настоящее чудо превращения сырого молодого вина в настоящий известный во всем мире португальский портвейн, но до конца этого процесса еще пройдут многие годы прежде чем, мы сможем купить и попробовать его. Поэтому древнее выражение «in vino veritas» звучит по-португальски – «Истина не в вине, а в портвейне».

Статья подготовлена специально для MICHAEL & JENEVA Portugal Property Владимиром Урюпиным.

Немного о портвейне, «Машине времени» и ассортименте

Полки приличных баров украшает множество бутылок. Но, приглядевшись, чаще всего выясняется, что большая часть из них – расходники и ингредиенты для коктейлей, а остальные – модные и узнаваемые бренды из тех, что гарантированно обеспечивают «оборачиваемость». А встречается въедливый гость или просто настроение такое, что хочет человек, чтобы его удивили чем-то таким!

Нужны ли в барах редкие напитки, что способен оценить не каждый посетитель?

Нет однозначного ответа на этот вопрос. Подобные напитки могут годами пылиться на полках. А ведь если бутылка открыта – она должна быть достаточно быстро выпита. Но все-таки мне кажется, что в ассортименте обязательно должны быть напитки, ориентированные на ценителей.

Вот, к примеру, портвейн. Нечастый ингредиент в коктейлях, а как самостоятельный напиток — достаточно специфичный продукт в ассортименте бара. Одинаковые бутылки, на первый взгляд, но одна стоит 1000 рублей, а вторая – 1000 евро. Почему?

За всю тридцатилетнюю историю, пожалуй, самого престижного рейтинга вин — ежегодного списка «Топ-100» от американского журнала WineSpectator, экспертами было оценено полмиллиона вин с 5 континентов, и лишь 70 из них получили оценку 100 баллов. Из этих 70 — девять портвейны. Девятым сто балльным портвейном стал Dow’sVintageport урожая 2007 года, рейтинг за 2010 год был опубликован в начале 2012 года. То есть сухая статистика говорит, что в абсолютном и относительном зачете наибольшее количество выдающихся вин делает небольшая винодельческая зона в Португалии, производящая портвейн.

В СССР, а затем и в странах, некогда составлявших великую Советскую империю, отношение к «портвейну» было почти единогласное: это напиток так называемой «богемы» — поэтов, писателей, художников и музыкантов и совсем уже опустившихся и деклассированных элементов, именовавшихся «бомжами». Впрочем, между этими двумя группами порой разницы не было, и первая часто пополняет ряды второй. «Портвейн» воспевали в своем творчестве запойные классики советской словесности, его пили «из горла» актеры, режиссеры, музыканты. Напиток, к слову, воспет в песнях «Машины времени» и в книге «Занимательная наркология» ее лидера Андрея Макаревича.

Почему слово «портвейн» в кавычках? Да потому, что общего между тем пойлом, которое у нас известно, как «Портвейн 777» (или 333, или 555 — эти суррогаты часто выпускаются под загадочными номерами), и благороднейшим «вином из города Порто» — именно это означает portwine — практически никакого.

Читайте также:  Винный букет (белые вина)

Портвейн может делаться исключительно на строго контролируемой территории вдоль реки Доуро из сортов винограда, разрешенных государственным Институтом портвейна и по технологии, строго этим институтом контролируемой. Вино имеет яркий вкус виноградного сока благодаря особенности технологии — брожение вина очень краткое (48 часов) и дрожжи не успевают съесть весь сахар, брожение останавливается виноградным дистиллятом, нередко изготовленным из этого же винограда. Получается сладкое и крепленое вино, крепостью не менее 19% алкоголя. Такое вино отлично переносило транспортировку и могло долго храниться, именно поэтому его так полюбили англичане, не имевшие доступ к французским винам из-за войн, продолжавшихся с начала XVI по XIX век.

Немного о традициях и видах портвейна

Подавляющее большинство знаменитых домов портвейна — английские или шотландские: Dow’s, Taylor’s, Warre’s, Sandeman и так далее. Наверное, нет в мире другого вина, вокруг которого выработано такое количество ритуалов, портвейн — это старинная благородная британская традиция.

Описание разновидностей портвейна потребует целой книги. В портвейнах, пожалуй, самая сложная градация – более 10 категорий. Вкратце можно сказать, что портвейн делится на две большие группы – Ruby и Tawny. Первые разливаются в бутылки после небольшой выдержки в бочки, а вторые проводят весь срок выдержки в бочке (нередко 30 и даже более лет). Лучшие портвейны имеют указание года урожая, так называемый «винтаж». Институт портвейна далеко не каждый год объявляет «винтажным», только самые удачные урожаи.

