Вино и еда

Вино и еда: главные принципы сочетаний

Роман Суслов
Ольга Бебекина

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.

Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.

Принцип «зеркала» и контраста

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.

Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.

Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины.

Слева направо: Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo

Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.

Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.

Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.

Сладкое с соленым

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.

Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля.

Слева направо: La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva

Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.

С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Слева направо: Mommessin “Les Charmes” Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado

Вино и еда: основные правила сочетания

При выборе винного сопровождения к ужину многие задаются вопросом, с чем лучше сочетается вино. Ведь набивший оскомину принцип “белое к рыбе, красное к мясу” работает далеко не всегда. Разобраться во всем многообразии гастрономических пар помогут несложные базовые правила сочетаемости.

Правило 1: цветовая гамма

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

Читайте также:  Еще одна легенда о происхождении вина

А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных “разноцветных” вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Правило 2: весовая категория

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по “весу”, иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Правила 3-5: сложность, подобие и контраст

Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые “не перетянут на себя одеяло”.

Еще один похожий принцип – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт. Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь.

Правила 6 и 7: кислотность и танины

Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило “подобное с подобным”, а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Правило 8: соус решает

Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам – красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты – то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).

Правило 9: региональное

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

Вместо заключения

Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила – это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.

Однако никто не отменял еще одного принципа: нет абсолютно никаких правил! Поэтому изучайте, вдохновляйтесь и смело экспериментируйте!

Вино и еда

Вино и еда — привычные партнеры, но можно ли подавать любое вино к любой еде? Новичок воскликнет: «Конечно, да!», а винный эксперт отрежет: «Конечно, нет!» Истина, как обычно, лежит между двумя этими крайностями.
Если вы любите какое-то определенное вино, то, конечно, подавайте его к любому застолью. Но если вы начнете задумываться, как сочетаются друг с другом вкус вина и еды, то обнаружите, что некоторые сочетания оказываются гораздо удачнее остальных.
Это происходит потому, что особые свойства вина влияют на свойства блюд. Порой получившийся вкус превосходит индивидуальные вкусы компонентов, и вы получаете истинное наслаждение. Порой все происходит наоборот.
Раньше существовали жесткие правила, какое вино нужно подавать к каким блюдам и на каком этапе. При современном подходе учитываются все особенности вина, чтобы подобрать подходящую пару к блюду.
«Тело» вина, его букет, кислотность, танины, древесные оттенки и уровень сладости — все будет воздействовать и взаимодействовать с едой. Тяжелое вино заглушит нежный вкус форели, а сладкое сделает суховатое блюдо жестким и еще более сухим. Пряная еда притупит вкус хорошего бургундского, тогда как простой стейк на гриле подчеркнет его достоинства.

Продукты для дегустации выбраны таким образом, чтобы с их помощью можно было продемонстрировать основные типы действия различных вкусов еды на вкус и свойства вин. В этот базовый список входят продукт с кислым вкусом (например, нарезанные помидоры), нечто жирное (белый, лучше немного подсушенный в тостере, хлеб с маслом), а также нечто не просто жирное, но еще и обладающее сильным запахом (кусочки салями), и, наконец, мясное блюдо с острыми пряностями (чили кон карне). Если у вас есть время, сделайте два варианта чили, второй — острее первого. Проведите дегустацию сначала с нежирными и неострыми блюдами, а затем — с острыми. Сравните действие каждого из них на вкус вина.

Влияние еды на вкус вина

Пикантные блюда, содержащие кислые ингредиенты (такие как томаты, яблоки, цитрусовые или их сок) даже в небольших количествах, требуют вин с большим уровнем кислотности, потому что вино с низкой кислотностью в такой компании будет казаться тусклым и пустым. Это правило распространяется не только на блюда вроде свинины, запеченной с апельсинами, или тушенное с клюквой мясо, но и на тушеные, приготовленные на гриле или поджаренные мясные блюда, подающиеся на стол с овощным или фруктовым гарниром или соусом.

