Технология приготовления плодово-ягодных вин

ЛЕКЦИЯ № 7. ТЕМА: Приготовление плодово-ягодных вин

ТЕМА: Приготовление плодово-ягодных вин.

Натуральные плодово-ягодные вина готовят путем сбраживания подсахаренных плодово-ягодных свежих соков с последующим добавлением сахара до установленных кондиций. Требуемую крепость вина получают только за счет естественного наброда (спирт не добавляют). Поэтому эти вина называют еще и некреплеными.

Натуральные вина могут быть сортовыми и купажными.

Сортовые вина готовят из соков обного вида плодов и ягод или с добавлением соков других видов, но не более 20%. Выпускают их под названием культуры: земляничное, крыжовниковое, яблочное и др.

Купажные вина готовят из смеси соков нескольких видов плодо-ягодных культур.

В зависимости от окраски сырья, натуральные вина выпускают белыми – из земляники, крыжовника, рябины, яблок; розовыми – из купажа соков малины, красной смородины, яблок, крыжовника; и красными– из вишни, черной смородины, черноплодной рябины.

Натуральные вина отличаются от крепленых более высоким качеством, так как при их производстве применяют длительное брожение сусла (до 120 дней) и выдержку виноматериала (до 210 дней).

Технологический процесс производства натуральных вин состоит из трех этапов: получение соков, производство виноматериалов и производство вина.

Получение соков. Для выработки натуральных вин используют наиболее качественные сорта плодов и ягод культурных и дикорастущих пород. Убирают их в период технической зрелости. При уборке удаляют гнилые и поврежденные, невызревшие и другие дефективные плоды и ягоды.

Доставленное на завод сырье моют, сортируют, измельчают и отправляют на извлечение сока. Землянику, малину и другие нежные ягоды обычно перерабатывают без мойки. Сок из яблок отделяют легко, поэтому мезгу сразу прессуют. Мезгу других видов сырья для увеличения выхода сока и лучшего извлечения красящих веществ подбраживают или подвергают тепловой обработке.

Для подбраживания мезгу загружают в бродильные резервуары добавляют 2-4% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают в течение 2-4 суток. Для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ мезгу периодически перемешивают. После подбраживания сок-самотек сливают, а мезгу прессуют.

Ягоды или мезгу черноплодной рябины и черной смородины подвергают тепловой обработке в мезгоподогревателе или паром в емкостях. Сырье нагревают до температуры 60-70 гр.С и выдерживают в течение 10 мин., а затем отправляют на извлечение сока.

На пакпрессах получают сок первой фракции. Выжимку для полного извлечения красящих и ароматических веществ заливают водой с температурой 70-80 гр.С и настаивают 4-6 часов. После настаивания ее повторно прессуют и получают сок второй фракции, который смешивают с соком первой фракции.

Полученный сок анализируют, определяют в нем титруемую кислотность и сахаристость, проводят микробиологический анализ.

Для получения вина с требуемой кислотностью титруемая кислотность в сусле перед началом брожения должна быть не выше 12 г на 1 л. Если по анализу сок имеет излишнюю кислотность, то ее снижают до нормы разбавлением водой. Сок фильтруют через холщевой материал для удаления механических частиц и ставят на брожение.

Производство виноматериала. Сбраживание сока при производстве натуральных вин ведут с таким расчетом, чтобы после добавления в сусло сахара для сладости вино имело требуемую крепость, как правило, 14%об. Для этого в виноматериале должно быть около 15%об спирта. Сбраживание сусла ведут до остаточного количества сахара не более 0,5 г на 100 мл.С учетом этого в сусле перед началом брожения должно быть 27 г/100 мл сахара.

Для питания дрожжей в качестве дополнительного азотистого питания, которое чаще всего требуется при сбраживании кислых соков, добавляют двухзамещенный фосфорнокислый аммоний или хлористый аммоний из расчета не более 0,3 г/л. В сусло добавляют 2-4 % разводки дрожжей чистой культуры дрожжей.

Качество вина зависит не только от исходного сырья и технологии его приготовления, но и в значительной мере определяется дрожжевой флорой, при помощи которой осуществляются бродильные процессы. Известно, что наибольшее воздействие на аромат и вкус вина оказывают биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей. Яблочный сок, в отличие от виноградного, имеет свои особенности. Он обеднен азотистыми соединениями, являющимися одним из основных питательных субстратов для дрожжей.

Кроме того, яблочный сок в значительной степени обсеменен дикой микрофлорой. Исследованиями Чаленко Д.К. показано, что в преобладающем количестве в плодово-ягодном соке находятся дикие дрожжи Schiizosacchoromices acidodevoratus, являющиеся энергичными возбудителями спиртового брожения и способные вызвать значительное снижение кислотности в соках за счет потребления яблочной кислоты, что крайне нежелательно для яблочных вин, характеризующихся низкой кислотностью. Поэтому использование специальных чистых культур дрожжей при сбраживании яблочного сока является необходимым.

Длительное время в плодово-ягодном виноделии республики для сбраживания яблочного сока использовались общепринятые в виноделии расы дрожжей Апорт 199 и Сидровая 101. Эти расы дрожжей не дают ожидаемого эффекта, так как не приспособлены к жаркому климату Казахстана. Поэтому целесообразными были поиски активных местных рас дрожжей, отвечающих требованиям плодово-ягодного виноделия и приспособленных к местным природно-климатическим условиям.

В настоящее время брожение яблочного сока проводится периодическим способом. Дрожжевая разводка задается обычно в количестве 3 % от объема сбраживаемого сусла. Оптимальной температурой брожения считается 18- 25 ° С. С целью получения качественных натуральных вин стремятся создать условия для медленного брожения, так как вина, сброженные слишком бурно, вследствие высокой температуры, получаются вялыми, без специфического аромата.

Технологические приемы, направленные на замедление брожения сводятся в основном к ограничению доступа кислорода воздуха, эффективному отстаиванию сусла, снижению температуры брожения охлаждением. Известен способ непрерывного сбраживания соков в установках с насадкой при сверхвысокой концентрации дрожжей. В процессе брожения предусматривается перемешивание среды углекислотой, выделяющейся при сбраживании сока [9].

Французский исследователь Семишон предложил подспиртовывание бродильной среды до 4 % об. Этот способ был назван брожением “суперкатр”. Повышенная спиртуозность среды на начальной стадии брожения способствовала снижению скорости сбраживания, сохранению умеренной температуры, лучшему осветлению молодых вин и повышению их качества.

Способы сбраживания плодово-ягодных соков, применяемых на предприятиях в странах СНГ разнообразны. Во многих работах показано, что достижение требуемой спиртуозности (10-11 % об.) в результате естественного наброда при внесении в сок расчетного количества сахара, позволяет получать вина значительно мягче и гармоничнее крепленых за счет накопления глицерина и эфиров. На этой основе в Беларуси применяется технология получения натуральных плодово-ягодных вин с естественным набродом спирта 12-16 % об.

Традиционная литовская технология, также предусматривает сбраживание высокосахаристых сред без крепления спиртом. Длительность процесса получения вина составляет 4 месяца. Эта технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся мягкостью, бархатистостью, слаженным букетом и вкусом.

С целью подбора рас дрожжей из коллекции дрожжей Института микробиологии и вирусологии АН РК были отобраны 5 штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisia: Яблочная 2(2), №9, №10, №11, Апорт 199. Расы дрожжей выделены с поверхности плодов и ягод при изучении дрожжевой флоры плодово-ягодных насаждений Алматинской области. Для сравнения сбраживающей способности чистых культур дрожжей исследовалась общепринятая в виноделии раса дрожжей Сидровая 101.

Исследования проводились в лабораторных условиях по общепринятым заводским методам. Дрожжевая разводка готовилась в равных условиях на пастеризованном яблочном соке. Для брожения вносили активную разводку дрожжей в количестве 2%. Сбраживали яблочный сок, содержащий сахара 124 г/дм , титруемой кислотности 6,6 г/дм , SO2 ев/об.-16,6/29,4 мг/дм 3 .

Брожение осуществляли в колбах под гидравлическим затвором при температуре 22 – 25° С. Брожение на всех штаммах дрожжей протекало равномерно. Продолжительность сбраживания яблочного сока составила от 7 до 9 суток. Характеристика полученных виноматериалов представлена в таблице 1.

Установлено, что расы Яблочная 2 (2) и Апорт 199 обладают более высокой спиртообразующей способностью и имеют лучшую органолептическую характеристику.

Осадок яблочного виноматериала , сброженного на ЧКД Яблочная 2(2) имеет зернистую структуру, остальные расы – пылевидную.

Характеристика яблочного сока, сброженного на разных расах

дрожжей. Таблица 1

ПоказателиЯблочная№9№ 10№ 11СидроваяАпорт
2(2)
Сахар, г/дм 32,02,82,52,02,52,2
Спирт,7,57,57,37,27,07,5
% об.
Коэффици0,600,600,590,580,5650,60
ент выхода
спирта из
ед.сахара
Титруемая7,57,27,47,27,28,1
кислотность
г/дм 3
Летучая0,260,330,330,260,300,33
кислотность
г/дм
Средние117,3346,9348,2297,7851,3470,40
эфиры,
мг/100 мл
безводного
спирта
Альдегиды,57,255,457,256,567,157,0
мг/ дм 3
Продолжи
тельность
брожения,
сутки
Дегуста8.57.98.18.17,88,3
ционная
оценка,
балл

Как видно из таблицы 1, наиболее полное и быстрое сбраживание обеспечили расы дрожжей Яблочная 2 (2) и Апорт 199, также раса Яблочная 2 (2) характеризуется высоким содержанием средних эфиров, что положительно сказывается во вкусе и аромате вина.

Результаты дегустации показали, что яблочные виноматериалы, сброженные на расах Яблочные 2 (2) и Апорт 199 более полные, гармоничные во вкус и аромате

На основании проведенных исследований для производства качественных плодовых вин в условиях сырьевой зоны Казахстана рекомендуется раса : Яблочная 2 , обеспечивающая умеренное брожение и быстрое осветление молодых виноматериалов.

После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14-17%об. спирта, виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку. Через 10-15 дней после первой переливки проводят вторую. Затем фильтруют и отправляют на отдых, а затем на купажирование.

При купажировании виноматериал доводят до требуемых кондиций. Купаж выдерживают в полно налитых емкостях, которые тщательно закрывают. На каждую емкость навешивают паспорт, где указывают его химический состав, дату заполнения емкости.

После выдержки вино осторожно сливают с осадка, фильтруют и проводят лабораторный анализ. Если вино по заключению лаборатории отвечает кондициям, то его направляют на розлив.

Технологическая схема производства

Дата добавления: 2014-01-11 ; Просмотров: 784 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Технология производства плодово-ягодных вин

Сбор, мойка и транспортировка плодов и ягод. Классификация плодово-ягодных вин. Измельчение плодов и ягод с целью получения мезги. Технология осветления сока. Ускоренное получение сока на поточных линиях. Особенности брожения плодово-ягодного сырья.

РубрикаПроизводство и технологии
Видреферат
Языкрусский
Дата добавления19.01.2015
Размер файла34,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология производства плодово-ягодных вин

Из-за низких температур в осенне-зимне-весенний периоды ограничено распространение теплолюбивой культуры винограда. Небольшие насаждения виноградников имеются в фермерских и индивидуальных хозяйствах в ряде других областей.

Плодово-ягодные вина, соки и напитки в Украине и в друга/ странах, как правило, отличаются самобытностью и оригинальностью вкусовых, сортовых и других достоинств, в которых проявляются народные традиции. Для развития отрасли есть все основания: богатые сырьевые ресурсы, ряд мощных современных предприятий, основные кадры, проводятся научные исследования/1/.

В 90-е годы специалистами объединения “Укрсад-винпром” с участием авторов данной книги была разработана нормативная документация: технологические инструкции, технические условия, нормы расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции при ее производстве, хранении и транспортировке/1/.

1. Классификация плодово-ягодных вин

Плодово-ягодные вина готовят методом спиртового брожения сока или мезги. Вина подразделяют на сортовые и купажные.

— сухие (при полном выбраживании Сахаров и объемной долей этилового спирта 10-12%);

— полусухие (с объемной долей этилового спирта 10- -42% и массовой концентрацией Сахаров 1-2 г/100см3);

— полусладкие (с объемной долей этилового спирта 10- 12% и массовой концентрацией Сахаров 3-5 г/100см3);

— сладкие (с объемной долей этилового спирта 13-14% и массовой концентрацией Сахаров 14-15 г/100см3);

— десертные (с объемной долей этилового спирта 16% и массовой концентрацией сахаров 10-16 г/100см3);

— крепкие (с объемной долей этилового спирта 16,0-17,5% и массовой концентрацией Сахаров 4-8 г/100см3);

— вина по специальной технологии, приготовленные путем сбраживания яблочного сока и имеющие характерные органолептические свойства;

— шипучие при искусственном насыщении С02 (с массовой концентрацией сахаров 0,5- 8,0 г/100см3 и объемной долей этилового спирта 10-12%);

— игристые при естественном насыщении CO2 в процессе вторичного брожения (с массовой концентрацией сахаров 0,5 – 0,8 г/100см3 и объемной доле этилового спирта 10 – 13 %)

Массовая концентрация летучих кислот в сладких винах не должна превышать 1,4 г/дм3, а в остальных — 1,3 г/дм3; диоксида серы — в полусухих и полусладких — 300 мг/дм3 общего и 30 мг/дм3 — свободного, а в остальных винах соответственно 201 мг/дм3 и 20 мг/дм:, железа — 20 мг/дм3. Утвержденными технологическими инструкциями разрешено в сок добавлять определенные количества сахара, воды, спирта, а в специальные вина — меда, ингредиентов ароматических веществ, а также применять сброженно-спиртовые соки, спиртованные соки, экстракты из плотов и ягод, водно-спиртовые настои различных частей сушеных растений/1/.

Для приготовления плодово-ягодных вин Основные правила* их производства предусматривают применение следующего сырья и материалов:

— плоды свежие культурные и дикорастущие и ягоды в соответствии с приложением к ГОСТ “Вина плодовые. Общие технические условия”:

— сахар -песок по ГОСТ 21-78 и сахар-рафинад по ГОСТ 22-78 для подсахаривания соков и виноматериалов перед брожением и доведения в винах кондиций по сахару;

— спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 и спирт этиловый ректификованный плодовый (яблочный) по ТУ 10-04-05-35-88 для доведения кондиций по спирту в виноматериалах при приготовлении вин десертных и по специальной технологии;

— воду питьевую по ГОСТ 2874-82 для понижения кислотности при приготовлении сортовых вин, кроме яблочных;

— кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79 (дл? корректировки кислотности виноматериалов, приготовленных по технологии, не предусматривающей использование воды) не болле 2 г на 1 дм3 готового вина;

— дрожжи винные чистых культур;

— аммоний фосфорнокислый двузамешенный по ГОСТ 3772-74 или аммоний хлористый по ГОСТ 3773-72 в количеств*1 не более 0,5 г/дм3 или аммиак водный по ГОСТ 3760-79 не более 0,4 мл/дм3 (f расчете на водный раствор с объемной долей 25%” для добавления в сбраживаемый сок в качестве азотистого питания;

— препараты ферментные, разрешенные органами здравоохранения для обработки мезги, соков и виноматериалов;

— тринатриевую соль нитрилотриметилфосфоновой кислоты, двуводную (НТФ) ПС ТУ 6-09-5065-82 или калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207-75 для удаления избытка железа из соков, виноматериалов и вин;

— ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79 или калий сернистокислый пиро (метабисульфит калия) по ТУ 6-09-5312-86 для сульфитации соков, виноматериалов и вин;

— двуокись газообразную и жидкую по ГОСТ 8050-85 для насыщения вин углекислым газом и предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;

— азот газообразный по ГОСТ 9293-74 для предохранения сухих, полусухих, полусладких вин от нежелательного воздействия кислорода воздуха;

— бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ л8-49-71, желатин пищевой по ГОСТ 11293-89, танин по ФС 42-2217-4 для осветления и стабилизации соков и виноматериалов;

— вспомогательные материалы, разрешенные Минздравом к применению в виноделии/1/.

