Виноделие в эпоху Возрождения

Краткая история появления вина

Никакой другой напиток в мире не вызывает столько споров и пересудов. Практически каждая страна утверждает, что именно она является родиной забродившего виноградного сока, а те, кто не претендует на пальму первенства, считают, что только они умеют делать «настоящее» вино.

Археологи не могут дать однозначный ответ на вопрос «кто, где и когда изобрел вино?». Очевидно, что уже 8-10 тысяч лет назад люди знали культурный виноград Vitis Vinifera, ели его плоды и пили его сок. По крайней мере, сохранились черепки глиняных сосудов с остатками винного напитка, а первые графические и текстуальные свидетельства существования вина датируются 4 тысячелетием до нашей эры.

Этимология названия

По одной из версий современное слово «вино» родственно грузинскому «ghvivill» – «цвести, бродить». Фасмер (известный немецкий языковед российского происхождения), однако, прослеживает общие корни со славянским «вить», а некоторые исследователи даже утверждают, что в основе термина лежит санскритский корень «vena» – «любимый». Ни у одной из гипотез нет доказательств.

Легенды о происхождении вина

Любопытный факт: в любой древней религиозной системе есть миф о том, как появилось вино. Особенно известна греческая легенда: античные сказители уверяют, что винить (или благодарить?) следует пастуха Эстафилоса. Он искал овцу, а когда нашел беглянку, животное поедало листья какого-то незнакомого растения. Удивленный юноша собрал плоды странного дерева и принес их своему хозяину, тот выжал из них сок и получил освежающий напиток. Все остальное – дело техники: однажды виноградный сок случайно оставили на солнце, он перебродил, и люди узнали, что получившийся хмельной напиток веселит не хуже похода в древнегреческий театр, а исцеляет почти как Гиппократ.

Дионис – греческий бог виноделия

Римляне, финикийцы, древние германцы и прочие народы приписывали честь создания вина своим богам – неудивительно, что этот напиток активно использовался во время религиозных ритуалов и считался яством для знати. Впрочем, в том же Древнем Риме вино было настолько распространено, что его давали даже рабам – но, конечно, это были не коллекционные ароматные вина, а напиток третьего сорта. В римской мифологии утверждается, что первую в мире виноградную лозу посадил Сатурн – бог земли и посевов.

Очень трогательна и по-восточному изыскана персидская легенда: в Малой Азии верят, что некий царь получил семена винограда в дар от благодарной птицы, спасенной им от змеи. Выросло дерево, дало плоды, виноградный сок оказался сладок и свеж, и долгое время люди пили его, чтобы утолить жажду. Однажды царю принесли подкисший напиток, он рассердился, велел убрать сосуд подальше. Перепуганные слуги унесли негодный сок в подвал, да там и забыли.

Некоторое время спустя любимая наложница царя слегла с сильной головной болью. Девушка не спала несколько ночей, она так мучилась, что решила умереть. Она выпила весь перебродивший сок, надеясь, что он превратился в яд, однако всего лишь проспала несколько суток и проснулась полностью здоровой. Так вино стало известно тюркским народам.

Вино и география

В Египте история виноделия уходит корнями в эпоху Древнего царства (начало XXVIII — середина XXIII в. до н.э.) – сохранились барельефы, изображающие сборщиков винограда за работой, есть также письменные свидетельства.

В Греции история вина началась около 4000 лет назад – этому способствовал мягкий теплый климат страны. Кстати, эллинское вино сильно отличалось от современного: это был густой напиток с травами, орехами, мёдом. Некоторые рецепты предписывали даже добавлять в вино золу, белую глину или масло.

Рим, очевидно, перенял греческие традиции, обогатил их и успешно распространил по остальному миру в ходе победоносных завоеваний. Именно римляне научились выдерживать вино в бочках (в литературе того времени упоминаются сорта столетней выдержки, хотя это маловероятно) и наладили экспорт в другие страны Европы.

Закавказье претендует на роль «колыбели» виноделия – в этом регионе вино появилось не менее 4000 лет назад, а семантический анализ самого слова «вино» не исключает его кавказского происхождения.

Во Франции производить ароматный пьянящий напиток начали не позже VII века до н.э., в Португалии – во II в. до н.э., а в Германии – по самым скромным прикидкам как минимум в I веке нашей эры, а то и раньше.

Вино в Средневековье

В Средние Века распространению вина поспособствовало два фактора: укрепление Христианства и мореходство.

Церковь не только всячески поощряла потребление вина в ритуальных целях, но и сама его производила – до сих пор высоко ценятся монастырские сорта. Благодаря освоению мореходства, страны-производительницы вина смогли наладить торговые связи не только с ближайшими соседями, но и с другими континентами. Распространённое заблуждение, что вино попало в Китай и Японию на кораблях, но на самом деле, оно существовало там и раньше, просто частенько оказывалось под монаршим запретом.

Монастыри делали вино для церковных нужд

Именно благодаря развитому экспорту в Англию стали популярны такие напитки, как херес и мадера: британцы пили вино как воду – в буквальном смысле, в Средние века никто и слыхом не слыхивал про чай, именно вино подавали к столу во время любого приема пищи.

Развитию вина немало способствовала алхимия – средневековым ученым нередко удавалось находить не только новые химические соединения, но и оригинальные вкусы.

Победоносному шествию вина по Европе чуть не помешала разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры. Именно тогда на международную арену вышли абсент, пиво и другие виды алкоголя. К счастью, хоть и с потерями, но этот критический момент в истории вина преодолели – европейские лозы стали скрещивать с североамериканскими сортами, имеющими врожденный иммунитет к вредителю.

Филлоксера на листе винограда

Виноделие в России

Несмотря на то, что в некоторых регионах современной России виноделие появилось много веков назад (территория современного Дагестана, низовья Дона), в целом на Руси отдавали предпочтение хмельному меду, пиву и браге. Промышленное производство вина началось только при Петре I – прогрессивный царь подсмотрел зарубежные технологии и внедрил их в своей стране.

