Предохранение вина от болезней

Предохранение вина от болезней

Видео: Болезни от рождения, в чем моя вина? Почему страдаю?

Фруктово-ягодное вино, как и виноградное, может быть подвержено некоторым болезням: помутнение, цветение, уксусное скисание, почернение или побурение слабо окрашенных вин, сжирение вина.

Прежде всего надо сказать о причинах помутнения или плохого отстаивания вина. Отчасти они зависят от некоторых упущений во время выработки продукта, а отчасти находятся в прямой связи с заболеванием вина.

Видео: Вин Дизель – НЕ УМЕЕТ ЧИТАТЬ, зато КАЧОК! Трансформация.История успеха.Биография

Часто оно зависит от несвоевременного сливания с осадка. Если вино, особенно слабое, по окончании бурного брожения оставить стоять на гуще, то осевшие на дно бродильные грибки и другие органические вещества начинают разлагаться и вызывают деятельность гнилостных и подобных бактерий, что дает помутнение вина. Мера предупреждения — своевременное сливание вина с осадка- единственная мера исправления (если еще не слишком поздно вообще вино исправить) — фильтрование.

Мутнеет также и недостаточно выбродившее вино. По этой причине помутнение вина происходит в том случае, когда весь процесс брожения, особенно бурное брожение, велся при низкой температуре или существовали причины, задержавшие энергию процесса: в сусле не употреблены все белковые вещества, осталось некоторое количество сахара. В вине при этих

условиях весьма легко может начаться новое брожение — появится муть. Для предотвращения этого нужно стараться, чтобы процесс бурного брожения прошел как можно энергичнее и была дана возможность израсходоваться всему белковому веществу на образование бродильных грибков.

Наконец, помутнение вина наблюдается при двух его заболеваниях: цветении и скисании.

Видео: Защита растений от болезней и вредителей

Цветение вина обнаруживается тем, что поверхность вина покрывается густым слоем плесени белого или несколько сероватого цвета. Толщина такого слоя мало-помалу увеличивается, и затем на поверхности вина образуется пленка, которая с трудом разрывается при взбалтывании. Под микроскопом весь такой слой представляется составленным из мельчайших шариков -клеточек, вполне похожих на бродильные грибки. Похожи они не только своим видом, но и большею частью своих жизненных отправлений. Они могут жить только в газе, нуждаются в свободном кислороде и ферментируют на сахар так же, как бродильные грибки на спирт, — разлагают его на углекислоту и воду. Ввиду этого развиваться в вине они могут только в том случае, если вино своей поверхностью непосредственно соприкасается с воздухом, особенно с воздухом, богатым кислородом.

Более всего подвергаются этой болезни вина молодые, не вполне вызревшие. Вино, подвергшееся этой плесени, за весьма непродолжительное время может потерять весь свой спирт. При ферментации спирт не начисто распадается на углекислоту и воду, а происходит образование некоторых других побочных продуктов, хотя и в значительно меньшей степени. Эти вещества, оставаясь в вине, сообщают ему некоторую горьковатость.

Для предотвращения этой болезни винодел в течение времени вызревания вина должен держать бочки с вином всегда совершенно долитыми. При соблюдении этого условия цветение вина начаться не может.

Видео: Цена любви: она села за него в тюрьму, а он женился на другой?. От 21.11.16

Уксусное скисание вина — одна из тех болезней, которой подвергаются вина как молодые, так и старые, вполне выбродившие. Наиболее подвержены ей вина слабые, хотя это может произойти и со сравнительно крепкими. Только большая крепость столового вина (около 17-20 градусов) может оградить его от этой порчи.

Внешне присутствие этой болезни в вине обнаруживается признаками, похожими на цветение вин: сверху вино покрывается сероватой пленкой. Разница в том, что в данном случае пленка никогда не становится такой густой, плотной и не достигает такой толщины, как при цветении- мутность обнаруживается тем, что вино приобретает опаловый вид, сначала в верхних слоях, потом и внизу.

Причина болезни в том, что в вине появляется и начинает размножаться особый органический фермент. Для своей жизни эти организмы нуждаются лишь в свободном доступе кислорода и потребляют спирт, разлагая его на уксусную кислоту и воду. Следствием их жизнедеятельности является исчезновение спирта и появление уксусной кислоты.

