Что такое ледяное вино?

Ледяное вино

Добро пожаловать в сказочный мир ледяного вина – одной из самых сладких ошибок природы. Удивительно, как вообще кто-то может намеренно сделать такое вино. И в самом деле, это одно из самых сложных и трудоёмких произведений в истории виноделия. Только представьте себя зимой в мороз на крутом склоне виноградника в Германии, собирающим замёрзшие ягоды…

Вне всяких сомнений, «айсвайн» (ледяное вино) – величайшее сокровище мирового виноделия.

Учимся разбираться в винах

Примечательно, что сладкие вина – как раз то, от чего воротят нос начинающие винные знатоки. Достаточно сказать, что оно в два раза слаще кока-колы. Но однажды попробовав настоящее ледяное вино, уже невозможно говорить о нём не снимая шляпы.

Краткая история

Считается, что в немецкой Франконии, в особенно холодном 1794 году, виноделы оказались вынуждены делать вино из тех ягод, которые с трудом удалось собрать. Вино этого года урожая оказалось с невероятно высоким содержанием сахара и обладало роскошным букетом. И через какое-то время подобная практика получила распространение в немецком виноделии. К середине 1800х регион Рейнгау уже был известен как производитель вина, которое немцы называли eiswein .

Как делают ледяное вино

Секрет производства айсвайна – в обработке замороженных ягод при температуре примерно -7°. Виноград доставляют на винодельню в замороженном виде, где ягоды помещаются в дробилку, а затем в виноградный пресс. Многие поколения прессов гибли в попытках извлечь концентрированный сок-сироп из холодных и твёрдых как мрамор ягод винограда.

Из-за крайне высокой сладости сока (32-46 по шкале Брикса) суслу требуется 3-6 месяцев для очень медленного и вдумчивого сбраживания, в результате которого рождается «ледяное» вино крепостью около 10% и содержанием остаточного сахара 160-220 гл

Сорта винограда

Сорта винограда, которые хорошо проявляют себя в холодном климате, больше подходят и для ледяного вина.

Ледяное вино из каберне фран – это редкость. У него изумительный оранжево-рубиновый оттенок, но найти его без особого труда можно разве что в Онтарио (Канада).

Настоящий «айсвайн»

Настоящее ледяное вино нуждается в холодном климате, где ягоды винограда способны замёрзнуть на лозе. К счастью, в Германии, Австрии, Канаде и США десертное вино нельзя называть «айсвайном» (icewine, eiswein), если виноград замораживают какими-то специальными манипуляциями. Там такое вино может быть маркировано как ”iced wine” (т.е. именно «замороженное») или просто как десертное.

К сожалению, в России и Грузии на винах из замороженных промышленным путём ягод разрешено указывать что угодно. Так что если ищите истинное ледяное вино, внимательно читайте этикетку и контрэтикетку.

Гастрономия

Поскольку ледяное вино – это десертное вино (причём в верхней части шкалы сладости) с ярким фруктовым букетом, его уместно сочетать с тонкими, но достаточно жирными десертами для соблюдения вкусового баланса. Если вы предпочитаете что-то более изысканное, то вам может понравиться сочетание с мягкими сырами.

Примеры удачных десертных пар к айсвайнам: чизкейк, ванильный пудинг, мороженое (попробуйте кокосовое), панна котта со свежими фруктами, мусс из белого шоколада.

Ценник

Себестоимость производства – основная причина, почему ледяное вино продают в бутылках уменьшенной ёмкости (0,375 л, изредка 0,5), а цена у него стабильно высокая. На производство 1 литра ледяного вина уходит в 4-5 раз больше винограда, чем на обычное сухое. Австрийские на российских полках начинаются примерно с 3500р.бут 0,375л, канадские примерно от 4500р. Впрочем, сейчас упоминание рублёвой цены – дело неблагодарное)

Выдержка

Высокая кислотность и уровень сахара гарантируют этим винам потенциал в 30-50 лет. Но есть небольшая тонкость. В зависимости от культуры дрожжей, ледяные вина могут набирать слишком много летучей кислотности во время брожения, что ускоряет процесс развития вина.

Так или иначе, не стоит забывать, что с выдержкой букет любого вина претерпевает изменения, равно как и его цвет. Вино становится слаще на вкус (поскольку снижается кислотность), а в аромате появляются третичные ароматы (ароматы выдержки), в данном случае – мелассы, древесины клёна и лесных орехов.

Что такое ледяное вино?

