Вино и этикет за столом

Винный этикет

С древних времен и до конца 19 столетия, вино было привилегией дворянского сословия, а потому многие простые люди даже не задумываются о том, как правильно держать бокал, сколько вина наливать и к какому блюду будут уместны белые или красные напитки.

Винный этикет – это искусство, признак воспитания и вкуса. Конечно же, коллекционный алкоголь, за стоимость бутылки которого можно приобрести небольшую квартиру, подавляющее большинство людей не могут себе позволить. Между тем, винный этикет действует на все сорта без исключения, будь они дорогими или дешевыми.

Правила сервировки бокалов

Праздничный стол сложно представить без бутылки вина, а потому винный этикет должен знать каждый человек. Ведь это – основа основ сервировки . При оформлении стола важны не только скатерть, стоимость посуды, но и правильная подача блюд и напитков.

Главное, что помнить при выборе посуды под вино – чем больше градусов, тем меньшего объема бокал. Поэтому лучше иметь в запасе несколько наборов, предназначенных для вин разной крепости.

Бокалы располагают перед тарелкой по прямой либо полукругом справа. Помните, что посуда ставится по возрастанию размера, но уменьшению крепости.

Вино по этикету ставится заранее открытым, чтобы оно насытилось кислородом и раскрыло весь свой букет . Коллекционные вина подаются исключительно в оригинальной упаковке, в графины их не переливают.

Простые вина, молодые или собственного приготовления следует наливать в графины. При этом емкость наполняется на 3⁄4, чтобы при наливании напитка в бокал он не выплеснулся на скатерть.

Шампанское и другие игристые напитки открывают непосредственно за столом, а затем сразу же наливают в фужеры. Так принято потому, чтобы газ, содержащиеся в напитке, не вышли, а вкус шампанского не испортился.

Так как ассортимент напитков может быть достаточно широк, то следует соблюдать и порядок их подачи:

  • Первыми подаются слабоалкогольные столовые вина.
  • После обычных на стол выставляют марочные напитки.
  • Красное вино разливается после белого. Кстати, бокалы для них разные.

Гости на банкете могут ограничиться только одним видом алкоголя, например, крепким. При этом принуждение к слабому спиртному не уместно.

Температура подачи вина

Мало знать, как правильно сервировать стол. Необходимо учитывать и другие нюансы, например, температуру подачи. Существует правила, соблюдая которые вы попадете в разряд знатоков винного этикета:

  • Вино не должно быть сильно охлаждено или подано со льдом.
  • Вино не должно быть слишком теплым.
  • Температура молодых вин должна быть ниже, чем у старых.
  • Температура подачи белого и розового напитка ниже комнатной, а у красного – равная ей.
  • Шампанское ставятся в емкость с холодной водой или льдом.

С какими продуктами сочетается вино

Правильная подача уместна, если соответствует закуске. Мало знать, что красное вино подходит к красному мясу, белое – к белому, а водка – универсальна. Вино должно “отдать” полностью свой букет . Вкус блюда подчеркивает вкус вина и наоборот. Неправильно подобранная закуска способна испортить даже марочный алкоголь. А при правильно подобранном блюде даже дешевое вино покажется пищей богов. Поэтому, при выборе напитков и блюд помните, что:

К мясным блюдам подходит красное сухое вино.

Птица и диетическое мясо сочетаются с каберне и бордо.

К утятине подходит розовое вино.

Кавказские и азиатские блюда, которые будут подаваться, помогут раскрыть вкус кахетинского и саперави.

К рыбе и морепродуктам лучше подавать сухие и полусладкие столовые вина.

Вегетарианские блюда сочетаются с сухими, полусладкими и грузинскими напитками.

На десерт – десертные вина, ликеры и шампанское.

Впрочем, правило можно нарушить, выбор для того или иного блюда зависит только от человека.

Как правильно держать бокал с вином и другими напитками

Каждую емкость с алкогольным напитком нужно держать правильно. Например, бокал с вином не берут за чашу, а вот с коньяком – держат именно за нее. Водку обычно берут тремя пальцами за середину чаши, а не за ножку рюмки.

Как же правильно держать бокал для вина?

В компании с друзьями или дома бокал с вином не запрещено держать как вам нравится. Но на приеме или корпоративном банкете и даже на свидании в ресторане знания о том как правильно держать бокал или рюмку помогут чувствовать себя увереннее.