Если у вина хорошая кислотность, оно сможет сопротивляться вкусу бутерброда. Сочные блюда с овощами или фруктами требуют фруктовых вин, чтобы подчеркнуть их вкус. Вы также можете попробовать с винами одни только помидоры, чтобы проверить, обладает ли хлеб с маслом «смягчающим» эффектом.
Но не всегда танины хорошо взаимодействуют с едой. Многие избегают сочетаний рыбных блюд с красным вином, потому что сочетание танинов и рыбы может вызвать неприятный металлический привкус во рту. Впрочем, многие его совершенно не чувствуют и наслаждаются подобным сочетанием, особенно с мясистой рыбой вроде тунца, рыбы-меч или лосося.
Другая неострая еда типа телятины, цыпленка в белом соусе, домашней утки или индейки может быть заглушена очень танинными винами. Но не все вина такие агрессивные, поэтому нет причин не подавать более легкие красные вина к этим блюдам.

Продукты проблемной сочетаемости.

Некоторые продукты, обладающие специфическим вкусом, могут вступать в «конфликт» с вином. Один из них — уксус, совершенно не сочетающийся с вином: щедро разбавляйте уксусную приправу оливковым маслом, чтобы снизить концентрацию до минимума. А еще лучше — замените уксус парой капель лимонного сока. Блюда, приготовленные с уксусом, представляют собой меньшую проблему, так как уксус смешивается с остальными ингредиентами, но лучше, если сопутствующее вино будет с большим уровнем кислотности.
Очень трудно сочетать с вином артишоки, особенно если их подают со сливочным или растительным маслом. Попробуйте шампанское, которое сочетается практически с чем угодно, или ешьте артишоки в салате, запивая его сочным шардоне. В Италии повара режут грубые овощи очень тонко и подают их с кусочками сыра пармезан, лимонным соком и оливковым маслом. К ним выбирают высококислотное, но фруктовое вино вроде пьемонтского Barbera d’Asti.
Спаржа со сливочным или растительным маслом также может доставить неприятности. Профессиональные дегустаторы порой сравнивают аромат некоторых вин со спаржей. Просмотрите свои записи — может быть, и вы использовали это сравнение при описании какого-то вина: именно оно и подойдет к спарже. Или попробуйте острый херес Фино или «хрустящее» итальянское белое вино вроде Galestro из Тосканы или Verdicchio из Марке.
Копченый лосось может придать вину металлический, сильный рыбный вкус. Попробуйте выдержанное в дубовых бочках шардоне или любое игристое вино. Очень хорошим сочетанием может оказаться и сухой херес Амонтильядо.

Гармония еды и вина.

В те времена, когда люди собирались на длинные официальные обеды, существовали очень строгие правила относительно того, какое вино подавать к тому или иному блюду. Оттуда и повелось правило, что белые вина подаются к рыбе, а красные — к мясу и сырам, в то время как в традиционных винодельческих регионах местные жители спокойно едят мясо с белым вином и готовят рыбу в красном — все зависит от стиля вина, которое делается в этом районе.
Итак, как же найти хорошее сочетание еды и вина? Прежде всего вы должны решить, хотите ли вы подчеркнуть вкус еды или вина. Если вы хотите выставить в лучшем свете ваше любимое вино или новую необычную «находку», то ваш выбор будет сильно отличаться от того, который вы сделали бы, решив похвастаться своими кулинарными талантами.
Простые блюда из первосортных ингредиентов будут лучшим фоном для отличных вин. Рыба или цыпленок, приготовленный на гриле, тушеная баранина или говядина, или даже обыкновенный рубленый бифштекс — прекрасные варианты. Как только вы добавите соус или другую приправу, они начнут состязаться с вином за ваши вкусовые рецепторы, что может отвлечь от вкуса вина. С другой стороны, если ваша новая «необычная находка» очень крепкая, более сложный вкус блюд может помочь справиться с концентрированным ароматом и высоким уровнем танинов.

Читайте также:  Возникновение бутылки


НИЖНЯЯ ЧАСТЬ ДОЛИНЫ ХАНТЕР В АВСТРАЛИИ

Горячая острая еда смягчит жесткие танины вина, подобного этому, и сделает его фруктовый вкус более доступным. Так что это подходящий случай изменить свое мнение о не понравившемся ранее вине.
Как ваше танинное вино сочетается с этим блюдом? Если у вас хороший образец вина подобного типа, то его сложный вкус будет поглощен жаром чили.