сок поточный брожение ягодный

2. Сбор плодов и ягод

— Плоды должны собираться в стадии технической зрелости, тщательно сортироваться с отделением не зрелых, загрязненных и поврежденных. Незрелые плоды резко снижают качество готовой продукции из-за высокой кислотности, низкой сахаристости, наличия крахмала и общей дисгармонии вкуса.

— От каждой партии отбирают среднюю пробу, которую анализируют на сортность и засоренность, определяют массовую долю Сахаров и титруемых кислот/1/.

Продолжительность хранения плодов после сбора до переработки не должна превышать: земляники, малины, облепихи — 6 часов, абрикосов, вишни, красной смородины, черники, голубики – 12 часов; алычи, сливы, айвы, груш, яблок культурных сортов, крыжовника, черешни, черной смородины, рябины, шиповника — до 48 часов. Для дикорастущих яблок и груш до 5 суток

Сбор осуществляют как с ручным, гак и механизированным способами. При ручном способе применяют: ведра из полиэтилена среднего и большого давления, полипропилена и некоторых других видов пластмасс, разрешенных органами здравоохранения, плетеные корзины, тары и ящики из дерева, нержавеющей стали и титана/1/.

Не разрешается применять тару из хвойных пород, имеющих запах, не свойственный плодам и ягодам, а также из алюминия и железа без защитных покрытий. Не рекомендуется применять пористые материалы, а также нестойкие к моющим и дезинфицирующим растворам.

Поврежденные плоды и ягоды являются благоприятной средой для дикой микрофлоры, при ее размножении резко снижается качество продукции. Кроме того, при длительном воздействии кислорода воздуха и окислительных ферментов сок, плоды и ягоды становятся бурыми, что снижает органолептические свойства.

Для механизированной уборки плодов созданы машины ВУМ-15А, МПУ-1А и др., технические характеристики которых приведены в главе 5.

Контроль за созреванием плодов и ягод следует проводить не менее чем за полмесяца до сбора урожая. При этом определяют кондиции сырья и органолептические свойства.

3. Транспортировка плодов и ягод

Чтобы избежать повреждения сырья, при транспортировке заблаговременно ремонтируют дороги и мосты/1/.

Контейнеры и другие емкости также должны быть отремонтированы. Они должны быть защищены от контакта с железом. Наилучшими, стойкими и долговечными материалами являются- нержавеющая сталь, титан, дубовая древесина.

Семечковые плоды с твердой консистенцией допускается перевозить навалом/1/.

Перед переработкой плоды и ягоды с твердой мякотью помещают в приемный бункер и моют в проточной воде или с помощью душевых установок, повторно сортируют. Малину, землянику и т.п. перерабатывают, как правило, без предварительной мойки/1/.

Читайте также:  Черничное вино: как приготовить в домашних условиях пошагово

4.1 Измельчение плодом и ягод с целью получения мезги

После мойки плоды и ягоды измельчают различными способами, с применением дробилок и других машин. Семечковые в стадии технической зрелости измельчают до частиц размером 2-5 мм, перезрелые — до частиц размером 6-10 мм. В место косточковых плодов количество поврежденных косточек не должно превышать 20% от их общего содержания/1/.

4.2 Технологические приемы, способствующие ускорению и более полному извлечению сока

К настоящему времени разработано несколько способов извлечения сока. Тепловая обработка целых плодов и ягод, а также мезги. Тепловой обработке подвергаю г как целые плоды и ягоды, так и мезгу сливы, алычи, вишни, рябины, черной смородины. Для нераздробленных плодов и ягод целесообразно применять парители. Сырье, находящееся в одном слое на ленте транспортера, обрабатывают острым паром: плоды: в течение 3-4 минут, а ягоды — 20-30 с. Нагрев мез и производится при темпере 60-70°С в течение 10 мин. Сливу алычу разрешается нагревать при более высокой температуре (80- 85°С) продолжительностью до 15-20 минут/1/.

При назначении тепловой обработки технолог должен учитывать особенности сырья. Например, Мехузла Н.А. и Панасюк A.J1. рекомендуют целые плоды персиков и абрикосов нагревать лишь до температуры 50-60°С. Естественным путем мезгу охлаждают до 30-40°С.

Дл тепловой обработки целых плодов и ягод широко используются ленточные бланширователи БК. Для мезги применяют змеевиковы; аппараты типа ППНД, ППНД-10; шнековые — типа АТОМ-10/1/.

Существенным недостатком тепловой обработки плодов и мезги является то, что после обработки получаемый сок и виноматериалы часто трудно осветляются. Б связи с этим используются приемы: настаивание мезги, настаивания с подсаживанием, обработки ферментными препаратами.

Настаивание мезги, контакт сока с твердыми частицами мезги: кожицей и семенами обычно длится двое (не более трех) суток. Процесс экстрагирования проводится под контролем технолога, которые ведут наблюдение за степенью извлечения красящих и других веществ, полнотой вкуса и других органолептических показателей. Для ускорения процесса экстракции мезгу в резервуаре перемешивают при помощи мешалки или насоса. Количество и продолжительность перемешиваний зависит от сорта, температуры, назначения сока. Технологический прием настаивания является наиболее доступным и распространенным. Под влиянием ферментов, перемешивания и других факторов, например, повышения температуры, увеличивается выход сока/1/.

Настаивание «мезг» с подбриживанием. Мезгу вишни, крыжовника, смородины, рябины, сливы, алычи, черники, яблок обычно настаивают с подбраживанием. При настаивании с подбраживанием в мезгу вводят диоксид серы в дозе 75-100 мг/дм3, разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2- 4%, перемешивают и оставляют на 2-4 суток. В свежую мезгу вместо разводки дрожжей часто вводят бродящую массу, отбираемую из бродильных емкостей. Этот способ совместим с другими технологическими приемами: нагревом или обработкой ферментными препаратами.

Применение ферментных препаратов. Ферментные препараты вводят в мезгу согласно технологической инструкции. При этом используют стеклоэмалированные емкости — ферментаторы типа АВЗ (с рубашкой), ВБМ (с рубашкой и мешалкой), ВВОМ, ВМ, РВЗ, РВО, БРК-ЗМ и др.

Дозы препаратов зависят от вида и степени зрелости сырья, температуры и времени ферментации и устанавливаются на основании пробных обработок в условиях лаборатории/1/.

Другие способы ускорения отделения сока из мезги: обработка ультразвуком, замораживание, электроплазмолиз — из-за большого расхода энергии не нашли широкого применения. Перспективным является импульсно-дискретный способ обработки мезги, разработанный Институтом технической теплофизики АН Украины совместно с отделом переработки плодов и ягод в Институте садоводства УААН/1/.

5. Получение сока со стекателей

Наибольшее распространение получили специально сконструированные для яблочной мезги шнековые стекатели РЗ-ВСР-10 и ВСП-5, технологическая и техническая характеристики, которых приведены в паве 5. Количество получаемого сока достигает 50%. Нередко применяют и жатели ВСС1П, сконструированные для виноградной мезги. Однако следует учитывать, что последние позволяют отбирать сока-самотека меньше (до 20-25%) с большим количеством взвесей (до 12С г/дм3).

Сок-самотек направляют на изготовление высококачественной продукции/1/.

Для инактивации окислительных ферментов, а также снижения концентрации кислорода и перекисных соединений в сок вводят диоксид серы до массовой концентрации при температуре от 15 до 20°С — 70-100 мг/дм3, а при температуре выше 20°С – 100- 200 мг/дм3/1/.

6. Получение сока при прессовании

Для извлечения сока из мезги или целых плодов и ягод применяют различные типы и марки прессов: 2П-41, ПНДЯ- П-62, П-11, П-12, ВПК-5, ГП-2,5; ГП-1,5; ВПШ 5, ПОК- Ш, ППД-1,7 и др. Повсеместно нашли применение гидравлические пакпрессы типа 2П-41/1/.

После отделения самотека и сока первого давления (I фракция) в выжимку разрешается добавлять воду в количестве до 30% от массы выжимки для получения II и III фракции.

Качество продукции, получаемой на пакпрессах, наиболее высокое в связи с тем, что в процессе прессования исключены повреждение кожицы и семян, косточек и их перетирки.

Перед загрузкой мезги каждый пак-пресс выстилают лавсановой (марки ТЛФ-6) или хлопчатобумажной тканью. Мезгу в пакпрессе распределяют равномерно по всей поверхности пака. Весьма важным является и то, что стопка пакетов не должна иметь перекосов.

Наиболее полнее извлечение сока достигается при использовании шнековых прессов, например, марки ПНДЯ-4. Однако качество, особенно фракции II и III невысокое — по причине перетирания шнеком кожицы и семян. На вкус получаемый сок терпкий, неприятный. При производстве высококачественной продукции (соков, вин) не рекомендуется применять в купажах последние прессовые фракции, их следует направлять на сбраживание с последующим получением спирта/1/.

7. Ускоренное получение сока на поточных линиях

Одинаковое по производительности оборудование позволяет обеспечить синхронность при подборе машин и создать поточные линии.

При расстановке оборудования в одну линию облегчается доступ к машинам при эксплуатации и ремонте. Преимуществом организации поточных линий при больших объемах перерабатываемого сырья является: сокращение коммуникаций и потерь сырья, возможность автоматизации и облегчение контроля технологических операций при экономии энергоресурсов. В поточных линиях Б2-ВПЯ-5 и Б2- ЬПЯ-10 с одного пульта можно управлять 5 линиями. Обслуживают одну линию четыре человека.

В табл. 3 сообщается о получаемом разными способами в разные годы и на разных предприятиях общем выходе сусла (самотека и прессовых фракций) из 1 т плодов и ягод/1/.

Таблица 3. Общий выход сусла из 1 т плодов и ягод

Технология производства плодовых вин

Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или получают из предварительно подброженной плодовой мезги.

Основные стадии плодового виноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка и выдержка вина, розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин — следующие свежие плоды: абрикосы, айва, алыча мелкоплодная и крупноплодная, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.

Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелости. Сырье, поступающее на завод, загрязнено посторонними примесями (листьями, ветками, травой, комьями земли), а мезга содержит большое количество дробленого сырья. От степени измельчения зависят выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это особенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, но в этом случае из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и быть следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры 2—5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6—10 мм.

В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг S02 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальнейшим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18—24 часов. Плодовые соки осветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание

Внесением осветляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20— 40 “г/дм 3 сразу же после фильтрации.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70—75 % готовят на соке или виноматериале, кислотность понижают путем разбавления водой.

Некоторые виды плодов содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1—0,5 г/дм 3 . Так же можно использовать 25 %-ный водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см 3 /дм 3 .

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini u Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20°С.

Продолжительность интенсивного брожения составляет 10—15 суток. По мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения — 15—20 суток.

Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют на 10— 12 суток для отстаивания. После этого вино снимают с осадка, фильтруют и разливают.

Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку. Для этого применяют-желатин, бентонит, ЖКС (используется для металлизации), рыбий клей.

При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного сахара не более 0,3 %. Общая продолжительность процесса производства сухих плодовых вин составляет: брожение сока — 30—45 суток; осветление — 3—7 суток; снятие с осадка — 1 сутки; обработка виноматериалов — 5—18 суток; отдых — 10 суток; фильтрация и розлив — сутки.

Особенностями технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные ви-номатериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют отстаиванием в течение 5—8 суток, после чего снимают с осадка. Концентрация спирта невысокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Добавляют спирт-ректификат и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3 % больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуоз-ности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования вино-материал, доведенный до кондиций готового вина, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживают 10 дней, проверяют на розливостойкость, фильтруют и разливают.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки. С целью регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60°С в течение 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом.

Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65— 67°С в пастеризаторе и выдерживают в резервуаре с дубовыми клепками при температуре 65±2°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2—3 часов виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации — 42—50 суток. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают.

Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения С02. В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).

В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3 %. .

Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей сернистой

кислоты, равного 120 мг/дм 3 , и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200 мг/дм 3 и направляют на хранение. Хранят винома-териалы в герметично закрытой таре.

Перед сатурацией (насыщение С02) обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0 — минус 2°С, насыщают С02 в сатураторах при давлении 300—400 кПа и разливают в бутылки.

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Для производства сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм 3 . Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодовых вин.

Свежий яблочный сок осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1—6°С и фильтруют. Сок должен содержать не менее 8,5 % сахара. Полученное сусло сбраживают с добавлением 3—5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18—25°С. Сброженный сид-ровой материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм 3 и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200 мг/дм 3 . Полученный сидровой материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра.

Для этого осветленный сидровый виноматериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом виноматериале, сахаристость — 70—75 %), из расчета содержания сахара в смеси 3 %, и

солями аммиака в количестве 0,3—0,4 г/дм 3 . Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80—85°С в течение 2 минут. Вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые вводятся в количестве 6—8 % от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 мПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода.

После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуры 0 — минус 2°С.

При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70—100 мг/дм 3 общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм 3 .

Один из широко распространенных крепких напитков за рубежом — кальвадос. Кальвадос — плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом и крепостью 40—44 %. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62—70 %. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.

В купаж помимо яблочных спиртов входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы и, если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым.

При необходимости купаж оклеивают желатином или бентонитом. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре минус 5—10°С в течение 10 суток. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 месяцев для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

Полученный кальвадос имеет крепость 40 % и 1,5 % сахара. У него светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Вкус и букет мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ассортимент крепких плодовых напитков на основе соков различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают отдельным способом (см. «Получение плодовых вин»), перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получают спирт-сырец крепостью 60—88 %. Спирт-сырец обрабатывают 10 %-ным раствором NaOH и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам, и используется для выработки следующих крепких плодовых напитков:

Бэльцянка — из молодого яблочного спирта, яблочного спирта-ректификата, сахара, умягченной воды и дубового экстракта, приготовленного на яблочном спирту-ректификате, доведенном до крепости 40 %. Объемная доля спирта в напитке — 40 %, сахара — 1,2 %.

Стелуиа — напиток готовится из смеси настоянного на листьях яблони и груши яблочного спирта-ректификата, белого портвейна, ванилина, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера, молодого яблочного спирта, умягченной воды. Готовый напиток имеет светло-коричневую окраску, вкус и аромат с преобладанием яблочного. Крепость — 43 %.

Читайте также:  Гранатовое вино: как приготовить в домашних условиях пошагово

Яблочный крепкий — из яблочного спирта-ректификата, умягченной воды, молодого яблочного спирта и спиртованного яблочного сока. Готовый напиток имеет слегка жгучий вкус, яблочный аромат. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1 %.

Сливовая крепкая — из смеси сливового спирта-ректификата, миндального масла и эссенции. Напиток имеет крепость 40 % и содержание сахара 0,9 %.

Гуцульский — на основе молодого яблочного спирта, с тонами яблок во вкусе и аромате. Крепость 40 % спирта и сахара 0,2 %.

Ер-Су— готовится на основе молодого яблочного спирта, спиртованного яблочного сока, колера, умягченной воды и настоев целебных растений: полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, ромашки, зверобоя, душицы, зизифоры, чабреца, коры дуба, барбариса, шиповника, боярышника, облепихи, корней девясила, родиолы, аира, листьев яблони и груши. Готовый напиток имеет темно-янтарный цвет, вкус и аромат яблок с легкими тонами пряноароматичных растений. Крепость — 40 %, сахара — 1,2 %.