  • бокал с вином всегда держат за ножку. Если держать свой бокал за чашу, то под действием температуры ладони вино нагреется, что испортит его вкус;
  • за ножку бокал берут тремя-пятью, а не двумя пальцами. Последнее расценивается, как брезгливость;
  • когда вы держите бокал, не нужно оттопыривать мизинец. Это выглядит вовсе не аристократично, а нелепо;

Сколько принято по этикету наливать в бокал вина?

Это еще одна тонкость винного этикета. Многие наполняют бокал до краев, а некоторые – только плеснут на донышко. Между тем, существуют определенные правила:

  • большой бокал заполняют на 1/4, маленьки – на 1/3;
  • шампанское наливают до краев.

Правила винного этикета не сложны, но знание этикета поможет выглядеть воспитанным человеком, и не загубить вкус дорогого коллекционного вина, которое окажется на вашем столе.

Десять правил алкогольного этикета, о которых важно помнить

Алкогольный этикет состоит из двух составляющих: “технической” или “формальной”, которая подразумевает знание определенных правил подачи напитков и поведения за столом, и “гастрономической”, которая сводится к умению сочетать напитки с блюдами и составлять из них гармоничный ансамбль.

В нашем новом обзоре мы собрали 10 простейших правил алкогольного этикета, которые внесут в небольшое домашнее застолье дополнительный уют и гармонию, а в самом серьезном ресторане помогут вам держаться уверенно.

Если вы пьете алкоголь, рекомендуется заказывать воду. Это правило работает сразу в 2 направлениях: во-первых, вы спасете свой организм от обезвоживания (спиртные напитки сильно обезвоживают организм), а, во-вторых — спасете себя от опьянения и, как следствие, дурного самочувствия на следующий день.

Примерный расчет следующий: на бокал вина, шампанского или стакан коктейля — стакан чистой негазированной воды.

Аперитив

Аперитив — как правило, слабоалкогольный напиток, открывающий (слово aperire буквально значит “открывать”) трапезу. Он подается перед едой с целью улучшения аппетита и ускорения метаболизма.

В качестве аперитива могут предлагать различные коктейли, вермут, кампари, херес и ликеры. К нему обычно подается закуска: орехи, лимоны или еще что-то незначительное, не заглушающее аппетит.

Аперитив — отличный повод занять гостей, пока первые блюда еще не поданы, поднять настроение всей компании и подготовить ее к последующему застолью.

Заказ

Если вы решили насладиться изысканными напитками в ресторане вместе с большой компанией, основной заказ алкогольных напитков, по правилам этикета, является задачей мужчин.

Но сегодня это правило не так уж и актуально. Женщины прекрасно разбираются в хороших винах, и вся компания может совместными усилиями принять решение. Еще один вариант — каждый заказывает себе напиток сам.

Порядок выбора

Порядок выбора зависит от самого напитка, который вы решили заказывать. Например, одно дело — правильно подобрать еду под определенное вино, и совершенно другое — определиться с коктейлем, который станет лишь приятным сопровождением ваших любимых блюд.

Что же касается вин, здесь вы совершенно свободны: можно сначала озаботиться заказом напитка, а уж потом подобрать блюда к нему (на самом деле, чаще всего так поступают лишь редкие ценители вин в особых ресторанах), и совершенно не возбраняется заказать еду и попросить официанта помочь с выбором алкоголя.

Открытие бутылки

В ресторане бутылки открывают официанты, причем должны они это делать непосредственно у стола. В добросовестных заведениях официант обязательно продемонстрирует вам бутылку и подробно расскажет о деталях производства напитка (год урожая, страна изготовления, сорт винограда и тому подобное).

На неформальных встречах, семейных застольях или в больших компаниях открывает и наливает вино обязательно мужчина, как правило, хозяин застолья. В женских компаниях это право принадлежит также либо хозяйке трапезы, либо самой старшей.

Кстати, выстрелисть пробкой от шампанского — не показатель шикарного застолья и уж тем более хорошего этикета. Шипучий напиток принято открывать как можно тише и аккуратнее.

Разлитие напитков

Разливать напитки — исключительно мужская обязанность. Никогда дама не должна наливать или подливать себе сама (даже если речь идет о безалкогольных напитках).

Свой собственный бокал наполняется в самую последнюю очередь. В остальном же порядок следующий: наливают сначала самым старшим дамам, после — тем, кто помладше, и уж только потом — всем мужчинам в том же порядке. Виновник торжества или хозяин банкета также по всем правилам может стать “первым в очереди”.

