Болезни и пороки вина
ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА
XXII. ПОРОКИ И БОЛЕЗНИ ВИНА
При приготовлении вина всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить. Необходимо различать настоящие заболевания вина от случайных пороков или недостатков, которые вызваны небрежностью или ошибкой винодела и могут быть более или менее легко исправлены. Поэтому различают пороки вина, недостатки вина происшедшие от неправильной работы или небрежности и обычно легко исправляемые, и болезни, требующие более сложного лечения и вызываемые микроорганизмами — бактериями, грибками и
Из пороков вина при приготовлении фруктовых вин чаще встречаются следующие:
1. Помутнение вина — наблюдается часто у вин из груш, слив и тех ягод, которые содержат мало дубильной кислоты. Оно выражается тем, что вино очень долгое время остается мутным. Либо может случится, что вино уже прозрачное вдруг почему-то начинает мутнеть. Причина в том, что, благодаря более высокой температуре, дрожжевые грибки опять начинают работать; такое помутнение и наблюдается у легких столовых вин или у вин не вполне добродивших и еще сладковатых при наступлении теплой погоды, у вин же крепких, десертных и ликерных помутнение если и бывает, то лишь оттого, что сок некоторых фруктов содержит вещества трудно оседающие. Исправить этот недостаток очень легко. В первом случае — вино следует несколько раз проветрить и перелить с осадка, а если это не помогает, то подвергнуть осветлению желатином и прибавкой танина (если оно малокислое) и затем очистить фильтрованием. Во втором же случае — необходимо дать вину добродить окончательно, тогда оно само осветлится.
2. Побурение вина чаще всего происходит в тех случаях, когда для виноделия взяты попорченные плоды и ягоды, плохо отобранные от веточек, листьев, и состоит в том, что вино постепенно, начиная с поверхности и идя вглубь, начинает принимать бурый цвет, а затем все вино буреет и мутнеет. Впоследствии этот порок проходит сам собою: на дне посуды оседает вся эта муть в виде желто-бурого порошковатого осадка. Для ускорения исправления этого порока применяют переливку вина в другую сильно окуренную серой посуду, фильтрование, а еще лучше, добавив к вину немного сахара и перенеся его в теплое место, вызывают в нем вторичное брожение.
3. Почернение вина происходит в тех случаях, когда при приготовлении сусла пользовались железной посудой и оставляли в ней сок стоять более долгое время или посуду эту плохо отмывали от сока. Состоит оно в том, что дубильная кислота сока, соединяясь с железом, дает особое соединение, которое и окрашивает вино в чернильно-темный цвет. Эта чернота, в особенности заметная и нежелательная у белых вин, со временем проходит сама. Для ускорения же исправления такого вина его переливают с сильным проветриванием и прибавляют танина вина), хорошо размешивают, осветляют желатином, и, спустя чернота эта проходит, и вино можно перелить с осадка.
4. Запах и вкус тухлых яиц наблюдается в следующих случаях: если вино или посуда для него (бочки) подвергались слишком сильному окуриванию серой, которая при этом запачкала посуду своими расплавленными каплями, если вино очень долго не было слито с осадка после бурного брожения, в третьих, часто при самопроизвольном заражении сусла дикими дрожжами, которые имеют способность вырабатывать кроме спирта, также и сероводород. Устранить этот порок не трудно. Если запах незначителен, то он исчезает из вина сам но себе. Более значительный запах устраняется несколькими переливками и проветриванием вина, а также легким окуриванием серой.
5. Плесневый вкус вина может получиться если взяты для виноделия гнилые и заплесневевшие фрукты, либо если бочки и посуда были покрыты плесенью и плохо очищены от нее перед наполнением их суслом. Этот порок трудно исправить и возможно лишь в тех случаях, когда он проявляется в слабой степени. Тогда вино следует несколько раз перелить, проветрить и увеличить его крепость прибавкой винного спирта.
6. Горький вкус вина происходит либо от того, что вино долго стояло на осадке, который начал уже разлагаться и гнить, либо от употребления для виноделия испорченных фруктов. Этот порок исправить невозможно и горечь в вине останется. Чтобы ее не было, следует не употреблять гнилых плодов и ягод и не держать вино долго на осадке.