Выбор сочетающихся еды и вина.

Вы можете выбрать вино, которое подчеркнет вкус еды, или вино, которое противостоит этому вкусу. Чтобы решить, что вам нужно, задайте себе следующие вопросы:

  1. Основное блюдо приготовлено просто или в нем состязаются друг с другом разнообразные сильные вкусы? Если да, то вам понадобится такое же агрессивное вино, чтобы успешно противостоять им.
  2. Содержит ли блюдо очень кислые ингредиенты, такие как уксус, фрукты и томаты, которые необходимо сочетать с вином с высокой кислотностью ?
  3. Присутствуют ли в еде сильный фруктовый или какой-нибудь другой специфический вкус, который нужно подчеркнуть вином?

Сочетание вина и еды

Для многих подбор вина к блюдам является самой трудной частью в составлении меню. Так быть не должно. Традиционное правило: «красное вино – к мясу, белое – к рыбе» уступает место более актуальным рекомендациям. Пора использовать самые новые советы известных сомелье.

Считается, что одним из наиболее доступных и вкусных способов понять вино и ввести (разумно!) его в свой обычный рацион – это соединить его с любимыми блюдами. Laura Maniec, одна из самых молодых признанных во всем мире сомелье и соучредитель винной студии Corkbuzz, предлагает для любителей 5 руководящих принципов гармоничного сочетания.

Вы собираетесь съесть сытные и тяжелые блюда, например, филе миньон или запеченный картофель? Тогда стоит обратить внимание на тяжелые и средние каберне (из Чили или Австралии) или мерло (из Италии или США). Если ваш выбор – кролик, белая рыба на пару или легкий овощной салат, выбирайте рислинг (из Германии или Австрии).

2. Место сбора винограда

Вина, выращенные далеко от побережья, хорошо гармонируют с мясом и овощами. Например, тосканские вина отлично подойдут к блюдам из помидоров и цукини, а риоха – прекрасная пара для свинины. Вина, собранные на виноградниках, имеющие выход к морю или океану, следует подавать к рыбе и морепродуктам.

Сезонные блюда, приготовленные из свежих продуктов, следует дополнять молодыми винами. Так весенние овощи словно созданы для шардоне из Калифорнии.

Дубильные вещества – танины – создают структуру вина, отвечают за его терпкость и содержатся в кожице винограда и стеблях. Вина, богатые танинами, хорошо сочетаются с жирной и сытной едой, начиная от свинины и заканчивая пастой с большим количеством сыра.

Не стоит зацикливаться на цвете напитка. Обращайте большое внимание на вышеназванные правила, а цвет …. Обращайте на него внимание, если только хотите составить красивую пару, например, блюдо из тунца и бокал с пино нуар.

Андрей Нечаев, сомелье ресторана Duran bar:

Я согласен, что лучший способ понять вино – это соединить его с любимыми блюдами. Но важно понимать, что к вашему любимому блюду подойдет не первое попавшееся вино. Мы живем в России и у нас много национальных блюд, с которыми вино априори не сочетается. Например, квашеная капуста, соленые рыжики или щи, для них идеально подходит водка, а вино в такой компании не сохраняет свои вкусовые свойства и нюансы, а теряет их.

Является ошибкой предполагать, что к жирному мясу с плотной текстурой гармонично подходит танинное красное вино. По моему мнению, вино в таком случае должно иметь еще и яркую кислотность, иначе его вкус не дополнит мясо, а оставит лишь неприятное жирное послевкусие. К примеру, если вы выбрали стейк рибай, то можно поиграть с красным вином из Приората, где кроме мощной структуры присутствует хорошая минеральность и достаточный уровень кислотности.

В некоторых винах существует широкое поле для личной интерпретации, допустим, тосканские вина, произрастающие около побережья, характеризуются свежестью, а вина расположены в глубине региона на пол тона менее кислотные. Как те вина, так и эти, отлично сочетаются с местными специалитетами: папарделле с рагу из кролика, сырами и стейком фиорентина.

