Вино в средние века

Вино, которого нет

Последние 200 лет люди пьют совсем не те вина, что в древности

История мирового виноделия, по крайней мере доказанная археологически, насчитывает примерно семь тысяч лет. В реальности оно, конечно, гораздо древнее, хотя мы можем только догадываться насколько. Важно другое: на протяжении тысячелетий люди делали вино более или менее одинаково. Изменения происходили медленно и являлись крайне незначительными. Резкий скачок произошел лишь в эпоху Нового времени, когда на службу виноделию были поставлены современные технологии и наука. Благодаря этому обстоятельству последние 200 лет мы пьем совсем другие вина. «Лента.ру» выясняла подробности того, что кануло в Лету.

Божественный дар

Новейшие исследования говорят о том, что родиной мирового виноделия следует считать Большой Кавказ, а самый древний из обнаруженных винных погребов находится на территории нынешнего Западного Ирана и датируется периодом между 5400 и 5000 годами до н.э. В течение последующих веков лоза медленно, но верно распространялась на запад, а виноград и, соответственно, вино стали важнейшей частью культуры многих народов от Каспия до Гибралтара.

Ценность лозы заключалась в том, что она довольно неприхотлива, росла на скудных почвах, не требовала специального ухода. При этом давала богатый сахарами, витаминами и микроэлементами продукт, который еще и поддавался естественной консервации: ягоды можно было высушивать и получать сладкий изюм, а сок — сбраживать и хранить долгие месяцы в виде вина. В древности вино имело большую ценность, как и все остальные продукты консервации: сыр, вяленое мясо, уксус, сушеная рыба, сухофрукты. Оно позволяло людям питаться на протяжении многих месяцев, а не только в сезон урожая. Его можно было брать с собой в торговые и военные экспедиции, обменивать на другие продукты. Наконец, нельзя сбрасывать со счетов факт, что вино опьяняло, то есть не только насыщало, но и приносило удовольствие, а также помогало достичь экстатического состояния.

Понятно, почему вину в древних культурах уделялось такое большое внимание. Дитя виноградной лозы считалось даром небес, его обожествляли, наделяли чудодейственными свойствами (например, способностью залечивать раны и возвращать зрение) и активно использовали в разнообразных сакральных ритуалах — от бесконечных вариаций дионисийского культа до христианской евхаристии.

За много столетий техника виноделия почти не менялась. За лозами ухаживали мало, лишь подрезали время от времени, оставляя лежать на земле или забрасывая их на ветви деревьев. Рудименты древней виноградарской практики кое-где можно отыскать и сегодня, например на островах Эгейского моря. Виноградники порой напоминали непроходимые леса. Известно, что во время осады Лана в 988 году французский король Гуго Капет благополучно спрятал в близлежащих виноградниках свое войско.

Спелый виноград отправляли под пресс, а забродившее сусло заливали в глиняные кувшины. После завершения брожения готовое вино аккуратно снимали с осадка, переливали в другие глиняные сосуды, запечатывали и хранили где-нибудь в прохладном месте. Вопреки расхожим представлениям виноград крайне редко давили ногами, это даже запрещалось делать из соображений гигиены и безопасности. А при значительных объемах производства это было и вовсе невозможно в связи с крайней трудоемкостью процесса. Гораздо чаще использовали прессы, порой довольно большие. Их многочисленные остатки до сих пор находят по всему ареалу культурного виноделия.

Большая разница

Кухня древних народов от Кавказа до Испании немыслима без вина. Но долгое время его никак не дифференцировали. Вино было просто вином. Его делали вперемешку из красного и черного винограда, лозы которого зачастую соседствовали на одном поле. Старое вино смешивали с молодым, свое собственное с привозным. С полным безразличием к сортам и терруарам, критически важным для современного виноделия.

Лишь в первом тысячелетии до н.э. в некоторых средиземноморских цивилизациях с развитой гастрономической культурой стали обращать внимание, что вина из разных регионов заметно различаются между собой, хранятся дольше или меньше, бывают лучше или хуже, крепче или слабее, вкуснее или совсем наоборот. Греки и особенно римляне начинают высоко ценить вина с островов Хиос, Лесбос, Самос, Крит, из области Фалерны в Кампании и Тимавы на побережье Адриатики. Если до середины первого века до н.э. к обеду подавали какое-то одно вино, то со времен Цезаря в практику входит сервировка нескольких разных вин в течение одной трапезы. Эта традиция сохраняется по сей день во всех без исключения винодельческих регионах мира.

Средневековье унаследовало от античности такое же отношение к вину. В XIV веке в знаменитой «Битве вин» Анри д’Андели описывает свойства вин из разных уголков Европы, которые представили на суд короля. Он отмечает, что вина из Эльзаса и Анжу были отменно хороши и заслужили королевское благоволение, а из Шалона и Бове, напротив, оказались слишком кислыми и невкусными. Кипрское вино настолько понравилось королю, что тот присудил ему титул «папы», а вино из Аквилеи, очень качественное, но не столь великолепное, получило звание «кардинала».

В античности и Средневековье винам из разных регионов приписывали различные свойства. Если верить Плинию Старшему, вино из Аркадии унимало бешенство, из Ахейи или Египта — провоцировало выкидыш, из Трезены — избавляло от немощи, с Фасоса — уменьшало сонливость. По утверждению Ливии Друзиллы, супруги императора Августа, она дожила до 86 лет только благодаря тому, что всю жизнь пила punicum — совершенно определенное вино с берегов Адриатики. А претор Сений лечил свою сердечную недостаточность исключительно вином с Хиоса.

В Средние века сухие вина считались остужающими и пробуждающими аппетит, а сладкие — питательными и возбуждающими. Медики прописывали их немощным старикам в небольших количествах, а вот молодежи категорически не рекомендовали. Но это мало помогало. Флорентийский новеллист Франко Саккетти сетовал, что молодые люди уже с утра выпивали по несколько бокалов сладкой мальвазии, распаляя сладострастие и затем предаваясь разврату.

На вкус и цвет

В древности вина были главным образом белыми, поскольку сок после отжима не держали на мезге, а сразу пускали в дело. Как известно, сок у подавляющего числа даже красных сортов винограда тоже белый. В Средние века по мере похолодания климата в северной части Европы начали широко практиковать мацерацию, чтобы сделать довольно субтильные и слабоалкогольные местные вина более тельными, мясистыми и живучими. Так появились красные вина в современном смысле слова. Но еще долгое время они не могли сравняться по популярности с клеретами — винами светло-рубинового или нежно-красного цвета с относительно низким содержанием алкоголя, которые были более привычны жителям к северу от Луары. Сегодня клеретов почти не найти.

К сожалению, мы никогда не узнаем, каким именно был вкус доиндустриальных вин. Некоторое и очень приблизительное представление об этом нам могут дать вина, которые делаются сейчас преимущественно в Грузии так называемым кахетинским способом — в глиняных кувшинах-квеври, закопанных в землю. Они получаются довольно мощными и танинными с грубоватыми ароматами и шершавой текстурой. Одним словом, на любителя. И все же они отличаются от древних вин хотя бы потому, что сегодня виноделы уделяют много внимания качеству урожая, по-другому работают с лозой, используют иные клоны винограда и, самое главное, другие расы дрожжей.