Правила подачи вина к столу

Подать вино можно и без специальных знаний. Достаточно просто внести бутылку и поставить её на стол. Но правильная подача вина превращает весь процесс в захватывающее зрелище, которое веселит гостей и подогревает интерес к напитку. Мы рассмотрим важные нюансы винного этикета, зная которые, даже в обычной квартире можно провести незабываемую дегустацию.

Процесс подачи вина состоит из следующих этапов:

1. Предварительная подготовка

Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.

Читайте также:  Выбираем правильное и настоящее шампанское

Подставка для вина

Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:

  • Белые сухие, розовые и игристые вина – 7-10°C;
  • Качественные белые и ликерные вина – 9-12°C;
  • Молодые красные вина – 13–15°C;
  • Старые красные вина со сложной структурой – 15–17°C.

Немаловажную роль играют бокалы для вина и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.

Правильная сервировка стола

Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.

2. Внесение бутылки

Правильная подача вина предполагает демонстрацию бутылки и её этикетки всем присутствующим еще до открытия. При этом гостям торжественно объявляют название марки, производителя, год урожая и апелласьон (географический регион, где произвели вино).

Далее сомелье отвечает на вопросы гостей о напитке. При желании можно подробнее рассказать о марке вина или его производителе. Присутствующим всегда интереснее пить вино, о котором они хоть что-то знают.

3. Открытие бутылки

Бутылку со старым вином следует откупоривать именно в том положении, в котором она находится в подставке. Если есть опасность, что при открытии вино может пролиться, бутылку немного приподнимают. После этого аккуратно снимают фольгу и протирают горлышко салфеткой из ткани.

Затем переходят к откупориванию бутылки. Открыть вино можно и без штопора, но всё же лучше использовать этот инструмент. Штопор (нож сомелье) следует установить точно по центру, вкрутить на один виток, немного потянуть не себя и покачать. Это расшатает пробку. Затем штопор ввинчивают на четыре витка.

Очень важно не проколоть пробку насквозь, иначе её кусочки окажутся в вине, что испортит вкус и внешний вид. Далее пробку вытягивают на три четверти, извлекают из неё штопор, а саму пробку вытягивают пальцами.

Край горлышка открытой бутылки протирают салфеткой, пробку осматривают и нюхают по бокам и снизу. Так определяют, не испортилось ли вино. Маркировка на пробке должна соответствовать маркировке на этикетке. Извлеченную пробку можно положить на небольшое блюдечко и поставить на стол, это смотрится очень красиво.

4. Наполнение бокалов

Вино разливают так, чтобы оно не соприкасалось с остатками фольги на горлышке бутылки. Сначала наполняют бокалы дам. Наливающий должен стоять по правую сторону, держа бутылку этикеткой к гостю. Если к бокалу сложно дотянутся с правой стороны, тогда следует подойти слева, взять бокал и налить вино на весу, винный этикет это позволяет.

Наполнять бокал белым вином следует на две трети, красным – наполовину. Бутылку держат как можно ближе к бокалу, но они не должны соприкасаться. На этом церемония подачи вина заканчивается, ведущий предлагает гостям насладиться самим напитком.

Как пить вино

Вино — алкогольный напиток крепостью до 20%. Вино получается в результате алкогольного брожения виноградного или плодово-ягодного сока.

Вина плодово-ягодные, для приготовления которых используют соки яблок, груш, крыжовника, смородины, малины, вишни и других плодов, имеют достаточно слабую концентрацию ( они содержат до 5, 5% алкоголя). Часто плодово-ягодные вина «крепят» спиртом до 16-17%. Поэтому данные вина по своим вкусовым качествам в значительной степени уступает винам виноградным.

Классификация вин

Вино виноградное классифицируют в зависимости от четырех основных признаков: состава, качества, цвета и типа.

Вино различают по составусортовое вино (вырабатываемые из одного сорта винограда) и купажное вино ( приготовленные из смеси нескольких сортов). Часто сортовое вино носит тоже название, что и сорт винограда, из которого оно приготовлено: Мускат, Рислинг, Ркацители и т. д.; букет этих вин гораздо беднее, чем купажных вин.

По качеству виноградное вино делится на ординарное ( они выпускаются без выдержки уже через три месяца после переработки винограда), марочное (это вино выдерживают в бочках или эмалированных емкостях не менее 1, 5 года) и коллекционное (марочное вино, дополнительно выдержанное в бутылках не менее 3-х лет).

По цвету вино бывают белое (оно готовится из белых сортов винограда), красное (готовится из красных сортов)и розовое (его получают путем купажирования красных и белых виноматериалов).