Сладкое зимнее вино

Ледяное вино (фр. Vin de glace, итал. Vino di ghiaccio, англ. Ice wine, нем. Eiswein) – это десертное вино, изготовленное из винограда, замороженного на лозе. Ледяное вино имеет средний уровень алкоголя (9-12 %), значительное содержание сахара (15-25 г/л) и высокую кислотность (10-14 г/л).
Сахар и другие растворённые вещества не замерзают, в отличие от воды, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло из замороженного винограда; в результате получается малое количество более концентрированного, очень сладкого вина. Из-за трудоемкого и рискованного процесса производства относительно малого количества, ледяное вино довольно дорого. На изготовление 500 мл уходит по 13-15 кг винограда. Из 50 тонн винограда получается всего 2 тонны напитка!

Многие находят, что от этого вина пахнет морозной свежестью, а его вкус – медовый.
Уникальность этого напитка – во вкусе. Необычайная технология изготовления позволяет создавать вино с наилучшим равновесием между тонким фруктовым вкусом со свежей кислинкой и насыщенной сладостью.

Айсвайн готовят в Германии, Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, США, Чили, Канаде, Новой Зеландии, Китае и Молдове.

Вино из замороженного винограда
Удивительное зимнее вино
Исторически “ледяное вино” готовили из винограда сорта Рислинг. Но в ходе экспериментов были найдены и другие сорта, способные дать “на выходе” то же самое уникальное сочетание вкуса и аромата.
В Австрии предпочитают делать айсвайн из Грюнер Вельтлинера, Вельшрислинга или Гевюрцтраминера.
Канадцы предпочитают Видал Блан – толстокожий виноград позднего созревания.
Виноделы Нового Света (США, Южная Африка, Австралия, Чили, Аргентина, Новая Зеландия) экспериментируют даже с красными сортами, вроде Мерло или Каберне-Совиньон.

Цвет ледяного вина из белых сортов варьирует от бледно-желтого до светло-золотого в молодости, а с возрастом он переходит в глубокие янтарно-золотые оттенки.
Красные сорта придают этому напитку цвета розовых вин, как будто кто-то зачем-то разбавил водой обычное красное вино.

«Зимнее» вино редко удается получать ежегодно. Каждый год виноделы, решившие сделать ледяное вино, рискуют передержать урожай на морозе и потерять его, или недодержать, и в итоге недополучить нужный вкус. Если погода будет теплой, но влажной – виноград может испортить плесень. Если его не испортит плесень – его могут съесть птицы или звери.
Чем здоровее виноград и структурнее мякоть, тем живее и приятнее получается вино. Если ягоды замерзают на лозе повторно (частично или полностью), нарушается структура клеток и напиток получается более вязким и округлым – то, что предпочитают создавать канадские виноделы. В Европе предпочитают айсвайн со свежими, яркими, играющими ароматами.

Получить натуральное ледяное вино можно только в естественных условиях – никакие холодильники не подарят ему неповторимое сочетание кислоты и сладости. Важно, чтобы уровень кислоты концентрировался в ягодах естественным путем и сохранялся высоким. Это еще раз подчеркивает эксклюзивность ледяного вина, и, соответственно, его высокую цену.

Виноград для ледяного вина
Eiswein – немецкие корни
Существуют указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина уже во времена Древнего Рима. Поэт Марциал (40 – 102 н. э.) советовал, что виноград следует оставлять на лозе до ноября или пока он не затвердеет от мороза. Возможно, что эти описания относятся к изготовленному из высохшего винограда вину – распространенному в римские времена виду – при котором высохший почти до изюма виноград собирается поздно, после первых заморозков. Сегодня этот метод считается забытым.

Считается, что первое послеримское ледяное вино было изготовлено во Франконии, Германия в 1794 г. Более подробные документальные источники существуют для урожая винограда для ледяного вина в Дромерсхайме около Бингена в Рейнгессене от 8 февраля 1830 года. Сбор урожая был в 1829 г. Зима была суровая, и некоторые виноградари решили оставить виноград на лозе в качестве еды для животных. Когда было замечено, что из этого винограда получается очень сладкое сусло, из него было изготовлено ледяное вино. Следует отметить, что вина позднего сбора считались наиболее ценными сортами немецкого вина до начала 19-го века, когда был открыт Шпетлезе (сорт дорогих немецких вин, изготовляемых из винограда позднего сбора, с ароматом вызревших ягод и завершенным вкусом) на винном заводе Шлосс Йоханнисберг в Рейнгау в 1775 г. и включен в категорию Ауслезе (вино из специально отобранных гроздьев винограда). Эти вина обычно изготавливались из винограда, пораженного благородной гнилью. Таким образом Eiswein (нем.) – это менее давний сорт немецкого вина, чем вина, пораженные ботритисом.