Из болезней, которые гораздо более опасны и труднее излечимы, чем пороки, наиболее часты следующие:
1). Цветение вина выражается тем, что на поверхности вина образуется белая прозрачная пленка, похожая па плесень и состоящая из скопления особых бактерий, попавших в вино и в нем размножившихся. Бактерии эти разлагают спирт, содержащийся в вине, на углекислый газ и воду и делают таким образом постепенно вино все слабее и слабее. Чаще заболевают этой болезнью молодые легкие столовые вина, притом в тех случаях, когда посуда с вином недостаточно полна; крепкие и сладкие вина этой болезни подвергаются редко. Для лечения этой болезни нужно вино перелить, стараясь при этом не разорвать и не затронуть пленку, затем к вину нужно добавить спирта и, наконец, подвергнуть его пастеризации.
Пастеризация вина — это нагревание его в течение до температуры в 60°. Для пастеризации в домашних условиях следует вино разлить в бутылки, закупорить их и затем, обернув соломой, паклей, тpяпкой материалами, поставить в кастрюлю, на дно которой следует положить тряпку (без тpяпки бутылки могут тpеснуть и pасколоться), налить в кастрюлю воды столько, чтобы она достигала почти до верха пробки бутылки с вином, поставить кастрюлю на огонь и нагревать до тех пор, пока вино в бутылке не согреется до 60°. Для опpеделения темпеpатуpы в кастpюлю помещают бутылку с водой, в котоpую опущен теpмометp. При этой температуре и оставляют вино постоять От такого нагревания в вине будут убиты все зародыши болезни, и вино больше болеть не будет.
2). Молочное окисание вина состоит в том, что в вине поселяются молочнокислые бактерии, которые превращают сахар в молочную кислоту. Благодаря этому вместо вина получается кислый напиток, хуже кваса. Эта болезнь совершенно неизлечима, и подвергаются ей малокислотные плодовые вина, содержащие сахар. Предохранительным средством от нее является пастеризация вин. Молочнокислое окисание вина встpечается довольно часто. Если вино пpокисло не окончательно и еще чувствуется некотоpая спиpтуозность вина (спиpта более то можно из такого вина выкуpить спиpт. Пpи легкой фоpме молочнокислого скисания вина, когда пpокисшесть хоть и пpисутствует, но слабо чувствуется, можно попpобовать пpиготовить глинтвейн, котоpый все же не следует пить в количестве более кpужек. Пpи сильном окисании вина вместо глинтвейна получится жуткое пойло.
3). Уксусное окисание вина совершенно неизлечимая болезнь, выражающаяся в том, что поселившиеся в вине особые бактерии начинают размножаться и уничтожать спирт, превращая его в уксусную кислоту. При этом вино теряет свою крепость, становясь острокислым на вкус, и на поверхности вина образуется белая пленка, как при цветении вина. Для предупреждения заболевания вин этой болезнью следует:
1) отбирать все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса; 2) измельчение и прессование вести быстрее, чтобы они меньше были на воздухе, уксусные бактерии могут жить только при доступе воздуха; 3) при выщелачивании мязги водой (для получения сока без прессования) заботиться, чтобы мязга была покрыта водой; 4) вызывать возможно скорее брожение приготовленного сусла; 5) всю посуду, употребляемую при приготовлении вина, всегда держать в чистоте и не оставлять в ней выжимок и других фруктовых остатков; 6) посуду с вином после бурного брожения наполнять доверху, чтобы меньше был доступ воздуха, и хранить вино для выдержки при более низкой температуре; и 7) если из выжимок готовится уксус, то держать посуду с ним в другом помещении, но не в соседстве с приготовляемым вином.
Вино, заболевшее этой болезнью, приходится либо обратить на уксус, либо выкурить из него спирт.
