Пуйи и Сансер: описание и особенности вин

Сансер

Сансе́р (Sancerre) – небольшой винный регион в центральной Франции, в восточной части Долины Луары. Известен своими свежими ароматными белыми винами из сорта совиньон блан.

А ещё он известен превосходными козьими сырами, прекрасно подходящими к местным винам.

Учимся разбираться в винах

Виноградники Сансер раскинуты вокруг одноимённого города на холме, возвышающемся над рекой Луара.

Классические вина Сансер – белые, с живой кислотностью и дразнящим букетом из крыжовника, зелёной травы, крапивы и ставшей притчей во языцех минеральностью.

Характер вина Сансер

Совиньон из Сансер не так прямолинеен и дерзок, как ставшие хрестоматийными крайности этого сорта из Новой Зеландии с их травянисто-кошачьей феерией (см. ароматы совиньон блан) или цитрусовые совиньоны из Чили.

Более богатые, зрелые образцы – особенно с более тёплых западных склонов с известняковыми почвами – часто демонстрируют более фруктовый букет с нотами маракуйи и лимонной цедры.

История местных вин

Раньше окрестности Сансера были больше известны легковесными красными винами. И лишь спустя некоторое время после утверждения официального апелласьона, во второй половине 20 века он стал прочно ассоциироваться с характерными белыми винами из совиньона. Сегодня красные здесь производятся исключительно из сорта пино нуар и составляют менее 20% годового выпуска вина.

До опустошительного нашествия филлоксеры на местные виноградники в 1860х годах, основу посадок здесь составляли красные сорта: гамэ и пино нуар. Белые были в меньшинстве, и это не был совиньон, это был сорт шасла (Chasselas).

Когда нашли способ борьбы с эпидемией филлоксеры в виде привоя лоз на американские корни, совиньон оказался более приспособлен к такой операции, чем бывшие белые резиденты. Так он стал доминирующим сортом на виноградниках Сансер: стечение обстоятельств, без которых регион, возможно, не обрёл бы такую популярность, которой пользуется сегодня.

Шасла сохранился в небольших количествах по другую сторону Луары – вокруг Пуйи-сюр-Луар.

Влияние терруара

Сансер расположен на самом восточном краю винодельческой области Долины Луары, в сотнях миль от виноградников её западной части. Фактически, он ближе к бургундской области Кот д’Ор, чем к другим ключевым зонам Луары – Анжу и Турень. Всего в 50 милях лежит бургундский северный регион Шабли, чьи знаменитые киммериджские известняковые почвы являются также и характеристикой терруаров Сансер.

Вообще почвы Сансер – предмет гордости местных виноделов. Их можно чётко разделить на три типа: меловые, гравийно-известняковые и кварцевые (кремень).

Последнему часто приписывают роль в характерной ноте pierre à fusil – «ружейного пороха», являющейся визитной карточкой совиньонов из этой части луарской долины.

Аромат высеченного кремня или “ружейного пороха” – визитная карточка белых совиньонов из восточной Луары

Аромат настолько чётко прослеживается в некоторых местных винах – особенно с восточных виноградников вблизи Луары – что по одной из версий, именно он дал второе имя сорту совиньон – Blanc Fumé (дословно «белый дымный») и ближайшему конкуренту Сансер – соседнему апелласьону Пуйи Фюме (Pouilly-Fume).

Примерно 2800 га виноградников сегодня посвящены производству вина Сансер. Почти вдвое больше, чем на момент учреждения апелласьона в 1936 году.

Винная индустрия Долины Луары в последнее десятилетие испытала серьёзное экономическое давление, причиной которого стало сочетание не самых удачных винтажей и ощутимую конкуренцию со стороны вин Нового Света. Но Сансер перенёс его легче, чем другие области региона, благодаря сильной репутации и стилю своих вин, который по вкусу современным потребителям. Этот апелласьон продолжает оставаться своего рода «царём горы» в регионе.

Пуйи и Сансер: описание и особенности вин

Вина центрального региона — это, преимущественно, белые вина долины Луары. В отличие от остальной части региона Луары, Совиньон Блан — родственник Каберне Совиньон, который первоначально происходил из Бордо, — является основным сортом винограда для местных белых вин.

Доминирует одно имя: Сансер (Sancerre). Его сухие белые экспортируются по всему миру и продаются по высоким ценам по сравнению с другими винами Луары. Однако, если поискать немного дальше, то можно обнаружить и другие вина, например Menetou-Salon, в нескольких километрах к западу от Sancerre, где белые вина обладают более ярким и цветочным вкусом, и могут быть даже лучше по качеству. Или же Pouilly-Fumé, на восточный берегу реки, где вина, наоборот, более скромные.

Вина Пуйи-сюр-Луар (Pouilly-sur-Loire) происходит из той же области, что и Фуме, но изготавливаются из откровенно низшего качества винограда Шассела.

Заметно менее известны вышеупомянутых крошечные апеласьоны Рейи (Reuilly) и Куинси (Quincy), изолированные на левом берегу Шер, к западу от Буржа. В Côteaux du Giennois, к северу от Сансерра, вниз по Луаре, делают простые, легкие красные вина из смеси винограда Гаме и Пино Нуар, а также белые вина, которые на вкус часто напоминает довольно легкий Пуйи-Фьюме.

Вина Sancerre

Сансер является одним из немногих регионов Луары с серьезной международной репутацией.

Изготовленные из винограда сорта Совиньон Блан, белые вина Sancerre традиционно сухие, жесткие и кислые — их вкус можно охарактеризовать как зеленый. Однако виноделы все чаще используют технологии Нового Света, чтобы получить как можно больше фруктового, цветочного аромата из винограда. Познакомиться с винами Сансерра необычайно сложно, так как у большинства производителей очень маленькие запасы, которые часто делятся на крошечные порции на разных виноградниках. Более того, производителям не разрешается указывать виноградник или происхождение на этикетке, даже если он один. Вместо этого им приходится ставить свое собственное имя или прибегать к cuvée, которые хитро намекают на происхождение виноградника.

