Сухое вино: как приготовить в домашних условиях пошагово

Секреты приготовления сухого вина: как сделать в домашних условиях

Мир непостоянен сам по себе, однако есть вещи, которые с течением времени абсолютно не меняются. Одной из них является любовь гурманов к качественным красным и белым сухим винам. Во многих европейских странах они употребляются регулярно, в то время как в России не все даже знают, что это такое.

Что это такое и из чего его готовят?

«Сухим» называется вино, в котором мало сахара. Это связано с тем, что во время процесса брожения дрожжи преобразуют почти все его кристаллы в спирт. В результате этого танины (полифенолы естественного происхождения), содержащиеся в напитке, создают во рту вяжущее ощущение сходное с послевкусием незрелой хурмы.

Они содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда, а также в древесине бочек, в которых настаивают вино. Однако сегодня сухость напитка определяет не танинность, а отсутствие сладости. Поэтому к данной категории относят вина с содержанием сахара менее 4 г/л.

Сухое вино изготавливают из сортов винограда, сладость которых изначально находится на невысоком уровне. Самые популярные из них:

Сорт виноградаОтличительные особенности вина
Неббиолоцветочные, ягодные и пряные ноты
Совиньон Бланаромат схожий с крыжовником
Каберне Совиньонцветочно-дымный аромат, фруктовый вкус, танинное послевкусие, особенность ― акцент черной смородины
Шардонецитрусовый аромат с оттенками ореха и древесины
Грюнер Вельтлинерпряность, перечность, нотки белых косточковых фруктов
Рислингвысокая кислотность, аромат цитрусовых, цветов и трав
Гевюрцтраминермаслянистая текстура, легкая горчинка и цветочный аромат
Мерлоаромат ягод, дикой сливы, фиалки, кофе и шоколада
Альяникосочетает оттенки пряностей, вишни, смородины, табака, корицы и розмарина
Верначааромат вишни, черешни и фиалки
Ширазфруктово-ягодные оттенки, нотки земли, копченостей и пряных трав
Пино Нуарнотки клубники, черешни и вишни

Различия между красными и белыми видами

Красное сухое вино содержит больше танинов, ведь во время его производства взаимодействие сока с мезгой (мякотью и кожицей ягод) длится дольше, так как она участвует в брожении. За счет этого оно получается более терпким.

Для приготовления напитка используется виноград только темных цветов ― пигмент, содержащийся в их кожице, придает вину характерный окрас. Стоит отметить, что качественных красных молодых вин не бывает ― им необходима выдержка.

Белое сухое вино считается более кислым. Производят его из светлых и темных сортов винограда с прозрачной мякотью. Главное отличие белого вина от красного ― в технологии производства. При изготовлении светлых вин мезгу необходимо удалять на первых этапах процесса.

Технология приготовления

Перед тем как приступить к приготовлению вина из винограда в домашних условиях, следует изучить технологию данного процесса. Это поможет избежать ошибок.

Сырье

Для изготовления сухого вина рекомендуется выбирать ягоды, сахаристость которых составляет от 15 до 22%. При данном уровне ягоды считаются достигшими технической зрелости, то есть пригодными для изготовления напитка. Точно определить показатель можно с помощью химического анализа.

Визуальные признаки спелости:

  • Тонкая, иногда просвечивающая кожица ягод.
  • Липкий сок.
  • Одревесневший гребень.
  • Легкое отделение ягод от ножек и косточек.

При сборе урожая следует придерживаться следующих правил:

  1. Не собирать влажные ягоды.
  2. Приступать к сбору в прохладное время суток.
  3. Отделять недозрелые и перезрелые плоды.

После завершения процесса ягоды необходимо перебрать и сразу отправить в переработку. Лучше если к этому времени температура виноградин будет комнатной. Мыть плоды не нужно ― их кожица покрыта естественными дрожжами, которые запускают брожение.

Посуда

Для приготовления, выдержки и хранения вина недопустимо использовать металлические емкости ― они вступают в химическую реакцию с напитком, в результате чего образуются вещества, ухудшающие его вкус и вредящие здоровью человека.

Поэтому лучше отдать предпочтение стеклу, керамике, древесине или глине. Можно также использовать эмалированную посуду. Все емкости нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать либо окатить крутым кипятком.

Сусло

Первым делом необходимо подготовить виноградный сок ― наполнить емкость ягодами на ¾ и подавить их. Лучше отказаться от использования пресса и немного помять их руками, а затем, прикрыв марлей, оставить стекать естественным образом.

Затем следует накрыть тару марлей и оставить на 3-4 дня. В это время необходимо регулярно убирать всплывающую мезгу. По готовности ― процедить и разлить по бутылям так, чтобы жидкость занимала в них по 70-75%.

Далее нужно перекрыть доступ кислорода в тару: установить гидрозатвор либо натянуть медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. После ― убрать сусло в темное теплое место.

Брожение

Вскоре жидкость начнет пениться и бурлить ― это сигнал о начале брожения. Постепенно реакция сойдет на нет, узнать о ее завершении можно будет по сдувшейся перчатке или исчезновению пузырьков в гидрозатворе.

В течении всего процесса брожения следует поддерживать температуру 20-25°С. Процедура обычно занимает около 2-х месяцев.

Выдержка

Когда брожение прекращается, вино светлеет и становится прозрачным. Тогда наступает время выдержки. Вино нужно отфильтровать и перелить в чистые емкости, заполняя их до краев. Затем бутылки следует плотно закрыть и убрать в прохладное место (10-12°С).

Напиток нужно оставить на 2-3 года. В процессе оно будет слегка усыхать, поэтому придется доливать жидкость, чтобы поддерживать тару полной (контакт с воздухом на данном этапе губителен для вина).

