Температурный режим подачи вин

Классификация вин и рекомендуемая температура подачи

Сегодня расскажу о классификации вин и температуре подачи различных вин в ресторане. Для всех официантов эта тема довольно важная и сегодня на ней остановимся подробно.

Хочу сразу предупредить, что под «вином» на блоге я подразумеваю только виноградное вино, хотя их в мире существует огромное разнообразие (плодовые, ягодные, изюмные, многосортные купажные и прочие).

Просто давайте так условимся и всё, я не хочу сказать, что не виноградные вина ниже качеством или не такие ароматные, нет. На каждый напиток есть свой любитель и ценитель, просто под понятием «вино» я подразумеваю только виноградные вина.

Классификация вин

Вино — алкогольный напиток, результат полного или частичного брожения виноградного сока, а наука, изучающая вино, называется энология .

Все виды, по которым классифицируют виноградные вина я представил на схеме выше.

По способу производства вина различают:

  • газированные;
  • ароматизированные;
  • контролируемые по происхождению.

По содержанию спирта и сахара вина классифицируют:

  • сухие;
  • сухие особые;
  • полусухие;
  • полусладкие;
  • крепкие;
  • полудесертные:
  • десертные;
  • ликерные.

По качеству и выдержке вина подразделяют на:

  • молодые;
  • без выдержки;
  • выдержанные;
  • марочные;
  • коллекционные.

Сейчас у многих иностранных производителей существуют свои критерии для классификации вин и они отличаются от представленных в этой заметке.

Температура подачи вина

Для различных вин существует своя температура, при которой оно максимально раскрывается и имеет лучший аромат, вкус, цвет и послевкусие.

Эта температура и рекомендуется виноделами для подачи определенного вина гостям для употребления.

Для удобства я свёл все данные по температуре подаче вин в таблицу:

Глядя на неё можно примерно понять температуру подачи определенного вида вина, но существуют и исключения из этой таблицы, поскольку ассортимент вин огромен и все их втиснуть в рамки такой таблицы довольно сложно.

Не забывайте, что бутылку вина еще необходимо правильно открыть и подать гостям, но про это я писал ранее:

Теперь вы знаете основные виды классификации и среднюю температуру подачи виноградных вин. Уверен, что таблицы и информация в заметке пригодятся вам для работы в кафе или ресторане. Можно было очень много написать еще различной информации по этой теме, но не хочу уводить вас от главного.

Если вы будете путешествовать по местам, где производят вино, рекомендую вам обязательно посетить дегустации вина.

Прочитайте эти основы пару раз и пусть они отложатся у вас в памяти.

По любым вопросам пишите в комментариях, буду рад с вами побеседовать.

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4 / 5. Количество оценок 4

Будь первым, кто оценит статью

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах. Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

Температура подачи вин

Опытные виноделы утверждают, что температура подачи вина у каждого сорта своя. А нарушение температурного регламента даже в небольших пределах может сказаться на восприятии дегустирующего, отчего напиток даже с мировым признанием может показаться неудачной подделкой. Или, наоборот, при соблюдении оптимальных параметров подачи недорогое простенькое вино на вкус станет элитным и откроет все свои лучшие черты.

Тонкости винного вкуса

Культура потребления любого алкогольного напитка довольно сложная и запутанная. Есть масса тонкостей и сложностей, которые не всегда понятны просто любителю. Многие из подобных ритуалов имеют чисто внешнюю подоплеку и больше оправданы с позиции бережного отношения к исторической традиции, чем с практической точки зрения. А вот с напитком, тысячелетиями получаемого путем сбраживания виноградного сока, все иначе – температура подачи вина обусловлена не тонкостями этикета или сервировки, а желанием познать, раскрыть все тонкости вкуса.

Химический состав красного и белого вина очень сложный. Одновременно в напитке присутствует множество веществ, влияющих на вкус, послевкусие, цвет, запах. Все эти вещества по отдельности имеют разные свойства, так что интенсивность их воздействия на вкусовые рецепторы человека зависит от нескольких факторов, главный из которых – температура. Это как огромный симфонический оркестр, в котором отдельно взятая инструментальная партия скучна и непонятна, но стоит музыкантам заиграть всем вместе, как рождается удивительная по мощи и красоте симфония. Правда, важно верно согласовать громкость и темп каждого из играющих участников. Что-то подобное мы наблюдаем и в случае с вином – оптимальная температура подачи работает как гений композитора, создающего из какофонии, хаоса звуков гармонию.

Слишком низкая температура делает вкус вина блеклым, вялым, хоть и убирает кислотность. Вкус переохлажденного вина совершенно не раскрывается перед потребителем и таким образом можно испортить хороший вечер. Хотя, молодые сорта вкуснее именно холодными. А вот теплое вино может показаться слишком резким оттого, что в нем станет отчетливо ощущаться спирт. И снова впечатление смажется, уйдет.

Прежде чем разобраться, какой температуры должно быть вино перед подачей, попробуем коротко, но содержательно рассказать, какие виды вина существуют и в чем между ними разница.