Терруары Сансера

И есть три очень разных типа почвы. На западных вершинах холмов лежат terres blanches, или меловые почвы Киммериджана, которые дают классические вина Sancerre, особенно в сочетании с винами из более сухих caillottes или галечниковыми известняками (сами по себе вина, выращенные на каилотах, больше подходят для молодых, более легких вин). Только пятая часть территории — это кремнезем, глинисто-глинистая почва, которая, по мнению многих, дает лучшие белые вина Sancerre из всех — сложные, жесткие, сильные, которые лучше всего пить после нескольких лет выдержки.

Сочетание вин Sancerre

Все вина Sancerre можно пить как аперитивы, но они также хорошо сочетаются с белым мясом и сливочными блюдами, так как кислотность, присущая вину, хорошо проходит через жир.

Лучшие вина Sancerre

  • Alphonse Mellot и Vacheron в самом Сансере;
  • Lucien Crochet в Буэ (Bué);
  • Henri Bourgeois в Chavignol,

но стоит попробовать меньших виноделов. Паскаль и Николас Реверди (Pascal и Nicolas Reverdy) в деревне Меймбрей (Maimbray) славятся своими красными винами.

Красные вина Sancerre

Красные вина Sancerre гораздо труднее найти за пределами региона, но такие вина могут быть исключительными в хороший год. Как и красное Бургундское, которое географически довольно близко, оно делается из винограда сорта Пино Нуар, который может производить удивительно бледное, тонко выглядящее вино, которое довольно быстро коричневеет.

Некоторые считают такое вино необыкновенным, а аромат еще более необычным — запах компоста, который некоторые описывают как сырое мясо или гниющие фрукты. Вкус менее тяжелый и насыщенный, чем у бургнудского вина, но может быть таким же сложным, богатым пряными с землистыми тонами.

Такое вино хорошо сочетается с дичью, уткой и мясными рыбными блюдами. Его также очень приятно пить молодым и слегка охлажденным.

Розовые вина Sancerre

Мягкое, фруктовое розовое вино Sancerre в 1970-х годах ненадолго вошло в моду, но в целом оно довольно неинтересное.

Вина центрального регииона — Пуйи-Фюме (Pouilly-Fumé)

Не путайте вина Pouilly-Fumé с бургундским Pouilly-Fuissé!

Вина Pouilly-Fumé объединены с Sancerre и, как таковые, попадают в винодельческий регион Луары. С точки зрения географии, однако, Пуйи находится на восточном берегу, в Бургундии, и поэтому вы не найдете его в этом описании.

Однако это не должно сдерживать любителей вина, которым нужно проехать только через мост от St-Satur и повернуть направо на D553 и ехать до Tracy-sur-Loire, одной из главных винодельческих коммун, расположенных на восхитительном участке долины Луары. Затем вы можете проехать дальше к главной деревне Pouilly-sur-Loire, а также заехать в Les Berthiers, рядом с N7, и расположенную поблизости деревеньку St-Andelain.

Вина Pouilly-Fumé еще более мощные, чем вина Sancerre: с металлическим отливом, с минеральным вкусом, а иногда и более грубые. Роджер Восс, пишущий в книге «Вина Луары», утверждает, что вина «выражают характер Совиньон Блан в полной простоте».

Среди лучших виноделов этого региона стоит упомянуть:

  • Château de Nozet, расположенный к северу от Пуйи;
  • впечатляющий Château de Tracy, недалеко от реки;
  • и братьев Dagueneau: Жан-Клод в Ле-Бертье (Les Berthiers) и Дидье в Сент-Анделане (St-Andelain).

Вина Reuilly и Quincy

Виноградники-близнецы Рейи и Куинси являются крошечными, и вместе занимают едва ли десятую часть площади Сансерра. В течение многих лет они едва ли были известны за пределами региона. Однако популярность Совиньон Блан побудила местных производителей в последнее десятилетие актвизироваться. Так что теперь миестные вина приобретают репутацию причудливой, инсайдерской альтернативы винам Sancerre — как рекламируется в ресторанах Парижа.

Хорошая бутылка может быть чудесно ароматной, слегка терпким с ароматом крыжовника. Reuilly также бывает в виде розового вина, приготовленном из Пино Нуар и Пино Гри. В хорошие годы такое розе может быть очень интересным: мягкое, свежее и ароматное с привкусом красных фруктов.

Красные вина Reuilly вина, сделанные с Пино Нуар, ценятся не высоко .

Sancerre (вино) – Sancerre (wine)

Sancerre

Винная область
ТипКонтроль подлинности происхождения
Год Основанная1936 (белый), 1959 (красный)
Страна Франция
ЧастьДолина Луары
СубрегионыМенетреоль-су-Сансер , Chavignol , БСП
Размер высаженных виноградников2,600 га (6,425 акров) (2006)
Varietals производстваСовиньон блан , пино нуар

Sancerre это французское вино контроль подлинности происхождения или AOC для вина , произведенного в области Sancerre в восточной части долины Луары , к юго – востоку от Орлеанского . Почти все наименования лежит на левом берегу Луары , напротив Пуйи-Фюме . Он также рассматривается для и в первую очередь ассоциируется с Совиньон Блан . Некоторые пино нуар выращивают также, что составляет около 20% производства региона, что делает в основном легкие красные вина под обозначением Sancerre Руж . Роза стиль из пина нуара также производится в стиле , подобном Божоле .

