Приготовление плодово-ягодного вина

4 лучших рецепта приготовления плодово-ягодного вина в домашних условиях

Многие люди не доверяют покупной алкогольной продукции и готовят ее самостоятельно. Особое предпочтение они отдают плодово-ягодному вину. Ведь оно имеет терпкий аромат, насыщенный вкус. Бокал такого напитка, приготовленного в домашних условиях, снимет усталость после напряженного рабочего дня, подарит хорошее настроение на праздничном ужине.

На следующее утро после застолья не будет болеть голова.

Тонкости приготовления вина-ассорти

Опытные виноделы знают, что при создании спиртосодержащего продукта надо соблюдать такие правила:

  1. Используют воду очищенную, которую кипятят и остужают.
  2. Песка берут примерно 200-250 граммов на 1 литр жидкости. А плодовой составляющей – 100-200 граммов.
  3. Дрожжи покупают винные или обычные прессованные, но ни в коем случае не быстродействующие.
  4. Жидкость для брожения заливают в большую стеклянную емкость.
  5. Сверху надевают тонкую резиновую перчатку, закрепляют ее на горлышке ниткой или скотчем. Пока брожение идет, перчатка будет надута и поднята вверх. Как процесс закончится, она опустится.
  6. Во время брожения сусло ежедневно перемешивают чистой деревянной лопаткой.

Готовое молодое вино фильтруют, разливают в промытые и обсушенные стеклянные бутылки. Пластиковые лучше не использовать. Напиток выдерживают месяц в бутылках, только после этого дегустируют.

Правила выбора ингредиентов

Горячительный напиток изготавливают из культурных или дикорастущих ягод. Причем используют урожай со своего приусадебного участка или магазинные изделия. Главное, чтобы все составляющие были отличного качества, без признаков порчи.

Вначале все плоды перебирают, удаляя подгнившие. Их не моют, чтобы не удалить естественные дрожжи, находящиеся на поверхности. Ягоды и сахарный песок становятся основными ингредиентами.

Как сделать плодово-ягодное вино в домашних условиях

Ягодный спиртосодержащий продукт можно изготовлять из любых плодов. Причем зимой и весной напиток создают из замороженных ягод. Надо только запастись терпением и необходимым инвентарем:

  • емкость, в которой сусло будет бродить;
  • резиновые медицинские перчатки;
  • бутылки из стекла для хранения спиртосодержащей продукции;
  • пластиковые пробки для укупоривания емкостей.

Пригодятся погружной блендер и любая соковыжималка.

Простой рецепт

Основные ингредиенты заливают теплой водой. Тару закрывают покрывалом, помещают к батарее.

Из разных замороженных ягод

Вначале следует разморозить продукт, без нарушения технологии. Плоды достают из морозилки, помещают в эмалированную кастрюлю, оставляют на нижней полке холодильника до исчезновения льда. Такой способ позволяет сохранить наибольшее количество полезных веществ.

Затем ягоды, вместе с сахаром, взбивают в чаше блендера. Массу переливают в бродильный сосуд, добавляют разведенные дрожжи, заливают водой. Через 2 недели вводят небольшое количество сахарных кристаллов и оставляют до того момента, пока вино не посветлеет.

Вариант с медом

Плодово-ягодный горячительный напиток с добавлением меда имеет своеобразный вкус. Его готовят по такому алгоритму:

  1. Плоды кладут в эмалированную кастрюлю с толстым дном, толкут пестиком.
  2. Емкость ставят на огонь, проводят нагревание полчаса.
  3. Массу остужают, перекладывают в тару для брожения. Туда добавляют сахар, изюм, воду, емкость завязывают тканью.
  4. Через 3-4 суток сусло процеживают через марлю, сложенную в несколько слоев.
  5. Кладут небольшое количество сахара, устанавливают гидрозатвор и снова дают постоять.
  6. На пятые сутки в сусло вводят жидкий мед. Если продукт засахарился, его ставят на водяную баню. В процессе нагревания лакомство разжижается.
  7. Как только появится осадок, жидкость сливают через марлю в бутылки.

Такое плодово-медовое вино не выстаивают, а сразу выставляют на праздничный стол.

Из смеси ягодных соков

Берут любые ягоды и выжимают из них сок с помощью электроприбора, который есть в наличии. Жидкости смешивают в емкости для брожения, вводят воду, дрожжи, сахарный песок. Причем в этом случае его берут больше, чем обычно. Сусло должно бродить неделю. Затем добавляют еще немного сахарных кристаллов и оставляют в покое на 10 дней.

Правила и сроки хранения

Хранят плодово-ягодный алкогольный продукт в темном месте при 10-14 °С. Очень важно, чтобы не было скачков температуры и влажности. Последняя не должна превышать 80 %. Нельзя допускать попадание на бутылки прямых солнечных лучей.

Срок хранения не должен превышать 1-1,5 года. Открытое вино стоит употребить в пищу за неделю. Ведь чем дольше держать его открытым, тем быстрее ухудшается его вкус.

Плодово-ягодные вина простор для фантазии

Природа ежегодно одаривает людей разнообразием плодов или ягод, позволяя пользоваться ими по своему усмотрению. Приготовление уникальных вин в этом числе. Узнавайте рецепты неординарных напитков, также спешите попробовать их воплотить в домашних условиях!

Что следует учесть

Плодово-ягодные вина – это обобщённое название слабых алкогольных напитков, приготовленных из соков любых плодов или ягод, не считая виноград.

Работая с любым материалом, оцените следующие нюансы:

  • сочетаемость вкусов ягод/плодов;
  • наличие у культур натуральных дрожжей, сахара;
  • желаемая крепость конечного напитка;
  • кислотность плодов/ягод.

Кислотность некоторых культур

Некоторые гурманы предпочитают вина с кислым оттенком, а кто-то усердно старается избавиться от него. Перед вами рейтинг натуральной кислотности (в %) некоторых фруктов/ягод:

  1. Чёрная смородина 3,5;
  2. Красная смородина, рябина 2,3;
  3. Крыжовник, вишня 1,9;
  4. Тёрн 1,6;
  5. Земляника 1,4;
  6. Яблоко, черника, ежевика 1,0.