Трудно уберечь вино от этой болезни. Лучшим средством считается, конечно, низкая температура вина и сравнительно большая крепость его, задерживающие болезнь. Если болезнь уже развилась, лучшим средством борьбы с ней нужно считать пастеризацию вина, т. е. нагревание его до 60-80 «С, пропастеризованное вино должно быть перелито в бочки, хорошо прокуренные серой. Уничтожить образовавшуюся в вине излишнюю кислоту легко с помощью нейтрализации — добавлением необходимого количества чистой соды или порошка мрамора, хотя нейтрализация в этом случае не может остаться бесследной для вкусовых качеств вина.

При соприкасании вина с воздухом появляется почернение или побурение слабоокрашенных вин. Почернение всегда зависит от содержания в вине солей железа. Железо попадает в вино от соприкосновения сусла с нелужеными или плохо луженными железными частями приборов. Исправляют такое вино, сначала подвергая его повторным переливкам в соприкосновении с воздухом, а затем тщательной оклейкой желатином с добавлением на каждое ведро 30 г танина.

Побурение вина вызывается либо очень небольшим содержанием в сусле железа, либо приготовлением сусла из гнилых ягод. Очень часто буреют вина, сусло которых сбраживалось на выжимках. Задержать бурение можно переливкой его в окуренную серой посуду.

Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.

При брожении сусла кроме спирта образуется углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое ее количество (0,5-1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.

При сжирении вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло. В этом случае на 10 л такого вина добавляют 1 -1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Рецепты вин и настоек

Предохранение вина от болезней

Предохранение вина от болезней

Фруктово-ягодное вино, как и виноградное, может быть подвер­жено некоторым болезням: помутнение, цветение, уксусное скисание, почернение или побурение слабо окрашенных вин сжирение вина.

Прежде всего надо сказать о причинах помутнения или плохого отстаивания вина. Отчасти они зависят от некоторых упущений во время выработки продукта, а отчасти находятся в пря­мой связи с заболеванием вина.

Часто оно зависит от несвоевременного сливания с осадка.
Если вино, особенно слабое, по окончании бурного брожения
оставить стоять на гуще, то осевшие на дно бродильные грибки
и другие органические вещества начинают разлагаться и вызывают деятельность гнилостных и подобных бактерий, что дает
помутнение вина. Мера предупреждения — своевременное сливание вина с осадка; единственная мера исправления (если еще
не слишком поздно вообще вино исправить) — фильтрование.
Мутнеет также и недостаточно выбродившее вино. По этой
причине помутнение вина происходит в том случае, когда весь
процесс брожения, особенно бурное брожение, велся при
низкой температуре или существовали причины, задержавшие
энергию процесса: в сусле не употреблены все белковые вещества, осталось некоторое количество сахара. В вине при этих условиях весьма легко может начаться новое брожение — по­явится муть. Для предотвращения этого нужно стараться, чтобы процесс бурного брожения прошел как можно энергичнее и бы­ла дана возможность израсходоваться всему белковому веще­ству на образование бродильных грибков.

Наконец, помутнение вина наблюдается при двух его заболе­ваниях: цветении и скисании.

Цветение вина обнаруживается тем, что поверхность вина покрывается густым слоем плесени белого или несколько серо­ватого цвета. Толщина такого слоя мало-помалу увеличивается, и затем на поверхности вина образуется пленка, которая с трудом разрывается при взбалтывании. Под микроскопом весь такой слой представляется составленным из мельчайших шариков‑клеточек, вполне похожих на бродильные грибки. Похожи они не только своим видом, но и большею частью своих жизненных отправлений. Они могут жить только в газе, нуждаются в свобод­ном кислороде и ферментируют на сахар также, как бродильные грибки на спирт, — разлагают его на углекислоту и воду. Ввиду этого развиваться в вине они могут только в том случае, если вино своей поверхностью непосредственно соприкасается с воз­духом, особенно с воздухом, богатым кислородом.

Более всего подвергаются этой болезни вина молодые, не впол­не вызревшие. Вино, подвергшееся этой плесени, за весьма непродолжительное время может потерять весь свой спирт. При ферментации спирт не начисто распадается на углекислоту и во­ду, а происходит образование некоторых других побочных про­дуктов, хотя и в значительно меньшей степени. Эти вещества, оставаясь в вине, сообщают ему некоторую горьковатость.

Для предотвращения этой болезни винодел в течение време­ни вызревания вина должен держать бочки с вином всегда со­вершенно долитыми. При соблюдении этого условия цветение вина начаться не может.