Известно, что южные вина были более крепкими, чем северные. Поэтому в Греции и Риме их разбавляли водой. Потребление чистого вина не запрещалось, но считалось моветоном, поскольку явно предполагало единственную цель — опьянение.
С другой стороны, с течением столетий менялись гастрономические тенденции. Греческая трапеза была довольно простой и вдобавок тесно связанной с различными религиозными практиками (симпосиумы, дионисийские мистерии и прочее). Поэтому основным являлся сам процесс возлияния, строго регламентированный и упорядоченный. Римская кухня, напротив, прежде всего была ориентирована на наслаждение, а в эпоху принципата достигла невероятной сложности и утонченности. Неудивительно, что именно римляне всерьез задумались собственно о вкусе вина и стали обращать внимание на различия вин из разных регионов.

В доиндустриальную эпоху вино делали без химических консервантов, поэтому оно довольно быстро скисало. По этой причине львиную долю вина выпивали в первые же месяцы, почти всегда до нового урожая. Некоторые феодальные сеньоры даже приказывали выливать прошлогоднее вино, как только появлялось молодое. Иные вина сохранялись в течение 2-3 лет и лишь очень немногие были способны жить 4-5 лет. Такие считались старыми и стоили дорого. Вина из южных регионов, более алкогольные и сладкие, были более жизнестойкими и пригодными к транспортировке. Не в последнюю очередь именно поэтому они так высоко ценились в Европе вплоть до эпохи Нового времени.

Впрочем, еще в античности разрабатывались различные способы консервации вина. Например, римляне смешивали вино с медом и перцем, чтобы сделать его более стойким к скисанию, а еще успешно освоили пастеризацию. Эта практика сохранялась и в Средние века. Анонимный автор «Парижского эконома» в XIV веке советовал хорошенько прокипятить скисшее вино, снимая пенку непременно деревянным, а не железным дуршлагом. Когда вино только начинало скисать, он предлагал смешивать его с пшеницей или просто выставить бочонок на мороз, если это случилось зимой. Эти рекомендации показывают, что людей прошлого собственно вкус вина интересовал куда меньше его сохранности. И, видимо, не случайно.

О вкусе вина мы можем судить только по косвенным данным, однако они позволяют предполагать, что чаще всего вкус этот был ужасным. Иначе трудно объяснить, почему сохранилось столько советов по его улучшению. Плиний рекомендовал добавлять в сусло на стадии брожения мирро, нард, различные смолы, иногда перец и мед, а в готовое вино — пряности, коренья и травы. В зависимости от рецепта в ход шли корица, гвоздика, полынь, лаванда, тмин, мандрагора, женьшень, камыш, кардамон, шафран, пальмовые листья, мастика, лавр, финики и многое другое.

Чтобы сделать вкус вина менее резким, Катон советовал смешивать его с чечевичной мукой и хранить опечатанным несколько недель. Для удаления дурного запаха он предлагал обмазать смолой раскаленный кусок черепицы, на два дня опустить его в вино и опечатать сосуд.

Автор «Парижского эконома» рекомендовал поместить в выдохшееся вино мешочки с измельченными фигами и яблочными семечками, а в слишком кислое — просто добавить корзину спелого черного винограда.

При королевских дворах средневековой Европы часто подавали так называемый гипокрас — вино, смешанное с медом, корицей, имбирем и мускатным орехом. И делали его, конечно, не от хорошей жизни.

Битва вин

Какие вина пили в средневековой Европе?

Знаете ли вы, что средний европейский монах IX века, по некоторым данным, выпивал больше тысячи ста литров вина в год? И это не признак пьянства, а, наоборот, забота о здоровье, ведь до изобретения кипячения вода была рассадником смертельных инфекций. Именно в Средние века виноделие обрело многие нам привычные черты: вино стали выдерживать в дубовых бочках, были выведены современные сорта винограда, а на карте мира появились такие названия как Бордо и Бургундия.

Мы попросили историка кухни и шеф-повара пира для рыцарей на Турнире cвятого Георгия Юлия Давидовскую рассказать о том, как делали и пили вино в Средние века.

Падение Западной Римской империи и начавшийся упадок сельского хозяйства грозили сложному и требующему больших усилий античному виноделию деградацией и даже полным исчезновением. Однако этого не произошло. За сохранение и дальнейшее развитие винодельческой традиции мы должны быть благодарны христианской Церкви. Ей вино требовалось постоянно и в больших количествах – во-первых, для совершения таинства причастия. Во-вторых, потому, что хотя монахи ничего не знали о санитарии в её современном понимании, они довольно быстро поняли, что вино безопаснее воды, распространявшей многочисленные болезни. Поэтому вино стали употреблять несколько раз в день как основное питьё. По некоторым сведениям, средний европейский монах IX века выпивал более 1100 литров вина в год! Если сегодня более популярно красное вино, средневековые европейцы предпочитали белое.

Изображение из British Library

С усилиями монахов был связан и качественный прорыв, который виноделие совершило в период Средних веков. Античные амфоры как ёмкость для ферментации и хранения вина были заменены на дубовые бочки, появившиеся, по некоторым сведениям, ещё в III веке. Так возникла технология выдержки вина. Именно монахи основали многие известные виноградники Франции и Германии, они исследовали почвы и особенности климата, выявляли наиболее удачные для виноградарства участки. Основные свидетельства монастырского виноделия в раннем Средневековье – это акты пожалований монастырям новых земель. Так, король Карл Лысый подарил монашеской общине города Тур деревеньку Шабли в Бургундии, где сегодня делают одно из самых тонких французских белых вин.

С течением времени и короли стали заботиться о качестве вина, которое попадало на их стол. В 800 году увидел свет ордонанс Карла Великого, учреждавший специальную придворную службу, которая занималась поставкой продуктов к королевскому двору. Отдельно оговаривались правила хранения и транспортировки вин. Свадьба Элеоноры Аквитанской и Генриха Плантагенета в 1152 году отдала в руки английской короны большую часть юго-западной Франции. Это, казалось бы, исключительно политическое событие надолго определило ориентацию виноделов Бордо на английский рынок.

В 1395 году бургундский герцог Филипп II предписал своим подданным культивировать на виноградниках сорт пино нуар вместо более распространённого гамэ. Распоряжения герцога – это первый зафиксированный случай, когда урожайность и плодовитость винограда были принесены в жертву вкусу: вина из плодовитого и непритязательного гамэ получались гораздо менее качественными, чем из привередливого и малоурожайного пино нуар. Сегодня в Бургундии пино нуар – культовый сорт, из которого делают, как считают многие эксперты, величайшие красные вина в мире (производители из Бордо с этим не согласны!). А гамэ сохранился только в области Божоле, где стал основой для знаменитого молодого вина Beaujolais nouveau, праздник которого бурно отмечают по всему миру в третий четверг ноября. Надо сказать, что маркетинговая раскрутка этого вина излишне превозносит его качество, которое часто оказывается довольно посредственным.

