Выбор вин к блюдам

Выбор вина к Вашему столу

Выбор вина может зависеть от многих факторов. Прежде всего от меню вашего стола и личных предпочтений. При правильном сочетании напитков и блюд, вино кажется вкуснее и благороднее. В каждом конкретном случае выбор вина может отличаться. Важно понимать, что также как нет лекарства от всех болезней – нет и «идеального» вина. В этой статье представлены несколько советов, которые помогут сделать Вам правильный выбор. Также я рекомендую хорошее, недорогое вино, которое предпочитаю сам.

Легенда о возникновении вина

В далёкие времена некий царь в Азии получил в дар лозу винограда. Он полюбил виноградный сок, который хорошо утолял жажду. Однажды ему принесли несвежий сок, что очень рассердило царя и он велел убрать сосуд с содержимым. Испуганные слуги унесли непригодный напиток в подвал и забыли о нём. Некоторое время спустя, сильно заболела одна из его наложниц. Девушка так мучилась, что решила отравить себя прокисшим соком, думая, что он превратился в яд. Она выпила перебродивший сок, а наутро почувствовала себя бодрой и здоровой.

Классификация вина

По типу сырья, на основе которого изготавливается напиток, вина делятся на: виноградные, плодовые, ягодные, изюмные. Хотя, по мнению некоторых экспертов настоящее вино можно приготовить только из винограда, а напитки из ягод и фруктовых соков вином не являются.
По цвету вина делятся на красные (Бордо, Каберне Совиньон, Кьянти, Божоле, Мерло), белые (Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Сотерн) и розовые (Гренаш розе, Каберне Совиньон розе, Розовый мускат).
По содержанию сахара и спирта.
Столовые вина: сухие (содержание спирта 9-14°, сахара – до 0,3%), полусухие (содержание спирта 9-12°, сахара – 0,5-3,0%), полусладкие (содержание спирта 9-12°, сахара – 3-8%);
Крепленые: крепкие (спирт – 17-20°, сахар – 1-14%), десертные (спирт – 14-16°, сахар – 5-12%), сладкие (спирт – 15-17°, сахар – 14-20%), ликерные (спирт – 12-17%, сахар – 21-35%);
Игристые (распространёнными видами игристого являются: брют, полусухое, полусладкое и сладкое).
В зависимости от срока выдержки вина делятся на выдержанные, марочные и коллекционные.
Выдержанные – перед разливом они обязательно выдерживаются в стационарных ёмкостях не менее 6 месяцев.
Марочные — это вина, которые выдерживаются перед разливом в бутылки не менее 1,5-2 лет.
Коллекционные – эти вина после выдержки в металлических ёмкостях или дубовых бочках разливают в бутылки и дополнительно выдерживают в условиях энотек (винных хранилищ) не менее 3-х лет.

Правила выбора вина к столу

При правильном сочетании напитков и блюд, вино кажется вкуснее и благороднее. В наши дни искусство выбора вин большая редкость. Для праздничного стола мы, как правило, покупаем вина, не учитывая особенностей меню. Вы удивитесь, насколько может измениться ощущение от обеда, если запивать блюда правильно подобранным вином.
По классическим канонам, красное мясо подходит к красным сухим и полусухим винам и красным томатным соусам, а белое мясо и рыба — к белым винам и сливочным соусам. Однако из этого правила существуют исключения. С красным вином хорошо сочетаются блюда из жареной индейки и белое мясо, приготовленное на гриле. Красное вино подходит для дичи, плова, пиццы. К белому вину подходят блюда из белого мяса и рыбы, морепродукты, орехи, запеканки. Сухие и полусухие вина сочетаются с овощными и грибными блюдами, креплёные вина – с мясными бульонами.
Существуют определённые правила подачи вина к блюдам:
1. Вино должно быть слаще, чем блюдо. По этой причине к десертам лучше подавать десертные и сладкие вина. Сухие вина на фоне сладостей будут казаться кислыми и даже горькими.
2. Вино должно быть кислее, чем блюдо. Поэтому к салату с добавлением уксуса или лимонного сока лучше подойдёт сухое вино.
3. Горькое не сочетается с горьким. Горький шоколад или десерт из грейпфрута не рекомендуется запивать терпким вином с повышенным содержанием танинов, иначе горечь усилится.
4. Жирная пища, мясные бульоны лучше сочетаются с крепкими напитками (мадера, портвейн).
5. Белые сухие вина и игристые вина (шампанское) принято перед подачей охлаждать до 8-12 градусов, а красные сухие вина пьют более теплыми — 16-20 градусов. Летом вино охлаждают больше, чем зимой.

