Технология приготовления наливок

Технология приготовления настоек, наливок и ликёров

Существуют три основных процесса производства алкогольных напитков: брожение, перегонка и настаивание. Мы рассмотрим подробно именно третий процесс — настаивание, потому что это один из основных способов приготовления в домашних условиях самых разнообразных настоек, ликёров и наливок.

Способ настаивания не требует ни оборудования, ни особых навыков. Главное — понять сам принцип и подобрать лучшие ингредиенты, к которым необходимо будет добавить каплю творчества и такой важный компонент, как терпение. Помните: время — ваш незаменимый помощник в магии мацерации (именно так называется по-научному метод настаивания).

Главное в методе мацерации — добиться, чтобы алкоголь (водка или спирт) вобрал в себя максимум активных веществ из добавленных в него ингредиентов: ароматических, вкусовых, а также отвечающих за цвет и свойства будущего алкогольного напитка.

В рецептах на сайте выпейменя. рф в качестве алкогольной основы мы используем обычную водку. Водка — самая универсальная и доступная основа для мацерирования, обеспечивающая предсказуемый результат. Используйте обычную водку средней ценовой категории без посторонних примесей и вкусоароматических добавок. Также можно использовать спирт или самогон, но в этом случае понадобится ваше умение правильно разводить их до нужного состояния.

Некоторые рецепты будут включать в себя более сложные виды алкоголя: ром, виски, коньяк, джин… Исходный вкус такого алкоголя может интересно сочетаться с различными фруктами, ягодами, травами, орехами, специями и пряностями.

Несмотря на общую методологическую основу изготовления ликёров, настоек и наливок, эти напитки по разным параметрам отличаются друг от друга. Давайте рассмотрим подробнее эти различия.

Настойки

Современные настойки на травах, плодах и корнях ещё пару веков назад использовались исключительно как медицинское средство, да и назывались тинктурами. Различные травы и коренья, настоянные на спиртовой основе, назначались в качестве лекарств. Задолго до этого в процессе производства алкоголя использовались травы, преимущественно для того, чтобы улучшить вкусовые качества или перебить привкус некачественного алкоголя с сивушными маслами. Эра бурно развивающейся промышленности и медицины нивелировала различия в производстве лекарственных средств на спирту и алкогольных напитков. С большой скоростью начали множиться различные рецепты самостоятельного приготовления самых разнообразных настоек, многие из которых не потеряли свою актуальность и в наше время.

Настойки бывают горькими, полусладкими и сладкими. Горькие считаются традиционно мужскими, а сладкие — женскими. Средняя крепость — 30−60 градусов. В соответствии с действующим государственным стандартом на ликероводочные изделия настойки делятся на три категории:

  • Настойка сладкая: ликероводочное изделие крепостью от 16,0% до 29,0% и содержанием сахара не менее 8,0 и не более 30,0 г/100 см3, изготовленное из полуфабрикатов с использованием пищевых ингредиентов.
  • Настойка полусладкая: ликероводочное изделие крепостью от 20,0% до 40,0% и содержанием сахара не менее 4,0 и не более 10,0 г/100 см3, изготовленное из полуфабрикатов с использованием пищевых ингредиентов.
  • Настойка горькая: ликероводочное изделие крепостью от 25,0% до 60,0% и содержанием общего экстракта не более 3,0 г/100 см3, изготовленное из полуфабрикатов и/или ингредиентах, придающих привкус горечи.

Базовый рецепт настойки:

  1. Наполните стеклянную ёмкость фруктами, ягодами или травами на 2/3. Все ингредиенты должны быть тщательно вымыты, высушены, и, в некоторых случаях, нарезаны на маленькие кусочки.
  2. Залейте алкогольной основой (водкой, коньяком, спиртом) до самой крышки.
  3. Поставьте емкость в тёмное место на 2 — 12 недель (в зависимости от рецепта). Периодически встряхивайте ёмкость один раз в 3 — 4 дня.
  4. Профильтруйте получившуюся настойку через марлевый или бумажный фильтр и разлейте по чистым бутылкам. Со временем вкус настойки будет становиться только лучше.

Таким образом получают горькие настойки. Для того чтобы приготовить сладкую настойку, нужно к профильтрованной горькой настойке добавить сахарный сироп из расчёта 200 — 300 мл готового сахарного сиропа на 1 литр настойки.

Рецепты настоек на сайте выпейменя. рф

Ромовая настойка «Подруга пирата»

Джинджерчелло, или имбирная водка

Настойка имбиря и перца на белом роме

Ликер из лаванды

Наливки

Наливки занимают промежуточное место между настойками и ликёром. В соответствии с госстандартом, наливка — ликероводочное изделие крепостью от 18,0% до 20,0% с содержанием сахара не менее 25,0 и не более 40 г/100 см3, изготовленное из спиртованных соков, морсов с добавлением пищевых ингредиентов. Изготавливаются в основном из фруктов и ягод. Для усиления фруктового вкуса и аромата, плоды иногда подвяливают перед настаиванием. Также для приготовления часто используются различные сухофрукты. Наливки менее крепкие чем настойки — в среднем 18−20 градусов, и менее насыщенные по содержанию сахара, чем ликёры. Наливки очень близки к фруктовому вину: пьются в чистом виде в конце трапезы в качестве дижестивов.