Любопытный факт, многие считают, что чем старше вино, тем оно насыщеннее, а молодые вина напротив достаточно мягкие и изящные, это некорректное утверждение! Жизнь вина можно сравнить с жизнью человека, юность характеризуют своенравие, дерзость, упрямство, в среднем возрасте человек становится более дипломатичным, учится прислушиваться к чужому мнению, в старости приобретает хрупкость, мудрость, благородство. Такими же эпитетами можно описать вино! У каждого возраста и вина есть своей шарм, нужно просто уметь его разглядеть!

Запомните один из основных подходов к сочетаниям: лучше гастрономической парой для вина, производимого в каждом конкретном регионе, является региональная кухня.

Вино и еда. Основные принципы.

Еда влияет на вкус вина. В свою очередь, вино влияет на вкус еды. Главная цель сочетания еды и вина заключается в использовании преимуществ каждого, чтобы вместе они доставляли большее удовольствие, чем в отдельности. Знание того, как вино и еда взаимодействуют друг с другом позволит избежать неприятных вкусовых ощущений.

Важно помнить, что чувствительность к восприятию вкусов у людей отличается. При поиске идеальной гастропары руководствуйтесь базовыми правилами сочетаемости вина и еды и индивидуальными особенностями и предпочтениями конкретного человека.

Вкусовые рецепторы адаптируются каждый раз, когда в рот поступает пища. Таким образом, восприятие следующей порции еды меняется. Например, неприятное ощущение кислоты во рту, если почистив зубы сразу выпить апельсиновый сок. Шоколад или густые сливочные продукты обволакивают рот и притупляют вкусовые ощущения.

Сладость и умами

2 компонента в еде, которые делают вина более резкими на вкус. Вина кажутся более терпкими и горькими, более кислотными, менее сладкими и фруктовыми. Соль и кислота, наоборот делают вина более мягкими, т.е. менее терпкими, горькими и кислотными, более сладкими и фруктовыми.

Давайте разберемся с этими и другими компонентами.

Сладость.

Усиливает ощущение горечи, терпкости, кислотности и согревающий эффект алкоголя в вине. Ослабляет ощущение тельности, сладости и фруктовости в вине.
Сухое вино со сладким блюдом будет казаться менее фруктовым и неприяно кислотным на вкус. Общее правило сочетания вин со сладкими блюдами – выбрать вино слаще, чем блюдо.

Умами

влияет на восприятие вина также, как и сладость. Этот компонент открыли значительно позже других. Особенность заключается в том, что в отличие от других компонентов, умами сложно почувствовать изолированно. Простой способ почувствовать умами – попробовать сырой шампиньон и сравнить с разогретым 30 секунд в микроволновке. Вкус умами будет выражен сильнее у последнего. Продукты с высоким содержанием умами и низким содержанием соли трудно сочетать с вином. К ним относятся яйца, грибы, спаржа, выдержанные мягкие сыры. Хотя соленые или копченые морепродукты и мясо, твердые сыры типа Пармезана также содержат умами, но вместе с тем в них много соли, поэтому сочетать их с вином гораздо легче.

Кислота

усиливает ощущение тельности, сладости и фруктовости вина, при этом ослабляет ощущение кислотности. Кислотность в еде хороший союзник вину, т.к. балансирует вино с высокой кислотностью и повышает фруктовость. Вино с низкой кислотностью с такой едой покажется плоским, вялым и без фокуса.

добавляет тело вину, ослабляет горечь и кислотность. Усиливает фруктовый характер вина и смягчает терпкость.

Горечь

в еде усиливает горечь в вине. Если в отдельности у блюда и вина приемлемые уровни горечи, то вместе они усиливают друг друга и способны вызвать неприятное ощущение, хотя это очень индивидуально.

Острота

усиливает горечь, терпкость, кислотность и обжигающий эффект алкоголя. Вино кажется легче, острота делает его менее насыщенным, уменьшает сладость и фруктовость. Спиртуозные вина усиливают жжение во рту у острых блюд. Некоторым нравится такой эффект.

Насыщенность вкусов.

Традиционно предпочитают подбирать вина и еду так, чтобы интенсивность вкусов совпадала и одно не забивало другое. Хотя иногда сильно пряное блюдо, как например Карри, удачно сочетается с легким вином – простым, не ароматическим белым вином без выдержки в дубе.

