Токайское вино: рецепты в домашних условиях, вкусовые качества

Токайские вина

Токайские белые вина, одни из лучших в мире, — гордость и слава Венгрии. Они получили название от Токайских гор на северо-востоке Венгрии, протянувшихся на 30—40 километров до самых Карпат. Эти вина имеют красивый золотистый цвет, очень тонкий букет, вкус с мускатными, цветочными и медовыми тонами, легким оттенком корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.

Лучшие сорта винограда для выработки токайских вин — Фурминт, Желтый Мускат и Гарс Левелю. По преданию, первую виноградную лозу в здешних местах посадили еще римляне. Утверждают, что первым, кому около 1650 года удалось получить токайское вино, использовав дошедший до наших дней способ, был праведник Мате Сепши-Лацко.

В XVII веке независимое княжество Трансильвания, включавшее горы Токай, подвергалось постоянной угрозе турецкой оккупации. Одной осенью опасность турецкого нападения была настолько велика, что Мате Сепши-Лацко уговорил крестьян временно укрыться, воздержавшись от сбора уже созревшего винограда. Через месяц опасность миновала, и люди собрали урожай уже завяленных ягод. Произведенный из них напиток стал первым токайским вином. Возможно, это всего лишь легенда, но она раскрывает суть получения превосходных токайских вин.

Благодаря близости рек Тиса, Серенч и Бордог, а также мягкой и влажной осени здесь особый климат, способствующий быстрому размножению «благородного грибка» (Botrytis Cinerea). Грибок поражает ягоды винограда, которые увядают, съеживаются и приобретают его своеобразный аромат. В заизюмившихся ягодах сахаристость увеличивается почти вдвое, возрастает содержание глицерина, что способствует приобретению вином мягкого вкуса.

В конце октября — начале ноября начинается сбор урожая — необычайно тяжелый ручной труд. Ягоды срывают по одной, так как не все они созревают одновременно. Опытный сборщик за день способен снять всего 12—16 килограммов винограда с благородной плесенью, который называют «ассу» (aszu). Из собранного сырья производят продукцию двух видов: муст, или виноградное сусло, получаемый из обычных спелых ягод, и муст из собранных вручную ягод ассу. Последний помещают в большие чаны.

Через небольшие отверстия в их днищах вытекает экстракт из винограда, который давится собственным весом. Этот густой и концентрированный напиток содержит в литре до 700 граммов сахара и 3-5% алкоголя. Его разливают в 35-литровые бочки, которые называются путтоны. Но путтон — это не только бочка, но и особая мера: 28 килограммов ассу на 135—145 литров сусла, так как суть технологии изготовления токайского вина заключается в смешивании экстракта ассу с виноградным суслом или с уже прошедшим ферментацию молодым вином.

Соотношение, в котором смешивается ассу и виноградное сусло, зависит от планируемой степени сладости будущего токайского вина. Чем больше путтонов добавлено, тем слаще вино. На его этикетках обычно указывают, сколько путтонов было влито.

Самый сладкий токай, который можно найти в магазинах, ассу 5 путтонов. Ассу 6 путтонов — чрезвычайная редкость даже в Венгрии. Смесь настаивают 24-36 часов и прессуют, затем помещают в небольших бочках в холодные подвалы, где сусло с высоким содержанием сахара медленно бродит, иногда 3—4 года.

Крепость типичного токайского вина ассу 15—18%, содержание сахара — 8—15%. Выпускаются и другие разновидности токайского вина. Довольно крепкое сухое или сладковатое вино, называемое «самородное» (szamorodni), вырабатывается из свежего или слегка завяленного винограда. Его крепость — 13—15%, содержание сахара — от 0,3 до 4%. «Самородное» означает, что грозди винограда обрабатываются в том виде, в котором их собрали, без отделения заизюмленных ягод.

Вино, получаемое из выжимок от ассу и обычного сусла, носят название «фордиташ». Оно обладает сильным пряным вкусом. Следующий тип — токайская эссенция, представляет собой густое вино. Оно вырабатывается из чистого изюма. Его крепость — от 5 до 8%, содержание сахара — 30-40%. Если осадки, получаемые в процессе выработки сладких токайских вин, промыть обычным сухим вином, то получится вино типа маслаш. Оно не очень сладкое и напоминает фордиташ.

Угощая однажды токайским вином мадам Помпадур, французский король Людовик XV произнес ставшую знаменитой фразу: «Это вино королей и король вин». Загадка неповторимого вкуса токайских вин пока не раскрыта. Утверждают, что немного горьковатый привкус придают им мягкие, темно-серого цвета благородные лишайники, покрывающие толстым пятисантиметровым ковром стены подвалов, где хранится вино.

Подвалы в два-три этажа имеют общую протяженность почти сорок километров и везде покрыты этим благородным лишайником. После того как в 1989 году рухнул коммунистический режим, часть виноградников Венгрии была продана французским, английским, испанским инвесторам. В результате токай ассу вновь появился и высоко ценится на мировом рынке.

Россия впервые познакомилась с токайскими винами в 1606 году, когда в Москве поляки праздновали свадьбу Марии Мнишек и Лжедимитрия. Было выпито 30 бочек токайского вина, пришедшегося по вкусу русской знати. В середине XVIII века в России действовала комиссия по закупкам токайских вин. В 50-60 годы нашего века токай экспортировался главным образом в СССР, безграничный рынок которого поглощал его единственную, производимую в больших количествах разновидность.