Наливки можно приготовить двумя способами: сбраживанием и настаиванием исходного сырья в спиртовой основе (водке, спирте, самогоне). Существует много вариантов приготовления наливок. Мы рассмотрим самый простой вариант настаивания.

Базовый рецепт наливки

  1. Вымытые и высушенные фрукты и ягоды поместите в стеклянную ёмкость и залейте алкогольной основой. Средние дозировки: 1 литр водки на 1 кг ингредиентов. Алкоголь должен покрывать ягоды и фрукты минимум на 2−3 см. В зависимости от кислоты исходных продуктов дополнительно добавляется сахар (от 200 г).
  2. Поставьте ёмкость настаиваться в прохладное тёмное место минимум на 2 недели. Периодически встряхивайте ёмкость.
  3. Полученную наливку процедите через марлевый или бумажный фильтр и разлейте по бутылкам.

Для полного раскрытия вкуса перед употреблением готовой наливке следует дать «отдохнуть» в течение минимум 5−7 дней. Если готовая наливка покажется вам слишком крепкой, разбавьте её кипячёной водой или сахарным сиропом.

2. Общие технологии приготовления наливок

При изготовлении наливок применяют две важные технологические операции — встряхивание и сцеживание. Встряхивание имеет целью перемешать растворитель — водку в целях обеспечения равномерной концентрации веществ в растворе.

В результате встряхивания все химические вещества активно взаимодействуют между собой, а выделение их и сока из ягод происходит более интенсивно.

Сцеживание — это слив раствора из наливной емкости, выдержка сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, что способствует созреванию наливки.

Время созревания наливки составляет 1,5—4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления.

По времени созревания наливки могут быть скороспелыми, среднеспелыми, позднеспелыми.

Скороспелые наливки: срок созревания не более 1 месяца. Готовят их из ягод клубники, малины, а также дыни, ягодного варенья.

Среднеспелые наливки: срок созревания 1,5—2,5 месяца. Готовят их из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи.

Позднеспелые наливки: срок созревания 3—4 месяца. Готовят их из яблок, рябины, лимонной цедры, абрикосов.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают.

Настаивание продолжается двое суток. На 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6—7 дней, затем наливку сцеживают и фильтруют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.

Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. В период настаивания наливку нагревают на водяной бане до температуры 60—70°С и охлаждают вместе с баней. Нагрев проводят ежедневно 4—5 раз. После этого наливка готова к употреблению.

Для приготовления любой наливки отбирают зрелые ягоды.

Можно использовать целые и мятые, но свежие, неплесневелые и чистые плоды. Яблоки для наливок пригодны только кислых сортов. Их необходимо нарезать небольшими дольками.

Существуют, по меньшей мере, три способа приготовления наливок.

Первый способ. Наливки из плодов и ягод готовят на сахаре-песке или сахарном сиропе. При брожении сахара плодов или ягод, а также добавленного сахара, получается спирт.

Образовавшийся спирт и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Приготовление хорошей наливки возможно как из свежих, так и консервированных плодов и ягод. Их можно готовить в любое время года. Зимой для ускорения выбраживания наливок, приготавливаемых из консервированных заготовок, брожение проводят при температуре 25— 27°С (вблизи отопительных приборов).

Обязательное условие — применение водяного затвора при изготовлении наливок. Без него приготовленная смесь плодов и сахара может сохраняться только первые 2—3 дня, пока не начнется брожение. Горлышко бутыли (баллона) обычно завязывают марлей в один слой. При появлении первых признаков брожения марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. Брожение наливок может длиться от 12 до 55 суток (в зависимости от видов сырья и температуры).

Наиболее благоприятная температура для брожения — 22—27°С. При более низкой температуре брожение замедляется и даже может прекратиться совсем.

Изготовляя наливку, иногда засыпают плоды или ягоды сахаром-песком и для выдержки ставят их на солнце, неплотно укупорив горлышко стеклянной тары марлей. Это неэкономично и неправильно, так как образовавшийся в результате сбраживания спирт и сахар под воздействием солнечных лучей частично улетучивается, а часть спирта сбраживается на уксусную кислоту. В результате наливка оказывается кислой, теряет крепость, дополнительно расходуется сахар-песок для подслащивания.

Признаками окончания брожения служит прекращение выделения углекислого газа в банке водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку. Разливают напиток в чистые сухие бутылки, которые укупоривают пробками.

Второй способ. Стеклянную бутыль (баллон) на 2/3 заполняют ягодами и заливают водкой до самого горлышка. Бутыль перевязывают плотной тканью и ставят на солнечное место. Каждые трое-четверо суток наливку хорошо взбалтывают.