Какие бокалы выбрать для вина?

  1. По возможности отдайте предпочтение посуде из хрустального стекла. Она прослужит дольше и сможет порадовать мелодичным перезвоном при тостах.
  2. Откажитесь от цветного стекла иначе не сможете оценить красоту и насыщенность цвета напитка. Тем более, что такая посуда не всегда сочетается с другими столовыми приборами.
  3. Недорогой вариант – купить набор из бордосских бокалов объемом до 0,45 литра и флюте. Поскольку первые можно использовать ещё и для белых или розовых вин, ну а без вторых не обойтись при подаче игристых вин.

Бордо. Самая распространенная форма бокалов, обладает широким дном и ровными, слегка вытянутыми к верху стенками. Объём вмещаемой колеблется от 0,45 до 0,6 литра.
Бургундская. Такие бокалы имеют широкое округленное дно и несколько шарообразный контур.
Флюте. Так называемый бокал для игристого вина. Он имеет относительно узкую и высокую форму.
Мария-Антуанетта. Этот бокал был создан специально для шампанского в Англии в 17 веке.
Бокал для коктейля и мартини. Бокал в форме конуса на высокой ножке.
Мадерная рюмка. Обычно объём бокала составляет до 100 мл.
Бокал для хереса и портвейна. Оптимальный объём бокала составляет 60-80 мл.

Выбор вина на основе классификации

На вкус и цвет – товарищей нет. Вопрос выбора вина не стал исключением для этой пословицы. Кроме общих правил подбора вин к определенным блюдам, есть ещё вкусовые рецепторы, которые у каждого индивидуальны. Приведу примеры вин, которые нравятся мне.

Десертные, сладкие, ликёрные

Эти вина подаются к десерту.

Мускат белый Красного камня

Ликёрное вино Массандра, обладает светло-янтарным цветом с ароматом чайной розы, апельсиновой корочки, горных трав. Содержание сахара – 23%, крепость – 13°. Это вино во времена СССР считалось лучшим в данной категории.

Бастардо

Сладкое вино фирмы Массандра или Инкерман, тёмно-рубиновое с оттенками карамели, кофе, сливы и вишни. Вино имеет особенный, неповторимый вкус. Содержание сахара – 20%, крепость – 16°.

Токай

Сладкое белое вино производится в одноименном регионе Венгрии. Несмотря на то, что вино производится за границей, цена его ниже, чем вышеописанных напитков, а вкус – очень приятный. Крепость вина – 12-16°, содержание сахара – около 20%.

Полусладкие

Киндзмараули

Красное полусладкое вино, из винограда Саперави. Крепость вина – около 11°, содержание сахара – 3-4%. Вино сочетается с мясом птицы, сырами твёрдых сортов, супами, салатами, фруктами. Известная марка вина, которая в данной категории считается лучшей.

Легенда Инкермана

Вино светло-золотистого цвета, содержание сахара – 3-5%, крепость – около 12°. Вино хорошо сочетается со свежими овощами, жареными грибами, колбасами, рыбой и морепродуктами, отварной или запечёной птицей. На мой взгляд, качественное вино от хорошего производителя.