Портвейн, вероятно, лучший выбор, если вы рассматриваете вино как инвестицию: благодаря высокой крепости и высокому сахару это вино более стойко, нежели сухие вина, и может прощать огрехи в условиях хранения.

В прошлом году TaylorFladgate представил состоятельным ценителям уникальное вино, старейший винтаж портвейна, когда-либо выпускавшийся в продажу — 1855 год. Оно было заложено в бочки за 6 лет до отмены в России крепостного права и лет за десять до того, как филлоксера уничтожила виноградники Европы. Вино уникально, так как это tawny, оно пролежало в бочках все это время на семейном складе и было просто забыто. Как утверждают те, кому довелось его попробовать — $3500, которые стоит бутылочка 155-летнего вина, оно стоит этих денег. Свежее, сухое и абсолютно живое.

А можно ли такое вино продать в баре? Мне кажется – легко. Если бармен хочет, он может любого человека заставить выпить что угодно. Ну, мы конечно, не говорим о тормозухе, одеколоне и жидкости от пота ног. Хотя, есть такие бармены, которые уверены, что и на это легко развести… Правда, им тогда придется пить это на брудершафт.

Портвейн – португальское вино с сильным характером

Сейчас портвейн (порто) известен ценителям алкоголя во всем мире. Но немногие знают, что он появился случайно из-за торговой войны между Францией и Англией. Если бы не этот конфликт, никто в Португалии не стал бы добавлять спирт в вино. Об истории, особенностях, видах и культуре употребления портвейна пойдет речь дальше.

Портвейн (в переводе с немецкого Portwein «портовое вино») – это португальское крепленое вино (18-23 градуса), производимое на северо-востоке страны в долине реки Дору. Попадает в категорию спиртных напитков, название которых контролируется по происхождению. Это значит, что портвейнами могут называться лишь вина, сделанные из винограда, выращенного в долине Дору.

Характерной особенностью производства портвейна является короткий цикл сбраживания сусла – 2-3 дня. Затем в сок добавляют виноградный спирт крепостью 77%, что полностью останавливает брожение. Перед разливом в бутылки портвейн обязательно выдерживают в дубовых бочках 3-6 лет.

История портвейна

Дикая виноградная лоза росла в долине Дору с незапамятных времен. Но виноделием здесь начали заниматься только во времена правления Римской Империи. Местность известна своим засушливым континентальным климатом, гористым ландшафтом и сланцевыми почвами.

Сильные морозы зимой, проливные дожди с градом весной и опустошающая жара летом не способствуют виноделию. Виноградники приходится располагать на специально построенных террасах вдоль реки. Сами португальцы говорят, что в Дору делают вино с сильным характером.

Виноградники Дору на склонах

Производство вина для будущего портвейна начал в XI веке Генрих II Бургундский, которому в приданное досталось графство Портукале (будущая Португалия). Он заменил местную виноградную лозу сортами, привезенными с Бургундии. Но из-за малопригодной местности полученное вино не отличалось изысканным вкусом, его пили только местные жители.

Всё изменил случай. Торговая война с Францией побудила Англию запретить импорт вин из провинции Бордо в свою страну. Англичане начали срочно искать замену французским винам. В 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, гарантирующее португальским винам льготный таможенный тариф при ввозе в Англию.

На тот момент в местности Дору делали только красные вина невысокой крепости (12-13 градусов), которые портились при длительной транспортировке морем. Чтобы не терять привлекательный рынок португальцы решили добавлять в своё вино бренди (винный спирт). Благодаря этому новшеству у вин появился уникальный вкус, понравившийся англичанам. Так появился портвейн.

До 1756 года портвейн производили по старой технологии, добавляя бренди в готовое сухое вино. С 1820 года винный спирт добавляется прямо в сусло. Это современный портвейн, который знаем мы.

Виды портвейна

Tawny (Тони) – золотисто-коричневый портвейн из красных сортов винограда с выдержкой в дубовых бочках не меньше 2-х лет. Обычно выдерживается намного дольше – 10, 20, 30 или 40 лет.

Ruby (Руби) – молодой красный портвейн. Минимальное технологическое вмешательство сохраняет насыщенный фруктовый аромат и вкус. Продолжает созревать в бутылке после разлива. Своё название получил благодаря красивому рубиновому цвету.

Colheita (Колейта) – после 7 лет выдерживания портвейна «Тони» винодел может установить, что качество вина получается лучше, чем планировалось изначально. В этом случае бочка попадает под особое наблюдение. У портвейнов этого вида золотистый цвет, сбалансированный вкус и тонкий аромат. Срок выдержки – от 12 лет.

Garrafeira (Гаррафейра) – редкий портвейн, производимый из урожая винограда одного года. Сначала напиток минимум 3 года выдерживается в бочке, потом еще 8 лет в бутылке. На данный момент только компания Niepoort занимается изготовлением этих портвейнов.