Читайте также:  Рябиновая наливка: как приготовить в домашних условиях пошагово

Продолжительность настаивания может быть различной и зависит от зрелости плодов, соотношения их и водки в бутыли, крепости водки (она должна быть высшей очистки, крепостью не ниже 40% об. спирта).

Готовый напиток фильтруют через белую хлопчатобумажную ткань либо бумажный фильтр. После его разводят холодной кипяченой водой (добавляют 0,25 от объема полученной после фильтрации жидкости).

Для подслащивания наливки берут сахар-песок из расчета 200 г на литр наливки (после разбавления ее водой). Кладут необходимое количество сахарного песка в эмалированную посуду, добавляют немного воды и нагревают до полного растворения.

Как только сироп закипит, сразу же вливают разведенную наливку и доводят до едва заметного кипения (но ни в коем случае не кипятят). Смесь сразу же переливают в эмалированную, фаянсовую или стеклянную посуду и охлаждают, затем разливают по бутылкам и укупоривают.

Третий способ. Это ускоренный способ, которым лучше готовить наливки из земляники, клубники или малины. Подготовленные ягоды насыпают в прочные бутылки (желательно из-под шампанского), надежно укупоривают и ставят на водяную баню. Доводят воду в ней до кипения, выдерживают затем на слабом огне около полутора часов.

После прекращения нагрева бутылки охлаждают, не вынимая из бани. Образовавшийся сок аккуратно сливают (можно через фильтр), смешивают с сахаром-песком и водкой: на 1 л сока берут 100—300 г сахара-песка и 200—400 г водки (по вкусу). Полученную смесь разливают по винным бутылкам, укупоривают и употребляют после суточной выдержки.

Описанными тремя способами можно приготовить наливки из всех доступных плодов и ягод.

Следует помнить, что посуда для приготовления наливок должна быть чистой, хлеб, их которого выгоняют вино (водку), не пригорелым, иначе наливка будет иметь неприятный привкус.

В некоторых рецептах изготовления наливок применяют щавелевую водку (вино). Это обычная водка, которую настаивают на щавеле, подвялив и порезав его предварительно. На солнце держат до тех пор, пока вино не станет желтоватым.

Если употребляют кисловатые вина, то их нужно смешивать с водкой в пропорции 3:1, иначе наливка будет очень кислой и быстро испортится.

Можно использовать крепкие сладкие вина. В этом случае нет необходимости добавлять водку. Ягоды, залитые вином, ставят в холод и наливку с ягод не сцеживают. Такую наливку не нужно подслащивать.

Другие статьи о домашних наливках и способах их приготовления из различного сырья можно прочитать в статьях раздела «Домашние наливки «.

Изготовление наливок

Главное отличие наливки от вина заключается в том, что готовят ее без дрожжей, но с обязательным добавлением водки или спирта.

Для наливок годятся только спелые ягоды и фрукты, при этом совершенно неважно, будут ли они целыми или слегка помятыми. Сначала их очищают от плодоножек, листочков и прочей зелени, затем моют и просушивают. Яблоки и другие крупные плоды необходимо порезать так, чтобы они проходили в горлышко бутылки. Подготовленные плоды помещают в стеклянную бутыль или стеклянный баллон на 70 % и заливают водкой до горлышка, после чего накрывают салфеткой из плотной ткани, перевязывают и ставят на солнце.

Каждые 3–4 дня емкость энергично встряхивают. Время готовности наливки всякий раз определяется индивидуально и зависит, например, от степени зрелости ягод и соотношения их количества к количеству водки. Как правило, если зрелые ягоды залиты водкой на высоту не более 2 пальцев, наливка готова уже через 1,5 месяца. В других случаях срок ее созревания колеблется от 2 до 3 месяцев.

Готовую наливку фильтруют. Для этого стеклянную воронку выстилают хлопчатобумажной тканью или бумагой. Чтобы крепость напитка соответствовала средней крепости виноградного вина, наливку можно разбавить водой в соотношении 3: 1. Затем в нее добавляют сахар из расчета 200 г на 1 л напитка. Его насыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного воды, чтобы сахар растаял, и ставят на огонь. Когда сироп закипит, в него заливают наливку и нагревают почти до кипения. Как только на поверхности начнут появляться первые пузырьки, наливку снимают с огня, переливают в стеклянную емкость и остужают. Затем ее разливают по бутылкам и укупоривают. Наливка полностью готова к употреблению, а ограничения срока хранения у нее нет.

Самый вкусный напиток традиционно получается из вишни, сливы, рябины, малины, красной и черной смородины, а также из морошки и брусники, ставших, к сожалению, экзотическими.

Технология изготовления наливки из некоторых плодов и ягод имеет некоторые особенности. Так, например, рябину собирают поздней осенью, после первых морозов, поэтому поставить ее на солнце вряд ли получится. В этом случае емкость с ягодой, залитой водкой, ставят в самое теплое помещение в доме, лучше всего на кухню. Причем место для нее следует выбрать как можно выше, то есть там, где воздух теплее. В таких условиях наливка будет готова через 3 месяца.