Сегодня Россия производит достаточно вина для внутреннего потребления и экспорта, но до славы знаменитых Мозельских вин или французского Бордо отечественному продукту еще далеко.

ВСЯ ПРАВДА ОБ АЛКОГОЛЕ

Правда об алкоголе

Здоровье и алкоголь

Новости алкогольного мира

История виноделия в Италии

Виноделие Италии, свою историю начинает более чем три тысячи лет тому назад. По мнению специалистов, искусство виноделия на Апеннинском полуострове возникло раньше, нежели появилась сама страна.

Италия имеет давние традиции виноделия, благодаря которым сегодня итальянские вина вошли в ТОП-10 самых лучших вин в мире.

Виноделие в древности и средневековье

По мнению археологов, виноделие в Италии возникло благодаря всемогущему народу – этруски, жившие на Апеннинском полуострове, в центральной его части. Своей популярности итальянское искусство виноделия достигло в античную эпоху к первому столетиию до нашей эры, когда римляне вступили на земли полуострова. Именно римляне научили местных жителей, как выращивать хороший виноград и получать отличный урожай, научили обрезать и подвязывать лозу винограда, поделились опытом выдержки вина.

Однако с крахом империи Рима, на территории Апеннинского полуострова воцарились беспорядки, экономика пришла в упадок, в результате виноделие, как ремесло постепенно исчезало.

Возрождаться виноделие в Италии начинает только в XI столетие после экономического подъема страны. В конце XIV столетия Италия становится самой передовой из всех стран, однако виноделие страны снова приходит в упадок. Основными причинами, по мнению историков, являются османские завоевания в европейских странах, разрушение торговых связей, перенос торговых путей на побережье Атлантики, открытие Америки, военные конфликты и раздробленность страны.

В эпоху Возрождения, возрождать искусство виноделия принялась церковь, которая занималась производством не только для собственных нужд, но и для реализации внутри страны. Шло время, и вина Италии оказываются на пике своей популярности. Но в скором времени, многие регионы виноделия Италии сталкиваются с серьезным конкурентом, французские вина, которые в это время являлись абсолютным лидером. Секрет французских виноделов был достаточно прост, к искусству виноделия они подошли основательно, создав целую науку о производстве вина.

Виноделие в современную эпоху

Итальянское виноделие обладало огромным потенциалом, однако стимула для повышения качества своей продукции практически не было. С появлением настоящего среднего класса, после Второй Мировой Войны, виноделы начали задумываться не о количестве, а о качестве вина. Именно благодаря этому, виноделие Италии постепенно стало открывать для себя новые пути.

В начале XX столетия, многие регионы виноделия Италии, как, в принципе и большинство регионов по всему миру, пострадали от нападения филлоксеры (виноградное насекомое), которая нанесла значительный ущерб итальянским виноградникам. Местные жители, чтобы спасти свои виноградники, вынуждены были избавиться от всех виноградных лоз, и высадить новые сорта, которые имели устойчивый иммунитет к нападению насекомых.

За все свое время существования, итальянское виноделие преодолело огромное количество трудностей. Но именно благодаря упорству и стремлению виноделов, выпускать более качественную продукцию, позволило Италии завоевать авторитет на международном рынке. Немаловажным фактором стало и соответствующее законодательные акты, благодаря которому виноделие Италии начало развиваться в правильном для себя русле.

Итальянское виноделие пошло по пути Франции, и также внедрила для производства вин систему контролируемых названий по происхождению. Такая система не только гарантировала потребителю высокое качество итальянских вин, но и контролировала регионы производства. Помимо этого, строгое законодательство установило и границы регионов, на которых культивируется виноград и производится вино, определили методы возделывания того или иного сорта винограда, предельную урожайность с виноградника и многие другие критерии. Новый закон обязал виноделов по всей стране уведомлять власти Италии не только об урожайности, но и о продажах винограда.

Также был создан национальный комитет, в состав которого входили практически все регионы виноделия Италии, по защите названий продукции гарантированного происхождения. Задача комитета заключалась в контроле соблюдения виноделами законодательных норм и актов по части производства итальянского вина.

Несомненно, каждый винодельческий регион Италии, «приложил руку» в истории виноделия. И именно благодаря этому, сегодня итальянские вина могут похвастаться своим невероятным вкусом и высоким качеством.

Виноделие в Средние века

Вино – это, пожалуй, главный напиток Средневековья. История виноделия данного периода оказало огромное влияние на культуру пития современной Европы.

Виноград на средневековом западе

Как же появился виноград на средневековом западе? Долгое время полагали, что новую культуру привёз в Галлию сам Гай Юлий Цезарь. Но всё же современные данные науки говорят о том, что это растение знали тут и ранее. Ведь греческая колонизация добралась и до Испании, и до юга Франции. Римские аграрии оставили множество описаний процесса роста винограда и условий его оптимального содержания. Средневековое общество это растение знало и очень ценило. Виноградники встречались повсюду, но в особенности рядом с долинами рек. Их находили в Скандинавии, Шотландии и даже в Винланде — знаменитой колонии викингов на острове Ньюфаундленд в Северной Америке. Почему он получил такое широкое распространение в Западной Европе именно в эпоху Средневековья?

Читайте также:  История ароматизированных вин

До сих пор многие серьёзно думают, что из-за применения вина в церковных ритуалах. Священник из кубка пил вино во время совершения евхаристии (причащения) и после отмены причастия мирского населения по двум видам. Но причина кроется в отсутствии чистой воды.

Символ Средневековья — вино

Да, безусловно, церковные обряды очень сильно закрепили за вином его сакральный статус. Но и до времени главенства христианских догм этот напиток символизировал жизнь, веселье, радость и общение. Античность подарила Средневековью отношение к вину как необходимому продукту питания. Без него не обходились ритуальные танцы, громадные пиры, встречи гостей и их проводы, и даже подписание юридических актов. К примеру, вином лечили от лихорадки ещё в Италии XVI столетия.