Читайте также:  Уход за молодым вином

Изображение из Biblioteca Casanatense

О том, какими на вкус были средневековые вина, можно только строить догадки. Впрочем, теоретически их всё ещё можно попробовать: до наших дней сохранились 4 бутылки немецкого рислинга урожая 1540 года! Вкус средневековых вин можно было бы реконструировать на основе их современных аналогов, ведь многие сорта до сих выращиваются на том же месте, что и 700 лет назад. Однако никто не может поручиться за точность такой реконструкции. Дело в том, что во второй половине XIX европейские виноградники были буквально опустошены нашествием неожиданного заокеанского врага – филлоксеры, привезённого из Америки вредителя, паразитирующего на корнях виноградной лозы. Эпидемия стоила Европе почти трети всех виноградников. Единственным действенным средством против зловредного насекомого оказалась прививка всех сортов на американскую лозу, устойчивую к филлоксере.

Вопрос о том, насколько дофиллоксерные вина отличались от современных, до сих пор остаётся дискуссионным. Эпидемии избежали Египет, Кипр, Крит, Родос, Канарские острова и несколько стран Восточной Европы. Некоторое количество непривитой европейской лозы сохранилось в Новом Свете – в Австралии и в штате Орегон в США. 55% посадок рислинга на реке Мозель в Германии также до сих пор не привиты. Незаражёнными оказались и отдельные участки во Франции (не до конца ясно, почему). В Шампани – это Clos Chaudes Terres и Clos St.Jacques, несколько виноградников в Турене. В Португалии — районы Colares и Quinta do Noval в Douro. В целом, специалисты говорят, что различия между винами с дофиллоксерных и американских лоз есть, но они не так велики.

Изображение из British Library

Как и сегодня, вина в Средние века отличались друг от друга по качеству и цене. Существовали ординарные образцы, использовавшиеся для заправки блюд и соусов. К столу же старались подавать изысканные сладкие или подслащённые мёдом и сахаром вина. Сладкие вина были предметом импорта и стоили дорого. В «Книге наставлений Джона Рассела» (1475 г.) приводится следующий список добрых сладких вин:
«Названия хороших вин должен ты знать:
Вернаж, вернажель, кут, пимент, распис, мускадель,
Ромейское из Модона, Бастардо, Тир, Озей, Торрентин иудейский,
Греческое, Мальвазию, Кипрское, Клари, вот и всё».

Большинство приведённых названий мало что могут сказать даже интересующемуся вином современному человеку. Попробуем разобраться, что есть что:
Итак, вернаж – красное сладковатое вино с сильным ароматом, производимое в Тоскане и некоторых других итальянских регионах. Название происходит от сорта винограда vernaccia, ягоды которого отличались толстой кожицей. Вернажелем же называли одну из разновидностей вернажа. Интересно, что в наше время этот виноград (vernaccia) растёт на Сардинии и имеет несколько разновидностей, из которых делают как красные, так и белые вина.
Распис – это крепкое сладкое красное вино, которое производилось путём естественного сбраживания недавленого винограда с добавлением части другого, «старого» вина.
Мускад(т)ель – сладкое белое вино из мускатных сортов винограда. Согласно другим источникам, так называли смесь белого вина с мёдом.
Ру(о)мейское – сладкое красное вино из средиземноморского региона. Высоко ценилось ромейское из Модона (ныне Метони) на полуострове Пелопоннеc. Об уровне развития местного виноделия хорошо свидетельствует тот факт, что ещё в «Илиаде» Гомера про Педас (так тогда назывался Метони) сказано, что он «изобилует виноградниками» (Гомер. «Илиада». 9:153).
Бастардо – сладкое испанское или португальское вино белого или тёмно-золотого цвета, по вкусу близкое к мускатным.
Тир – южноитальянское (калабрийское и сицилийское) вино из сорта винограда «tirio».
Озэй (осэй) – сладкое белое вино соломенного цвета из Эльзаса. В это сложно поверить, но сохранившаяся до наших дней эльзасская традиция делать ежегодные записи о качестве урожая и полученного из него вина возникла в 1180 году. С тех пор не было пропущено ни одного года!
Мальвазия – сладкое белое или красное греческое вино с сильным ароматом из одноимённого сорта винограда. Мальвазия была широко известна по всей средневековой Европе. На Русь этот сорт предположительно попал в конце X века и использовался для причастия. Существует любопытное предание, что герцог Джордж Плантагенет, которому предложили выбрать способ собственной казни в Тауэре, предпочёл утопление в бочке с мальвазией. Впрочем, никаких источников, подтверждающих этот факт нет, а легенда вполне могла возникнуть из-за того, что герцог имел репутацию знаменитого пьяницы.
Кипрское вино. История виноделия на Кипре насчитывает более 6000 лет. В Средние века особенно прославилось кипрское вино под названием «коммандария». Его история началась в 1210 году, когда кипрский король Гуго I де Лузиньян даровал Ордену госпитальеров земли на острове, где они начали производить вино. В 1214 году французский король Филипп II Август устроил в Париже «битву вин», соревнование, на котором были продегустированы 70 образцов со всей Европы – из Испании, Франции, Германии и других винодельческих стран. Судьёй был назначен английский священник, который присудил победу кипрскому вину. Общеевропейское признание пришло к коммандарии после т. н. «Пира пяти королей», организованного главой городского совета Лондона в 1363 году. На пир были приглашены короли Англии, Кипра, Дании, Шотландии и Франции. Король Кипра Петр I Лузиньян привез на пир коммандарию. С тех пор кипрское вино получило репутацию «королевского» вина.
Клари – одна из разновидностей вина со специями.
Разумеется, разнообразие средневековых вин не ограничивалось указанными сортами, и описание Рассела хорошим примером того, какие напитки могли подаваться к английскому богатому столу.

Изображение из British Library

Вино также часто использовали для создания ликёров и смесей. Так, популярен был пимент – винный ликер со специями. Пиментом в некоторых источниках также называют ароматическую настойку на специях «аквавита» для облагораживания вкуса вина.
Кут – это ликёр, который готовили, выпарив молодое вино на треть и с добавлением мёда. Отдельно следует сказать про гипокрас. Гипокрас – это вид пряного вина, как клари и пимент. Рецепт гипокраса есть практически в каждом кулинарном трактате. В основе напитка – вино, подслащённое сахаром или мёдом, в которое добавляли благородные специи и процеживали через специальный полотняный мешок – «рукав Гиппократа». Получившееся пряное сладкое вино пользовалось большой популярностью. Его подавали в завершении трапезы с вафлями, сыром и сухофруктами. В «Парижском домохозяине» (1393 г.) гипокрас рекомендовали молодожёнам как мощный афродизиак.
Существовали и другие напитки на основе вина, пива и мёда. В английских манускриптах встречается такой интересный напиток как поссет. Появившийся в Средние века, он и поныне является национальным британским десертом.
Первые упоминания о поссете встречаются в первой половине XV века. Этимология названия не совсем ясна, в письменных источниках XV века написание сильно варьируется – possit, possot, possate, poshet, posthot. Один из этимологических словарей трактует слово possit просто как «горячий напиток».
Поссет – это горячий напиток, приготовленный из створоженного вином или элем (пивом) молока с добавлением специй. Упоминание о поссете встречается в книге Джона Рассела. В своём наставлении слуге он пишет о том, что «поссет закрывает желудок» и после него следует есть твёрдый сыр.
Из горячих напитков также упоминается тоуни – подогретое миндальное молоко с добавлением красного вина и специй – имбиря, корицы, калгана и сахара. Заслуживает внимания и кодл ферри – напиток из вина, загущённого яичными желтками и приправленного смесью специй и сахара.
Из мёда, пива, трав и специй изготавливали брагот. Используя винный осадок, в бочках делали напитки на основе мёда, ароматных трав, специй, фруктов или ягод (тернослива, вишен). В сохранившихся счетах также упоминаются яблочные и грушевые сидры, ставшие очень популярными в России в последние годы.