Очищение

Перед тем, как разливать напиток по бутылкам, его нужно отфильтровать либо осветлить. Процедура заключается в добавлении к вину веществ, которые провоцируют оседание мути. Для белых вин используется желатин (10-15 г на 100 л), для красных ― яичный белок (2-3 шт. на 100л). Процесс длится 2-3 недели, после чего вино снимается с осадка и разливается по бутылкам.

Хранение

Хранить вина следует в прохладном сухом месте, располагая бутылки горизонтально. Оптимальная температура для белых вин ― 6-8°С, красных ― 8-10°С.

Выход

Ягоды винограда содержат большое количество сока. Поэтому и выход вина будет хорошим ― 75%. Исходя из этого с 1 кг виноградин можно получить 1 стандартную бутылку напитка.

Красное сухое вино

Сухие вина ценятся выше, чем полусладкие и полусухие. Связано это с их вкусовыми характеристиками: отсутствие сахара позволяет лучше ощутить аромат вина и прочувствовать даже самые тонкие нотки букета. Поэтому стоит попробовать изготовить напиток самостоятельно, тем более это не так сложно, как кажется.

Как сделать из белых сортов?

Как сделать домашнее белое вино? Для того, чтобы изготовить белое сухое вино стоит использовать сорта винограда, отличающиеся плотными гроздями и ягодами небольшого размера, такие как: «мерло», «шардоне», «изабеллу», «рислинг», «саперави», «совиньон» и т.д.

  • Виноград ― 10 кг.
  • Серный фитиль ― до 1 г (для окуривания).

Способ приготовления:

  • Выжать сок руками и оставить стекать.
  • Отделить жидкость от мезги и перелить.
  • Оставить на 6-12 часов.
  • Процедить и перелить в новую емкость.
  • Окурить будущий напиток с помощью серных фитилей, чтобы отложить брожение. Если в помещении температура выше 20°С, то необходимо взять 1 г фитиля, если ниже ― меньше.

  • Налить в чистую емкость сок на 1/3 ее объема, закрыть крышкой и потрясти. Процедуру повторить еще 3 раза. В результате должно оказаться заполнено ¾ тары.
  • Долить сусло до краев и закрыть.
  • Поставить в прохладное место. Следить, чтобы жидкость не забродила. Если это случится ― отстаивание придется прервать.
  • Когда брожение начнется, перенести емкость в тепло (18-24°С). Активная фаза должна длиться 5-8 дней.
  • Когда сусло перестанет пениться и шипеть, наступит этап тихого брожения. Он будет продолжаться около месяца. Когда этот период подойдет к концу ― нужно снять пробу. Если в вине чувствуется сахар ― крышкой не закрывать и оставить дображивать.
  • Снять вино с осадка по завершению брожения (когда напиток станет прозрачнее).
  • Процедить и перелить в новую емкость, заполняя ее на 50%.
  • Тару закупорить и поставить в прохладное помещение (10- 15°С).
  • Отделить от осадка и разлить по бутылкам.

Напиток готов, можно дегустировать и убирать на хранение.

Рецепт красного напитка в домашних условиях

Ингредиенты: виноград ― 10 кг.

Способ приготовления:

  1. Подавить ягоды руками и дать им стечь.
  2. Переместить мезгу и сок в глубокую емкость, заполнив ее на ¾.
  3. Накрыть марлей.
  4. Оставить на 3-4 дня в теплом (18-30°С) месте. Всплывающую мезгу необходимо «топить» и тщательно перемешивать 3 раза в день.
  5. Отжать сусло и процедить.
  6. Перелить в чистую емкость, заполняя ее на 2/3.
  7. Установить гидрозатвор либо натянуть и закрепить резиновую перчатку с проколотым пальцем.
  8. Содержать при температуре 17-28°С вдали от солнечных лучей 20-60 дней.
  9. После завершения брожения перчатка сдуется, а жидкость в гидрозатворе перестанет пузыриться. Тогда следует перелить напиток в новую тару (наполнять до верха), стараясь не задеть осадок. Сделать это можно с помощью трубки.
  10. Убрать в прохладное место (6-16°С) минимум на 2 месяца, максимум ―на 6. Чем дольше вино будет созревать, тем лучше.
  11. По мере выпадения осадка ― снимать с него вино и разливать в чистую посуду.
  12. Когда осадок больше не будет образовываться, вино можно убирать на хранение.

Срок годности домашнего красного сухого вина от 3 до 5 лет.

Полезное видео

В данном видео опытный виноградарь делиться своим секретами по приготовление сухого вина в домашних условиях.

Лучшее домашнее сухое вино

Что мы знаем о сухом вине? Если подумать, то и не так-то много. А напрасно. У этого напитка очень много замечательных качеств, а главное – домашнее сухое вино абсолютно экологично. При его изготовлении используется только виноград или другие плоды и ягоды, без добавления сахара. Отличает их особая деликатность во вкусе и аромате. Содержание спирта в них невелико, они не крепче 12 градусов. Большая редкость – сухое вино из смородины светлых сортов, яблок, груш, крыжовника. Почему же этот напиток не так популярен, как того заслуживает?

Дело в том, что многие хозяева не знают, как приготовить сухое вино в домашних условиях. Но никаких особых тонкостей в этом деле нет. Стоит попробовать.

Сухое вино белое

Рецепт прост: понадобится только виноград светлый винных сортов.

Сухое белое домашнее вино

1. Для сбора ягод выберите хорошую погоду. Виноград должен быть высохшим. Для приготовления сухого вина мы не используем никаких добавок – достаточно диких дрожжевых грибков с поверхности кожицы ягод. В дождь они частично смываются, поэтому нужно снимать урожай в солнечный день.

2. Виноград переберите. Больные и плесневые ягоды не годятся.

3. Поместите виноград в удобную эмалированную емкость. Как следует разомните ягоды руками.

4. Емкость накройте крышкой и поставьте на 5 или 6 дней в теплое место. Через не несколько дней виноград с мезгой забродят. Образуется обильная пена. Каждый день смесь необходимо перемешивать. Когда активное брожение закончится, процедите сок. Мезгу отожмите. Для процеживания лучше всего использовать тканевый мешок или просто ткань из льна или хлопка с рыхлым переплетением.

