Сотерн и Барсак: описание и особенности вин

Сладкое из Франции – Сотерн, Барсак и другие десертные вина

Говоря о французских винах, мы чаще всего имеем ввиду красные и сухие. И зачастую те, кто далек от изучения вин, даже и не подозревают, что в Бордосском регионе Грав производят уникальные сладкие вина. Однако не менее интересные образцы можно найти и в других областях Франции.

Самая известная коммуна – производитель сладкого вина – Сотерн (Sauternes). Вино носит такое же название, на этикетке дополнительно не указывается, что вино сладкое, потому что это должно быть понятно из названия. Сотерн – это сладкое белое вино, густое, маслянистое и довольно дорогое. Эта сладость обеспечивается за счет собственного сахара винограда сортов Совиньон Блан и Семильон, произрастающих на гравийных почвах левого берега Роны. Виноград поражается благородной плесенью «Botrytis Cinerea» и заизюмливается на лозе, это и дает такую сладость.

Такой способ производства называется «метод Сотерна» — споры плесени покрывают ягоды, «прокусывают» кожицу, вытягивают из винограда воду и тем самым повышают уровень сахара. Сбор такого винограда дело трудоемкое, ягоды собирают вручную, поштучно. Пишут, что с одного куста получается примерно один бокал Сотерна, это и объясняет довольно высокую стоимость этого вина.

Цвет сотерна – насыщенный янтарный, аромат – яркий цветочный, а вкус – мягкий, сладкий и фруктовый. В ресторанах Сотерн всегда указан в десертном меню, и приносят его в маленьких бокалах. В зависимости о производителя сладость сотерна может колебаться от легкой до портвейно-приторной. Я заметила, что чем темнее вино, тем оно слаще.

Самый дорогой сотерн производят в винодельческом хозяйстве Château d’Yquem (Шато д’Икем), которое относится к высшей категории в классификации вин Бордо — Premier Cru Supérieur и частично принадлежит холдингу LVMH. Шато производит два вина, первое вино — Château d’Yquem десертное сотернское и второе вино (это примерно как вторая линия у дизайнеров) Y d’Yquem – сухое.
Десертное Château d’Yquem входит в число лучших вин в мире, поэтому цена бутылки стартует от 30000 рублей, а за вино урожая 1976 года придется отдать больше 120000. Кстати, лучшие образцы сотернов могут храниться до 150 лет!

Чуть севернее Сотерна, в коммуне Барсак (Barsac), тоже производят интересные сладкие вина с ароматами меда и экзотических фруктов. Процесс точно такой же, как и в соседнем Сотерне, поэтому вина коммуны Барсак могут быть маркированы и как Barsac AOC, и как Sauternes AOC.

На винах из этих областей нет пометки «сладкое», так как само их происхождение говорит об этом. Запомните: Сотерн, Барсак – это синонимы сладких вин.

Менее аристократичные, но все же, интересные сладкие вина производят в коммуне Sainte Croix du Mont, она тоже находится в Бордо, но на другом берегу Гаронны. Технология производства сходна с сотерном, но здешние вина менее насыщенные и имеют в своем аромате и вкусе тона цитрусовых.

Сладкие вина вы также найдете также в регионах Лупьяк (Loupiac) и Кадияк (Cadillac), они во многом похожи на Sainte Croix du Mont и могут стать достойной альтернативой Сотерну.

В другой области Франции – Эльзасе, тоже встречаются интересные сладкие вина. Вы наверняка слышали о сорте Гевюрцтраминер, именно в Эльзасе он самый «правильный». Но само по себе название сорта вам ни о чем не скажет, из гевюрцтраминера изготавливают и сухие вина, которые отличаются пряностью и богатством ароматов. Но если вы ищете именно сладкое вино, то ориентиром будут надписи на этикетке — ventage tardive (сладкое) – позднего сбора и selection de grains nobles (отбор благородной ягоды).

Сладкий Гевюрцтраминер из Эльзаса дает удивительные ароматы розы, спелых фруктов, специй и меда, его вкус особенно пряный и насыщенный, на мой вкус это одни из самых интересных и богатых вин.