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН исп

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Плодово-ягодное вино получают путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением (или без добавления) спирта и сахара. Технология плодово-ягодных вин включает ту же последовательность технологических операций, что и технология виноградных вин. Вместе с тем, виноград содержит сахара и кислоты в таком количестве и соотношении, которые позволяют получать вино с определенными вкусовыми качествами. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, уступают винограду по содержанию сахара, что обусловливает необходимость использования сахара для получения требуемого наброда спирта. Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах, и для получения гармоничного вкуса в случае низкокислотного сырья добавляют лимонную кислоту, а при использовании высококислотных плодов и ягод добавляют воду. Можно получить гармоничные вина смешиванием соков плодов и ягод с разной кислотностью.

По аналогии с виноградными винами плодово-ягодные могут быть столовыми (сухие, полусухие, полусладкие), креплеными (крепкие, сладкие, ликерные), ароматизированными. Для плодово-ягодного виноделия специфичной является группа некрепленых вин с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью, их получают без добавления спирта-ректификата. Выпускают плодово-ягодные вина, насыщенные диоксидом углерода (игристые, шипучие). По цвету плодо- во-ягодные вина делят на белые, розовые и красные.

Крупнейшие производители плодово-ягодных вин в республике: «Гомельский винзавод», «Минск-Кристалл», «Комбинат по производству медицинской и спиртосодержащей продукции “Этанол”», «Малиновщизненский спирто-водочный завод “Аквадив”», Слонимский, Пинский, Полоцкий, Витебский и другие винодельческие заводы.

Для производства плодово-ягодных вин используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Содержание сухих веществ в ягодах составляет 10–12%, в косточковых плодах – 15–18%, в семечковых – от 17 до 27%. Основными компонентами плодов и ягод являются углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые и минеральные вещества, витамины.

Основная масса углеводов представлена такими сахарами, как глюкоза, фруктоза и сахароза, в некоторых ягодах (красная смородина, черника, облепиха, морошка) сахароза отсутствует. В плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества, которые затрудняют их переработку, а также могут быть причиной повышенного содержания метилового спирта в крепких напитках.

Органические кислоты представлены в плодах и ягодах в основном яблочной, лимонной, изолимонной и хинной кислотами. Яблочная кислота содержится во всех плодах за исключением цитрусовых и клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчете на яблочную кислоту.

Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на их вкус. С ними связано потемнение яблок, груш и других плодов в результате ферментативного действия α-дифенолоксидазы на катехины. Продукты конденсации флавоноидов придают терпкость и горечь некоторым плодам.

Азотистые вещества представлены в основном белками, и это затрудняет брожение, поскольку в соке недостаточно усвояемых форм азотистых соединений. Более богаты азотистыми веществами ягоды (смородина, земляника, малина, ежевика, рябина), меньше их в плодах.

Из минеральных веществ преобладающими являются K, Ca, P, в меньших количествах содержатся Na, Mg, Fe, Mn, S, в небольших количествах обнаружены Zn, Cu, Co, I, Cl. Минеральных веществ в соке, как правило, достаточно для жизнедеятельности дрожжей при брожении.

Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости. Из несозревших плодов получается меньший выход сока, в нем ниже содержание экстрактивных и ароматизирующих веществ. В перезревших плодах содержится много растворимых пектиновых веществ, что повышает вязкость сока, затрудняет его отделение и осветление.

Кроме плодово-ягодного сырья при производстве плодовоягодных вин используют этанол, сахарозу, мед натуральный, воду, водно-спиртовые настои плодов и различных частей растений, лимонную кислоту.

Технологическая схема получения плодово-ягодных вин

Технология плодово-ягодных вин включает получение сока, его сбраживание и обработку виноматериала (рис. 22).

Мойка и измельчение плодов и ягод

Предварительная обработка мезги

– настаивание с подбраживанием

– обработка ферментными препаратами

Экстрагирование и Сок прессование

Снятие с осадка

Снятие с осадка

Доведение до кондиций

Доведение до кондиций

Обработка и отдых

Обработка и отдых

Фильтрование и розлив

Фильтрование и розлив

Сухие и некрепленые

Рис. 22. Технологическая схема производства плодово-ягодных вин

Плоды и ягоды хранят в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых площадках. Поступившие на переработку плоды и ягоды тщательно моют и после инспекции сразу же направляют на измельчение. Степень измельчения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Оптимальным является измельчение

плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера, который определяется состоянием плодовой ткани. Например, семечковые плоды с плотной тканью должны быть измельчены до частиц размером 2–5 мм, косточковые плоды и ягоды измельчают на более крупные кусочки (6–10 мм). Дробление до пюреобразного состояния приводит к уменьшению выхода сока.

Для предотвращения развития микроорганизмов и окисления в полученную мезгу вводят до 100 мг/кг SO 2 .

С целью повышения выхода сока и облегчения его выделения проводят предварительную обработку мезги: настаивание с подбраживанием, тепловую обработку, обработку пектолитическими ферментными препаратами.

Для подбраживания в мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей (не менее 3% от объема), перемешивают и настаивают в течение 24–48 ч в закрытых резервуарах во избежание контакта с воздухом и развития уксуснокислых бактерий. Образующийся этанол способствует отмиранию растительной ткани и увеличению проницаемости клеточных оболочек.

Тепловая обработка снижает вязкость сока, содержание в нем слизистых веществ, способствует лучшему переходу в сок из кожицы и мякоти ароматизирующих соединений и красящих веществ, улучшает органолептические показатели сока. Режимы нагревания (60– 85 С, 10–20 мин) зависят от вида перерабатываемых плодов и ягод.

Обработка пектолитическими ферментными препаратами позволяет увеличить выход сока на 5–15% и повысить скорость фильтрования в 2–3 раза. Используют ферментные препараты пектаваморин П10х и Г10х, пектофоетидин П10х и Г10х. Для повышения эффективности обработку ферментными препаратами совмещают с нагреванием.

Сок из мезги извлекают прессованием. Сусло-самотек и сок после прессования объединяют и получают сок I фракции. В выжимках после прессования остается значительное количество экстрактивных и ароматизирующих веществ, которые извлекают сульфатированной водой. После 6–12-часового экстрагирования выжимки вновь прессуют и получают сок II фракции, который используют для получения вина либо в смеси с соком I фракции либо отдельно.

Полученный сок осветляют отстаиванием, сепарированием или фильтрованием и направляют на приготовление вина, сброженноспиртованных соков либо на консервирование и хранение.

При получении вина для корректировки кислотности и сахаристости свежий сок купажируют с другими соками или водой и подсахаривают, при изготовлении сброженно-спиртованных соков разбавление водой не допускается. В связи с недостатком азотистых веществ в соке некоторых плодов и ягод в него вносят аммоний хлорид или двузамещенный аммоний фосфат в количестве 0,1–0,5 г/дм 3 . Сбраживание сока проводят периодическим или непрерывным способом и использованием чистых культур винных дрожжей при температуре 20–25 С. Виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с осадка и доводят до кондиций. В зависимости от группы вина смешивают различные виноматериалы, вводят сахар, спиртуют, проводят выдержку и после фильтрования разливают.

Консервируют соки спиртованием до 16 об. % либо насыщением диоксидом углерода с последующим хранением в резервуарах под давлением 70–80 кПа при температуре не выше 15 С.

Получение различных групп плодово-ягодных вин имеет некоторые особенности.

Для получения столовых вин используют сок-самотек с добавлением прессовых фракций, применять сок II фракции не допускается. Белые столовые вина готовят в основном из осеннее-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной или черникой. Сахар в сок вносят с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина. Сахар вносят либо весь сразу, в этом случае накапливается больше глицерина, что улучшает вкус вина, либо в два приема (сначала 2/3 расчетного количества, остальной во время брожения), в этом случае брожение проходит быстрее.

Для получения сухого виноматериала сок сбраживают до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Полусухие и полусладкие столовые вина готовят из сухих виноматериалов, подсахаривая их до требуемых кондиций. Для повышения стабильности при хранении в полусухие и полусладкие вина вносят сорбиновую кислоту или диоксид серы и разливают их горячим способом.

Для получения некрепленых плодово-ягодных вин сок подсахаривают до 270 г/дм 3 и сбраживают, причем сахар вносят в два приема. Сначала добавляют сахар до получения сахаристости 19–20%, проводят брожение в течение 30–35 суток до получения 11–12 об. % спирта,

затем добавляют оставшийся сахар, который дображивается на протяжении 30–70 суток.

Крепленые вина составляют основную массу плодово-ягодных вин, что обусловлено простотой их изготовления. Для получения крепленых вин используют свежие соки или сброженно-спиртовые.

Для ароматизации плодово-ягодных вин используют те же компоненты, что и для виноградных.

Плодово-ягодные вина

Процесс виноделия требует определенных навыков и опыта. Чтобы получить исчерпывающую информацию по этой теме пришлось бы прочитать не одну книгу. Мы же, основываясь на письмах и опыте наших читателей, постараемся осветить основные правила в технологии приготовления домашних вин, а также предложим вам некоторые рецепты, пользуясь которыми, вы сможете изготовить этот прекрасный напиток.

Прежде чем приступить к этому ответственному делу, необходимо подготовить тару. Лучше всего, конечно, дубовые бочонки, но найти и купить их сейчас непросто. Поэтому подойдут стеклянные и эмалированные емкости. Ни в коем случае не пользуйтесь железной, медной, алюминиевой посудой, а также из-под соленых и квашеных овощей. Опытные виноделы допускают для хранения вина использовать пластиковые бутылки из-под минеральной воды, с условием, что ее не ополаскивали водопроводной водой, а просто высушили. Позаботьтесь об абсолютной чистоте.

Исходным сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются практически все ягоды и плоды вашего сада. Собирать их желательно спелыми, но не перезрелыми, иначе сусло сбраживается хуже и плохо осветляется. Плоды и ягоды нужно тщательно промыть водой за исключением малины, красной смородины, винограда, применяемых для приготовления закваски.

Закваска

Сбраживание сока лучше всего производить с помощью диких дрожжей в виде заранее приготовленной закваски. Для этого 0,6 кг спелых ягод малины, винограда, белой смородины, не ополаскивая водой, нужно размельчить, поместить в стеклянную банку, добавить 250 г сахарного песка, 40 г воды, перемешать, неплотно закрыть и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Забродивший сок отфильтровать через марлю и использовать для закваски винного сусла. Закваску можно хранить в холодильнике довольно долго, так как малина, например, зреет раньше чем плоды, используемые для приготовления вина.

Нагревание и сбраживание мезги

Подготовленные плоды и ягоды нужно помять деревянной толкушкой, в результате получится мезга. Если она приготовлена из ягод, имеющих густую консистенцию сока (вишня, черная смородина и т.д.), то перед прессованием ее лучше подогреть в течение 30 минут при температуре 60оС в эмалированном тазу. Предварительно налив в него воды (300 мл на 1 кг мезги), подогретой до 70оС.

Приготовить мезгу из этих культур к прессованию можно способом подбраживания. Для этого раздробленную мезгу нужно вылить в эмалированное ведро или в бутыль с широким горлом, заполнив ею 3/4 объема. Туда добавить воду, подогретую до 24оС (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Брожение начинается через несколько часов, при этом мезга сильно увеличивается в объеме. Поэтому образующуюся “шапку” необходимо 3-4 раза в день перемешивать. По краям емкости остается часть мезги, которую следует смывать теплой водой, иначе соприкасаясь с кислородом, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом вина в это время. Однако если емкость будет плотно закрыта, она может разорваться, так как внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина сосуд со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, сначала наливают воду. Таким образом, воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ, благодаря давлению, слегка приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 2-3 дня, (из рябины – сутки при температуре 10-12оС), после чего можно приступить к прессованию.

После прессования или отжатия мезги, получается сусло, в которое добавляют сахар. Его количество зависит от того, какое вино вы хотите получить.

Сбраживание сусла

Сладкое сусло для сбраживания помещают в стеклянные емкости, заполняя их не более чем на 2/3 объема. Горлышко сосуда плотно закрывают ватной пробкой и оставляют в темном месте при комнатной температуре на 40-50 дней. Через 2-3 дня начинается бурное брожение и продолжается 3-4 недели. Чтобы предотвратить процесс окисления, посуду с бродящим вином каждый день доливайте таким же вином. Для этого сусло на брожение ставят в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. Для получения хорошего вина необходимо постоянно наблюдать за температурой. Поэтому в бутыль через пробку рекомендуется вставить термометр. Перегревание опасно для винных дрожжей. Лучше поместить емкость в погреб, чтобы температура в ней была 18-20оС и не выше 25оС. После окончания бурного брожения большой баллон долейте доверху. Окончание этого процесса определяется отсутствием сахара на вкус.

Сброженный виноматериал оставляют на 10-20 дней для осветления. За это время осадки и дрожжи выпадают на дно емкости.

Вино от осадка удобнее всего отделить с помощью резиновой трубки. Осветленным напитком заполняют емкости до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещения для отстоя. Через месяц его снова снимают с осадка.

Так получается виноматериал, из которого готовят вина по разработанным рецептам.

Владимир Андреевич СЕРОВ, г. Самара

Сладкие вина

На 1 л снятого с дрожжевого осадка осветленного виноматериала добавить 80-140 г сахарного песка (сахар лучше вводить в виде сиропа), хорошо размешать до полного растворения и оставить на 40-60 дней для дображивания и осветления. После этого сладкое вино вторично снимают с осадка.

Полусладкие вина

Для их приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом или с очень высокой кислотностью. Так как полусладкое вино из-за малой кислотности и незначительного содержания спирта легко забраживает, его необходимо пастеризовать в горячей воде при температуре 65оС в течение 20 минут. Пастеризованное вино лучше хранится и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшая свой вкус и букет.

Второй вариант: готовый виноматериал для полусладких вин разливают в бутылки и хранят до употребления. А перед употреблением добавляют сахарный сироп или полстакана сахарного песка на 1 л вина. (Вместо сахарного сиропа можно добавить цветочный мед – от 50 до 100 г на 1 л вина).

Вино из красной смородины

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить к нему сахар и воду (из расчета на 500 г сока 500 г сахара и 1 л воды) и поставить бродить на 3-4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой.

Когда сок очистится, хорошо процедить его через плотную ткань, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению

Ежевичное красное столовое

Плоды, собранные в сухой день, раздавить в мезгу и облить горячей водой, с тем, чтобы вся масса ягод была залита водой. Затем прибавить горсть разрезанного крупного миндаля и горсть листьев клубники на каждые три ведра сусла. Покрыть емкость холстом и оставить на пять дней, в течение которых мезга приходит в брожение, после чего ее прессуют, сливают сок, прибавляя по 1,2 кг сахара на каждое ведро сока.

По окончании бурного брожения снимают с осадка, а через шесть месяцев после окончания тихого брожения сливают во второй раз и тотчас разливают по бутылкам.

Ежевичное вино

Продукты для приготовления: 5 кг ежевики, 10 л воды, 3 кг сахара и 500 г меда.

Ежевику размять, залить 6 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое сито. Жидкость оставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать постоять шесть часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо отжать и ягоды можно выбросить.

Обе жидкости, примерно 10 л, смешать, добавить сахар и мед, перелить в другую емкость и поставить в прохладное место на шесть месяцев.