Кислое и жирное.

Многие любят комбинировать кислотные вина с жирными блюдами. Такое сочетание дает ощущение будто кислотное вино пронзает насыщенную пищу и очищает рецепторы.

Сладкое и соленое.

Удовольствие комбинирования сладкого и соленого сильно субъективно, но многим нравится и считается удачным сочетанием. Сладкое вино с сырами с голубой плесенью считается классикой.

Предпочтения людей разнообразны, но если взять за основу наиболее часто встречающиеся и сделать обобщенный вывод, то получится, что людям нравятся вина более фруктовые на вкус и менее кислотные, терпкие, горькие. Руководствуясь этим обобщением, осторожно сформулируем рекомендации и выделим для вин и блюд по 2 группы: с высоким и низким риском.

Рискованные блюда.

  • Сахар. Очень сладкие блюда стоит сочетать с винами у которых содержание сахара не меньше, чем в блюде.
  • Умами в блюде будет усиливать терпкость и горечь танинов. Поэтому стоит выбирать вина с высокой концентрированностью фруктовых ароматов, чтобы сгладить нежелательный эффект. Высокое содержание умами в блюде можно сбалансировать добавив кислоты или соли при этом сохраняя изначальный характер блюда.
  • Горькие блюда будут подчеркивать горечь в вине, поэтому лучше выбирать к ним белые вина или красные с низким содержанием танинов.
  • Острые блюда лучше сочетаются с белыми винами или низко таниными красными, причем эти вина не должны быть сильно алкогольными.
    Также острота ослабляет фруктовость и сладость вин, поэтому выбирайте вина в которых эти компоненты ярко выражены, чтобы компенсировать эффект острых блюд.
Читайте также:  Созревание и выдержка вина

Блюда без риска.

Блюда с высоким содержанием соли и/или кислоты обычно хорошо сочетаются с винами. Однако нужно помнить, что высокая кислотность в еде должна совпадать с высокой кислотностью в вине, иначе оно будет казаться слишком мягким и вялым.

Рискованные вина.

Чем больше структурных компонентов в вине и еде, тем больше комбинаций взаимодействия вкусов между собой. Такие блюда и вина сочетать гораздо сложнее, но зато и результат будет намного интереснее. Проблематичны вина у которых выраженная терпкость и горечь дуба и виноградных танинов комбинируется с кислотностью, алкоголем и сложными вкусами.

Вина без риска.

Ничто не способно испортить простые не задубленные вина с малым остаточным сахаром. Однако, т.к. такие вина практически не меняются при сочетании с любой едой, то и само удовольствие от такой гастропары менее интересно.

Лучшим способом закрепить и усвоить изложенные выше принципы – это разобраться почему так удачны широко известные гастропары. Если причины будут понятны, то дальше уже будет легко подобрать другие вина для удачного сочетания с едой. Например, Мускаде и Шампанское отлично сочетаются с устрицами, потому что такие вина производят без использования дуба, а значит в них нет горького компонента, который портит вкус умами в устрице. Оба вина относительно легкие на вкус, чтобы не забить нежный вкус устриц. У этих вин выраженная кислотность, поэтому они также остаются яркими и освежающими, когда устриц едят поливая лимонным соком. Другие вина, отвечающие этим базовым критериям тоже будут хорошо сочетаться. Например, Rías Baixas Alboriño и Hunter Valley Semillon.

Альтернативные подходы к сочетанию блюд и вин.

Схожие или противоположные вкусы.

Часто руководствуются идеей, что вкусы в еде могут зеркально отражаться или наоборот контрастировать. Например, копченое, пряное блюдо с душком дичи сочетается с вином с ароматами копченого, пряного и с нотами дичи. Результат может получится удачным, но успех или провал не зависят от совпадения вкусов. Зависит он от взаимодействия структурных компонентов в еде (сахар, масло, жир, соль и т.д.) и в вине (сахар, алкоголь, кислотность, танины и др.). Если структурные компоненты сочетаются, то совпадение или контраст вкусов улучшат гастропару, но если компоненты не сочетаются, то гастропара будет неудачной.

Местное вино и местная еда.