Помимо закупок венгерского токая, в СССР была разработана своя, совершенно другая, оригинальная технология. Это уже не полусладкие натуральные, а спиртованные сладкие и ликерные вина. Виноград для этих вин собирают при сахарности не менее 24%. После дробления и гребнеотделения сусло настаивают на мезге до первых признаков брожения. Затем мезгу прессуют, а сусло спиртуют. Виноматериалы выдерживают в небольших дубовых бочках 2 года.

Высокого качества вина токайского типа готовят на винкомбинате «Массандра», в Закарпатской области. Десертные вина типа токая по крымской технологии готовят также в Узбекистане, Туркменистане, Азербайджане, Армении, Молдове.

Приводим краткие характеристики марочных десертных вин типа токая, производимых в странах ближнего зарубежья и России.

Букет Прикумья

Марочное белое десертное вино вырабатывается из винограда сорта Пино Гри (серый), выращиваемого в Ставрополье. Цвет вина — от янтарного до тона крепкого чая. Крепость — 16%. Сахара — 16%. Титруемая кислотность — 4-5 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 1 золотой и 1 серебряной медалями.

Гратиешты

Известное белое марочное вино. Вырабатывается в Молдове из винограда сорта Ркацители. Цвет вина янтарный. Букет развитый, с явно выраженными тонами меда и полевых цветов. Вкус гармоничный, полный, с характерной легкой маслянистостью. Крепость — 16%. Сахара — 16%. Титруемая кислотность — 5-6 г/л. Выдержка — 3 года. Награждено 4 золотыми и 5 серебряными медалями.

Жемчужина России

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается из . винограда сорта Пино Гри, выращиваемого в Краснодарском крае. Цвет вина — от янтарного до цвета крепкого чая. Букет гармоничный, со своеобразными тонами ржаной корочки. Вкус полный, мягкий, с приятной сладостью. Крепость – 15%. Сахара – 20%. Титруемая кислотность — 6 г/л. Выдерживается 2 года.

Закарпатское

Марочное белое десертное вино типа токая. Вырабатывается на Украине из винограда сортов Фурминт, Гарс Левелю. Цвет вина — от светло-янтарного до янтарного. Букет тонкий с токайскими тонами. Вкус гармоничный. Крепость — 16%. Сахара — 16%. Тируемая кислотность — 5-6 г/л. Вино выдерживается 2 года. Награждено 1 золотой и 3 серебряными медалями.

Кара-Чанах

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Азербайджане из винограда сорта Ркацители. Цвет напитка темно-золотистый. Букет тонкий, с медовыми тонами. Вкус гармоничный, мягкий, пикантный. Крепость — 16%. Сахара — 18%. Титруемая кислотность — 4—5 г/л. Выдержка 3 года. Вино награждено 6 золотыми, серебряной и бронзовой медалями.

Миль белое

Марочное белое десертное вино, вырабатываемое в Азербайджане из винограда сорта Ркацители. Цвет вина — золотисто-янтарный. Букет с медовыми тонами. Вкус мягкий, гармоничный. Крепость — 16%. Сахара — 20%. Титруемая кислотность — 4 г/л. Вино выдерживается 2 года. Награждено 3 золотыми и 2 серебряными медалями.

Пино Гри Ай-Даниль

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Крыму из винограда сорта Пино Гри. Вино от золотистого до темно-золотистого цвета. Букет сортовой. Аромат корочки ржаного хлеба с легким тоном шоколада. Вкус мягкий, полный, чуть маслянистый. Крепость — 13%. Сахара — не менее 24%. Титруемая кислотность — 3,5-5 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 7 золотыми и 3 серебряными медалями. Входит в сотню лучших вин мира.

Токай Южнобережный

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Крыму из винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю. Цвет вина — от золотистого до янтарного. Букет и вкус гармоничные с классическими токайскими тонами цветов и ржаной корочки. Крепость — 16%. Сахара — 20%. Титруемая кислотность — 4,5-6 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 10 золотыми и 3 серебряными медалями.

Ширин

Марочное белое десертное вино. Вырабатывается в Узбекистане из винограда сорта Ркацители. Цвет вина от светло- до темно-золотистого. Букет и вкус — с медовыми и изюмными тонами. Вино полное, гармоничное. Крепость — 16%. Сахара — 24%. Титруемая кислотность — 4-5 г/л. Выдерживается 2 года. Награждено 7 золотыми и 4 серебряными медалями. Названо по имени легендарной восточной красавицы.

Вино Токайское и его особенности

Раскрывайте перед собой многообразие и изысканную натуру лучших алкогольных ассамбляжей, доверяя напиткам, которые уже успели завоевать расположение многомиллионной аудитории по всему миру.

Отличным примером таких изделий является Токайское вино, первая рецептура которого появилась в Венгрии несколько столетий тому назад.

Сегодня представители данного алкоголя являют собой изысканную коллекцию белых напитков, в которых свою отраду сможет найти как опытный сомелье, так и начинающий любитель нежных, ароматных и слегка пьянящих изделий.

Дегустационные характеристики

Изысканные вина региона Tokaji порадуют вас неподдельным и узнаваемым шармом. На фоне других — видов вина — они выделяются особым принципом приготовления, предполагающим использование переспевших ягод белого винограда.

Что же касается сортов, то в процессе создания алкоголя в данном регионе многие мастера используют виноград фурминт, мускат жёлтый, харшлевелю и зету.

У представителей Токайского вина преимущественно белый соломенный окрас, изредка дополняющийся золотистыми, лимонными и зеленоватыми переливами.

Аромат

В основе ароматической составляющей лежат фруктовые полутона, дополненные нотами специй и меда.

Во вкусовых амбициях легко выделяется колоритная нота изюма, которая в зависимости от рецептуры может быть обогащена ягодно-фруктовыми нюансами.