5. Необходимо попробовать сок. Если он чрезмерно кислый, прилейте немного воды. Важно помнить, что большое количество воды испортит напиток. В общем, положитесь на свой вкус.

Читайте также:  Вино из ежевики: как приготовить в домашних условиях пошагово

6. Виноградный сок перелейте в емкости для дальнейшего сбраживания. Наполнить емкости нужно не более чем на две трети от общего объема. Закройте стеклянные баллоны или банки гидрозатвором и поставьте в помещение с температурой не выше 20 градусов. Дальнейшее брожение должно проходить медленно. Для того, чтобы на поверхности сусла не образовывалось плесени, емкости постепенно пополняйте суслом из других банок. Это нужно делать постепенно, каждые 3-4 дня, пока емкость не заполнится. Мероприятие это не является обязательным, если сусла не много.

Внимание! Чем слаще и вкуснее виноград, тем качественнее из него напиток.

7. Внимательно следите за течением брожения. Как только оно закончится, слейте вино с осадка.

8. Продукт нужно разлить по бутылкам. Укупорить их и оставить на дозревание в погребке. Температура от 5 до 15 градусов выше ноля.

Белое сухое вино из винограда дозревает около месяца. Хранится около 2 лет.

Сухое вино красное

Рецепт: винный виноград красный

Сухое красное вино

Сухое красное вино готовится тем же способом, что и белое. Единственное отличие будет заключаться в том, что дозревать красное сухое вино должно 2 или 3 месяца.

Нужно обратить внимание, что аромат ягоды вино сохраняет отлично. Для использования при приготовлении различных блюд нужно без сильных специфических ароматов. Позаботьтесь об этом заранее. Вино для кухни нужно делать из винограда со слабым запахом.

Чем вкуснее и слаще виноград, тем вкуснее получится напиток.

Как сделать сухое вино в домашних условиях из плодов и ягод?

Это не сложно – принцип приготовления всех сухих спиртных напитков один. Неважно, какой именно сок вы используете. Основное к нему требование – он должен быть качественным.

Винодел должен четко представить себе, что именно он желает получить, какими качествами должно обладать его творение. Посмотрите на крыжовник. Желаем напиток с сильным ароматом – берем Черносливовый или Колобок, интересует напиток нежный – выбираем сорта со слабым, ненавязчивым запахом.

У напитка из светлых сортов смородины много поклонников. Специалисты отмечают, что по многим параметрам оно превосходит напиток из светлых сортов винограда.

Сухое вино из смородины светлых сортов, яблок, сливы, вишни, крыжовника и так далее…

Рецепт: свежесобранные плоды и ягоды выбранного вами вида

Готовят сухое вино из любых плодов и ягод одинаково. Можно воспользоваться правилами приготовления белого вина. Нужно заметить, что хранятся многие из них меньше, чем виноградные.

Так почему же вино назвали так странно? Сухая жидкость – звучит нелепо. Дело тут в технологии получения. При температуре не выше 20 градусов брожение проходит медленно и весь сахар, что содержался в плодах, перерабатывается дрожжами без остатка, как говорят специалисты “насухо”. Так появилось название – сухое.

Домашнее сухое вино своими руками

Поделиться ссылкой:

Существует распространенное убеждение, что настоящее сухое вино это то вино, которое было приготовлено без добавления сахарного песка. На самом деле, это не совсем так. Шаптализацию (добавление сахара) проводить можно, а иногда даже нужно, главное чтобы в процессе приготовления он полностью выбродил – дикие/винные дрожжи должны переработать все сахара: и те, что содержались в ягодах, и те, что были добавлены, в спирт. Доля сахара в готовом продукте должна составлять не более 0.3% — это и есть основной критерий.

Даже если сусло содержит только виноград, но в процессе приготовления по каким либо причинам оно не выбраживает досуха, то такие вина нельзя причислять к сухим. Это однозначно полусладкие.

Какие сорта подходят для сухих вин

Для производства сухих вин подходят далеко не все сорта винограда. Лучшими считаются сорта Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Геверцтраминер, Шенен Блан, Мускат, Изабелла, Лидия, Молдова, содержащие в момент созревания и сбора:

  • сахар – красные сорта 21 – 22, белые 18 — 20 Бри;
  • кислота – красные сорта – 6 – 8, белые 7 — 9 г л.

Измерить сахаристость ягод можно еще до сбора на кусте с помощью рефрактометра.

А вот сахаристость сока измеряют ареометром.

Из винограда с иными техническими характеристиками сделать устойчивое сухое вино, с крепостью 8 – 14% практически невозможно. Именно в этих случаях и приходится добавлять сахар и винную кислоту.

Ценность белого вина таится в легкости и свежести, а не в окрасе и прозрачности. Поэтому его производство осуществляют по специальной технологии – «по белому». Для приготовления сусла используется только виноградный сок, без примесей кожицы, гребней и семечек. Если же сделать сухое вино из белых сортов по «красному способу» (бурное брожение на мезге + гребни), то органолептические показатели будут такими же, как у красного, с единственной разницей в цвете. Впрочем, воспользовавшись данной технологией можно приготовить белое вино даже из красного винограда.

Белое сухое вино

Приготовить в домашних условиях стабильное белое сухое вино без добавления винных дрожжей и пиросульфита, возможно, но очень сложно. Белые вина излишне восприимчивы к заболеваниям и окислению. Если же вы являетесь ярым сторонником терруарных напитков и категорически не приемлете никакой химии, старайтесь в процессе изготовления домашнего вина:

  • пользоваться только стерильной посудой;
  • начинать переработку винограда сразу же после сбора;
  • тщательнейшим образом перебирать сырьё;
  • минимизировать соприкосновения сусла и молодого вина с кислородом;
  • соблюдать температурный режим.