Секреты виноделия

Прежнее деления вин на красные и белые сейчас заметно устарели и требуют корректировки. Хотя начинать следует именно с этих двух противоположностей.

Сортов винограда великое множество. Есть общепринятые, культивируемые во всех областях, какие-то относятся к местным. Из этого разнообразия и великолепия получается масса вин, которые принято делить условно на красное или белое. Начальный цвет ягоды в этом случае никакой роли не играет. А играют особенности технологии, благодаря которым винный материал или почти не содержит танинов (они удаляются или разрушаются в процессе ферментации), или насыщен ими.

  • Если танинов нет, то вино получается почти бесцветным, белым. Обычно такие вина на вкус умеренные и мягкие.
  • При избытке танинов вино приобретает насыщенный темный цвет, на вкус оно более пряное и ароматное, чем белое.
  • Розовые вина. По характеристикам нечто среднее между красными и белыми. Довольно демократичны в выборе употребляемых с ними продуктов, “прощают” грубые огрехи в соблюдении условностей подачи.
  • Оранжевые вина. Близки к белым, но содержание в них танинов почти как в красном вине. Производятся по древней, архаичной технологии, когда виноградное сусло настаивается на мезге (косточки, кожица и ветки винограда) какое-то время до отделения. Хотя внешне такое вино походит на белое, основные правила его подготовки и потребления как у красного вина.

Охлаждать или подогревать

Многим знаком упрощенный подход, согласно которому температура подачи красного вина соответствует комнатной температуре, а температура подачи белого вина – примерно как в овощном отделе бытового холодильника.

Это слишком большое упрощение, поскольку даже очень близкие сорта требуют разных температур. Различия даже в нескольких градусах дают резкое изменение вкуса. А современное понятие «комнатной температуры» требует корректировки – когда-то ей соответствовали +18 (средняя в замках и домах прошлых эпох), теперь же это +21-22, что совсем уже не подходит к вину.

Правила достаточно простые:

  • Терпкое, пряное, густое (обычно все они очень насыщенного цвета) красное вино подают при температуре +15 – +18 градусов. Умеренные мягкие напитки лучше подавать при +14 – +17 градусах. А вот молодые легкие вина с фруктовым привкусом (как и розовые вина) лучше охладить в пределах от +10 до +13.
  • Оптимальная температура подачи для белого вина с цитрусовыми или пряными нотами колеблется между +8 и +12. Мягкие нейтральные сухие белые вина с ореховым привкусом лучше раскрываются при +9 – +12 градусах. Выдержанные, крепкие вина со сложным букетом близки к красным (сюда можно включить и оранжевые), поэтому требуют температуры в +13 – +15 градусов.
  • Игристые вина без исключения подают охлажденными до +7 – +9. Некоторые сорта (обычно очень старые вина, которые крайне редки и дороги) охлаждают еще ниже – до +6.

Даже представляя, до какой температуры охлаждают вино, ошибиться несложно. Поэтому многие измеряют температуру вина специальными термометрами, которые вешают на горлышко бутылки или опускают непосредственно в вино, пока оно перед подачей “дышит”. Первый вариант удобнее, поскольку позволяет заранее добиться оптимальных значений. Многие знатоки и вовсе контролируют степень охлаждения или нагрева на ощупь – такую привычку несложно выработать, регулярно тренируясь и сопоставляя значения термометра с собственными ощущениями.

Главное правило такое: лучше переохладить, чем перегреть – так исправить проще. Если неясно, какое конкретно это вино, то для белого принимаем оптимальное значение температуры +12, а для красного – +16 градусов. Удобно корректировать погрешности холодной (фраппирование) или теплой водой (фламбирование), в которую погружают бутылку. Больше востребовано второе, поскольку бутылка обычно достается из подвала или винного шкафа, где хранится при температуре от +10 до +12. Для быстрого нагрева вина температура воды в такой ванне должна быть порядка +21. Что позволит нагреть вино всего за 8 минут до оптимальных +16.

Читайте также:  Оформление напитков перед подачей

Уважаемые покупатели!

В интернете на сайте originaloff.com.ua появилась информация о продаже подарочных сертификатов «Дегустация виски в Креминчуге»

с указанием места дегустации, контактных и мобильных телефонов нашего магазина «Бордо».

В связи с этим обращаем ваше внимание, что магазин «Бордо» ничего общего с указанным сайтом, а также никаких отношений с его собственниками, продавцами и к предлагаемыми для покупки сертификатам никогда не имел и не имеет.

Магазин «Бордо» в своей деятельности никогда не проводил и не проводит платных дегустаций, в том числе с применением сертификатов.

Лица, которые уже приобрели или планируют приобрести указанные сертификаты должны решать все свои вопросы исключительно с продавцом таких сертификатов.

В связи с этим магазин «Бордо» снимает с себя любую ответственность, связанную с юридическими последствиями приобретения указанных сертификатов.

Администрация сети магазинов «Бордо»

Правильная температура употребления вин

Ничто так не может ухудшить наслаждение от дегустации вина, как неправильная температура самого напитка. Перегретое вино способно надолго отбить желание дегустировать даже самые изысканные вина, слишком холодное не раскроет ароматы букета. Любое вино имеет свои секреты, которые открываются лишь тогда, когда соблюдены условия его хранения, подачи на стол и температуры пития.