Но в Эльзасе также делают сладкие вина из сортов Рислинг, Мускат и Пино Гри. Они также дают сложные аромат с тонами меда, фруктов, джема и специй.

В поисках сладких французских вин, не обходите вниманием и Долину Луары, где в районе Анжу-Сомюр (Anjou-Saumur) производят полу-десертные вина из винограда сорта Шеннен-Блан, поврежденного благородной плесенью – на этикетке ищите надпись «Кот дю Лийон» (Coteaux Du Layon).
В области Турень (Touraine) также производят сладкое вино из сорта Шеннен Блан.

В регионе Лангидок-Руссильон (Languedoc-Roussillon) есть сладкое вино, заслуживающее особенного внимание – Баньюльс (Banyuls). Это самые изысканные и самые яркие сладкие вина региона из винограда сорта Гренаш. В этом вине появляются тона карамели и жженого сахара. В винной школе нам говорили, что Баньюльс – единственное вино, которое можно подавать к шоколаду. Честно говоря, я в этом немного сомневаюсь, так как само по себе оно очень сладкое, причем сладость его карамельная, терпкая, пряная. Такому вину вообще не нужны никакие спутники. Кстати, Боньюльс может быть как белым, так и красным.

Барсак

Барса́к (Barsac) – небольшая деревня в Бордо (субрегион Грав) примерно в 65 км к юго-востоку от города Бордо. Производимые на окрестных виноградниках сладкие белые вина – одни из самых изысканных в мире, но находятся в тени знаменитого соседа – Сотерна.

Учимся разбираться в винах

Типичное вино Барсак в молодости обладает ярким золотым цветом, который с возрастом переходит в глубокий янтарный. В аромате – цветы с нотами косточковых фруктов и оттенком жимолости, характерным для ботритизированных вин. Лучшие образцы демонстрируют отличный баланс сладости и кислотности, насыщенности и свежести, силы и элегантности.

У виноградарей и производителей Барсака есть очень удобная опция: они могут выпускать вино под собственным апелласьоном Barsac AOC (AOP) или использовать «родительский» лэйбл Sauternes. Из пяти деревень, составляющих винодельческую область Сотерн (Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues и Preignac), такая привилегия есть только у Барсака. Регламенты апелласьонов Сотерн и Барсак идентичны, разница только в географических границах.

Основным сортом в производстве вина Барсак является семийон, составляющий примерно 8/10 лоз на местных виноградниках. Большая часть оставшихся лоз приходится на совиньон блан и совсем крохотная – на мюскадель и совиньон гри.

Семийон обеспечивает вину основательную базу с хорошей структурой и наделяет букет ароматами пчелиного воска и абрикосов. Совиньон блан дополняет его узнаваемыми ароматами зелени и кислотностью, достаточной для придания вину свежей сладости, а не плоской приторности. Эта пара сортов стала предпочитаемой в сладких винах всего Бордо, и не только потому, что они составляют основу сухих белых вин региона. Дело в том, что они к тому же восприимчивы к благосклонному воздействию капризной и опасной плесени, известной в виноделии как «благородная гниль» – грибка Ботритис цинереа.

Непосвящённых знакомство с темой Botrytis cinerea (или просто ботритис) может удивить и обескуражить. Этот плесневый грибок развивается в туманной атмосфере виноградников Барсака, царящей здесь по утрам в осенний период. В «благородную» гниль он превращается там, где туманные утренние часы сменяются тёплыми и сухими полуденными, иначе вместо благородной виноград покрывается серой гнилью – и прощай урожай. Если же благоприятный режим сохраняется в течение нескольких недель, то ягоды под воздействием плесени иссыхают и сморщиваются, теряя влагу, но не сахар и ароматы. Концентрация сока повышается, и в результате получается очень сладкое вино с насыщенным букетом.

Расположение Барсака на берегах Гаронны и его притока Сирон обеспечивает именно такие условия, которые нужны для ботритизированного винограда. По мере прогрева холодного ночного воздуха, с наступлением утра с вод реки Сирон поднимаются туманы и покрывают виноградники Барсака, где лежат, пока их не испарит дневное солнце.