Полусухие

«Riesling»

Это качественное белое полусухое вино, произведённое в Германии. Оно хорошо сочетается с холодным мясом, фаршированной или запеченной в фольге рыбой, овощными салатами.

Сухие

Саперави

Гранатово-красный напиток крепостью 11 градусов. В букете Саперави чувствуются тона черной смородины, граната, вишни и чернослива.

“Усадьба Дивноморское” Марселан

Вино премиум-класса, которое готовят из винограда сорта марселан, в одном из новых винных хозяйств России. Крепость вина – 14,5 градусов.

Сухие красные вина хорошо сочетаются с жареным мясом, курицей гриль, спагетти.

Шардоне

Вино изготавливается из одноименного винограда, оно подаётся охлажденными до 8-12 градусов.
Сухие белые вина хорошо сочетаются с салатами, морепродуктами, рыбой, белым мясом, копчёными сырами и фруктами.

Игристое

Абрау-Дюрсо. В коллекции этого производителя имеются недорогие, но качественные игристые вина.
Цимлянское. Один из лучших производителей популярного алкоголя в России.
На сегодняшний день доступное по цене игристое вино неплохого качества предлагают производители из Португалии.
Из закуски к игристому вину подойдут: фрукты, орехи, маслины, морепродукты, твёрдые сорта сыра, мясные копчёности и мясо птицы.
А вот десерты, насыщенные кофейным вкусом; салаты и закуски, заправленные майонезом или уксусом; блюда с луком или чесноком, к игристому вину подавать не рекомендуется.
^Наверх

Как правильно выбирать вино: советы сомелье

Вино — это ключевая составляющая идеального ужина. Бокал вина украсит любое блюдо и заставит его заиграть совершенно новыми гастрономическими нотками. В общем, иногда побаловать себя можно и даже нужно.

К сожалению, когда мы приходим в супермаркет или винный бутик (что дает гораздо больше бонусов к винной карме), идеальная бутылка вина не начинает мерцать огоньками и переливаться в лучах дизайнерских ламп. Ее, идеальную бутылку вина, приходится искать самостоятельно. Для новичков это нелегкая задача.

KitchenMag поговорил с очаровательными сомелье, которые рассказали, как легко и просто выбрать идеальную бутылку красного, белого или розового для вашего ужина.

Татьяна Селиванова

При покупке вина обращайте внимание на место его производства. Подробная информация всегда указана на контрэтикетке (находится на оборотной стороне бутылки — прим. ред.) на русском языке. Так, вас должно насторожить просекко или чили, произведенные в Центральной России.

Если мы говорим о винах не для хранения, то выбирайте год помоложе и берите бутылку не с полки под софитами, потому что постоянный свет состаривает вино. Проверьте, какой категорией обозначается продукт: вино производится из винограда методом ферментации и не содержит ароматизаторов и красителей в отличие, например, от винного напитка.

Самые простые, базовые правила сочетания вина и блюда — по цвету и плотности. Насыщенное белое вино можно подать с белым мясом, а легкое красное — с тунцом или угрем. Сладкие десерты лучше сопровождать сладким вином, так как сухое в подобной паре покажется агрессивным и даже горьким.

Читайте также:  Как правильно подавать шампанское

Говоря о моих фаворитах, сложно ограничиться парой имен. Для особенного повода — грузинские квеври и бароло, на каждый день — молодая “италия” (соаве, верментино, дольчетто).

Дарья Брекоткина

сомелье, главный мясной ресторан Санкт-Петербурга “Блок”

В первую очередь нужно понять, для чего вы покупаете вино. К ужину, к пикнику, попить просто так с легкими закусками или в подарок. И конечно, лучше всего покупать вино там, где есть специалист, который поможет вам сделать выбор, особенно если вы хотите подобрать вино к конкретному блюду или в подарок.