Уксусное скисание вина — одна из тех болезней, которой под­вергаются вина как молодые, таки старые, вполне вы 6родившие. Наиболее подвержены ей вина слабые, хотя это может произойти и со сравнительно крепкими. Только большая крепость столового вина (около 17-20 градусов) может оградить его от этой порчи.

Внешне присутствие этой болезни в вине обнаруживается признаками, похожими на цветение вин: сверху вино покрыва­ется сероватой пленкой. Разница в том, что в данном случае пленка никогда не становится такой густой, плотной и не дости­гает такой толщины, как при цветении; мутность обнаружива­ется тем, что вино приобретает опаловый вид, сначала в верхних слоях, потом и внизу.

Причина болезни в том, что в вине появляется и начинает размножаться особый органический фермент. Для своей жизни эти организмы нуждаются лишь в свободном доступе кислорода и потребляют спирт, разлагая его на уксусную кислоту и воду. Следствием их жизнедеятельности является исчезновение спир­та и появление уксусной кислоты.

Трудно уберечь вино от этой болезни. Лучшим средством считается, конечно, низкая температура вина и сравнительно большая крепость его, задерживающие болезнь. Если болезнь уже развилась, лучшим средством борьбы с ней нужно считать пастеризацию вина, т. е. нагревание его до 60-80°С, пропас­теризованное вино должно быть перелито в бочки, хорошо про­куренные серой. Уничтожить образовавшуюся в вине излишнюю кислоту легко с помощью нейтрализации — добавлением необходимого количества чистой соды или порошка мрамора, хотя нейтрализация в этом случае не может остаться бесследной на вкусовых качеств вина.

При соприкасании вина с воздухом появляется почернение или побурение слабоокрашенных вин. Почернение всегда зависит от содержания в вине солей железа. Железо попадает в вино от соприкосновения сусла с нелужеными или плохо лужен­ыми железными частями приборов. Исправляют такое вино, сначала подвергая его повторным переливкам в соприкосновении с воздухом, а затем тщательной оклейкой желатином с добавлением на каждое ведро 30 г танина.

Побурение вина вызывается либо очень небольшим содержанием в сусле железа, либо приготовлением сусла из гнилых ягод.
Очень часто буреют вина, сусло которых сбраживалось на
выжимках. Задержать бурение можно переливкой его в окуреную серой посуду.

Читайте также:  Вермут прушковский: как приготовить в домашних условиях пошагово

Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.

При брожении сусла кроме спирта образуется углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие угле­кислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое ее количество (0,5-1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.

При сжирении вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло. В этом случае на 10 л такого вина добавляют 1-1,5 г танина, затем тщательно пе­ремешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.

Предохранение вина от болезней

Не оценишь радость жизни, не вкусивши горечь бед.
Шота Руставели.