Читайте также:  Эрмитаж: описание и особенности вин

Регламент апелласьона Барсак допускает производство сладкого вина только при сахаристости сусла не менее 221 г/л (для сравнения, планка для местных сухих вин 162 г/л). Поскольку не всё это изрядное количество сахара перерабатывается дрожжами в алкоголь, готовое вино получается с приличным содержанием естественного остаточного сахара.

Сладкие вина всего Сотерна чрезвычайно дороги в производстве. По трём основным причинам.

Первая связана с риском оставления спелого винограда на лозе: заморозки, дожди, серая гниль, – все они представляют угрозу для урожая.

Вторая связана с высокими издержками на ручной труд опытных сборщиков винограда, которые должны снимать урожай в несколько приёмов: совершая периодические проходы для отбора ягод, в нужной степени освоенных грибком ботритис.

Третья – в том, что большинство вин Барсака выдерживается в дубовых бочках 18-36 месяцев, а это серьёзные затраты времени и денег. И самое главное, что при этом нет гарантии, что ботритис вообще появится и выполнит свою работу должным образом, учитывая весьма специфические условия, которые для этого требуются. Случаются годы, когда сладкие вина Барсак вообще не производит.

Есть небольшие отличия в терруарах AOC Барсак и Сотерн. Сотерн немного холмистей, от того туманный эффект там сильней, и ботритизированный характер вина более выражен. Барсак топографически более сглажен, и его песчано-известняковые почвы рождают вина с более сдержанным, тонким букетом.

Бордо. Классификация вин Сотерна и Барсака 1855 года

Дорогие друзья!

Если вы читали предыдущие статьи из этого короткого цикла о винах Бордо, то у вас могло сложиться впечатление, что белых вин в Бордо не производят вовсе. Это не совсем так. Белые вина в Бордо есть, и были всегда. Просто, сегодня их производят гораздо меньше, чем красных. Раньше в Бордо их было больше, но общей пропорции это не меняет. Тем более странным мне представляется тот факт, что, на, уже известной вам, Всемирной выставке в Париже 1855 года, второй классифицированной категорией вин Бордо оказались вина Сотерна и Барсака. Почему именно Сотерны стали объектом классификации, затеянной Наполеоном III к этой выставке? Ведь «озерцо» ликеристых, сладких вин из этой южной части Бордо, так несоизмеримо мала по сравнению с «красным морем» Бордо? Напомню, что на одну бутылку сладкого белого вина из Бордо (а это не только Сотерн или Барсак, это ведь еще и Кадийяк и Монбозиньяк и Лупьяк – вот еще сколько «яков» специализируются на «сладеньком»!), приходится около 60 бутылок красного вина. Этот вопрос заинтересовал меня всерьез. Я начал расследование, которое, вынужден признать, прямого ответа, на поставленный мною вопрос, не дало… В литературе зафиксирован лишь сам факт презентации «Классификации вин Сотерна и Барсака» на выставке, а об истории вопроса — источники молчат.

Попробую взять на себя смелость предложить свое видение этой странной ситуации. Я думаю, что, как всегда в Бордо, причины тут две – деньги и лоббизм. Давайте посмотрим на эту классификацию повнимательнее. Отдельно, как бы на вершине, блистает «Первое крю суперьер» — Шато д’Икем (Chateau d’Yquem), а уже там, внизу, ниже облаков, остальные — Первые и Вторые крю. Ну, признайтесь честно – кто из нас, любителей вина, знает название хоть одного Шато из Сотерна и Барсака, которое было включено в классификацию? Я вот знаю одно – Шато Ля Тур Бланш (Chateau la Tour Blanche), из Первых крю, но я-то вопрос специально изучал. А рядовые «бойцы» армии винных почитателей, я думаю, помнят только д’Икем.

Если попытаться выразить одной фразой суть, основную мысль этой классификации, то я бы написал так:«Шато д’Икем и другие». Я подозреваю, что владельцы этого Шато раньше других производителей вин в Бордо, кроме Медока, поняли важность таких маркетинговых понятий, как «реклама» и «продвижение на крупные рынки».

