Переливание вина

Переливание вина

Переливка вина

Переливкой называется операция, состоящая в отделении прозрачного вина от осадка. За исключением тех случаев, когда молодое вино намеренно оставляют длительное время на дрожжевых осадках в целях его обогащения автолизатами (смотри выше), в практике наших хозяйств принято первую переливку делать вскоре после окончания брожения, когда вино достаточно очистится и станет прозрачным. Нормально прошедшие брожение здоровые вина хорошо очищаются уже к началу ноября. К этому времени (ноябрь-декабрь) обычно приурочивается первая переливка. Нередко случается, что к этому времени вино не достигает полной прозрачности. Это не должно служить препятствием к переливке. Возможен и такой случай, что в намеченном к переливке вине не закончилось полностью брожение и оно содержит остаток сахара и активные дрожжи; тем не менее, вино необходимо перелить. Аэрация, происходящая при переливке, способствует удалению из вина углекислоты и размножению дрожжей и, следовательно, помогает завершению брожения.

Первая переливка является лишь грубым отделением вина от дрожжевой гущи и часто полностью не очищает вино от мути, однако она имеет большое значение для дальнейшего осветления вина.

Вторая переливка производится после того, как пройдут сильные зимние холода, но до наступления теплого времени. Обычно это бывает в феврале – марте.

При второй переливке вино должно быть вполне прозрачным, так как процессы, происходящие обычно в период между первой и второй переливками – дображивание, оседание оставшихся взвешенных частиц, выделение избытка углекислоты – уже закончены. Если же и при второй переливке наблюдается недостаточное осветление вина, необходимо обратить на это особое внимание. Вино должно быть подвергнуто химическому и микробиологическому исследованию и прежде всего – на остаток в нем caxapa, содержание которого не должно превышать 0,1%, а также на присутствие в вине вредной микрофлоры. Если помутнение вина значительно и анализ микрофлоры дал неблагоприятные результаты, необходимо уже при второй переливке профильтровать вино и окурить повышенной дозой сернистого ангидрида, взяв вино под особое наблюдение. Явные недоброды при наступлении теплого времени надо поставить в условия, благоприятные для дображивания. Эта операция должна проводиться под непосредственным технохимическим и микробиологическим контролем.

Третью переливку проводят незадолго до начала сезона виноделия – в августе-сентябре и, наконец, четвертую – в декабре.

Число и сроки переливок не могут быть точно регламентированы. Число переливок стоит в прямой зависимости от природы вина, его состава и поведения. Более грубые и экстрактивные рина, в частности красные, а также плохо очищающиеся могут нуждаться в большем числе переливок. Сроки переливок также гпо тем или иным причинам могут быть изменены.

При выборе времени для переливок необходимо учитывать метеорологические условия того дня, который выбран для переливки.

Нежелательно проводить переливку вина в теплое и тем более в жаркое время, так как известно, что чем выше температура, (тем энергичнее проходят все химические процессы, в частности рвкисление. Если для молодых вин, насыщенных углекислотой, усиленное окисление не принесет вреда и даже может быть полезно, то для вин выдержанных оно безусловно вредно. Поэтому, если температурные условия помещения для выдержки вина неудовлетворительны, производить переливку в теплое и жаркое время не следует.

Изменение давления наружного воздуха также неблагоприятно влияет на состояние вина. Сильное падение давления вызывает выделение углекислоты, растворенной в вине, что влечет за собой взмучивание вина.

Нежелательно производить переливку при сильных ветрах, поднимающих в воздух пыль, которая через двери, окна и щели может проникнуть в помещение, где производится переливка.

Таким образом, наиболее благоприятна для проведения переливок тихая погода при низкой температуре и повышенном давлении.

Влияние переливки не ограничивается тем, что вино отделяется от осадка. Переливка неизбежно сопровождается большим или (Ценыним соприкосновением вина с воздухом, а следовательно, и поглощением им кислорода. Кислород, растворенный во время переливки в вине, оказывает влияние на физико-химические, химические, биохимические и биологические процессы, происходящие в вине.