Но о пагубном влиянии вина также знали давно. В Средневековье мы встречаем массу фаблио о пьяницах и выпивохах из народа, рыцарские романы также повествуют подобные истории, да и в живописи Питера Брейгеля младшего мы видим знаменитые деревенские свадьбы, с огромным количеством нетрезвого народа. Известные личности эпохи не отставали — Филипп II Август был знатоком в винном деле и частенько заливал за воротник, а герцог Бургундский Карл Смелый едва ли не отдал концы от цирроза печени, но всё-таки был убит в битве под Нанси в 1477 году. Противник герцога — король Людовик XI с раннего времени пил вино в больших количествах, что очень сильно сказалось на его психическом состоянии и послужило развитию эпилепсии у монарха.

Не следует забывать, что человек того времени употреблял от полутора до двух литров вина в день. А если это был праздничный день, то количество потребляемого напитка увеличивалось почти вдвое. Известно, что средневековое вино имело небольшую долю содержания спирта — от 7 до 10 градусов. Пили, как правило, в чистом виде.

Виноградарство в Средние века

Человек Средневековья, который владеет собственным виноградником и употребляет вино собственного производства, совершенно не отличался по статусу от современных хозяев усадеб с лозами. Это был знак действительно высокого положения в обществе. Конечно, труд виноградаря со всеми нюансами и премудростями, выгодно выделялся из общего ряда занятий аграриев. Попросту владелец нескольких виноградников свысока смотрел на пастухов и работников плуга и серпа. Они даже находится рядом не могли с лозами. Городской патрициат и местная элита жаждала владеть подобным хозяйством.

Касаемо особенностей средневекового виноградарства, нужно сказать, что это «искусство» занимало большое семейство на круглый год. В период ожидания нового урожая следовало окучивать лозы, удобрять их, подрезать и всячески облагораживать их. Добавим к этому обработку и прополку междурядий, а также следовало убирать лишние побеги. Сбор винограда можно было сравнить со срочной мобилизацией: всё способное трудиться население бросалось на хозяйский виноградник.

Но это делалось только тогда, когда все предыдущие запасы были проданы. Ибо вино в средневековой Европе длительно никто не хранил. О самих методах виноделия говорить довольно сложно, но всё-таки в любом случае они во многом уступали современным.

Напиток был готов: его следовало продать как можно скорее. Преимущественно это были вина из сортов белого винограда, напиток розового цвета считался редчайшим, а красное вино подавалось в основном к столу знатного господина. Креплёные вина получают известность в XIV-XV веках.

Даже самый первый сок ещё до конца традиционной выжимки ногами старались продать. Да и «первому прессу» не давали залежаться. Появление виноградников в долинах рек вполне логично: можно было разлить вина по бочкам и как можно скорее отправить на рынки других городов. Прочность сосудов для транспортировки вин оставляла желать лучшего: трюм корабля они выдерживали лучше, чем сухопутную телегу.

Весь процесс от начало до его конечной точки требовал огромных людских ресурсов и высококачественных материалов (насколько это было, разумеется, возможно). Подпорки, шпалеры, бочки, террасы на склонах, ограды и сторожа — это лишь малая доля того, на что тратил средства хозяин виноградника. Поэтому цены неминуемо росли и вино очень быстро стало на один пьедестал с зерном в экономической жизни Средневековья.

Вино, которого нет

Последние 200 лет люди пьют совсем не те вина, что в древности

История мирового виноделия, по крайней мере доказанная археологически, насчитывает примерно семь тысяч лет. В реальности оно, конечно, гораздо древнее, хотя мы можем только догадываться насколько. Важно другое: на протяжении тысячелетий люди делали вино более или менее одинаково. Изменения происходили медленно и являлись крайне незначительными. Резкий скачок произошел лишь в эпоху Нового времени, когда на службу виноделию были поставлены современные технологии и наука. Благодаря этому обстоятельству последние 200 лет мы пьем совсем другие вина. «Лента.ру» выясняла подробности того, что кануло в Лету.

Божественный дар

Новейшие исследования говорят о том, что родиной мирового виноделия следует считать Большой Кавказ, а самый древний из обнаруженных винных погребов находится на территории нынешнего Западного Ирана и датируется периодом между 5400 и 5000 годами до н.э. В течение последующих веков лоза медленно, но верно распространялась на запад, а виноград и, соответственно, вино стали важнейшей частью культуры многих народов от Каспия до Гибралтара.

Ценность лозы заключалась в том, что она довольно неприхотлива, росла на скудных почвах, не требовала специального ухода. При этом давала богатый сахарами, витаминами и микроэлементами продукт, который еще и поддавался естественной консервации: ягоды можно было высушивать и получать сладкий изюм, а сок — сбраживать и хранить долгие месяцы в виде вина. В древности вино имело большую ценность, как и все остальные продукты консервации: сыр, вяленое мясо, уксус, сушеная рыба, сухофрукты. Оно позволяло людям питаться на протяжении многих месяцев, а не только в сезон урожая. Его можно было брать с собой в торговые и военные экспедиции, обменивать на другие продукты. Наконец, нельзя сбрасывать со счетов факт, что вино опьяняло, то есть не только насыщало, но и приносило удовольствие, а также помогало достичь экстатического состояния.

Понятно, почему вину в древних культурах уделялось такое большое внимание. Дитя виноградной лозы считалось даром небес, его обожествляли, наделяли чудодейственными свойствами (например, способностью залечивать раны и возвращать зрение) и активно использовали в разнообразных сакральных ритуалах — от бесконечных вариаций дионисийского культа до христианской евхаристии.

За много столетий техника виноделия почти не менялась. За лозами ухаживали мало, лишь подрезали время от времени, оставляя лежать на земле или забрасывая их на ветви деревьев. Рудименты древней виноградарской практики кое-где можно отыскать и сегодня, например на островах Эгейского моря. Виноградники порой напоминали непроходимые леса. Известно, что во время осады Лана в 988 году французский король Гуго Капет благополучно спрятал в близлежащих виноградниках свое войско.