По типам вино делится на тихое (столовое, крепленое, ароматизированное) и содержащее углекислоту (игристое и газированное).

Наверняка, уважаемые читатели, вы не раз сталкивались с проблемой выбора вина в магазине или ресторане. Хорошо, если в магазине вам попадется грамотный продавец, а в ресторане о качестве вин расскажет сомелье.

К сожалению, пока и то и другое в России — редкость, поэтому часто приходится надеяться только на собственные познания, а они, как правило, у большинства из нас не слишком обширные. По-прежнему многие руководствуются расхожим правилом, предписывающим подавать к мясу исключительно красное вино, а к рыбе — белое вино. У специалистов и гурманов, понимающих толк в винах, подобное утверждение вызывает смех. Решающую роль, считают они, играет способ приготовления блюда и вкусовые качества «соответствующего» ему вина. Если, например, в соусе при жарении мяса появляется сладковатый привкус, к такому блюду прекрасно подойдет белое крепкое полусухое вино. В общем, правил как таковых не существует. Для тех же, кто хочет услышать хоть какой-нибудь совет, рискну в качестве базового предложить следующий принцип: красное вино неплохо сочетается с «темным» мясом (бараниной, говядиной, свининой, дичью, крольчатиной, мясом утки), белое вино подходит к «белому» мясу (курице, индейке, рыбе, деликатесным морепродуктам, молочному поросенку).

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино. Гурманы утверждают, что хорошее вино не должно быть слишком дорогим, существует множество очень приличных вин с приемлемой ценой. Они служат хорошим дополнением к повседневной пище и придутся по вкусу даже самому тонкому ценителю. Только снобы и нувориши заказывают к куску обычного жареного мяса выдержанное красное вино высшего качества вместо легко пьющегося, достаточно молодого красного сухого вина. Но совершенно иначе дело должно обстоять на торжественных приемах, где подаются изысканнейшие блюда, изготовленные по сложнейшим рецептам. Здесь и вина должны быть элитными.

Вино имеет врагов

Есть и так называемые «враги» вина — продукты, с которыми его ни в коем случае нельзя подавать. Прежде всего, к ним относится уксус и любые содержащие его блюда: например, сильно приправленный уксусом салат притупляет чувствительность языка, а следовательно, способность различать кислое, горькое, соленое и сладкое. По той же причине к вину нельзя подавать цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны. «Опасны» также в этом отношении жирные сорта рыбы: например, если вы едите такое блюдо, как копченый лосось, и пробуете вино, этот напиток приобретает отвратительный металлический привкус. Ваниль, кофе-мокко и корица тоже считаются «тяжелыми» спутниками вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о чистом шоколаде и любых шоколадных изделиях.

Вино и температура

Вино, которое подают к столу, должно иметь определенную температуру, при которой его положительные качества могут проявиться наилучшим образом. Степень охлаждения вина зависит от возраста и органолептических свойств — вкуса, цвета и запаха-то есть тех качеств вина, которые можно определить с помощью органов чувств. Столовое белое марочное вино подаются при температуре 10-12 оС, что позволяет в должной мере проявиться их тонкому аромату.

Белое ординарное столовое вино желательно охладить до 8-10 оС: при этой температуре их недостатки становятся не столь заметны.

Красное столовое марочное вино нужно подавать при «комнатной» температуре 16-18 оС, а легкие красные при 12-14 оС.

Сухое белое и розовое вино выиграет, если его подать при температуре 8-12 оС.

Сладкое белое вино и шампанское лучше проявляют свои качества при 6-8 оС.

Лучше всего охлаждать вино, положив бутылку в ведерко, наполненное колотым льдом. Если такой возможности нет, его можно охладить в нижней части домашнего холодильника, где температура поддерживается в пределах 7-10 оС.

Вино и сервировка стола

Сервируя стол, бокалы для напитков следует ставить справа, наискосок от основных тарелок. То, какие бокалы будут стоять на столе, полностью зависит от меню обеда или ужина. Для торжественных застолий их должно быть как минимум пять: стопка для водки, бокал или фужер для красного вина, бокал или фужер для белого вина, фужер или чаша для шампанского и бокал для воды.