В начальный период жизни вина для большего окисления дубильных, красящих и других веществ переливки необходимо делать таким образом, чтобы вино получало наибольшее соприкосновение с окружающим воздухом. Переливки же, которым вино подвергается на втором году и далее, должны производиться сначала с ограниченным доступом к вину воздуха, а в дальнейшем, когда вино приобретает стабильную прозрачность, с принятием при переливках всех мер к тому, чтобы совершенно не допускать соприкосновения переливаемого вина с воздухом. В практике виноделия в соответствии с этим применяются различные способы переливок: открытая переливка при свободном доступе воздуха к вину и закрытая, при которой вино, наоборот, оберегается от соприкосновения с воздухом.

При определении момента переливки очень важно знать содержание растворенного в вине кислорода и степень окисленности вина, т. е. ОВ-потенциал. К сожалению, этими данными, которые, несомненно, оказали бы большую услугу в практическом виноделии, мы не пользуемся.

Определяя Eh вина и содержание в нем растворенного кислорода до переливки и после нее, мы контролируем режим ее проведения. Так, при закрытой переливке выдержанного старого вина мы стремимся не подвергать его окислению. Увеличение содержания растворенного кислорода и повышение Eh в этом вине после переливки говорят о том, что работа по переливке произведена неправильно и вино было поставлено в условия проветривания, что крайне нежелательно для старых выдержанных вин. Все это говорит о том, что введение в практику виноделия контроля за окислением вина окажет нам несомненную помощь в деле рационального ухода за ним.

Переливание вина

ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА

XIII. ПЕРВАЯ ПЕРЕЛИВКА ВИНА

Осевший на дне посуды толстый слой рыхлого осадка состоит главным образом из умерших дрожжевых грибков и быстро может разложиться или загнить, причем вину сообщатся неприятный вкус и горечь, а также муть, от которых впоследствии избавить вино не всегда удается. Поэтому не следует содержать молодое вино на осадке дольше 2 недель. В особенности это важно для малокислых легких столовых вин, которые портятся быстрее, чем более крепкие и кислые вина. Для удаления из вина этого осадка и производят переливку вина.

Для этого до переливки посуду с вином устанавливают повыше, например на столе, табуретке, скамье К переливке приступают лишь тогда, когда вино после этой перестановки совершенно успокоится и осадок осядет на дно тары. Для переливания вина нужно приобрести резиновой трубки толщиною в палец. Затем, сняв с посуды бродильный шпунт и пробку, опускают в вино один конец трубки только так, чтобы он не коснулся осадка. Другой конец трубки держат над поставленным здесь горшком, ведром, миской или иной посудой или вставляют в горло другой бутыли.

Втягивая через этот конец ртом воздух из трубки, вскоре заставляют течь по ней вино, которое, таким образом, и будет переливаться в подставленные сосуды до тех пор, пока уровень вина в посуде (бочке или бутыли) будет выше, чем уровень вина в сосудах, куда вино слито, либо пока погруженный в вино конец трубки не выйдет из вина и не окажется на воздухе.

Для того, чтобы вино лучше проветрилось, следует, чтобы оно выливалось из трубки тонкой, возможно более длинной струйкой (для посуду с вином и нужно поставить повыше) или даже слегка разбрызгивать льющееся вино.

Осадок, оставшийся в посуде после переливки вина, все же содержит в себе довольно значительное количество вина. Чтобы его использовать и очистить от осадка и мути, весь осадок взбалтывают и выливают в мешок, сшитый из фланели или из толстого салфеточного холста и укрепленный на козелках или привязанный к ножкам опрокинутой вверх ногами табуретки. При этом вино будет процеживаться и стекать в подставленную внизу миску довольно чистым и прозрачным. Это процеженное вино присоединяют к вину, перелитому с помощью трубки.