Способ приготовления:

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Внесите пиросульфит из расчета 1 г на 10 кг сырья. Для этого приготовьте раствор, наберите его в одноразовый шприц и равномерно разбрызгайте по всему винограду.

Разомните ягоды. Если в наличие имеется дробилка, то данный процесс не отнимет много времени и сил, в остальных случаях придется давить руками, ну или как Челентано ногами. Все зависит от объемов исходного сырья.

В специализированных магазинах помимо винных дрожжей и разнообразных приспособлений, облегчающих работу мастеров, можно приобрести специальные биологические ферменты для улучшения сокоотделения и стабилизации ароматики. Эти компоненты не являются обязательными ингредиентами при приготовлении вина в домашних условиях, но если вы хотите готовить напитки с отличными вкусовыми характеристиками, поэкспериментируйте с их добавлением.

Поместите сусло в емкость и накройте и оставьте на 6 – 12 часов. Идеально если удастся поддерживать температуру в помещении, где протекает мецерация, в районе 12 – 16 градусов.

Выдавите сок из сусла. Качество готового напитка во многом зависит от метода давления. Наиболее легкие и свежие получаются из сока «самотека», а вот из того, что давился при серьезных нагрузках, вина выходят намного грубее. Обычно в виноделии по «белому» используют не более 75 % от всего объема сока, последние 25% или не выжимают, или применяют для иных целей. Если условия и количество исходного сырья позволяют, то ставьте несколько емкостей – одну с «самотеком», а вторую с соком, выдавленным через пресс.

Оставьте подготовленный сок на 6 – 12 часов для осветления.

Снимите с осадка. (Перелейте через трубочку в другую емкость).

Перелейте в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, добавьте винные дрожжи и установите гидрозатвор. Не экспериментируйте с медицинскими перчатками, забудьте про этот способ. О том, как правильно разводить и добавлять дрожжи читайте ЗДЕСЬ.

Оптимальная температура для брожения белых вин 16 – 20 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для сбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для белого сухого вина.

После окончания брожения, когда из-под гидрозатвора перестанут выходить пузырьки воздуха, снимите еще раз с осадка. Как и в первый раз, переливайте через гибкий шланг, чтобы минимизировать риски окисления.

Закройте емкость с вином пробкой с гидрозатвором и оставьте для выдержки на тонком осадке на 1- 5 – 2 месяца.

Снимите с осадка и уберите в помещение с постоянной температурой от 0 до + 6 на 3 недели. За это время выпадет винный камень. Потом останется лишь перелить в чистую емкость и отправить на выдержку (температура 10 – 16 градусов).

При переливании из одной емкости в другую всегда существует риск того, что вино окислится. Чтобы избежать этого, добавляйте пиросульфит из расчета 0.3 г на 10 л.

После выдержки разлейте по бутылкам и герметично закупорьте.

Кристально прозрачное белое вино

Очень часто, глядя на готовое белое сухое вино, начинающие мастера с ужасом замечают, что оно слишком мутное. Если вам тоже пришлось столкнуться с данной проблемой, не спешите отчаиваться. Данный «недостаток» – неотъемлемая составляющая практически всех белых вин. На вкусовых качествах напитка он никак не отражается. Однако если внешний вид продукта имеет немаловажное значение, придется еще немного потрудиться. Избавиться от мельчайших взвесей только за счет длительного отстаивания, не получится. Напиток останется таким же мутным даже спустя несколько месяцев.

Фильтрация

Конечно, можно прибегнуть к простой, многократно опробованной на практике, фильтрации. Пропустив домашнее сухое вино несколько раз через специальные бумажные фильтры, удастся существенно повысить его прозрачность. Однако при таком способе очистки вместе с мутью оно безвозвратно утратит большую часть вкусовых и ароматических составляющих. Белые вина и так содержат очень мало танинов, а уж после многократной фильтрации их вообще не останется. Поэтому если вы отдаете предпочтение данному методу, старайтесь покупать картонные пластины с диаметром пор не менее 4 – 6 мм. Это позволит частично сохранить органолептические свойства напитка. И еще. Чтобы не насытить вино специфическим бумажным привкусом, не ленитесь предварительно тщательно промывать фильтры, пропуская через них поочередно чистую воду, раствор лимонной кислоты и опять чистую воду.

Оклейка

При оклейке вино из винограда также теряет часть органолептических свойств. Однако по сравнению с фильтрацией эти потери ничтожны. В домашнем виноделии для оклейки (придания прозрачности) используют:

Бентонит идеальный материал для оклейки, но у него имеется один единственный недостаток. При осветлении таким методом образуется большой слой осадка, удаляя который придется пожертвовать значительной частью вина. Поэтому начинать очистку лучше с помощью яичного белка или желатина, а уж если не поможет, то применять бентонит.

Белок

белок отделите от желтка, тщательно взбейте и аккуратно введите в ёмкость с вином. Перемешайте, закупорьте пробкой с воздушным блокиратором и оставьте на 2 – 3 суток. За это время коллоидные частицы выпадут в осадок, и останется только отделить их. 1 белка хватает на 40 – 50 л.

Желатин

Норма желатина для 10 л вина – 0.5 – 2 г.

Желатин залейте горячей чистой водой из расчета 1 : 10 (на 1 г желатина 10 мл воды).

Спустя 40 – 60 минут, добавьте еще столько же горячей воды и размешайте. В готовом растворе не должно быть комочков.

При необходимости добавьте еще немного воды.

Интенсивно перемешивая вино, влейте в него подготовленный желатин.

Закройте крышками с воздушными блокираторами и оставьте на 1 – 2 недели.

Снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Если вы впервые проводите оклейку, потренируйтесь на образцах. Налейте три емкости по 100 мл и добавьте в каждую из них порцию реагента. Оценив результат, вы сможете точно рассчитать, сколько именно осветлителя необходимо для вашего вина.