Шато д’Икем имеет в своем распоряжении виноградники площадью около 100 гектаров, производя при этом вино, технология производства которого подразумевает крайне низкий «выход» продукции с одной лозы – всего один(!) бокал сотерна можно «выдоить» из пораженного благородной плесенью винограда, собранного с куста. Мизер! Издержки огромны и себестоимость, соответственно, зашкаливает. А как поднять цену на вино, скажите мне, когда широкий потребитель о нем не знает? Что-то мне подсказывает, что понимание значения рекламы, для процветания поместья, у владельцев Шато д’Икем появилось еще задолго до Всемирной выставки. Чего стоит только история с визитом в шато известного американского политика Томаса Джефферсона. Тут все окутано ореолом таинственности. Было это еще до Великой французской революции 1789 года. Джефферсон, якобы, прибыл с тайной миссией от некоего «мистера G.W.» , с целью закупить большую партию вин Шато д’Икем разных винтажей, для переправки в Америку. Даже не очень догадливому обывателю было понятно, что под псевдонимом «G.W.» кроется не кто иной, как президент Соединенных Штатов Джордж Вашингтон. И, что вы думаете, после «вирусного распространения» этой истории, цены на вина Шато д’Икем взлетели почти вдвое, а уж, репутационные приобретения — тяжело и посчитать!

«Маркетологи» этого Шато — лидера из Сотерна просто не могли упустить Всемирную выставку, понимая ее огромное рекламное значение для товаров, сумевших на ней «блеснуть». И, как по мановению волшебной палочки, на свет появляется «Классификация вин Сотерна и Барсака» с, гордо и одиноко стоящим на пьедестале, Шато д’Икем.

Последствия PR-акции, имевшей место на выставке, были внушительными. Шато д’Икем смогло еще больше увеличить цену на свое, и без того не дешевое, вино. Продажи его в Соединенные Штаты выросли почти в два раза. К досаде производителей из Сотерна, из-за отсутствия России на выставке в Париже, они смогли расширить свою экспансию на этот, практически бездонный рынок, только несколькими годами позже, уже после окончания Крымской войны. Великий русский князь Константин, посетивший Сотерн в первые послевоенные годы, был очарован «золотыми» сладкими винами Шато д’Икем, немедленно сделав их «придворными» винами Российского двора.

Итак, на сегодня, «Классификация белых вин Гран Крю Барсака и Сотерна» 1855 года – это единственная неизменная, из действующих, бордоская классификация. Она пользуется авторитетом, что называется, «котируется», до сих пор, и каких-либо изменений в ней не предвидится. Шато д’Икем занимает в ней место «Первого Крю сюперьер», как особый класс, некое «сверхпервое» вино. Так сказать – вне конкурса и конкуренции. Далее следуют с десяток «Первых» и столько же «Вторых» Крю. Создается впечатление, что до этих категорий классификацию уже никто не дочитывает…

А, вообще говоря, я сотерны очень люблю. Жаль, что их крайне мало в наших винных бутиках, с одной стороны, и, с другой стороны, у нас крайне мало в жизни таких поводов, которые могли бы оправдать покупку классифицированного сотерна по цене, еще вполне «боевой», Жигули-девятки на авторынке.

Сотерн вино: что это, происхождение, особенности и характеристика + как пить

Элитное французское вино из заизюмленного винограда делают в одноименном регионе, расположенном на юго-западе страны.

Уникальная местность с особым климатом находится на территории Бордо и включает 5 коммун, производители которых наделены правом называть свои напитки Сотерн.

Местные вина относятся к категории белых десертных и содержат не менее 13% алкоголя. Любопытно, что рождению благородного продукта предшествовала нелепая случайность, едва не лишившая местного производителя годового урожая винограда.

Читайте также:  Кот-де-Бон (Бон): описание и особенности вин

Происхождение напитка Сотерн

Согласно легенде, первое вино Сотерн было получено в XVII веке. Один из местных виноделов уехал из хозяйства по делам и наказал не собирать урожай до своего возвращения.

В поездке он задержался, а вернувшись, увидел, что винные плоды перезрели и покрылись плесенью. Решив хоть как-то исправить ситуацию, владелец лоз приступил к сбору ягод и сделал из них вино.