В течение 19-го века и до 1960 г. урожаи Eiswein в Германии были редкими. Только шесть сборов урожая подтверждаются документами, включая 1858 г., первый Eiswein на заводе Шлосс Йоханнисберг. Видимо, было немного попыток систематически производить напиток в этот период и продукция, вероятно, была редким результатом необычных погодных условий. В 1961 г. был изготовлен ряд немецких ледяных вин, и в следующие годы популярность вина возросла. Увеличению производства способствовали технические изобретения в виде электрического освещения, работающего на переносных генераторах, (для поддерживания урожая в холодное время утренних сумерек, до таяния винограда) и плёнки из пластмассы, которая используется для «упаковки» лозы с целью защиты созревшего винограда от птиц.

Eiswein
Нетрадиционное производство

Подмерзшие грозди собирают быстро и рано, не позднее 10 часов утра. На этикетках ледовых вин, как правило, указывается дата и время сбора урожая, а также температура окружающей среды в этот момент. Обычно сбор происходит во второй половине декабря. При производстве ледяного вина важно, чтобы при сборе и обработке винограда он не разморозился и процесс давления сока проходил как есть. При давлении ягод кристаллики льда остаются в прессе и наружу вытекает только сладкий сок, масса которого составляет всего лишь 20% от массы загруженного в пресс винограда.

Читайте также:  Изготовление сухого вина

После прессования сок оставляют бродить. Этот процесс происходит очень медленно – иногда целые месяцы, для поддержания избытка сахара и сильного аромата. Полученное в итоге вино содержит около 9% алкоголя. Для производства ледяного вина подходят далеко не все сорта винограда. Это должны быть сорта, которые устойчивы к гниению и опаданию ягод. К таким, в первую очередь, относятся Рислинг Рейнский и Влашский, Вельтлинское зеленое, Шардоне, Совиньон или Траминер. Напиток разливается в бутылки небольшого объема, чаще всего 200 мл. Достаточно высокая цена вина вполне соответствует его качеству.
Цена=качество=вкус
Ледяное вино часто имеет цитрусовый вкус с оттенками меда, а иногда в нем можно уловить тона ананаса или манго. Поэтому, в первую очередь, это вино подходит к сладким блюдам. Выступает оно и в качестве аперитива.

На сегодняшний момент Канада является крупнейшим поставщиком ледяного вина, но не единственным. Его также производят в Германии, Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии. Но даже суммарно – меньше, чем в Канаде. Здесь производится больше айсвайна, чем во всех остальных странах мира, вместе взятых.
А в последнее время к производству этого супермодного напитка подключились. США. Штата с подходящим для ледяного вина климатом там нет, но американцы нашли незатейливый выход: просто замораживают ягоды в огромных морозильных камерах. Результат, конечно, получается соответствующий, но это – мелочь по сравнению с быстрыми сверхприбылями, которые приносит раскрученный бренд.
Поэтому, решившись побаловать себя ледяным вином, выбирайте лучшие страны-производители, и тогда Вы сможете по достоинству оценить «солнце, заточённое морозом внутрь виноградных ягод».

Ледяное вино (Ice wine, Eiswein) – сладкая ошибка природы

Ледяное вино – десертный вид, получаемый из пораженного морозом винограда. Замерзшие ягоды содержат больше сахара и меньше жидкости, поэтому у айсвайна более концентрированный вкус и аромат, чем у напитков из того же сорта.

Виноград должен замерзнуть еще на лозе, до ферментации (брожения). Кроме того, для ледяных вин, в отличие от, например, вин Токай, не годятся плоды с серой гнилью или другими заболеваниями.

Ягоды должны замерзнуть, но не перемерзнуть, иначе не отдадут сок

Производство айсвайна на коммерческой основе сопряжено с серьезными рисками, особенно в условиях меняющегося климата: морозы могут вообще не ударить или ягоды испортятся (перезреют) раньше. Кроме того, как только виноград замерзнет, его приходится немедленно собирать, иначе ягоды оттают и станут непригодными для виноделия, поэтому Ice Wine изготавливают в сравнительно малых количествах, а стоимость одной бутылки сравнительно высока.

Это своеобразный деликатес винного мира. Главными поставщиками оригинального айсвайна являются Канада и Германия.

Характеристики

Ледяное вино очень ароматное и сладкое, содержание сахара может достигать 320 г/л. Напиток не такой крепкий, как обычное столовое вино, иногда спирта не больше 6%, но зачастую крепость составляет 8-10%.