Читайте также:  Виды винных пробок

В то время, пока вино процеживается с осадка, виноделу нужно подготовить новую посуду для перелитого вина. Если нет другой посуды немного меньшего размера, то приходится перелитое вино вливать опять в прежнюю посуду, конечно, тщательно ее отмыв от приставшей пены на стенках и в горлышке и от остатков осадка, несколько раз выполоскав посуду с содой.

Но лучше и безопаснее, в особенности, если готовится вино слабое столовое, во избежание порчи его, слить перелитое вино в посуду меньшего размера. Дело в том, что, как мы уже сказали, при постановке для брожения сусла посуда им наполняется не до веpха, а лишь на кроме того, на осадок уйдет часть вина.

Таким образом, после переливки у нас окажется вина меньше и займет оно в прежней посуде уже около А от этого увеличится площадь свободного соприкосновения вина с воздухом, почему и возрастет опасность заболевания вина уксусным брожением, цветением болезнями. Поэтому повторяем, что лучше перелитое вино слить в посуду меньшего размера, наполнив ее доверху, до самого горла и даже до пробки, чтобы уменьшить опасность соприкосновения с воздухом. Для вин крепких эта опасность гораздо слабее, они заболевают реже и их можно вливать и в прежнюю посуду.

Если винодел имеет несколько посуд с вином одного сорта то, конечно, можно соединить вино из нескольких посудин в одну и налить ее доверху. Еще лучше, если у винодела останется немного излишка вина, которое следует слить в отдельную небольшую посуду и сберегать про запас для доливки усыхающего вина в других больших посудах.

Наполненную вином бутыль или бочку закупоривают опять пробкой с бродильным шпунтом и переносят в более прохладное место для вторичного, тихого брожения.

Переливка и обработка молодого вина

Для переливки емкость с вином аккуратно, чтобы не потревожить осадок, устанавливают повыше, например, на табуретке или стуле. Для снятия вина с осадка (переливки) нужно использовать 1-1,5 метра резинового шланга толщиной в палец. Один конец этого шланга осторожно опускают в вино, но только так, чтобы он не коснулся осадка и не замутил его. Другой конец шланга держат над приготовленной пустой тарой для вина, которая должна быть расположена ниже емкости с вином. Естественно, тара для вина должна быть чистой, для чего ее надо предварительно тщательно вымыть обычной пищевой содой, при этом остатков соды не должно остаться. Втягивая через свободный конец шланга воздух при помощи резиновой груши или ртом, заставляют течь по шлангу вино, которое будет переливаться в подставленную приготовленную тару. После переливки вина на дне емкости для брожения остается осадок, поэтому после переливки вина будет немного меньше изначального объема сусла.

Всякое перелитое молодое вино, не только мутноватое, но и на первый взгляд вполне прозрачное, следует очистить от имеющихся в нем мельчайших частичек мути и оставшихся дрожжей. Умершие дрожжи часто распадаются на столь мельчайшие частички, что они не могут осесть. Для удаления из вина этих нежелательных, оставшихся от брожения частичек, и применяют обработку молодого вина. Обработка состоит в остановлении дальнейшего нежелательного брожения недавно приготовленного вина и его осветления. Под осветлением вина понимают прибавку к вину различных веществ, взаимодействующих с растворенной в вине мутью и вызывающих оседание этой мути в осадок на дно емкости с вином. Иногда процесс осветления вина называют оклейкой.

Для осветления разных вин используются различные вещества: желатин, куриный белок, танин, рыбий клей, специальный сорт белой глины, которые и являются осветлителями вина. Как видно, все осветлители представляют собой натуральные природные компоненты. Для каждого типа вина подходит свое вещество, при добавлении которого в правильной пропорции в вино, в последнем образуются хлопья, которые и оседают на дно посуды. Если добавлено неправильное количество вещества для осветления, то осветления может не произойти, а само вино может не только не стать прозрачным (не осветлиться), но и даже может стать еще мутнее. Это же может произойти при осветлении такого вина, в котором брожение еще не закончилось (идет тихое брожение).