Содержание сахара

Помимо кислоты, плоды и ягоды содержат натуральный сахар, который тоже стимулирует брожение, повышая содержание спирта. Встречайте «самые сладкие» культуры:

  • яблоко, груша (7–14% сахара);
  • малина, смородина, черника (4–8% сахара).

Лучшие вкусовые комбинации

Существуют не только плодовые вина и ягодные, а также смешанные (купажные).

Создавайте изысканные сочетания в домашних условиях с помощью своей кулинарной интуиции, но обратите внимание и на наши предложения:

  • рябина + яблоко (+мёд);
  • клюква + яблоко + черника;
  • черника + чёрная смородина;
  • малина + яблоко + красная смородина;
  • вишня + красная смородина + черника.

Оптимальное время выдержки

Вина, приготовленные в домашних условиях, насыщаются вкусом плодов и ягод в течение разного количества времени. Рассмотрим некоторые из них:

  • смородина, малина, вишня – 2–3 месяца;
  • крыжовник, земляника – 6 месяцев;
  • рябина, облепиха – 12 месяцев.

Как известно, приготовление вина включает определённые этапы, которые почти не зависят от выбранного материала. Владея указанными выше характеристиками ягод /плодов, вы можете смелее сочетать разнообразные культуры для своих изделий, создавая, таким образом, собственные рецепты. Мы, в свою очередь, предлагаем несколько своих вариантов для успешного старта: один плодовый, другой – ягодный.

Персиковое вино

Весьма экстравагантная версия для любителей результативных, но каверзных задачек. Вкус персика не спутать ни с чем благодаря мягкости, гармоничной сладости, тёплому оттенку. Однако во время его обработки в домашних условиях он не настолько приветливый, так что следите внимательно за шагами рецепта.

  • персики – 3 кг;
  • вода – 3 л;
  • спирт – 1 л;
  • сахар – 1,5 кг;
  • вкусовые акценты – мёд, лимон, корица, ванилин (специи по вкусу).

Процесс пошёл

  1. Добываем фруктовую массу: удаляем косточки из плодов и перетираем их в мякоть. Дальше смешать это с водой и мёдом, оставив бродить три недели.
  2. На следующем этапе нужно процедить жидкость и добавить в сок спирт, сахар, лимон (немного кислоты), специи. Как вы уже догадываетесь, далее следует трехнедельное брожение с водяным затвором.
  3. Разлить в бутылки и настаивать 8–9 недель в условиях прохлады и темноты.
  4. Оцените осадок: персик здесь достаточно непредсказуемый. Если на дне найдёте его следы – фильтруйте вино каждые семь дней указанного времени до полной прозрачности напитка.

Получается интересное домашнее плодовое вино, цвет которого варьируется от зелёных до янтарных оттенков, а вкусовые акценты отражают самые тёплые впечатления. Гурманы советуют подавать персиковое вино к вяленому мясу. Известно, что персик обладает множеством полезных свойств, среди прочего способствует повышению аппетита. Так что каждый глоток этого вина будет безмолвно доказывать, что вам удалось в домашних условиях приготовить отменный продукт!

Вино из малины

Это ягодное вино превзойти очень сложно: его вкус не только дарит удовольствие, но пробуждает прекрасные воспоминания, а эстетичный вид цвета рубина увеличивает ценность напитка. Малина обладает множеством полезных веществ. Среди них спектр витаминов (С, В, Е и РР) и макро/микроэлементов (калий, магний, кальций и фосфор). Изделия из этой ягоды улучшают внутреннее состояние, даже цвет лица, за что малину особенно почитают женщины.

Приготовление включает стандартный набор ингредиентов для вина. Пропорции для универсального варианта:

  • малина – 1,5 кг;
  • сахар – 1 кг;
  • вода – 1,5 л.

Полный вперёд!

  1. Немытые ягоды перебираем и разминаем, пользуясь пестом или блендером. Готовим сироп из сахара с водой, которым заливаем малиновую массу. Хорошо перемешав, оставляем бродить с водяным затвором в течение недели в прохладное место (примерно 17 градусов). На этом этапе важно не заполнять ёмкость до краёв и перемешивать ежедневно.
  2. Теперь нужно процедить смесь, оставив сок; закупорить в бутылки и настаивать в прохладе и темноте около шести недель. Чтобы выделяемый вином углекислый газ выходил, проведите небольшую трубку сквозь пробку в стакан с водой: это поможет сделать брожение успешным и не рисковать качеством будущего алкоголя.
  3. После этого в течение двух месяцев раз в неделю избавляйтесь от осадка, переливая вино в новые ёмкости. Когда заметите отсутствие чего-либо на дне – смело пробуйте вино!
  4. Продукт храните в прохладных условиях, которые способны сохранить вкус, цвет и пользу малины.

Вино имеет благородный рубиновый цвет и сладко-терпкий малиновый вкус. Крепость при соблюдении наших пропорций – свыше 11 градусов. По мнению кулинарных экспертов, малина отлично сочетается с камамбером. Этот рецепт подарит вам классический полусладкий напиток, напоминающий солнечные дни лучшего лета вашей жизни.

Важные факты

  • Рецепты в своём большинстве советуют очищать плоды и ягоды от косточек перед брожением. Некоторые гурманы оставляют их, что придаёт вину некоторую горечь, деревянную нотку, но увлекаться этой затеей не следует.
  • Чтобы максимально «выжать» крыжовник, сливу, черную смородину и бруснику, нужно изначально воздействовать на них теплом, нагревая их на огне вместе с водой.
  • Для вина подходит любой сахар, только не рафинированный: он задерживает процесс брожения, выводя приготовление из баланса.
  • Крепость вина меняется при увеличении/уменьшении количества сахара; насыщенность зависит от пропорции ягод и воды;
  • Смело добавляйте в сусло изюм, который является известным носителем винных дрожжей.
  • Сахар – источник крепости вина: каждые 20 г добавляют 1 градус напитку (на 1 л).
  • Если брожение чрезмерно усиливается, вместо вина получается уксус, а все приготовление сводится на «нет».
  • Чем больше градусов у спирта, тем больше шансов у вина испортиться.
  • Бутылки лучше хранить в лежачем положении, чтобы пробка постоянно была смочена, во избежание проникновения воздуха.