Читайте также:  Дегустация вина

Расставляют их по следующему принципу: бокал для напитка к закускам (в нашем случае это стопка для водки) ставят за кончиком закусочного ножа, чуть ниже — бокал для главного блюда, который должен стоять за кончиком столового ножа. Бокал для третьего напитка (предположительно, это белое вино) может стоять за двумя первыми или за бокалом для напитка к главному блюду. Если количество напитков и, соответственно, бокалов для них достаточно велико, то бокалы можно ставить в два-три ряда.

Итак, в сервировке стола для обеда из четырех блюд (холодная закуска, суп, горячее блюдо и десерт), где в качестве напитков предусмотрены водка, красное вино, шампанское и минеральная вода в качестве аперитива, прибавляются бокал для воды, стопка для водки, бокал для красного вина и фужер для шампанского.

Вино на столе

Если у вас есть бар, позаботьтесь о том, чтобы бутылки с вином в нем не стояли, а лежали на полках. Горизонтальное положение бутылки обеспечивает необходимую герметичность: пробка смачивается вином, разбухает и полностью перекрывает доступ воздуха. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить вертикально.

Дорогое, марочное вино имеет смысл подавать на стол в бутылках, так как этикетки на них содержат информацию, которая может заинтересовать гостей. Бутылка старого вина, хранящаяся в горизонтальном положении в винном подвале, покрытая толстым слоем пыли и даже паутиной- предмет особой гордости хозяина, настоящее произведение винодельческого искусства. По традиции ее следует подавать на праздничный стол прямо в таком виде: в горизонтальном положении, покрытой пылью и разливать так, чтобы не поднялся осадок. Даже если на стол подается половина бутылки хорошего старого вина, его не переливают в графин.

Иное дело — недорогое столовое вино. Ставить на стол початую бутылку такого вина не рекомендуется. Поэтому лучше перелить вино из бутылки в графин. Старайтесь подавать красное вино в графинах бесцветного стекла: цвет этого вина очень красив сам по себе.

Фужеры для красного и белого вина очень похожи по форме: чаша имеет полукруглую форму и обязательно длинную ножку. Разница лишь в том, что чаша фужера для белого вина несколько уже, а ножка у него немного короче. Заполняют их вином на половину объема.

Вино наливают в фужеры, соблюдая определенные правила. Обычно эту обязанность выполняет хозяин дома, а в ресторане — официант, подходя к каждому гостю с правой стороны. Когда наливают вино, бутылку в правой руке положено держать так, чтобы не закрывать этикетку. Горлышко бутылки не должно касаться края бокала, а бокал не нужно поднимать со стола. Доливать вино в рюмки и бокалы, если в них еще находится не менее половины содержимого, не принято. Пустой бокал наполняют лишь с позволения гостя.

Чтобы не накапать на скатерть, когда разливают вино, прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, его нужно рукой повернуть немного вверх. Перед тем как налить вино гостю, горлышко бутылки рекомендуется протереть чистой салфеткой. И в заключение информация для дам: помните, уважаемые, что вам ни в коем случае не следует обслуживать себя самостоятельно — брать бутылку в руки и наливать в фужер вино. Это должен сделать ваш сосед по столу.

Мужчинам же хочу напомнить, что они всегда обязаны следить за тем, чтобы не пустели бокалы и тарелки дамы, которая сидит рядом.

Другие статьи темы:

Ресторанный этикет. Подача вина

Ресторанный этикет. Подача вина

В ресторане можно оказаться по разному поводу: это может быть деловая встреча с важными клиентами, романтическое свидание со второй половинкой, торжество в кругу большой компании, но в любом случае нам хочется произвести приятное впечатление на окружающих нас людей, возможно, даже незнакомых. Тем более важно, если личность с нами находится малознакомая, и цель нашей встречи, в первую очередь, расположить человека. Несомненно, сыграет важную роль тот факт, как мы будем держаться и вести себя.

Именно для этого стоит изучить такой немаловажный аспект ресторанного этикета, как подача и дегустация вина. Ведь обращаться со столовыми приборами все мы худо-бедно умеем, а вот проба элитного вина… Кроме того, здесь содержится много подводных камней, о которых следует знать. «Предупрежден, значит, вооружен» – говорит народная мудрость. Ведь никто не знает, где мы будем завтра.

Винная карта

Винная карта предлагается посетителям в тот момент, когда основной выбор, то есть выбор блюд и прохладительных напитков, уже сделан. Обратите внимание на составление винной карты. Она должна быть красиво напечатана на дорогой бумаге. Заведение, которое заботится о своих клиентах, никогда не позволит себе непростительных мелочей, вроде неопрятного вида винной карты, дешевой мятой обложки или ошибок в написании названий вин. Дурным тоном считается перечень напитков только на иностранном языке. Алкогольные напитки, если речь идет о паре, выбирает исключительно мужчина или тот, кто пригласил. Кроме того, по правилам ресторанного этикета женщина должна обращаться с просьбами сначала к мужчине, а он решает, как повести разговор с официантом. Соблюдать или нет правила поведения в заведении – это уже личное дело каждого.