Действие осветлителей основано на их взаимодействии на молекулярном уровне с находящимися в вине частичками мути. Растворенные частички осветлителя притягивают к себе мельчайшие частички мути, как бы оклеивая и сковывая их, в результате получаются новые, объединенные частички мути с частичками осветлителя. Вновь образованные частички становятся тяжелее самого вина, поэтому оседают в осадок. В результате в осветляемом вине не остается ни мути, ни самих осветлителей – вино переливается с осадка, осадок выкидывается. Заметим, что осветлители не влияют на вкус вина, а для наилучшего осветления процесс брожения должен быть полностью окончен. Если процесс брожения будет частично продолжаться в вине, то оно осветлится некачественно, в вине сохранятся мутноватость и дрожжевой запах. Для полной остановки процесса брожения его следует обработать стабилизатором (остановителем) брожения.

Стабилизатор брожения – это специально разработанные вещества, обладающие антиокислительным и антисептическим действием, подавляющие дрожжи и останавливающие процесс брожения. При применении стабилизатора снижается риск повторного, нежелательного забраживания вина. В домашних условиях самостоятельно подобрать или приготовить стабилизатор брожения невозможно, поэтому компания “Домовар” предлагает готовый остановитель брожения Метабисульфит Калия. Дозировка: 8 г/25л.

Любой стабилизатор брожения применяется просто – его добавляют в молодое перелитое вино и тщательно перемешивают. При использовании осветлителя брожения не рекомендуется превышать установленную для него дозировку. После внесения остановителя вино должно постоять 2 дня для полной остановки процесса брожения. После необходимо провести открытую переливку вина для того, чтобы избавиться от углекислого газа и дрожжевого осадка. После полной остановки процесса брожения в молодом вине можно переходить к процессу его осветления.

“Домовар” предлагает следующие осветлители: Желатин, Киссельсоль и Бентонит.
Желатин. Натуральный продукт повышенной чистоты в виде жидкого раствора. При использовании вместе с Киссельсолем дает быстрый эффект осветления. Дозировка: 37 г/25л.

Киссельсоль. Специальный желатин с высокой степенью очищения. Жидкий осветлитель, в стабильном прозрачном растворе, готовый к применению. Киссельсоль используется в комбинации с Желатином. Разработан специально для осветления вина. Добавляется после окончания процесса брожения. Киссельсоль нельзя замораживать, так как происходит кристаллизация раствора. Дозировка: 15 г/25л.

Желатин и Киссельсоль следует использовать совместно, добавляя в вино сначала один из осветлителей, и после тщательного перемешивания раствора, второй. Применяются для изготовления вина недлительного (до 1 года) хранения.

Бентонит. Специально разработанный осветляющий препарат в виде мелкозернистого порошка без запаха на основе натуральных природных белых глин. Бентонит обладает высокой степенью адсорбции. Вступает во взаимосвязь с компонентами вина, адсорбирует на своей поверхности белки и азотистые вещества, стабилизирует против белковых и коллоидных помутнений. Используется для вина, предназначенного для длительной выдержки. Применение: пакетик развести 1:10 в холодной воде и оставить набухать в течение 3 часов. После нагреть до кипения, охладить и добавить немного воды до образования суспензии. Затем вылить в обрабатываемое вино. Дозировка: 10 г/25л.

При осветлении вина следует использовать или Бентонит, или комбинацию Желатин Киссельсоль.
В домашних условиях проводить осветление вина можно также самостоятельно приготовленными осветлителями на основе желатина и яичного белка. Но гоpаздо пpоще и удобнее, конечно же, использовать фирменные осветляющие препараты, специально разработанные для осветления вин.

Осветление желатином. На 10 литров вина берут 1-1,5 г желатина, вымачивают его в течение суток в холодной воде, которую за это время сливают 2-3 раза. Затем сливают воду и разбухший желатин растворяют в теплой воде или в подогретом вине, после этого раствор наливают в посуду с вином, все хорошо размешивают и оставляют в покое на 2-3 недели, пока вино не осветлится в достаточной степени и вся муть, подхваченная желатином, осядет на дне посуды.