Белый Sancerre был один из первых АОС награжденных в 1936 году, с той же самой областью быть назначена для красных вин на 23 января 1959 года AOC площадь расширилась в четыре раз на протяжении многих лет, в последний раз 18 марта 1998 года город находится на обнажении мел , который работает от белых скал Дувра вниз через Шампань и Шабли . Серия небольших долин прорезать мел, каждый со своими почвами и микроклиматом и терруаром . На востоке являются «кремнями» , которые делают минеральным, долгоживущие вины . Между городом и Вердиньи почва состоит из мергеля и гравия – «Ле caillottes» – производство фруктовых, хорошо сбалансированные вина. А на юго – западе, от реки к менту-салона , меловой «TERRES Blanches» (белые молотый) производят весомую вину. Большинство – но не все – Совиньон Блан являются Unoaked .

Читайте также:  Прованс: описание и особенности вин

содержание

история

Район вокруг Sancerre был , вероятно , первым культивируемой римлян , возможно , в 1 – ом веке нашей эры, хотя точная дата неизвестна. Основы два отдельных римских мостов через Луару можно увидеть на реку деревне Санкт-Satur, порт для Sancerre, отмечая свое древнее положение вдоль главного римского маршрута. Меловой холм обнажение не только отличительный ориентир известен в римские времена , но он также соответствует профилю типа областей , который был обычно первым культивировать-это вблизи важного города и имел легкий доступ к судоходной реке. Самое главное, однако, крутые пологие холмы могли обеспечить виноград с достаточным количеством прямых солнечных лучей и тепла , чтобы полностью созревают , позволяя холодному воздуху стекать по склону и бассейн в долины внизу.

Этот регион был исторически связан с герцогства Бургундского , который , возможно, сыграли роль в введении пино нуар лоз в этой области. Позиция Sancerre как административный центр, а крупные близлежащие города Орлеан и Буржа (который был столицей могущественного герцога Берри ) обеспечили здоровые местные рынки для Пина Нуара и Гам вино традиционного в этой области. Спрос дополнительно увеличивается с приходом железной дороги из Парижа . В конце 19 – го века эпидемия филлоксеры опустошила область уничтожив большинство виноградников региона. В то время как некоторые нуары лоза Пиных были сохранены большинство Гама было потерянно. Они были пересажены с Sauvignon Blanc, отчасти потому , что привитые лучше на американских подвоях . После Второй мировой войны , вина приобрела репутацию в Париже бистро сцены в качестве легкого питьевого белого вина , эквивалентного Божоле. В конце 1970 – х и 1980 – х годов, волна качества сознания помогло поднять репутацию Sancerre как элегантный и пищевой дружной белого вина , которая стала популярной в списках ресторанов по всему миру.

Климат и география

Sancerre является частью «центральных виноградников» долины Луары, названная так не потому , что они находятся в самом центре Луары, а потому , что они почти в центре Франции. Вместе с соседней Pouilly дымо-, регион составляет восточное большинство расширения долины Луары. Площадь составляет более 300 миль (483 км) от побережья Атлантического океана и Луара области Мюскада , и на самом деле ближе к винодельческому региону Шампаня , чем в город Среднего Луары туры и Vouvray и Chinon АОС . Расстояние от Атлантики дает этот регион больше континентального климата , чем типично для остальной части Луары с коротким жарким летом и долгой, холодной зимы , которые могут продлить угрозы заморозков повреждения в начале весны.

Самым полезным географическое влияние Sancerre является соседняя река Луара , которая течет на север мимо города , прежде чем она изгибается на запад в Орлеане и делает свой путь к океану. Расположенный на западном берегу реки, Sancerre почти сталкивается соседнее винный регион Пуйи-Фюме на восточном берегу реки , всего в нескольких милях вверх по течению к югу. Район расположен к северу от города Невер и 22 миль (35 км) северо – востока от Буржа, к северо – востоку, бургундский винный регион Шабли находится всего в 60 милях (97 км) от отеля и разделяет те же из сельхозкультур меловой почвы, простирается вплоть до белых скал Дувра в Англии .

Большинство виноградников посажено на холмах вокруг Sancerre находятся на южных склонах на высотах от 655-1,310 футов (200-400 метров). Почвы вокруг области можно условно разделить на три категории. Далеко западные достигает направляющиеся к менту-салона есть «белая» почва с глиной и известняком . Вокруг села Chavignol (считается крю Сансера), почва также включает в себя некоторые кимеридж мергель . Вина из этих западных пределов , как правило, имеют больше тела и силу в их вкусовой профиль. Возглавляя ближе к городу Sancerre почва поднимает больше гравия , смешанного с известняком и имеет тенденцию производить более легкие работоспособных вина с тонкими духами . Третья классификация почвы находится вокруг самого города Sancerre , который включает в себя множество месторождений кремня (также известные как кремнезем ) , которые добавляют отличительные минеральные компоненты. Эти вина , как правило, сильно душистые с наибольшим потенциалом к выдержке из Sancerres.

Виноградарство и виноделие

Как прохладный континентальный климат регион, один из главных винодельческих угроз в Sancerre является весенним морозом. На протяжении большей части вегетационного периода , близлежащие реки Луары на восток и лес на запад помощи умеренных температуры. Виноградари в области , как правило, используют оцепление или одного GUYOT подготовки винограда и адаптировать их управления сени методы в зависимости от того типа Совиньон блан они хотят производить. Травяные, травянистых стили Совиньон Блан более распространены с большими лиственными навесами, в то время как производители , желающие минимизировать эти качества могут потребоваться широкие, открытые навесы. В прохладные вина , то производители , возможно , потребуется принять дополнительные меры листьев выщипывание и де-бутонизации, чтобы проредить пологом и производят более концентрированный виноград.