Приятное послевкусие

Каждое приготовление – уникально и является творческим, вдохновенным процессом. Плодово-ягодные вина отлично дополнят лучшие моменты вашей жизни, если во время их «производства» использовать не только качественные материалы в нужных пропорциях и правильном порядке, а и испытывать положительные эмоции, направленные на себя, окружающих и, естественно, на каждую минуту усердного труда.

Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях

В домашних условиях садоводы, имея избыток плодов и ягод, могут приготовить натуральное вино. Плодово-ягодное вино, приготовленное с соблюдением основных правил, сохраняет полезные свойства натурального сока и является хорошим украшением праздничного стола.

Виноделие основано на спиртовом брожении, которое вызывают особые микроорганизмы. Дрожжевые грибки перерабатывают сахар в спирт и углекислоту. Дрожжи всегда присутствуют в воздухе и в обилии заселяют поверхность плодов и ягод. Это так называемые дикие дрожжи.

Читайте также:  Майское винцо: как приготовить в домашних условиях пошагово

Промышленное виноделие пользуется культурными винными дрожжами, которые готовят в специальных лабораториях. В домашних условиях иногда прибегают к пекарским дрожжам, но вино на них получается со специфическим хлебным привкусом. Поэтому, если нет винных дрожжей, брожение ведут на диких, строго соблюдая санитарные правила: бутылки должны быть прошпаренными, без посторонних запахов; помещение чистым, сухим и теплым /18-20°С/; металлическая посуда, способная окисляться, из употребления исключается.

Процесс виноделия распадается на ряд последовательных операций:

1) заготовка сырья /сортировка, мойка, дробление для получения мезги,

2) приготовление закваски;

3) предварительное брожение мезги;

4) первое, второе и третье прессование мезги для получения сока;

5) разбавление сока для снижения кислотности;

6) внесение сахара в сок;

7) брожение сусла и повторная добавка сахара;

8) первая переливка виноматериала;

9) вторая переливка вина;

10) подслащивание, выдержка, пастеризация вина.

Сырье для виноделия.

Основным сырьем для виноделия могут быть ранетки, полукультурки, черная смородина , малина , вишня песчаная, рябина черноплодная, а из дикорастущих ягод — красная смородина /кислица/, черника, клюква /подснежная/, рябина красная /после морозов/. Особенность сырья — высокая кислотность сока (2—3%), для получения хорошего вина содержание кислоты не должно превышать 1%. Такую кислотность имеет только черника. Сок остальных плодов и ягод приходится разбавлять водой — обязательно кипяченой, остуженной до 18—20°С, сок клюквы и Ранетки пурпуровой разводят в три раза, смородины, рябины — в 2—2,5 раза, ранеток — в 2 раз полукультурок — в 1,5 раза; на 1 литр сока малины вливают 0,5—1 л воды.

Добавляя воды, мы снижаем не только кислотное! сока, но и его сахаристость. Так как в любых плодах есть свой сахар (8—14%» а после разбавления водой пр мерно 4—7%), то брожение сока начинается и без добавления сахара, но оно идет вяло, вино получается слабы и неизбежно закисает. Это уксусные бактерии, попа в вино, перерабатывают спирт в уксус. Главными разносчиками этих бактерий являются мелкие мушки, быстро размножающиеся на гниющих плодах и ягодах. Для получения хорошего вина, крепостью 10—15°, одновременно приходится добавлять сахар-песок из расчета 0,2—0,3 кг на 1 литр, так как при спиртовом брожении 100 г сахара получается 50 г спирта, или 20 г сахара в литре сока повышают его крепость на один градус.

Приготовление закваски . Брожение начинается и без добавления закваски, но оно пойдет лучше вино получается более качественным, если пользоваться закваской из специальных дрожжей.

Получение сока . Плоды и ягоды перебирают, отбраковывают гнилые и плесневелые, тщательно моют (кроме малины) и измельчают для получения мезги Дробят так, чтобы фрукты были только раздавленные, а не превращались в кашицу, из которой трудно извлечь сок. Ягоды малины порциями раздавливают пестиком. Крупные плоды крошат ножом, а затем толкут или пропускают через мясорубку или овощерубку. Измельчение ягод и плодов можно значительно ускорить, если сделать несложную дробилку с двумя деревянными вальнами. Количество и глубина пазов и величина рубцов на обоих вальцах должны быть одинаковые. Вальцы, которые путем сцепления через шестерню вращаются навстречу друг другу, захватывают плоды и раздавливают своими рубцами. Сверху над вальцами находится деревянный ковш для приема плодов, под вальцами ставят посуду для приема раздробленной массы — мезги.

Способов извлечения сока из мезги существует несколько: 1) измельченные – ягоды красной смородины и спелой малины, добавив на 1 кг мезги 0,2—0,3 л воды, можно отпрессовать немедленно, так как они легко отдают сок; 2) мезгу черной смородины, черники, малины, содержащую много пектина, помещают в таз, на дно которого налита вода (0,3 л на 1 кг), и нагревают 30 минут при 60°; затем горячую массу отпрессовывают; 3) мезгу не нагревают, а сбраживают в течение 3-4 дней, при температуре 20—22°С. Этим способом достигается наибольший выход сока, лучше извлекаются из плодов и ягод красящие, ароматические и другие вещества, придающие вину вкус и аромат. На 1 кг мезги добавляют 0,1—0,2 л воды. Всю добавленную воду учитывают при окончательном разбавлений сока. Кроме воды, в мезгу добавляют дрожжевую закваску или сухой немытый изюм, а также сахар — на 10 кг мезги 0,2—0,3 кг. Затем ведра или бачки загружают на 3/4 объема, сверху кладут дырчатый кружок и гнет, чтобы верхний слой мезги не закисал. Массу ежедневно перемешивают, а через 3—4 дня отпрессовывают. В отсутствие пресса мезгу отжимают в мешке руками или между двух досок, скрепленных на одном конце так, чтобы они свободно расходились на другом. Верхняя доска делается длиннее нижней и служит рычагом. Сок, пропущенный через дуршлаг, дополнительно процеживают через марлю.