Изображение из British Library

Виноделие в Средние века

Вино – это, пожалуй, главный напиток Средневековья. История виноделия данного периода оказало огромное влияние на культуру пития современной Европы.

Виноград на средневековом западе

Как же появился виноград на средневековом западе? Долгое время полагали, что новую культуру привёз в Галлию сам Гай Юлий Цезарь. Но всё же современные данные науки говорят о том, что это растение знали тут и ранее. Ведь греческая колонизация добралась и до Испании, и до юга Франции. Римские аграрии оставили множество описаний процесса роста винограда и условий его оптимального содержания. Средневековое общество это растение знало и очень ценило. Виноградники встречались повсюду, но в особенности рядом с долинами рек. Их находили в Скандинавии, Шотландии и даже в Винланде — знаменитой колонии викингов на острове Ньюфаундленд в Северной Америке. Почему он получил такое широкое распространение в Западной Европе именно в эпоху Средневековья?

До сих пор многие серьёзно думают, что из-за применения вина в церковных ритуалах. Священник из кубка пил вино во время совершения евхаристии (причащения) и после отмены причастия мирского населения по двум видам. Но причина кроется в отсутствии чистой воды.

Символ Средневековья — вино

Да, безусловно, церковные обряды очень сильно закрепили за вином его сакральный статус. Но и до времени главенства христианских догм этот напиток символизировал жизнь, веселье, радость и общение. Античность подарила Средневековью отношение к вину как необходимому продукту питания. Без него не обходились ритуальные танцы, громадные пиры, встречи гостей и их проводы, и даже подписание юридических актов. К примеру, вином лечили от лихорадки ещё в Италии XVI столетия.

Но о пагубном влиянии вина также знали давно. В Средневековье мы встречаем массу фаблио о пьяницах и выпивохах из народа, рыцарские романы также повествуют подобные истории, да и в живописи Питера Брейгеля младшего мы видим знаменитые деревенские свадьбы, с огромным количеством нетрезвого народа. Известные личности эпохи не отставали — Филипп II Август был знатоком в винном деле и частенько заливал за воротник, а герцог Бургундский Карл Смелый едва ли не отдал концы от цирроза печени, но всё-таки был убит в битве под Нанси в 1477 году. Противник герцога — король Людовик XI с раннего времени пил вино в больших количествах, что очень сильно сказалось на его психическом состоянии и послужило развитию эпилепсии у монарха.

Не следует забывать, что человек того времени употреблял от полутора до двух литров вина в день. А если это был праздничный день, то количество потребляемого напитка увеличивалось почти вдвое. Известно, что средневековое вино имело небольшую долю содержания спирта — от 7 до 10 градусов. Пили, как правило, в чистом виде.

Виноградарство в Средние века

Человек Средневековья, который владеет собственным виноградником и употребляет вино собственного производства, совершенно не отличался по статусу от современных хозяев усадеб с лозами. Это был знак действительно высокого положения в обществе. Конечно, труд виноградаря со всеми нюансами и премудростями, выгодно выделялся из общего ряда занятий аграриев. Попросту владелец нескольких виноградников свысока смотрел на пастухов и работников плуга и серпа. Они даже находится рядом не могли с лозами. Городской патрициат и местная элита жаждала владеть подобным хозяйством.

Касаемо особенностей средневекового виноградарства, нужно сказать, что это «искусство» занимало большое семейство на круглый год. В период ожидания нового урожая следовало окучивать лозы, удобрять их, подрезать и всячески облагораживать их. Добавим к этому обработку и прополку междурядий, а также следовало убирать лишние побеги. Сбор винограда можно было сравнить со срочной мобилизацией: всё способное трудиться население бросалось на хозяйский виноградник.

Но это делалось только тогда, когда все предыдущие запасы были проданы. Ибо вино в средневековой Европе длительно никто не хранил. О самих методах виноделия говорить довольно сложно, но всё-таки в любом случае они во многом уступали современным.

Напиток был готов: его следовало продать как можно скорее. Преимущественно это были вина из сортов белого винограда, напиток розового цвета считался редчайшим, а красное вино подавалось в основном к столу знатного господина. Креплёные вина получают известность в XIV-XV веках.

Даже самый первый сок ещё до конца традиционной выжимки ногами старались продать. Да и «первому прессу» не давали залежаться. Появление виноградников в долинах рек вполне логично: можно было разлить вина по бочкам и как можно скорее отправить на рынки других городов. Прочность сосудов для транспортировки вин оставляла желать лучшего: трюм корабля они выдерживали лучше, чем сухопутную телегу.

Весь процесс от начало до его конечной точки требовал огромных людских ресурсов и высококачественных материалов (насколько это было, разумеется, возможно). Подпорки, шпалеры, бочки, террасы на склонах, ограды и сторожа — это лишь малая доля того, на что тратил средства хозяин виноградника. Поэтому цены неминуемо росли и вино очень быстро стало на один пьедестал с зерном в экономической жизни Средневековья.

ngasanova

Вспомнить, подумать.

Производство вина в средневековье

Оригинал взят у gorbutovich

До сезона сбора винограда еще далеко, но готовиться надо заранее.


Винодельческие сцены. Нормандия, XII век, около 1180 года / Den Haag, Königliche Bibliothek.

Поиски самых ранних свидетельств изготовления вина уводят в историю более чем на 7000 лет. При этом основные процессы виноделия, сложившиеся еще в незапамятные времена на древнем Ближнем Востоке, пройдя через античный мир, потом Средневековье сохранялись до совершенно недавнего времени.


Cooper closing a cask. Officium Beatae Mariae Virginis, Bologne 1385

Примерно с I века н.э. на смену большим глиняным античным амфорам пришли деревянные бочки – емкости, повсеместно использовавшиеся для транспортировки вина до тех пор, пока они не уступили главную роль стеклянным бутылкам в начале XX века.

В результате такого решения древнеримских экспортеров нам гораздо труднее найти свидетельства виноторговли в эпоху после I века, чем до этого. Амфоры выдерживают тысячелетнее погребение под землей или на дне моря, а деревянные бочки сгнивают и исчезают бесследно.