Читайте также:  Упаковка и хранение вин

Осветление яичным белком. На 10 литров вина берется примерно половина белка куриного яйца. Белок должен быть совершенно свежим и тщательно отделенным от желтка. Белок с небольшим количеством воды взбивают в пену, тщательно смешивают с небольшим количеством вина и затем вливают в посуду с вином. Все тщательно перемешивают. Осветление вина происходит в 2-3 недели.

Внимание! Для самостоятельно приготовленных осветлителей указаны только приблизительные пропорции, перед осветлением всей партии вина желательно провести пробное осветление небольшого количества вина.

Когда и как сливать вино с осадка (фильтровать) – пошаговая инструкция

Умершие дрожжевые грибки скапливаются на дне емкости с вином в виде рыхлого слоя осадка. Со временем этот слой разлагается и загнивает, ухудшая органолептические свойства напитка – появляется горечь и неприятный запах гнили, от которых сложно (а зачастую и невозможно) избавиться. Вот почему нужно вовремя сливать вино с осадка. В промышленности используют специально разработанные фильтры (в основном мембранные, кизельгуровые и вакуумные), но в домашних условиях виноделы успешно обходятся простейшими приспособлениями – трубкой и плотной тканью.

Когда снимать вино с осадка. Первую фильтрацию делают сразу после окончания активного брожения: гидрозатвор перестал выделять газ (булькать) или перчатка сдулась, а вино стало заметно светлее.

Если брожение не прекращается через 50-55 дней с момента установки водяного затвора, возникает риск появления горечи, поэтому нужно слить вино с осадка, затем снова поставить под гидрозатвор дображивать при той же температуре.

Снимать домашнее вино с осадка в период активного брожения не рекомендуется (единственное исключение описано в предыдущем абзаце), поскольку фильтрация удаляет живые, активно работающие дрожжи, в результате брожение может остановиться.

Частота фильтраций. Зависит от исходного сырья и температуры выдержки (созревания). Общее правило: вино сливают, когда на дне сформировался слой осадка 2-5 см. Вначале выдержки фильтрация обычно требуется раз в 10-14 дней, потом реже – раз в 25-45 дней. Рано или поздно осадок в виде хлопьев больше не появится. Это значит, что вино готового к разлитию в бутылки для хранения. В среднем домашнее вино фильтруют 3-5 раз.

Осадок может иметь любой цвет и занимать до трети емкости по высоте

Дальше при длительной выдержке возможно формирование винного камня, который считается благородным осадком: не влияет на вкус, аромат и безопасность вина для здоровья, а также указывает на натуральность напитка. Винный камень не отфильтровывают на этапе выдержки, а удаляют перед употреблением, аккуратно переливая вино из бутылки в графин – декантируют.

Винный камень всегда твердый, этим отличается от рыхлого дрожжевого осадка

Как правильно снимать вино с осадка

В самом простом варианте требуется только наличие шланга или прозрачной мягкой трубочки, (например, от капельницы) длиной 1-2 метра и диаметром 0,5-1,5 см. Методика основа на законе соединяющихся сосудов, аквариумисты называют это «сифоном».

Внимание! Следите, чтобы у трубки не было запаха резины или силикона!

Технология

  1. За 3-5 дней до предполагаемого окончания брожения бродильную емкость желательно приподнять над полом на высоту 30-60 см, поставив на скамейку, табурет или другую возвышенность. Если двигать емкость непосредственно перед фильтрацией, то часть осадка приподнимется и фильтрация будет менее эффективной.
  2. Снять гидрозатвор или открыть крышку. Опустить в вино один конец трубки, но не ближе, чем на 3 см к слою осадка.
  3. Через другой конец трубки подсосать вино (как бензин из бака), затем опустить второй конец в чистую, простерилизованную емкость. Желательно, чтобы высота падения слитого вина была максимальной (располагать второй конец трубки как можно ближе к горлышку), это способствует «проветриванию», что улучшает аромат и удаляет остатки углекислого газа. Непродолжительный контакт с кислородом не повредит.
  4. Постоянно контролировать процесс, не давая трубке коснуться осадка.
  5. Желательно наполнять емкости с отбродившим вином доверху, чтобы минимизировать контакт с кислородом. Герметично закрыть, перенести в темное помещение с температурой 5-16°C.
  6. Следить за появлением осадка (проще всего просвечивать дно фонариком). При необходимости (слой 2-5 см) повторить процедуру сначала.