Процесс брожения сусла. Сок, в котором от добавки сахара и дрожжей началось брожение, называют суслом. Сахар в растворенном виде вносят трижды — в первый день (100 г на 1 литр) и по 50—100г на пятый и десятый день от начала брожения. Растворение сахара ведут этим же соком, отливая его из бутылки, а не всыпая.песок в бутыль. В процессе брожения, кроме спирта и углекислоты, выделяется тепло. Поэтому, если помещении 18—20°С, то в бутылке не менее 25°С. Пр слишком низкой температуре брожение тоже прекращается; хотя дрожжи и остаются живыми, но они не работают и вино может закиснуть. Дрожжи погибают, когда содержание спирта в сусле достигает 15—16°, поэтом получить плодово-ягодное вино большей крепости путем брожения не удается.

Сусло готовят так : бутыль заполняют соком, в который добавлена первая порция сахара и дрожжевая закваска, на 2/3 объема, так как первые дни брожение идет бурно. Бутыль ставят в теплое, темное место (18—20°С). Горлышко бутыли должно быть закрыто, но не наглухо, а пробкой с газоотводной трубкой, марлей или ватой Закрыв сусло таким образом, дают возможность свободно выходить газам. Иначе они испортят вкус вина или разорвут бутыль.

Брожение продолжается около месяца. За это время дрожжи обычно успевают переработать весь сахар и спирт и в большом количестве оседают на дно бутыли. Тогда делают первую переливку и получают виноматериал, который осторожно сливают из осадка в бутыль меньшего размера. Заполняют ее доверху, чтобы не произошло закисания. Бутыль герметично закрывают и ставят в прохладное место для осветления. Примерно через четыре недели делают вторую переливку, добавляют сахар по вкусу и разливают по бутылкам. Это уже вино. Чтобы от добавки сахара снова не началось брожение, вино хранят в холодном месте или, закупорив бутылки полиэтиленовой клеенкой, подвергают пастеризации при температуре 60°С, убивая этим остатки дрожжей. Пастеризация молодого вина способствует также осветлению и созреванию, улучшает его вкус и букет.

Купажирование вина . При желании и достаточном опыте можно получить хорошие вина, смешивая кислые и пресные соки до брожения или путем купажирования осветленных виноматериалов после первой переливки.

Лучше составить купаж на свой вкус. Соотношение частей в удачных купажах записывают и используют как рецепты.

Простой рецепт приготовления вина из ягод ассорти в домашних условиях

Как говорится, хорошее вино заставляет видеть вещи в самом приятном свете, тем более, если речь идет о напитке, приготовленном в домашних условиях. Оно будет радовать насыщенным вкусом, терпким ароматом, подарит отличное настроение. Ягодное вино становится все более популярным среди людей, занимающихся домашним виноделием, и следует хотя бы раз в жизни приготовить этот замечательный напиток самостоятельно, чтобы получить ценный опыт.

Особенности, польза и вред домашних плодово-ягодных вин

Главной особенностью качественного вина является то, что для изготовления подойдут различные культурные и дикорастущие плоды и ягоды. Можно использовать собственный урожай или покупать изделия в магазине, но главное, ингредиенты должны быть вызревшими и хорошего качества, без гнили.

С незапамятных времен домашнее вино славилось своими лечебными свойствами:

Подогретое вино использовалось при простуде и охлаждениях.

Благодаря своим противовоспалительным свойствам предупреждало появление и развитие различных опухолей.

При упадке сил и слабости хорошо помогает пожилым людям.

Снижает риск инфаркта и инсульта.

Благотворно воздействует на кровеносную систему.

Улучшает аппетит, помогает легче усваивать пищу, нормализует кислотность желудка. Поэтому домашнее вино принято употреблять во время приема пищи.

Быстрее выводит токсины из организма.

Снижает давление, уровень холестерина, понижает сахар в крови.

Яблочное вино содержит большое количество йода, что благоприятно сказывается на щитовидной железе.

Черничные, земляничные, малиновые вина содержат железо, необходимое для появления гемоглобина.

Также, следует помнить, что лечебный эффект вино из ягод в домашних условиях дает, если употреблять его в небольших количествах. Специалисты рекомендуют употреблять 175 мл женщинам и 250 мл мужчинам в день.

Домашнее вино не содержит в себе примесей и вредных веществ, так как ингредиенты тщательно подбираются, а крепость и сладость можно подкорректировать.

Злоупотребление домашним вином оказывает противоположное действие и вредит организму.

Астматикам, аллергикам не рекомендуется употреблять домашнее вино, так как оно может спровоцировать приступ.

Принимая яблочный напиток в неумеренных дозах, портится пищеварение, возникает язва или гастрит.

Белое вино разрушает зубную эмаль и способствует возникновению кариеса.

При несоблюдении рецептуры приготовления может отравить организм и вызвать проблемы со зрением.

Самый известный эффект от злоупотребления – это алкогольное отравление, которое повышает давление, поражает нервную и сердечно-сосудистую систему, головной мозг, печень и кишечник.

Некачественное красное вино может вызвать аллергию.

Из каких ягод делают самые вкусные винные напитки – обзор

Следует всегда подходить к процессу приготовления вина ответственно и выбирать определенные сорта ягод, чтобы получать действительно качественный продукт. Тогда у вас не будет возникать вопросов, как сделать вино из ягод.

Рябина. Хорошо подходит для изготовления десертных вин. Не имеет горечи, терпковатое, густо-окрашенное, рекомендуют для повышения кислотности смешивать с вином из красной смородины. Дикая рябина редко используется в виноделии.

Малина. Не сильно популярна в домашнем виноделии, но из нее получается сделать ароматный напиток малинового оттенка. Отличается красивым цветом, сильным запахом, быстро осветляется. Не рекомендуется готовить из малины сухие вина.

Земляника. Подходит для приготовления вина ликерного типа. Получается ароматным и очень вкусным, приобретает цвет чая во время хранения. Для приготовления используют только окрашенные сорта.