На что ориентироваться, если вы выбираете вино в супермаркете? Во-первых, стоит отбросить предрассудки по поводу “порошковых” или поддельных вин, винтовых пробок и контрэтикеток на русском языке. Все вино настоящее: просто есть вина высокого качества, а есть низкого. Как правило, это вопрос цены и места происхождения вина. Также многие ошибочно считают, что если вино продается по специальной цене, значит, с ним что-то не так, и его пытаются “слить”. Если вино продается по акции, это значит магазин просто закупил большой объем вина по очень выгодной цене. В их интересах просто быстро его продать.

Большое значение имеет место происхождения вина. Чтобы выбрать, например, французское или итальянское вино, нужно хотя бы немного разбираться в регионах, так как очень часто на этикетке указывают только место происхождения, в котором производят вина определенного стиля и из конкретных сортов винограда. Если вы пока не обладаете такими познаниями, сделать более уверенную покупку проще, ориентируясь на моносортовые вина из стран Нового Света. На этикетке почти всегда указаны сорт винограда и место происхождения.

Если вам нравятся легкие белые вина, попробуйте совиньон блан из Чили или Новой Зеландии. Более плотные — торонтес из Аргентины и шенен блан из Южной Африки, плотный выдержанный в дубе шардоне из Калифорнии может даже хорошо сочетаться с белым мясом (курица, свинина) в сливочном соусе. Разбиваем стереотип о сочетании красного с мясом, а белого с рыбой: к жирной красной рыбе (тунец, лосось) наравне с плотными белыми винами хорошо подойдут легкие красные вина из сортов винограда “Пино Нуар”, “Гамэ” или легкого “Каберне фран” из Долины Луары (Франция).

Если вы любите насыщенные красные вина, попробуйте чилийский карменер, аргентинский мальбек, пинотаж из Южной Африки или австралийский шираз. Эти вина сочные и яркие, их просто понять и приятно пить просто так, также они подойдут для пикника или застолья, где невозможно подобрать вино к огромному разнообразию блюд. Еще один популярный красный сорт винограда, который хорошо подойдет к красному мясу — “Каберне Совиньон“. Его выращивают во многих странах, так как он не очень прихотлив, поэтому его характер может варьироваться от легкого и ароматного до сложного и требующего длительной выдержки в бутылке.

К слову, о выдержке. Год имеет значение для вин хорошего уровня из регионов с нестабильным климатом, и здесь лучше обратиться к специалистам. Разные сорта по-разному себя ведут с течением времени. В целом, белые вина лучше пить как можно более молодыми, а красным необходимо некоторое время, за которое происходят определенные химические процессы, благодаря которым вино меняется и становится приятнее на вкус.

Правда, не стоит забывать, что вино — это живой продукт. По прошествии некоторого времени оно перестает приобретать и начинает терять свои хорошие качества. Так что не всегда полезно долго хранить дорогостоящую бутылку вина в надежде, что со временем оно станет только лучше. Вина Нового Света (как белые, так и красные) в большинстве своем можно пить молодыми.

Как правильно сочетать блюда и вина

Основная обязанность вина на праздничном столе – выгодно подчеркивать вкус поданных блюд и закусок. Добиться идеального сочетания продуктов и алкоголя – сложное искусство, постичь которое удается единицам. И это при всем том, что принципы сочетания вина и блюд достаточно просты, и никто не прячет их за семью печатями.