Читайте также:  Как открыть бутылку вина


October. Book of Hours (use of Liège). The Hague, KB, 133 D 11. Koninklijke Bibliotheek – National Library of the Netherlands. Franciscus Verheyden (scribe), c. 1500-1525. via

Первоначально виноград давили ногами.


Сентябрь. Уборка урожая винограда / Paris, Bibl. Mazarine, ms. 0502 – Heures à l’usage de Rome vers 1475-1499. Source

Но методы вторичного извлечения сока менялись в зависимости от региона и изобретательности виноделов. На Древнем Крите виноградные кисти прессовали под досками, на которые накладывали тяжелые камни, этот же метод также использовался для отжима оливкового масла. В конструкции более совершенных прессов, широко применяемых в Греции и Риме, использовались тяжелые балки, опускавшиеся на виноград с помощью лебедки или червячного механизма. Разумеется, такие прессы были слишком дороги для мелких производителей и использовались лишь на больших коммерческих винокурнях.


Peasants Working on Vines, 1160. Mosan art – Germany – 12th century. Plate depicting a scene of agricultural work. Enamel, ca. 1160. Photo By DEA / G. DAGLI ORTI/De Agostini/Getty Images. Source

В связи с общей нестабильностью, охватившей большую часть Европы после крушения западной части Римской империи пострадали и виноградарство, виноделие, виноторговля. Возрождение началось с возникновением империи Каролингов в конце VIII века. Карл Великий активно поощрял виноделие. Утверждается, что он распорядился о закладке первых виноградников в Рейнской провинции и подарил часть знаменитого холма Кортон в Бургундии аббатству Салье – вина из этого поместья известны под названием Corton-Charlemagne.

В новом календаре, который Карл Великий составил вместо римского, месяц октябрь был назван Windume-Manoth — месяцем сбора винограда.


The Labours of the Months, September. Book of Hours. France, Rouen? Assigned Date: s. XV4/4 Searchable Date Range: 1475-1499 Cambridge, Harvard University, Houghton Library. MS Lat 250

Декреты Карла Великого в области виноделия требовали обеспечить надлежащий уровень гигиены. В одном даже предписывалось, что виноград можно отжимать только под прессом, а не давить босыми ногами.


The Labours of the Months, September. Book of Hours, 1450-1499. Cambridge, Harvard University. Houghton Library, MS Richardson 7. via

Впрочем, маловероятно, что это оказало значительное влияние на технологию виноделия, так как обычай давить виноград ногами существовал еще много столетий.


Pergola training, 1385 Bologne, Niccolo-student, Forli

В эпоху Средневековья произошло мало открытий в области виноградарства или виноделия.

Судя по изображениям того периода, виноградную лозу продолжали культивировать такими же способами, что и в античности.


Конец 15 века (1484-1487). Часослов (Золотая книга) Медичи Ротшильда / Libro d’Ore Medici Rothschild, Firenze, fine XV secolo. Ms. 16 della James A. de Rothschild Collection di Waddesdon Manor. via

Ее выращивали на шпалерах,


March. Book of Hours use of Liège. The Hague, KB, 133 D 11. Koninklijke Bibliotheek-National Library of the Netherlands. Franciscus Verheyden (scribe); c.1500-1525. via


Tacuinum Sanitatis, 14th century. via.

или на высоких деревьях.


September harvest, France 1539. Calendrier à éphémérides via

Возделывание лозы и изготовление вина осуществлялось традиционными трудоемкими методами, часто требовавшими навыков, оттачиваемых долгими годами опыта.

Распорядок сельскохозяйственного года для виноградарей установлен в хартии XI века, составленной в аббатстве Мюр /Мuri, располагавшемся к юго-западу от Цюриха. Там описаны такие главные процедуры.


Это виноград такой высокий или нет? The Labours of the Months, March. Book of Hours, Latin. rance, Tours, Assigned Date: s. XV/XV, Searchable Date Range: 1490-1510. Lettres bâtardes.Artist: Jean Poyet, Harvard University, Houghton Library. MS Typ 614. via

Разрыхление почвы у корней лозы, чтобы дождевая вода глубже впитывалась в землю, внесение навоза,


Calendarium (Prayer calendar), Latin Bible selections. Liber Psalmorum, Cantica with prayers.Hymns, etc. End of the 13th century. Image source: Cologny, Fondation Martin Bodmer, Cod. Bodmer 30, p. 3r – Calendarium (Prayer calendar), Latin Bible selections: Liber Psalmorum, Cantica with prayers; Hymns, etc. Source

обрезка лозы, подвязывание молодых побегов, еще одно разрыхление почвы в середине лета и удаление листьев, закрывающих виноградные гроздья от солнца.


Horae ad usum Mettensem ou Heures dites d’Isabeau de Bavière, 1375-1400 октябрь gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b84522015/f 25.item

После сбора винограда,

.

Treading grapes, the month of September in the Canterbury Calendar, c. 1280. Source

сначала его давили ногами,


Musée de Cluny – Tapisserie Les Vendanges. 15th century. via

потом пускали под пресс.

Возможно, в первую очередь перерабатывали виноград, предназначенный для изготовления белого вина лучшего качества. Прессы для отжима, особенно с червячным механизмом, становились все более крупными по мере возрастания объема перерабатываемого винограда. Мелкие собственники, включая крестьян, не имели возможности приобретать собственные прессы и обращались к своим лордам или богатым соседям и расплачивались за использование молодым вином.


Давильня и бочки / Foulage and entonnage. Livre d’Heures Jean Marion, 1500

После отжима сока его переливали в деревянные бочки для брожения и дальнейшей транспортировки. Бочки обычно делали из дуба, а их размеры варьировали в зависимости от региона.

Глядя на средневековые картинки, можно составить примерно такое дилетантское


Wine pruning, Loire or Paris region – early 16th century. Livre d’Heures de Catherine de Medicis

Шаг 1. Возделывание винограда: весной готовим почву и виноградные кусты к росту, цветению, созреванию; летом следим за кустами и почвой, за тем, чтобы листья не загораживали плодам солнечный свет.


1459-1469 г.г. Мастерская Сереньези /Seregnesi. Сентябрь из цикла месяцев в романской церкви Санта-Мария-дел-Кастелло, расположенной у подножия замка Мезокко, в местечке Мезокко, Тичино, Швейцария / Frescoes with the labors of the months. Santa Maria del Castello. Mesocco, Ticino, Suisse. Source

Шаг 2. Готовим бочки.


12 век. Сентябрь из календарного цикла с изображением работ месяцев. Роспись Пантеона королей в аббатстве Сан Исидоро в Леоне, крупнейший и важнейший комплекс романского стиля в регионе Кастилия и Леон, Испания. Начало 12 века или 1167-1175 / San Isidoro Panteon Calendario. Aprīlis. Museo de San Isidoro de León. Source

Шаг 3. Собираем виноград. Тут у каждого винодела своя система, например, если сбор происходит не за один раз, то спелые гроздья срезаем, а недоспелые оставляем дозреваться. В процессе уборки сортируем плоды: желательно удалить гнилые и порченные ягоды.