Как выбрать оригинальный напиток

Приобретая сегодня красное и белое вино в магазинах своего города, постарайтесь уделять внимание основополагающим признакам качественных Токайских ассамбляжей. В противном случае халатное отношение приведет к покупке подделки. Соответственно, если вы не хотите прогадать с выбором напитка к вечерней трапезе, учитывайте следующие аспекты:

  • Фирменная бутылка. Каждый производитель поставляет свой алкоголь на рынок в аутентичной таре. Соответственно, перед покупкой приглянувшегося алкоголя постарайтесь зайти на сайт компании и ознакомиться с тем, как должны выглядеть оригинальные изделия.
  • Высокое качество оформления. Сколы краски, потеки клея и деформированные крышки – все это в совокупности признаки подделки. Современные производители уделяют особое внимание процедуре оформления своих напитков, исключая заводской брак.
  • Место покупки. Приобретать алкоголь лучше всего в местах, где вам могут предоставить сертификаты соответствия. Не доверяйте сомнительным торговым точкам.
  • Акцизная марка. На иностранных алкогольных продуктах должен быть акциз. Его отсутствие обязательно должно насторожить потребителя.
  • Чистота. Токайские вина – это благородные изделия, при изготовлении которых использовался метод длительной выдержки в дубовых бочках. В структуре таких изделий не должно присутствовать никаких новообразований. Только яркий ровный цвет и прозрачность.
Читайте также:  Вино «Каберне»: рецепты в домашних условиях, вкусовые качества

Как правильно подавать

Чтобы в идеале изучить приобретенный в магазине Токайский ассамбляж, уделите внимание классическим принципам подачи. Разлив —десертного вина — из данного региона можно проводить как из декантера, так и из фирменной бутылки. Пьются Токайские вина мелкими глотками с постоянным изучением многослойного аромата.

Что же касается бокалов, то для подачи лучше всего использовать высокие фужеры на тонкой ножке с прозрачным стеклом. Они способствуют изучению не только цвета, но и изысканного аромата продукта. Немаловажное значение играет и температура подачи.

Венгерские белые напитки лучше охлаждать до температуры 10-15 градусов. В противном случае при переохлаждении они скроют свою богатую палитру вкусов, а при перегреве огорчат сильно резким опьяняющим ароматом.

С какими продуктами сочетается

Токайское вино – Венгрия в ее запоминающихся лучших проявлениях. Это прежде всего нежные и ароматные изделия, которые отлично сочетаются с рыбой, твердыми сырами и фруктами.

Также некоторые представители региона подарят вам незабываемые эмоции в паре со сладкими десертами. Подбор подходящего гастрономического сопровождения осуществляется согласно дегустационным характеристикам алкоголя.

Другие варианты употребления

Чтобы в полной мере раскрыть суть неповторимых напитков из солнечного региона Токай, постарайтесь не пренебрегать возможностью разнообразить свой отдых изысканными коктейлями на вине.

В частности, к миксам, которые завоюют ваше расположение уже с первого глотка, следует отнести Бургундский, Кайзер, Ксерес, Будды, Мэри Гарден, Луизиана и Кассис. Каждый из них дополнит вашу дегустацию своими колоритными красками.

Какие бывают виды этого напитка

Заинтересовавшись вплотную вопросом приобретения вина Tokaji, будьте готовы столкнуться с достаточно широким многообразием. Белое вино из данного региона производят многие именитые компании, ввиду чего вы потратите не один час на то, чтобы подобрать эталонный продукт к вечерней дегустации.

К наиболее интересным представителям алкогольного промысла Венгрии из именитого региона относятся следующие продукты:

  • Made by Dereszla Tokaji Furmint Dry. Венгерское белое вино с приятным золотисто-желтым оттенком, а также нежным сочетанием миндаля, цитрусовых и яблок во вкусе. Аромат базируется на многообразии цветочно-фруктовых шлейфов.
  • Рояль Токай Фурминт. Обладает бледным окрасом с зелено-лимонным переливом. Ароматические показатели выражены сочетанием абрикосовых, медовых, грушевых и папайевых полутонов. В гастрономической основе лежит освежающий фруктовый фундамент.
  • Chateau Dereszla Tokaji Furmint. Напиток нежно-золотистого окраса и выразительными желтыми отливами. Аромат основывается на шлейфах цитрусовых, цветов, ванили, сухофруктов и шоколада, тогда как во вкусе слышны ноты персика, сливы, цедры и меда.
  • Chateau Dereszla Tokaji Szamorodni Sweet 2010. Знаменитое вино Венгрии с выразительным золотисто-желтым оттенком и ярким ароматическим колоритом, в котором слышны аспекты цитруса, дыни и белых цветов. Гастрономическая гамма строится на сочетании тропических фруктов и цитрусовых.

Краткая историческая справка

Истинно Токайские вина производятся в одноименном винодельческом регионе, который расположился между реками Бодгор и Тиса. Первые упоминания о Токайском виноградарстве в данной местности датированы XIII веком, тогда как первые отголоски о виноделии встречаются в письменах XV века.

Именно вино стало залогом процветания Токая. В XVIII его можно было встретить практически в каждом уголке Европы, а сегодня данные продукты присутствуют на полках магазинов всех континентов. В 2002 году регион появился в Списке Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Харизматичный алкоголь с неподдельным шармом

Отдав предпочтение венгерскому белому вину Токайского региона, вы не прогадали, ведь это оригинальная коллекция напитков, в которой каждый потребитель с легкостью найдет напиток, способный стать идеальным сопровождением к вечерней дегустации.