Плоды можно заливать не только водкой, но и спиртом. В этом случае емкость полностью заполняют ягодами, затем 65 % заливают водкой, а 35 % – спиртом. Делать это надо аккуратно, чтобы водка не перемешивалась со спиртом. Затем будущую наливку ставят на солнце, а через 3–4 месяца сливают, фильтруя через марлю. В результате получается довольно крепкий напиток. При желании его можно сделать менее крепким, для этого оставшиеся ягоды засыпают сахаром (2:1) и ставят на солнце. Когда он полностью растворится, сок сливают и процеживают, а ягоды вновь засыпают сахаром. И так до тех пор, пока ягоды не отдадут весь сок – это можно определить по их сморщенному виду. Полученным соком разбавляют первоначальную крепкую настойку до нужной крепости.

Если по описанной технологии приготовить наливку из клубники, она будет готова уже через 1 месяц, а из земляники – через 1 сутки. Из вишни, черной смородины и малины можно приготовить скороспелые наливки. Для этого потребуются керамический глазурованный горшок и русская печь. Однако с тем же результатом можно использовать эмалированную кастрюлю и духовку.

Ягоды кладут в кастрюлю, заливают доверху водкой, накрывают плотной бумагой, обвязывают и ставят в выключенную духовку, предварительно разогретую до 100–120 °C (если времени остывания не хватит, ее можно нагреть еще раз). Когда ягоды упреют, то есть приобретут бурый цвет, а у вишен при легком надавливании будут вылетать косточки, ягоды откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Дуршлаг можно слегка встряхивать (не повреждая ягод). В сок добавляют сахар из расчета 100–300 г на 1 л. Когда наливка остынет, она готова к употреблению. Из оставшихся ягод можно отжать сок с помощью соковыжималки и смешать с наливкой. Такой напиток будет еще более ароматным.

Существует еще один способ изготовления скороспелой наливки. Клубнику, малину или землянику раскладывают по бутылкам из-под шампанского и плотно укупоривают. Затем их помещают в таз с холодной водой, а тот, в свою очередь, ставят на огонь, воду доводят до кипения и на медленном огне кипятят в течение 1,5 часа. После этого огонь выключают и дают бутылкам остыть, не вынимая их. Потом их откупоривают, осторожно сливают сок, процеживают его и смешивают с водкой и сахаром: на 1 л сока 100–300 г сахара и 200–400 мл водки. Напиток разливают по бутылкам, укупоривают и оставляют при комнатной температуре на 1 сутки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Изготовление наливок

Главное отличие наливки от вина заключается в том, что готовят ее без дрожжей, но с обязательным добавлением водки или спирта.

Для наливок годятся только спелые ягоды и фрукты, при этом совершенно неважно, будут ли они целыми или слегка помятыми. Сначала их очищают от плодоножек, листочков и прочей зелени, затем моют и просушивают. Яблоки и другие крупные плоды необходимо порезать так, чтобы они проходили в горлышко бутылки. Подготовленные плоды помещают в стеклянную бутыль или стеклянный баллон на 70 % и заливают водкой до горлышка, после чего накрывают салфеткой из плотной ткани, перевязывают и ставят на солнце. Каждые 3-4 дня емкость энергично встряхивают.

Время готовности наливки всякий раз определяется индивидуально и зависит, например, от степени зрелости ягод и соотношения их количества к количеству водки. Как правило, если зрелые ягоды залиты водкой на высоту не более 2 пальцев, наливка готова уже через 1,5 месяца. В других случаях срок ее созревания колеблется от 2 до 3 месяцев.

Готовую наливку фильтруют. Для этого стеклянную воронку выстилают хлопчатобумажной тканью или бумагой. Чтобы крепость напитка соответствовала средней крепости виноградного вина, наливку можно разбавить водой в соотношении 3: 1. Затем в нее добавляют сахар из расчета 200 г на 1 л напитка. Его насыпают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного воды, чтобы сахар растаял, и ставят на огонь. Когда сироп закипит, в него заливают наливку и нагревают почти до кипения. Как только на поверхности начнут появляться первые пузырьки, наливку снимают с огня, переливают в стеклянную емкость и остужают. Затем ее разливают по бутылкам и укупоривают. Наливка полностью готова к употреблению, а ограничения срока хранения у нее нет.
Самый вкусный напиток традиционно получается из вишни, сливы, рябины, малины, красной и черной смородины, а также из морошки и брусники, ставших, к сожалению, экзотическими.