Суть процесса в одном фото

Чтобы уменьшить потери вина, при первом сливе (после брожения) осадок можно профильтровать через плотную ткань, несколько слоев марли или фильтр для кофе. Для этого достаточно взболтать осадок и пропустить через ткань, марлю или фильтр. Успех зависит от плотности материала. Можно повторить процесс 3-4 раза.

Ткань для фильтрации осадка можно сшить в мешок и закрепить на самодельном «козле»

Смешивать слитое через трубочку и отфильтрованное с осадка вино не советую, поскольку у напитков разное качество. Второе вино лучше держать в отдельных емкостях и выдерживать как обычно, или же пастеризовать и закрепить водкой (спиртом), получив что-то похожее на портвейн.

Правила виноделов: домашнее вино из ирги. Этап второй

Сегодня прошло 45 дней с того момента, когда я решила сделать первый раз в жизни домашнее вино из ирги. Первый этап приготовления будущего вина закончился. Сегодня я сняла вино с осадка и, конечно, мы его попробуем.
Такое оно получилось — насыщенного бордового цвета, даже немного с фиолетовым оттенком.

Снятие вина с осадка

Суть процесса брожения — это превращение ферментами дрожжей сахаров, имеющихся в сусле, в спирт и углекислый газ. Ставя на брожение сусло, человек создаёт для дрожжей оптимальные условия: много еды (минеральные вещества и белки), тепло (+18-+22 градуса) и глюкоза (сахар) для получения энергии. Дрожжи, не теряя времени, начинают активно питаться и не менее активно размножаться, в общем, жить своей привычной дрожжевой жизнью. Отходы их жизнедеятельности и сами микроорганизмы, закончившие свой жизненный цикл, падают на дно бродильной ёмкости, образуя осадок.

Осадок нужно удалить — он может загнить, и все труды пустить насмарку. Обычно отделение вина от осадка при изготовлении делается после того, как фаза активного брожения закончена. Хотя и во вполне зрелом вине на дне бутылки образуется осадок. Это даже считается признаком качества напитка — в дешёвых винах, повсеместно продающихся в магазинах, осадка в бутылке практически не бывает. Правда, состав осадка в зрелом вине несколько другой.
После того, как активная фаза брожения закончена, через несколько дней, но желательно не более недели, вино отделяют от осадка. Эта операция называется декантирование или снятие с осадка.
О том, что главное брожение закончилось, можно судить по прекращению выделения углекислого газа. Резиновая перчатка, служившая клапаном, спускающим выделяющийся углекислый газ и не пропускающим в бродильную ёмкость кислород, а также по совместительству индикатором хода процесса, сдулась.

Снять с осадка — значит слить вино, не потревожив скопившуюся на дне взвесь. В домашних условиях для этой цели используют трубочку — резиновую или пластиковую, как от капельницы. У меня вот такая.

Ёмкость, в которой бродило сусло, ставят повыше, например, на табуретку или стол. Ниже ставится другая тара. Её необходимо тщательно промыть, желательно — простерилизовать, как обычно делают при консервации. Трубочку тоже желательно обдать кипятком, чтобы не занести в молодое вино какие-нибудь микроорганизмы, которым там не место. Ёмкость с вином перемещаем аккуратно, чтобы не взбаламутить осадок. Если всё-таки муть со дна поднялась, можно дать постоять и успокоиться.

Один конец трубочки опускают в вино так, чтобы её конец находился выше осадка. Второй опускаем в подготовленную ёмкость. Затем подсасываем вино и, используя эффект сифона, переливаем вино, стараясь не тревожить осадок на дне.