Между 1496-1506 годами. Этапы технологического процесса производства вина на фоне прекрасного замка на горе. / Calendar pages for September, from the Hours of Joanna of Castile, Netherlands (Bruges), between 1496 and 1506, Additional 18852, ff. 9v-10. Source

Шаг 4. После сбора урожай транспортируем в давиньни.


15 век. Давка винограда в чане / Utopia, armarium codicum bibliophilorum, Cod. 101, f.010r. Book of hours from Paris. Parchment, 210 ff., 16.9 x 12.8 cm, Paris / Tours, second quarter of the 15th century and around 1490. Language: Latin, French. A book of hours in Latin and French, written in the second quarter of the 15th century in Paris, but not illuminated until 1490 in Paris or perhaps in Tours by various artists who shared the work. Source

Шаг 5: Давим виноград ногами.

.

Libro d”Ore 1510-1525. Bibliothèque municipale Rouen via

Шаг 6: Если по нашей технологии требуется, то жмем виноград прессом.


Wine Production in the Middle Ages, from the ‘Redevancier de Saint-Germain-des-Pres’, detail. c.1530 French. Centre Historique des Archives Nationales, Paris. Source

Шаг 7: Разливаем сок по бочкам.

На этом процесс получения виноградного сусла завершен. Виноградное сусло – это сок, извлекаемый при дроблении и прессовании винограда и мезги.


Винный погреб / Tavern cellar. Tacuinum sanitatis, Lombardia 1395

Шаг 8: Далее в бочках идет процесс брожения сусла. Следим, чтобы все шло правильно.


Дегустация молодого вина / Tasting the new wine, Ibn Butlan, Lombardia, 1395

Шаг 9: Окончательная обработка и выдержка вин. Это забота специалистов. Конторолируем процесс.


Meal with red wine (Heures de Jacques de Beaune, Tours 1510

Шаг 10: Наслаждаемся потреблением волшебного напитка.


Монах в винном погребе. via

История виноделия

Вино сопровождает человека с незапамятных времен. Радость встречи, печаль расставания, торжество победы, горечь поражения – значительные моменты жизни человека отмечаются вином. Вино было известно еще за несколько тысячелетий до нашей эры. Оно неоднократно упоминается в Ветхом Завете, воспевается великим Гомером (VIII в. до н. э.). Древний врач и философ Гиппократ писал: «Вино чудесным образом приспособлено для человека, оно как здоровому, так и больному назначено вовремя и в надлежащем количестве». “In vino veritas” – «Истина в вине» – считали римляне.

История виноделия насчитывает более семи тысяч лет, и виноградная лоза – vitis vinifera – является одним из древнейших культурных растений на Земле. Трудно представить, что когда-то vitis vinifera росло самым беспризорным образом и интересовало только диких коз…

Принято утверждать, что классическая культура виноделия происходит из Средиземноморья. Ученые утверждают, что 5-7 тысяч лет назад в Египте, Ассирии, Вавилоне и Средней Азии люди занимались не только военными набегами на окружающих их добропорядочных соседей, но еще и виноградарством.

В 1968 году американская археологическая экспедиция в Иране нашла сосуд, изготовленный за 5400-5000 лет до н.э. На дне его обнаружили затвердевшие остатки вина – самого древнего в мире. Вино было произведено тогда, когда сельское хозяйство только зарождалось. Таким образом, развитие цивилизации и виноделия происходило одновременно. Настоящими мастерами виноделия были древние египтяне, что подтверждается многочисленными картинками, находящимися в гробницах. На них изображены сцены ухода за виноградом, сбора урожая, производства вина. На сосудах наклеены этикетки, с указанием владельца и года урожая, точь-в-точь, как это делается на современных этикетках.

Трудно себе представить цивилизацию, которая могла бы существовать без разного рода напитков, оживляющих беседу за трапезой, поднимающих дух в битве, разжигающих огонь любви наедине. На разных континентах, в разное время человечество создало себе утешителя в тяготах и друга в радостях: в Америке это были пейотль и позднее текила, на Дальнем Востоке – рисовые пиво и водка. А благодатное солнечное Средиземноморье «породило» напиток виноградной лозы – вино.

Человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине. Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия.

Существуют доказательства того, что в Египте эпохи Древнего Царства было широко развито изготовление сбродившего виноградного сока. В Долине Царей, в древнейшей усыпальнице фараонов, найдены многочисленные кувшины для сбродившего сусла. Их запечатывали смоляными пробками и клали вместе с другими предметами в могилу, чтобы умерший и в загробной жизни не был лишен веселящего душу напитка. Конечно, это вино вряд ли понравилось бы современному человеку.

Трудно сказать, почему древние люди становились виноделами, ведь в те времена климат бассейна рек Нила, Тигра и Евфрата наиболее подходил для выращивания ячменя – основного составляющего кислого, мутного пива. Тогда этот напиток считался эталоном качества, на который то и дело ссылаются современные пивовары. Судя по археологическим находкам и барельефам из шумерского города Урук, вино у шумеров существовало в малых количествах. Оно считалось особенной роскошью, его пили только цари и их придворные. Когда цивилизация шумеров исчерпала себя, виноградная культура перекочевала на острова Эгейского моря. Там она развивалась наряду с мифологией и обычаями древних греков.

Искусство виноделия вышло на такой уровень, что с помощью вина нередко решались важные государственные дела. Скифы в VII в до н.э. несколько десятилетий подряд приводили в трепет народы Азии, нанося удары то по Ассирии, то по Урарту, то по Палестине. По словам Геродота, мидийский царь Киаксар пригласил в гости скифских военачальников, напоил их вином, а затем перебил их, пьяных и беспомощных.

Римская Империя требовала расширения, и за сравнительно короткий период Греция была завоевана. Кроме золота и науки, в Рим были завезены достижения тогдашнего виноделия. Какое вино пили римляне? В произведениях римских авторов упоминается более 80 сортов вин. Самым лучшим считалось “vinum Caecubum” – Цекубское вино. Вторым после него был “Falernum” – Фалернское. Третьим сортом считались вина из Формий, Целенское. Вином для бедных было Сабинское, разливавшееся в дешевых римских тавернах в свинцовые чаши. Римляне, в свою очередь, приучили к вину тогда еще диких европейцев. Пока галлы (будущие французы), германцы (будущие немцы), иберы (будущие испанцы) и англы (будущие британцы) знакомились с этим напитком, вдруг оказалось, что большинство территорий уже заняты римскими войсками, и нужно платить дань. Германцев подобное положение испугало. Они стали воевать и против римлян, и против виноделия. Римлян не стало, но германцы так и не смогли отказаться от виноделия.

После распада Римской империи производство вина почти полторы тысячи лет находилось в упадке. В Средние века этот напиток употребляли в основном на юге Европы, где, собственно, и произрастал виноград. На севере и востоке, где винограда было очень мало, основными алкогольными напитками были пиво и эль – для всех слоев общества. В некотором количестве вино экспортировали с юга в северную часть Европы, но цена выходила такой, что позволить его себе покупать могли немногие.