Архивы рубрики: Болезни и пороки вина
Болезни, вызываемые аэробными микроорганизмами. Цвель вина (винная плесень)
Цвель (иначе цвет) вина — наиболее часто встречающаяся в подвальном хозяйстве болезнь она характеризуется появлением на поверхности вина беловатой или грязно-желтой пленки, образуемой пленчатыми дрожжами. Пленка эта бывает то гладкой, нежной и тонкой, то плотной, твердой, собранной в многочисленные складки, которые покрывают сплошь всю поверхность вина. Вино под пленкой часто …
Побурение вина (оксидазный касс)
Побурение — порок, часто наблюдаемый в белых и красных винах. Особенно резко проявляется оно в красных винах. Побурение часто наблюдается в винах, вполне нормальных по составу, вследствие чего бывает для винодела совершенно неожиданным.Этот порок резко изменяет внешний вид, вкус и букет вина.Вполне прозрачные краен aie вина, склонные к побурению, при …
Уксусное скисание
Среди всех заболеваний вин наиболее распространенным и в то же время особенно опасным является уксусное скисание. Болезнь эта характеризуется тем, что на поверхности вина появляется очень тонкая сероватая пленка. Вначале она прозрачна, но по мере развития болезни утолщается, принимает иногда розовую окраску и образует у стенок складки. В дальнейшем отделившиеся …
Посизение вина (белый касс)
Иногда в белых, розовых и даже красных винах, преимущественно малокислотных, при выставлении их на воздух появляется легкая сизоватая муть, которая через несколько часов приобретает характерный опалесцирующий оттенок. После оклейки и фильтрации эти вина становятся вполне прозрачными, но через небольшой промежуток времени в них снова появляется опалесцирующая муть. Дальнейшее помутнение сопровождается …
Болезни, вызываемые анаэробными микроорганизмами
К группе этих заболеваний относятся маннитное брожение, молочнокислое скисание, пропионовое брожение (турн и пусс), ожирение, прогоркание, мышиный привкус. Между всеми анаэробными бактериями, вызывающими заболевания вин, существует связь, и в большинстве случаев болезни эти вызываются, по-видимому, не одним видом микроорганизмов, а целым их комплексом. В зависимости от различных условий, состава вина, …
Медный касс
Описанные выше пороки, помимо специальных условий, вызывающих их появление, требуют для своего развития участия кислорода воздуха. Особое место среди всех пороков вина занимает медный касс, который, наоборот, проявляется в отсутствии воздуха. Медный касс выражается в виде помутнения и наблюдается преимущественно в белых винах. Этот порок обычно обнаруживается при перевозке вин. …
Маннитное брожение
Эта болезнь распространена в южных странах с жарким и теплым климатом. В Советском Союзе с ней приходится чаще встречаться в Азербайджанской, Армянской и Грузинской ССР (Кахетия). В результате маннитного брожения в вине образуются шестиатомный спирт маннит, имеющий резкий сладкий вкус, а также уксусная и молочная кислота. Маннитному брожению подвергаются преимущественно …
Сероводородный запах
Сероводородный запах—порок, довольно часто встречающийся в практике винодельческих хозяйств. Запах сероводорода (или тухлых яиц) сопровождается обычно очень неприятным вкусом вина. Проявление его бывает неодинаково в отдельных случаях. Иногда при дегустации вин присутствие сероводорода выражено весьма слабо и улавливается только опытными дегустаторами. В других случаях запах сероводорода бывает резко выражен и …
Молочнокислое брожение
Часть яблочной кислоты, находящейся в винах, под влиянием деятельности молочнокислых бактерий распадается на молочную кислоту и углекислоту. В результате этого процесса, наступающего обычно вскоре после окончания бурного брожения, вкус вина становится более мягким и гармоничным. Таким образом, появление молочной кислоты в вине, помимо образующейся при алкогольном брожении, — нормальное явление …
Пороки, вносимые с виноградом
Лисий привкус. Этот специфический привкус, напоминающий вкус и запах клубники, является неотъемлемой принадлежностью вин, приготовленных из винограда американских сортов, а также их гибридов. Лисий апривкус обязан своим происхождением главным образом эфирным маслам, содержащимся в кожице и сосудисто-волокнистых пучках. Сильное окисление и термическая обработка уменьшают лисий привкус. Вина из красных гибридных …
Болезни, дефекты и недостатки вин
В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.
Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.
Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.
Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.
Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.
Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S02, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.
Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя “уксусное гнездо”.
В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха (“летучка”, “штих”) и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.
Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.
В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.
Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении “шелковистые волны”, хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.
При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.
Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.
При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.
Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.
Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.
Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.
Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.
При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.
Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и у л У чами . Из химических средств, кроме сернистого ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кислоты).
Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.
Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).
На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.
Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.
Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм 3 ). Железо в количестве 3—5 мг/дм 3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм 3 , если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.
На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.
Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.
Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.
Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм 3 ), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.
При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.
Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.
Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.
Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.
Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.
Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах “лисьего привкуса”, отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.
Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.
При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.
Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.
Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.
Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.
Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.
Профилактика и лечение болезней домашнего вина
Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.
Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:
- Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
- Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
- Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
- Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
- Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
- Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
- Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.
Опасные болезни вина
Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.
Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.
1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.
Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.
Первый этап скисания
Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).
Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.
2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.
Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.
Развитая винная плесень
Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.
Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.
3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.
Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.
Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.
4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.
Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.
Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.
5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.
Профилактика: стерильность материалов и емкостей.
Лечение: пастеризация и осветление.
6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.
«Жирное» вино становится густым и мутным
Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.
Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.
7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.
Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.
Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.
8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.
Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.
Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).
9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.
Корковая пробка может стать причиной болезни
Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.
Недостатки (пороки, дефекты) вина
Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.
1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.
Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.
В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.
Мутному вину из сливы поможет осветление
2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.
Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.
3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.
Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.
4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.
Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.
7 пороков вина и их лечение
Бедные виноделы. Бьются, стараются сделать в домашних условиях хороший напиток, за который будет не стыдно перед самим собой в первую очередь. А вино берет и портится. Появляется у него порок.
И, ладно бы, только сами винокуры виноваты были: плохо тару подготовили или плохо перебрали ягоды. Так ведь еще пороки вина происходят по не зависящим от них причинам. Так, химические пороки возникают, когда в вине слишком много металла (железа, меди, алюминия и др.). А при аэрации или изменении рН напитка возникают пороки физико-химической природы.
Обидно, но исправлять напиток надо.
К слову, «тяжесть» пороков разная. Иногда вино можно спасти, в другом случае окраска, букет и другие характеристики меняются кардинально и безвозвратно. Именно поэтому в винокурении важны превентивные меры.
Вот какие пороки вина и методы их лечения выделяли некоторые советские исследователи (Глазунов, Герасимов) в середине-конце XX века.
Побурение вина (оксидазный касс)
Этот порок отвечает на вопрос: «Почему вино стало коричневым». У вина из белых и красных сортов винограда после контакта с воздухом меняется цвет. Еще один признак этого порока — осадок от темно-коричневого до шоколадного цвета.
Причина: в сусло попали ягоды, пораженные плесенью.
- сортируйте виноград;
- перерабатывайте виноград раздельно;
- обрабатывайте серой мезгу и сусло;
- убирайте твердую фракцию мезги из виноматериала как можно быстрее;
- увеличьте дозу сернистой кислоты при переливках.
- пастеризуйте вино;
- обработайте серой (до 50 мг/л SO2);
- внесите лимонную или винную кислоту;
- осветлите бентонитом.
Почернение вина (железный касс)
Этим пороком чаще страдают вина с низкой кислотностью: белые приобретают грязно-серый цвет и черноватый осадок, у красных цвет не меняется, зато на поверхности появляется радужная пленка, выпадает чернильный осадок. У обоих видов вкус становится железистым.
Причина: слишком много железа, из-за чего образуется дубильнокислая окись.
Совет по профилактике простой: не допускайте контакта винограда, сусла и вина с металлическими предметами, а также защищайте от засорения землей.
- обработайте желтой кровяной солью, фитатами, бентонитом, трилоном Б;
- добавьте лимонную или винную кислоту;
- купажируйте вина.
Привкус плесени, затхлости
Из названия порока понятно, что вино обретает вкус плесени и пахнет затхлым.
Причины. Либо вы не тщательно отобрали виноград и в сусло попали ягоды, пораженные плесенью, либо плохо обработали тару для выдержки.
Советы по профилактике:
- сортируйте виноград;
- тщательно обрабатывайте емкости под вино;
- отбраковывайте подозрительные пробки.
- вам поможет открытая переливка с окуриванием;
- добавьте свежие винные дрожжи;
- осветлите бентонитом;
- обработайте активированным древесным углем.
Посизение вина (белый касс)
Признаки: После контакта с воздухом появляется опалесценция, переходящая в сизовато-белую муть. Муть также проявляется после осветления и фильтрации, после чего выпадает в осадок (иногда сизовато-черного цвета).
Причины: повышенная кислотность и нарушение соотношения в содержании соединений железа, магния, кальция, фосфора.
Советы по профилактике:
- не применяйте при брожении фосфорно-кислые соли;
- защищайте сусло и вино от попадания солей железа.
- поможет открытая переливка с последующим внесением лимонной кислоты;
- оклейте желтой кровяной солью.
Сероводородный запах
В вине появляется запах тухлых яиц, на вкус напиток становится неприятным.
Почему так происходит: дрожжи разложились, в сусле или вине есть свободная сера, сернистые соединения.
- за месяц до сбора винограда прекратите опыление серой;
- вовремя декантируйте вино.