Спелый виноград отправляли под пресс, а забродившее сусло заливали в глиняные кувшины. После завершения брожения готовое вино аккуратно снимали с осадка, переливали в другие глиняные сосуды, запечатывали и хранили где-нибудь в прохладном месте. Вопреки расхожим представлениям виноград крайне редко давили ногами, это даже запрещалось делать из соображений гигиены и безопасности. А при значительных объемах производства это было и вовсе невозможно в связи с крайней трудоемкостью процесса. Гораздо чаще использовали прессы, порой довольно большие. Их многочисленные остатки до сих пор находят по всему ареалу культурного виноделия.

Большая разница

Кухня древних народов от Кавказа до Испании немыслима без вина. Но долгое время его никак не дифференцировали. Вино было просто вином. Его делали вперемешку из красного и черного винограда, лозы которого зачастую соседствовали на одном поле. Старое вино смешивали с молодым, свое собственное с привозным. С полным безразличием к сортам и терруарам, критически важным для современного виноделия.

Лишь в первом тысячелетии до н.э. в некоторых средиземноморских цивилизациях с развитой гастрономической культурой стали обращать внимание, что вина из разных регионов заметно различаются между собой, хранятся дольше или меньше, бывают лучше или хуже, крепче или слабее, вкуснее или совсем наоборот. Греки и особенно римляне начинают высоко ценить вина с островов Хиос, Лесбос, Самос, Крит, из области Фалерны в Кампании и Тимавы на побережье Адриатики. Если до середины первого века до н.э. к обеду подавали какое-то одно вино, то со времен Цезаря в практику входит сервировка нескольких разных вин в течение одной трапезы. Эта традиция сохраняется по сей день во всех без исключения винодельческих регионах мира.

Средневековье унаследовало от античности такое же отношение к вину. В XIV веке в знаменитой «Битве вин» Анри д’Андели описывает свойства вин из разных уголков Европы, которые представили на суд короля. Он отмечает, что вина из Эльзаса и Анжу были отменно хороши и заслужили королевское благоволение, а из Шалона и Бове, напротив, оказались слишком кислыми и невкусными. Кипрское вино настолько понравилось королю, что тот присудил ему титул «папы», а вино из Аквилеи, очень качественное, но не столь великолепное, получило звание «кардинала».

В античности и Средневековье винам из разных регионов приписывали различные свойства. Если верить Плинию Старшему, вино из Аркадии унимало бешенство, из Ахейи или Египта — провоцировало выкидыш, из Трезены — избавляло от немощи, с Фасоса — уменьшало сонливость. По утверждению Ливии Друзиллы, супруги императора Августа, она дожила до 86 лет только благодаря тому, что всю жизнь пила punicum — совершенно определенное вино с берегов Адриатики. А претор Сений лечил свою сердечную недостаточность исключительно вином с Хиоса.

В Средние века сухие вина считались остужающими и пробуждающими аппетит, а сладкие — питательными и возбуждающими. Медики прописывали их немощным старикам в небольших количествах, а вот молодежи категорически не рекомендовали. Но это мало помогало. Флорентийский новеллист Франко Саккетти сетовал, что молодые люди уже с утра выпивали по несколько бокалов сладкой мальвазии, распаляя сладострастие и затем предаваясь разврату.

На вкус и цвет

В древности вина были главным образом белыми, поскольку сок после отжима не держали на мезге, а сразу пускали в дело. Как известно, сок у подавляющего числа даже красных сортов винограда тоже белый. В Средние века по мере похолодания климата в северной части Европы начали широко практиковать мацерацию, чтобы сделать довольно субтильные и слабоалкогольные местные вина более тельными, мясистыми и живучими. Так появились красные вина в современном смысле слова. Но еще долгое время они не могли сравняться по популярности с клеретами — винами светло-рубинового или нежно-красного цвета с относительно низким содержанием алкоголя, которые были более привычны жителям к северу от Луары. Сегодня клеретов почти не найти.

К сожалению, мы никогда не узнаем, каким именно был вкус доиндустриальных вин. Некоторое и очень приблизительное представление об этом нам могут дать вина, которые делаются сейчас преимущественно в Грузии так называемым кахетинским способом — в глиняных кувшинах-квеври, закопанных в землю. Они получаются довольно мощными и танинными с грубоватыми ароматами и шершавой текстурой. Одним словом, на любителя. И все же они отличаются от древних вин хотя бы потому, что сегодня виноделы уделяют много внимания качеству урожая, по-другому работают с лозой, используют иные клоны винограда и, самое главное, другие расы дрожжей.

Читайте также:  Уход за молодым вином

Известно, что южные вина были более крепкими, чем северные. Поэтому в Греции и Риме их разбавляли водой. Потребление чистого вина не запрещалось, но считалось моветоном, поскольку явно предполагало единственную цель — опьянение.
С другой стороны, с течением столетий менялись гастрономические тенденции. Греческая трапеза была довольно простой и вдобавок тесно связанной с различными религиозными практиками (симпосиумы, дионисийские мистерии и прочее). Поэтому основным являлся сам процесс возлияния, строго регламентированный и упорядоченный. Римская кухня, напротив, прежде всего была ориентирована на наслаждение, а в эпоху принципата достигла невероятной сложности и утонченности. Неудивительно, что именно римляне всерьез задумались собственно о вкусе вина и стали обращать внимание на различия вин из разных регионов.

В доиндустриальную эпоху вино делали без химических консервантов, поэтому оно довольно быстро скисало. По этой причине львиную долю вина выпивали в первые же месяцы, почти всегда до нового урожая. Некоторые феодальные сеньоры даже приказывали выливать прошлогоднее вино, как только появлялось молодое. Иные вина сохранялись в течение 2-3 лет и лишь очень немногие были способны жить 4-5 лет. Такие считались старыми и стоили дорого. Вина из южных регионов, более алкогольные и сладкие, были более жизнестойкими и пригодными к транспортировке. Не в последнюю очередь именно поэтому они так высоко ценились в Европе вплоть до эпохи Нового времени.