После переливания чистого вина осталось около полутора литров (первоначально было два литра сусла). Часть вина осталась в осадке. Если домашний питомец — жаба не даёт просто выкинуть его вместе с осадком, оставшееся вино можно процедить через несколько слоёв марли или хлопчатобумажную салфетку.
Кроме избавления от осадка, переливание вина насыщает его кислородом.

Читайте также:  Хранение виноградных вин

Тихое брожение

После того, как вино снято с осадка, в нём начинается следующий этап — дозревание вина или тихое брожение. В молодом вине ещё содержится некоторое количество сахара и дрожжей. Кстати, вино нужно попробовать, и если окажется недостаточно сахара, то можно добавить его. Я ничего не стала добавлять.
Вино помещаем в бутылку, налив её как можно полнее, чтобы уменьшить количество воздуха над поверхностью вина, а затем плотно закрываем и ставим в прохладное место для созревания. Оптимальная температура — 10-12 градусов. Но сгодится и диапазон от 6 до 16 градусов. Я поставила бутылку в подвал. Срок тихого брожения — от 3 до 6 месяцев.

Соприкосновение вина с воздухом при переливании вызывает выпадение растворённых белковых веществ. Кроме того продолжается процесс брожения. На дне бутылки будет вновь образовываться осадок. Конечно, теперь его будет значительно меньше. Поэтому процедуру снятия с осадка потребуется несколько раз повторить. Сначала раз в 20 дней, затем по мере необходимости — по степени образования осадка.
После того, как вино созреет окончательно, его можно будет разлить по бутылкам и герметично закрыть. Или просто выпить, если количество его, как у меня — всего литр.
Если же вина значительно больше, то перед разливанием в бутылки и окончательным укупориванием вино можно подвергнуть пастеризации — нагреву в закрытых бутылках на водяной бане до 60-70 градусов. Это окончательно отобьёт у вина желание ещё «немного побродить» и предохранит его от различных заболеваний из-за попадания при переливании чуждых винной среде микроорганизмов — молочно-кислых или уксусно-кислых бактерий или плёнчатых дрожжей. Благодаря открытию Луи Пастера вино благополучно будет хранится.

Впечатления

Оставшиеся пол литра, которые не вошли в бутылку из под гранатового сока, мы с мужем выпили вечером. Не стану умничать и притворяться, что я разбираюсь в винах, произнося с цоканьем и причмокиванием всевозможные эпитеты типа «в этом вине чувствуются нотки ванили и аромат цитрусовых» — для этого есть профессиональные дегустаторы, сомелье или энофилы (ценители и знатоки вина).

Просто скажу, что оно вкусное.
Причин начала винодельческой активности у меня было несколько:

  • желание попробовать;
  • если есть возможность что-либо сделать — грех её не использовать;
  • настораживающее качество современных продуктов питания, в том числе и алкоголя — список пищевых добавок зачастую настолько длинен, что устанешь читать, прежде чем доберёшься до основного, казалось бы, ингредиента, а покупать вина даже по три тысячи за бутылку, уж не говоря о сотнях тысяч, — нам не по средствам, да и гарантии качества высокая цена не даёт;
  • получить что-то действительно вкусное и приятное при употреблении — потому что последние покупки (и даже не дешёвые) вина в магазине оставляли желать лучшего вкуса и головную боль на следующий день, даже без злоупотребления и смешивания белого с красным.

Моё вино получилось вкусным, приятно пьющимся, пьяным, но с очень легко проходящим опьянением. И никакой головной боли. После полугода тихого брожения при пониженной температуре у вина вкус должен стать более богатым и насыщенным. Однако, по моему мнению, вкус молодого, незрелого вина собственного приготовления гораздо более насыщенный, чем тех магазинных, которые мне попадались в последнее время.
Осталось подождать до Нового года, чтобы оценить весь раскрывшийся вкус, когда домашнее вино созреет.
А пока я времени даром не теряю — виноделие оказалось захватывающим занятием. Сделала ещё вино из яблок. И у меня появилась новая умственная заноза, связанная с изготовлением алкоголя самостоятельно — сварить пиво. Пойду завтра собирать шишки хмеля.