Выбор вина

Итак, правильно выбрать напиток – задача не из легких. Если Вы не отличаетесь глубокими познаниями в области виноделия, то Вам следует обратиться к специалисту. В приличных заведениях на этот случай должны работать профессиональные сомелье, которые обязаны популярно объяснить и подсказать, какой напиток наиболее подходящий для выбранных Вами блюд. Сомелье должен обладать высоким уровнем знаний о напитках разных регионов и разного урожая, вместе с этим он должен уметь грамотно объяснить Вам преимущества того или иного вина.

Если у Вас есть возможность, а главное, желание вкусить дорогое коллекционное вино и Вы уверены, что находитесь в приличном заведении, можете спокойно позволить себе эту роскошь. Дело в том, что выбранное вино Вам сначала принесут попробовать, и только после того как Вы удостоверитесь в качестве выбранного вина и подтвердите заказ, Вам на стол преподнесут бутылку. Но опять же, для того чтобы убедиться в верности собственного выбора, нужно обладать хотя бы зачаточными знаниями о свойствах заказываемого вина, ведь отказаться от ценного напитка Вы можете только в том случае, если он не соответствует заявленным качествам.

Следует знать, что при подаче к столу вино должно быть обязательно определенной температуры. Именно это условие является залогом того, что аромат Вашего вина полностью раскроется, и Вы сможете вкусить его прекрасный аромат. У различных сортов напитка температура подачи разнится. Шампанское рекомендуется охлаждать до 6-7 градусов, легкие белые вина подают при температуре 12 градусов. Красные легкие вина употребляют при температуре 14 – 16 градусов. Ликеры, десертные вина и красные насыщенные вина подаются при комнатной температуре.

Изучение винной бутылки

Сам ритуал первоначальной дегустации вина содержит множество нюансов, о которых следует знать. Итак, для начала официант должен продемонстрировать бутылку заказчику. При этом официант обязательно произносит название вина, место его изготовления и год сбора урожая. После того как посетитель подтверждает, что вино действительно то, которое он заказывал, бутылка вина открывается здесь же, на глазах заказчика. Обычно для этих целей применяется рычажковый штопор. Пробку вытягивают из бутылки штопором на ¾, а остальную часть вынимают руками. Прежде чем наливать вино в бокал горлышко у бутылки вместе с его внутренней стороной протирается салфеткой – на ней могли остаться крошки от пробки.

В бокал наливается не более 50-70 мл напитка. Все это время бутылку официант держит так, чтобы клиент видел название напитка, указанное на этикетке. Происходит сама дегустация, на которой мы остановимся чуть позже более подробно. После того как вино опробовано, проверяется пробка от бутылки. Пробку подают на отдельном блюдце и кладут маркировкой кверху, чтобы клиент видел название вина. Если напиток имеет довольно большой срок выдержки в бутылке, то на пробке из натуральных материалов останутся следы коррозии, кроме того пробка не должна нести следы вторичного вскрытия.

Оценка вина

Далее происходит сама дегустация вина. Она, естественно, имеет множество нюансов, которые нужно знать. Это тема нашей отдельной статьи. После дегустации Вам следует дать вину заключительную оценку, в результате которой официант разольет вино по бокалам, или же отказаться от вина, и напиток вернут в глубины заведения, но это, как говорится, совсем другая история, которая, кстати, случается крайне редко, а в достойных заведениях и вообще количество подобных ситуаций сводится к нулю.

Разлитие вина гостям

Если напиток устраивает заказчика, он подает знак официанту, и тот разливает вино по бокалам присутствующим за столом. Официант обслуживает гостей

Небольшое дополнение: к концу трапезы Вы можете заказать крепкие спиртные напитки, такие как водка или коньяк, которые являются дижестивом. Считается, что дижестивы облегчают переваривание пищи.

Вот, пожалуй, и все основные моменты, как выбрать вино в ресторане и правильно повести себя при его подаче к столу. Надеемся, что данная статья Вам поможет и обязательно пригодится. Хочется пожелать всем читателям иметь возможность как можно чаще пользоваться подобными навыками в повседневной жизни.