Результат превзошел все ожидания: напиток получился сладким и ароматным, не похожим на экземпляры предыдущих лет. Созданию оригинального Сотерна способствовали два фактора: благородный плесневый грибок Botrytis cinerea и густой туман. Под их воздействием ягоды потеряли влагу и заизюмились, сохранив высокий уровень сахаристости. Местные виноделы взяли этот метод на вооружение, усовершенствовали его и превратили в уникальную технологию создания элитных напитков.

Особенности производства Сотерн

Чтобы получить настоящий Сотерн, владельцы виноградников намеренно откладывают сбор урожая, дожидаясь, пока он перезреет, подвялится и покроется плесенью. Причем, случается это далеко не всегда: благородный грибок довольно капризен и не всегда приводит к желаемому результату.

Для получения ценных экземпляров вина, достойных именоваться Сотерном, требуется соблюдение ряда условий:

Влияние особого морского климата. Природные условия региона подразумевают высокую влажность и образование густых туманов по ночам, которые сменяются дневной сухостью и теплом. В то же время заморозки, град и обильные дожди в отдельные годы способны уничтожить весь урожай.

Использование винограда определенных белых сортов. К ним относят: Семильон, Совиньон Блан, Совиньон Гри, Мускадель. Первый из них является преобладающим в составе оригинального вина. Каждый вид сырья достигает нужной степени зрелости в свое время, поэтому заготавливается в разные сроки.

Строгая сортировка и ручной сбор урожая, что предполагает многократный осмотр виноградных плантаций для отделения подходящих ягод. Заготовка плодов растягивается на 5–15 подходов.

Длительная выдержка вин: от 1,5 до 4 лет в дубовых бочках и по 15–20 (а иногда и по 50–100 лет) – в бутылках. Продолжительное созревание позволяет подчеркнуть сложный характер напитков.

Соблюдая все тонкости производства и заготовки плодов виноделы получают совсем немного сырья, подходящего для создания Сотерна. А если учесть, что объем становится меньше из-за усыхания ягод, неудивительно, что изысканное вино относят к элитной категории.

В год производят не более 65 тысяч бутылок знаменитого напитка. Остальные вина, выпускаемые в регионе именуют просто «Bordeaux AOC».

Характеристика вин Сотерн

Отличить благородный продукт можно по яркому золотисто-соломенному цвету, переходящему в темно-янтарный по мере старения напитка.

Аромат вин Сотерн свежий, сложный, гармоничный. В нем присутствуют фруктовые, медовые, ореховые и цветочные тона. Консистенция напитка маслянистая, густая. Крепость – 13–14%. Вкус яркий, богатый, элегантный, сладкий, но не приторный. Преобладающие ноты: цитрусовые, мед, ваниль, белые цветы, миндаль, засахаренные фрукты, слива, айва, абрикос.

Благодаря сбалансированному, насыщенному букету, вина из региона Сотерн высоко ценятся среди поклонников изысканных напитков, в том числе в кругу титулованных особ. Известно, что оригинальный продукт полюбился английской королеве Елизавете Ⅱ и американскому президенту Джорджу Вашингтону.

В 1855 году Сотерн включили в имперскую классификацию французских вин: такой чести удостаивались только особенные напитки региона Бордо.

Немного отличается от классических видов Сотерна продукция коммуны Барсак, расположенной на западном берегу реки Сирон. Для вин, создаваемых здесь, характерна более выраженная сухость и легкость букета.

Виды напитков и производители

Premier Cru Supérieur

В эту группу относят самые престижные экземпляры знаменитого вина, а именно продукцию «Chateau d’Yquem». Стоимость отдельных бутылок достигает нескольких тысяч евро, в то время как менее ценные напитки других производителей можно приобрести за пару сотен.

Premiers Cru

В данную группу включают вина 11 хозяйств региона, большая часть которых сосредоточена в коммуне Барсак. Наиболее известны: «Château Climens», «Château Suduiraut», «Château La Tour Blanche», «Château Guiraud», «Clos Haut-Peyraguey», «Château Rieussec» и др.