Читайте также:  Приготовление плодово-ягодного вина

Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

Малиновка

Выдавить из малины сок, слить его в бутыль, добавить (в зависимости от величины бутылки) несколько кусков сахара и накрыть бумагой, обернув ее около горлышка, не затыкая пробкой. Оставить бутыль на шесть дней на солнце. В течение этого времени сок нужно ежедневно процеживать через сито и всякий раз прибавлять по два кусочка сахара. После этого емкость убрать в холодное место. Через каждые два дня, процеживая сквозь сито, пока сок не очистится и начнется брожение, что обычно совершается через три недели. По истечении этого времени закупорить бутыль и хранить в погребе, стараясь при этом, чтобы приятный напиток не скис. Сахара в него добавляется столько, сколько требуется по вкусу.

Яблочное

Взять 2 кг яблок, 500 г сахара, 1 столовую ложку корицы и 2 л воды.

Яблоки промыть и нарезать мелкими кусочками. Влить воду, добавить корицу и варить до мягкости, процедить через сито и поставить на брожение. Когда оно кончится, процедить и добавить сахар.

Альбина Николаевна Михайлова, г. Самара

Клубничное десертное

Обсыпать ягоды сахаром, положить их не раздавливая в стеклянную посуду, затем переложить: слой сахара, слой ягод, опять слой сахара и т.д.

В таком виде ягоды поставить в прохладное место для того, чтобы получился сироп. После этого разбавить его равным количеством воды, процедить и поставить в помещение с температурой 8-12оС для брожения.

В конце брожения добавляют 5 процентов сахара, и вино готово.

Рябиновое простое

Ягоды нужно размять, залить водой (1 л на 1 кг ягод), добавить сахар, азотистое питание и винных дрожжей (2-3 процента объема), выдержать 5-7 дней, затем отжать сок. Добавить 140 г сахара на литр напитка. Сбродившее вино осветляют, фильтруют и разливают по бутылкам.

Рябиново-черноплодное по-польски

Стеклянную бутыль на 1/3 объема заполнить ягодами черноплодной рябины, приготовить сахарный сироп (на 1 л воды – 200-300 г сахара) и залить в бутыль, заполнив ее на 3/4 высоты. Добавить дрожжевую закваску и закрыть пробкой с водяным затвором. После окончания брожения вино слить в другую посуду и оставить на 3-4 месяца для созревания. Затем вино разлить в бутылки. Качество вина улучшается с возрастом.

Крыжовенное сухое

Рекомендуется спелый (не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды на 3-4 дня поместить в сосуд с крышкой, периодически перемешивая. Затем их прессуют. К полученному соку добавляют воду (на 10 л сока 15-19 л воды) и в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.

Крыжовенное десертное

Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник вымыть и раздавить деревянной толкушкой.

Полученную массу накрыть крышкой, на которую положить груз. В таком состоянии мезга пребывает в помещении 2-3 дня, после чего ее прессуют, выжимают и разбавляют водой. Ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается три дня, а потом прессуется вторично.

Сок, выделившийся в результате двух прессований, слить в один сосуд, перемешать и добавить сахар – от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200-300 г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.

Яблочное белое десертное

10,8 л яблочного и 1,2 л грушевого сока, добавить 1 кг сахара и 200 г крупного изюма, разрезанного на кусочки.

Вино получает вкус портвейна, но приобретает его не раньше чем через год после разлива.

Зоя Сергеевна МАТВЕЕВА, г. Ярославль

При изготовлении плодово-ягодных вин можно воспользоваться способом спиртования. При этом получится крепленое вино.

Персиковое

Взять 100 штук персиков, 400 г персиковых листьев, по 8 г мускатного ореха, корицы и вишни, 5 л воды, бутылку спирта и 5,2 кг сахара.

Косточки отделить, мякоть размять, поместить в бочонок, вылить туда две бутылки водки и 20 г меда. Начнется брожение, по окончании которого следует пропустить жидкость сквозь сито и выдавить мякоть, отбросив выжимки.

Положить в мякоть персиков сахар, добавив туда же персиковые листья, пряности, остальную воду и спирт. Настаивать три недели. Затем сцедить жидкость и после двух месяцев слить и очистить. Затем разлить вино по бутылкам.

Крыжовенное крепленое

Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на четыре дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20 часть водки. Вылить все в емкость и поставить в темном, не очень холодном месте. Первые 5-6 дней ежедневно помешивать. По окончании брожения (через 3-4 недели) процедить жидкость и разлить в бутылки.

Если взять пополам крыжовник и смородину, то вкус вина значительно улучшится.

Вишневое крепленое

Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным сиропом 10-процентной концентрации. Добавить винные дрожжи и оставить для брожения на 3-5 дней. После этого все слить и спиртовать, добавляя 300-350 мл водки на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5-6 месяцев и, когда оно осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Вишневое вино без брожения и без добавления косточек

Темные сладкие вишни раздавить и отделить от косточек. По истечении суток из мякоти выжать сок, добавить 400 г сахара на каждый литр сока. Когда сахар растворится, добавить по бутылке хорошей водки на каждые 5 бутылок сока. Жидкости дать отстояться и потом разлить по бутылкам, при необходимости очистить.

Вино будет готово через 3-4 месяца.

Вишневое

Берется 8 кг вишен, прессуется, косточки дробятся. К полученной массе нужно добавить 1,6 кг красной смородины, предварительно размятой. Все поместить в емкость, добавить сахар из расчета 100 г на бутыль сока.

Оставить все на 2-3 недели, закупорив бочонок. Затем добавить полбутылки водки, немного корицы.

Когда перестанет бродить, плотно закупорить и через четыре месяца разлить по бутылкам.

Антон Сергеевич ОГУРЦОВ, г. Волгоград

Ягодное “Легкое”

Набрать литровую банку любых ягод, если есть косточки – удалить. Из литровой пересыпать в трехлитровую и залить по плечики банки холодной кипяченой водой, закрыть пластмассовой крышкой. Поставить емкость на неделю в темное место для брожения. По истечении этого срока всыпать туда пол-литровую банку сахарного песка и хорошо размешать. Снова поставить в темное место уже на 30 дней. К этому времени ягоды должны осесть на дно. Теперь можно открыть банку и попробовать напиток на вкус. При необходимости добавьте еще сахар, а для крепости влейте 100 мл спирта. Подержите еще неделю в темном месте.

Купажированные вина

Купажирование, т.е. смешивание проводится с целью составить вина определенного тона, вкуса, букета. Купажирование осветленных вин проводится после того, как они сняты с осадка. После этого им дают две недели отстояться, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки.

Предлагаем несколько рецептов купажирования вин.

Купаж I

2 л яблочного, 6 л малинового, 2 л красносмородинового сока, сахар по вкусу.

Купаж II

7 л яблочного, 3 л черносмородинового сока, сахар по вкусу.

Купаж III

6 л вишневого, 2 л красносмородинового, 2 л черничного, сахар по вкусу.

Купаж IY

5 л рябинового, 5 л красносмородинового, 1,6 кг сахара.

Вермут – ароматизированное вино

Это купажное десертное вино. Смешивают его так же, как описано выше.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от виноматериала.

Вермут красный

3 л клюквенного, 7 л черничного, 1 л меда, 1 чайная ложка настоя трав.

Вермут белый

8 л яблочного, 2 л рябинового, 0,8 л меда, 1 чайная ложка настоя трав.

Настой трав готовится на водке. На 250 г водки – 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 мускатный орех, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни.

Травы измельчить, поместить в бутылку с водкой и дать настояться неделю, ежедневно взбалтывая.

После купажирования вермут налить в баллоны до половины высоты горлышка, укупорить и выдержать. Через три недели готовый напиток обычным способом разлить в бутылки.

Иван Петрович СЕРДЮК, г. Краснодар поделиться

Производство плодово-ягодных вин

Классификация плодово-ягодных вин

Биотехнология плодово-ягодных вин характеризуется спиртовым брожением на специальных расах дрожжей (Вишневая 33, Сливовая 21, Яблочная 7, Москва 30, Брусничная 7, Грушевая 7, Черносмородиновая 7, Сидровая 101 и др.) подслащенного сока свежих плодов и ягод, а также плодово-ягодной мезги.

Плодово-ягодные вина делятся на сортовые и купажные. К сортовым напиткам принадлежат такие вина, которые производятся с одного вида плодов или ягод. Купажные плодово-ягодные вина изготовляются из регламентированной смеси соков разных видов плодов и ягод.

В зависимости от биотехнологии плодово-ягодные вина делятся на семь групп:

1. Сухие, биотехнология которых предусматривает полное сбраживание плодово-ягодного сока.

2. Полусухие, полусладкие и сладкие, которые изготовляются путем дополнительного подслащивания сухих виноматериалов.

3. Десертные-сортовые, биотехнология которых характеризуется спиртовым сбраживанием сока одного вида плодов (кроме яблок) со следующим доведением до кондиций добавлением этилового ректифицированного спирта и сахара.

4. Специальные, которые готовятся путем спиртового сбраживания яблочного сока с использованием биотехнологических приемов, которые придают напитку характерные органолептические свойства.

5. Шипучие, изготовляются путем искусственного насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных брожением плодово-ягодного сока.

6. Игристые, изготовленные путем биологического насыщения диоксидом углерода виноматериалов, полученных спиртовым брожением плодово-ягодных соков.

Все плодово-ягодные вина должны быть стойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь аромат и вкус, присущий конкретному названию.

7. Отдельной группой напитков на основе плодово-ягодного сырья представлены Сидры, которые в соответствии со стандартом изготовляются двух групп:

Сидры яблочные – путем полного сбраживания яблочного сока или восстановленного яблочного концентрированного сока.

Сидры купажные – из регламентированной смеси соков и сброженных материалов разных плодов.

В зависимости от массовой концентрации сахаров сидры изготавливаются:

§ сухие, которые получены полным сбраживанием плодового сусла;

§ полусухие, полусладкие и сладкие, которые получены полным сбраживанием плодового сусла с дальнейшим внесением сахара или яблочного концентрированного сока.

В зависимости от степени насыщения диоксидом углерода и наличия разных добавок, сидры бывают:

§ тихими – не насыщенными диоксидом углерода;

§ газированными, которые получены путем искусственного насыщения диоксидом углерода;

§ ароматизированными, которые получены путем внесения разных пищевых вкусо-ароматических добавок.

Биотехнология плодово-ягодных вин проводится путем спиртового брожения подслащенного сока свежих плодов и ягод или полученного с предварительно подброженной плодовой мезги. После сбраживания сусла или мезги проводится обработка и выдержка виноматериалов, а потом розлив в бутылки.

Основным сырьем для производства плодово-ягодных вин являются свежие плоды и ягоды: абрикос, айва, алыча, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина, слива, смородина, яблоки и др. Сырье, которое направляется на производство плодово-ягодных вин, должно быть в стадии технологической зрелости.

Вымытое от разных видов загрязнения сырье подают на инспекцию и переработку. На инспекционном транспортере выделяются поврежденные, некачественные плоды, листья, трава.

Одной из основных операций переработки плодово-ягодного сырья является ее измельчение, от степени которого зависит выход сока и содержание в нем взвесей. В результате измельчения плодово-ягодного сырья получают однородную массу мезги, которую для защиты от окисления и влияния посторонних микроорганизмов сульфитируют из расчета 100 мг диоксида серы на 1 кг мезги. Для полного изъятия сока из таких плодов, как слива, абрикосы, алыча, черная смородина, рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием.

Для выделения сока из мезги ее направляют на стекатели, а потом прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с дальнейшей декантацией, центрифугированием или фильтрованием. Процесс отстаивания следует проводить при низких температурах на протяжении 18. 24 часов.

Готовый осветленный сок из плодово-ягодного сырья перед брожением подслащивают сахарным сиропом.

Установлено, что некоторые виды плодов и ягод содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для биохимического процесса метаболизма в анаэробных условиях. А потому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1. 0,5 г/дм3. Допускается использование 25 %-го водного раствора аммиака в количестве до 0,4 см3/дм3.

Биотехнологический процесс сбраживания плодового и ягодного сусла проводится на чистых культурах дрожжей, которые приспособлены к проживанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. К каждому виду сусла используется соответствующая раса дрожжей. Процесс брожения проводится периодическим или непрерывным способом. Дрожжевая разводка вводится в количестве 5-10 % от объема сока. Оптимальная температура брожения составляет 20 оС.

После брожения, для осветления молодого плодово-ягодного виноматериала, его оставляют на 10. 12 суток для отстаивания, после этого готовое вино снимают с осадка, фильтруют и разливают в бутылки. Если виноматериал плохо осветляется, тогда проводят его оклейку желатином или рыбьим клеем.

При производстве сухих плодово-ягодных вин биотехнологический процесс брожения проводят до содержания остаточных сахаров не больше 0,3 г/100 см3. Общая продолжительность процесса производства сухих вин составляет следующее количество суток: брожение сока – 30. 45 суток; осветление виноматериала – 3. 7 суток; снятие с осадка – 1 сутки; обработка виноматериалов – 5. 18 суток; отдых – 10 суток; фильтрование и розлив – 1 сутки.

Особенностями биотехнологии полусухих, полусладких и сладких плодово-ягодных вин является то, что они готовятся из сухих плодово-ягодных виноматериалов. Обработанные виноматериалы подсахаривают до нужных кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Особенность биотехнологии десертных плодово-ягодных вин заключается в том, что после брожения сусло осветляется отстаиванием на протяжении 5. 8 суток, а потом снимается с осадка. В связи с тем, что концентрация спирта в этих напитках невысокая, в них могут быстро развиваться уксуснокислые и молочнокислые бактерии. Для их ингибирования к вину прибавляют спирт-ректификат и сахар, а потом фильтруют. Когда фильтрование не обеспечивает нужной прозрачности плодово-ягодных вин, проводят оклейку. После обработки виноматериал выдерживают 10 суток, проверяют на разливостойкость, снова фильтруют и разливают в бутылки.

Плодово-ягодные вина, которые изготавливают по специальной технологии на основе яблочного сока, приобретают приятный вкус и аромат при участии дрожжей при брожении, а также, за счет специальных видов технологической обработки.

С целью регулирования биохимических процессов, которые происходят при формировании качественных показателей яблочного вина, и получение высококачественного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной пленкой в аппарате с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при температуре 60 оС на протяжении 12 суток. Полученный яблочный виноматериал имеет характерный хересный аромат и гармонический вкус.

Для получения специальных яблочных вин используется так же принцип мадеризации. Сброженный яблочный сок спиртуют, подслащивают до 3 %, нагревают до 65. 67 оС в пастеризаторе и выдерживают в аппарате с дубовой клёпкой при температуре 65 + 2 оС. С целью интенсификации окислительных процессов в виноматериалах через сутки на протяжении 2. 3 часов его насыщают кислородом. Продолжительность мадеризации яблочного виноматериала составляет 42. 50 суток. Потом виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают еще 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают в бутылки.

Плодово-ягодные шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов с добавлением сахара и искусственным насыщением диоксидом углерода. Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей сернистой кислоты 120 мг/дм3 и оклеивают.

Для производства игристого сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титрируемой кислотностью не ниже 6 г/дм3. Полученный сок сбраживают с добавлением 3. 5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18. 25 оС. Сидровый виноматериал после сбраживания снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм3, а потом оклеивают и направляют для вторичного брожения. В дальнейшем осветленный сидровый виноматериал купажируют с резервуарным ликером, фильтруют и пастеризуют в потоке при температуре 80. 85 оС в течение двух минут. Вторичное брожение тиражной смеси проводится на чистой культуре дрожжей, которую вводят в количестве 6. 8 % от объема смеси. После вторичного брожения выброженный до кондиций сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуре 2 оС. При необходимости перед розливом в бутылки к нему добавляют экспедикционный ликер.

Биотехнология крепких плодово-ягодных напитков, таких как кальвадос, характеризуется выдержкой в дубовых бочках яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Выдержка яблочных спиртов крепостью 62. 70 % об. в бочках длится больше трех лет.