История

Плиний Старший упоминал ледяное вино в римских хрониках начала I века, также похожие свидетельства встречаются в античной литературе, например, поэт Марк Валерий Марциал рекомендовал не собирать ягоды раньше ноября, пока они не станут твердыми и гладкими от холода.

Впрочем, потом стиль был либо забыт, либо не заслуживал отдельного упоминания, так как следующее появление айсвайна в немецких документах датируется только1794 годом. К 1830 году производство ледяных вин в Германии уже стало обычной, хотя и не очень распространенной практикой. О промышленном производстве речь еще не шла – айсвайн был исключительно результатом стечения обстоятельств, неожиданным и приятным бонусом к основному урожаю.

Все изменилось с изобретением пневматического пресса, который сделал виноделие менее трудозатрадным и повысил эффективность. В середине XX века добавились и другие новшества, облегчавшие труд: электрические фонарики для сбора урожая в зимних сумерках, автоматические датчики температуры и др. Приблизительно в это же время благодаря снижению себестоимости Eiswein (немецкое название) стал доступен самым широким слоям любителей вина.

В Канаде ледяное вино появилась в конце XX века благодаря влиянию Германии. Популярности местной продукции способствовала победа канадской марки Inniskillin’s на Vinexpo в 1989 году. Это было первое, но далеко не последнее достижение – с тех пор канадский айсвайн регулярно завоевывает медали и награды на международных конкурсах, включая самые престижные.

Технология приготовления

В основном используются сорта Рислинг, Видаль-блан, Каберне Фран. Некоторые виноделы экспериментируют с виноградом Сейвал Блан, Шардонне, Кернер, Гевюрцтраминер, Пино (Блан и Нуар), Мерло и др. Четких предписаний на этот счет нет, термин «Ice wine» относится к технологии, а не к составу.

Для изготовления ледяного вина годятся только ягоды, замерзшие естественным путем, в результате морозов. В Германии можно собирать урожай, когда температура падает ниже -7 °C, в Канаде – ниже -8 °C, причем на момент заморозков виноград уже должен быть полностью созревшим.

Большинство виноделов оставляют часть плодов на лозах после обычного сбора урожая. Иногда похолодания приходится ждать несколько месяцев, и все это время оберегать плоды от гнили, плесени, птиц и животных, которые тоже не прочь полакомиться сочными ягодами.

Ледяное вино может быть как красным, так и белым (встречается чаще)

Как только ударят заморозки, виноград собирают, дробят и отправляют под пресс. Если температура опустится ниже -20 °C, урожай пропадет, так как плоды превратятся в ледышки и не дадут сока.

Некоторые производители из Японии и восточноевропейских стран искусственно замораживают созревшие ягоды, не оставляя их на лозах. Такое вино не может называться настоящим ледяным, в Австрии, США, Германии и Канаде эта технология запрещена.

Из-за повышенного содержания естественного сахара брожение сока длится дольше, чем при обычном производстве, иногда весь процесс занимает несколько месяцев, при этом используются специальные, устойчивые к высокой концентрации сахара, дрожжи. Айсвайн часто поставляют на рынок в небольших бутылочках объемом 375 мл или 200 мл.

Как пить айсвайн

С годами ледяное вино теряет часть аромата, свежести и кислотности, поэтому в большинстве случаев его пьют молодым. С другой стороны, некоторые выдержанные сорта айсвайна приобретают благородные тона орехов, древесины, букет становится еще слаще.

В основном ледяное вино подают на десерт

Ice Wine подают охлажденным до +10-12 °C в бокалах для белого или красного вина, напиток прекрасно сочетается с десертами, особенно кисловатыми, вроде лимонного пирога или сорбета, также в качестве закуски хорошо подходят ванильные сладости, белый шоколад, фруктовые пирожные, мягкие сыры. Еще с ледяным вином можно подать фуа-гра и сыр с плесенью.

Ice Wine или ледяное вино – почему оно дорого стоит

Многолюдные праздники и домашние мини-вечеринки не обходятся без бокальчика хорошего вина. Марки каждый выбирает любимые: одним по душе вкус игристых вин, другие любят крепленые, третьи — сделанные в домашних условиях. Одним из последних является ледяное вино. Узнаем о нем детально.

Из истории вина

Для многих такой вид алкоголя вообще не знаком. Ледяное вино — что это? Напиток древний. О нем есть упоминания еще в первом веке нашей эры. И в них речь идет о напитке из замороженного винограда.