Слива. Из нее получается достойное десертное вино с мягким вкусом. Желательно, долго выдерживать, так как напиток из этой ягоды имеет муть и требует осветления, но впоследствии только улучшает свои вкусовые качества.

Айва. Приготовленное вино из этого плода обладает красивым золотистым оттенком с гармоничным вкусом и приятным ароматом. Готовят десертные и ликерные вина. Напиток из айвы можно купажировать с вином из яблок, крыжовника, рябины, малины, земляники.

Черная смородина. Из нее следует готовить ликерные вина. Напоминает по вкусу виноградное вино после выдержки. Имеет специфичный запах, для улучшения перед брожением добавляют сок красной или белой смородины.

Среди лучших вкусовых сочетаний следует выделить:

Черника с черной смородиной;

Красная смородина + вишня + черника;

Яблоко + клюква + черника;

Рябина + яблоко, можно добавить мёд;

Читайте также:  Вино из сушеных яблок: как приготовить в домашних условиях пошагово

Малина + красная смородина + яблоко.

Как приготовить сусло без дрожжей из свежих ягод ассорти в домашних условиях

Успех процесса приготовления вина зависит от качественного брожения. И не обязательно использовать дрожжевой способ. Ведь можно придать крепость напитку с помощью других ингредиентов:

Сахар в сочетании с ягодным соком образует алкоголь, его следует добавлять во время брожения и эффект не заставит себя ждать. Следует помнить, что подходит любой сахар, кроме рафинированного.

Изюм. Содержит в себе большое количество натуральных дрожжей, заставляя сусло бродить.

Беспроигрышный вариант приготовления вкусного крепленого вина – добавление спирта. Он не должен превышать 15-20% от общего объема. В результате вино получается крепким и не оставит никого равнодушным.

Как поставить ягодное вино – простой рецепт приготовления

Представляем вашему внимаю простой рецепт, как сделать домашнее вино из ягод. Для этого понадобится:

Красная и черная смородина в соотношении 2:1 – 1.6 кг;

4 стакана сахарного песка;

100 грамм изюма.

Вино из ассорти ягод в домашних условиях – простой рецепт приготовления

Для начала, следует подобрать первосортные ягоды. Затем хорошо промыть, выкинуть подгнившие плоды и переложить в чистую кастрюлю. После ягоды нужно передавить, чтобы получить мезгу. Для получения максимального количества сока следует нагреть кастрюлю до 70 градусов и, постоянно перемешивая, томить кашицу в течение 30 минут. Следующим этапом будет прессование мезги, ее помещают в мешочек, отправляют под самодельный или покупной пресс, потом фильтруют полученный сок с помощью марли или воронки с фильтром. Далее его следует перелить в стеклянную емкость и оставить в теплом месте на 3 дня, добавив для брожения воду, сахар и изюм. Примерно через 10 дней напиток нужно разлить по бутылкам или бутылям с узким горлом. Процесс созревания длится около одного месяца. В результате, получается готовый продукт темно-красного оттенка с характерным вкусом.

Как сделать вино из разных замороженных ягод – этапы

Безусловно, можно делать вино из замороженных ягод, но они должны соответствовать некоторым критериям:

Процесс замораживания ягод должен быть правильным – без воды.

Для сохранения целостности сырья и его полезных качеств, следует размораживать ягоды в холодильнике.

Не нужно смешивать неподходящие для приготовления вина ягоды, так как после разморозки они сбраживаются с разной скоростью.

Важно: Лучше использовать ягоды, купленные в свежем виде или собранные самостоятельно.

Ингредиенты необходимые для того, чтобы сделать вино из замороженных ягод в домашних условиях:

5 килограмм вишни;

Домашнее вино из ягод – рецепт приготовления

Вишню, предварительно удалив косточки, хорошо измельчить в блендере или измельчителе. Затем подогреть до 40 градусов в кастрюле и переложить в стеклянную бутыль с широким горлом. Залить водой, высыпать изюм и сахар. Убрать емкость в теплое место. Ждать 15 дней пока масса не забродит. После отфильтровать через фильтрационную установку и разлить по бутылкам, убрать в прохладное место. Убедившись, что брожение полностью прекращено, используя портативный укупориватель, закупорить вино пробками.

В результате у вас получится вино рубинового цвета с великолепным ароматом.

Сколько добавлять воды и сахара, чтобы напиток не испортился

У виноделов не имеется проблем с веществами, участвующими в брожении, кто-то использует специальные дрожжи, питательную соль для них, а кто-то добавляет воду и сахар. Важно знать, сколько нужно добавлять, чтобы не перебродить будущее вино.

Вода необходима для приготовления, чтобы снизить кислотность конечного продукта. У каждого сорта ягод, используемого в готовке разный уровень кислотности, который следует узнать перед началом процесса. Формула подсчета количества воды проста: Количество воды = (кислотность сока/ кислотность вина).

Следует помнить, что если кислотность сусла упадет до 0.6%, то вино испортится и будет напоминать кислоту.

Сахар следует добавлять перед первым брожением, на пятые или десятые сутки брожения, в конце процесса. Чтобы не переусердствовать держитесь правила: на каждый литр сусла, добавляется 20 г сахара, который увеличит крепость на 1 градус.

Мастерами виноделия также выверены пропорции для получения определенного вина:

100-160 г сахара / 1 л. Получается десертное вино.

50 г сахара / 1 л. Получается полусладкое вино.

Можно ли делать винные напитки из забродивших ягод?

Многие плоды имеют свойство прокисать и наверняка многие сталкивались с забродившими ягодами. Но не нужно их выбрасывать, из них может получиться достойное домашнее вино. Следует знать, что если ягоды уже покрылись плесенью, то от них придется избавиться.

Технология приготовления домашнего вина из забродивших ягод ничем не отличается от стандартного процесса готовки напитка.

Вы до сих пор не попробовали самостоятельно приготовить домашнее вино из ягод? Знайте, что никакой дорогостоящий напиток не сравнится с натуральным, приготовленным самостоятельно. Экспериментируйте, познавайте все новые методы готовки, и тогда будет получен собственный идеальный рецепт, который по достоинству оценят ваши друзья и близкие! Удачного приготовления!

Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки)

Так как информации по плодово-ягодному виноделию мало на форуме и она разбросана по темам, решил создать тему по приготовлению плодово-ягодных вин как окончательного напитка. Так как информация во всех книгах почти одинакова (и не всегда верна) хочется услышать мнения людей, достигших определённых успехов в виноделии. В сообщениях ниже будем обсуждать тему, буду править ошибки в первом посту. Прошу не оставлять тему без внимания, т.к. на носу сезон. За основу взята книга “Приготовление плодовых и ягодных вин домашним способом”, автор И. Жабыкин, плюс некоторые свои знания и знания форумчан. Книга есть в библиотеке, но не открывается (у меня), если так у всех – перезалью, если нужно.

1) Плоды и ягоды
На моём огороде (точнее моих родителей) растут следующие плоды и ягоды: яблоки, слива и сливотёрн, смородина чёрная и красная, малина, крыжовник, вишня, садовая клубника. Это основное сырьё.
Таблица среднего содержания САХАРА и КИСЛОТЫ в ягодах и фруктах, %

Вишня 10.2 0.9
Груши 8.3 0.2
Яблоки 7.2 0.8
Смородина красная 5.6 2.0
Смородина чёрная 5.6 2.0
Малина 3.9 1.4
Крыжовник 7.0 1.4
Земляника и клубника 6.3 0.9
Слива 10.0 0.9
Сахаристость и кислотность сусла зависят от сорта культуры и от условий созревания в данном сезоне, от почвы . В таблице даны средние значения.

Посл. ред. 13 Июня 11, 11:17 от Иваныч

Посл. ред. 13 Июня 11, 12:50 от Иваныч

2.2) Добавление воды, сахара и кислоты.
Чтобы в вине набродило нужное количество алкоголя и вино обладало хоршим вкусом и ароматом и не портилось добавляют сахар и винную кислоту. Вместо кислоты можно добавить сока с более высокой кислотностью, например к соку груши добавить сок яблок. (Если нет винной кислоты, можно ли добавить, например, лимонную). Количество сахара можно измерить при помощи сахарометра или бытового виномера. Содержание кислоты – титрованием. Титрование сам лично не делал, но вот как это делает MJStorm:

Поцесс не трудоемкий, но кропотливый, а после 3-4 х раз становиться легче.
Кислотность раствора определяется путем титрования его раствором щелочи определенной концетрации,
а титр есть количество щелочи в 1 мл раствора.
1. Готовишь титровальную жидкость: растворить 5,97 гр едкого натра в 1 литре дистиллированной воды.
2. Берешь 10 мл жидкости, кислотность которой измеряешь
3. Пипеткой(бюреткой)понемногу капаешь титровальную жидкость в бурду
4. Время от времени измеряешь лакмусовой бумажкой кислотность ратвора
5. Капаешь до тех пор, пока раствор не станет нейтральным, т.е лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть.
6. По делениям пипетки(бюретки) смотришь сколько ушло щелочного раствора на нейтрализацию кислоты
7. Рассчитываешь кислотность, помня, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты

Есть народный метод определения сахаристости сусла при помощи СВЕЖЕГО куриного яйца, предложенный опять же MJStorm-ом:
В чан, где находится свежедроблённая мезга с соком опускаем друшлаг, из друшлага кружкой черпаем сок в емкость в которой будем производить анализ (ведро, банка, обрезанная ПЕТ бутылка, и т.п.), далее в сок опускаем свежее куриное яйцо. ЯЙЦО ТОНУТЬ НЕ ДОЛЖНО. Оно будет плавать широким краем кверху, и по той части которая выше уровня сока и определяют сахаристость.
-Если “выглядывает” островок в пять копеек и более – сахаристость более 21%, сахар добавлять не следует (здесь и далее номинал монет бывшего СССР)
-Если 3 копейки, следует добавить 100-150гр. сахара на 10 литров сусла
-Если 1-10 копеек, можно добавить 300гр. сахара на 10 литров сусла
Кол-во сахара для приготовления сухого вина.
При приобретении ареометра,я показания “яйца” проверял ареометром (или наоборот, они оба нормально работают.

Содержание кислоты для нормального брожения должно быть примерно 0,7%.
Считается, что дикие дрожжи набраживают до 12-14% алкоголя, для этого нужна сахаристость сусла 21-24%. Если есть сахарометр или виномер, то меряем ими, вычисляем потребное количество сахара. Сахаристость 24% означает, что,например, в 10 литрах сусла содержиться 2,4 кг сахара. Допустим наша сахаристость получилась 10 (1 кг сахара). 2,4-1= 1,4 – столько кг сахара нужно ещё добавить.
Если нет измерительных приборов, то можно воспльзоваться таблицами. Вот одна из них:
P0015. Общие принципы плодово-ягодного виноделия (давайте разберём ошибки). Сырьё, оборудование, технологии виноделия. Виноделие.