Читайте также:  Особенности венгерского вина

Этикет за столом. Вино.

А. Мирзоян

Вина плодово-ягодные, для приготовления которых используют соки яблок, груш, крыжовника, смородины, малины, вишни и других плодов, имеют достаточно слабую концентрацию ( они содержат до 5, 5% алкоголя). Часто плодово-ягодные вина «крепят» спиртом до 16-17%. Поэтому данные вина по своим вкусовым качествам в значительной степени уступает винам виноградным.

Вино виноградное классифицируют в зависимости от четырех основных признаков: состава, качества, цвета и типа.

Вино различают по составу сортовое вино (вырабатываемые из одного сорта винограда) и купажное вино ( приготовленные из смеси нескольких сортов). Часто сортовое вино носит тоже название, что и сорт винограда, из которого оно приготовлено: Мускат, Рислинг, Ркацители и т. д.; букет этих вин гораздо беднее, чем купажных вин.

По качеству виноградное вино делится на ординарное ( они выпускаются без выдержки уже через три месяца после переработки винограда), марочное (это вино выдерживают в бочках или эмалированных емкостях не менее 1, 5 года) и коллекционное (марочное вино, дополнительно выдержанное в бутылках не менее 3-х лет).

По цвету вино бывают белое (оно готовится из белых сортов винограда), красное (готовится из красных сортов)и розовое (его получают путем купажирования красных и белых виноматериалов).

По типам вино делится на тихое (столовое, крепленое, ароматизированное) и содержащее углекислоту (игристое и газированное).

Наверняка, уважаемые читатели, вы не раз сталкивались с проблемой выбора вина в магазине или ресторане. Хорошо, если в магазине вам попадется грамотный продавец, а в ресторане о качестве вин расскажет сомелье.

К сожалению, пока и то и другое в России — редкость, поэтому часто приходится надеяться только на собственные познания, а они, как правило, у большинства из нас не слишком обширные.многие руководствуются расхожим правилом, предписывающим подавать к мясу исключительно красное вино, а к рыбе — белое вино. У специалистов и гурманов, понимающих толк в винах, подобное утверждение вызывает смех. Решающую роль, считают они, играет способ приготовления блюда и вкусовые качества «соответствующего» ему вина. Если, например, в соусе при жарении мяса появляется сладковатый привкус, к такому блюду прекрасно подойдет белое крепкое полусухое вино. В общем, правил как таковых не существует. Для тех же, кто хочет услышать хотьсовет, рискну в качестве базового предложить следующий принцип: красное вино неплохо сочетается с «темным» мясом (бараниной, говядиной, свининой, дичью, крольчатиной, мясом утки), белое вино подходит к «белому» мясу (курице, индейке, рыбе, деликатесным морепродуктам, молочному поросенку).

Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино. Гурманы утверждают, что хорошее вино не должно быть слишком дорогим, существует множество очень приличных вин с приемлемой ценой. Они служат хорошим дополнением к повседневной пище и придутся по вкусу даже самому тонкому ценителю. Только снобы и нувориши заказывают к куску обычного жареного мяса выдержанное красное вино высшего качества вместо легко пьющегося, достаточно молодого красного сухого вина. Но совершенно иначе дело должно обстоять на торжественных приемах, где подаются изысканнейшие блюда, изготовленные по сложнейшим рецептам. Здесь и вина должны быть элитными.

Есть и так называемые «враги» вина — продукты, с которыми его ни в коем случае нельзя подавать. Прежде всего, к ним относится уксус и любые содержащие его блюда: например, сильно приправленный уксусом салат притупляет чувствительность языка, а следовательно, способность различать кислое, горькое, соленое и сладкое. По той же причине к вину нельзя подавать цитрусовые — апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны. «Опасны» также в этом отношении жирные сорта рыбы: например, если вы едите такое блюдо, как копченый лосось, и пробуете вино, этот напиток приобретает отвратительный металлический привкус. Ваниль, кофе-мокко и корица тоже считаются «тяжелыми» спутниками вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин. То же самое можно сказать о чистом шоколаде и любых шоколадных изделиях.

Вино, которое подают к столу, должно иметь определенную температуру, при которой его положительные качества могут проявиться наилучшим образом. Степень охлаждения вина зависит от возраста и органолептических свойств — вкуса, цвета и есть тех качеств вина, которые можно определить с помощью органов чувств. Столовое белое марочное вино подаются при температуре 10-12 оС, что позволяет в должной мере проявиться их тонкому аромату.