- проведите переливку с проветриванием и последующим окуриванием серой (20-30 мг/л);
- осветлите бентонитом;
- перебродите на полуотжатой мезге во время сезона виноделия.
Медный касс
Если в белых винах концентрация сульфида меди превышает 0,5 мг на литр, вещество оседает плотным или хлопьевидным осадком коричневато-медного цвета.
- защищайте сусло и вино от попадания медных солей,
- откажитесь от сернистой кислоты при розливе в бутылки.
- обработайте сусло и вино бентонитом, желтой кровяной солью;
- выдержите вино при температуре 20-24 градуса без доступа воздуха;
- слейте вино с осадка.
Запах и привкус асбеста, земли
Причиной неприятного запаха асбеста может стать плохая подготовка фильтровальных материалов или загрязнение винограда землей.
Профилактикой порока станет тщательная обработка фильтровальной ткани, новых ж/б емкостей и сортировка винограда.
- внесите свежие дрожжи, отфильтруйте вино, окурите серой (20-30 мг/л)
- осветлите бентонитом;
- обработайте активированным древесным углем.
Не нашли нужного признака — посмотрите материал о болезнях вина.
Болезни и пороки вина
Под болезнью вина понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.
К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.
К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания той или иной составной части. Недостатками вина считаются также изменения в вине, которые являются результатом неправильностей, допущенных в технологии; они отличаются от пороков тем, что устраняются обычной рациональной обработкой.
Заболевания вин
Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.
Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия. Главнейшие из них:
1) тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;
2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и пропаривание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;
3) быстрая доставка винограда на винзавод и немедленная переработка его на сусло;
4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием;
5) применение чистых культур дрожжей при брожении;
6) регулирование температуры во время брожения;
7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;
8) регулирование величины истинной кислотности;
9) регулярная доливка бочек с вином.
Помимо этих профилактических мер, умелое и своевременное рименение сернистого ангидрида в большинстве случаев гаран-рует вина от заражения и развития в них вредных микроорганизмов.
Алкоголь, являющийся также антисептиком, при содержании его свыше 15% уже значительно предохраняет вина от заболеваний.
При первых признаках появления болезни вина (потеря прозрачности, изменение окраски, ухудшение вкуса, появление несвойственного вину запаха и т. п.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше обнаружена болезнь и чем скорее шачато лечение, тем вероятнее, что вино будет излечено и качество его восстановлено. При лечении вин необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболевания, а затем восстановить качество больного вина. Каждое заболевание требует специальных лечебных мер, однако, помимо них, наукой и практикой виноделия издавна установлены два основных приема, которыми пользуются почти во всех случаях, когда необходимо уничтожить возбудителей той или иной болезни: пастеризация и сульфитирование. Применение этих испытанных в течение многих десятилетий приемов дает всегда надежные результаты и является верным средством борьбы с самыми различными болезнями вина.
Кроме того, надо широко пользоваться регулированием истинной кислотности, которое, помимо предупредительного действия, имеет во многих случаях также и лечебное значение.
Выше нами была подробно рассмотрена пастеризация как метод тепловой обработки вина. Описана была техника проведения пастеризации и применяемая аппаратура. Указывалось также, что основным назначением пастеризации в виноделии является уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Говоря о болезнях вина и их лечении, необходимо дать соответствующее представление о пастеризации как методе борьбы с заболеваниями вина.
Выше указывалось, что температура, принятая при пастеризации вин, находится в пределах 55-65°, причем она ниже Для вин, более алкоголичных и кислотных, и выше для слабоалкоголичных и малокислотных. Так, например, для столовых слабоалкогюличных вин с пониженной кислотностью необходимо повышать температуру пастеризации до 65°, для столовых вин среднего состава достаточно 60°, и для алкоголичных и кислотных вин нет надобности поднимать температуру вина выше 55°.
М. А. Мальцева [83], исследуя микроорганизмы, встречающиеся в винах, установила, что наиболее термоустойчивым является Schisosaccharomyces pombe, который полностью погибал только при 75°. Учитывая, что термоустойчивость микроорганизмов в присутствии спирта в среде значительно снижается, опытным путем она установила, что при определении оптимальной температуры пастеризации вина мо;жно пользоваться следующей формулой:
где: Т – оптимальная температура пастеризации вина;
75 – температура стерилизации виноградного сусла;
1,5 – эмпирический коэффициент;
Q – крепость вина в % об.