Читайте также:  Сидр: как приготовить в домашних условиях пошагово

Бентонит

Норма бентонита 1 – 3 г на каждый литр вина.

Сухой бентонит (гранулы) залейте водой из расчета 1 : 10 (на 1 г бентонита 10 мл воды).

Через 12 часов долейте еще столько же воды и перемешайте.

Размешайте вино и влейте в него тонкой струйкой подготовленный бентонит.

Через 4 – 5 дней снимите с осадка и разлейте по бутылкам.

Красное сухое вино

К сожалению, спиртуозности диких дрожжей, скопившихся за лето на кожуре винограда, не всегда хватает для полного сбраживания сусла. В случае со сладкими и полусладкими винами, данный нюанс не имеет особого значения. Но когда дело касается сухих вин, сусло должно обязательно выбродить досуха. Поэтому ставя сусло, добавляете в него винные дрожжи, изюм или приготовленную из винограда закваску.

Ягоды отделите от гребней. Отсортируйте все подпорченные и смятые.

Пропустите сырье через дробилку или тщательно разомните руками. Добавьте дрожжи или предварительно приготовленную закваску (при желании можно внести пиросульфит и биологические ферменты, усиливающие экстракцию и стабилизацию красящих пигментов).

Поместите сусло в стальную или эмалированную/пластиковую емкость с широким горлышком и накройте полотняной салфеткой, чтобы предотвратить попадание мошек. Обратите внимание, что емкость следует наполнять не более чем на 75%. В противном случае шапка из пены и мезги выплеснется на пол.

Спустя 6 – 12 часов произойдет активация бурного брожения. Мезга начнет собираться на поверхности плотной шапкой, появится специфический аромат, и при перемешивании отчетливо будет слышно шипение – выделение углекислоты. Первые 48 часов данный процесс протекает по нарастающей, достигая пика на 2 – 3 сутки, а затем медленно идет на спад. В течение всего этого времени необходимо 3 – 4 раза в сутки интенсивно перемешивать сусло, тщательно разбивая шапку из мезги. Не следует пренебрегать данной рекомендацией. Для нормальной жизнедеятельности дрожжевых колоний, перерабатывающих сахара в спирт, необходим приток кислорода. Без свежего воздуха дрожжи погибают буквально за несколько часов, и брожение останавливается.

Оптимальная температура для бурного брожения красных вин – 22 – 28 градусов. Чем ниже температура, тем больше времени требуется для выбраживания. При повышении температуры сокращается не только длительность брожения и ароматика, но и содержание спирта в готовом вине. Разница может составлять до 2%, а это очень много для сухого вина.

После того как дрожжи прекратят выделять углекислоту (шипение пропадет), а мезга размягчится и начнет оседать на дно, снимите вино с грубого осадка, процедив его через сложенную марлю или полотняную салфетку.

Перелейте молодое красное сухое вино в стеклянную бутыль или пластиковый баллон, заполняя емкость «до плечиков» установите гидрозатвор и поставьте на тихое брожение.

Когда тихое брожение прекратится, из-под гидрозатвора перестанет выходить воздух, еще раз снимите с осадка и оставьте при температуре от 0 до + 6 на три недели.

Перелейте в чистые емкости при желании добавьте дубовые чипсы и оставьте в погребе для дозревания.

Через 6 – 12 месяцев можно разливать по бутылкам.

Домашнее сухое вино из яблок

Для приготовления вина из яблок можно воспользоваться любой из технологий, приведенных выше: и «по белому», и «по красному». В зависимости от выбранного рецепта изготовления, готовый напиток получится либо легким и свежим, либо насыщенным и глубоким. Для измельчения яблок лучше всего воспользоваться мясорубкой, блендером или крупной теркой.

Те, кому приходилось работать с яблоками, прекрасно знают, что яблочный сок при соприкосновении с кислородом мгновенно темнеет. Предотвращается этот процесс за счет внесения пиросульфита.

В качестве активатора брожения можно применять закваску из винограда, изюм или винные дрожжи. Если имеются в наличие рефрактометр или аэрометр, сахаристость плодов следует измерять, чтобы иметь возможность прогнозировать крепость будущего вина и при необходимости провести шаптализацию (подсластить сусло) или делать его без сахара.

В остальном же необходимо придерживаться приведенных в рецепте рекомендаций.

В домашних условиях приготовить белое сухое вино гораздо сложнее, чем красное. Поэтому если вы только приступаете к изучению азов виноделия, начинайте с «красного способа». Красное гораздо реже подвергается заболеваниям, не так сильно боится контакта с кислородом, меньше окисляется и спокойнее переносит не соблюдении температурного режима. Шансы на успех с ним гораздо выше.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 1

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Домашнее сухое вино из винограда (красного или белого)

Сухим называют вино без сахара или с минимальным его содержанием (до 0,3%). При брожении дрожжи перерабатывают всю фруктозу в соке, но искусственно напиток не подслащается. Такие вина считаются самыми натуральными, вкусными и полезными, но требуют высокого качества сырья. Я расскажу, как сделать домашнее сухое вино из винограда (красное или белое) по простой эффективной технологии. В рецепте используется только ягоды.

Для приготовления сухого вина нужен виноград сахаристостью не ниже 15-22%. Сладость ягод зависит от сорта и региона выращивания. Чем холоднее климат, тем кислее плоды винограда (одного и того же сорта).

В промышленности сахаристость определяется специальными устройствами – рефрактометром или ареометром с мерным стаканом. Но наличие таких приспособлений у начинающих виноделов-любителей большая редкость. Поэтому сладость винограда в домашних условиях приходится устанавливать примерно, ориентируясь на вкус. Главное условие – ягоды не должны быть кислыми и терпкими, в противном случае возможны проблемы с брожением, а готовый напиток будет очень слабым.

Дело в том, что крепость домашнего сухого вина зависит от сладости ягод, 1% сахара в соке дает 0,6% спирта. Например, при сахаристости 15% получается вино крепостью 8-10%.