Однако поскольку вино было нужно для проведения католических месс, то в определенном количестве поставки обеспечивались различными католическими орденами: к примеру, монахи-бенедиктинцы были главными производителями вина во Франции и Германии. Им принадлежали виноградники Бордо, Бургундии и Шампани. Так, по сути, благодаря Римской католической церкви, виноделие сохранилось в Средние века и вновь «подняло голову» в XV веке. Например, 1435 год стал важной вехой в истории виноделия: именно тогда граф Иоганн IV Катценельнбоген впервые посадил рислинг – самый знаменитый виноград Германии. Монахи, занимавшиеся по соседству виноделием, быстро поставили процесс на поток, произведя столько вина, что им снабжали всю Европу – уже для светских целей. Примерно в то же время в Португалии была создана первая в мире система классификации вин.

Читайте также:  Вино в древние времена

В XVI веке испанские конкистадоры, добравшиеся до территории современной Мексики и Южной Америки, посадили виноградники для производства вина, используемого в Святом Причастии. Сейчас в это сложно поверить, но в тот период именно Мексика стала главным винным производителем в Новом Свете. Мексиканское виноделие настолько процветало, что стало угрожать коммерческому производству испанцев, так что испанский король приказал остановить винодельческое производство в Мексике.

Примерно в то же время виноградники были высажены в Японии, а в середине XVII века голландские поселенцы посадили виноград и начали производить из него вино в Южной Африке. Затем последовала Калифорния.

В Китае, согласно древнему преданию, некто Ю за 2000 лет до нашей эры был первым, приготовившим из винограда вино. Попробовав новый напиток, император запретил его употребление, изгнал Ю из Китая и предсказал гибель всем народам, которые станут пить вино. Однако в источнике 1122 года до нашей эры есть прямые указания на то, что виноград в Китае в ту пору уже был. В провинциях Шаньси и Шэньси вино пили уже столь обильно, что это даже вызывало беспорядки. В старинной книге «Большая ботаника» винограду посвящен особый параграф, где говорится: вино подносилось городами в виде почетного дара своим правителям, наместникам и императорам.

В 1373 году Тай-Иссу, основатель последней династии, в последний раз принял этот дар из Шаньси и запретил поднесение вина на будущее время. При этом он заявил: «Я пью очень мало вина и не желаю, чтобы это незначительное количество могло причинить какие-нибудь хлопоты моему народу».

В 1980 году в гробнице в Синьяне (провинция Хэнань, Китай) обнаружили 2 целые бутылки с вином, разлитым в 1300 г. до н.э.

Вино в античные времена.

В античные времена технология приготовления вина была простейшей.
Виноград давили руками или ногами, в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом.Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой.

Качество вина во многом зависело от винограда, а не от винодела.

Созревшее вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, к тому же разбавляли морской водой, приправляли различными пахучими веществами. Для сохранения вина во время брожения в сусло добавляли алебастр, мел, толченый мрамор, соль, мирру (ароматическую гумми-смолу тропических деревьев с побережья Красного моря, Аравийского полуострова).

По окончании брожения вино переливали в осмоленные глиняные сосуды: смола также способствовала сохранности вина. Сохранялось вино и в кожаных бурдюках, где оно после выпаривания воды сгущалось до консистенции меда – при употреблении его разбавляли горячей водой.

Вино в Средневековье

Постепенно у виноделов появлялось все больше опыта и знаний. Однако Средневековье отмечено жесткой регламентированностью жизни и изрядной долей тоскливости тогдашнего общества. Повальное пьянство в обычных кабаках часто служило средством снять стресс, и, хотя бы на время, отказаться от ограничений своего сословия.

Прогресс отрасли стеклопромышленности помог человечеству постепенно перейти от бочкотары к стеклотаре. На столах в кабаках стали появляться стеклянные бутылки. Неказистого мутного толстого стекла бутылка, введенная в обиход на Ближнем Востоке и в Северной Африке не позднее VI в., со временем была улучшена благодаря стекольщикам итальянских городов Фаэнцы и Урбино. На рубеже средних веков и нового времени, в XVII в., после изобретения пробки, винная бутылка достигла своего совершенства.

К тому же, выяснилось, что хранить вино в бутылках надежнее, чем в бочках. Да и аромат бутылочного вина отличается от аромата бочкового.

Первоначально пробки заливались воском или смолой, на которых ставил свою печать изготовитель вина или его владелец. Позднее стал применяться сургуч.

Вино в Настоящее время

Сейчас виноградарство и виноделие распространено по всему земному шару. В последние годы виноделие особенно быстро развивается в южном полушарии: в Австралии и в Южно-Африканской Республике. Несмотря на то, что площадь виноградников в мире имеет тенденцию к снижению, ежегодное производство вина держится на стабильной цифре. При этом постоянно увеличивается доля высококачественного вина, а также потребление вина в странах, которые раньше отставали по этому показателю.

В конце XVII века в мир вина было внесено важное разнообразие – Португалия подарила миру портвейн – крепленое вино высокого качества (как правило, сладкое), первое время практически полностью скупаемое англичанами, страдавшими из-за торговых конфликтов официального Лондона с Францией. Постепенно портвейн занял прочное место во всех уголках мира.

XVIII век был весьма удачным для виноделия: новые технологии и научные открытия в связи с производством вина привели к его быстрому распространению. К середине XIX века большинство из казавшихся в какой-то момент утерянными навыков виноделия были восстановлены.

В 1863 году во Франции в южном регионе реки Рона виноградники вдруг по необъяснимой причине начали стремительно гибнуть. Эпидемия вскоре распространилась по всей Европе: во Франции производство вина сократилось почти в четыре раза за 15 лет. По разным данным, погибло от двух третей до девяти десятых всех европейских виноградников. Мельчайшая разновидность тли, длиной в миллиметр, филлоксера виноградная была завезена в Европу, по всей видимости, из Северной Америки. Насекомое очень быстро съедало корни виноградных кустов, вследствие чего те погибали.

Однако выход из ситуации был найден: виноградари в какой-то момент обнаружили, что американские виноградники устойчивы к насекомому, поэтому они стали прививать к своим выжившим виноградным кустам привезенные из Америки, и в итоге получили лучшее от обеих частей света – устойчивый к филлоксере гибрид, дающий прекрасное вино.

В XX веке едва ли не главной составляющей винодельческого искусства стала наука. Виноград перестали собирать только вручную, постоянно совершенствовался пресс, улучшалась фильтрация. Виноделы, наконец, разобрались в правильном хранении вина и научились искусственно поддерживать нужные условия – в первую очередь, температуру. Также в это время большинство стран внедрили строгие стандарты для производства вина в своих регионах.

В настоящее время площади под виноградниками в мире составляют около 8 млн. га. Основные посадки винограда сосредоточены в Европе – 72%, в Азии они составляют 13%, в Африке – 3%, в Новом свете (Северная и Южная Америка, Австралия, Новая Зеландия) – около 12%. Производство винограда составляет в среднем 50-60 млн. тонн в год, производство вина – 260 млн. гектолитров (1 гектолитр равен 100 литрам).