Очевидно, надолго были утрачены старые рецепты домашних напитков. Ведь много столетий сладкое вино было забыто. И только в конце 18 века о нем вновь вспомнили, а в начале 19 оно уже успело завоевать популярность в Германии. Немецкие виноделы возродили его славу и востребованность. Однако сначала о массовом его производстве речь не шла. Производство айсвайна (немецкий термин) было, скорее, случайностью, результатом неожиданных заморозков, когда хозяева просто не успевали до них собрать урожай ягод. И только оценив вкус необычного алкогольного напитка, стали специально держать ягоды до заморозков, чтобы сделать необычное вино.

Как его делают?

Сегодня благодаря использованию прессов и пневматики, производить напиток стало легче. Для этого используют несколько сортов винограда, чаще всего это каберне, видаль-блан и рислинг. Технология приготовления подразумевает использование и других сортов зрелых ягод, которые замерзли природным путем. У разных производителей имеются свои технологические тонкости в производстве. Но неизменным производственным признаком является сбор ягод после заморозков. Так, канадскими виноделами используется только сырье, замерзшее при температуре ниже – 8 градусов. А вот немцы ждут, когда температура опустится до отметки -7 градусов, и тогда собирают урожай для будущего продукта.

Обязательное условие — полное созревание ягод на момент их замораживания, отсутствие плесени и гнили. Когда же температура опускается резко до -20, то замороженный виноград для производства оригинального напитка уже не годится. Он просто не даст сока.

Собранные ягоды дробят, затем прессуют. Следует отметить, что в Японии виноделы специально замораживают ягоды искусственным методом. В Канаде производство ледяного вина таким способом не используется. Да и в других странах тоже.

Читайте также:  Несколько слов о культуре употребления вина

Почему напиток такой дорогой?

Многие ценители вин задаются вопросами: «Почему же eiswein такой дорогой?» Ответ на него кроется в технологии производства. Дело в том, что для изготовления 1 литра такого алкоголя требуется в 5 раз больше винограда, нежели для обычных вин. К тому же, сырье тщательно перебирается. Не допускаются в производство подгнившие, подпорченные виноградины.

Именно по этой причине себестоимость такого виноделия солидная. Соответственно, продукт чаще можно увидеть на полке в таре, емкостью 0, 375 литра, нежели в 0,5 литра. Из-за небольшого объема производства вино получается дорогим. Так, цена австрийского продукта стартует от 3500 рублей, канадского — от 4500. Последнее, кстати, стали производить в 20 веке, ориентируясь на немецкие технологии. Именно канадский айсвайн систематически возглавляет рейтинги лучших напитков на основе винограда, выигрывает престижные конкурсы.

О самых лучших марках ледяного вина

Ледяное вино ценится еще и за то, что имеет немало разновидностей. Вкус и аромат этого изысканного вина равнодушным не оставит никого. Среди белого вина лучшим считается ice wine рислинг. Первым «зимним» видом айсвайна было ледяное вино от Мысхако в эксклюзивной бутылке, с этикеткой, читать которую следует, глядя через сам напиток. Это еще одна его «изюминка».

А вот собственное ледяное вино Австрия причисляет к продуктам национальной гордости, ведь оно выпускается в очень малых количествах, а ягоды для его производства собирают только ночью, в перчатках. В Германии одним из лучших сортов такого изысканного напитка является Blue wine eiswein. Впрочем, у каждого ценителя такого вида напитка непременно есть свой любимый сорт вне зависимости от рейтингов и производителей.

Ледяное вино «Фанагория»

Производством ледяного вина занимаются и в России, в Краснодарском крае. Ценится ледяное вино «Фанагория» за соблюдение технологии производства, заключающуюся в максимально долгом выдерживании плодов на лозе. Так же неизменным признаком качества вин Ice Wine «Фанагория» является то, что весь виноград для производства выращивается на собственных виноградниках.

На российском заводе изготовление ледяного вина было запущено в 2010 году. И на данный момент линейка ледяного вина представлена 4 сортами – Мускат, Совиньон, Рислинг и Саперави.

Как его пить?

Такой вид алкоголя употреблять нужно, умеючи. Поскольку фруктовый букет айсвайна выражен ярко, то и сочетать его следует с изысканными десертами. Однако они должны быть высокой жирности. Так вкусовой баланс будет соблюдаться оптимально. Ледяное вино отлично совмещается с сырами разных сортов, но идеальным выбором станут мягкие.

Можно под такой изысканный напиток подать мороженое либо чизкейк, панна коту или воздушный пудинг. И белый шоколад с ним сочетаться будет просто великолепно! Изысканный напиток можно дополнить орехами. Их жирность в симбиозе с фруктовым ароматом создаст великолепие вкуса.

Итак, ледяное вино и что это такое узнать довольно интересно и познавательно не только ценителям вина, но и простым обывателям. Попробуйте, оцените, расскажите о своих впечатлениях!