Возраст виноградной лозы также может способствовать тому , сколько травянистое характер результирующая вино может иметь, а также , насколько рано виноград собирают . Многие из фенольных соединений и ароматических соединений , такие как пиразин , которые способствуют сильным травянистым ароматам найдены в виноградной кожице, в конечном итоге разрушения , как он идет через процесс созревания. Виноград, которые собирают , прежде чем они являются физиологически созрел могут иметь более откровенные заметки травянистые. Как урожай проводится будет зависеть от того, где виноградники расположены. Как крутые склоны , на которых посажены много виноградников Sancerre сделать механизированную уборку трудно, много виноградников собирают вручную. Тем не менее, в более ровных виноградниках , расположенных более к западу от наименования, механизированная уборка начинает становиться более распространенными.

В центре внимания Сансерр виноделов, как правило , чтобы выразить чистые фруктовые ароматы Совиньон Блан и природного терруара региона с очень мало корректировки происходят во время виноделии. Большинство Sancerre производится без яблочно – молочного брожения и маленьких дубовых влияний . Однако, начиная с концом 20 – го века больше производителей начали экспериментировать с некоторой степенью дубового брожения или старения. В то время как большинство вин в этой области производятся сухие , в исключительно теплые и спелые годах (например, 1989) некоторые производители сделали поздно вину урожая . Тем не менее, это очень редко. И в то время как Sancerre Блан является наиболее широко производимым стиль, как Sancerre румяна и сухой розе стиль вина также производятся с пино нуар.

Эксперт Вино Том Стивенсон описывает классический профиль Sancerre блан как кости сухой, очень ароматный с интенсивными ароматами персиков и крыжовника . Он описывает Sancerre румяна как свет средней крепости с цветочными ароматами и нежными ароматами. Розы на основе Пина нуара описаны как сухие и светло – приданная форму с малиной и клубниками нотами. Другие винные эксперты , такие как Дженсис Робинсон и Хью Джонсон отметить , что в последние годы перепроизводства представила много разного качества с некоторыми Blancs Сансерр производящих аромат профилей, которые не сильно отличаются от общего Совиньон – де – Турен с Ближнего Луары, хотя это зависит от на производителя и общее качество урожая.

Стили Sancerre будут несколько отличаться в зависимости от того, в какой части винодельческого региона , в котором производится виноград. Вокруг села БСПА в западных пределах АОСА, почвы , как правило, имеют больше глины и производят более насыщенные и закругленные вина. Деревня Chavignol, расположенный на северо – западе недалеко Sancerre, имеет легкие почвы , которые включают смеси известняка и гравия , которые производят более ароматные вина. Рядом Менетреоль-су-Сансера есть еще кремневые отложения и вина берут больше минерального и стальные ноты. В Sancerre три деревни БСП, Chavignol и Менетреоль-су-Сансер (а иногда Вердинья) стала настолько широко ассоциируется с отличительными и высококачественными винами , которые они часто упоминаются как «крят» , даже если Sancerre не официально классифицируются как части из Бордо и Бургундии . Тем не менее, рестораны Sancerre часто указывают , какие вина в их списке вина происходят из какой из этих трех деревень, в то время как производители вина и попробовать выделение bottlings из этих виноградников, включив название деревни на этикетке вина .

Сравнения с другими Совиньон Блан

Sancerre часто сравнивают с соседними Pouilly дымо- , который также специализируется на 100% Совиньон блан вина, и в то время как есть некоторые различия, винные эксперты , как Робинсон, Джонсон и Карен Макнил отмечают , что только очень опытные дегустаторы могут отличить различия в слепой дегустации . Вообще говоря, Sancerre имеет тенденцию иметь более полное тело с более выраженным ароматом, в то время как Пуе дымо- вина более ароматные. Тем не менее, оба вина, естественно , высокая кислотность и потенциал , чтобы выставлять минеральные, кремнистые заметки описана как Пьер à фузея или Gunflint , а также цитрусовые и пряные ноты.

Аналогично Сансерр сравнивают с Sauvignon Blancs , производимых по всему миру. По словам мастера вина Мэри Юинг-Маллиган , Sancerre имеет тенденцию быть менее травянистое и травянистых , чем Совиньон Блан из Новой Зеландии и Альто-Адидже и Фриули-Венеция – Джулия регионе Италии . По сравнению с Совиньон Блан , выращенного в Бордо, которые часто смешивают с Semillon , Сансерр может быть как более концентрированным с более колоритный кислотности. Когда контрастируют с New World примерами из Калифорнии , Вашингтона , Чили и Южной Африки , Sancerre имеет тенденцию демонстрировать более напористые минеральные ароматы.

подробнее НАИМЕНОВАНИЕМ

В 2006 году Sancerre AOC включены 6425 посажено акров (2600 га). АОС охватывает коммуну Bannay , БСП, Крезансите , мент-рателя , Ménétréol, Монтиний , Сен-Satur , Сент-Gemme , Sancerre, Sury-ан-Вокс , Товна , Veaugues , Вердинья и Vinon . В апелласьона есть несколько высоко ценится виноградники, такие как Кло – де – ла – Poussie, Chêne Маршан и Le Grand Chemarin, но с середины 1990-х годов местные правила запретили производителям решений виноградника обозначены вина в Sancerre. Некоторые производители пытались обойти это регулирование на сокращенном название виноградника как часть кюве назначения , такие как Жан-Макс Роже розлив «s из Sancerre Cuvée GC из виноградника Le Grand Chemarin.

Согласно AOC правилам, только Совиньон Блан и Пино Нуар, допускаются AOC классифицирован Sancerre вино. В то время как Совиньон Блан представляет подавляющее большинство продукции района, пино нуар может составлять где -то от 1/5 до 1/6 годового производства в зависимости от урожая. В выходы Сансера блан ограничены максимум 60 гектолитров на гектар , а Сансерр румяна и роза ограничены максимальный выход 55 гл / га. Минимальное содержание алкоголя Сансера блан составляет 10,5% спирта по объему , а Сансерр румяна и розе должны поддерживать минимальный уровень содержания алкоголя в размере 10%. Вина за пределами этих AOC правил должны быть рассекречены от AOC вин Vin де платит столовое вино , такие как Вин де платит дю Жардин де Франс .