Технология изготовления наливки из некоторых плодов и ягод имеет некоторые особенности. Так, например, рябину собирают поздней осенью, после первых морозов, поэтому поставить ее на солнце вряд ли получится. В этом случае емкость с ягодой, залитой водкой, ставят в самое теплое помещение в доме, лучше всего на кухню. Причем место для нее следует выбрать как можно выше, то есть там, где воздух теплее. В таких условиях наливка будет готова через 3 месяца.
Плоды можно заливать не только водкой, но и спиртом. В этом случае емкость полностью заполняют ягодами, затем 65 % заливают водкой, а 35 % – спиртом. Делать это надо аккуратно, чтобы водка не перемешивалась со спиртом. Затем будущую наливку ставят на солнце, а через 3-4 месяца сливают, фильтруя через марлю. В результате получается довольно крепкий напиток. При желании его можно сделать менее крепким, для этого оставшиеся ягоды засыпают сахаром (2: 1) и ставят на солнце. Когда он полностью растворится, сок сливают и процеживают, а ягоды вновь засыпают сахаром. И так до тех пор, пока ягоды не отдадут весь сок – это можно определить по их сморщенному виду. Полученным соком разбавляют первоначальную крепкую настойку до нужной крепости.
Если по описанной технологии приготовить наливку из клубники, она будет готова уже через 1 месяц, а из земляники – через 1 сутки. Из вишни, черной смородины и малины можно приготовить скороспелые наливки. Для этого потребуются керамический глазурованный горшок и русская печь. Однако с тем же результатом можно использовать эмалированную кастрюлю и духовку.

Читайте также:  Лимоновка на скорую руку: как приготовить в домашних условиях пошагово

Ягоды кладут в кастрюлю, заливают доверху водкой, накрывают плотной бумагой, обвязывают и ставят в выключенную духовку, предварительно разогретую до 100-120 °С (если времени остывания не хватит, ее можно нагреть еще раз). Когда ягоды упреют, то есть приобретут бурый цвет, а у вишен при легком надавливании будут вылетать косточки, ягоды откидывают на дуршлаг и дают соку стечь. Дуршлаг можно слегка встряхивать (не повреждая ягод). В сок добавляют сахар из расчета 100-300 г на 1 л. Когда наливка остынет, она готова к употреблению. Из оставшихся ягод можно отжать сок с помощью соковыжималки и смешать с наливкой. Такой напиток будет еще более ароматным.

Существует еще один способ изготовления скороспелой наливки. Клубнику, малину или землянику раскладывают по бутылкам из-под шампанского и плотно укупоривают. Затем их помещают в таз с холодной водой, а тот, в свою очередь, ставят на огонь, воду доводят до кипения и на медленном огне кипятят в течение 1,5 часа. После этого огонь выключают и дают бутылкам остыть, не вынимая их. Потом их откупоривают, осторожно сливают сок, процеживают его и смешивают с водкой и сахаром: на 1 л сока 100-300 г сахара и 200-400 мл водки. Напиток разливают по бутылкам, укупоривают и оставляют при комнатной температуре на 1 сутки.

Как сделать наливку в домашних условиях: 3 простых рецепта

Настойка и наливка – чем отличаются?

Домашние наливки и настойки — отличный способ использовать дары сада, ягоды и фрукты, а также поразить гостей необычными вкусами домашнего алкоголя. Чем отличаются настойки и наливки и как сделать домашнюю наливку на водке? Простые рецепты наливок помогут вам освоить приготовление алкогольных напитков в домашних условиях.

Чем же отличаются наливки и настойки? С первого взгляда ответ на этот вопрос не совсем очевиден. Потому что суть изготовления напитка и в том и другом случае одна — добиться, чтобы крепкий алкоголь вытянул и вобрал в себя вкус и целебные свойства добавленных в него ингредиентов.

Во-первых, эти напитки отличаются крепостью. Если наливка обычно делается не выше 25 градусов, то настойка значительно крепче. Вероятно, именно поэтому они поделили между собой славу мужского и женского напитка.

Во-вторых, наливки делаются из ягод и сладких фруктов, причем обязательно с добавлением сахара. А настойка — это сухой алкоголь, в основе которого чаще всего лежат целебные травы и специи. Это обусловлено исторически: если наливки родились сразу как украшение стола, то настойки поначалу были лекарством.

Если добавить в оба уже готовых напитка большое количество сахара, то настойка превращается в бальзам, а наливка — в ликер. И, возможно, самое главное. В самом конце процесса приготовления наливка, в отличие от настойки, обязательно выставляется на солнце — наливаться. Отсюда и ее название.

Домашние настойки

Итак, настойка — это алкогольный напиток, получаемый при соединении крепкого алкоголя (водки, самогона или спирта) с душистыми целебными травами, пряностями или плодами. Технология его приготовления довольно проста: выбранное сырье настаивают до тех пор, пока из него не выделятся и не перейдут в жидкость все эфирные масла и биологически активные вещества.

Взявшись за дело, не стоит забывать, что в союзе алкоголя и всех остальных компонентов ключевая роль принадлежит последним. А основа, которая, безусловно, должна быть хорошего качества, нужна лишь для сохранения их вкуса, цвета и запаха.