Что такое Ice Wine?

Автор фото: Полина Капелюш.

Айсвайн или ледяное вино (англ. Ice wine, нем. Eiswein) – тип десертного вина, изготовляемого из замороженного винограда. По классической традиции гроздь должна быть заморожена на лозе естественным образом в результате соответствующих погодных условий. Однако с развитием технологий жесткая зависимость от погоды ушла в прошлое, сегодня для создания ледяного вина могут применяться и криокамеры.

Содержание:

Теории происхождения айсвайна

Несмотря на то что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.

Например, писатель Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал в своем сочинении «Естественная история» (наиболее фундаментальный труд античности в формате энциклопедии) о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марк Валерий Марциал (40-102 гг. н. э.) отмечал, что виноград следует оставлять на лозе, пока он не затвердеет от мороза. К сожалению, источники хранят молчание по поводу технологии изготовления такого вина, что, конечно же, создает благодатное пространство для теорий. Например, по одной из них эти описания не имеют ничего общего с айсвайном и относятся к распространённому в римские времена виду вина, изготавливаемого из не замороженного, а из высохшего до состояния изюма винограда (вино позднего сбора).

Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз. Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия. Более подробные документальные свидетельства о ледяном вине датируются 8 февраля 1830 года (урожай близь Бингена в винодельческом регионе Рейнгессен).

Айсвайн – дорогое удовольствие.
для виноделов

Признание к ледяному вину пришло гораздо позднее XVII–XVIII вв. Во-первых, до начала XIX века больше всего ценилось вино из винограда позднего сбора урожая, пораженного благородной плесенью. Во-вторых, вплоть до второй половины XX века удалось собрать всего 6 урожаев, пригодных для производства Ice wine – не благоволили погодные условия. Таким образом, у виноманов того времени просто не было возможности познакомиться с айсвайном поближе. Начиная с 60-х годов вместе с ростом объема производства стала расти и популярность этого вина.

Айсвайн – не ежегодное удовольствие: несмотря на усовершенствованные технологии производства, успех виноделов по-прежнему зависит от погодных условий. В конце ноября – начале декабря виноград может сгнить, не дождавшись заморозков. Другая опасность – недодержать или передержать виноград на морозе, в результате чего изменятся вкусовые характеристики. Если ягоды не пострадают от влажности, их могут склевать птицы.

В классических условиях – заморозке на лозе – виноград собирается ночью, гроздья нужно успеть срезать и отправить под пресс до того, как взойдет солнце, и ягоды начнут оттаивать. Для этой же цели сборщики винограда надевают толстые резиновые перчатки. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда. В таких условиях нет ничего удивительного, что айсвайн стоит гораздо выше обычного вина.

Сорта винограда

Для производства айсвайна подходят сорта винограда, устойчивые к гниению и опаданию ягод. Исторически в Германии ледяное вино производилось из «рислинга». Местные виноделы считают, что только из этого сорта винограда получается «тру» Eiswein. Однако «шардоне», «совиньон» и «траминер» в той же Германии дают не менее самобытное сочетание вкуса и аромата. Сегодня айсвайн производится также в Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, США, Чили, Канаде, Новой Зеландии и даже Китае (правда, канадскими виноделами).

В Австрии для производства айсвайна используют по большей части сорта «грюнер вельтлинер», «вельшрислинг», «траминер розовый» и «гевюрцтраминер», в Канаде – «видал блан», в Новом Свете – «мерло» и «каберне совиньон». Некоторые виноделы экспериментируют с производством игристого «ледяного вина» – любопытных результатов на этом пути удалось достичь канадским производителям Jackson Triggs и Inniskillin (последний считается отцом-основателем ледяного вина в Канаде).

Производство ледяного вина в Канаде

Пару слов о Канаде. Объемы производства ледяного вина в этой стране на сегодняшний день превышают суммарный объем производства Германии, России, Австрии и США вместе взятых. Канадская технология отличается от классической: виноград остается на лозах до весны, пока в согретых солнцем ягодах не начнется естественный процесс брожения. Местный климат благоприятен для производства ледяного вина: лето жаркое и долгое, осень теплая, заморозки наступают резко. Канаду называют «Меккой для ценителей ледяного вина»: ежегодно здесь проводится Niagara Icewine Festival, привлекающий тысячи туристов и любителей вина со всего мира.