Более того, вас ждет алкоголь, который отлично подходит как для романтических встреч, так и для длительных посиделок в компании лучших друзей. Это разносторонние напитки, демонстрирующие универсальность, то есть, опробовав несколько видов, вы обязательно выберете свой неповторимый продукт.

Что таит в себе токайское вино?

Токайское вино – десертное белое вино, обладающее букетом медовых нот и отзвуком изюма. Напиток имеет золотистый оттенок. Сырьем для получения вина являются плоды виноградных кустарников белых сортов, которые растут в естественной среде с подходящими климатическими условиями.

1 История создания

Название у напитка особое. Токай – слово венгерского происхождения, обозначающее массив гор, расположенных на территории двух государств. Это Словакия и Венгрия. В этой местности, представляющей собой винодельческий регион, и производят ассортимент вин.

По установленному соглашению значительная территория региона относится к венгерскому государству, а незначительная площадь к Словакии. Венгрия назвала свой напиток Tokaji. Вино, получаемое словаками, полностью соответствует всем венгерским стандартам качества и маркируется Tokajský-á-é.

Рекомендуем ознакомиться

Токая стала процветать благодаря производству напитка еще в 18-19 веках. Сохранившиеся доказательства о существовании виноградарства в регионе приходятся на 13 век, а развитие виноделия наблюдалось в 15 веке.

Достоверно известно, что токайское Асу уже в 18 веке виноделы экспортировали во многие европейские государства. Вино Токай с давних времен было востребовано среди знатных потребителей. Его именовали винным королем, так как подавалось вино во дворах европейских монархов, напитком баловали себя известные личности, например, Гете, Вольтер.

Настолько венгры гордятся токайским вином, что оно даже упомянуто в строках гимна страны. Токай является особенным венгерским продуктом. Регион, где производится золотистое вино, включен в перечень всемирного наследия организации ЮНЕСКО.

2 Технология производства

После сбора виноград подвергается давке так, чтобы косточки внутри ягод не были затронуты. Уровень сахара в образовавшейся массе может доходить до отметки свыше 50%. Измельченная смесь подвергается замачиванию в бочках объемом 136 л, которые наполняются сухим вином под названием Фурминт.

Настаивают жижу 2 дня, после этого массу хорошо перемешивают и отправляют в бочки, сделанные из дуба. Установленные традиционные правила предусматривают выдержку вина асу в бочке такое количество лет, которое совпадает с количеством корзин винограда, но к этому числу еще нужно прибавить 2 года. Когда процесс настаивания завершается, осуществляется разливка напитка по бутылкам, где происходит его старение и дозревание до необходимого уровня.

При выполнении разлива бочки не должны быть заполнены до самого края, чтобы у вин была возможность обогащаться кислородом. Наиболее подходящими местами, в которых оборудуются винные погреба, выступают те, стены которых сделаны из туфовой вулканической породы. Она поглощает избыточное количество влаги, но сохраняет уровень влажности 85%, что позволяет весь год поддерживать температуру воздуха 10 °C.

Не секрет, что токайское вино обладает высоким качеством, а для оптимальной оценки напитка к каждой партии производитель прилагает спецификацию. В ней можно прочесть записи о погоде, которая была в год сбора урожая.

3 Разновидности напитка

Токайский регион отличается многообразием сортов, которые характеризуются неповторимым вкусом. Так, среди великолепных вин представлены следующие:

Самородный Токай получают из винограда, который не подвергается предварительной сортировке. Он может быть как сухим, так и сладким. Сбором урожая занимаются в конце октября-начале ноября.

Перед сбором грозди подготавливаются специальным образом, чтобы они подсохли и получились засахаренными. Для этого к гроздям не пропускают влагу. Собранный виноград отдавливают и оставляют для брожения.

В полученный сок добавляется вино, которое было приготовлено ранее. Напиток разливается в деревянные бочки, которые хранятся в специально оборудованных подвалах.

4 Асу и Эссенция

Венгерское вино Асу – достаточно популярный напиток, который изготавливается из ягод, пораженных благородной плесенью. По вкусовым характеристикам отличается сладостью, иногда повышенной. Это зависит от количества ягод, которые добавляются при приготовлении напитка.

Одна из главных особенностей Асу в том, что оно изготавливается из винограда, принадлежащего к одному сорту, но его плоды были собраны в различные периоды. Первый урожай приходится на конец августа, из него получают вино-основу. На ноябрь приходится сбор еще одного урожая, в процессе которого с кустов снимают ягоды, высушенные ветром и солнцем. Это сморщенные виноградины с характерной коричневой окраской. Затем их перемалывают и смешивают с вином-основой, чтобы напиток насытился ароматом, цветом и вкусом. Полученная смесь стоит в течение нескольких суток, а настоящее Асу проводит в погребе около 10 лет.

В винах Эссенция есть своя особенность изготовления. Для этого используют специальный метод слабого брожения. Засахаренные ягоды собираются вручную. Сок, применяемый при приготовлении Эссенции особенный, ведь он не выходит путем отжима. Для этого полагаются только на собственную тяжесть ягод под действием которой и выделяется сок. Напиток долго выдерживают, после чего он обладает характерным высоким процентом сладости и густоты.

5 Особенности получения Асу

В процессе производства применяются 3 сорта винограда, произрастающего в Венгрии: Харшлевелю, желтый Мускат и Фурминт. Они используются в строго установленных объемах и соединениях. Важной особенностью каждого напитка является содержание сахара. Вино Асу является сладким (градация 2-6 путтоней), а сухим и сладким бывает самородное вино.