Считается, что вино подобно живому организму. Оно рождается, живёт и умирает, и в течение всего этого времени внутри него происходят какие-то процессы. К сожалению, так же как и живые существа, вина болеют или имеют изъяны.
Изъяны называют пороками, и возникают они по вине винодела – неправильная технология, хранение в не той таре, какие-то упущения и так далее. Болезни возникают по вине микроорганизмов. Впрочем, то и другое можно и нужно предупреждать и лечить.
Стоит заметить, что чаще всего болезням подвержены сухие и полусладкие вина. Креплёные болеют реже или вовсе не болеют. Среди болезней самыми распространенными являются цвель и уксусное скисание.
Цвель (цветение) возникает в малоспиртуозных молодых винах вследствие того, что емкость, где они хранятся, наполнена не до верху, есть воздушная подушка. Аэробные дрожжи рода Candida образуют на поверхности сначала тонкую, потом всё более плотную белую пленку. Они разлагают спирт (со временем полностью) и приводят к помутнению и неприятному запаху.
Чтобы вылечить вино от цвели (на первых этапах, пока ещё вкус не испортился), нужно перелить его так, чтобы плёнка осталась в старом сосуде (трубочкой), добавить спирта (хотя бы водки), чтобы поднять спиртуозность на несколько градусов и провести пастеризацию (нагревание до 60 градусов с постепенным остыванием). Впоследствии это вино следует хранить в сосуде, наполненном под самую крышку и хорошо укупоренным.
Уксусное скисание – также болезнь вин, появляющаяся в момент их брожения. В присутствии кислорода воздуха при помощи уксуснокислых бактерий Acetobacter (переносимых, кстати, мелкими плодовыми мушками – дрозофилами) уксусный альдегид (предшественник этилового спирта) окисляется, превращаясь в уксусную кислоту. Болезнь начинается с появления на поверхности сероватой пленки и приобретения вином кисловатого, всё более усиливающегося запаха. В конечном итоге вместо вина мы получим чистый уксус.
Процесс этот идёт только в присутствии кислорода. Поэтому мерами предупреждения болезни является хорошо вымытая (и сполоснутая кипятком) тара и предохранение в процессе брожения вина от доступа воздуха.
Удалить уже возникший уксус из вина нельзя, но если долить емкость до самого верха и надёжно закрыть, то удастся получить виноматериал второго сорта, который можно выпить (от уксуса ещё никто не умирал), или перегнать на спирт (впрочем, при этом уксус тоже перейдёт в продукт, так что самогон получится кисловатый). Можно также произвести купаж со здоровым вином, что уменьшит уксусный привкус. Только в этом случае больное необходимо предварительно пастеризовать, потому что в нём будут живые уксуснокислые бактерии.
Молочнокислое скисание встречается реже, но бывает. Вызывается оно микроорганизмами Lactobacillus, преимущественно в малоспиртуозных и низкокислотных винах с остаточным содержанием сахара. При этом сахар сбраживается бациллами, и превращается не в спирт, а молочную и уксусную кислоту, что портит вкус и аромат (запах квашеной капусты), а также способствует помутнению. При своевременном распознавании вылечить вино можно путём пастеризации и спиртования. Проблема только в том, что когда болезнь обнаруживается, вино уже успевает достаточно испортиться. Для профилактики следует проводить более глубокое брожение или крепить слабый виноматериал спиртом.
Ожирение вина – приводит к превращению его в своего рода кисель, подчас довольно густой. Вкус при этом изменяется незначительно. Причина – в бактериях Leuconostoc. Лечение ведут методом разбрызгивания, разбивания студня (вручную или механически). Затем для надёжности можно провести пастеризацию. Заболевают в основном молодые белые малокислотные и малоспиртуозные вина.
Мышиный привкус возникает вследствие развития в вине плесневых грибков (особенно легко это происходит в бочках – тем более, в них плесени не видно снаружи). Для профилактики и лечения следует знать, что грибки эти также аэробны, то есть развиваются только в присутствии кислорода. Лечение заключается в удалении плесени и переливке вина в герметичную емкость. Избавиться от привкуса можно в дальнейшем многократной переливкой (“проветриванием”).
Маннитная болезнь – у нас встречается редко, чаще в жарких странах. Когда вино хранится при высокой (около 30 градусов) температуре, и оно красное, появляется запах гнилых фруктов. В вине образуется маннит и уксусная кислота, частички взвесей. Цвет при этом остаётся прежним. Лечить можно пастеризацией и дальнейшим хранением при пониженной температуре.
Турн – разложение винной кислоты в молочную. Вино при этом теряет кислотность, приобретает неприятный запах. На дно выпадает черный осадок. Причина – недостаточная кислотность.
Пусс – болезнь, подобная турну. При ней винный камень разлагается на уксус, воду и углекислый газ. Если вино в укупоренных бочках, бочки как бы “пучит”, и вино выливается между клепками бочки. Лечится турн и пусс путём купажа вина с молодым, желательно кислым и терпким, спиртованием и сульфитацией. Естественно, вино нужно перелить в другую тару, а осадок выкинуть.
Прогоркание вина вызывается молочнокислыми бактериями. Они разлагают глицерин, в результате чего вино становится горьким и мутным. Более характерно для красных вин. На начальных этапах болезнь лечится пастеризацией и смешиванием со здоровым вином.
Пропионовое брожение возникает в низкокислотных винах. При нем появляется муть, изменяется аромат и вкус вина, на дно выпадает осадок винного камня. Можно прекратить его пастеризацией и креплением, в дальнейшем виноматериал купажировать с более кислым.
Из пороков следует отметить.
Помутнение – когда уже готовое прозрачное вино вдруг становится мутным. Может быть вызвано биологическими факторами (повторное брожение) или физическими (выпадение кристаллов винного камня). То и другое проходит самостоятельно – путём оседания взвесей на дно. Можно только помочь процессу, создав условия (для дрожжей – температура около 20 градусов и доступ кислорода путём переливки, чтобы бродило быстрее), для винного камня – искусственное охлаждение (до нуля градусов), благодаря чему он выпадает в осадок за два дня.
Иногда благодаря своему составу, вино просто долго не осветляется. Тогда его следует оклеить бентонитом, желатином или яичным белком. Изменение кислотности иногда также способствует ускорению седиментации. Поэтому можно добавить немного лимонной кислоты. Даже если это не поможет, вкус не испортится.
Побурение вина возникает вследствие применения подпорченного сырья (гнилых или заплесневевших ягод). Выглядит как постепенное (начиная сверху) приобретение вином мутно-бурого цвета. Через некоторое время осадок выпадает на дно, и достаточно вино просто перелить. Также можно провести фильтрование, или, добавив сахара, вызвать вторичное брожение, купирующее порок.
Почернение вина (железный касс) связано наличием в нём большого количества железа (применялась железная посуда). Для профилактики проводят оклейку ЖКС, а если уже вино почернело, то надо просто подождать, пока осадок опустится на дно и перелить. Для ускорения процесса можно оклеить желатином в дозировке не более 0,05 г/л.
Медный касс возникает при хранении вина, богатого солями меди (обычный источник – медный купорос, которым опрыскивают кусты для защиты от болезней). При недостатке кислорода такое вино начинает мутнеть, чернеть или синеть (зависит от кислотности). Для предупреждения нужно перестать опрыскивать виноград купоросом за месяц до его уборки.
Запах сероводорода (тухлых яиц) возникает там, где посуду слишком сильно окуривали серой, или при разложении дрожжевого осадка. Он со временем выветривается сам собой. Ускорить процесс можно несколькими переливками.
Дрожжевой тон появляется вследствие несвоевременного снятия вина с дрожжевого осадка или применением гнилых, плохо вымытых изнутри бочек. Избежать его можно применением чистой тары и своевременным снятием с осадка. Переливка также снижает концентрацию постороннего запаха.
Бочковой тон делает вино грубым, горьковатым, возникает от применения новых бочек. (Бочки перед первым употреблением несколько раз заливают кипятком и полоскают).
Вообще, любой посторонний тон, вызванный контактом вина с чем-то, дающим неприятный запах или вкус, является также пороком. Например, может быть гребневой тон (от брожения сусла вместе с невызревшими гребнями), земляной тон (если перерабатывали виноград, выпачканный землёй или даже просто долго лежащий на земле), привкус меди и так далее.
Для предотвращения появления этих пороков нужно просто быть аккуратнее и внимательнее.