Читайте также:  Болезни и пороки вина

Производство ледяного вина в «Фанагории»

Заместитель генерального директора «Фанагории» по науке и качеству Валентина Попандопуло: «Для производства ледяного вина мы отбираем лучшие грозди сортов «рислинг рейнский», «мускат оттонель», «совиньон блан», «саперави» и «каберне совиньон». Причем сортируем ягоды в разные дни в зависимости от зрелости каждой конкретной кисти. Сортовой состав обусловлен спросом. Изначально работали только с белыми сортами, впоследствии расширили коллекцию для ценителей красного вина. Технология производства следующая: замораживаем виноград в криокамерах при температуре -7 °С. Когда температура на улице понижается, производим прессование целыми гроздями в замороженном состоянии, выпрессовываем лед. При давлении винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает лишь сладкий сок, объем которого составляет 20 % от объема загруженного в пресс винограда. Получается сусло с сахаристостью 40 %, которое отправляется на осветление и брожение в чистых культурах дрожжей. На 1 бутылку Ice wine объемом 375 мл идет 15 кг винограда. Это сладкое вино со средним содержанием спирта 11 %, и средним содержанием сахара 180 г/дм 3 . Естественная сахаристость каждый год немного разная. Исходный сахар в винограде меняется в зависимости от погоды, суммы активных температур и прочего. Ледяное вино – как эликсир, в котором сконцентрировано все то полезное, что есть в виноградной ягоде».

Десерты в бокале

Ледяное вино – одно из самых благородных сладких вин. Пожалуй, ни одно другое десертное вино не отличается таким изяществом, тонкостью и глубоким ароматом. «Фанагория» первой в России начала производство сразу трех сортов ледяного вина – Рислинг, Мускат, Совиньон. Вино отпускается в подарочной упаковке-тубусе – это красивый и изящный вариант подарка практически любому взрослому человеку. Сегодня коллекция фанагорийских айсвайнов насчитывает четыре сорта (добавились Каберне и Саперави, Совиньон больше не выпускается), которые помимо стандартного объема 375 мл представлены и в миниатюрах – бутылочках объемом 100 мл, которые моментально стали хитами продаж в фирменных магазинах «Фанагории» в качестве дегустационного образца, сувенира на память или в коллекцию винных миниатюр.

На международных дегустационных конкурсах ледяные вина «Фанагории» отмечены множеством наград, среди которых:

  • Золотая и серебряная медали на China Wine Awards 2011, China Wine Awards 2012
  • Серебряная медаль и диплом на AWC Vienna 2011.
  • Бронзовая медаль на The Cathay Pacific Hong Kong International Wine & Spirit Competition 2011.
  • Золотая медаль на Международном профессиональном конкурсе вин 2011.
  • Золотая медаль на Международном конкурсе в Болгарии 2011.
  • Серебряная и бронзовая медали на дегустационном конкурсе «Южная Россия» 2011.
  • Золотая медаль на 16-й Международной выставке «Винорус. Винотех» 2013.

Вот что говорят о фанагорийских айсвайнах винные ценители и эксперты:

Винный блогер Владимир Алабин о вине Ice Wine Cabernet 2015: «У вина очень красивый и насыщенный темно-красный цвет. Аромат очень удивил мощным и четким тоном лесного ореха, на фоне которого заметны тона клубники, лесных ягод, выпечки. Вкус продолжает аромат: те же орехи, клубника, выпечка, чувствуются медовые ноты, очень приятная кислотность. В послевкусии этакий клубничный чизкейк. Именно из-за этого вина я и решил написать этот отзыв, так как был очень удивлен четкими ореховыми нотами во вкусе и аромате».

Преподаватель дегустационного клуба 750 ml Сергей Александров о вине Ice Wine Рислинг 2014: «В ярком аромате айсвайна из сорта «рислинг» преобладают тона кураги, варенья из айвы, апельсиновых цукатов и сильно зрелой дыни. Кроме того в аромате можно заметить нюансы таких минеральных ароматов, как тальк и даже битум! На самом деле тут нет ничего странного, поскольку такие, странные на первый взгляд, тона являются сортовыми для «рислинга». Попробуйте, и вы будете приятно удивлены, насколько эти минеральные тона гармонично сочетаются с основными ароматами, ассоциирующимися со спелыми ягодами и фруктами, с вареньем и мармеладом. Вкус вина тоже яркий – сладкий, но при этом свежий за счет высокой кислотности, тоже являющейся сортовой особенностью «рислинга». Во вкусе ярче раскрываются тона меда, фруктовых леденцов и пряных трав. У этого вина довольно долгое, теплое послевкусие. Оно станет прекрасным сопровождением к десертам – сладкой выпечке, «голубым» сырам и даже к сливочному мороженому».