Получение токайского Асу таит в себе ряд особенностей. Виноград собирается в теплую погоду во второй половине октября, после того как пройдут дожди и туман, что свойственно этой местности. Именно в октябре ягоды насыщаются уходящим осенним теплом.

Под понятием “Асу” подразумевают потерю жизненных сил переспелыми ягодами и образование на плодах Botrytis Cinerea (благородная плесень). Этот процесс оказывает влияние на их обезвоживание, однако наблюдается плесень только на некоторых ягодках. Они осторожно собираются женщинами вручную по всем плантациям.

Богатый урожай правильных плодов собирается по средним подсчетам через каждые 3 года. Масса сбора издавна меряется в путтонях или корзинах, при этом 1 корзина составляет около 25 кг, что равно норме собранного винограда в день 1 человеком. Применяемая мера взвешивания имеет старинные корни, она издавна существовала и использовалась в регионе в процессе получения вина.

6 Секрет напитка

Венгрия славится своими превосходными винами неспроста, все из-за того, что они отличаются высокими вкусовыми качествами. Секрет заключается в уникальном микроклимате, характерном только для этой местности. В осенний период, когда дозревают плоды, обычно идут дожди или опускаются туманы.

Читайте также:  Херес «Массандра»: рецепты в домашних условиях, вкусовые качества

Это идеальные погодные условия для того, чтобы ягоды покрывались благородной плесенью. Когда выходит солнце, ягоды не портятся, наоборот, увядают и становятся похожими на готовый изюм. В результате выходит высококлассное сырье для напитка.

Немаловажным секретом являются погреба. Венгрия может похвастаться наиболее старым подвалом, протяженность которого 2 км, а главные хранилища были построены свыше 500 лет назад.

Небольшой город Токай под землей скрывает главные этажи домов – подвалы. Длина некоторых доходит до 40 км, а располагаются они даже не в 1, а в 2 или 3 уровня. Стены покрыты слоем многовековой благородной плесени, что придает им особенный колорит.

Токайское вино – это прекрасный венгерский напиток, высокие вкусовые качества которого способен оценить настоящий гурман.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

  • устраняет психологическую тягу
  • исключает срывы и депрессию
  • защищает клетки печени от поражения
  • выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
  • ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
  • очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Как производят токайские вина

Токайское вино покорило своими вкусовыми качествами Европу еще 800 лет назад. Его обожали Папа Бенедикт XIV и Петр Великий, Людовик XIV и многие другие известные особы. История и секреты производства «вина королей» – в нашем рассказе.

Жители Токая, где производят знаменитое вино, рассказывают следующую легенду: в стародавние времена территория Токай-Хедьялья была захвачена татарами, поэтому местное население в спешке покинуло свои дома и скрылось в горах, не успев собрать урожай винограда. Возвратившись поздней осенью, они увидели на лозах заизюмленные ягоды, из которых приготовили великолепное вино, дарующее людям жизненную силу.

Токайское вино приобрело широкую известность уже в 1150 году. А в 1606 году этот напиток появился в Москве: польский вельможа Ежи Мнишек привез около 30 бочек превосходного вина на свадьбу своей дочери Марины и Лжедмитрия. В Московском княжестве токайское вино многим полюбилось, поэтому в короткие сроки оно стало очень модным и аристократичным напитком. Императоры отдавали распоряжения выращивать токайскую лозу на территории Крыма, однако из-за климатических особенностей произвести такое же превосходное вино ни у кого не получилась. Этот напиток быстро раскупался также английскими, голландскими, французскими вельможами; его не стеснялись преподносить в дар очень важным персонам – таким, как Папа Римский Бенедикт XIV или король Людовик XIV.

Сегодня токайское вино производят в Венгрии и в небольшом количестве в Словакии. Лучшие виноградники раскинулись на горных склонах высотой от 100 до 400 метров на северо-востоке Венгрии, в городе Токай. В этом городе под землей находятся 40 километров подвалов, имеющих два, а иногда и три уровня. Они были вырыты около 700 лет назад. Стены подвалов покрыты благородной темно-серой плесенью, которая придает вину некоторую горчинку. Климат Венгрии способствует развитию и другой благородной плесени – Botritis Cinerea, – которая превращает виноград в изюм. Благодаря воздействию этого грибка, а также уникальной и самобытной технологии изготовления вино имеет потрясающий вкус и великолепный аромат.

В Токае производят несколько видов вин: самородные вина, Асу и Эссенцию. Для производства самородных вин урожай собирают в октябре и ноябре, после первых заморозков. А перед тем, как собрать, кисти лозы подкручивают таким образом, чтобы в них перестала поступать вода – это позволяет ягодам стать более сахаристыми и подвяленными. Через некоторое время гроздья срывают, давят и оставляют на 12-24 часа, чтобы появились признаки брожения. Затем сок разливают по специальным бочкам, помещают их в подвалы и выдерживают 2-3 года. С течением времени сок испаряется из бочек, в результате чего они становятся неполными, однако в них ничего не доливают – воздух, попавший в бочки, способствует окислению вина, что вызывает специфический привкус хлебной корки. Самородное вино бывает двух типов: сухое и сладкое. Первое – это мужской вариант, который прекрасно сочетается с мясными блюдами. Сладкое самородное вино предпочитают женщины, употребляя его в качестве аперитива к десерту.