Впрочем, еще в античности разрабатывались различные способы консервации вина. Например, римляне смешивали вино с медом и перцем, чтобы сделать его более стойким к скисанию, а еще успешно освоили пастеризацию. Эта практика сохранялась и в Средние века. Анонимный автор «Парижского эконома» в XIV веке советовал хорошенько прокипятить скисшее вино, снимая пенку непременно деревянным, а не железным дуршлагом. Когда вино только начинало скисать, он предлагал смешивать его с пшеницей или просто выставить бочонок на мороз, если это случилось зимой. Эти рекомендации показывают, что людей прошлого собственно вкус вина интересовал куда меньше его сохранности. И, видимо, не случайно.

О вкусе вина мы можем судить только по косвенным данным, однако они позволяют предполагать, что чаще всего вкус этот был ужасным. Иначе трудно объяснить, почему сохранилось столько советов по его улучшению. Плиний рекомендовал добавлять в сусло на стадии брожения мирро, нард, различные смолы, иногда перец и мед, а в готовое вино — пряности, коренья и травы. В зависимости от рецепта в ход шли корица, гвоздика, полынь, лаванда, тмин, мандрагора, женьшень, камыш, кардамон, шафран, пальмовые листья, мастика, лавр, финики и многое другое.

Чтобы сделать вкус вина менее резким, Катон советовал смешивать его с чечевичной мукой и хранить опечатанным несколько недель. Для удаления дурного запаха он предлагал обмазать смолой раскаленный кусок черепицы, на два дня опустить его в вино и опечатать сосуд.

Автор «Парижского эконома» рекомендовал поместить в выдохшееся вино мешочки с измельченными фигами и яблочными семечками, а в слишком кислое — просто добавить корзину спелого черного винограда.

При королевских дворах средневековой Европы часто подавали так называемый гипокрас — вино, смешанное с медом, корицей, имбирем и мускатным орехом. И делали его, конечно, не от хорошей жизни.

Итальянские вина

Традиции виноградарства и виноделия в Италии относятся к числу древнейших в Европе. Лоза появилась на Апеннинском полуострове примерно в начале I тысячелетия до н. э., «придя» сюда с Востока — из Месопотамии, Сирии, Греции. Веками итальянские виноделы не знали себе равных, лидируя и по количеству производимых напитков, и по их качеству.

Первые очаги виноградарства и виноделия возникли на юге страны — в Калабрии, Апулии, Сицилии, находившихся под влиянием Древней Греции. Еще одним «полюсом» культивирования лозы и производства вина стали северные области — Фриули, Трентино-Альто-Адидже и Пьемонт, а затем винодельческая традиция пустила ростки и в Этрурии — будущей Тоскане.

Ученики явно оставили далеко позади учителей: в древнейшие времена Италию, с легкой руки греков, называли Энотрией (от греч. «энос» — «вино»), т. е. «винной страной». Культура виноградарства и виноделия была в свою очередь «экспортирована» древними италийцами вначале на территорию Галлии (современной Франции), затем на Пиренейский полуостров и к вестготам.

Усовершенствование традиций виноделия происходит в эпоху Древнего Рима когда появляются первые трактаты-справочники по вину с описанием его качеств, вкусовых особенностей, с рекомендациями, как, сколько и с какими блюдами его пить. По всему миру прославились фалернское, мальвазия, «Аакри-ма-Кристи», греко, латино, манджиагуэрра. Вина Италии ценились и на Руси, где были известны под именем фряжских. Начиная с XIV—XV вв. в течение достаточно продолжительного времени они оставались единственными иноземными винами на русском рынке. По словам Марко Фоскарино, венецианского посла, посетившего в конце XVI столетия Московию по торговым делам и оставившего подробное «Историческое сказание о Московском государстве», наши соотечественники особенно высоко ставили мальвазию, которую пили вместо лекарства или «из хвастовства с роскошью, присущей государям».

Время подлинного триумфа итальянских вин как на родине, так и за ее пределами, в том числе во Франции, — эпоха Возрождения. Но в XIX в. именно французы составили серьезную конкуренцию итальянцам, сумев добиться превосходства над «соперниками», а затем на протяжении полутора веков удерживать его. Стараниями французов XIX столетие оказалось переломным в истории виноделия: Италия продолжала изготовлять вино по старинке, а во Франции к его производству начали подходить как к науке. Там появились первые энологические факультеты при университетах, был усилен контроль за качеством и происхождением напитков, получила развитие ампелография — наука о видах и сортах винограда. Именно это и предопределило на долгий срок лидерство виноделов Франции на мировой арене, найдя отражение в расхожем и по сей день бытующем представлении, что лучшее вино — французское.

Наверстывать упущенное и возвращать утерянную былую славу Италия начала в 60-х гг. XX в., когда два винодела из Тосканы, Джакомо Такие и Энцо Морганти, в попытке придать своей продукции европейский и даже международный характер впервые в истории национального виноделия пошли на ассамблирование, т.е. смешивание разных сортов винограда, использовав при производстве классического итальянского кьянти не только местную лозу «кьянти санджовезе», но и французскую «каберне совиньон» и создав первые вина нового поколения — «Сассикайя» (Sassicaia) и «Вигорелло» (Vigorello). Вклад в национальную сокровищницу вин внесли все области Италии, причем в каждой из них есть, разумеется, свои шедевры. Так, Пьемонт (область на северо-западе страны) — один из наиболее важных винодельческих регионов Италии — обессмертил себя винами класса DOCG с мировым именем, самыми знаменитыми из которых являются красные сухие «Бароло» (Barolo) с удивительным букетом оттенков смолы, фиалки, изюма, благовоний, малины и «Барбареско» (Barbaresco) — терпкое темное вино, великолепно гармонирующее с местной кухней, а также белое сладкое «Москато-дАсти» (Moscato dAsti) — прекрасное сопровождение десертов и белое сухое «Гави» (Gavi) из сорта винограда «кортезе»,признанное одним из лучших «рыбных» вин Италии за его живой стиль. Международной известностью пользуются и красные вина категории DOC: сухое «Лольчетто-дАльба» (Dolcetto dAlba), которое знатоки называют идеальным «аккомпанементом» для любых горячих мясных блюд; «Неббьоло-дАльба» (Nebbiolo dAlba) из ценнейшего сорта винограда «неббьоло» — как сухое, так и сладкое игристое; сухие вина «Барбера» (Barbera): « Барбера-дАльба», «Барбера-дАс-ти», «Барбера-дель-Монферрато». В целом же Пьемонт является итальянским лидером по производству «породистых» вин, поскольку выпускает 7 напитков категории DOCG и около 20 — DOC.