Посл. ред. 13 Июня 11, 09:52 от Иваныч

3) Брожение
Для правильного брожения необходимы некоторые условия:
1. Посуда должна быть очень чистой, помытой тёплой водой с содой.
2. наличие бродильного грибка(дрожжи)
3. В начале брожения нужен доступ воздуха, потом отсутствие доступа воздуха
4. температура помещения 17-25*С
Брожение проходит в три этапа:
1. Бурное брожении. Характеризуется бурным выделением углекислого газа с последующем уменьшением его выделения. Бурно бродит 4-5 дней и далее замедляется. После прекращения бурного брожения сусло ставим под гидрозатвор. В норме брожение должно начаться на 1-3 сутки. В общей сложности период длится 3-4 недели. Температура в этот период должна быть 17-25*С. Период заканчивается, когда выделение пузырьков газа сокращаетя до 20-30 в минуту, сусло светлеет и на дне собирается осадок. Получаем молодое вино. В этот момент совершаем первую переливку сифоном. Переливаем осторожно, чтобы не зацепить осадок. Остатки перелитого вина, в которое попал осадок, отстаиваем отдельно. Ёмкость наливаем вином почти доверху, ставим гидрозатвор.
2. Тихое брожение. Происходит при температуре 10-15 *С, длится 4-7 недель. Вначале пузырьки газа выделяются очень слабо, потом почти не выделяются. На дне образуется тонкий осадок дрожжей. В это время делаем вторую переливку. Вино переливаем в емкости доверху и закупориваем очень плотно, чтобы воздух не попадал.
3. Дозревание. Происходит при температуре 6-10*С. Длится период 3-5 месяцев. Затем вино можно разливать по бутылкам.
После окончания дозревания можно применить выдержку на дубовой щепе, специально подготовленной. Выдержку проводить в течении месяца с ежедневным перемешиванием, после чего декантируем и выдерживаем ещё 3-4 месяца и затем разливаем по бутылкам.
Щепу можно подготовить по методу MJStorma:
Шепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм. Т.к. Спирт проникает на глубину до 2 мм,
думаю такой размер будет оптимален и подготовка нетрудоемка.
Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю.
На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 ч.л. соды на 5 л.
Утром промываю и на паровую баню – в сито. Подчеркиваю! Не варить, а пропаривать.
Так парю целий день, периодически промывая щепку водой и сливая и кастрюли коричневатую воду.
Вечером шепу выкладываю на решетку и сушу до утра. Утром включаю духовку на 150* и на 4 часа.
Вечером прогрев повторяю. Появляется приятный запах ванильного печенья.
В конце прогрева включаю верхний гриль и наблюдаю за древесиной. Как только начинает идти дым-
сразу все выключаю и оставляю остывать.
Щепка готова!
Возня, конечно, но при правилой НОТ, нетрудно. Да и результат-всегда под рукой.Выгнал,
подсыпал- 2 м-ца потерпел. Получается примерно бренди.
Количество щепы определяю на глазок.
(Применительно к дистиллятам):
В трехлитровый бутыль кладу 10 шт. щепок и 2 ст. ложки стружки.
Более длительное настаивание, по идее применения щепок, ничего
не даст. За это время все нужные нам вещества из толщи древесины, будут
ассимилорованы в спирте. Поэтому же бессмыленно и повторное применение.

Читайте также:  Вино из черники: как приготовить в домашних условиях пошагово

Для лучшего брожения можно использовать закваску дрозжей. Готовится она так: берём 2 стакана размятых ягод малины или винограда, чистые, не гнилые, не моем, разминаем с 1/2 стакана сахара, добавляем 1 стакан воды, накрываем емкость тряпочкой или тканью, оставляем на 3-4 дня в тёплом месте. Затем сливаем сок и используем его в качестве закваски на 10 литров сусла. Закваска храниться не более 10 дней в холодильнике.
Раньше делали закваску из изюма. Но сейчас на нём нет дрожжей, изюм обрабатывается химией. У нас в городе продаётся изюм (продают татары “с рук”) с сине-серым налётом, не маслянистый, как в супермаркетах, планирую попробовать его для закваски. Из изюма дрожжи готовятся так: 150 гр. изюма и 50 гр. сахара положить в ёмкость 0,5 литра и долить кипячёной воды до 3/4 объёма, Настаивать в тёплом месте 3-4 дня, процедить. Объём закваски на 10 литров сусла.
При использовании ЧКД винных (чистой культуры дрожжей) их применяти согласно прилагаемой инструкции.

Процесс приготовления плодово-ягодного вина

Подготовка сырья и процессы приготовления вина
Виноделие начинается, как правило, с оборудования винного погреба и посуды, применяемой на протяжении всех этапов приготовления напитка. Все это мы подробно описали в предыдущих главах.

Качество вина во многом зависит от качества сока, а качество сока – соответственно от качества сырья. Поэтому для приготовления вина используют хорошо вызревшие ягоды и фрукты. Прелые части сразу вырезают или отбрасывают фрукты вообще. Приступать к приготовлению сока нужно сразу после сбора урожая или хотя бы через 1–2 часа. Мыть ягоды нежелательно, так как смывается слой дрожжей, находящихся на поверхности.

Для того чтобы приготовить сусло, крупные фрукты измельчают. Яблоки и груши – с помощью столовых ножей, иногда используют шинковку. Мелкие плоды разрезают на 2–4 части.

Из таких плодов, как сливы, крыжовник, смородина, достаточно трудно получить сок. Поэтому их нагревают и настаивают. Сок готовят ручным способом, с помощью соковыжималки или пресса.

Приготовление мезги
Мезгу готовят различными способами. Различия обусловлены консистенцией сока.

Первый способ
Такой способ хорош для приготовления мезги из рябины. Из рябины достаточно сложно получить мезгу. Мы приводим два варианта. Это позволит вам выбрать наиболее подходящий для ваших условий.

Вариант А
Перед прессованием рябину помещают в эмалированную посуду и заливают водой. Настаивают в течение суток при температуре от 18 до 21 °C. Если для приготовления мезги взяли высушенную рябину, то ее следует настаивать 4–5 дней. Воды для сухой рябины нужно взять в 3–4 раза больше, чем для свежей. Но количество воды, которой заливают ягоды, следует записать.

Вариант Б
Ягоды рябины помещают в кастрюлю (эмалированную) и распаривают на водяной бане или ставят в разогретую духовку. Распаривают в течение 15–20 минут. В емкость обязательно добавляют небольшое количество воды.

Второй способ
Этим способом приготавливают мезгу таких плодов, как вишня, черешня, слива, алыча, черная смородина. Из фруктов и ягод получается достаточно густой сок. Для того чтобы облегчить прессование и как можно лучше добиться извлечения красящих и ароматических веществ, проделывают следующее. Фрукты и ягоды помещают в эмалированную посуду. Нагревают до температуры 65–75 °C в течение 20–25 минут. Для слив и алычи температуру увеличивают от 80 до 90 °C, держат в течение 15–20 минут. В посуду помещают заранее подогретую до 70 °C воду, а затем помещают фрукты. Воды необходимо взять 300 г из расчета на 1 кг мезги. Мезгу прессуют в горячем состоянии.

Тепловая обработка применяется в тех случаях, когда берется темное сырье, так как полученные таким способом соки не поддаются осветлению, а это нежелательно для светлых вин.