Принципы сочетаемости вин и еды

Универсальная схема сочетания вина и блюд

  1. По цветовому признаку. Прописную истину, гласящую, что белы следует подавать к рыбным изыскам, а красные – к мясным, еще никто не отменял. И не зря, ведь вкус дичи, говядины или свинины подавляет вкус белого напитка, тогда как рыба придает красному алкоголю привкус металла. Как и в любом правиле, здесь есть исключения. К примеру, белое куриное филе отлично сочетается с белым вином.
  2. По запретительному принципу. В природе существуют продукты, которые вообще лучше не сочетать с определенными видами алкоголя. К примеру, копченая или соленая рыба делает вино «металлическим» на вкус, соленья полностью притупляют его вкус, а шоколад и кофе нейтрализуют вкусовые параметры сухих виноградных напитков. Притупляющим свойством обладают все цитрусовые, корица и ваниль в большом количестве. Они мешают в полной мере ощутить букет вина.
  3. Соусному принципу. Если вино входит в рецепт одного из подаваемых блюд, то его нужно подавать и в бутылке. Причем, если в последней должен быть качественный и дорогой продукт, то в соус или запеканку можно добавить более бюджетный аналог.
  4. Принцип сочетания ароматов. Сильно пахнущие напитки не стоит подавать с чересчур ароматными блюдами, поскольку они будут «забивать» друг друга.
  5. Принцип силы. Вина с высоким показателем крепости и насыщенным «телом» подаются к мясным блюдам с плотными соусами. Легкий алкоголь хорош с салатами, закусками.
  6. Принцип региональности. У гурманов принято сочетать вина с блюдами, имеющими то же самое место происхождения (смотрите географическую классификацию вин).

Сочетание вина и блюд — как добиться идеала?

Блюда под белое

Виноградный алкоголь белого сорта – отличный партнер для следующих продуктов:

  • устрицы (этот тандем особенно почитаем французами);
  • нежная рыба;
  • лягушачьи лапки;
  • козий сыр;
  • мидии и улитки;
  • блюда из мозгов;
  • красная и черная икра;
  • спаржа;
  • цветная капуста;
  • артишоки;
  • зеленый салат;
  • ананасы и яблоки.

Сухое белое вино хорошо с рыбой или мясом, приготовленными на гриле и поданными с нежной подливкой. Сладкие и полусладкие сорта больше подходят к ароматным сырам и десертам, яствам, сдобренным острыми соусами.

Что касается красных вин , то в корне неверно думать о том, что подходят они исключительно к мясной пище. Некоторые сорта способны только ухудшить вкус основного блюда, особенно если подобранный алкоголь не имеет нужной крепости или плотности. В частности, к жареной или запеченной свинине/говядине подается красный сухой напиток, тогда как жирные разновидности мяса лучше идут с красным спиртным с высоким содержанием танина и спирта.

Крайне аккуратно следует подбирать компанию некрепким красным винам по типу Каберне или Божоле. С ними хороши:

  • рыбные закуски;
  • красные и белые сорта мяса, приготовленного на гриле;
  • дичь.

Если вы планируете наслаждаться красным алкоголем крепостью выше 12%, закажите к нему бараний шашлык, острые сорта сыра или и вовсе используйте в роли аперитива. Поверьте, такой напиток сильно возбуждает аппетит.

Универсальный вариант – розовое вино. Приобретая его и закуску, учитывайте только свойства алкоголя. К примеру, если он сухой, то лучше сразу покупать рыбу, холодное вареное мясо или мягкий сыр. Полусухое годится к легким десертам, а вот мороженое и торты лучше запивать сладким розовым напитком.

Крепленые вина — что подать к ним?

Сочетание вина и еды постоянно интересует сомелье и простых людей. Добившись идеального тандема, можно получить полноценное удовольствие от процесса поглощения пищи и вкушения виноградного нектара. Но как быть с крепленым виноградным алкоголем, резкий букет которого может запросто перекрыть все гастрономические характеристики продуктов? Здесь все просто: используйте его в качестве аперитива, возбуждая собственный аппетит. С целью смягчения вкуса спиртного в бокал рекомендуется закладывать несколько кубиков льда.

Кстати, крепленые вина прекрасно оттеняют вкус основных блюд и даже супов, хотя последние и не принято запивать. Такой же алкоголь подается к горячим и холодным закускам. В данном случае нужно следить еще и за правильной температурой подачи напитка. В частности, горячую еду подают с вином комнатной температуры, а неострые яства нуждаются в компании охлажденного спиртного.