Перед началом приготовления все используемые емкости нужно вымыть кипятком и вытереть насухо, иначе в готовом вине могут появиться сторонние запахи или даже плесень.

Ингредиент:

Рецепт сухого вина

1. Подготовка винограда. Спелые ягоды, собранные в сухую погоду, отделить от гребней и тщательно перебрать, выбрасывая недозревшие, слишком маленькие и гнилые. Это очень важный этап, поскольку гребешки и порченые ягоды ухудшают вино, делая его излишне кислым, терпким и горьким. Исправить вкус напитка из плохого сырья невозможно.

Внимание! Виноград нельзя мыть. На поверхности кожуры живут дикие винные дрожжи, необходимые для нормального брожения, вода их смывает. Если ягоды грязные или в пыли, рекомендую протереть сухой тряпкой. По этой же причине нельзя собирать виноград в дождливую погоду.

2. Получение сусла. Перебранные ягоды сразу же раздавить руками. Косточки должны остаться целыми. Поэтому я не рекомендую давить виноград прессом. Дальше потребуется не только сок, но и мезга (выжимки).

В кожице и мякоти винограда содержатся вещества, во многом формирующие вкус вина. Ручная переработка ягод способствует естественному выделению этих полезных веществ и создает подходящие условия для брожения. Смесь сока и выжимок называется «суслом».

3.Подготовка к брожению. Емкость с широким горлышком (ведро, бидон, эмалированная кастрюля и т.д.) заполнить суслом на три четверти, накрыть марлей. Дальше в ходе данного этапа технология приготовления белых и красных сухих вин немного отличается.

Сусло для белого сухого вина отстаивать в течение суток при температуре 20-25°C. Далее слить с осадка, мезгу отжать руками через марлю. Чистый сок перелить в емкость для брожения с узким горлышком.

Красное сухое вино делают методом первоначального брожения сока вместе с мезгой. Емкость находится 3-5 дней в помещении со стабильной температурой 18-30°C. Спустя сутки мезга подымается вверх, образуя на поверхности «шапку». Этот плотный слой нужно сбивать, перемешивая сусло 2-3 раза в сутки, в противном случае вино может прокиснуть.

Бродящее сусло обильно пенится, имеет насыщенный красный цвет и характерный винный аромат. В указанное время жидкую часть слить с осадка, мезгу отжать через марлю или ткань. Весь полученный сок (слитый и отжатый) перелить в бутыль с узким горлышком.

Сусло готово

4. Брожение. Емкости для брожения заполнять соком не более чем на 2/3 объема. Свободное пространство необходимо для выделяемого углекислого газа, который увеличивает давление внутри бутылей.

Для предотвращения контакта сусла с воздухом на горлышко емкости установить гидрозатвор (см. фото). Альтернативный вариант – медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (проколоть иглой). Также для стеклянных банок есть специальные крышки-затворы.

Схема гидрозатвора Перчатка Крышка-затвор

Емкость должна постоянно находиться в помещении со стабильной температурой 16-28°C. Активное брожение длится 25-50 дней. О его завершении свидетельствует длительное отсутствие пузырьков в гидрозатворе или опустившаяся перчатка. Напиток светлеет, а на дне появляется осадок.

5.Созревание. Молодое вино осторожно перелить в емкости для хранения, стараясь не задеть осадок. Проще всего это сделать через тоненькую трубочку, установив емкости на разную высоту (капиллярный принцип). Сосуды наполнить домашним сухим вином по самое горлышко и плотно закрыть крышкой, чтобы не допустить контакта с воздухом.

Вкус молодого вина резкий и несбалансированный. Эта проблема решается путем выдержки в погребе или подвале с температурой 6-16°C. Белое сухое вино рекомендую выдерживать не менее 1 месяца, красное – минимум 2-3 месяца. Со временем вкус только улучшается.

По мере появления на дне осадка слоем 2-4 см, желательно фильтровать вино путем переливания в другую емкость. Когда осадок больше не появляется, напиток можно разлить в бутылки для хранения. При соблюдении температурного режима срок годности 3-5 лет.

На видео показана технология приготовления белого сухого вина.

Простой рецепт приготовления домашнего сухого вина из винограда

Ценители вина получают наслаждение от изысканного вкуса этого напитка. В разных странах его пьют перед приемом пищи и во время торжества. Вино используют даже в медицинских целях. Оно стало частью культуры многих народов. Однако многие задаются вопросом, как в домашних условиях приготовить этот напиток.

Отличие в изготовлении от красного вина

Для приготовления вина используют разные сорта винограда. Рецепт красного, белого или розового продукта всегда практически одинаков. Однако в технологии приготовления каждого вида напитка есть некоторые отличия.

В отличие от белого вина, красное необходимо выдерживать дольше, не менее двух или трех месяцев. При этом красное сухое получает выраженный и сбалансированный вкус.

Необходимые инструменты приспособления и тара

При приготовлении сухого вина в домашних условиях используется целый набор инструментов:

  • большая эмалированная или пластиковая тара;
  • марля;
  • гидрозатвор;
  • стеклянная тара;
  • посуда для хранения.

Эмалированная емкость необходима, чтобы в ней проходило брожение сока. Марли должно быть в достаточном количестве для фильтрации и отжима. Необходим плотный гидрозатвор. Можно использовать стерильную медицинскую перчатку. Для того чтобы сусло бродило, нужно использовать стеклянную тару с маленьким горлышком. Деревянная бочка или стеклянные бутыли подойдут для хранения полученного напитка.

Не рекомендуется использовать металлическую посуду для приготовления или брожения. Металл окисляется, и все труды будут напрасны. Испортятся аромат и вкус. Напиток будет непригодным к употреблению.

Простой рецепт домашнего сухого вина

Сухое вино из винограда в домашних условиях — простой рецепт приготовления, но при этом важны все детали. В противном случае результат может разочаровать.