Готовый кальвадос – это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом в производстве кальвадоса является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив в бутылки.

Сегодня кроме кальвадоса, выпускается широкий ассортименты крепких плодово-ягодных напитков на основе соков таких плодов и ягод как груша, слива, яблоки, абрикос, черешня, клубника, смородина и др. Биотехнология таких напитков заключается в том, что подготовленные плодово-ягодные материалы сбраживаются соответствующими расами дрожжей отдельно, потом их перегоняют на отдельных бражных установках периодического и непрерывного действия и получают спирт – сырец крепостью 60. 88 % об. Спирт-сырец обрабатывают 10 % – раствором NaOH и проводят ректификацию на ректификационных колонах также периодического или непрерывного действия. Полученный спирт-ректификат представляет собой прозрачную жидкость с тонами, присущими переработанным плодам, и используется для изготовления таких крепких плодово-ягодных напитков как „Бельцянко”, „Стелуца”, „Яблочный крепкий”, „Сливовая крепкая”, „Гуцульский” и других.

Ссылка на основную публикацию

Технология приготовления плодово-ягодного вина

Технология производства плодовых вин

Плодовые вина готовят путем спиртового брожения подсахаренного сока свежих плодов или получают из предварительно подброженной плодовой мезги.

Основные стадии плодового виноделия: получение плодового сусла, сбраживание сусла, обработка и выдержка вина, розлив.

Основное сырье для производства плодовых вин — следующие свежие плоды: абрикосы, айва, алыча мелкоплодная и крупноплодная, барбарис, брусника, вишня, голубика, груша, ежевика, земляника, кизил, клюква, крыжовник, малина, облепиха, персик, рябина обыкновенная, рябина черноплодная, слива, смородина белая, черная и красная, черешня, яблоки.

Сырье, используемое для производства вин, должно быть в стадии технической зрелости. Сырье, поступающее на завод, загрязнено посторонними примесями (листьями, ветками, травой, комьями земли), а мезга содержит большое количество дробленого сырья. От степени измельчения зависят выход сока и содержание в нем взвесей. При слишком мелком дроблении на сокоотделение поступает пюреобразная масса с плохими дренажными свойствами. Это особенно заметно при переработке переспелых и нежных плодов. Мезга с крупными частицами обладает хорошими дренажными свойствами, но в этом случае из-за недостаточного разрушения клеток плодовой ткани уменьшается выход сока, т. е. степень измельчения должна зависеть от состояния плодовой ткани и быть следующей: частицы плодов с плотной тканью в стадии технической зрелости должны иметь размеры 2—5 мм (не менее 70 % частиц), в остальных случаях рекомендуется увеличить размеры частиц до 6—10 мм.

В результате дробления плодового сырья получается однородная масса мезги. Для предохранения от окисления и воздействия посторонних микроорганизмов мезгу сульфитируют из расчета до 100 мг S02 на 1 кг. Для лучшего извлечения сока из таких плодов, как слива, абрикос, алыча, черная смородина, перед дальнейшим отделением сока рекомендуется дополнительно обрабатывать мезгу ферментными препаратами, теплом или проводить настаивание с подбраживанием. Ферментные препараты вводят в дробилку либо в мезгосборник в виде суспензии на питьевой воде или на свежем соке.

Мезгу для выделения сока направляют на стекатели, затем ее прессуют. Полученный сок осветляют отстаиванием, обработкой осветляющими веществами и ферментными препаратами с последующей декантацией, центрифугированием или фильтрацией. Отстаивание желательно проводить при низких температурах в течение 18—24 часов. Плодовые соки осветляются очень плохо, поэтому рекомендуется совмещать отстаивание

Внесением осветляющих веществ, например бентонита, который вводится в виде суспензии в количестве 20— 40 “г/дм 3 сразу же после фильтрации.

Осветленный сок перед брожением при необходимости подсахаривают сахарным сиропом или сахаром-песком. Сироп концентрацией 70—75 % готовят на соке или виноматериале, кислотность понижают путем разбавления водой.

Некоторые виды плодов содержат недостаточное количество азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей. Поэтому перед брожением рекомендуется вносить в соки соли аммония в количестве 0,1—0,5 г/дм 3 . Так же можно использовать 25 %-ный водный раствор аммиака в количестве до 0,4 см 3 /дм 3 .

Сбраживание плодового сусла проводится на чистых культурах дрожжей Saccharomyces vini u Saccharomyces oviformis, которые приспособлены к обитанию в средах со значительной кислотностью и спиртуозностью. Для каждого вида используется соответствующая раса дрожжей. Брожение проводится периодическим или непрерывным способом. При периодическом способе дрожжевая разводка вводится в количестве 3 % от объема сбраживаемого сока. Оптимальная температура брожения 20°С.

Продолжительность интенсивного брожения составляет 10—15 суток. По мере накопления спирта брожение замедляется. Стадия тихого брожения — 15—20 суток.

Чтобы осветлить молодое вино, его оставляют на 10— 12 суток для отстаивания. После этого вино снимают с осадка, фильтруют и разливают.

Если вино плохо осветляется, то проводят оклейку. Для этого применяют-желатин, бентонит, ЖКС (используется для металлизации), рыбий клей.

При производстве сухих вин брожение ведут до содержания остаточного сахара не более 0,3 %. Общая продолжительность процесса производства сухих плодовых вин составляет: брожение сока — 30—45 суток; осветление — 3—7 суток; снятие с осадка — 1 сутки; обработка виноматериалов — 5—18 суток; отдых — 10 суток; фильтрация и розлив — сутки.

Особенностями технологии полусухих, полусладких и сладких плодовых вин является то, что готовятся они из сухих плодовых виноматериалов. Обработанные ви-номатериалы подсахаривают до требуемых кондиций, фильтруют без выдержки и разливают в бутылки.

Особенность технологии десертных вин в том, что после брожения сусло осветляют отстаиванием в течение 5—8 суток, после чего снимают с осадка. Концентрация спирта невысокая, поэтому в вине могут быстро развиваться молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Добавляют спирт-ректификат и сахар до кондиций готового вина с учетом крепости сусла и остаточного количества сахара. Спирт добавляют на 0,3 % больше установленной нормы с расчетом снижения спиртуоз-ности при технологической обработке вина. Купаж тщательно перемешивают. После купажирования вино-материал, доведенный до кондиций готового вина, фильтруют. Если фильтрация не обеспечивает нужной прозрачности вина, то проводят оклейку. После технологической обработки виноматериал выдерживают 10 дней, проверяют на розливостойкость, фильтруют и разливают.

Вина специальной технологии производят на основе яблочного сока с использованием различных технологических приемов, которые влияют на вкус и аромат. Наибольшее воздействие оказывают биохимические процессы, протекающие с участием дрожжей при брожении, и специальные виды технологической обработки. С целью регулирования биохимических процессов, протекающих при формировании яблочного вина, яблочный виноматериал крепостью 17 % выдерживают под хересной пленкой в резервуаре с воздушной камерой и проводят тепловую обработку при 60°С в течение 12 суток. Полученное вино обладает характерным хересным ароматом и гармоничным вкусом.

Для получения яблочных вин специальной технологии используют принцип мадеризации. Вино готовится на основе яблочных сброженно-спиртованных соков. Подсахаренный до 3 % виноматериал нагревают до 65— 67°С в пастеризаторе и выдерживают в резервуаре с дубовыми клепками при температуре 65±2°С. Для интенсификации окислительных процессов через сутки в течение 2—3 часов виноматериал насыщают кислородом путем пропускания воздуха. Продолжительность мадеризации — 42—50 суток. После этого виноматериал декантируют, охлаждают, выдерживают не менее 30 суток, купажируют, фильтруют и разливают.

Плодовые шипучие вина готовят путем полного сбраживания соков свежих плодов и добавления сахара и искусственного насыщения С02. В зависимости от исходного сырья плодовые шипучие вина могут быть белые (из яблок и крыжовника), розовые и красные (из клюквы, красной смородины, вишни, черноплодной рябины).

В полученный сок перед брожением вводят сахар из расчета обеспечения в виноматериале необходимого количества сахара. Брожение проводят до содержания сахара не более 0,3 %. .

Сброженный виноматериал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют до содержания общей сернистой

кислоты, равного 120 мг/дм 3 , и оклеивают. После снятия с осадка виноматериал фильтруют, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты не более 200 мг/дм 3 и направляют на хранение. Хранят винома-териалы в герметично закрытой таре.

Перед сатурацией (насыщение С02) обработанные виноматериалы купажируют, затем купаж подсахаривают экспедиционным ликером до требуемых кондиций, охлаждают до температуры 0 — минус 2°С, насыщают С02 в сатураторах при давлении 300—400 кПа и разливают в бутылки.

На основе плодового сырья готовят игристый сидр. Для производства сидра используют осенне-зимние сорта яблок с титруемой кислотностью не ниже 6 г/дм 3 . Переработка яблок осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по производству плодовых вин.

Свежий яблочный сок осветляют оклейкой в течение суток при температуре 1—6°С и фильтруют. Сок должен содержать не менее 8,5 % сахара. Полученное сусло сбраживают с добавлением 3—5 % чистой культуры дрожжей при температуре 18—25°С. Сброженный сид-ровой материал снимают с дрожжевого осадка, сульфитируют из расчета содержания общей сернистой кислоты до 120 мг/дм 3 и затем оклеивают. Оклеенный сидровый материал снимают с осадка, фильтруют, вторично сульфитируют из расчета общего содержания сернистой кислоты до 200 мг/дм 3 . Полученный сидровой материал используется для вторичного брожения при получении игристого сидра.

Для этого осветленный сидровый виноматериал купажируют тиражным ликером (готовят путем растворения сахара в сидровом виноматериале, сахаристость — 70—75 %), из расчета содержания сахара в смеси 3 %, и

солями аммиака в количестве 0,3—0,4 г/дм 3 . Полученный полуфабрикат называется тиражной смесью. Ее фильтруют и пастеризуют в потоке при 80—85°С в течение 2 минут. Вторичное брожение тиражной смеси производится чистой культурой винных дрожжей, которые вводятся в количестве 6—8 % от объема смеси. Брожение протекает в аппаратах-акратофорах под давлением 0,4 мПа. При этом происходит естественное насыщение напитка диоксидом углерода.

После вторичного брожения выброженный до кондиции сухой сидр фильтруют и охлаждают в теплообменнике до температуры 0 — минус 2°С.

При приготовлении полусухого и сладкого сидра после теплообменника охлажденный сухой игристый сидр смешивается с экспедиционным ликером. Экспедиционный ликер готовят аналогично тиражному. Для повышения стойкости и сохранения качества разлитого в бутылки сидра экспедиционный ликер сульфитируют из расчета содержания в нем 70—100 мг/дм 3 общей сернистой кислоты или добавляют сернистую и аскорбиновую кислоты из расчета внесения с экспедиционным ликером в готовый сидр до 50 мг/дм 3 .

Один из широко распространенных крепких напитков за рубежом — кальвадос. Кальвадос — плодовый напиток со специфическим букетом и вкусом и крепостью 40—44 %. Готовят его из выдержанных в дубовой таре яблочных спиртов, полученных путем перегонки сброженного натурального яблочного сока. Яблочные спирты выдерживают не менее 3 лет. Готовый яблочный спирт должен иметь крепость 62—70 %. Это прозрачная жидкость золотисто-янтарного цвета с характерным ароматом яблок. Заключительным этапом является купажирование, обработка купажа, выдержка и розлив.

В купаж помимо яблочных спиртов входит: умягченная вода, сахарный сироп и колер. При купажировании сначала вносят спирт, затем сахарный сироп, колер и умягченную воду. После тщательного перемешивания отбирают пробы и, если спиртуозность и сахаристость отвечают необходимым требованиям, купаж считается готовым.

При необходимости купаж оклеивают желатином или бентонитом. Оклейку проводят при наличии во вкусе неприятной грубости и горечи дуба. Вместо оклейки напиток можно обработать холодом при температуре минус 5—10°С в течение 10 суток. Обработанный купаж выдерживают не менее 3 месяцев для улучшения аромата и стабилизации вкуса. Готовый продукт фильтруют и направляют на розлив.

Полученный кальвадос имеет крепость 40 % и 1,5 % сахара. У него светло-коричневый цвет с золотистым оттенком. Вкус и букет мягкие, гармоничные, с тонами яблок.

Помимо напитков типа кальвадос выпускается широкий ассортимент крепких плодовых напитков на основе соков различных плодов: яблок, груш, слив, абрикосов, черешни, земляники, смородины. Технология таких напитков заключается в том, что подготовленные виноматериалы сбраживают отдельным способом (см. «Получение плодовых вин»), перегоняют на установках периодического или непрерывного действия и получают спирт-сырец крепостью 60—88 %. Спирт-сырец обрабатывают 10 %-ным раствором NaOH и проводят ректификацию на аппаратах периодического или непрерывного действия. Полученный спирт представляет собой прозрачную жидкость с тонами, свойственными переработанным плодам, и используется для выработки следующих крепких плодовых напитков:

Бэльцянка — из молодого яблочного спирта, яблочного спирта-ректификата, сахара, умягченной воды и дубового экстракта, приготовленного на яблочном спирту-ректификате, доведенном до крепости 40 %. Объемная доля спирта в напитке — 40 %, сахара — 1,2 %.

Стелуиа — напиток готовится из смеси настоянного на листьях яблони и груши яблочного спирта-ректификата, белого портвейна, ванилина, лимонной кислоты, сахарного сиропа, колера, молодого яблочного спирта, умягченной воды. Готовый напиток имеет светло-коричневую окраску, вкус и аромат с преобладанием яблочного. Крепость — 43 %.

Яблочный крепкий — из яблочного спирта-ректификата, умягченной воды, молодого яблочного спирта и спиртованного яблочного сока. Готовый напиток имеет слегка жгучий вкус, яблочный аромат. Объемная доля спирта — 40 %, сахара — 1 %.

Сливовая крепкая — из смеси сливового спирта-ректификата, миндального масла и эссенции. Напиток имеет крепость 40 % и содержание сахара 0,9 %.

Гуцульский — на основе молодого яблочного спирта, с тонами яблок во вкусе и аромате. Крепость 40 % спирта и сахара 0,2 %.

Ер-Су— готовится на основе молодого яблочного спирта, спиртованного яблочного сока, колера, умягченной воды и настоев целебных растений: полыни горькой, тысячелистника, мяты перечной, ромашки, зверобоя, душицы, зизифоры, чабреца, коры дуба, барбариса, шиповника, боярышника, облепихи, корней девясила, родиолы, аира, листьев яблони и груши. Готовый напиток имеет темно-янтарный цвет, вкус и аромат яблок с легкими тонами пряноароматичных растений. Крепость — 40 %, сахара — 1,2 %.

Технология приготовления плодово-ягодных вин

Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчают. Если перерабатывают малое количество плодов или ягод, то пользуются ручной плододробилкой или измельчают на мясорубке или в кадках, используя для этого деревянный пестик.

Яблоки и груши перед измельчением разрезают на части, удаляя семенную коробочку. Сливы, вишни, виноград разминают осторожно, чтобы не раздавить косточки или семена. Семена винограда делают вино терпким. Измельченную плодово-ягодную мезгу собирают в посуду и отжимают сок или прессуют.