Это идея о том, что еда конкретного региона лучше подходит к винам из этого же региона. Удачные сочетания сформировались в этом месте за долгий период времени. Однако, большинство регионов производят вина в разных стилях (красные или белые, сладкие или сухие, простые или сложные), поэтому при сочетании блюд с винам потребуются знания о взаимодействии их компонентов. Существует много великолепных гастрономических регионов, где не производят вино. Нам придется использовать подход поиска удачных сочетаний для блюд такой кухни даже если это порой практически невозможно. С другой стороны, хорошо иметь универсальные принципы, которые помогут найти гастропару к винам тех регионов, которые не славятся своей кухней.

Красное вино с красным мясом, белое вино к рыбе.

Идея о том, что красное мясо следует сочетать лишь с красным вином основывается на наблюдении, что танины красного вина связываются с белком и смягчают эффект вина. Несмотря на то, что танины действительно связываются с белком, что легко увидеть в своей слюне при сплевывании красного вина, считается, что содержание соли в мясном блюде имеет куда более важное значение для смягчения танинов в вине.
У некоторых рыб высокое содержание умами, от чего красные вина выглядят более горькими и терпкими, поэтому выбор белого вина в этом случае оправдан. Однако эту реакцию можно отбалансировать солью и кислотой, компонентами, которые тоже часто встречаются в рыбных блюдах. Гораздо сложнее избежать взаимодействия компонентов красного вина с жирной рыбой, которое дает металлический привкус во рту. В таких случаях легче руководствоваться правилом сочетания рыбы с белым вином. Еще раз, важно учитывать все компоненты блюда, в особенности соуса, с тем, с чем его подают. Если структурные компоненты блюда сочетаются, то нет ничего против подачи белого вина с мясом или красного с рыбой.

В поиске идеальных сочетаний.

Существует множество классических сочетаний еды и вина: козий сыр и Сансэр, устрицы с Мускаде или Шампанским, жирный сыр Стилтон и Портвейн, оливки с Manzanilla. Большинство, но не все, находят эти сочетания интересными. Эти сочетания работают, потому что сочетаются их структурные компоненты. Проблема в том, что успех этих сочетаний пытаются перенести на любое блюдо, считая, что для каждого блюда существует идеальное вино или стилистика вин. Одержимые этой идеей шеф ресторана и сомелье могут работать сообща, чтобы подобрать нужные ингредиенты и способ приготовления для лучшего сочетания с конкретными винами. В лучшем случае, они достигнут идеального сочетания со своей точки зрения и по мнению большинства их гостей. Но в силу того, что вкусовые пристрастия и уровень чувствительности у людей различается, то и гарантировать успех той или иной гастропары нельзя. Не существует объективно идеальной гастропары!

Лучшее, что можно сказать, это то, что для большинства людей блюдо Х хорошо сочетается с винами стиля Y.

И как потребитель вы должны помнить, что предлагая вам то или иное сочетание, сомелье находит дополнительный аргумент, чтобы продать вино, а шеф – блюдо, лишь бы чек был больше, а вы довольны!

10 идеальных сочетаний вина и еды

Можно ли устроить себе классное гастрономическое путешествие, не выходя из квартиры? Да, и это не так уж сложно.

Отправиться в Испанию можно, приготовив на ужин острые морские гребешки и подав их в паре с вердехо. Чтобы прочувствовать дух Франции достаточно кот-дю-рон в сочетании с куриными голенями под соусом барбекю. Готовьте мясо с тмином и приготовьте бутылочку синомавро, если планируете виртуально оказаться в Греции.

Мы решили расширять свои гастрономические горизонты, что и вам советуем. Собрали продукты, которые отлично подойдут к вину, кроме фруктов и сыра.