Читайте также:  Приготовление вин из красной смородины: как приготовить в домашних условиях пошагово

Свежесрезанный виноград не стоит долго хранить, т. к. он начнет пропадать. Также нельзя мыть ягоды, потому что это повлияет на процесс брожения винных дрожжей. От гроздей нужно отделить крупные веточки и сухие листочки. Кисти переложить в большую емкость.

Ягоды можно размять деревянной толкушкой, но лучше всего это делать руками. Готовую массу накрыть марлей, сложенной в несколько частей. Несколько раз в день необходимо перемешивать мезгу. Это предотвратит скисание напитка. Данная процедура занимает 5 дней при комнатной температуре.

Следующий этап — отделение жмыха от сока. На дуршлаг расстелить марлю и небольшими порциями выложить мезгу. При этом ее нужно выдавливать, чтобы извлечь как можно больше сока.

Полученную жидкость перелить в подготовленные бутыли с узким горлышком. Закрыть гидрозатвором и, сделав отверстие в крышке, подсоединить медицинский шланг. Второй ее конец поместить в емкость с водой. Такая процедура позволяет отвести газы. Стоит следить за тем, чтобы все было герметично закрыто, и в емкость с соком не попадал воздух.

В качестве затвора можно использовать медицинскую перчатку. Она надевается на горлышко тары. Чтобы выходили газы, в перчатке прокалывается маленькая дырочка. Все время, пока сок играет, перчатка будет находиться в приподнятом состоянии.

После того как вся масса перебродила, по желанию можно добавить сахар. Сахар придаст напитку карамельный оттенок и повлияет на градусы.

Винная заготовка

Для приготовления напитка можно использовать винные дрожжи. Это влияет на конечный вкус и аромат. Благодаря качественным винным дрожжам, можно получить благородный напиток.

Винные дрожжи применяются далеко не всегда. Это может потребоваться, если активность брожения в натуральном вине слабая или по каким-то причинам не начинается самостоятельно. Винные дрожжи отличаются высокой спиртоустойчивостью и активно подавляют жизнедеятельность других микроорганизмов.

Винные дрожжи можно приготовить самостоятельно или купить готовые в магазине. От типа продукта будет зависеть крепость будущего напитка и его аромат.

Если дрожжи изготавливаются дома, для процесса необходим свежий виноград. Иногда применяют другие ягоды — малину, смородину или инжир. Такие добавки придают вкусу и аромату напитка особые оттенки. Помимо дрожжей потребуется вода и сахар.

Брожение на мезге

Мезга — масса, состоящая из перемолотых ягод винограда, жмыха, сока, кожицы и косточек. Если брожение происходит на мезге, потребуется большой резервуар. Сусло будет бродить с шапкой наверху. Процесс отличается особой активностью.

Классическое брожение на мезге применяется при изготовлении марочных вин. Требуются особые условия, поэтому в домашних условиях данная технология чаще всего не применяется. Такие разновидности продукта производятся в промышленных масштабах.

Брожение

Наиболее ответственный этап приготовления — брожение. Без этого не обходится ни один рецепт домашнего сухого вина. Самая лучшая температура среды — +17…+24°C. Нельзя допускать перепадов температуры. Это скажется на процессе сбраживания, и продукт не получится качественным.

Сусло бродит от 15 до 20 суток. Окончание процесса можно определить так: если медицинская перчатка упала или на поверхности воды перестали появляться пузырьки, то идет брожение. После этого напиток станет светлым и чистым, а весь осадок опустится на дно. Для того чтобы вино получило насыщенный оттенок, его нужно выдержать.

Созревание

После того как процесс брожения прекратится, необходимо отфильтровать полученный сок от выпавшего осадка. Полученную жидкость разлить по бутылкам и плотно закрыть корковой пробкой.

Процесс созревания длится при температуре +5…+12°C. Лучше всего использовать погреб, в нем нет солнечного света, и поддерживается необходимая температура. Чем дольше мы дадим вину настояться, тем лучше будет результат. В отличие от красного вина, белым можно угощать уже через 30 дней. Чем старше вино — тем оно благороднее.

Полусухое вино

Для приготовления полусухого вина нужно придерживается такой же рецептуры. Технология применяется одна. Отличие в рецепте от сухого вина — количество сахара. В процессе приготовления используется от 10 до 30 г на 1 л сока. Степень сладости каждый выбирает сам, исходя из вкусовых предпочтений и пожеланий.

Маленькие хитрости

Чтобы вино было вкусным и изысканным, можно воспользоваться маленькими хитростями. Это позволит добиться насыщенного вкуса и сделает напиток ароматным.

Перед тем как сделать домашнее сухое вино из винограда, необходимо тщательно вымыть и простерилизовать используемую посуду. Это сделает напиток чистым, без ненужных привкусов и запахов. Эта простая процедура защитит приготовляемый напиток от того, что сырье случайно испортится.

Крышка, гидрозатвор или перчатка должны плотно прилегать к таре. Можно для надежности обмотать скотчем. Так воздух не сможет попасть внутрь. В противном случае брожения не произойдет.

Перед тем как поставить напиток бродить, нужно его попробовать. Если вкус кислый, необходимо добавить чистой воды. Качественный продукт должен иметь приятный вкус на всех этапах приготовления.

Если следовать простым рекомендациям по приготовлению вина дома, продукт получится высокого качества. Вкусным напитком можно будет угостить друзей и знакомых. Аромат, вкус и польза домашнего вина не сравнится с продуктом, который можно приобрести в магазине.

2 простых рецепта домашнего вина из винограда

Если вы в виноделии новичок, то эта статья – для вас. В ней мы кратко осветим основные этапы изготовления вина, а в конце расскажем несколько простых рецептов приготовления домашнего вина из винограда в домашних условиях.

Мы не будем разбирать все тонкости винодельческого ремесла. Задача этой статьи – дать вам представление, как делается вино и предоставить готовый рецепт.