Особенностью производства токайского Асу является то, что оно готовится из одного сорта винограда, но собранного в разное время. Вначале ягоды собирают в конце августа – начале сентября – из этого урожая делают «базовое» вино. Следующий урожай собирают после первых заморозков, в ноябре – это уже изюм, а не сочный виноград. Важно собрать ягоды в правильное время, чтобы они не успели стать непригодными для изготовления вина. Второй урожай складывается в корзины-путтони и высыпается в бочку, в которой находится базовое вино. Отжим ягод происходит прямо там – это позволяет смешать вино и сладкий сок. После этого напиток выдерживают в подвалах в течение 3-4-х лет. Асу отличается от других токайских вин великолепным букетом со стойкими фруктовыми нотками. В Токае периодически проводятся аукционы, на которых бутылка выдержанного Асу может стоить баснословно дорого. Стоит отметить, что это вино обладает некоторыми полезными свойствами: оно содержит глицерин, который способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Асу употребляют как аперитив или десертное вино.

Самым дорогим токайским вином является Эссенция. Это обусловлено сложностью процесса его изготовления: в качестве сырья для производства Эссенции используют исключительно изюм. По понятным причинам, изюм выделяет очень мало сока, обладающего, к тому же, очень высокой степенью сахаристости (40-60 %). Ягоды помещают в огромные чаны, вмещающие около 30 килограммов. Нижний слой изюма раздавливают, чтобы получить сок, больше напоминающий по консистенции сироп, из остальных ягод сок должен вытекать без давления, только под собственной тяжестью. Брожение Эссенции может длиться десятки лет. Выдержанный напиток напоминает густое и сахаристое сусло, обладающее великолепным вкусом и ароматом. Учитывая его стоимость, вино доступно лишь узкому кругу потребителей.

Венгерский «Токай»

Вино из венгерского региона Токай можно смело назвать живой легендой. Все, что с ним связано: история, терруар, технология производства – отличается оригинальностью и уникальностью. Когда-то это было одно из самых важных вин в мире. Его считали избранным французские короли и русские цари, оно было предметом гордости местной знати и излюбленным напитком европейской богемы. Конечно, мы не могли пройти мимо, не познакомив вас с этим удивительным напитком.

«Вином королей и королем вин» называл «Токайское король» Франции Людовик XIV

Что такое «Токай»?

«Токайское» (Tokaji) – сладкое белое вино, изготовленное из винограда, пораженного особой благородной гнилью Botrytis cinerea. Грибок вытягивает из ягоды влагу, но не портит ее, а подвяливает, доводя концентрацию сахара до высоких показателей в 40–60 % и насыщая его отчетливым ароматом шафрана и имбиря.

Название вино получило от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии. Это центр знаменитого винодельческого региона Токай-Хедьялья, состоящего из 28 городов и деревушек, разбросанных вдоль 70-километровой полосы холмистой местности в излучине рек Тиса и Бодрог.

Самый известный винодельческий регион Венгрии Токай-Хедьялья

Два природных фактора влияют на уникальный характер производимых здесь вин – вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками. Длинной теплой осенью от них поднимаются туманы, способствующие образованию ботритиса. А ветры, дующие с равнины, и обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль.

В похожих условиях созревает виноград еще в нескольких винодельческих регионах мира, например в Сотерне (Франция), Мозеле (Германия). Но именно в Токае первыми начали производить вина из заизюмленного винограда. Это произошло почти за 100 лет до рейнских вин и за 200 лет – до сотерна.

Туман на виноградниках, как игра в рулетку: чуть меньше влажности и ботритис не образуется, больше – весь урожай может сгнить

История «Токайского»

История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года.

По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично.

Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.

В подвалах сохраняется постоянная температура 10–12 °С, влажность 85–90 % и характерная плесень, питающаяся испаряющимися спиртами

Как бы там ни было, но уже в конце XVII века о «Токае» знали далеко за пределами Венгрии. В 1703 году князь Ференц Ракоци в поисках союзников задабривал европейских монархов, преподнося им в дар сладкое токайское вино. О том, насколько великие мира сего его ценили, говорит тот факт, что русские цари держали в регионе специальный отряд казаков, сопровождавший драгоценный груз в Санкт-Петербург и Москву.

Вы удивитесь, но первым в мире разграниченным винодельческим регионом был не Бордо и не Шампань, а Токай-Хедьялья. На тот момент мир не знал вина, сравнимого с токайским по сладости, поэтому виноделы других стран пытались воспроизвести его. Ответом на это стала квалификация 1737 года, поделившая виноградники на 4 класса:

  • исключительный – 3 участка (по статусу сопоставимы с сотерном Шато д´Икем);
  • первого класса – 76 виноградников;
  • второго класса – 59 виноградников;
  • третьего класса – 30 виноградников.

Королевским указом 1757 года был создан закрытый производственный регион, за которым закрепили право использовать название Tokaji.

Самые знаменитые виноградники Токай-Хедьялья расположены на крутых солнечных склонах с южной экспозицией выше 120 м над уровнем моря

Черная полоса для токайских виноделов началась после Первой мировой войны. Сначала в 1920 г. регион был разделен между Венгрией и Чехословакией, затем в 1945 г. в Венгрии был установлен коммунистический режим, который, к сожалению, мало заботился о сохранении традиций виноделия. И только после «бархатной» революции 1989 г. ситуация начала меняться в лучшую сторону.

Читайте также:  Вино «Мерло»: рецепты в домашних условиях, вкусовые качества

Старейшие винодельни и погреба Токая с 2002 года вошли в перечень объектов всемирного наследия, охраняемого ЮНЕСКО

Используемые сорта винограда

Для производства вина Tokaji официально одобрено 6 местных сортов винограда.

  • Фурминт – основной из них, занимающий 60 % площадей. Он обладает высокой кислотностью, остротой и лучше всех ботритизируется.
  • Хершлевелю – второй по популярности (30 %), более сладкий и ароматный.