Настойка, в отличие, пожалуй, от всего остального спиртного, попала на наши столы из рук лекарей. Считается, что метод настаивания водки на целебных травах был изобретен еще за несколько тысячелетий до нашей эры — вероятнее всего, в Китае. Правда, об уникальных свойствах этого зелья знали и древние греки. Но, конечно, о массовом и безудержном потреблении этого продукта в древности не было и речи. Настойки назначали исключительно врачи и в очень небольших дозах.

В России настойки получили широкое распространение после XV века. Считается, что их применял в лечении страждущих уже Сергий Радонежский, особо ценивший за успокоительные свойства настой пустырника. А Дмитрий Донской, которого врачевал святой, согласно летописям, ни разу не отправлялся в военный поход без его чудодейственного лекарства.

Некоторое время рецепты целебных зелий хранились в строгом секрете и передавались знахарями из рук в руки.

Но уже вскоре лекарство распробовали на вкус простые смертные — и начали самостоятельно его готовить. Так что склянки с пахучими жидкостями постепенно перекочевали в буфеты и погреба, а необходимостью “подлечиться” повсеместно стали оправдывать желание пропустить перед ужином рюмку-другую.

Тут-то и началось самое интересное. Простой метод производства и неограниченное поле для экспериментов дали удивительные результаты. В домах множились емкости с жидкостями невиданных прежде цветов: синими, зелеными, красными, оранжевыми и фиолетовыми. Пряные и горькие, терпкие и душистые — настойки теперь пользовались почти поголовной любовью. Пожалуй, чаще других использовались молодые побеги рябинового дерева, полынь и можжевельник. А без легендарной анисовки, казалось, уже и вовсе невозможно было сесть пообедать.

Вокруг чудодейственного крепкого напитка роится много легенд. Самые любопытные их них связаны с появлением знаменитых настоек “ерофеич”, рецептами которых и в наши дни пестрят интернет-сайты и поваренные книги. Есть версия, что реальный Ерофеич жил в XVIII веке и был цирюльником, который провел несколько лет в Китае в составе русской миссии. Там любознательный брадобрей якобы обучился восточным врачебным хитростям, а по возвращении на родину настоем из женьшеня вылечил сильно захворавшего графа Орлова. За что позже и получил право производить и продавать свои алкогольные напитки, прозванные в народе “ерофеичами”.

В XVIII–XIX веках, когда стали доступными восточные специи и пряности, настойки заиграли новыми красками. Изюминки напитку добавили и цитрусовые: настой на лимонных корках до сих пор любят многие. Со временем ароматную жидкость стало принято добавлять в чай и кофе. А сами настойки, обладавшие традиционно густым и насыщенным вкусом, начали терять в крепости. Например, в готовый напиток теперь часто добавляли так называемое фрутово, за счет которого он становился более сладким и легким.

В наши дни интерес к настойкам вновь возвращается. В ассортименте редкого ликеро-водочного завода нет двух-трех сортов этого напитка. Однако качество настойки из супермаркета вряд ли может сравниться с той, что приготовлена из хороших ингредиентов собственными руками.

Наливки в домашних условиях

В отличие от настоек найти наливки на полках супермаркетов гораздо сложнее. В массовой продаже есть множество видов ликера — поздней вариации на тему этого напитка, обладающей большей насыщенностью, сладостью и густотой. А вот сами наливки — это продукт почти исключительно домашнего приготовления, который получил широкое распространение и народную любовь в XVII веке, когда стало модно держать в домах первые бары, демонстрирующие хозяйское гостеприимство.

Готовят домашние наливки, как правило, на основе ягод и фруктов, соков и готовых настоев, в качестве приправы нередко используя пряности и специи — корицу, гвоздику, кардамон или ваниль. За основу можно брать любой алкоголь крепостью больше 40% — водку, спирт или самогон.

Традиционной ягодой для приготовления наливок в средней полосе России является вишня, смородина, слива и рябина. Сибирь и Дальний Восток славятся отменным качеством своих фирменных наливок из брусники. Незабываемым вкусом и ароматом обладают напитки из земляники, а толикой экзотичности — из морошки и кизила.

Наливка готовится в два этапа — сначала засыпанные большим количеством сахара ягоды или фрукты отдают жидкости вкус и аромат. А затем отстоянную и процеженную смесь выставляют на солнце, которое и доводит напиток до нужной кондиции.

Срок изготовления наливки в каждом случае разный — от пары недель до полугода. Это по большей части связано со сроком хранения выбранного сырья. Например, быстропортящиеся ягоды земляника или малина подходят для приготовления скороспелых наливок. Но если вы готовы потренировать силу воли в ожидании готового продукта, можно выбрать груши или яблоки.

Какой бы “наполнитель” вам ни приглянулся, стоит помнить, что ягоды и фрукты не нужно очищать от семян и кожицы — именно в них содержатся дубильные и ароматизирующие вещества, во многом отвечающие за результаты вашего труда.