В Лигурии к числу лучших вин относятся красное сухое «Россезе-ди-Аольчеаква» (Rossese di Dolceaqua) с «теплым» вкусом и белое с фруктовым букетом «Чинкве-Терре» (Cinque Terre), цвет которого варьирует от золотисто-ж елтого АО янтарного, а вкус — от сладкого до почти сухого. Соседка Лигурии пограничная с Францией гористая область Валле-дАоста на крайнем северо-западе страны производит среди немногочисленных прочих великолепное белое сухое «рыбное» вино «Блан-де-Моржекс-э-де-ла-Саль» (Blanc de Morgex et de la Salle) класса DOC — зеленовато-соломенное, с тонким ароматом альпийских лугов.

Ломбардия, расположенная в центральной части Северной Италии, по праву гордится в первую очередь белым игристым вином «Франчакорта» (Fran-ciacorta), красным сухим «Валтеллина-Супериоре» (Valtellina Superiore), про-изводящимся в этом регионе с глубокой древности (оба — категории DOCG), сухим вином класса DOC «Валтеллина-Сфурсат» (Valtellina Sfursat) из подвяленного винограда, что обеспечивает крепость 14,5°, выше, чем у обычных сухих вин. Внимания заслуживает и целая плеяда других вин DOC (Лом-бардия производит 15 марочных напитков этого класса) — как сухих, среди которых назовем красное «Терре-ди-Франчакорта» (Тегге di Franciacorta) и знаменитейшее тонкое белое вино «Лугана» (Lugana) бледно-соломенного цвета, так и игристых, например красное и розовое сладкое «Ламбруско-Мантовано» (Lambrusco Mantovano). В Эмилии-Романье, самом южном из северных регионов Италии, производятся белое вино «Альбана-ди-Романья» (Albana di Romagna) — сухое, полусладкое, сладкое и десертное, первым из итальянских белых вин получившее статус DOCG, и 11 напитков DOС, включая такие уникальные образцы, как белое «Пагадебит» (Pagadebit, что в переводе означает «заплати долги»), известное со времен Древнего Рима, и красное сладкое «Каньина» (Cagnina). Но наиболее прославилось, без сомнения, шипучее vfrizzante) красное и розовое вино «Ламбруско» (Lambrusco) — легкое, приятное, с ароматным букетом.

Гордостью области Венето являются красное и розовое сухое вино «Бардолино» (Bardolino) и красное сухое «Валполичелла» (Valpolicella) категории DOC. Они во многом схожи: оба известны с древности (о последнем писал Вергилий), производятся из одного и того же набора винограда, имеют привкус горького миндаля и оба лучше пить молодыми. Вкусовые и качественные отличия этих вин определяет лишь то, что виноград для «Бардолино» вызревает на ледниковых отложениях, тогда как «Валполичеллу» «питают» лозы, растущие на известковых породах. Кроме того, к числу лучших напитков Венето относятся белые и красные сухие вина «Колли-Беричи» (Colli Berici) и белое сухое «Соаве» (Soave) — ароматное, легкое и мягкое (все — класса DOC), а также разновидность «Соаве» — белое сладкое десертное вино из подвяленного винограда «Речиото-ди-Соаве-Классико» (Recioto di Soave Classico) категории DOCG.

Гораздо скромнее картина винопроизводства в регионе Трентино-Альто-Адидже, граничащем с Австрией. Число вин здесь невелико, а сами они, в частности«Пино-Неро» (Pinot Nero), «Пино-Гриджо»(Pinot Grigio), «Мюллер-Тургау» (MullerThurgau), «Рислинг-Италико» (RieslingItalico), хотя и самобытны, но несколько напоминают германские. Зато в области Фриули-Венеция-Джулия с древнейшими традициями виноделия выбор значительно богаче. Тут изготовляются многочисленные добротные белые, розовые и красные сухие вина, причем первые превалируют (2/3 производимых вин) и именно они относятся к числу лучших. Это не означает, что качество других напитков, таких, например, как принадлежащие к разряду DOC «Карсо» (Carso) и «Коллио» (Соllio), красные, розовые и белые «Фриули-Анниа» (Friuli Annia) и «Фриу-ли-Аквилеа» (Friuli Aquileia), ниже. Особо надо отметить «Пиколит» (Picolit) и «Вердуццо-Фриулано» (Verduzzo Friulano) — своеобразные винные достопримечательности области. То, что они не удостоены статуса марочных, нисколько не умаляет их уникальности и драгоценности. Первое — раритетное и весьма дорогое вино — делают из очень редкого сорта винограда. Сильное, мягкое, тягучее, обладающее плотным «телом» (corpulento), оно отличается сложнейшим вкусом, в котором переплетаются оттенки м еда, по-левых цветов, пряностей и присутствует терпкость, а в букете доминирует аромат акации. Второе вино — золотисто-ж ел-тое, с фруктовым запахом, по вкусу отдаленно напоминающее токай, — производят из частично подсушенных ягод.