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc) – знаменитое семейство белых вин

Совиньон Блан – белый виноград родом из французской провинции Бордо. Скорее всего, название происходит от слова sauvage – «дикий», – так как далеким предком сорта был дикорастущий виноград из юго-западных регионов страны. Энологи считают, что Совиньон состоит в родстве с видом Саваньен, также произрастающим во Франции. Из нежно-зеленых округлых ягод получается легкое, освежающее «летнее» вино, кроме того, сорт используют в купажах с виноградом Семильон для производства десертных вин, например, Сотерн (Sauternes).

Читайте также:  Сотерн и Барсак: описание и особенности вин

«Дикий белый» виноград культивируют не только во Франции, но и в Италии, Центральной Европе, Чили, Канаде, Австралии, Новой Зеландии, Южной Америке, американских штатах Вашингтон и Калифорния. Иногда вина Нового Света из этого сорта называют Fume Blanc.

В первую пятницу мая отмечается международный день Белого Совиньона.

История сорта началась на западе Франции, в долине Луары и регионе Бордо. Точно не известно, действительно ли предком винограда был Саваньен – есть версия, что Совиньон состоит в родстве с семейством Карменер, а его «родителями» были Траминер и Шенен Блан. Однако совершенно ясно, что сорт появился в XVIII-XIX веке в результате многочисленных мутаций и скрещиваний, а первый задокументированный «выход в свет» у гибрида состоялся в 1880-х, когда лозу привезли в Калифорнию.

Виноград Совиньон Блан

Климат и вкус

Белый Совиньон поздно образует завязи, но рано созревает, виноград любит теплый, но не жаркий климат. При слишком высокой температуре ягоды быстро перезревают и теряют большую часть аромата.

В зависимости от климата в букете преобладают либо травяные, либо сладко-тропические нотки. В более прохладных регионах вино получается свежим, чувствуются тона зеленого болгарского перца, маракуйи, бузины, крыжовника. При теплой погоде аромат становится сладким и экзотическим, но очень важно не передержать виноград – в перезрелых ягодах остаются только легкие нотки грейпфрута и персика.

Особенности технологии производства вина

Урожай Совиньон Блан собирают не сразу, а постепенно, через неравномерные промежутки времени, чтобы получить ягоды разной степени зрелости и, соответственно, вино разных вкусов. Единой устоявшейся технологии нет, винодел сам решает, как проводить каждый этап. Например, когда следует отделять муст (виноградное сусло) от шкурок, бутилировать ли молодое вино, или дать ему «дозреть» в дубовых бочках или контейнерах из нержавеющей стали.

Условия ферментации (брожения) также зависят от производителя: во Франции этот процесс происходит при 16-18 градусах, в Новом Свете температура может быть ниже.

Как пить вино Совиньон Блан

Винные эксперты описывают этот сорт и получающийся из него напиток эпитетом «элегантный». Вино Совиньон Блан – один из немногих видов алкоголя, сочетающихся с суши. Также оно составляет хорошую гастрономическую пару с рыбой, сыром, морепродуктами, белым мясом.

Одно из немногих вин, сочетающихся с японской кухней

Sauvignon Blanc не принято долго выдерживать, так как старение не идет ему на пользу: в букете появляются тона гороха и аспарагуса. Впрочем, из любого правила бывают исключения, некоторые виноделы, наоборот, умело обыгрывают зрелые нотки напитка, получая неплохое и оригинальное вино, например – Pouilly-Fume и Sancerre.

Винодельческие регионы

Франция

На своей исторической родине Совиньон Блан культивируется в морском климате Бордо и континентальном климате долины Луары. Благодаря особенностям этих регионов, ягоды созревают не слишком быстро, успевая набрать нужный баланс кислотности и сахара.

Очень важен терруар: из винограда, выросшего на мергелевых почвах, получается сложное вино с богатым букетом, в то время как меловые породы придают напитку более тонкий и ароматный вкус. Гравий добавляет в букет пряные, цветочные и минеральные нотки, а кремний делает аромат более ярким, обеспечивает длительное послевкусие. Наконец, песчаник придает винограду дымные, «пороховые» тона.

Классикой Белого Совиньона считается Франция

Австралия

Вино Совиньон Блан могут изготавливать как из одноименного сорта винограда, так и из купажа Sauvignon Blanc с Semillion. В этом напитке ясно чувствуются тона белого персика и лайма.

Чили и Бразилия

В этих странах чистый Совиньон обладает невысокой кислотностью, а по вкусу ближе всего к французским вариациям.

Новая Зеландия

Новозеландский Белый Совиньон появился на международном рынке в 1990-х годах. Благодаря климатическому разнообразию, эта страна предлагает полную линейку вин, начиная от травянисто-пряного, изготовленного из позднего урожая, и заканчивая насыщенно-тропическим, из рано созревших ягод.

Северная Америка

Главным винодельческим регионом Северной Америки, производящим Sauvignon Blanc, считается штат Калифорния. Местные ягоды отличаются чрезмерно насыщенным, «агрессивным» ароматом, который сглаживается за счет выдержки в дубовых бочках. В калифорнийском вине чувствуются нотки тропических фруктов, цитруса, маракуйи, дыни.

Совершенное сочетание вина и еды (27 стр.)

Белые вина пуйи-фюме и сансер обладают резким, “острым” и нервным характером, с легким дымком в букете.

Их настойчивость и решительный стиль позволяют реализовать за столом множество простых сочетаний.