Первая переливка вина

Во время приготовления вина необходимо обратить особое внимание на такой важный момент, как появление осадка. На дне посуды, как правило, оседает определенный слой осадка, в состав которого входят умершие дрожжевые грибки. Этот осадок может загнить или разложиться, а это в свою очередь придает вину неприятный вкус и даже горечь. Еще может появиться муть, от которой избавиться будет очень сложно. Молодое вино не должно содержаться на осадке больше двух недель. Особое значение это имеет для столовых вин (легких и малокислых), ведь они портятся гораздо быстрее, нежели кислые и крепкие вина.

Для удаления появившегося осадка из вина производится переливка вина. За дня 2-3 до осуществления переливки, емкость с вином, как правило, ставят выше (на стол, табуретку, скамейку и т.д.).

Дождавшись, когда вино успокоится, а осадок полностью осядет, начинается сам процесс переливки вина. Для осуществления переливания следует приобрести метр-полтора резиновой трубки не большой толщины. После снятия с емкости пробку и бродильный шпунт, в вино необходимо опустить конец приготовленной трубки. Этот конец не в коем случае не должен касаться осадка. Второй конец трубки следует держать над другой посудой (бутылкой, ведром и т.д.). Через этот конец необходимо втянуть ртом воздух, тем же самым, заставив течь вино по ней. Таким образом, вино переливается с одной емкости в другую. Осуществляться перелив будет до тех пор, пока вино в емкости будет выше, нежели уровень напитка в сосудах, где оно слито. Перелив вина также прекращается и в том случае, когда конец трубки оказывается на воздухе.

Для обеспечения более качественного проветривания вина оно должно падать из трубки тонкой и длинной струйкой, допускает легкое разбрызгивание вина во время выливания. В осадке, который остался в посуде в результате переливания вина, содержит в себе достаточное количество вина, потому необходимо произвести определенные действия для его проработки. Вино из осадка можно использовать по назначению только после того, как сам осадок будет очищен от мути. Делается это следующим образом: осадок необходимо сболтнуть и вылить в специальный мешок. Вино в это время будет процеживаться, и попадать в подставленную емкость. Оно становится прозрачным и чистым. После процеживания вино добавляется к основной массе полученного напитка.

В период процеживания вина опытные виноделы обычно заняты подготовкой новой емкости для полученного вина. Вино, при отсутствии новой посуды, можно снова перелить в старую емкость, но перед этим тщательно ее вымыв. Полоскать посуду лучше всего с содой. Во время приготовления слабого столового вина лучше всего воспользоваться новой посудой меньшего размера, дабы избежать его порчи.

Итак, после завершения всех операций, связанных с переливкой вина, количество вина окажется меньше, нежели было до этого. Потому прежняя посуда будет наполнена уже не полностью, а примерно на 4/7 объема. В таком случае, как правило, увеличивается пространство прикосновения вина с воздухом, а это в свою очередь увеличивает опасность возникновения различных заболеваний вина (уксусное брожение, цветение и т.д.). По этим причинам перелитое вино настоятельно рекомендуется сливать в посуду меньшего объема. Если вино производится более крепкое, то возможность заболевания значительно меньше, нежели со слабыми винами, потому его можно переливать в ту же самую емкость.

В том случае, если винодел хранит вино одного сорта в разных емкостях, его после переливания можно поместить в одну емкость, наливая вино до самого верха. Если остается немного лишнего вина, его можно хранить отдельно, а потом использовать в качестве доливки к вину во время его усыхания. После того, как бочка или бутыль снова наполнены вином, они закрываются специальными пробками с бродильным шпунтом. Хранить такие емкости лучше всего в достаточно прохладном месте.

Ссылка на основную публикацию