Deuxièmes Cru

Сюда входят 15 хозяйств из местности Сотерн. Среди них: «Château Myrat», «Château Broustet», «Château Filhot», «Château Doisy-Védrines», «Château Nairac» и др.

В числе лучших урожаев последних лет эксперты выделяют 1988, 1989, 1990, 1997 и 1999 годы.

Как пить Сотерн вино

Дегустировать знаменитые вина следует в охлажденном виде:

Молодые экземпляры – при температуре 8–11 °C

Выдержанные – на несколько градусов теплее – 14-16 °C

Подавать можно до, во время или после трапезы. Идеальным дополнением считается фуа-гра, но подойдут к Сотерну и другие блюда: жаркое из дичи, морепродукты, красная рыба, птица, дорогие сыры, мороженое, овощные закуски. Десерты следует подбирать осторожно: излишне сладкие могут перебить вкус вина.

Ошибка или есть что добавить?

Сотерн (Sauternes) – элитное французское вино с плесенью

Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей.

Сотерн (Sauternes) – белое десертное вино крепостью 12-14%, производимое во французской местности Грав (входит в состав винодельческого региона Бордо) из сортов винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель. Неповторимый вкус Сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью (особым видом плесени)».

Виноградники Сотерна (Бордо, Франция)

Историческая справка

По легенде, впервые вино из перезревшего винограда начали делать в XVII веке. Однажды хозяин виноградника уехал по делам и запретил прикасаться к висящим на лозе гроздьям до своего возвращения. Владелец задержался, ягоды перезрели и покрылись плесенью. По приезду он решил все равно собрать урожай и сделать вино. Результат поразил – напиток оказался очень сладким.

«Правильная» плесень

Появлению сладости способствовали 2 фактора: густой осенний туман и благородный грибок Botrytis cinerea. Благодаря этому сочетанию в ягодах происходит особый биохимический процесс – они теряют влагу, становясь похожими на изюм. В результате концентрация сахара возрастает. В литре отжатого виноградного сока от 220 грамм сахара, хотя в нормальных условиях этот показатель ниже на 20-30%.

После случая с перезревшим виноградом французские виноделы намеренно откладывали сбор урожая, совершенствуя технологию приготовления. Вино из Сотерна полюбилось королевским особам всей Европы, став элитным напитком. В 1855 году вина Сотерна занесли в имперскую классификацию. Это единственные белые вина, удостоенные столь высокой чести. Сегодня Сотерн высоко ценится в среде почитателей изысканного алкоголя.

Характеристика вкуса

Подвяленный собранный вручную виноград особым образом сказывается на вкусоароматическом букете вин из Сотерна. К производству допускается только отборное сырье: чтобы подобрать ягоды нужной степени зрелости работникам приходится осматривать плантацию до 15 раз.

В итоге в бокал гурмана попадает сладкое десертное вино, сочетающее деликатность вкуса, тонкость аромата и умеренную крепость. С годами органолептические свойства раскрываются, становясь богаче и насыщеннее. Вина Сотерн зачастую выдерживают от 10 до 50 лет, иногда дольше.

Вино Сотерн – не для всех. Имея изначально статус аристократического напитка, оно со временем не стало массовым продуктом. И не только по причине поддержания высокого статуса. Иногда погодные условия и капризный грибок не позволяют ягодам созреть до нужной кондиции, и виноделы не имеют права называть изготовленное вино Сотерном. К тому же, когда виноград усыхает, значительно уменьшается количество сырья, что не позволяет производить большие объемы напитка. Каждый год в продажу попадает не более 65 000 бутылок.

Лучшие марки Сотерна

Chateau d’Yquem – №1 во всей линейке, вино высшего качества класса премьер-кью. Сладкое, концентрированное со сложным букетом. Подается к столу только через 10-20 лет выдержки в особых условиях. Отвечает главному принципу виноделия в Сотерне – с одной виноградной лозы только один бокал напитка.

Читайте также:  Юра: описание и особенности вин

Mademoiselle de Clos Dady – вторая по престижности марка. Золотистое вино с фруктовым ароматом: заметны ноты манго, черешни, персика. Выразительный освежающий вкус с умеренной кислотностью.