Эти вина с терпеновым и слегка дымным букетом, который вызывает ассоциации с растительными ароматами и иногда с цветущим дроком, имеют живой и “острый” характер, который позволяет реализовать за столом довольно простые комбинации, например с различными паштетами из свинины или гусятины (rillettes) или со шкварками (rillons). Вино в этом случае устанавливает необходимый баланс, делает блюдо более ярким и “снимает” с него излишнюю жирность. Эти же ассоциации, связанные с вкусовыми ощущениями, равным образом будут соответствовать копченой рыбе (речь идет о рыбе горячего копчения), такой как угорь, семга, сельдь или пикша (haddock). На мой взгляд, в случае с пикшей удачным вариантом будет салат из этой рыбы со шпинатом.

Пуйи-фюме и сансер, особенно в молодом возрасте, могут смело выступать в роли “защитной одежды” для некоторых блюд. Тогда они смиряют горьковатый привкус белой спаржи и смягчают слишком йодистый характер у некоторых диких устриц.

В жаркие и солнечные годы эти вина приобретают несколько другое выражение. Травянистый и немного растительный характер, типичный для совиньона, изменяется.

Вина приобретают жирность, оставаясь тем не менее свежими. Они становятся более округлыми, но не теряют присущего им “стержня”.

Щука из Луары, речной голец, судак или форель в этом случае будут служить достойным партнером для этих вин.

Классические сочетания можно забыть в пользу приготовленных на гриле ракообразных, таких как лангустины, омары или креветки (особенно сорт гамбас, gambas). Пуйи-фюме и белый сансер действительно “питают расположение” к блюдам, приготовленным на гриле благодаря их сильному и несколько дымному аромату. Нет необходимости предлагать в этом случае какой-либо соус, так как эти вина имеют достаточно резкий (и даже брутальный!) характер.

Эти белые луарские вина способны на превосходные сочетания с икрой. У меня был удивительный опыт дегустации Sancerre 1989 года, из винограда позднего сбора с черной икрой из белуги, наиболее изысканной, но также и самой дорогой, имеющей крупные икринки и красивый сероватый цвет. Каким бы странным ни был такой союз, он оказался удачным, ведь очень часто альянс икры и вина провоцирует не самую лучшую реакцию. Это прекрасно доказывает, что пуйи-фюме и сансер, с одной стороны, просты по своему характеру, а с другой – совершенно не ограничены каким-то одним “регистром звучания”.

Пуйи-фюме и белый сансер – это вина, которые нужно пить молодыми, это “утренние” вина. Я люблю захватить с собой на пикник несколько бутылок этих вин, чтобы, охладив их в ручье, отметить начало рыболовного сезона.

Вина, близкие по стилю к сансеру и пуйи-фюме

Рейи белое (Reuilly blanc)

Менету-салон белое (Menetou-Salon Ыапс)

Некоторые белые вина из сорта Совиньон Блан

Блюда, подчеркивающие достоинства сансера и пуйи-фюме

Паштеты из свинины или гусятины и шкварки

Салат из шпината с копченой пикшей

Жареные креветки гамбас

Сухие козьи сыры

Рислинг
(Riesling)
Эльзас

Рислинг – непростое вино, представляющее собой редкий баланс между живостью характера и богатством ароматов. Имея яркую индивидуальность, рислинг среди всех белых вин обладает наибольшими возможностями в плане ароматического богатства и сочетаемости с различными блюдами.

Когда в свои двадцать лет я впервые попробовал рислинг во время дегустации эльзасских вин, я не мог понять, почему это вино вызывает такую страстную любовь. Позднее благодаря приобретенному опыту и общению с друзьями-винолюбами я постепенно и без всякой видимой причины стал ценить это вино. Может быть, это произошло из-за его сложного букета? Или из-за его вкуса.

Именно благодаря необходимости дегустировать вина Эльзаса (как и вина из других регионов) я понял, почему это вино пользуется таким уважением и почетом у всех великих дегустаторов.

Этот рейнский сепаж сочетает в себе редкий баланс между яркостью и богатством ароматов и может в действительности достигать вершин сложности. Мой путь к пониманию этого вина был достаточно долгим. В некоторых случаях присущий ему необычный привкус нефти может сбить с толку. Рислинг, также как “желтое вино” (vin jaune) или херес, – сложное для восприятия вино. Чтобы его ценить, необходимо родиться на берегах Рейна или, как в моем случае, понадобится помощь других в этом деле.

Рислинг – это вино утонченного удовольствия, вино для анализа и практически “интеллектуальное” вино. Оно умеет доставить яркое удовольствие и вызвать большую страсть. Это вино словно рассказывает вам историю и заставляет вас путешествовать. Когда пьешь рислинг, включается воображение, вызывая в памяти типичные картинки – Эльзас, аисты, рисунки Анси, Эркман-Шатриан, дома с голубятнями… Я спрашиваю себя, почему рислинг не пользуется большей популярностью, так как, обладая такой ярко выраженной индивидуальностью, это неповторимое белое вино является напитком, способным доставить наибольшее удовольствие, и в котором заключено максимальное-количество средств воздействия.

В молодом возрасте рислинг – сухое вино с растительным букетом, в котором ощущаются ароматы цветов, цитрусовых (лимонов) и белых фруктов (особенно персиков). Его немного игристый характер делает из него “соучастника” холодных закусок, таких как свиное сало, различные колбасы, копченая грудинка и галантин из свиных голов (fromage de tête) или, как его называют в Эльзасе, прескопф (presskopf). Живой и острый букет этого вина подчеркивается, оценивается и уважается в этой “компании”.