Читайте также:  Наливка из терна: как приготовить в домашних условиях пошагово

По аналогии с наливками готовятся более густые, насыщенные и сладкие напитки — ликеры. За их основу берется алкоголь крепостью более 50 градусов. У ликеров, как правило, более сложные и причудливые вкусы. А для их изготовления подходит буквально все: от черемухи и ревеня до черники, облепихи, хурмы и мандаринов.

Наливка “Праздничная”

г. Суздаль, Владимирская область

Ингредиенты:

  • водка — 0,5 л
  • сахар — 300 г
  • черная смородина — 200 г
  • красная смородина — 200 г
  • клюква — 200 г
  • мандарин — 40 г (половина с кожурой)
  • корица — 6 г (2 палочки)

  1. Ягоды обсушить. Все ингредиенты поместить в бутылку.
  2. Залить водкой ягоды и специи, емкость закупорить и настаивать один месяц в солнечном месте. Например, на подоконнике с южной стороны дома.
  3. Готовый напиток процедить, отжать ягоды и перелить в чистую емкость.

Наливка “Отключись!”

Ингредиенты:

  • водка — 300 г
  • сахар — 200 г
  • свежая вишня — 100 г
  • чернослив — 100 г
  • барбарис — 3 г (столовая ложка)
  • бадьян — 2 г (2 звездочки)
  • гвоздика — 1 г (15 штук)

  1. Сложить в бутылку ягоды и засыпать специи.
  2. Добавить сахар и залить водкой, после чего настаивать наливку 2 недели.
  3. Напиток процедить и слить в чистую бутылку.

“Спотыкач”

Название дано неспроста. Пьется напиток легко, но из-за большого содержания сахара алкоголь быстро впитывается в кровь, и действительно скоро начинаешь “спотыкаться”.

Ингредиенты:

  • водка — 0,5 л
  • вода — 0,5 л
  • сахар — 250 г
  • клюква либо брусника — 500 г

  1. Клюкву или бруснику заливаем водой и доводим до кипения.
  2. Откидываем на марлю и отжимаем сок в ту воду, в которой ягода варилась.
  3. Мезгу заворачиваем в марлю и убираем.
  4. В получившийся настой из воды и ягоды добавляем сахар, хорошо размешиваем и доводим до кипения, должна получиться консистенция слабого сиропа.
  5. В сироп вливаем водку, даем закипеть и сразу снимаем с плиты и остужаем.
  6. Храним в холодном темном месте, при разливе консистенция напитка схожа с ликером, вкус ярко выраженный, ягодный.

Технология приготовления наливок

Настойки и наливки

Из истории известно, как высоко ценили вино древние. «Истина в вине», – говорили они. Древние греки презирали все другие напитки и ставили вино на первое место. У них существовало и божество виноделия – Дионис, которого римляне называли Вакхом и устраивали в его честь празднества с возлияниями, так называемые вакханалии.

Древнегреческая интеллигенция тоже не избегала употребления «дара богов». Наиболее известны греческие симпозиумы. То были философские беседы друзей-мудрецов в обществе приятных образованных женщин, обязательно сопровождавшиеся хорошей музыкой и употреблением вина. А великий философ Эпикур решил встретить свою смерть весело и без боли: перед кончиной он опорожнил кубок вина.

В древности вино готовили в домашних условиях, и были это именно наливки, о которых и пойдет речь в нашей книге. Слово «наливка» всегда ассоциируется с чем-то приятным и веселым, тогда как «настойка» вызывает у многих мысли об аптекарских тинктурах, изготовленных из различных лекарственных трав. Это недалеко от истины. Дело в том, что домашняя настойка – это действительно настой трав на самогоне, используемый для оздоровления организма еще в глубокой древности.

Известно, что истребленные в IX веке шотландские племена – пикты – готовили из лекарственных трав вересковый эль (мед). Печальной судьбе этого народа и утрате их рецепта приготовления верескового меда посвятил замечательное стихотворение знаменитый писатель Р. Л. Стивенсон, автор «Острова сокровищ». Возможно, для приготовления этого меда использовались пижма и будра: их народные английские названия так и звучат – «эль» (пижма) и «эльхуф» (будра).

Целительные свойства различных алкогольных напитков человек познал в глубокой древности. Дошедшие до нас скудные летописи приводят примеры волшебного исцеления знатных людей и народных героев, отведавших этого чудесного зелья. Употребление настоек ядовитых трав позволяло вырабатывать невосприимчивость к подобным ядам. Это было полезно для тех высокопоставленных вельмож и могущественных царей, которые опасались, что враги прежде времени отправят их к праотцам.

Впоследствии, в средневековье, использование настоек различных ядовитых растений возобновилось, но на сей раз оно преследовало совсем иные цели: в средние века в среде медиков стало распространяться мнение, что ядами в малых дозах можно лечиться. Как удалось выяснить современной медицине, убеждение средневековых врачевателей и алхимиков – не заблуждение, определенные растительные яды действительно обладают терапевтическим эффектом.