Эти два сорта культивируются в Токае с XIII века и составляют основу легендарного напитка. На остальные 10 % приходится 4 сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся:

Для производства сладких вин используют ягоды, которые называют «асу» (aszu). Это заизюмленный на лозе виноград, тронутый благородной плесенью.

Ягоды aszu собирают отдельно по мере ботритизации винограда

Традиционная технология производства «Токая»

Сначала сморщенные виноградины aszu складывают в деревянные корзины путтони и оставляют на несколько дней. Из ягод, сдавленных собственным весом, сочится концентрированный нектар, который в Токае называют эссенцией (Essencia). Из каждого путтони весом 25 кг получают от 0,2 до 0,6 л эссенции с концентрацией сахара от 450 до 900 г/л.

Корзина путтони – мера веса в Венгрии для винограда

Затем ягоды бережно растирают до однородной сладкой пасты и добавляют ее в бочки с базовым вином или суслом из нетронутого ботритисом винограда. Обычно используют смесь Фурминта и Хершлевелю, которую разбавляют небольшим количеством муската или другого разрешенного сорта.

Напиток, периодически перемешивая, настаивают на пасте асу 1–2 суток и сливают в бочки из местного дуба. После нескольких месяцев брожения выдерживают от 3 до 8 лет в погребах, вырубленных в скалах. Причем изначально бочку не заполняют доверху, давая вину взаимодействовать с микрофлорой подвала, окисляться и приобретать неповторимый вкус и аромат.

Традиционные меры веса для «Токая» – бочка gons на 136 л и корзина путтони на 25 кг. От того, сколько путтони пасты добавили в сусло, зависит сладость конечного продукта.

Ковер белой плесени на своде – один из компонентов технологии производства сладкого токайского

Стили Tokaji

  1. Tokaji Aszu – классическая версия, которую в Европе принято называть просто токайским. В зависимости от количества путтони варьируется сладость напитка:
    • 3 путтони – 60 г/л остаточного сахара;
    • 4 путтони – 90 г/л;
    • 5 путтони – 120 г/л;
    • 6 путтони – 150 г/л.
  2. Tokaji Aszu Essencia – вино, для производства которого используют больше 6 путтони заизюмленного винограда. Содержит от 180 до 300 г/л остаточного сахара и имеет неограниченный потенциал для старения.
  3. Tokaji Essencia – эксклюзивный напиток, полученный из драгоценного концентрированного нектара, отжатого только из ягод aszu. Ввиду исключительной сладости из него не так просто сделать вино – иногда его выдерживают до 10 лет, чтобы получить плотный золотистый напиток с 450 г/л сахара и всего 5–8 % алкоголя. Истории известны экземпляры Tokaji Essencia, которые хранились более 200 лет.
  4. Tokaji Szamorodni – самое незамысловатое в линейке Токаев, но тем не менее очень вкусное вино. Его делают из смешанных ягод: и целых, и пораженных botrytis cinerea. Обычно напиток содержит от 30 г сахара на литр.
  5. Моносортовые вина из обычного зрелого винограда – Фурминт, Харшлевелю, Мускатель – чаще всего сухие или полусладкие с хорошим потенциалом к старению.

Бутылка с высоким горлышком из прозрачного стекла – фирменная тара токайских вин

Дегустационные характеристики

После выдержки «Токай» представляет собой плотную маслянистую жидкость золотистого цвета.

Вкус и аромат вина сложный – фруктово-мандариновый с отчетливыми нотами имбиря, корицы, гвоздики, цукатов.

Несмотря на экстремальную сладость, оно легко пьется, поскольку высокая кислотность базового винограда Фурминт хорошо балансирует сахар.

Традиционная крепость Tokaji Aszu – 11,5–14 % алкоголя.

Гастрономические сочетания

Токайские сладкие вина принято пить охлажденными до 7–13 °С из небольших десертных бокалов.

Они настолько самодостаточные, что для них сложно подобрать гастрономическую пару. Классическим сочетанием для Tokaji Aszu считается гусиная печень (фуа-гра) и богатые сливочные сыры – бри, конте, козий, рокфор, голубой с плесенью.

Чем солонее сыр, тем слаще вино к нему подают

Что попробовать?

Чтобы ощутить сложный вкус и потрясающий аромат токайских вин, начните с линейки недорогих моносортовых.

  • Chateau Dereszla Tokaji Muskotaly с изысканным мускатным ароматом идеально подойдет для аперитива и фруктово-десертного стола.
  • Tokaji Harslevelu элегантного соломенного цвета передаст всю сложную палитру вкуса и аромата сорта Харшлевелю.
  • Tokaji Furmint – новое слово в виноделии региона. Напиток, полученный из хорошо созревшего винограда Фурминт, по сложности, плотности и минеральности не уступает белым винам из Мозеля и Бургундии.
  • Tokaji Furmint Dereszla – вино из винограда Фурминт, которое когда-то назвали бы обычным, демонстрирует сбалансированный вкус, тонкий и сложный аромат.

Предложенные напитки великолепно передают особенности терруара и традиционных технологий Токая и подготовят вас к восприятию более сложных и дорогих вин легендарного региона.

Технология токайских вин

Токайские вина, в отличие от их аналогов, производятся в районе венгерского города Токай по оригинальной технологии. Для производства Токая используют аборигенные сорта винограда – Фурминт (главным образом), Гарс Левелю и Мускат белый (Люнель).

В Венгрии готовят несколько типов токайских вин – Токай эссенция, Токай ассу, Токай самородный.