Десертные вина — с чем правильно подать?

Эти напитки содержат в себе внушительное количество сахара, а потому априори являются идеальными партнерами для таких блюд:

  • фруктовые салаты;
  • пироги;
  • торты;
  • пирожные;
  • кремы;
  • булочки;
  • шоколад и прочие кондитерские изделия.

В данном случае подавать алкоголь лучше не в большом бокале, а в миниатюрной мадерной рюмке. Спиртное заранее охлаждается до +10-+12 градусов.

Не смешивайте вина!

Редкое праздничное застолье обходится без большого количества разномастного алкоголя. Чтобы в полной мере оценить крепость, аромат и вкусовые качества каждого представленного винного напитка, нужно быть опытным гурманом. Если ваши гости не такие, отнеситесь к выбору спиртного со всей ответственностью и предусмотрительностью. Подавая основные яства, не забывайте о сухих или полусухих столовых винах, хорошо справляющихся с главной обязанностью аперитива – вызывать аппетит. Сладкие напитки преподносятся только к концу трапезы, когда наступает время десертов и фруктов.

И еще: никогда не игнорируйте правило «роста градуса». Оно гласит, что сначала пьются слабые спиртные продукты, и только потом – более крепкие. В противном случае застолье рискует превратиться в банальную попойку с многочисленными желудочными проблемами.

Гастрономическое сочетание вин и продуктов

Какие вина, к каким блюдам подают, строго регламентируется правилами винного этикета. К примеру, гастрономическое сочетание вин с горячими супами неприемлемо. Зато сочетание вина и рыбных продуктов, наоборот, приветствуется. Запомните: важно знать, какие вина подают к блюдам, а не какие блюда подают к вину, так как этот напиток не исполняет партию главной скрипки во время приема пищи, он лишь оттеняет и дополняет послевкусие.

Читайте также:  Розовое вино: описание и особенности

Правила подачи вина к блюдам необходимо знать для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом вина. От верного сочетания вина и еды во много зависит то, насколько окажется обед или ужин.

В начале застолья подают легкие молодые вина, затем постепенно переходят к более насыщенным и крепким. Красные вина подают к холодным и горячим мясным блюдам, розовые вина — к легким нежным закускам, белые вина — к рыбе.

И еще несколько правил винного этикета, запомнить которые не очень сложно.

Сочетание вина и мясной еды

К легким холодным закускам подают легкие вина типа «Бордо» и др.

К насыщенным острым салатам, буженине, ветчине, заливному или отварному языку, мясным нарезкам-ассорти подают красный или белый вермут, а также белые натуральные вина.

К мясным, печеночным и рыбным паштетам подают легкие сухие игристые вина, а также красное вино Бордо и другие, сходные с ним по вкусу и качеству.

Сочетание вина и первых блюд недопустимо, если только речь не идет о каких-то экзотических супах типа черепашьего. В этом случае будет уместен херес или мадера.

К жареным мясным блюдам, жаркому, ростбифам и отбивным также прекрасно подойдет бургундское вино, которое подчеркнет вкус мяса и оставит послевкусие благородного напитка.

К горячим мясным блюдам, приготовленным из рубленого мяса, а также тушенным в собственном соку или подливе (бифштексам, лангетам, эскалопам) принято подавать сухие красные вина.

При подборе вина к блюдам из птицы (так называемому белому мясу), а также к легкой нежной телятине обычно выбирают молодые красные напитки.

К дичи подбирают сухие красные вина, Бордо, а к блюдам, приготовленным из темного мяса, прекрасно подойдут белые и красные вина с ярко выраженным ароматом.

К такому популярному восточному блюду, как плов, принято подавать красные кахетинские вина.

Подача вина к рыбным, овощным блюдам и десертам

К рыбным блюдам, особенно под соусом, традиционно принято подавать белые вина, в отдельных случаях — сухое шампанское. Но лидером по вкусовому сочетанию рыбы и вина является Совиньон.