Настойки приготовлялись крепкими, под самогон, и легкими, под пиво. Пиво, богатое минеральными веществами, пользовалось в средневековье славой лекаря, а потому многие настойки в то время готовились на пиве. Парацельс, основатель ятрохимии, приготовлял в медицинских целях такие настойки как папоротниковое пиво и пиво шалфейное. Папоротниковую настойку Парацельс рекомендовал при болезнях печени, а настойку шалфея – при заболеваниях верхних дыхательных путей.

Переспелые фрукты были очень популярны у первобытных людей. Многие современные племена используют перезрелые, «настоявшиеся» плоды тонизирующих растений, чтобы, используя их в совокупности с наркотическими веществами, входить в транс – общаться с духами, как они это называли.

Использование подобных плодов, по одной из версий историков, породило технику изготовления настоек. Постепенно вино, как необходимый атрибут таинств и ритуалов, само стало предметом поклонения, появились культы вина и его богов. Как было написано выше, расцвет культа вина произошел в древнем Риме. Из Рима пришло в варварские языки слово biber – «напиток». Так варвары стали называть любой самогонный напиток. От этого слова произошло название пива почти во всех современных европейских языках: английское beer, немецкое Bier, французское biere.

Только церковные праздники обходились без бражки, пива и самогона. На любом другом торжестве присутствие горячительных напитков было обязательным. Пир «на весь мир» сопровождался разливом самых разнообразных крепленых напитков. А первым напитком гостям подавали «зелено вино» и лишь после подносили чары с пивом и медом. Не поднести вина на пиру всегда считалось обидой. Именно так обидел, если верить былине, Великий князь Киевский Владимир богатыря Илью Муромца.

Когда царь взял под контроль торговлю спиртными напитками (монополия торговли), изготовление домашних напитков – пива, наливок, настоек и бражки – для личного потребления все еще разрешалось. Одна из многих причин этого кроется в том, что полная монополия изготовления домашних напитков привела бы к утрате семейных рецептов наливок, настоек и т. д. и т. п., что вызвало бы народное возмущение.

. Времена меняются, и сейчас полки магазинов буквально ломятся от изобилия алкогольных напитков. Конечно, к праздничному столу проще купить их, но если у вас есть желание удивить гостей, подайте к столу что-то собственного приготовления. Наша книга поможет вам в этом.

НАСТОЙКИ И НАЛИВКИ, ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Наливки и настойки – это алкогольные напитки, которые представляют собой жидкие спиртовые извлечения из ягод и фруктов (наливки) или лекарственных растений (настойки). Различие между ними заключается в том, что настойки применяются исключительно в лекарственных целях, тогда как наливки подают к столу в качестве алкогольных напитков.

Принцип приготовления и тех и других одинаков. С химической точки зрения это вытяжки, в которых в качестве экстрагирующей жидкости выступает этиловый спирт, а проще говоря, водка.

Клетчатка растительного сырья, помещенного в водно-спиртовой раствор, разрушается; при этом вещества, содержащиеся в фруктах или ягодах, высушенных и измельченных частях лекарственных растений, смешиваются с экстрагирующей жидкостью, т.е. с водкой. В процессе фильтрации отсеивается разрушенная клетчатка, в результате чего получается напиток с запахом и вкусом соответствующего растительного сырья.

То, что процесс экстракции является основой всех рецептов приготовления наливок и настоек, позволяет говорить о том, что все рецепты похожи друг на друга, различие состоит лишь в том, какое растительное сырье применяется для изготовления напитка, какие еще компоненты участвуют в процессе приготовления напитка, и сколько времени занимает сам процесс.

Приготовление настойки или наливки доступно каждому вследствие своей дешевизны, доступности сырья, а потому имеет большую популярность в народе.

В нашей книге достаточно рецептов для того, чтобы понять, что при кажущемся их однообразии они не повторяются: каждый напиток имеет свое название, свои особенности приготовления – одним словом, каждый рецепт оригинален.

Как уже упоминалось, алкогольный напиток, называемый наливкой, приготавливается из ягод и фруктов. Сам по себе он не является вином, так как в процессе приготовления не происходит брожения. Наливку можно приготовить из таких ягод как вишня, смородина, малина, брусника, слива, рябина. Неплохим сырьем также служат и яблоки, и другие фрукты.

Человеку свойственно во всем постоянно совершенствовать свой быт. Нет ничего удивительного в том, что кому-то пришло в голову облагородить алкогольный напиток соком ягод или фруктов, вместо того, чтобы разбавлять его водой. Будем считать это первым рецептом напитка, который передавался из поколения в поколение и, в результате, получил всеобщее признание.

Для того, чтобы иметь спирт, необходимый для приготовления напитка, не обязательно иметь дома самогонный аппарат. Спирт можно купить. Многие имеют дачные участки, многие живут в частных домах и имеют свой сад, поэтому проблемы с ягодами и фруктами возникнуть просто не может. Даже если вы живете в большом многоэтажном доме и природу вам заменяет клумба у подъезда, вы всегда можете дойти до базара и купить все, что нужно.

Ссылка на основную публикацию