Основные болезни домашнего вина: лечение и профилактика

Чтобы домашнее вино не теряло вкуса, цвета и запаха, его необходимо правильно хранить и защищать от болезней. Основными причинами порчи напитка являются бактерии и микроорганизмы. Примечательно, что десертные вина сохраняются лучше. У сухих и полусладких сортов болезни вина наблюдаются чаще.

Болезни вина: причины и разновидности

С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:

    Крепость напитка

Цвель (плесень)

Винная цвель, или микодерма проявляется уплотненной пленкой, которая плавает на поверхности вина. Причиной заболевания является грибок Candida. В процессе жизнедеятельности паразита матовая пленка постоянно уплотняется, отчего содержание спирта в вине понижается, а количество летучих эфиров и вредных кислот – нарастает. Признаками цвели являются затхлый привкус, значительное помутнение цвета и плесневелый запах напитка.

Как лечить микодерму? Пленку аккуратно снимают и сливают вино в чистую посуду, обработанную сульфитом. Напиток улучшают путем оклеивания и фильтрации. В запущенных случаях после снятия пленки хмельное пастеризуют при температуре 55 – 60°C.

Переработанное вино используют для составления купажей.

Уксусное скисание

Болезнь под названием «уксусное скисание» у вина развивается при высокой температуре хранения. Распознать ее можно по легкому запаху уксуса. Впоследствии жидкость покрывается полупрозрачной белой пленкой (иногда серо-синей). В течение нескольких дней она перемещается вниз и выпадает в тонкий белый осадок (уксусное гнездо).

Лечение вина от уксусного скисания проводят в виде удаления пленки и пастеризации. Плотно запечатанную тару укутывают тряпками и ставят в кастрюлю на деревянную подставку. Воду наливают вровень с пробками и, нагрев ее на среднем огне до 60°C, кипятят 10 минут.