Chateau Filhot АОС – замыкает тройку лидеров, запоминается мягким сбалансированным вкусом с ароматом меда, абрикосов, лимонной цедры.

Выбирайте напитки 2001, 2005 или 2009 года, эти сезоны считаются «великими урожаями» (милезимные года) в Сотерне, когда было получено превосходное сырье для вина.

Как пить Сотерн

Ритуал подачи начинается с правильного охлаждения. Бутылку держат в ведерке со льдом, пока напиток не охладится до 7-13°С, чем старше вино, тем выше температура. Подают Сотерн как аперитив (до еды), на десерт и во время обеда. Вином наполняют на треть тюльпановидные бокалы из тонкого прозрачного стекла средней высоты на тонкой ножке. Пьют небольшими глотками, стараясь уловить нотки вкуса.

Специально разработанный для Сотерна бокал

Вина Сотерн закусывают:

  • гусиной печенью фуа-гра;
  • морскими гребешками;
  • лососиной;
  • жарким из птицы;
  • закусками из баклажанов, артишоков;
  • миндальным мороженым;
  • сыром рокфор, другими сортами с зеленой плесенью.

Для распития Сотерна нужен особый повод. Многие предпочитают дегустировать его на Новый год, во время свадебного ужина, или преподнести в подарок значимой персоне. Сотерн сделает любое событие королевским.

Разбор: белое десертное вино Сотерн – пунктуальности грусть

По легенде хозяин одного из замков в Бордо потребовал от своих подчиненных не трогать виноград до его возвращения. Отсутствовал он долго. Виноград перезрел, покрылся плесенью и, казалось бы, пришёл в негодность. Но храбрый маркиз всё же отважился пустить его в ход. Так во Франции якобы научились готовить невероятное, очень сладкое вино Сотерн.

О чём пойдёт речь?

Сотерн (Sauternes) – это белое десертное вино из региона Грав, Бордо. От остальных вин знаменитого винодельческого региона Сотерн отличается уникальной технологией производства. Его готовят исключительно из сортов винограда Семильон (70-80%), Совиньон блан (20-30%) и реже Мускадель (Мюскадель), подвергшиеся воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис (Botrytis cinerea) и ни как иначе. Ботритис приводит к «обезвоживанию» ягод и те постепенно заизюмливаются, что, в свою очередь, приводит к концентрации в них сахара и вкусо-ароматических веществ. Климат винодельческого региона, где производят Сотерн, не даёт развиваться другой микрофлоре (по ночам туманы, утром — солнце). В итоге получается очень насыщенный десертный напиток с выразительным ароматом. Минимальная крепость – 13% алкоголя, остаточный сахар – 120-220 г/л.

Ботритис в действии

Ничего себе. А можно поподробнее?

Отчего ж нельзя, можно. Плесень ботритис работает выборочно, поэтому грозди созревают неравномерно и сборщикам приходится буквально по ягодке собирать урожай. Одержимые люди. Правда, их одержимость стократ окупается – цена на более-менее хороший Сотерн начинает с $30+ за полубутылку (375 мл), а за винтажные вина из Шато д’Икем придется отвалить от $500 и больше (за экземпляр 1976 года попросят больше $2000). Сотерн – самое дорогое вино в Бордо. Ситуация ещё усугубляется и не стабильным ростом ботритиса год от года, поэтому хороший Сотерн готовят не всегда. В 80-х было всего 4 «пресневых» года (1983, 1986, 1988 и 1988), в 90-х вообще 3 (1990, 1996 и 1997), но нулевые сплошь удачные (2001, 2003, 2005, 2007, 2009-2011, 2013-2016).

Наверняка есть сложности с классификацией, это ж французы.