Для приготовления соков и получения из них вин надо пользоваться деревянной, эмалированной или стеклянной посудой, так как соки, соприкасаясь с железом или алюминием, окисляются, чернеют, портятся и становятся вредными для организма. Не следует также пользоваться бочками, сделанными из смолистых пород дерева или бывшими в употреблении под различными солениями. Лучше использовать дубовые бочки, выпаренные и без запаха, или стеклянные бутылки, баллоны и банки различной емкости. Некоторые ягоды, такие, как смородина, богаты пектиновыми веществами. Сок из свежей мезги таких ягод трудно отжимать, выход сока очень мал и составляет 25-30%. Поэтому мезгу следует подвергать брожению, при этом пектиновые вещества под действием образующегося спирта осаждаются и мезга легко отжимается. С этой целью в неотжатую мезгу можно добавлять воду (половину количества к объему мезги) и сахар из расчета на 1000 г мезги 100 г сахара.

Для лучшего удаления из мезги сока ее надо оставить на 3-4 сут. в посуде при температуре до 20°. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о па-чале брожения.

Забродившую мезгу отжимают на специальном ручном винтовом прессе или вручную на дуршлаге с помощью мешочка. Мешочки изготовляют из неплотной ткани (двойной марли), лучше из мешковины. Полученный сок еще раз процеживают через сито для отделения грубых частиц и семян, а сок сливают в бутыль или бочку. Отжатую мезгу помещают в пустую посуду и заливают водой. Количество воды должно быть равно количеству отжатого сока или его ПОЛОВИННОМУ количеству. Залитую водой мезгу тщательно размешивают и вновь выдерживают 3 сут. Водой из мезги извлекаются оставшиеся сахара, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие ценные вещества. Первый отжатый сок в этот период следует хранить в прохладном месте, закрыв отверстие сосуда ватной пробкой или чистой льняной салфеткой. После выдержки мезгу снова отжимают и полученный сок перемешивают с первым основным.

Из 1000 г плодов или ягод получается в среднем 1л сока. Смешанный сок сливают в стеклянную бутыль или дубовый бочонок и добавляют сахар. Свежие плоды или ягоды обычно содержат кислот значительно больше, а сахара меньше, чем требуется для получения хорошего вина с устойчивой крепостью. В натуральных плодово-ягодных винах должно содержаться от 0,7 до 1% кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке мезги водой.

Необходимо отметить, что кислотность снижается и при разбавлении кислых соков некислыми или слабокислыми. Грушевые, сливовые или яблочные соки разбавляют соком черной смородины, крыжовника.

Читайте также:  Вино из яблок и изюма: как приготовить в домашних условиях пошагово

Согласно технологии виноделия, для получения 1° спирта в 1 л сока должно содержаться не менее 17 г сахара. Большинство же плодов и ягод не содержит достаточного количества сахара для получения вина с устойчивой крепостью. Поэтому перед брожением сока в него добавляют сахар. При этом необходимо учитывать, что на питание дрожжей в соке и на построение их клеток идет 5-6% сахара. Остальной сахар они превращают в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения.

Для брожения используют сахар-песок, который следует полностью растворить. Однако сразу весь сахар в соке не растворяют, так как высокая концентрация его может ослабить брожение. Поэтому вначале растворяют примерно половину рассчитанной нормы сахара и сливают сок в бутыль на брожение, сосуд закрывают ватной крышкой.

Подготовленную для брожения смесь сока с водой и сахаром или медом называют суслом. Суслом можно заполнять бочки или бутыли только на три четверти их емкости, иначе при бурном брожении сусло сильно пенится и вытекает. Через 7-10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует добавить вторую порцию сахара или меда. Для этого из бродильного сосуда отливают часть сока в другую посуду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют, а затем сок выливают обратно, смешивая его с соком оставшимся в сосуде. При этом необходимо строго следить, чтобы на внешних стенках бутыли или1 бочек не оставалось сока. Пролитый сок надо сразу же смыть и сосуд тщательно протереть, так как пролитый сок является хорошей средой для развития УКСУСНЫХ бактерий, которые, как правило, попадая в бродящее сусло, портят вино.

Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ, не имея выхода наружу, может разорвать бочку или сосуд. Если сосуд закрыть ватой, то углекислота свободно уходит, а попадающие из воздуха микроорганизмы задерживаются в ней.

После второй заправки сусла сахаром или медом бутыль или бочку надо закрывать бродильным шпунтом. Устройство шпунта очень простое. В чистой, ошпаренной кипятком пробке просверливают отверстие такого же диаметра как и резиновая (аптечная) или стеклянная il-образная трубка. В отверстие вставляют трубку – и бродильный шпунт готов. Им закрывают горлышко бутыли или отверстие бочки. Наружный конец трубки опускают в стакан с водой или банку емкостью 200 или 500 мл. Место соединения пробки с трубкой и краями сосуда необходимо залить воском, парафином, а проще запаковать пластилином. Воздух, попадать в сосуд не может продолжаться до 1,2-2 мес. Когда процесс брожения в ходить по трубке через воду в виде пузырьков. Такое устройство называется водяным запором.

Практикой установлено, что вино получается лучшего качества при умеренном брожении, равномерной температуре 15-30 и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

При нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10-15 дней, затем процесс замедляется и переходит в тихое брожение, которое продолжается еще 15-20 дней. При замедленном брожении сусла весь период брожения может продолжаться до 1,2-2 мес. Когда процесс брожения в общем протекает медленно и незаметно, его следует усилить. Для этого используют специальную закваску, полученную на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах.

Винные дрожжи можно приготовить следующим образом: 150-200 г изюма или винограда помещают в бутылку, добавляют 50-60 г сахара и наливают кипяченную воду на три четверти объема. Затем бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска готова, и ее выливают в сусло.

Для приготовления закваски на диких плодовых или ягодных дрожжах в свежеразделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1000 г ягод, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна находиться в стеклянной или эмалированной посуде, закрытая марлей, чтобы не попали насекомые, которые быстро появляются при брожении сока. В теплом месте при температуре 18-20° в течение 2-3 сут. мезга на диких дрожжах хорошо сбраживает. После этого мезгу отжимают через мешочек или дуршлаг и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-17° и даже, 18-19°. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические ароматические вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно проходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», т. е. специфически нежный вкус и аромат. Поэтому в виноделии лучше использовать винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они ухудшают вкус вина.

При слабом брожении в соке накапливается от 7 до 10-12° спирта. Эти вина являются слабоградусными и неустойчивыми, при неблагоприятных условиях хранения они могут быстро заплесневеть, закиснуть или вновь забродить. При нормальном брожении устойчивыми будут вина крепостью в 14′ и достаточно устойчивыми крепостью в 16-17°.

Вина, получаемые путем выбраживания всего сахара в сусле, называют сухими. Кислотность таких вин должна быть не более 0,7-0,8%. При повышении кислотности сухие вина получаются слишком резкими и неприятными на вкус.

Для понижения кислотности очень кислые соки смешивают (купажируют) со слабокислыми. Вино из сильно разбавленных соков получается малоэкстрактным – пустым. При купажировании соков снижается кислотность без ущерба для экстрактивноеTM вина.

При накоплении в соке 14-17° спирта брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. Дрожжи и другие примеси под влиянием данной концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок.

После полного осветления молодое вино надо сразу же слить с осадка, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. Сливают вино с осадка в чистые бутыли или бочки той же емкости при помощи резинового шланга. Один конец шланга опускают в сосуд с вином, а через другой конец ртом с силой втягивают сок, и вино начинает переливаться в свободный сосуд.

Переливание вина проходит быстрее, если пустой сосуд установлен ниже сосуда с вином. Во время переливания надо следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Сосуды с перелитым вином на день или сутки закрывают ватной пробкой, а затем наглухо закупоривают настоящими пробками и заливают воском, парафином или замазывают пластилином. Выдерживают молодое вино в прохладном месте при температуре 7-10°. Неустойчивые, слабоградусные вина надо хранить при еще более низкой температуре.

Для улучшения вкусовых качеств молодого, но кислого ни на можно добавить 50-100 г сахара из расчета на 1 л вина. Подслащенное вино выдерживают в прохладном месте (погребе, подвале) еще 3-4 мес.

Необходимо учитывать, что для подслащивания добавляют 50-100 г сахара, а если принять во внимание расход его на питание, размножение дрожжей и образование побочных при брожении продуктов, то получается, что на 1 л сока потребуется 400 г сахара и более.

К менее стойким при хранении винам относятся яблочное, сливовое, грушевое, вишневое, земляничное. Стойкими показали себя вина виноградные, малиновые, из крыжовника, смородины, черноплодной рябины, облепихи, калины, барбариса. Менее стойкие вина должны реализовываться в первую очередь.

Технология приготовления плодово-ягодного вина

За 10 дней до начала сбора ягод, плодов для приготовления вина, собирают 2 стакана спелых ягод, плодов только ранних культур, мнут их не моя, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности, и помещают в банку. В нее же заливают стакан воды и насыпают полстакана сахарного песка. Смесь взбалтывают, закрывают марлей и ставят в темное место при t 22-24 о С. Когда сок забродит, ждут 3-4 дня и сброженный отжимают через марлю от мезги. В дальнейшем его используют вместо культурных дрожжей.
Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, для сухого и полусладкого 2% закваски, т.е. на 10 л вина, берут 300 и 200 гр. закваски. Ее готовят 1 раз в сезон, а для более поздних ягод берут осадок с вина, которого требуется 1%, т.е. на 10 л сусла 100 гр. осадка. Хранить закваску более 10 дней нельзя (испортится).

Качество сока зависит от качества сырья. Плоды и ягоды собирают в стадии полной зрелости (незрелые дают сок с недостаточным количеством сахара, ароматических веществ и витаминов, а в переспелых плодах происходит потеря витаминов, сахаров и кислот). Рекомендуется готовить сок из собранных плодов и ягод не позже чем через 1-2 часа после их сбора. Если это невозможно, то их хранят при t 1 – 3 о С не более 5 суток.
Плоды и ягоды моют, пропускают через соковыжималку или мясорубку, при этом не допускается пластмассовая и алюминиевая посуда, т.к. сок будет окисляться. Из полученного чистого сока готовят сусло (сок, смешивают с водой), а мезгу (раздавленные и отжатые плоды, ягоды) помещают в стеклянную банку или эмалированную посуду, туда добавляют подогретую до 24 о С воду из расчета 250 гр. воды на 1 литр мезги, это если сок будет разбавляться в дальнейшем для понижения кислотности. Далее добавляют 4 – х дневную закваску. Количество внесенной воды учитывают в дальнейшем. Посуда должна быть заполнена не более чем на 3/4 объема. Мезгу перемешивают, посуду покрывают марлей и оставляют для брожения в помещении при t 20 – 22 о С. На другой день начинается брожение, мезга будет подниматься к верху и ее надо будет несколько раз в сутки перемешивать, чтобы не закисла, т.к. вино может превратиться в уксус. Через 3-4 дня мезгу прессуют.
Вино, приготовленное таким способом на сброженной мезге, намного ароматнее, более интенсивно окрашено и экстрактивное чем без этой операции.

Теперь берут выжатый сок, прибавляют воду (таблица 1) и закрывают марлей. Через 3-4 дня к чистому соку с водой добавляют полученный сок с водой после прессования мезги, воду добавляют по норме (с учетом той которая добавлялась к мезге до брожения), и сахарный песок, предварительно разведенный в небольшом количестве этого сока, и смешивают все. Выливают в чистый бродильный сосуд (бутыль), накрывают марлей. Через сутки после начала брожения ставят затвор или надевают резиновую перчатку с проколотым в пальце иголкой отверстием (для отвода излишек газов).
Пример – после отжима черной смородины получилось 4 л. чистого сока и 2 л. мезги, значит:

1. Добавляем к выжатому соку воды 4 х 2,2 = 8,8 л., закрываем марлей и ставим получившееся сусло в темное место.

2. К мезге добавляем воды 2 х 0,25 = 0,5 л. и оставляем бродить на 3 – 4 дня.

3. Через 3 – 4 дня отжимаем мезгу и получаем 1,75 л. сока вместе с добавленной ранее водой, далее 1,75 – 0,5 л. (добавленная к мезге вода) = 1,25 л./чистого сока с мезги.

4. К полученному соку с водой после отжима мезги 1,25 л. надо добавить 2,2 л. воды на 1 л. чистого сока (таблица 1) – (1,25 х 2,2) – 0,5 (добавленная к мезге вода) = 2,25 л. воды осталось добавить к соку с водой после отжима. Получается 1,25 л. + 2,25 = 3,5 л. сусла.

5. Смешиваем 8,8 л. приготовленного ранее сусла и сусло с мезги 3,5 л., получаем в итоге 12,3 л. сусла.

Сусло готовят по рецептам (таблица 1), в зависимости от культуры из которой будет будущее вино.

Плодово-ягодные вина

Процесс виноделия требует определенных навыков и опыта. Чтобы получить исчерпывающую информацию по этой теме пришлось бы прочитать не одну книгу. Мы же, основываясь на письмах и опыте наших читателей, постараемся осветить основные правила в технологии приготовления домашних вин, а также предложим вам некоторые рецепты, пользуясь которыми, вы сможете изготовить этот прекрасный напиток.

Прежде чем приступить к этому ответственному делу, необходимо подготовить тару. Лучше всего, конечно, дубовые бочонки, но найти и купить их сейчас непросто. Поэтому подойдут стеклянные и эмалированные емкости. Ни в коем случае не пользуйтесь железной, медной, алюминиевой посудой, а также из-под соленых и квашеных овощей. Опытные виноделы допускают для хранения вина использовать пластиковые бутылки из-под минеральной воды, с условием, что ее не ополаскивали водопроводной водой, а просто высушили. Позаботьтесь об абсолютной чистоте.

Исходным сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются практически все ягоды и плоды вашего сада. Собирать их желательно спелыми, но не перезрелыми, иначе сусло сбраживается хуже и плохо осветляется. Плоды и ягоды нужно тщательно промыть водой за исключением малины, красной смородины, винограда, применяемых для приготовления закваски.

Закваска

Сбраживание сока лучше всего производить с помощью диких дрожжей в виде заранее приготовленной закваски. Для этого 0,6 кг спелых ягод малины, винограда, белой смородины, не ополаскивая водой, нужно размельчить, поместить в стеклянную банку, добавить 250 г сахарного песка, 40 г воды, перемешать, неплотно закрыть и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Забродивший сок отфильтровать через марлю и использовать для закваски винного сусла. Закваску можно хранить в холодильнике довольно долго, так как малина, например, зреет раньше чем плоды, используемые для приготовления вина.

Нагревание и сбраживание мезги

Подготовленные плоды и ягоды нужно помять деревянной толкушкой, в результате получится мезга. Если она приготовлена из ягод, имеющих густую консистенцию сока (вишня, черная смородина и т.д.), то перед прессованием ее лучше подогреть в течение 30 минут при температуре 60оС в эмалированном тазу. Предварительно налив в него воды (300 мл на 1 кг мезги), подогретой до 70оС.

Приготовить мезгу из этих культур к прессованию можно способом подбраживания. Для этого раздробленную мезгу нужно вылить в эмалированное ведро или в бутыль с широким горлом, заполнив ею 3/4 объема. Туда добавить воду, подогретую до 24оС (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Брожение начинается через несколько часов, при этом мезга сильно увеличивается в объеме. Поэтому образующуюся “шапку” необходимо 3-4 раза в день перемешивать. По краям емкости остается часть мезги, которую следует смывать теплой водой, иначе соприкасаясь с кислородом, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом вина в это время. Однако если емкость будет плотно закрыта, она может разорваться, так как внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина сосуд со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, сначала наливают воду. Таким образом, воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ, благодаря давлению, слегка приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 2-3 дня, (из рябины – сутки при температуре 10-12оС), после чего можно приступить к прессованию.

После прессования или отжатия мезги, получается сусло, в которое добавляют сахар. Его количество зависит от того, какое вино вы хотите получить.