Полностью восстановить испорченное вино нельзя. Для профилактики скисания его следует ограждать от контакта с воздухом и хранить при температуре 10 – 12°C.

Турн – молочнокислое скисание вина

Симптомом болезни «турн» являются длинные нити, плавающие в вине. Образуют их колонии молочнокислых бактерий, они же придают опьяняющей жидкости вкус и запах квашеной капусты. На дне бутыли скапливается черный осадок, зараженный напиток невкусный.

Читайте также:  Малиново-смородиновое вино: как приготовить в домашних условиях пошагово

Улучшают качество напитка сначала сульфитацией, затем выполняют пастеризацию, оклейку и фильтрацию. Профилактика молочнокислого скисания заключается в использовании стерильной тары и кухонных принадлежностей.

Пропионовое брожение

Если вино стало мутным и изменило свой цвет, значит, его испортил процесс пропионового брожения. Вызывают его бактерии, способные расщеплять винную кислоту на уксусную и пропионовую. Белые больные вина приобретают синеватый окрас, красные – желто-бурый.

Лечат пропионовое брожение двумя методами – пастеризацией и осветлением.

Горечь

Прогорклыми обычно становятся вина, которые готовились из подгнившего сырья (несколько дефектных ягод вполне могут стать причиной горечи). Также с прогорклостью хозяин сталкивается, если после брожения напиток долго стоял не процеженным и осадок загнил.

Лечение горечи заключается в разбавлении вина сахаром или винным спиртом. Содержание вспомогательного продукта определяют исходя из объёма испорченной жидкости (10 – 15 %). В легких случаях этого вполне достаточно. Вкус слишком горького напитка исправить невозможно.

Мышиный привкус

Неприятный мышиный привкус может приобрести вино любого сорта – десертное, красное, столовое, крепленое и пр. Хмельное источает резкий запах мышиных испражнений, при дегустации оставляет металлический привкус. Жидкость постепенно мутнеет и портится.

Почему у вина появляется мышиный привкус? Алкоголь портится либо из-за биохимических процессов с переизбытком железа в сусле, либо под воздействием дрожжевых бактерий.

Что делать, если домашнее вино имеет мышиный привкус? Специалисты рекомендуют три способа:

  1. Осветление;
  2. Подкисление;
  3. Серная обработка.

Ожирение

Ожирением страдают молодые сладкие вина с пониженной кислотностью и малым количеством дубильных веществ. Причина необычной болезни кроется в активности бактерии Bacillus viscosus vini, которая выделяет в напиток слизь. Из-за содержания продукта жизнедеятельности этой бактерии вино превращается в тягучую слизистую массу. Из жидкого состояния его консистенция переходит в маслянистую, а затем принимает подобие яичного белка.

Суть лечения вина от ожирения состоит в проветривании (напиток переливают из ёмкости в ёмкость на воздухе), пастеризации и сульфитации. Меры профилактики – регулировка кислотности и сладости хмельного и умеренное разведение сусла водой.

Как предупредить болезни домашнего вина?

К общим мерам профилактики болезней вина относятся несколько простых условий, соблюдение которых гарантирует отличное качество продукта.

  • На всех этапах виноделия используйте только стерильную, сухую и неметаллическую посуду.
  • Усердно перебирайте сырьё, не пропуская ни одной сомнительной виноградины.
  • Контролируйте качество используемой воды и сахара.
  • Следите за герметичностью гидрозатвора, не позволяйте вину лишний раз контактировать с кислородом.
  • Соблюдайте умеренность при разбавлении сусла водой, т. к. избыток влаги снижает кислотность и повышает восприимчивость вина к бактериальному поражению.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь

Профилактика и лечение болезней домашнего вина

Почти каждый винодел-любитель хоть раз в жизни сталкивался с болезнями вина. Они появляются из-за ошибок в технологии, плохого сырья или неправильного хранения. В большинстве случаев своевременное обнаружение и правильное лечение позволяют спасти напиток без ухудшения его качества.

Проще не допустить развития болезни, чем спасать вино. Сохранить время и нервы помогают общие меры профилактики:

  • Посуда, приспособления и емкости (обязательно неметаллические) должны быть сухими и стерильными. Это правило важно соблюдать на всех этапах.
  • Тщательно отбирать сырье, не допуская попадания порченных, подгнивших и заплесневевших плодов.
  • Строго выполнять каждый пункт технологии. Часто начинающие виноделы пренебрегают этапами, которые кажутся им несущественными.
  • Добавляемые сахар и вода должны быть высокого качества.
  • Постоянно контролировать герметичность гидрозатвора, чтобы оградить вино от контакта с кислородом.
  • Сильно не разбавлять сусло водой, так как это понижает кислотность, что делает вино уязвимым перед бактериальными заболеваниями.
  • Хранить вино в подходящем помещении при рекомендованной температуре.