Читайте также:  Как и с чем пить вино

Тоскана, соседствующая с областью Венето, поистине сердце итальянского виноделия — настолько здесь глубоки традиции и высоки достижения национального энологического искусства. В Тоскане рождаются вина, ставшие символом Италии, — красные сухие «Кьянти» (Chianti) и «Кьянти-Классико» (Chianti Classico), «Брунелло-ди-Монтальчино» (Brunello di Montalcino), «Карминьяно» (Carmignano), а также «Вино-Нобиле-ди-Монтепульчано» (Vino Nobile di Montepulciano) и знаменитое белое «Верначча-ди-Сан-Ажиминьяно» (Vernaccia di San Gimignano), не говоря уже об огромном числе менее «дипломированных», но от того не менее благородных напитков.

Умбрия, соседка Тосканы, обладает столь же древними традициями виноделия, которое начиная с раннего Средневековья сосредоточилось в монастырях, владевших в этой области большинством земель, занятых под виноградники. Гордость умбрийских виноделов — два дорогих вина DOCG: красное сухое и сладкое «Монтефалко-Сагрантино» (Montefalco Sagrantino), одно из самых известных в Центральной Италии, и классическое красное сухое «Торджиано-Россо-Ризерва» (Torgiano Rosso Riserva), а также ряд вин DOC: «Тразимено» (Trasimeno), «Ассизи» (Assisi).

В области Марке производятся великолеп-ные белые вина, лучшим из которых считается зеленоватое, свежее и горьковатое на вкус «Вер-диккьо-деи-Кастелли-ди-Йези» (Verdicchio dei Castelli di Jesi) класса DOC, идеально сочетающе-еся с морской кухней.

Виноделие Абруцци, самой южной из центральноитальянских областей, уходит корнями в глубину веков и традиционно зиждется главным образом на лозе «монтепульчано дАбруццо», в меньшей степени — на «треббьяно лАбруццо» и «сан-джовезе». Лучшим из производимых в этом регионе вин считается красное сухое «Монтепульчано-дАбруццо» (Mon-tepulciano dAbruzzo) класса DOC, упоминавшееся еще во «Всемирной истории» Полибия применительно к 217 г. до н. э. По преданию, именно этим вином Ганнибал восстанавливал силы и залечивал раны после знаменитой битвы у Тразименского озера. Вина Абруцци лишь в конце XX в. были в полной мере «распробованы» и получили доступ вначале на итальянский, а затем и на мировой рынок, причем их популярность медленно, но верно растет.

Укоренилось мнение, что все лучшие вина в Италии производятся на севере или в центре страны, где сконцентрировано наибольшее число марочных вин. Однако юг Италии, включающий материковые области Кампанию, Апулию, Калабрию, Молизе, Базиликату и островные — Сицилию и Сардинию, способен дать фору винодельческой продукции севера. Южноитальянским винам энологи предсказывают большое и скорое международное признание.

Виноделие Кампании зиждется на прочном фундаменте греко-римских традиций: именно тут римляне производили легендарное фалернское (или фалернум), впоследствии утраченное, а некоторые сорта винограда, культивируемые по сей день, такие, как красный «альянико» и белый «греко», еще до заселения Италии римлянами туда завезли греки, о чем свидетельствуют и сами названия (первое — производное от «элленико», второе же говорит само за себя).

Долгое время о Кампании вспоминали лишь в связи со знаменитым вином «Лакрима-Кристи» (Lacryma Christi) — «Слеза Христова»: по преданию, слеза со щеки горевавшего о грехах людских Спасителя упала прямо к подножию Везувия, обратившись в лозу. Сегодня одним из лучших вин Южной Италии считается «Таурази» (Taurasi), часто сравниваемое с «Бароло» и «Барбареско». Оно обладает глубоким гранатовым цветом и сложными, богатыми оттенками, вкусом и ароматом. За-мечательными образца-ми продукции Кампании являются также белые сухие «рыбные» вина класса DOС «Фьяно-ди-Авел-лино» (Fiano di Avellino) и «Греко-ди-Туфо» (Greco di Tufo), белое и красное «Фалерно-дель-Массико» (Falerno del Massico), производимое в местности древнего фалернума.

Небольшая южноитальянская область Апулия принадлежит к числу рекордсменов по производству вина в стране — опережает ее только Сицилия. В Апулии сегодня выпускаются едва ли не самые качественные розовые вина в Италии. Калабрия, расположившаяся на «носке итальянского сапога», также относится к патриархам виноделия. Здесь господствует древняя энологическая традиция, а два сорта винограда, возделываемые в области, — красный «гальоппо» и белый «греко» — наследство античных греков-колонизаторов. Несмотря на такое сортовое однообразие, калабрийцы ухитряются получать различные вина, вкусные и достаточно крепкие. Лучшее из них — красное, белое и розовое «Чиро» (Ciro) DOC, прямой потомок легендарной кримиссы, которой в античную эпоху отделяли атлетов от олимпиоников. В одном ряду с «Чиро» стоит и «Мелисса» (Melissa) DOC. Велико-лепно также бархатистое, с цитрусовым букетом, белое сладкое десертное вино «Греко-ди-Бьянко» (Greco di Bianco).

Сицилия — регион с едва ли не самыми древними в Италии традициями виноделия. Но еще 20-30 лет назад единственными достойными с точки зрения международного признания образцами из всего моря винодельческой продукции этой области считались только белое крепленое вино «Марсала» (Marsala) и белое сладкое «Моска-то-ди-Пантеллерия» (Moscato di Pantelleria). И это при том, что Сицилия лидирует по объемам производства вина (любая из провинций острова в отдельности дает его больше, чем Австрия, Венгрия, Аргентина и Чили, вместе взятые).