Не особо. В АОС (сертификат, апелласьоны, ну вы поняли) указано, что Сотерном может называться вино, виноград для которого был выращен на территории только 5 указанных коммун: Сотерн, Барсак, Бомм, Фарг и Преньяк. Что примечательно, вина Барсака могут помечаться не только как «Сотерн», но и как «аппеласьон Барсак». Фарг, кстати, был добавлен в Сотернские коммуны лишь в 1921 году. Других правил относительно Сотерна в AOC не указано, разве что максимальное количество производимого вина с 1 гектара виноградника – 25 гектолитров (всего 100 литров, а казалось бы, ГЕКТОЛИТР), а также начальный уровень сахара в соке – 221 г/л.

В 1855 году Наполеон III поручил виноделам из Бордо придумать классификацию для своих вин к Всемирной выставке (об этом мы непременно расскажем в следующих статьях этого цикла). Так вот, все белые вина Медока после оценки были разделены на три уровня: Premier Cru Supérieur («первые высшие крю»), Premiers Crus («первые крю») и Deuxièmes Crus («вторые крю»). Только Шато д’Икем (винодельческое хозяйство на территории коммуны Сотерн) из всех Сотернских хозяйств, которые, кстати, оценивались отдельно от всех остальных в Бордо, получило высший уровень. Коммуна Барсак получила наибольшее количество классифицированных крю.

Так, с этим понятно. И что, вкусно?

Ещё как. Вы можете ожидать от Сотерна интенсивные ноты медового абрикоса, персика, карамели, ирисок, кокоса, манго, имбиря, мармелада, цитрусовую линию. Легкие Сотерны Барсака очень ароматны, а вина коммуны Сотерн отличаются большей концентрацией вкуса. Вкус меняется и от выдержки, которая может длиться от 5 до 30+ лет. Выдержанные Сотерны меняют цвет – от сухой соломы к старому золоту, больше напоминающие хересные тона. Во вкусе же начинают преобладать оттенки выпечки и даже шоколада. И, разумеется, Сотерны очень сладкие, зачастую слаще Колы. Именно поэтому отдать за бутылочку больше 30 баксов не такая уж и плохая идея – вино можно смаковать неделю, пресыщаясь его неповторимым вкусом.

Ну да, сладковато. И как Сотерн тогда пить?

Во-первых, Сотерны пьют в чистом виде охлажденными, примерно до 11 о С. Винтажные выдержанные экземпляры охлаждают не так сильно, примерно до 15 о С. Во-вторых, в отличие от других десертных вин, которыми принято сопровождать десерты, Сотерн – очень сладкий напиток и его лучше сопровождать продуктами, которые не слаще его самого, а лучше солёной и пряной кухней. Самое классическое блюдо под Сотерн, конечно же, это фуа-гра. Но есть что попроще: голубые сыры, фруктовые не сладкие десерты, чизкейки без шоколада, моллюски, паштеты из птицы, та же птица, запеченная в травах. Очень не дурно зайдёт кисло-пряная азиатская кухня. Можно попробовать приготовленную в кисло-пряном соусе свинину или говядину.

Звучит хорошо, но дорого же. Может, есть альтернатива?

Конечно есть, это ведь алкоголь. Во-первых, венгры пару столетий готовят токайские вина по схожей технологии (возможно, они старше Сотернов). Во-вторых, ботритис помогает виноделам и в других регионах Франции. К примеру, по соседству с Бордо есть область Монбазийак (Monbazillac AOC), где готовят менее известные и не дорогие белые десертные вина. Да и в самом Бордо со сладкими винами в последние годы не так плохо. Можете смело охотиться за бутылками, на которых есть надпись: Bordeaux, Bordeaux Superieur , Cadillac, Cerons, Cotes de Bergerac, Graves Superieurs, Haut-Benauge, Loupiac, Premieres Cotes de Bordeaux , Sainte Croix du Mont, Sainte Foy и Saint Macaire. Они на порядок дешевле Сотерна.

Круто, конечно, но зачем я это читаю на Ромовом?

Как минимум, за эти несколько минут вы стали чуточку образованней. Я, конечно, не Помазан, который более сочно рассказал о хересе, мадере и портвейне, и, надеюсь, вы не сильно заскучали. А вообще с Сотерном готовят потрясающую настойку, рецепт которой вы узнаете в следующей статье. Заинтриговал? Ни чего страшного, вот же эта статья.

Ссылка на основную публикацию