Крупнейшими странами-производителями вина в мире являются Франция, Италия, Испания, США, Аргентина, Австралия, Чили, вино также производится во многих других странах Старого и Нового света – в Германии, России, Молдове, Болгарии, Новой Зеландии, ЮАР и т.д. Каждая страна, активно занимающаяся виноделием, несмотря на всю внутреннюю разность подходов и различие в технологиях, стремится выработать свой неповторимый стиль вина, являющийся своеобразной визитной карточкой на мировой арене.

Осталась в прошлом эпоха, когда виноделы разных стран считали необходимым подражать классическим французским винам. Сегодняшняя тенденция – приготовление самобытных вин, потому что будущее, несомненно, за местными (аборигенными) сортами. ЗАО «Букет Молдавии» предлагает широкий ассортимент неповторимой винной продукции: ароматизированные вина, вермуты, тихие сортовые или игристые – здесь каждый ценитель найдет напиток по вкусу!

Краткая история появления вина

Никакой другой напиток в мире не вызывает столько споров и пересудов. Практически каждая страна утверждает, что именно она является родиной забродившего виноградного сока, а те, кто не претендует на пальму первенства, считают, что только они умеют делать «настоящее» вино.

Археологи не могут дать однозначный ответ на вопрос «кто, где и когда изобрел вино?». Очевидно, что уже 8-10 тысяч лет назад люди знали культурный виноград Vitis Vinifera, ели его плоды и пили его сок. По крайней мере, сохранились черепки глиняных сосудов с остатками винного напитка, а первые графические и текстуальные свидетельства существования вина датируются 4 тысячелетием до нашей эры.

Этимология названия

По одной из версий современное слово «вино» родственно грузинскому «ghvivill» – «цвести, бродить». Фасмер (известный немецкий языковед российского происхождения), однако, прослеживает общие корни со славянским «вить», а некоторые исследователи даже утверждают, что в основе термина лежит санскритский корень «vena» – «любимый». Ни у одной из гипотез нет доказательств.

Легенды о происхождении вина

Любопытный факт: в любой древней религиозной системе есть миф о том, как появилось вино. Особенно известна греческая легенда: античные сказители уверяют, что винить (или благодарить?) следует пастуха Эстафилоса. Он искал овцу, а когда нашел беглянку, животное поедало листья какого-то незнакомого растения. Удивленный юноша собрал плоды странного дерева и принес их своему хозяину, тот выжал из них сок и получил освежающий напиток. Все остальное – дело техники: однажды виноградный сок случайно оставили на солнце, он перебродил, и люди узнали, что получившийся хмельной напиток веселит не хуже похода в древнегреческий театр, а исцеляет почти как Гиппократ.

Дионис – греческий бог виноделия

Римляне, финикийцы, древние германцы и прочие народы приписывали честь создания вина своим богам – неудивительно, что этот напиток активно использовался во время религиозных ритуалов и считался яством для знати. Впрочем, в том же Древнем Риме вино было настолько распространено, что его давали даже рабам – но, конечно, это были не коллекционные ароматные вина, а напиток третьего сорта. В римской мифологии утверждается, что первую в мире виноградную лозу посадил Сатурн – бог земли и посевов.

Очень трогательна и по-восточному изыскана персидская легенда: в Малой Азии верят, что некий царь получил семена винограда в дар от благодарной птицы, спасенной им от змеи. Выросло дерево, дало плоды, виноградный сок оказался сладок и свеж, и долгое время люди пили его, чтобы утолить жажду. Однажды царю принесли подкисший напиток, он рассердился, велел убрать сосуд подальше. Перепуганные слуги унесли негодный сок в подвал, да там и забыли.

Некоторое время спустя любимая наложница царя слегла с сильной головной болью. Девушка не спала несколько ночей, она так мучилась, что решила умереть. Она выпила весь перебродивший сок, надеясь, что он превратился в яд, однако всего лишь проспала несколько суток и проснулась полностью здоровой. Так вино стало известно тюркским народам.

Вино и география

В Египте история виноделия уходит корнями в эпоху Древнего царства (начало XXVIII — середина XXIII в. до н.э.) – сохранились барельефы, изображающие сборщиков винограда за работой, есть также письменные свидетельства.

В Греции история вина началась около 4000 лет назад – этому способствовал мягкий теплый климат страны. Кстати, эллинское вино сильно отличалось от современного: это был густой напиток с травами, орехами, мёдом. Некоторые рецепты предписывали даже добавлять в вино золу, белую глину или масло.

Рим, очевидно, перенял греческие традиции, обогатил их и успешно распространил по остальному миру в ходе победоносных завоеваний. Именно римляне научились выдерживать вино в бочках (в литературе того времени упоминаются сорта столетней выдержки, хотя это маловероятно) и наладили экспорт в другие страны Европы.

Закавказье претендует на роль «колыбели» виноделия – в этом регионе вино появилось не менее 4000 лет назад, а семантический анализ самого слова «вино» не исключает его кавказского происхождения.

Во Франции производить ароматный пьянящий напиток начали не позже VII века до н.э., в Португалии – во II в. до н.э., а в Германии – по самым скромным прикидкам как минимум в I веке нашей эры, а то и раньше.

Вино в Средневековье

В Средние Века распространению вина поспособствовало два фактора: укрепление Христианства и мореходство.

Церковь не только всячески поощряла потребление вина в ритуальных целях, но и сама его производила – до сих пор высоко ценятся монастырские сорта. Благодаря освоению мореходства, страны-производительницы вина смогли наладить торговые связи не только с ближайшими соседями, но и с другими континентами. Распространённое заблуждение, что вино попало в Китай и Японию на кораблях, но на самом деле, оно существовало там и раньше, просто частенько оказывалось под монаршим запретом.

Монастыри делали вино для церковных нужд

Именно благодаря развитому экспорту в Англию стали популярны такие напитки, как херес и мадера: британцы пили вино как воду – в буквальном смысле, в Средние века никто и слыхом не слыхивал про чай, именно вино подавали к столу во время любого приема пищи.

Развитию вина немало способствовала алхимия – средневековым ученым нередко удавалось находить не только новые химические соединения, но и оригинальные вкусы.

Победоносному шествию вина по Европе чуть не помешала разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры. Именно тогда на международную арену вышли абсент, пиво и другие виды алкоголя. К счастью, хоть и с потерями, но этот критический момент в истории вина преодолели – европейские лозы стали скрещивать с североамериканскими сортами, имеющими врожденный иммунитет к вредителю.

Филлоксера на листе винограда

Виноделие в России

Несмотря на то, что в некоторых регионах современной России виноделие появилось много веков назад (территория современного Дагестана, низовья Дона), в целом на Руси отдавали предпочтение хмельному меду, пиву и браге. Промышленное производство вина началось только при Петре I – прогрессивный царь подсмотрел зарубежные технологии и внедрил их в своей стране.

Сегодня Россия производит достаточно вина для внутреннего потребления и экспорта, но до славы знаменитых Мозельских вин или французского Бордо отечественному продукту еще далеко.

Ссылка на основную публикацию