Сбраживание сусла

Сладкое сусло для сбраживания помещают в стеклянные емкости, заполняя их не более чем на 2/3 объема. Горлышко сосуда плотно закрывают ватной пробкой и оставляют в темном месте при комнатной температуре на 40-50 дней. Через 2-3 дня начинается бурное брожение и продолжается 3-4 недели. Чтобы предотвратить процесс окисления, посуду с бродящим вином каждый день доливайте таким же вином. Для этого сусло на брожение ставят в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. Для получения хорошего вина необходимо постоянно наблюдать за температурой. Поэтому в бутыль через пробку рекомендуется вставить термометр. Перегревание опасно для винных дрожжей. Лучше поместить емкость в погреб, чтобы температура в ней была 18-20оС и не выше 25оС. После окончания бурного брожения большой баллон долейте доверху. Окончание этого процесса определяется отсутствием сахара на вкус.

Читайте также:  Яблочное вино: как приготовить в домашних условиях пошагово

Сброженный виноматериал оставляют на 10-20 дней для осветления. За это время осадки и дрожжи выпадают на дно емкости.

Вино от осадка удобнее всего отделить с помощью резиновой трубки. Осветленным напитком заполняют емкости до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещения для отстоя. Через месяц его снова снимают с осадка.

Так получается виноматериал, из которого готовят вина по разработанным рецептам.

Владимир Андреевич СЕРОВ, г. Самара

Сладкие вина

На 1 л снятого с дрожжевого осадка осветленного виноматериала добавить 80-140 г сахарного песка (сахар лучше вводить в виде сиропа), хорошо размешать до полного растворения и оставить на 40-60 дней для дображивания и осветления. После этого сладкое вино вторично снимают с осадка.

Полусладкие вина

Для их приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом или с очень высокой кислотностью. Так как полусладкое вино из-за малой кислотности и незначительного содержания спирта легко забраживает, его необходимо пастеризовать в горячей воде при температуре 65оС в течение 20 минут. Пастеризованное вино лучше хранится и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшая свой вкус и букет.

Второй вариант: готовый виноматериал для полусладких вин разливают в бутылки и хранят до употребления. А перед употреблением добавляют сахарный сироп или полстакана сахарного песка на 1 л вина. (Вместо сахарного сиропа можно добавить цветочный мед – от 50 до 100 г на 1 л вина).

Вино из красной смородины

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить к нему сахар и воду (из расчета на 500 г сока 500 г сахара и 1 л воды) и поставить бродить на 3-4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой.

Когда сок очистится, хорошо процедить его через плотную ткань, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению

Ежевичное красное столовое

Плоды, собранные в сухой день, раздавить в мезгу и облить горячей водой, с тем, чтобы вся масса ягод была залита водой. Затем прибавить горсть разрезанного крупного миндаля и горсть листьев клубники на каждые три ведра сусла. Покрыть емкость холстом и оставить на пять дней, в течение которых мезга приходит в брожение, после чего ее прессуют, сливают сок, прибавляя по 1,2 кг сахара на каждое ведро сока.

По окончании бурного брожения снимают с осадка, а через шесть месяцев после окончания тихого брожения сливают во второй раз и тотчас разливают по бутылкам.

Ежевичное вино

Продукты для приготовления: 5 кг ежевики, 10 л воды, 3 кг сахара и 500 г меда.

Ежевику размять, залить 6 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое сито. Жидкость оставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать постоять шесть часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо отжать и ягоды можно выбросить.

Обе жидкости, примерно 10 л, смешать, добавить сахар и мед, перелить в другую емкость и поставить в прохладное место на шесть месяцев.

Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

Малиновка

Выдавить из малины сок, слить его в бутыль, добавить (в зависимости от величины бутылки) несколько кусков сахара и накрыть бумагой, обернув ее около горлышка, не затыкая пробкой. Оставить бутыль на шесть дней на солнце. В течение этого времени сок нужно ежедневно процеживать через сито и всякий раз прибавлять по два кусочка сахара. После этого емкость убрать в холодное место. Через каждые два дня, процеживая сквозь сито, пока сок не очистится и начнется брожение, что обычно совершается через три недели. По истечении этого времени закупорить бутыль и хранить в погребе, стараясь при этом, чтобы приятный напиток не скис. Сахара в него добавляется столько, сколько требуется по вкусу.

Яблочное

Взять 2 кг яблок, 500 г сахара, 1 столовую ложку корицы и 2 л воды.

Яблоки промыть и нарезать мелкими кусочками. Влить воду, добавить корицу и варить до мягкости, процедить через сито и поставить на брожение. Когда оно кончится, процедить и добавить сахар.

Альбина Николаевна Михайлова, г. Самара

Клубничное десертное

Обсыпать ягоды сахаром, положить их не раздавливая в стеклянную посуду, затем переложить: слой сахара, слой ягод, опять слой сахара и т.д.

В таком виде ягоды поставить в прохладное место для того, чтобы получился сироп. После этого разбавить его равным количеством воды, процедить и поставить в помещение с температурой 8-12оС для брожения.

В конце брожения добавляют 5 процентов сахара, и вино готово.

Рябиновое простое

Ягоды нужно размять, залить водой (1 л на 1 кг ягод), добавить сахар, азотистое питание и винных дрожжей (2-3 процента объема), выдержать 5-7 дней, затем отжать сок. Добавить 140 г сахара на литр напитка. Сбродившее вино осветляют, фильтруют и разливают по бутылкам.

Рябиново-черноплодное по-польски

Стеклянную бутыль на 1/3 объема заполнить ягодами черноплодной рябины, приготовить сахарный сироп (на 1 л воды – 200-300 г сахара) и залить в бутыль, заполнив ее на 3/4 высоты. Добавить дрожжевую закваску и закрыть пробкой с водяным затвором. После окончания брожения вино слить в другую посуду и оставить на 3-4 месяца для созревания. Затем вино разлить в бутылки. Качество вина улучшается с возрастом.

Крыжовенное сухое

Рекомендуется спелый (не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды на 3-4 дня поместить в сосуд с крышкой, периодически перемешивая. Затем их прессуют. К полученному соку добавляют воду (на 10 л сока 15-19 л воды) и в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.

Крыжовенное десертное

Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник вымыть и раздавить деревянной толкушкой.

Полученную массу накрыть крышкой, на которую положить груз. В таком состоянии мезга пребывает в помещении 2-3 дня, после чего ее прессуют, выжимают и разбавляют водой. Ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается три дня, а потом прессуется вторично.

Сок, выделившийся в результате двух прессований, слить в один сосуд, перемешать и добавить сахар – от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200-300 г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.

Яблочное белое десертное

10,8 л яблочного и 1,2 л грушевого сока, добавить 1 кг сахара и 200 г крупного изюма, разрезанного на кусочки.

Вино получает вкус портвейна, но приобретает его не раньше чем через год после разлива.

Зоя Сергеевна МАТВЕЕВА, г. Ярославль

При изготовлении плодово-ягодных вин можно воспользоваться способом спиртования. При этом получится крепленое вино.

Персиковое

Взять 100 штук персиков, 400 г персиковых листьев, по 8 г мускатного ореха, корицы и вишни, 5 л воды, бутылку спирта и 5,2 кг сахара.

Косточки отделить, мякоть размять, поместить в бочонок, вылить туда две бутылки водки и 20 г меда. Начнется брожение, по окончании которого следует пропустить жидкость сквозь сито и выдавить мякоть, отбросив выжимки.

Положить в мякоть персиков сахар, добавив туда же персиковые листья, пряности, остальную воду и спирт. Настаивать три недели. Затем сцедить жидкость и после двух месяцев слить и очистить. Затем разлить вино по бутылкам.

Крыжовенное крепленое

Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на четыре дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20 часть водки. Вылить все в емкость и поставить в темном, не очень холодном месте. Первые 5-6 дней ежедневно помешивать. По окончании брожения (через 3-4 недели) процедить жидкость и разлить в бутылки.

Если взять пополам крыжовник и смородину, то вкус вина значительно улучшится.

Вишневое крепленое

Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным сиропом 10-процентной концентрации. Добавить винные дрожжи и оставить для брожения на 3-5 дней. После этого все слить и спиртовать, добавляя 300-350 мл водки на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5-6 месяцев и, когда оно осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Вишневое вино без брожения и без добавления косточек

Темные сладкие вишни раздавить и отделить от косточек. По истечении суток из мякоти выжать сок, добавить 400 г сахара на каждый литр сока. Когда сахар растворится, добавить по бутылке хорошей водки на каждые 5 бутылок сока. Жидкости дать отстояться и потом разлить по бутылкам, при необходимости очистить.

Вино будет готово через 3-4 месяца.

Вишневое

Берется 8 кг вишен, прессуется, косточки дробятся. К полученной массе нужно добавить 1,6 кг красной смородины, предварительно размятой. Все поместить в емкость, добавить сахар из расчета 100 г на бутыль сока.

Оставить все на 2-3 недели, закупорив бочонок. Затем добавить полбутылки водки, немного корицы.

Когда перестанет бродить, плотно закупорить и через четыре месяца разлить по бутылкам.

Антон Сергеевич ОГУРЦОВ, г. Волгоград

Ягодное “Легкое”

Набрать литровую банку любых ягод, если есть косточки – удалить. Из литровой пересыпать в трехлитровую и залить по плечики банки холодной кипяченой водой, закрыть пластмассовой крышкой. Поставить емкость на неделю в темное место для брожения. По истечении этого срока всыпать туда пол-литровую банку сахарного песка и хорошо размешать. Снова поставить в темное место уже на 30 дней. К этому времени ягоды должны осесть на дно. Теперь можно открыть банку и попробовать напиток на вкус. При необходимости добавьте еще сахар, а для крепости влейте 100 мл спирта. Подержите еще неделю в темном месте.

Купажированные вина

Купажирование, т.е. смешивание проводится с целью составить вина определенного тона, вкуса, букета. Купажирование осветленных вин проводится после того, как они сняты с осадка. После этого им дают две недели отстояться, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки.

Предлагаем несколько рецептов купажирования вин.

Купаж I

2 л яблочного, 6 л малинового, 2 л красносмородинового сока, сахар по вкусу.

Купаж II

7 л яблочного, 3 л черносмородинового сока, сахар по вкусу.

Купаж III

6 л вишневого, 2 л красносмородинового, 2 л черничного, сахар по вкусу.

Купаж IY

5 л рябинового, 5 л красносмородинового, 1,6 кг сахара.

Вермут – ароматизированное вино

Это купажное десертное вино. Смешивают его так же, как описано выше.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от виноматериала.

Вермут красный

3 л клюквенного, 7 л черничного, 1 л меда, 1 чайная ложка настоя трав.

Вермут белый

8 л яблочного, 2 л рябинового, 0,8 л меда, 1 чайная ложка настоя трав.

Настой трав готовится на водке. На 250 г водки – 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 мускатный орех, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни.

Травы измельчить, поместить в бутылку с водкой и дать настояться неделю, ежедневно взбалтывая.

После купажирования вермут налить в баллоны до половины высоты горлышка, укупорить и выдержать. Через три недели готовый напиток обычным способом разлить в бутылки.

Иван Петрович СЕРДЮК, г. Краснодар поделиться

ЛЕКЦИЯ № 7. ТЕМА: Приготовление плодово-ягодных вин

ТЕМА: Приготовление плодово-ягодных вин.

Натуральные плодово-ягодные вина готовят путем сбраживания подсахаренных плодово-ягодных свежих соков с последующим добавлением сахара до установленных кондиций. Требуемую крепость вина получают только за счет естественного наброда (спирт не добавляют). Поэтому эти вина называют еще и некреплеными.

Натуральные вина могут быть сортовыми и купажными.

Сортовые вина готовят из соков обного вида плодов и ягод или с добавлением соков других видов, но не более 20%. Выпускают их под названием культуры: земляничное, крыжовниковое, яблочное и др.

Купажные вина готовят из смеси соков нескольких видов плодо-ягодных культур.

В зависимости от окраски сырья, натуральные вина выпускают белыми – из земляники, крыжовника, рябины, яблок; розовыми – из купажа соков малины, красной смородины, яблок, крыжовника; и красными– из вишни, черной смородины, черноплодной рябины.

Натуральные вина отличаются от крепленых более высоким качеством, так как при их производстве применяют длительное брожение сусла (до 120 дней) и выдержку виноматериала (до 210 дней).

Технологический процесс производства натуральных вин состоит из трех этапов: получение соков, производство виноматериалов и производство вина.

Получение соков. Для выработки натуральных вин используют наиболее качественные сорта плодов и ягод культурных и дикорастущих пород. Убирают их в период технической зрелости. При уборке удаляют гнилые и поврежденные, невызревшие и другие дефективные плоды и ягоды.

Доставленное на завод сырье моют, сортируют, измельчают и отправляют на извлечение сока. Землянику, малину и другие нежные ягоды обычно перерабатывают без мойки. Сок из яблок отделяют легко, поэтому мезгу сразу прессуют. Мезгу других видов сырья для увеличения выхода сока и лучшего извлечения красящих веществ подбраживают или подвергают тепловой обработке.

Для подбраживания мезгу загружают в бродильные резервуары добавляют 2-4% разводки чистой культуры дрожжей и сбраживают в течение 2-4 суток. Для лучшего извлечения красящих и ароматических веществ мезгу периодически перемешивают. После подбраживания сок-самотек сливают, а мезгу прессуют.

Ягоды или мезгу черноплодной рябины и черной смородины подвергают тепловой обработке в мезгоподогревателе или паром в емкостях. Сырье нагревают до температуры 60-70 гр.С и выдерживают в течение 10 мин., а затем отправляют на извлечение сока.

На пакпрессах получают сок первой фракции. Выжимку для полного извлечения красящих и ароматических веществ заливают водой с температурой 70-80 гр.С и настаивают 4-6 часов. После настаивания ее повторно прессуют и получают сок второй фракции, который смешивают с соком первой фракции.

Полученный сок анализируют, определяют в нем титруемую кислотность и сахаристость, проводят микробиологический анализ.

Для получения вина с требуемой кислотностью титруемая кислотность в сусле перед началом брожения должна быть не выше 12 г на 1 л. Если по анализу сок имеет излишнюю кислотность, то ее снижают до нормы разбавлением водой. Сок фильтруют через холщевой материал для удаления механических частиц и ставят на брожение.

Производство виноматериала. Сбраживание сока при производстве натуральных вин ведут с таким расчетом, чтобы после добавления в сусло сахара для сладости вино имело требуемую крепость, как правило, 14%об. Для этого в виноматериале должно быть около 15%об спирта. Сбраживание сусла ведут до остаточного количества сахара не более 0,5 г на 100 мл.С учетом этого в сусле перед началом брожения должно быть 27 г/100 мл сахара.

Читайте также:  Гранатовое вино: как приготовить в домашних условиях пошагово

Для питания дрожжей в качестве дополнительного азотистого питания, которое чаще всего требуется при сбраживании кислых соков, добавляют двухзамещенный фосфорнокислый аммоний или хлористый аммоний из расчета не более 0,3 г/л. В сусло добавляют 2-4 % разводки дрожжей чистой культуры дрожжей.

Качество вина зависит не только от исходного сырья и технологии его приготовления, но и в значительной мере определяется дрожжевой флорой, при помощи которой осуществляются бродильные процессы. Известно, что наибольшее воздействие на аромат и вкус вина оказывают биохимические процессы, связанные с жизнедеятельностью дрожжей. Яблочный сок, в отличие от виноградного, имеет свои особенности. Он обеднен азотистыми соединениями, являющимися одним из основных питательных субстратов для дрожжей.