Опасные болезни вина

Список трудноизлечимых болезней, несвоевременное выявление и (или) устранение которых ведет к безвозвратной потере вина. При обнаружении признаков одной из этих проблем винодел должен действовать быстро и решительно, счет может идти на часы.

Зачастую опасные винные болезни провоцируют патогенные микроорганизмы, попадающие в сусло из-за нестерильных рук, инструментов и емкостей. Свободный доступ воздуха наряду с высокой температурой только усугубляют проблему.

1. Уксусное скисание. Заболевание характерно для натуральных вин крепостью ниже 14 градусов. Развивается при доступе воздуха и высокой температуре (24-29°С). Возбудителем являются уксусные бактерии, которые перерабатывают спирт в кислоту. Переносчики – мушки-дрозофилы.

Вначале чувствуется легкий запах уксуса, затем на вине появляется тонкая белая полупрозрачная пленка, иногда имеющая синий оттенок. Спустя несколько дней она опускается на дно, образуя уксусное гнездо – тонкий слой белого осадка.

Первый этап скисания

Профилактика: оградить вино от доступа воздуха, хранить напиток при низких температурах (10-12°С).

Лечение: На начальных стадиях заболевания помогает удаление пленки и пастеризация. Для этого плотно закрытые бутылки с вином нужно обвернуть тряпками и поставить в кастрюлю, на дне которой находится тряпка или деревянный поддон. Затем налить воду по уровень пробки, нагреть на среднем огне до 60°С и варить в течение 10 минут, поддерживая эту температуру. Исправить полностью скисшее вино невозможно.

2. Цветение (винная плесень). Появляется у натуральных вин, содержащих менее 12% спирта. Возбудитель – пленчатые дрожжи: микродерма, кандида и другие, которые при воздействии кислорода и температуре 22-28°С перерабатывают спирт на углекислый газ и воду.

Сначала на поверхности образуется гладкая белая или желтоватая пленка, затем она увеличивается в размерах, становясь толстой и неровной. На последней стадии плесень упускается вниз, вино мутнеет, появляется неприятный затхлый запах и водянистый привкус.

Развитая винная плесень

Профилактика: использовать только чистые емкости, оградить вино от доступа кислорода и хранить при низких температурах.

Лечение: на ранних этапах слить вино через тоненькую трубочку в другую емкость, не задевая слой плесени. В отдельных случаях помогает обработка серой (зажженный серный фитиль опускают на несколько минут в емкость с вином) и пастеризация, технология которой описана в предыдущем пункте.

3. Молочное брожение. Встречается у вин с высоким содержанием сахара, заражённых молочными бактериями. Болезнь развивается при температуре 20-25°С в глубине вина. При ярком освещении можно увидеть пораженные слои, внутри они имеют длинные нити. В результате вино мутнеет, появляется характерный запах квашеных овощей и неприятный кислый привкус.

Профилактика: не использовать емкости и приспособления, которые были в контакте с молочными продуктами.

Лечение: пастеризация, осветление вина и его последующая фильтрация.

4. Маннитное брожение. Заболевание красных вин крепостью до 14%, мезгу которых подогревали для лучшего извлечения красящих веществ. Возбудителем являются теплолюбивые маннитные бактерии, расщепляющие фруктозу и органические кислоты вина на специфический маннитный спирт, уксусную и молочную кислоты. При этой болезни вино мутнеет, но его цвет не меняется. В напитке появляется неприятный привкус, вызывающий тошноту.

Профилактика: использовать чистые емкости, не нагревать мезгу.

Лечение: эффективных методов борьбы с маннитными бактериями не существует.

5. Пропионовое брожение. Его вызывают бактерии (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus), которые перерабатывают винную кислоту на пропионовую и уксусную. Поражённое вино мутнеет. Со временем у белых вин появляется синеватая окраска, у красных – желто-бурая.

Профилактика: стерильность материалов и емкостей.

Лечение: пастеризация и осветление.