Звездный час сицилийских вин пока не настал — энологи прогнозируют в скором времени взлет их популярности и прочат им большое международное будущее. Сицилия производит 18 вин класса DOC и множество великолепных местных (локальных) и столовых вин, которым, несмотря на скромность их официального статуса, можно смело петь осанну. Так, «Регалеали» (Regaleali) класса IGT от винодельческого дома «Конте-Таска-дАльмерита», «Корво-Коломба-Платино» (Corvo Colomba Platino), тоже из разряда местных вин, и в целом вся серия вин корво, балансирующих между местными и столовыми, принадлежат к числу лучших напитков не только Сицилии, но и всей Южной Италии. К классу IGT относятся и такие перлы сицилийского винодельческого искусства, как «Ноцце-дАрдженто» (Nozze dAr-gento), «Ноцце-дОро» (Nozze dOro) и «Ноцце-ди-Лиаманте» (Nozze di Diamante) того же до ма «Конте-Таска-дАльмерита».

Замыкает список итальянских областей Сардиния, где виноделии также возникло ещ е в доримскую эпоху В настоящее время Сардиния производит одно вино класса DOCG — белое су-хое «Верментино-ди-Галлура» (Vermentino di Gallura), суще-ствующее уже в течение многих веков, 19 вин класса DOС, среди которых надо упомянуть прежде всего красное сухое «Моника» (Monica di Sardegna, Monica di Cagliari), белое сладкое и сухое крепленое «Верначча-ди-Ористано» (Vernaccia di Oristano) и много высококачественных столовых вин, в основном сладких и десертных.

КУХНЯ ЭПОХИ ВОЗРОЖДЕНИЯ

Ренессанс инициировал новый кулинарный этикет. Новая традиция стремилась оттенить вкус популярных продуктов, которые от долгого хранения часто были с душком и придать изысканности жесткой дичи, которую теперь стали тушить в большом количестве соуса…

В ходе приготовления многие блюда посыпались сахаром и тертым миндальным орехом. Сеньоры и аристократы, употреблявшие мясо каждый день, предпочитали птицу или водоплавающую дичь.

Водрузив птицу, украшенную ощипанными ранее перьями, на огромный поднос, повара обрамляли ее кусками жареного мяса и подавали с кисло-сладким соусом на основе агресто , сока из терпкого зеленого винограда, высушенного на солнце. В эпоху Нового времени на кухне не редкость и специи из далеких стран – имбирь, гвоздика, лавровый лист, перец, корица и сахар.

В эпоху Возрождения на столах появляется первый «сорбет», подающийся между жареными и вареными блюдами, дабы не смешивать вкус. В то время сорбет напоминал сегодняшнее бланманже(холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина) и включал в себя рубленую куриную грудку, рис, миндальное молоко, щедро сдобренное сахаром и специями. После пирогов с овощами и сыром подавали десерт – небольшие пироженые в форме короны, посыпанные сахаром и корицей.

При французском дворе должности на кухне имели известный престиж: стольник, разрезавший мясо и рыбу и виночерпий обязательно присутствовали на каждой трапезе короля. Виночерпий должен был держать в руке кувшин с водой, чтобы гости могли смешивать вино по вкусу.

Вино, производимое в то время во Франции, имело довольно посредственный вкус и плохо хранилось. Чтобы облагородить вино и придать ему аромат в него добавляли травы, специи и даже фрукты. Известны рецепты вина того времени из шалфея, мяты, сельдерея, розмарина и груш.

Совершенно случайно, из-за ошибки слуги, налившего вино в чан, где на дне были остатки серы, был открыт способ консервации вина. Теперь сернокислую соль добавляют в вино даже лучшие производители. Это позволяет вину дольше хранится и не портиться при перевозке, однако, именно сульфиты ответственны за головную боль после выпитого и несварение. Часто плохое вино, насыщенное сульфитами можно выдать за хорошее, чем пользуются нечестные виноделы.

Жан Бернар Каур д’Аспри в своей книге «Вино и виноград» так описывает порядки при французском дворе: –Королевский двор всегда любил хорошее вино. Франсуа I имел слабость к вувре (белое игристое вино). В Фонтенбло он завел собственный виноградник, саженцы были привезены из Гайака вместе с виноделами. Король планировал завести виноградную лозу из Греции, чтобы варить настоящую мальвазию, то, что подавалось во Франции в то время под этим именем, имело мало сходства с настоящим кипрским вином.

Посол Франции в Блистательной Порте привез в качестве подарка от Сулеймана Великолепного диковинные фруктовые деревья, одним из которых была слива. В честь супруги королевы Клод Французской, Франсуа I назвал этот сорт сливы «ренклод». Король велел каждый день подавать на стол варенья. Самыми любимыми его были из клубники, ежевики и персиков».

На королевском столе частым гостем была пернатая дичь (продукты для суверена должны были быть высокого происхождения, прямо с неба): лебеди, цапли, павлины, и паштет из фазана. Но король не брезговал и жареной говядиной.

Согласно этикету все блюда трапезы выставлялись на стол одновременно, однако накладывать себе можно было только из блюд, стоящих рядом. Легенды сохранили память о банкетах достойных Гаргантюа, в частности об одном в лагере Дра д’ор, где в течение 48 часов на стол было подано 248 различных блюд.

Если в королевском дворце зажаривали на вертеле быка, то остатки от обеда не выбрасывали, а сбывали перекупщикам, которые их перепродавали в провинциях. Таким образом даже простой люд мог попробовать с королевского стола овощные запеканки с сыром, жареное мясо и засахаренные фрукты.

Согласно шеф-повару ресторана «Монастырь» в Кло Люсе д’Амбуаз – господину Сосану меню эпохи Возрождения состояло из 3 перемен: в качестве первого блюда подавались всевозможные вариации из овощей, паштеты, муссы, запеканки, второе блюдо – основное – мясное рагу , на десерт – засахаренная груша с апельсином и ванилью. За столом всегда соблюдался этикет, который заключался не только в сервировке столовых приборов и блюд, но и правилах: о чем можно и нельзя говорить во время трапезы, а также в порядке размещения гостей. Именно Франсуа I ввел в обиход смешанное размещение за столом – мужчина- женщина, мужчина-женщина. Именно так рассаживают гостей на лучших банкетах вплоть до сегодняшнего дня!

Сегодня на стол уже не подадут 248 различных блюд.

Ссылка на основную публикацию