Кроме того, яблочный сок в значительной степени обсеменен дикой микрофлорой. Исследованиями Чаленко Д.К. показано, что в преобладающем количестве в плодово-ягодном соке находятся дикие дрожжи Schiizosacchoromices acidodevoratus, являющиеся энергичными возбудителями спиртового брожения и способные вызвать значительное снижение кислотности в соках за счет потребления яблочной кислоты, что крайне нежелательно для яблочных вин, характеризующихся низкой кислотностью. Поэтому использование специальных чистых культур дрожжей при сбраживании яблочного сока является необходимым.

Длительное время в плодово-ягодном виноделии республики для сбраживания яблочного сока использовались общепринятые в виноделии расы дрожжей Апорт 199 и Сидровая 101. Эти расы дрожжей не дают ожидаемого эффекта, так как не приспособлены к жаркому климату Казахстана. Поэтому целесообразными были поиски активных местных рас дрожжей, отвечающих требованиям плодово-ягодного виноделия и приспособленных к местным природно-климатическим условиям.

В настоящее время брожение яблочного сока проводится периодическим способом. Дрожжевая разводка задается обычно в количестве 3 % от объема сбраживаемого сусла. Оптимальной температурой брожения считается 18- 25 ° С. С целью получения качественных натуральных вин стремятся создать условия для медленного брожения, так как вина, сброженные слишком бурно, вследствие высокой температуры, получаются вялыми, без специфического аромата.

Технологические приемы, направленные на замедление брожения сводятся в основном к ограничению доступа кислорода воздуха, эффективному отстаиванию сусла, снижению температуры брожения охлаждением. Известен способ непрерывного сбраживания соков в установках с насадкой при сверхвысокой концентрации дрожжей. В процессе брожения предусматривается перемешивание среды углекислотой, выделяющейся при сбраживании сока [9].

Французский исследователь Семишон предложил подспиртовывание бродильной среды до 4 % об. Этот способ был назван брожением “суперкатр”. Повышенная спиртуозность среды на начальной стадии брожения способствовала снижению скорости сбраживания, сохранению умеренной температуры, лучшему осветлению молодых вин и повышению их качества.

Способы сбраживания плодово-ягодных соков, применяемых на предприятиях в странах СНГ разнообразны. Во многих работах показано, что достижение требуемой спиртуозности (10-11 % об.) в результате естественного наброда при внесении в сок расчетного количества сахара, позволяет получать вина значительно мягче и гармоничнее крепленых за счет накопления глицерина и эфиров. На этой основе в Беларуси применяется технология получения натуральных плодово-ягодных вин с естественным набродом спирта 12-16 % об.

Традиционная литовская технология, также предусматривает сбраживание высокосахаристых сред без крепления спиртом. Длительность процесса получения вина составляет 4 месяца. Эта технология позволяет получать плодово-ягодные вина, отличающиеся мягкостью, бархатистостью, слаженным букетом и вкусом.

С целью подбора рас дрожжей из коллекции дрожжей Института микробиологии и вирусологии АН РК были отобраны 5 штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisia: Яблочная 2(2), №9, №10, №11, Апорт 199. Расы дрожжей выделены с поверхности плодов и ягод при изучении дрожжевой флоры плодово-ягодных насаждений Алматинской области. Для сравнения сбраживающей способности чистых культур дрожжей исследовалась общепринятая в виноделии раса дрожжей Сидровая 101.

Исследования проводились в лабораторных условиях по общепринятым заводским методам. Дрожжевая разводка готовилась в равных условиях на пастеризованном яблочном соке. Для брожения вносили активную разводку дрожжей в количестве 2%. Сбраживали яблочный сок, содержащий сахара 124 г/дм , титруемой кислотности 6,6 г/дм , SO2 ев/об.-16,6/29,4 мг/дм 3 .

Брожение осуществляли в колбах под гидравлическим затвором при температуре 22 – 25° С. Брожение на всех штаммах дрожжей протекало равномерно. Продолжительность сбраживания яблочного сока составила от 7 до 9 суток. Характеристика полученных виноматериалов представлена в таблице 1.

Установлено, что расы Яблочная 2 (2) и Апорт 199 обладают более высокой спиртообразующей способностью и имеют лучшую органолептическую характеристику.

Осадок яблочного виноматериала , сброженного на ЧКД Яблочная 2(2) имеет зернистую структуру, остальные расы – пылевидную.

Характеристика яблочного сока, сброженного на разных расах

дрожжей. Таблица 1

ПоказателиЯблочная№9№ 10№ 11СидроваяАпорт
2(2)
Сахар, г/дм 32,02,82,52,02,52,2
Спирт,7,57,57,37,27,07,5
% об.
Коэффици0,600,600,590,580,5650,60
ент выхода
спирта из
ед.сахара
Титруемая7,57,27,47,27,28,1
кислотность
г/дм 3
Летучая0,260,330,330,260,300,33
кислотность
г/дм
Средние117,3346,9348,2297,7851,3470,40
эфиры,
мг/100 мл
безводного
спирта
Альдегиды,57,255,457,256,567,157,0
мг/ дм 3
Продолжи
тельность
брожения,
сутки
Дегуста8.57.98.18.17,88,3
ционная
оценка,
балл

Как видно из таблицы 1, наиболее полное и быстрое сбраживание обеспечили расы дрожжей Яблочная 2 (2) и Апорт 199, также раса Яблочная 2 (2) характеризуется высоким содержанием средних эфиров, что положительно сказывается во вкусе и аромате вина.

Результаты дегустации показали, что яблочные виноматериалы, сброженные на расах Яблочные 2 (2) и Апорт 199 более полные, гармоничные во вкус и аромате

На основании проведенных исследований для производства качественных плодовых вин в условиях сырьевой зоны Казахстана рекомендуется раса : Яблочная 2 , обеспечивающая умеренное брожение и быстрое осветление молодых виноматериалов.

После окончания брожения, когда в сусле накапливается 14-17%об. спирта, виноматериал осветляют отстаиванием или обрабатывают бентонитом и осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку. Через 10-15 дней после первой переливки проводят вторую. Затем фильтруют и отправляют на отдых, а затем на купажирование.

При купажировании виноматериал доводят до требуемых кондиций. Купаж выдерживают в полно налитых емкостях, которые тщательно закрывают. На каждую емкость навешивают паспорт, где указывают его химический состав, дату заполнения емкости.

После выдержки вино осторожно сливают с осадка, фильтруют и проводят лабораторный анализ. Если вино по заключению лаборатории отвечает кондициям, то его направляют на розлив.

Технологическая схема производства

Дата добавления: 2014-01-11 ; Просмотров: 783 ; Нарушение авторских прав? ;

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН исп

8. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ ВИН

Плодово-ягодное вино получают путем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением (или без добавления) спирта и сахара. Технология плодово-ягодных вин включает ту же последовательность технологических операций, что и технология виноградных вин. Вместе с тем, виноград содержит сахара и кислоты в таком количестве и соотношении, которые позволяют получать вино с определенными вкусовыми качествами. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, уступают винограду по содержанию сахара, что обусловливает необходимость использования сахара для получения требуемого наброда спирта. Кислотность плодов и ягод колеблется в очень широких пределах, и для получения гармоничного вкуса в случае низкокислотного сырья добавляют лимонную кислоту, а при использовании высококислотных плодов и ягод добавляют воду. Можно получить гармоничные вина смешиванием соков плодов и ягод с разной кислотностью.

По аналогии с виноградными винами плодово-ягодные могут быть столовыми (сухие, полусухие, полусладкие), креплеными (крепкие, сладкие, ликерные), ароматизированными. Для плодово-ягодного виноделия специфичной является группа некрепленых вин с достаточно высокой сахаристостью и спиртуозностью, их получают без добавления спирта-ректификата. Выпускают плодово-ягодные вина, насыщенные диоксидом углерода (игристые, шипучие). По цвету плодо- во-ягодные вина делят на белые, розовые и красные.

Крупнейшие производители плодово-ягодных вин в республике: «Гомельский винзавод», «Минск-Кристалл», «Комбинат по производству медицинской и спиртосодержащей продукции “Этанол”», «Малиновщизненский спирто-водочный завод “Аквадив”», Слонимский, Пинский, Полоцкий, Витебский и другие винодельческие заводы.

Для производства плодово-ягодных вин используют семечковые и косточковые плоды, ягоды. Содержание сухих веществ в ягодах составляет 10–12%, в косточковых плодах – 15–18%, в семечковых – от 17 до 27%. Основными компонентами плодов и ягод являются углеводы, органические кислоты, фенольные соединения, азотистые и минеральные вещества, витамины.

Основная масса углеводов представлена такими сахарами, как глюкоза, фруктоза и сахароза, в некоторых ягодах (красная смородина, черника, облепиха, морошка) сахароза отсутствует. В плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества, которые затрудняют их переработку, а также могут быть причиной повышенного содержания метилового спирта в крепких напитках.

Органические кислоты представлены в плодах и ягодах в основном яблочной, лимонной, изолимонной и хинной кислотами. Яблочная кислота содержится во всех плодах за исключением цитрусовых и клюквы, поэтому общую кислотность выражают в пересчете на яблочную кислоту.

Фенольные соединения (антоцианы, флавонолы) определяют окраску плодов и ягод, влияют на их вкус. С ними связано потемнение яблок, груш и других плодов в результате ферментативного действия α-дифенолоксидазы на катехины. Продукты конденсации флавоноидов придают терпкость и горечь некоторым плодам.

Азотистые вещества представлены в основном белками, и это затрудняет брожение, поскольку в соке недостаточно усвояемых форм азотистых соединений. Более богаты азотистыми веществами ягоды (смородина, земляника, малина, ежевика, рябина), меньше их в плодах.

Из минеральных веществ преобладающими являются K, Ca, P, в меньших количествах содержатся Na, Mg, Fe, Mn, S, в небольших количествах обнаружены Zn, Cu, Co, I, Cl. Минеральных веществ в соке, как правило, достаточно для жизнедеятельности дрожжей при брожении.

Плоды и ягоды собирают в стадии технической зрелости. Из несозревших плодов получается меньший выход сока, в нем ниже содержание экстрактивных и ароматизирующих веществ. В перезревших плодах содержится много растворимых пектиновых веществ, что повышает вязкость сока, затрудняет его отделение и осветление.

Кроме плодово-ягодного сырья при производстве плодовоягодных вин используют этанол, сахарозу, мед натуральный, воду, водно-спиртовые настои плодов и различных частей растений, лимонную кислоту.

Технологическая схема получения плодово-ягодных вин

Технология плодово-ягодных вин включает получение сока, его сбраживание и обработку виноматериала (рис. 22).

Мойка и измельчение плодов и ягод

Предварительная обработка мезги

– настаивание с подбраживанием

– обработка ферментными препаратами

Экстрагирование и Сок прессование

Снятие с осадка

Снятие с осадка

Доведение до кондиций

Доведение до кондиций

Обработка и отдых

Обработка и отдых

Фильтрование и розлив

Фильтрование и розлив

Сухие и некрепленые

Рис. 22. Технологическая схема производства плодово-ягодных вин

Плоды и ягоды хранят в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых площадках. Поступившие на переработку плоды и ягоды тщательно моют и после инспекции сразу же направляют на измельчение. Степень измельчения сырья оказывает значительное влияние на выход сока. Оптимальным является измельчение

плодов и ягод до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера, который определяется состоянием плодовой ткани. Например, семечковые плоды с плотной тканью должны быть измельчены до частиц размером 2–5 мм, косточковые плоды и ягоды измельчают на более крупные кусочки (6–10 мм). Дробление до пюреобразного состояния приводит к уменьшению выхода сока.

Для предотвращения развития микроорганизмов и окисления в полученную мезгу вводят до 100 мг/кг SO 2 .

С целью повышения выхода сока и облегчения его выделения проводят предварительную обработку мезги: настаивание с подбраживанием, тепловую обработку, обработку пектолитическими ферментными препаратами.

Для подбраживания в мезгу задают разводку чистой культуры дрожжей (не менее 3% от объема), перемешивают и настаивают в течение 24–48 ч в закрытых резервуарах во избежание контакта с воздухом и развития уксуснокислых бактерий. Образующийся этанол способствует отмиранию растительной ткани и увеличению проницаемости клеточных оболочек.

Тепловая обработка снижает вязкость сока, содержание в нем слизистых веществ, способствует лучшему переходу в сок из кожицы и мякоти ароматизирующих соединений и красящих веществ, улучшает органолептические показатели сока. Режимы нагревания (60– 85 С, 10–20 мин) зависят от вида перерабатываемых плодов и ягод.

Обработка пектолитическими ферментными препаратами позволяет увеличить выход сока на 5–15% и повысить скорость фильтрования в 2–3 раза. Используют ферментные препараты пектаваморин П10х и Г10х, пектофоетидин П10х и Г10х. Для повышения эффективности обработку ферментными препаратами совмещают с нагреванием.

Сок из мезги извлекают прессованием. Сусло-самотек и сок после прессования объединяют и получают сок I фракции. В выжимках после прессования остается значительное количество экстрактивных и ароматизирующих веществ, которые извлекают сульфатированной водой. После 6–12-часового экстрагирования выжимки вновь прессуют и получают сок II фракции, который используют для получения вина либо в смеси с соком I фракции либо отдельно.

Полученный сок осветляют отстаиванием, сепарированием или фильтрованием и направляют на приготовление вина, сброженноспиртованных соков либо на консервирование и хранение.

При получении вина для корректировки кислотности и сахаристости свежий сок купажируют с другими соками или водой и подсахаривают, при изготовлении сброженно-спиртованных соков разбавление водой не допускается. В связи с недостатком азотистых веществ в соке некоторых плодов и ягод в него вносят аммоний хлорид или двузамещенный аммоний фосфат в количестве 0,1–0,5 г/дм 3 . Сбраживание сока проводят периодическим или непрерывным способом и использованием чистых культур винных дрожжей при температуре 20–25 С. Виноматериал осветляют отстаиванием, снимают с осадка и доводят до кондиций. В зависимости от группы вина смешивают различные виноматериалы, вводят сахар, спиртуют, проводят выдержку и после фильтрования разливают.

Консервируют соки спиртованием до 16 об. % либо насыщением диоксидом углерода с последующим хранением в резервуарах под давлением 70–80 кПа при температуре не выше 15 С.

Получение различных групп плодово-ягодных вин имеет некоторые особенности.

Для получения столовых вин используют сок-самотек с добавлением прессовых фракций, применять сок II фракции не допускается. Белые столовые вина готовят в основном из осеннее-зимних сортов яблок, крыжовника, белой смородины, клюквы, а также из яблок в сочетании с черной смородиной или черникой. Сахар в сок вносят с таким расчетом, чтобы накопление спирта соответствовало кондиционной крепости вина. Сахар вносят либо весь сразу, в этом случае накапливается больше глицерина, что улучшает вкус вина, либо в два приема (сначала 2/3 расчетного количества, остальной во время брожения), в этом случае брожение проходит быстрее.

Для получения сухого виноматериала сок сбраживают до содержания остаточного сахара не более 0,3%. Полусухие и полусладкие столовые вина готовят из сухих виноматериалов, подсахаривая их до требуемых кондиций. Для повышения стабильности при хранении в полусухие и полусладкие вина вносят сорбиновую кислоту или диоксид серы и разливают их горячим способом.

Для получения некрепленых плодово-ягодных вин сок подсахаривают до 270 г/дм 3 и сбраживают, причем сахар вносят в два приема. Сначала добавляют сахар до получения сахаристости 19–20%, проводят брожение в течение 30–35 суток до получения 11–12 об. % спирта,

затем добавляют оставшийся сахар, который дображивается на протяжении 30–70 суток.

Крепленые вина составляют основную массу плодово-ягодных вин, что обусловлено простотой их изготовления. Для получения крепленых вин используют свежие соки или сброженно-спиртовые.

Для ароматизации плодово-ягодных вин используют те же компоненты, что и для виноградных.

Ссылка на основную публикацию