6. Ожирение. Характерно для молодых сладких вин с низкой кислотностью и минимальным содержанием дубильных веществ. Причина – бактерия Bacillus viscosus vini, образующая в вине слизь. Больное вино постепенно густеет, становится тягучим и слизистым. По консистенции сначала напоминает масло потом яичный белок.

«Жирное» вино становится густым и мутным

Профилактика: регулировать кислотность и сахар в вине, сильно не разбавлять сусло водой.

Лечение: на ранних этапах помогает проветривание (переливание вина на воздухе из одной емкости в другую), пастеризация и обработка серой.

7. Мышиный привкус. Может поражать любые вина: красные, белые, игристые (шампанское), сухие, столовые, десертные и крепленые. В заболевшем вине появляется неприятный металлический привкус и запах мышиных экскрементов. Постепенно напиток мутнеет, а неприятный привкус усиливается, приводя к полной порче вина.

Природа мышиного привкуса пока плохо изучена, предполагается, что у этой болезни есть две причины. Первая – дрожжевые бактерии близкие к плесени, вторая – сложные биохимические процессы, протекающие в сусле при переизбытке железа. Но это всего лишь гипотезы.

Лечение: осветление, подкисление и (или) окуривание серой.

8. Горечь (Прогорклость). Горчат вина, в производстве которых использовалось подгнившее сырье (достаточно одного плохого фрукта). Другая причина – вино долго не фильтровали после активного брожения и осадок начал гнить.

Профилактика: соблюдение технологии производства, тщательный отбор сырья.

Лечение: полностью избавиться от горечи в вине невозможно, в легких случаях можно попробовать смягчить вкус добавлением сахара или винного спирта (10-15% от объема).

9. Пробковая болезнь. Причина – использование нестерильной корковой пробки, в микропорах которой живут патогенные бактерии. У вина появляется неприятный запах гнилого дерева.

Корковая пробка может стать причиной болезни

Профилактика: стерилизация корковых пробок, применение искусственных пластиковых или силиконовых аналогов.

Недостатки (пороки, дефекты) вина

Нежелательные изменения во вкусе и цвете вина, портящие его органолептические свойства. Зачастую причины дефектов кроются в ошибках или неопытности винодела. К счастью они легко устранимы, а многие со временем проходят сами собой без стороннего вмешательства.

1. Помутнение. Характерно для домашних вин из груш, слив и других фруктов, содержащих мало дубильной кислоты. Также помутнение случается при повышении температуры недобродившего сладкого вина, например, когда напиток перенесли с подвала в теплое помещение. В подходящих условиях дрожжевые грибки вновь активизируются, вызывая вторичное брожение.

Если причина во фруктах, то даже после длительной выдержки вино останется мутным. При повторном брожении вино начинает мутнеть внезапно.

В первом случае проблему решают осветлением вина желатином, яичным белком или другими методами, во втором – ждут конца брожения, отстаивают вино и сливают с осадка.

Мутному вину из сливы поможет осветление

2. Побурение. Случается, если в сырье попали подгнившие плоды. Постепенно сверху вниз в вине появляется бурый окрас, потом оно мутнеет.

Дефект проходит сам собой спустя несколько месяцев выдержки. Муть выпадает в виде осадка на дне, вино снова становится прозрачным. Для ускорения процесса можно применять фильтрование или запустить вторичное брожение, внеся небольшую порцию сахара.

3. Почернение. Появляется, если вино долгое время находилось в металлической посуде. При контакте вина с металлом образуется соединение, окрашивающее напиток в черный цвет. Этот дефект хорошо заметен у белых вин.

Со временем почернение проходит само, ускорить «выздоровление» помогает проветривание и осветление желатином.

4. Запах и вкус тухлых яиц. Появляется в трех случаях: при слишком сильном окуривании бочек серой, когда вино долгое время не сливалось с осадка после активного брожения и при заражении дикими дрожжами, вырабатывающими сероводород.

Устранить неприятный запах помогает проветривание, со временем вкус стабилизируется без стороннего вмешательства.

Болезни, дефекты и недостатки вин

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Читайте также:  Вино из рябины: как приготовить в домашних условиях пошагово

Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S02, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя “уксусное гнездо”.

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха (“летучка”, “штих”) и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении “шелковистые волны”, хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.

Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и у л У чами . Из химических средств, кроме сернистого ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кислоты).

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм 3 ). Железо в количестве 3—5 мг/дм 3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм 3 , если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм 3 ), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах “лисьего привкуса”, отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

Ссылка на основную публикацию