К рыбе жирных сортов прекрасно подойдет бургундское красное и другие сходные по терпкости вина.

К блюдам, приготовленным из грибов и овощей (кабачки, капуста, зеленый горошек), обычно подают натуральные красные вина.

К сырным блюдам или просто к сырной нарезке подают не очень сладкие белые вина.

Со спаржей и артишоками хорошо сочетаются сухие белые вина, шампанское, «Мускатель».

К десертным сладким блюдам, парфе, суфле и желе традиционно выставляют сладкие десертные вина, «Мускат», «Кагор».

Сочетание вина и еды, содержащей фрукты и орехи, — идеально. С фруктами и орехами великолепно сочетаются сухое шампанское, белый и красный портвейн, токайские вина.

К сладостям и мороженому подают сухое шампанское или другие сухие игристые вина.

Как выбрать вино в магазине: подробный гид

Выбор вина в условиях огромного разнообразия может стать непростой задачей. Наш гид призван её для вас облегчить.

Бренд-амбассадор винного бутика L-Wine.

Цель покупки

В первую очередь необходимо определиться, с какой целью вы хотите купить вино.

В подарок

Конечно, в идеале нужно учитывать вкусы одариваемого. Но если вы не очень хорошо его знаете, это вызовет затруднения.

В таком случае можно исходить из того, что женщины, как правило, натуры более чувственные, чем мужчины. Это выражается не только в восприятии цветов, ароматов и мужских комплиментов, но и во вкусовых предпочтениях. Лучше отказаться от терпких и насыщенных красных вин и обратить внимание на игристые, фруктово-ягодные красные или деликатные белые с минимальной выдержкой в дубе. Очень хорошо подойдут ароматные сорта типа муската, гевюрцтраминера или совиньон блана.

Мужчины, в свою очередь, чаще выбирают полнотелые, насыщенные красные вина с выдержкой в дубе. Настоящие «бруталы» любят яркие ощущения, поэтому можете смело выбирать вина из сортов каберне-совиньон, пинотаж, шираз и санджовезе. Среди белых вин стоит обратить внимание на наличие выдержки в дубовых бочках и на содержание алкоголя (в районе 13–14%). Прекрасно подойдут сорта шардоне или шенен блан.

На ужин

На тему сочетания вина и еды уже написаны тонны литературы. Постараемся уместить основные принципы в несколько лайфхаков.

  • Лёгкие кислотные белые вина с содержанием алкоголя от 9 до 12%, без выдержки в дубовых бочках прекрасно сочетаются с овощными салатами, белой рыбой без заправки, блюдами из морепродуктов, но без тяжёлых вязких соусов.
  • Полнотелые насыщенные белые вина с выдержкой в дубе и спиртуозностью от 13 до 14,5% можно пить с любым белым мясом, в т. ч. свининой, рыбой под сливочным соусом, тунцом на гриле и птицей.
  • Лёгкие ягодные красные вина без выдержки в дубе и алкоголем от 12% до 13,5% подойдут к тем же блюдам, что и полнотелые белые, но могут дополнить белое мясо в ягодном соусе или ягодные несладкие закуски.
  • Полнотелые насыщенные красные с выдержкой в дубе и алкоголем от 13,5 до 15,5% легко справятся со стейком, бараниной на вертеле и другой плотной пищей, прошедшей термическую обработку.

Основное правило, которое поможет избежать ошибок, — чем плотнее и сочнее пища, тем насыщеннее должно быть вино. Если еда имеет светлый оттенок (курица, белая рыба, сливочный соус), то к ней подойдут белые вина; если же блюдо тёмное (говядина в черносливе, тунец с ягодным соусом, жареные грибы), то требуется красное вино. Но не забывайте экспериментировать! 😉

Цена: Старый Свет vs Новый Свет

Одним из важнейших критериев при выборе вина является его цена. Конечно, от магазина к магазину она может варьироваться, но есть определённые рамки, которых стараются придерживаться ретейлеры, чтобы не вызывать недоумения у покупателей. Во многом цена зависит от происхождения вина.