Белое ординарное столовое вино желательно охладить до 8-10 оС: при этой температуре их недостатки становятся не столь заметны.

Красное столовое марочное вино нужно подавать при «комнатной» температуре 16-18 оС, а легкие красные при 12-14 оС.

Сухое белое и розовое вино выиграет, если его подать при температуре 8-12 оС.

Сладкое белое вино и шампанское лучше проявляют свои качества при 6-8 оС.

Лучше всего охлаждать вино, положив бутылку в ведерко, наполненное колотым льдом. Если такой возможности нет, его можно охладить в нижней части домашнего холодильника, где температура поддерживается в пределах 7-10 оС.

Вино и сервировка стола

Сервируя стол, бокалы для напитков следует ставить справа, наискосок от основных тарелок. То, какие бокалы будут стоять на столе, полностью зависит от меню обеда или ужина. Для торжественных застолий их должно быть как минимум пять: стопка для водки, бокал или фужер для красного вина, бокал или фужер для белого вина, фужер или чаша для шампанского и бокал для воды.

Расставляют их по следующему принципу: бокал для напитка к закускам (в нашем случае это стопка для водки) ставят за кончиком закусочного ножа, чуть ниже — бокал для главного блюда, который должен стоять за кончиком столового ножа. Бокал для третьего напитка (предположительно, это белое вино) может стоять за двумя первыми или за бокалом для напитка к главному блюду. Если количество напитков и, соответственно, бокалов для них достаточно велико, то бокалы можно ставить в два-три ряда.

Итак, в сервировке стола для обеда из четырех блюд (холодная закуска, суп, горячее блюдо и десерт), где в качестве напитков предусмотрены водка, красное вино, шампанское и минеральная вода в качестве аперитива, прибавляются бокал для воды, стопка для водки, бокал для красного вина и фужер для шампанского.

Если у вас есть бар, позаботьтесь о том, чтобы бутылки с вином в нем не стояли, а лежали на полках. Горизонтальное положение бутылки обеспечивает необходимую герметичность: пробка смачивается вином, разбухает и полностью перекрывает доступ воздуха. Бутылки с пластиковыми пробками можно хранить вертикально.

Дорогое, марочное вино имеет смысл подавать на стол в бутылках, так как этикетки на них содержат информацию, которая может заинтересовать гостей. Бутылка старого вина, хранящаяся в горизонтальном положении в винном подвале, покрытая толстым слоем пыли и даже паутиной- предмет особой гордости хозяина, настоящее произведение винодельческого искусства. По традиции ее следует подавать на праздничный стол прямо в таком виде: в горизонтальном положении, покрытой пылью и разливать так, чтобы не поднялся осадок. Даже если на стол подается половина бутылки хорошего старого вина, его не переливают в графин.

Иное дело — недорогое столовое вино. Ставить на стол початую бутылку такого вина не рекомендуется. Поэтому лучше перелить вино из бутылки в графин. Старайтесь подавать красное вино в графинах бесцветного стекла: цвет этого вина очень красив сам по себе.

Фужеры для красного и белого вина очень похожи по форме: чаша имеет полукруглую форму и обязательно длинную ножку. Разница лишь в том, что чаша фужера для белого вина несколько уже, а ножка у него немного короче. Заполняют их вином на половину объема.

Вино наливают в фужеры, соблюдая определенные правила. Обычно эту обязанность выполняет хозяин дома, а в ресторане — официант, подходя к каждому гостю с правой стороны. Когда наливают вино, бутылку в правой руке положено держать так, чтобы не закрывать этикетку. Горлышко бутылки не должно касаться края бокала, а бокал не нужно поднимать со стола. Доливать вино в рюмки и бокалы, если в них еще находится не менее половины содержимого, не принято. Пустой бокал наполняют лишь с позволения гостя.

Чтобы не накапать на скатерть, когда разливают вино, прежде чем поднять горлышко бутылки от бокала, его нужно рукой повернуть немного вверх. Перед тем как налить вино гостю, горлышко бутылки рекомендуется протереть чистой салфеткой. И в заключение информация для дам: помните, уважаемые, что вам ни в коем случае не следует обслуживать себя самостоятельно — брать бутылку в руки и наливать в фужер вино. Это должен сделать ваш сосед по столу.

Мужчинам же хочу напомнить, что они всегда обязаны следить за тем, чтобы не пустели бокалы и тарелки дамы, которая сидит рядом.

Ссылка на основную публикацию