  • Вина игристые (например, ламбурско, кава, зект, шампанское, асти) идеально сочетаются с соленым: икра, анчоусы, суши, рыба, мясо птицы, картошка фри.
  • Белые вина полнотелые (вионье, шардоне, семильон) — мягкий сыр, овощи, грибы, орехи, пряная рыба, курица, индейка, свинина.
  • Белые ароматные вина (например, рислинг, мускат белый, шенен блан) — свинина, бекон, курица, жареные овощи, мягкий сыр.
  • Белые сухие вина (токай, мускат, алиготе, пино-гри) — овощи, салаты, курица и рыба.
  • Красные вина средней плотности (каберне-фран, гренаш, мерло, барбера) — все жареные блюда итальянской и испанской кухни.
  • Розовые вина (например, мерло розе, пино-нуар розе) — индийская, марокканская, средиземноморская кухня.
  • Красные насыщенные вина (бордо, шираз, мальбек, неббиоло) — практически все мясные блюда.
  • Красные легкие вина (гаме, пино-нуар) — паста, сыр, хлеб, пицца, курица, утка, индейка.
  • Вина десертные (мадера, марсала, черри, портвейн) — фрукты, десерты, мягкий сыр.

Есть еще пять универсальных продуктов, которые могут подойти к самым разным винам, — это горький шоколад, ягоды (клубника, малина, черника и ежевика), кешью или фисташки, виноград и, конечно же, сыр. Кроме того, список могут пополнить практически все итальянские блюда, а возглавит его один из самых известных салатов родом из Италии — капрезе.

Это общие рекомендации, но не обойдемся и без конкретики, ведь тонкий вкус и аромат того или иного вина поистине уникален.

Мы подобрали для вас 10 идеальных сочетаний различных вин с порой очень неочевидными блюдами. Когда-нибудь подавали шампанское в паре с лапшой удон?

1. Пино-нуар + блюда с грибами

Практически все блюда, приготовленные с грибами (трюфели, как всегда, в особом почете), отлично сочетаются с такими красными винами, как пино-нуар и дольчетто — легкими, но в то же время полными вкуса.

2. Шампанское + соленые блюда

Большинство сухих игристых вин — таких как шампанское брют и испанская кава, имеют слабый оттенок сладости. Это делает их сочетание с солеными продуктами тоньше и изысканнее. Подайте шампанское, например, с хрустящей лапшой удон. Будете приятно удивлены.

3. Шардоне + морепродукты

Шелковистые белые — например, шардоне из Калифорнии, Чили или Австралии — восхитительны с рыбой. В этом случае отлично подойдут лосось и любые морепродукты c густыми соусами.

4. Каберне совиньон + сочное красное мясо

Калифорнийские каберне потрясающе сочетаются со стейками и отбивными. Не забудьте добавить к блюдам немного лука и измельченных трав.

5. Совиньон блан + терпкие соусы

Острые морские гребешки с салатом из грейпфрута и рукколы вопреки ожиданиям не будут подавлять совиньон блан, винью-верде из Португалии или вердехо из Испании, а напротив, подчеркнут их вкус.

6. Пино гриджио + легкие рыбные блюда

Легкие блюда из морепродуктов (например, тарталетки с морепродуктами) приобретут больше вкуса в сочетании с такими же деликатными белыми винами, как пино гриджио, арнеис из Италии или шабли из Франции.

7. Мальбек + сладкий соус барбекю

Мальбек, шираз и кот-дю-рон — сильные и смелые вина. Настолько, что их благородный вкус не перебить даже соусом барбекю. Так что смело подавайте эти вина, например, с куриными голенями, щедро приправленными этим соусом.

8. Москато д’Асти + фруктовые десерты

Умеренно сладкие игристые вина — такие как москато д’асти и асти спуманте, помогут подчеркнуть фруктовые десерты. Попробуйте их, например, с итальянской кростатой — открытым пирогом с фруктами. Начать советуем с медовой кростаты с инжиром.

9. Сира + мясо с тмином

Когда мясо приготовлено с сильными приправами типа тмина, ищите красное вино с пряными нотками. Сира из Вашингтона, каберне фран из Франции и синомавро из Греции станут хорошим дополнением к подобным блюдам.

10. Вина старого света + традиционные блюда

Продукты и вина, которые «росли» вместе на протяжении веков, — это, пожалуй, идеальное сочетание. Например, практически все тосканские рецепты прекрасны в дополнении с тосканскими винами. Паппарделле (плоская яичная паста) с телячьей вырезкой в сочетании с красным сухим вином кьянти станет прекрасным ужином.

Ссылка на основную публикацию