Из приведенной формулы следует, что температура пастеризации вина (в °С)
столового крепостью 14-9 %об
столового крепостью 16-13 %об
столового крепостью 20-17 % об
Для разрушения бактерий гурна, по данным Ж. Вантра, в винах, содержащих 8% спирта три титруемой кислотности 4,7 г/л, достаточно нагревания до 60° в течение 15 секунд, бактерии ожирения погибают при нагревании до 60° в течение минуты. Те же условия смертельны для уксусных бактерий и микодермы. Бактерии маннитного брожения погибают лишь после полутора-двухминутного нагревания при 60°. Для разрушения эноксидазы требуется воздействие температуры 65° в течение 2 минут.
Сульфитирование, как и пастеризация, является верныки средством борьбы с болезнями вина. Выше указывалось, что сернистый ангидрид, в зависимости от применяемых доз, которые варьируют от 0,1 до 1 г/л, стимулирует, замедляет, временно прекращает деятельность дрожжей и, наконец, убивает их.
Бактерии гораздо чувствительнее к действию сернистого ангидрида, чем дрожжевые организмы. Часто бывает вполне достаточно небольшой дозы сернистого ангидрида (20-30 мг/л), чтобы прекратить деятельность болезнетворных бактерий.
Пленчатые дрожжи, которые также являются возбудителями заболевания (цвель) вин, для полного уничтожения требуют значительно более высоких доз (300 мг/л).
Не все болезни в одинаковой степени поддаются лечению. Если такие заболевания, как, например, цвель, вылечиваются самыми простыми приемами (переливка в чистые, хорошо окуренные бочки), то весьма распространенная болезнь уксусное скисание не поддается радикальному лечению и может быть лишь приостановлено ее дальнейшее развитие. Каждая болезнь в результате деятельности вызвавших ее микроорганизмов вносит более или менее глубокие изменения в состав вина. Не остаются бесследными и те лечебные меры, которые применяют для прекращения болезни. Болезнь и последующее лечение вина всегда сопровождаются понижением его качества и в большинстве случаев исчезновением букета и аромата; понижение качества тем значительнее, чем глубже изменения в вине, произведенные заболеванием. Нередко вина после лечения непригодны для самотоятельного использования и могут быть лишь взяты в купаж с другими, лучшими винами.
Винодел прежде всего должен точно определить болезнь вина, а затем уже приступить к его лечению.
В большинстве случаев заболевание вина можно установить и по его внешним признакам: специфическим запаху и вкусу, помутнению и другим. Не следует, однако, ограничиваться обследованием только внешних признаков и органолептической оценкой вина. Точные указания о характере и природе заболевания вина винодел должен получить при технохимическом и микробиологическом контроле. Нахождение при микробиологическом исследовании тех или иных возбудителей болезней еще не служит доказательством того, что вино больное. Только химическое исследование позволяет вынести окончательное заключение о заболевании вина. Бесспорным показателем является повышение содержания летучих кислот в исследуемом вине. Исходя из известного положения, что деятельность патогенных микроорганизмов в вине (за очень редким исключением) влечет за собой образование летучих кислот, можно по данным о повышении содержания этих кислот в вине сделать вывод, что в вине совершается патологический процесс.
Микроорганизмы, вызывающие заболевания вин, делятся на две группы:
а) микроорганизмы аэробные, нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха и погибающие в его отсутствии;
б) микроорганизмы анаэробные, не нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха, медленно развивающиеся или вовсе погибающие при доступе воздуха (облигатные анаэробы).
Такое резкое деление не вполне соответствует действительному положению вещей, так как все микроорганизмы в большей или меньшей мере нуждаются для своего развития в кислороде.
Разница состоит в том, что аэробные микроорганизмы берут кислород из воздуха, а анаэробные получают его от вещестз среды, в которой они живут. Некоторые микроорганизмы, например дрожжи, обычно ведущие анаэробный образ жизни, мо-гут существовать и при доступе воздуха. Такие микроорганизмы носят название факультативных (условных) анаэробов.
В соответствии с современными представлениями об окислительно-восстановительных реакциях деление микроорганизмов на аэробные и анаэробные теряет свое значение. В самом деле, уксусные бактерии, которые всегда считались резко выраженными аэробами, как мы знаем, могут прекрасно развиваться при полном отсутствии кислорода в присутствии метиленовой синей в качестве акцептора водорода. В настоящее время известно уже немало таких микроорганизмов.