Branco (Бранко) – белый портвейн с фруктовым вкусом, изготавливается из белых сортов винограда. Только портвейны этого вида делятся по содержанию сахара на сухие, полусладкие и сладкие.

Lagrima (Лагрима) – самый сладкий портвейн. Производится путем купажирования вин разных годов.

Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн со сложным насыщенным вкусом, произведенный из винограда одного года. Перед разливом в бутылки выдерживается в дубовых бочках 3-6 лет.

Crusted (Крустед) – портвейн, содержащий осадок. Изготовляется путем смешивания вин разных урожаев. Разливается без фильтрации. Перед распитием портвейны этого вида нужно декантировать (переливать в графин). Минимальный срок выдержки – 3 года.

Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна, производимый из винограда самых удачных годов. Отличается насыщенным красным цветом, стойким ароматом, вкусом диких ягод, красных фруктов и черного шоколада. Может развиваться в бутылке от 20 до 50 лет, меняя свой оттенок и нотки вкуса.

Самыми известными марками портвейна являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Портвейн бывает не только красным

Как пить портвейн

1. Подготовка. За 1-2 дня до открытия бутылку портвейна ставят в вертикальное положение. После откупоривания пробку выбрасывают. Повторно закрывать бутылку пробкой нельзя, так как это может испортить вкус. Перед подачей на стол рекомендуется перелить напиток в графин (декантировать) для удаления осадка на дне.

2. Температура. Красные портвейны подают при 18°C, белые – охлажденными до 10-12°C.

3. Сосуд. Портвейн наливают в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их до половины, чтобы почувствовать неповторимый аромат.

Бокал для портвейна

4. Время подачи. В зависимости от праздничного меню портвейн можно использовать в качестве аперитива (до еды) или дижестива (после трапезы на десерт). Первый вариант предпочтительнее, так как напиток хорошо возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. В Португалии его принято пить на голодный желудок. Одна бутылка рассчитана на 12 человек.

Портвейн считается мужским спиртным, женщинам специалисты рекомендуют более мягкий херес – сладкое испанское креплёное вино. Но это утверждение спорно, а само правило действует только в Испании и Португалии.

4. Закуска. Портвейн хорошо сочетается со всеми блюдами, поэтому и является отличным аперитивом. На десерт его можно пить с шоколадом, крепким кофе, жареными орешками, сладкой выпечкой, цукатами или средиземноморскими фруктами. Также подходят к портвейну сыры, мясная нарезка, морепродукты и традиционные блюда португальской кухни.

Истинные ценители пьют портвейн небольшими глотками без закуски, сочетая его лишь с крепкой ароматной сигарой.

Выбор закусок широкий

5. Напитки. В классическом варианте портвейн не принято разбавлять или запивать. Единственное исключение делается для негазированной минеральной воды, благодаря которой можно уменьшить крепость.

Рецепты коктейлей с портвейном

1. «Порто лайм»

  • белый портвейн – 40 мл;
  • лимонный сок – 20 мл;
  • долька лимона – 1 штука;
  • лед – 50 грамм.

Порто Лайм

Приготовление: наполнить бокал кубиками льда, добавить портвейн и сок, перемешать. Украсить долькой лимона.

2. «Портоник»

  • белый портвейн – 30 мл;
  • тоник – 30 мл;
  • лед в кубиках – 50 грамм.

Коктейль Портоник

Приготовление: в бокал со льдом налить портвейн и тоник. Тщательно перемешать. Пить через трубочку.

3. «Напористый»

  • красный портвейн – 30 мл;
  • водка – 30 мл;
  • кока-кола – 60 мл;
  • лед – 100 грамм.

Коктейль «Напористый»

Приготовление: наполнить бокал льдом. Добавить водку, портвейн и холодную колу.

Советский портвейн

Явление, которое стоит вынести в отдельную категорию. До 1985 года в СССР ежегодно выпускалось около 2 миллиардов литров ординарного (дешевого низкокачественного) портвейна. Это больше, чем всех других вин вместе взятых.

Правда, к традиционному португальскому крепленому вину советские аналоги имели весьма посредственное отношение. Они изготавливались из пшеничного спирта, свекольного сахара и виноградного сока, зачастую даже без брожения. Самым известным представителем этой группы является «Портвейн 777» (три семерки), радовавший советских граждан своей низкой ценой и доступностью, но не качеством.

Отечественные представители

В современной России выпуск портвейнов продолжается. Преуспели в этом направлении винодельческие предприятия Крыма, например, Массандра и Магарач. В других регионах страны тоже есть подобные заводы. Исследования независимых экспертов показали, что качество продукции осталось на прежнем советском уровне или даже ухудшилось.

Ссылка на основную публикацию