Надо остерегаться, чтобы не попасть в ловушку в случае с таким традиционным блюдом Эльзаса, как шукрут (choucroute), так как на самом деле рислинг не подходит к нему. Для этого великого регионального блюда следует предпочесть сильванер, пино блан или эдельцвикер. Зато рислинг будет великолепен с менее известным, но более типичным вариантом этого блюда – шукрутом с репой, знаменитым эльзасским сюрируава (süriruawa). Рислинг равным образом великолепен с семгой или с холодной сайдой. Он “роднится” со многими видами речной рыбы, такими как форель (жареная, посыпанная миндалем или отваренная в бульоне с уксусом и специями), голец или судак, чье нежное и утонченное мясо в сочетании с вином подчеркивается собственным утонченным характером.

С возрастом рислинг становится более маслянистым. В этом качестве он будет сочетаться с овощами, что, впрочем, вовсе не ограничивает область его применения. Это также одно из тех редких вин, которое настолько извлекает пользу из этой своей особенности, что можно назвать рислинг “вином для овощей”! Не могу объяснить причину, возможно, просто благодаря контрасту, но лучше остановить свой выбор на тех овощах, которые имеют яркий вкус, например лук-порей, спаржа, хрен и сельдерей. Рислинг является хорошим компаньоном для лукового пирога, для утки с репой или для теплого балыка с хреном. Способность противостоять силе хрена прекрасно показывает персональные качества этого вина.

Читайте также:  Шабли: описание и особенности вин

В случае с винами grands crus сочетания могут, быть еще более смелыми. Рислинг отлично сочетается с мальтийским соусом (из цитрусовых и сливок), обычно предлагаемым к спарже или к курице. Он также с блеском проявляет себя с копченым мясом, чья плотная текстура требует округлых вин. Полусладкие вина grands crus полностью будут отвечать этим требованиям. Рислинги воплощают также утонченный альянс, роскошную и деликатную гармонию с лягушачьими лапками (cuisses de grenouilles), как их готовят в ресторане L`Auberge de I`Ill в эльзасском городе Ийаёзерн (Illhaeusern). Зрелый рислинг, сладковатый, но всегда маслянистый и свежий, возвышает это блюдо, а лягушачьи лапки, в свою очередь, подчеркивают утонченность этого вина.

Рислинг также, подобно хересу и белому сансе-ру, является одним из немногих белых вин, которое составит честь черной икре, этому роскошному, но простому и волшебному продукту. Сочетание икра – вино не всегда очевидно, так как вместе с вином икра вызывает во рту неприятный металлический и рыбный привкус.

Барон Патрик де Ладусет сделал знаменитыми вина Луары — Пуйи и Сансера

Интересное о винах…
Игорь Сердюк

О «Мерседесах» и парадоксах

Барон Патрик де Ладусет (de Ladoucette) сделал знаменитыми вина Луары — Пуйи и Сансера. Остальное, что мы о нем знаем, противоречиво.

Это одновременно самый смелый авангардист и самый невозмутимый консерватор французского виноделия. Одним из первых он стал писать свое имя на этикетке крупнее, чем регион производства, и одним из первых построил трехуровневое винное хозяйство, где вино движется только под действием гравитации. А сегодня он признается, что даже в первых замках Бордо может пить только старые урожаи, и защищает французскую винную иерархию от нападок.

Барон де Ладусет — старый революционер французского виноделия и нынешний хранитель его традиций.

• Вы из семьи банкиров, и у вас экономическое образование. Почему вы занялись вином?
— Мне это было интересно, и мне казалось, что я знаю, чего хочу.

• 30 лет назад вы представляли себе тот характер, который впоследствии воплотили в вине?
— Да. Может быть, это звучит претенциозно и даже смешно, но это так. Если вы хотите что-то создать, вы должны представлять себе его образ. Вы не придете к цели, если вы ее не видите. Это трудно, особенно в начале пути, но иначе нельзя.

• Для многих ценителей вина, знающих ваши вина и вас лично, вы олицетворяете идею стиля. Это не случайно? Насколько серьезно вы об этом задумываетесь?
— Идея стиля сейчас очень важна для виноделия. Когда вы производитель пяти, а то и 10 разных вин, вы начинаете думать и об индивидуальности каждого из них, и о вашем персональном стиле.

• Каков ваш стиль вне виноделия — костюмы, галстуки, машины?
— Я бы сказал, что «Мерседес» мне ближе, чем «Порше». Вещи, которыми я пользуюсь, должны нести идею качества. Любимое увлечение, наверное, сады. Я сам руководил реставрацией сада, окружающего замок, и эта работа заняла 30 лет… А в искусстве, пожалуй, XVIII век.

• Ощущение стиля действительно так важно для винодела?
— Может быть, это тревожная реакция на тенденции последних лет, когда по всему миру развелось слишком много похожих коммерческих вин. Для большого числа потребителей их вкус вполне приемлем, и, наверное, он не так плох… Однако я предпочитаю, чтобы помидоры пахли помидорами, а арбузы — арбузами.
Наш дом делает вино не только в Сансере и Пуйи — теперь у нас есть виноградники в Бургундии, Шабли, Шампани, Шиноне, Вуврэ и других регионах. Вина с мощным вкусом и вина ароматические, вина десертные и вина игристые, пино с фруктовой доминантой и каберне с приоритетом тела… Для меня очень важно, чтобы каждое из них не утратило своеобразия.

Стиль формируется со временем. Как вот этот сад вокруг Chateau de Nozet: пока вырастет дерево, пока зацветут цветы или выровняется газон, пройдут годы. Деревьям 100 лет, а вы хотите сделать их строй ровным, листву однородной. Мне понадобилось около 30 лет работы, чтобы этот сад принял нужный вид. Я вживался в него, как в костюм, подбирал фасон и фактуру… Одновременно меняетесь и вы сами, более тщательно обдумывая каждый следующий шаг. Так же долго — всю жизнь — я думал над совершенствованием стиля своих вин.

• Что в это время происходило с вашими взглядами?
— Были моменты, когда мне становилось грустно от сознания, что я не смогу соединить в одном вине разные настроения и характеры. Но с опытом пришло понимание, что для выражения разных стилей существуют разные виноградники, разные регионы. По этой причине я приобрел виноградники в Шабли, Вуврэ и других местах.