Токай Эссенция. Для получения эссенции проводят выборочный сбор заизюмленных и пораженных грибком Ботритис цинереа ягод. Собранные ягоды помещают в специальные чаны, вмещающие 28-30 кг винограда и оставляют до конца сбора урожая. При этом нижний слой ягод раздавливается и на дне накапливается густой сироповидный очень ароматный сок, содержащий 40-60% сахара. Брожение сока проходит очень медленно и может продолжаться несколько месяцев и даже лет. Полученное вино содержит 8-10% об. спирта и 250 г/дм 3 и более сахара.

Токай ассу. Завяленные и заизюмленные ягоды раздавливают, а полученную тестообразную массу заливают суслом или вином и настаивают 12-48 часов. Затем отбирают сусло-самотек, а оставшуюся массу прессуют, сусло сбраживают до самопроизвольной остановки, вино выдерживают в подвалах длительное время. Кондиции вин ассу зависят от соотношения заизюмленных ягод (единица измерения – путтонь – чанок вместимостью 28-30 л) и сусла или вина (единица измерения – генц – бочонок на 130-140 л). В зависимости от количества путтоней, взятых на 1 генц сусла (вина) различают 2-х, 3-х, 4-х, 5 и 6 путтоневые ассу. Спиртуозность Токай ассу лежит в пределах 12-14% об, содержание сахара начиная с 2-х путтоневого ассу составляют соответственно 3, 6, 9, 12 и 15%, титруемая кислотность равна 6,1-6,5 г/дм 3 .

Токай самородный. Относится к группе натуральных вин и выпускается сухим и с остаточным сахаром. Сбор винограда проводят без отделения заизюмленных ягод, собранные грозди в общей массе подвергают дроблению с гребнеотделением, а мезгу настаивают 12-24 ч. Затем мезгу прессуют, сусло сбраживают. Выдержку вина проводят в неполных бочках емкостью 136 и 220 л не менее 2 лет при температуре 9-12 o С (обычно 2-2,5 года), сладкие вина выдерживают в течение 2,5-3 лет в таких же условиях. Кондиции самородных вин – по спирту 13-15% об., по сахару (для сладких) – до 40 г/дм 3 , приведенный экстракт более 22 г/дм 3 .

Качество самородных вин различно и зависит от степени поражения грозди грибком Ботритис цинереа, количества заизюмленных ягод. В те годы, когда таких ягод в грозди мало или нет совсем, готовят сухие самородные вина. В Токае готовят и местные средние по качеству вина для потребления в районах производства – Маслаш и Фордиташ.

Маслаш – вино, полученное путем настаивания сухого виноматериала в течение 4-6 недель на дрожжевых осадках после брожения сусла при приготовлении Токая ассу и самородных вин. Такая операция способствует появлению токайского тона, обогащает вино продуктами автолиза дрожжей, оно становится более экстрактивным и ароматичным.

Фордиташ готовится настаиванием сусла на выжимках, полученных после прессования мезги для Токая ассу, с целью экстрагирования сахара, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов и ароматических веществ. Затем сусло отделяют прессованием и сбраживают.

Токайские вина в Крыму готовятся по оригинальной технологии. Она предусматривает получение десертных вин типа многопутоневых ассу и включает переработку винограда без отделения заизюмленных ягод с настаиванием мезги и спиртование бродящего сусла.

Виноград сортов Фурминт и Гарс Левелю собирают при сахаристости не ниже 26% при значительном количестве увяленных и частично заизюмленных ягод и дробят с гребнеотделением. Мезгу сульфитируют и настаивают при 3-4 перемешиваниях в течение 1 суток. Сусло-самотек и сусло первого давления подбраживают (не менее 30 г/дм 3 сахара) и спиртуют, чтобы обеспечить в готовом вине требуемые кондиции по спирту и сахару. Спиртование осуществляют в несколько приемов – предварительно спиртуют сусло до 4% об., а оставшееся количество спирта вводят 2-3 дозами.

Молодое вино выдерживают в неполных бочках 2-3 года. На 1 году производят 2-3 открытые, на 2 году – 1 закрытую переливки, а также подвергают обычной для десертных вин обработке.

В Закарпатье разработана технология производства Токайских вин из винограда средней сахаристости.

Сбор винограда сортов Фурминт и Гарс Левелю (в соотношении 2:1) проводят при сахаристости не ниже 20%, виноград перерабатывают с отделением гребней. Сусло сульфитируют до 100-120 мг/дм 3 и настаивают на мезге до первых признаков забраживания (не менее 2 суток). После настоя мезгу прессуют, отбирая сусло-самотек и сусло первого давления (не более 60 дал/т). Суcло заливают в бочки и после легкого подбраживания спиртуют до 12% об. спиртом-ректификатом, настоянным на растертой массе заизюмленных ягод. Заизюмленные ягоды собирают на 1-2 дня раньше переработки основной массы винограда, растирают до получения однородной тестообразной массы и заливают спиртом – на 1 кг изюма 10-15 л спирта. Настаивают 3-5 суток. Заспиртованное до 12% об. сусло бродит медленно, перед окончанием брожения спиртуозность вина доводят до 15,5% об. После снятия с дрожжей вино выдерживают 4 месяца в бочках при подвальной температуре, затем фильтруют и перекачивают в герметические резервуары, в которых продолжают выдержку вина еще 4 месяца при температуре 20-22 o С, оставляя воздушное пространство – 8-10% от объема резервуара. Вино оклеивают, обрабатывают желтой кровяной солью, фильтруют и, после двух месячного подвального отдыха разливают в бутылки.

Ссылка на основную публикацию