И не огорчайтесь, если первый блин получится комом. В такой тонкой науке это вполне нормально на первых порах. Итак, начнем.

Готовим оборудование

Все необходимое оборудование лучше подготовить заранее. Итак, нам понадобится:

Тем, кто делает домашнее вино в больших объемах, может также понадобиться пресс для отжима сока.

Все оборудование необходимо тщательно продезинфицировать с помощью любой спиртосодержащей жидкости (водка, спирт, «головы»). После обработки ополоснуть все оборудование чистой водой и вытереть насухо.

Выбираем виноград

Нам понадобится свежий, наливной, качественный виноград. Идеальным вариантом будут ягоды прямо с веток.

Что касается выбора конкретного вида, то тут простор велик. Для вина одинаково хорошо подойдут красные, черные или зеленые сорта: Шардоне, Бьянка, Мускат, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан, Пино нуар, Саперави, Каберне-Совиньон, Мерло, Санджовезе, Карменер, Изабелла.

Однако если вы живете в северном регионе и под рукой нет свежего винограда, используйте ягоды из магазина. Для первых опытов они тоже отлично подойдут.

Выбрали сорт ягод? Подготовили оборудование? Тогда приступаем к приготовлению вина. Процесс довольно долгий, но при соблюдении всех правил вы не обманетесь в ожиданиях. Ниже вы найдете 2 простых рецепта приготовления вина из винограда в домашних условиях.

Простой пошаговый рецепт вина из винограда

Итак, чтобы приготовить 5 литров вина, нам понадобится:

  • виноград – 7 кг;
  • сахар – 50-100 г на 1 литр полученного сока.

Соответственно, если хотите приготовить больше вина, то просто пропорционально умножайте количество используемого винограда: для 10 литров понадобится уже около 14 кг винограда и т. д.

Сам рецепт разбит на несколько этапов.

Перебираем виноград: убираем крупный мусор, веточки и пр. Далее тщательно давим его. Делать это можно с помощью специального пресса, или руками. В домашних условиях, когда объемы сырья небольшие, мы рекомендуем второй способ. Пресс или дробилка могут раздавить косточки ягод и тем самым попортить вкус будущего вина.

Получившуюся массу (мезгу) перекладываем в объемную тару. Тару заполняем не более чем на ¾ от общего объема. Отлично подойдут емкости для брожения из пищевого пластика или из стекла . Сусло накрываем чистой тканью и оставляем сусло на 3-4 дня в теплом месте для брожения. 2 раза в день перемешиваем сусло стеклянной или пластиковой ложкой.

Любого соприкосновения сусла с металлом лучше избегать. Это может вызвать окисление и испортить вкус будущего вина.

Через 3-4 дня наступит фаза активного брожения. Мезга начнет пениться и всплывать. Наша задача – снять шапку из пены и процедить сусло. Шапку можно снимать прямо руками. Чтобы не терять продукт, укладываем ее в марлю и хорошенько отжимаем сок.

После того, как мы расправились с шапкой, нужно отфильтровать сусло от других более мелких остатков. Делаем это любым удобным способом: через марлю или (что более удобно) с помощью специального переливного сифона с фильтром.

Виноградный сок переливаем в чистую емкость. Ей может служить большая стеклянная бутыль или пластиковая тара. Емкость закрываем гидрозатвором и убираем на брожение при температуре:

  • 18-22°С – для светлых сортов винограда;
  • 20-28°С – для темных сортов винограда.

Через 3 дня можем снимать первые пробы. Если напиток очень кислый, то добавляем сахар – 50 г на 1 литр сусла. Делаем это следующим образом: смешиваем сахар с небольшим количеством сока в отдельной емкости, подогреваем смесь на медленном огне и постоянно помешиваем ее, пока сахар в ней не растворится. Затем сладкий сироп выливаем в основное сусло.

Через 3-4 дня снова дегустируем напиток. Если кислота еще проявляется, повторяем процедуру. Так можем делать до 4 раз, пока не добьемся нужной сладости и не окончится брожение.

Брожение длится в среднем 3 недели. По истечению срока сливаем вино с осадка в отдельные чистые промытые бутылки и плотно закрываем пробками. Вино будет в них созревать еще несколько месяцев. Минимальный период ожидания – 40-50 дней.

Через пару месяцев прекрасное душистое домашнее виноградное вино полностью готово к употреблению. Хранить рекомендуем в темном прохладном месте (не более 10°С) на протяжении года, не более.

Простой рецепт вина с добавлением воды

Рецепт с добавлением воды – еще более простой. Но, как показали пробы, самый простой является самым лучшим!

  • Виноград
  • Вода (родниковая, бутилированная) – 1,2 л на 1 литр виноградной массы
  • Сахар – 400 г на 1 литр виноградной массы
  1. Виноград перебираем: убираем мусор, веточки и большую грязь. Давим его руками и высыпаем в отдельную емкость. Добавляем воду и сахар. Перемешиваем.
  2. Емкость сразу же закрываем гидрозатвором и убираем бродить в теплое и темное место.
  3. Брожение будет длиться 2 недели. Раз в 3-4 дня проверяем вкус сусла. Если вино слишком кислое, добавляем сахар из расчета 70 г на 1 литр сусла. Так делаем до тех пор, пока не добьемся нужного вкуса.
  4. Через 2 недели сливаем с осадка любым удобным способом и разливаем по бутылкам дозревать. Температура окружающей среды — 12-14°С.
  5. Созревание будет длиться примерно 40-60 дней.

Видеорецепт приготовления домашнего вина

В заключении

Эти рецепты помогут вам понять, как как правильно готовить домашнее вино, и дадут возможность испробовать свои силы в виноделии. Конечно, в сети можно найти более подробные и сложные инструкции. Но мы считаем, что всему новому стоит начинать учиться с азов. Освоив их, вы без проблем сможете взяться и за более сложные рецепты.

Ссылка на основную публикацию