А вот рекомендации по употреблению ледяного вина от Джона Ворончака, винодела-консультанта «Фанагории»: «Из-за присущей ему сладости айсвайн называют «десертом в бокале». Классическое ледяное вино, произведенное из белых сортов винограда, как правило, подается при температуре 10-12 градусов. Идеально подходит в качестве послеобеденного напитка к калорийным десертам или орешкам. Его пьют, потягивая, маленькими глоточками».

Виноделы будут признательны любым отзывам на фанагорийские ледяные вина, полный ассортимент которых вы можете купить в фирменных магазинах розничной сети «Fanagoria – натуральные вина».

Как выбрать ледяное вино (Eiswein, Ice Wine, Айсвайн)

Ледяное вино сильно отличается от его более привычных и знакомых аналогов, столовых вин. Айсвайн требуют немного большего понимания в отношении процесса его изготовления, чтобы вы могли принять осознанное и информированное решение, когда придет время выбрать хорошее ледяное вино.

Айсвайн получило свое имя от немецкого «Eiswein»; готовится оно из «живого» винограда на лозе, которую перед сбором замораживают. Т. к. для приготовления ледяного вина требуется особый климат, производят его только несколько стран: Канада, Германия и Австрия среди них. В Штатах и России ледяное вино сравнительно неизвестный продукт, но его новизна и хрустящий спелый привкус делают данный вид вина крайне желанным для пробы. Не смотря на современные технологии сбора винограда, замороженные виноград необходимо собирать вручную. Чтобы тепло от рук не повредило заморозку, рабочим приходится одевать очень толстые перчатки, и в них довольно неудобно работать.

Вот несколько советов, которые помогут вам выбрать правильное вино и для вашего неба, и для вашего бюджета. Можно ожидать, что вы заплатите от 45 до 150 долларов за бутылку, но стоимость редких ледяных вин может перевалить и за тысячи долларов.

1. Выбирайте вино, к которому не применялась искусственная заморозка. В отличие от столового вина, ледяное вино готовится из раздробленных ледяных виноградин. Лучшее ледяное вино производится из виноградин, замороженных натуральным способом, которые промораживались около 36-ти часов. Выбирая ледяное вино, проведите исследование. Убедитесь, что изготовитель вина позволяет природе заморозить виноградины, а не высокотехнологичному созданному человеку морозильнику.

2. Ищите баланс между сладостью и кислинкой во вкусе. Из-за специфического процесса производства, ледяные вина сладкие. Тем не менее, на ряду со сладостью во вкусе, в нем должна присутствовать подходящая примесь натуральных кислот. Хорошее ледяное вино балансирует между сладким и кислым привкусами.

3. Если вы никогда ранее не покупали ледяное вино, поищите то, что стоит немного дороже, чем вы обычно тратите на столовое вино. При приготовлении вина из замороженного винограда, выход несколько меньше, чем из не замороженного. Если ищите относительно недорогое ледяное вино, обратите в первых раз внимание на цену в 70 долларов за бутылку.

4. Начните так же с ледяного вина с немецкими корнями — но именно с дорогого варианта. Это истоки, это основа. Так, например, чтобы составить основное представление, можно выбрать специальный набор под названием «Вкус ледяного вина», в который входят три бутылки из Австрии, произведенные из зелёного вельтлинера, муската, уэлшреслинга, траминера и других сортов винограда.

Среди топовых ледяных вин так же отмечают: Heiss Sauvignon Blanc 2003, так же из Уэлшреслинга, из сорта Савиньон Блан; Dr. Loosen — Германия, Selaks – Новая Зеландия; Kiona – США, Вашингтон; Riesling – Нью-Йорк; Cave Springs Riesling – Канада; Gramona Vi Gel Gewurztraminer – Испания. Выбирая недорогое ледяное вино на первый раз, отдайте предпочтение канадским или чешским ледяным винам — среди них больше прекрасных вариантов при умеренной стоимости.

Немецкие и Канадские вина среди прочих считаются лучшими, но они и самые дорогие. Лучшими сортами винограда для ледяного вина считаются рислинг и гевурцтраминер, т. к. они способны выдержать более холодную температуру, в результате чего получается более сладкое и изысканное вино.

5. Ледяные вина можно пить, что называется, сразу, когда в них больше свежести и фруктового аромата, а можно выдерживать до 10 лет: в последнем случае вы получите глубокий, комплексный колорит во вкусе.

Дополнение: существует так же и игристое ледяное вино. Оно было создано случайно канадским виноделом в 1988 году. После множества тестов и вариаций в 1998 году было одобрено ледяное вино от Inniskillen Wineries, когда он изобрел способ производить игристое вино без насыщения его углекислым газом.

Ссылка на основную публикацию