Многие виноделы, особенно Нового Света, повторяют одну и ту же ошибку. Они пытаются произвести вина разных стилей, сидя на одном винограднике. Я же думаю, что если вы стремитесь к идеалу, то у вас должно быть одно шампанское из шампанских, одно пино нуар из красных бургундских — и т. д. Это старое правило французского виноделия.

Когда я был помоложе, я завидовал виноделам Нового Света и жалел, что, находясь на берегах Луары, не могу производить, например, шардоне. Старики урезонивали меня, говоря, что надо продолжать традицию, но я их не очень-то слушал. А теперь я с ними согласен. Аутентичный характер вина надо обязательно сберечь. Если и 200, и 100 лет назад в Сансере и Пуйи делали вина из совиньона, значит, у наших предков были на то основания. Они так же внимательно, как мы сегодня, изучали виноградники и еще до введения системы аппелласьонов делали выводы о соответствии сорта винограда климату и типу почвы.

• Систему аппелласьонов как раз и критикуют за чрезмерный консерватизм. Вы ее поддерживаете?
— Она кажется мне не такой уж плохой. Благодаря ей мы знаем, какой характер будет у вина с этого холма, а какой — с соседнего. Это мне нравится.

• Ваша молодость прошла в Аргентине. Вам трудно было осваивать европейскую традицию?
— Когда я вернулся в Европу, местные виноделы казались мне чрезмерно консервативными, чтобы не сказать сонными. Мне хотелось внести во французское виноделие какое-то движение, даже, может быть, дух авантюризма. Наверное, отчасти мне это удалось.

Но сейчас мой взгляд изменился. Я смотрю на наше виноделие как на памятник истории. Его нужно поддерживать в хорошем состоянии, тщательно работать над каждой деталью, совершенствовать его, но его нельзя разрушать.

• Вы не рискуете сменить репутацию самого передового винодела своего региона на дурную славу ретрограда?
— Но я действительно считаю, что, строя будущее, мы должны опираться на прошлое. Реставрируя замок, памятник архитектуры, мы узнаем нечто помогающее нам сооружать новые здания. Быть динамичным стоит ради качества. А скорость во имя скорости, как я уже сказал, — это не мой стиль. Мое понимание динамичности заложено, например, в моем замке и в моем парке. И в моих винах, объем производства которых я не форсирую уже лет 15.

• У вас был опыт сотрудничества с виноделами других стран. Почему остановился ваш совместный проект в Италии?
— В этом вопросе я бы хотел соблюсти конфиденциальность. Но, может быть, дело в специфике нашей профессии. Совместных проектов тут не очень много. Каждый винодел уверен, что лучше всех остальных знает, как достичь лучшего результата. Много вам известно ресторанов с двумя шеф-поварами?

• Кто из виноделов оказал на вас наибольшее влияние?
— Первый — мой дядя, который создал кюве Dom Perignon для дома Moet & Chandon. Второй — барон Филипп де Ротшильд, которому удалось сделать миф из Chateau Mouton. В обоих случаях из аутентичного продукта, исходное качество которого удалось сохранить и даже улучшить, было создано что-то новое, неповторимое, хотя и достойное подражания. Когда вы ставите на стол бутылку «Мутона» или «Периньона», вы понимаете, что перед вами предмет магический и существующий вне времени. Этот парадокс вещей и явлений не поддается объяснению — как архитектура Версаля или Санкт-Петербурга, как шедевры живописи или как аллюр лошади…

• Вы производите впечатление человека, не сомневающегося в правильности выбранного пути. В таком случае вам известен универсальный секрет успеха?
— Прежде всего, для успеха нужен энтузиазм. Далее, необходима известная молодость — чтобы всегда быть в состоянии разъезжать по миру, рассказывая о своем замечательном продукте. Ну и продукт должен быть действительно качественным. И еще — нужно делать вещи просто. Например, продавать вино только в лучших отелях и ресторанах.

Чтобы сад, которым окружен Chateau de Nozet, принял нужный вид, барону де Ладусету понадобилось 30 лет.

Чудеса маркетинга часто работают как заново изобретенные велосипеды — или не работают вовсе. Завязываете разговор с возможным клиентом — готовьте анекдоты. Приходите в провинциальный ресторан — не забудьте упомянуть, как высоко отозвался о ваших винах шеф-сомелье из La Tour d’Argent. (Только убедитесь, что они не знакомы.) И не останавливайтесь в плохих отелях!

По цене завтрака в отеле можно узнать состояние местной валюты, считает барон.

На самом деле отель — это важно. Если вы приезжаете в незнакомую страну, отель дает вам о ней первое впечатление. Не выходя за его пределы, вы можете понять, в каком состоянии находится местная валюта. Цена завтрака в отеле — показатель не менее точный, чем цена гамбургера в «Макдоналдсе». Если валюта переоценена, завтрак может стоить $30, а когда недооценена — $7-10. Вот история, доказывающая, что я ничего не придумываю. В 1978 году я хотел купить виноградник в Аргентине и прибыл туда для совершения сделки. Однако, войдя в назначенный час в кабинет адвоката, я заявил, что от покупки отказываюсь. Он спросил, в чем дело. Я сказал, что мой завтрак в отеле стоил в пересчете на доллары $30, а это сумасшедшая цена. Я был прав — вскоре песо был девальвирован.

Еще один секрет успеха — приглашайте гостей и заводите друзей. Когда я только начинал свою деятельность, моя мать принимала в замке в среднем пять посетителей в год. За первый же год моей работы я увеличил число визитов до 1000!

Вина и винодельни семьи Лядусет: deladoucette.fr

Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости.

Ссылка на основную публикацию