Вина Старого Света

Старый Свет для вина — это Франция, Италия, Германия, Австрия, Испания и Португалия. С растущим курсом, изменением НДС и прочими накладными расходами в 2019 году цена на вино приемлемого качества из европейских стран будет в районе 800–1 000 рублей за бутылку. Диапазон от 1 000 до 1 500 рублей уже даст ощущение глубины вкуса и аромата. Начиная с 1 500 рублей появляются образцы, которые не стыдно подарить. А вина ценой от 2 500 подарят ощущение исключительности и изысканности напитка.

Однако Европа тоже бывает разная. Сейчас всё больше популярности набирают вина Греции, а также Македонии, Сербии, Венгрии и других восточноевропейских стран. Они отличаются более гуманным соотношением «цена — качество» по сравнению с винами Франции, Италии и Испании.

Вина Нового Света

Всё, что не Европа, — это Новый Свет. В эту категорию попали Новая Зеландия, Австралия, США, ЮАР, Чили, Аргентина. Погодные условия в этих странах подчас настолько мягкие, что виноград успевает созреть не один, а два раза за год. Этим пользуются только производители очень массовых вин в категории 300–400 рублей. Вина приемлемого качества начинаются с цены 500–600 рублей на полке магазина. От 1 000 рублей вы можете найти напиток с продолжительной выдержкой в бочке или бутылке. От 1 500 рублей — вино высокого качества. Если вы решили приобрести вино от 2 000 рублей, то смело оставляйте его на выдержку, а после 2 500 рублей начинаются напитки с претензией на исключительность.

Вина России

Некоторые считают, что Россия, наравне с Китаем, Канадой и Индией, — это так называемый новый Новый Свет. В отличие от вин последних трёх стран, вина России представлены на отечественном рынке довольно широко. Качество очень разнится не только от производителя к производителю, но и даже от года к году.

Покупая российское вино за 2 000 рублей, далеко не всегда можно быть уверенным, что по уровню качества оно соответствует вину за те же деньги, скажем, из Чили. Поэтому мы рекомендуем ориентироваться на цену от 400 до 1 000 рублей. В этой категории риск ошибки не столь велик, появится возможность поэкспериментировать.

Оформление и внешний вид бутылки

Мы определились с целью покупки и ценовой категорией. Теперь главное — внимательно рассмотреть бутылку.

Целостность этикетки

В первую очередь посмотрите на саму этикетку. Если перед вами вино с сильно потёртой, рваной или грязной этикеткой, это признак неправильного хранения. Подтёки вина на этикетке могут говорить о том, что с этой бутылкой и её собратьями обращались небрежно. Неаккуратность и невнимательность работников склада может выражаться ещё и в хранении вина на сильном свету, вблизи источников тепла или сильного холода. Такие стрессы не идут на пользу содержимому бутылки.

Акцизные марки

В нашей стране работает система ЕГАИС (Единая государственная автоматизированная информационная система). Её предназначение — контроль за движением на территории РФ алкогольной продукции и некоторых других товаров. Любой может проверить, как бутылка того или иного вина попала к нему, начиная от границы, заканчивая полкой ближайшего супермаркета. Для этого достаточно скачать на смартфон официальное приложение «АнтиКонтрафакт Алко» или варианты сторонних разработчиков: «АкцизКонтроль», «АлкоСканер».

Вино и еда: главные принципы сочетаний

Роман Суслов
Ольга Бебекина

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Читайте также:  Классические штопоры: : описание

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.

Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.

Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.

Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.

Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины.

Слева направо: Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo

Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.

Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.

Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.

Сладкое с соленым

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.

Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля.

Слева направо: La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva

Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.

С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Слева направо: Mommessin “Les Charmes” Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado

Ссылка на основную публикацию