Третий способ
Этот способ приготовления хорош в тех случаях, когда сок достаточно жидкий. Поэтому после дробления сразу же добавляют воду, из расчета 200–300 г на 1 кг мезги. Мезгу соединяют с водой и помещают под пресс для получения сока.

Четвертый способ
Этот способ является одним из самых лучших. Он состоит в дображивании сырья перед прессованием. Для этого массу подогревают. Исключение составляет японская айва. Перед приготовлением ее вместе с водой нагревают до 60 °C, а затем остужают до 24 °C.

Способ хорош для приготовления мезги из любого сырья – это могут быть черная смородина, яблоки, груши, сливы, крыжовник и т. д.

Раздробленную мезгу помещают в деревянную, стеклянную или эмалированную посуду подходящей емкости. К полученной массе добавляют теплую воду (до 24 °C). Расчет необходимого количества воды производят следующим образом: на 1 кг мезги берут 250 г воды и четырехдневную закваску винных дрожжей. Количество добавляемой воды постоянно записывается. Посуда должна быть выбрана так, чтобы полученная масса заполнила ее на 3 /4 объема.

Посуду не следует плотно накрывать. Достаточно прикрыть чистым полотенцем. В помещении, где будет стоять мезга, температура должна быть от 19 до 23 єС. Брожение начнется уже на следующий день. Это будет заметно по массе, она поднимется шапкой, в помещении станет чувствоваться запах углекислого газа. Мезгу необходимо мешать по нескольку раз в сутки. Это делается для того, чтобы брожение проходило равномерно и мезга не превратилась в уксус. По прошествии 3–4 дней массу помещают под пресс для получения сусла.

Этот процесс достаточно сложен и требует от винодела предельного внимания и терпения. Но именно этот процесс и позволяет получить вино высокого качества. Так, например, во время брожения образуется этиловый спирт, который активно вступает в другие реакции и позволяет наилучшим образом извлечь из сырья ароматические и красящие вещества.

Итак, этот способ является лучшим для приготовления качественного вина. Такие напитки, как правило, ароматные, обладают более сочной окраской.

Прессование – процесс, в результате которого из приготовленной мезги, представляющей собой сок с измельченными частями ягод плодов и винограда, получают натуральный сок. Этот сок в виноделии получил название сусла.

Доведение кислотности сусла до необходимой нормы. Нужно выбрать тип вина, который мы хотим приготовить. При этом необходимо знать, сколько оно должно содержать кислоты и, определив кислотность имеющегося в нашем распоряжении сока, довести ее до необходимой нормы, выбранной нами.

Обычно кислотность сока бывает больше, чем нужно, следовательно, чаще всего ее нужно понижать. Так, например, яблочный сок содержит 16 % кислоты, а мы хотим получить вино с содержанием кислоты 0,8 %. Существуют различные способы понижения кислотности.

Первый способ
Проще всего сок два раза развести водой. При этом кислотность уменьшится в два раза и станет 0,8 %. Но этот способ имеет существенные недостатки. Разведя сок большим количеством воды, мы во многом понизим содержащиеся в нем экстракты. При этом количество сахара, конечно же, следует искусственно довести до нормы. Нужное количество сахара мы добавим, а вот повысить ароматические и вкусовые вещества будет невозможно. Такое вино окажется безвкусным, недостаточно ароматизированным. Кроме того, практика показывает, что сусло, сильно разведенное водой, всегда хуже, медленнее бродит, быстрее закисает и чаще подвергается различным заболеваниям. В таком сусле содержится намного меньше веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей.

Если вы все же решили процент кислотности довести до определенного уровня путем прибавления воды в 1,5–2 раза, то примите меры к повышению содержания азотистых веществ, которые необходимы для питания дрожжей. Для этого в сок добавляют молотый солод или 10 % раствора либиховского мятного экстракта. Солод обычно прибавляют из расчета 1 г на 1 л сока, а экстракта – 1,5 бутылки 10 % ного раствора на 100 бутылок сусла. Наряду с этим для улучшения вкуса используют 2–3 г танина на 100 л сока.

Второй способ
Количество кислоты в сусле можно уменьшить, не прибавляя к нему воды. Часть воды можно нейтрализовать щелочью, которая, уменьшив кислотность, не повлияет на изменение свойств сока. К таким щелочам относятся чистый мел, белый мрамор, т. е. те щелочи, которые по составу представляют собой углекальциевые соли. При действии этих солей выделяется углекислый газ и образуются кальциевые соли кислот, которые, не растворяясь в воде, оседают на дно. В результате, однако, проходят и другие химические реакции, продукты распада которых нежелательны при попадании в пищу. Этот способ лучше всего применять при изготовлении виноградного вина. В этом случае он безукоризненно подходит таким напиткам и не образует побочных соединений.

Третий способ
Третий способ представляет не что иное, как кипячение сусла. Кипячение понижает кислотность, и мы варим большую его часть. Этот способ также имеет свои недостатки: во первых, свертывается при высокой температуре значительное количество белковых веществ. Это приводит к ухудшению качества сусла, как при первом способе (разводится большим количеством воды). Во вторых, вино приобретает «вареный» вкус, и его присутствие возможно только для приготовления десертных вин. Так как столовые вина, а в особенности белые, требуют свежего вкуса и прекрасного аромата, то для них использование такого способа нейтрализации неуместно.

Четвертый способ
Этот способ уменьшения кислотности производится добавлением какого либо сусла с наименьшим содержанием кислоты. Его принято считать наилучшим, так как он наиболее часто используется виноделами, потому что в вино не вводится никаких лишних и посторонних веществ.

Пятый способ
Если в напитке приходится понизить незначительное количество кислоты, то нужно добавить не более ј объема имеющегося сусла. Такое количество воды не так уж негативно отразится на полученном вине.

Сюда также можно добавить небольшое количество сусла с наименьшей кислотностью или для улучшения запаха и вкуса – ароматизированную настойку.

Доведение содержания сахара до нормы. Этот процесс довольно простой. Если сок не разбавлялся водой, то сахар бросают прямо в сусло и размешивают до полного растворения. Если производилась добавка воды, то сахар растворяют в небольшом количестве жидкости. Ее слегка можно подогреть. После растворения смешивают с суслом.

Ссылка на основную публикацию