Обычно принято считать, что диапазон употребления красных вин колеблется от 10 до 19С, а белых: 7-9С тепла. Однако, как красные, так и белые вина включают в себя несколько разновидностей вин, у которых есть своя собственная супер оптимальная температура пития, выдержав которую можно раскрыть потенциал вина и получить от дегустации истинное удовольствие.

На некоторых французских винах, на обратной этикетке можно прочитать следующее: “Пить при комнатной температуре”. Оказывается, с общепринятым понятием “комнатная температура” (а это +20-22С) здесь нет никакой связи. Во Франции есть понятие “комнатная температура для употребления вина”. Этот, появившийся в средние века термин, имеет непосредственную связь с другим термином – chambre (фр. спальная комната). В те время вина употребляли в спальных комнатах в станинных замках, в которых температура редко поднималась выше +19С. Как правило, она была 17-18С тепла. С тех пор, понятие комнатной температуры (температуры chambrе), не изменилось, поэтому надпись “Пить при комнатной температуре” можно смело читать, как “Пить при комнатной температуре +17”. Ведь даже различие в нескольких градусах может существенно сказаться на аромате и вкусе вина.

Есть несколько общих правил соблюдения температурного режима для употребления вин:

  • Комнатная температура (+20С) более благоприятна для сухих вин, нежели чем для сладких;
  • При низкой температуре вкус вина может не раскрыться;
  • Терпкие вина следует подавать немного теплее, чем мягкие;
  • Полнотелые вина лучше пить немного теплее;
  • Малоалкогольные вина перед подачей на стол надо немного охладить.

Температурные режимы для вин:

+4…6С: сладкие вина Алиготе, Токай, большинство Мускатов, Айсвайн, Москато и Мускатель, игристые вина (до +9С).

+7…8С: сухие вина: Мюскаде, Сансэр/Пюйи, Пино Гри, Эльзасский Рислинг, Совиньон (Новая Зеландия), красное Ламбруско (Италия), Шэнон Блан (Южная Америка), Шардоне, розовые сухие вина, Рислинг, Рислинг Баросса, Фраскати (Италия), Орвието (Италия).

+9…10С: сухие вина: Шабли, Бордо белое, Маконэ (Франция), белые Ронские вина, лучшее сухое шампанское, сухие немецкие и австрийские вина, красный херес Фино, сухое красное Мансалья, белое вино Сотэрн

+10…11С: красное вино Вальполичелла, венгерские сухие белые вина, калифорнийские и австралийские белые вина, красный ликеристый Мускат.

+11…12С: легкие красные вина: Шинон, Божоле Крю, портвейн Тони, сухой херес Амонтийядо, Кьянти. Белое вино Шабли Гран Крю, белые Ронские вина, белое вино Вэн Жан, немецкие сухие вина, Токай Асу (Венгрия).

+12…13С: легкое красное вино: Кьянти, сицилийские вина, Барбера/Дольчетто.

+13…14С: лучшие белые бургундские вина, лучшие немецкие сладкие белые вина. Полновесные красные вина: Кот дю Рон, вина Лангедок-Руссийон, сладкий Херес (Крым), Мадера, Легкий Зинфандэль, Пино Нуар (Новая Зеландия).

+14…15С: полновесные красные вина: Бордо простое, Кьянти Классика Ризерва, Наварра и Пенедэс (Испания), Алупийские красные (Италия), Пино Нуар (Калифорния, Орегон, Австралия), Таннат (Уругвай).

+15…16С: красные чилийские вина.

+16…18С: полновесные красные вина: лучшее красное Бордо, супертосканские вина (Италия), Бандоль, лучшие португальские вина, винтажные портвейны, Бароло (Италия), Риберо дель Дуэро и Пиорато (Испания), Риоха Ризерва, Пинотаж, аргентинские красные вина, лучшие калифорнийские вина, Каберне и Зинфандель.

Как правильно пить вино

Каждый любитель качественных алкогольных напитков рано или поздно начинает интересоваться винным этикетом: как правильно пить вино, как подобрать подходящий бокал и какие закуски больше подходят к каждому конкретному случаю и напитку. В этой статье мы разберем правила подачи красного, белого и розового вин.

Красное вино

Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино. Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.

  • Сухое красное вино хорошо сочетается с мясом, птицей и твердым сыром. Крепленое красное сухое отлично оттеняет также вкус грибов и морепродуктов. А вот с мягким сыром, сладостями и первыми блюдами этот напиток «не дружит».
  • Полусухое красное подходит к мясу, овощным блюдам, а также к твердым и молодым сырам. Неподходящей закуской к нему считается вяленая рыба, тяжелые жирные блюда и сухофрукты.
  • Полусладкое хорошо подчеркивает вкус различных десертов, фруктов и выпечки. А вот к морепродуктам, соленьям и орехам лучше подобрать другой напиток.
  • Сладкое вино подают со сладкими десертами, выпечкой и фруктами. Пряные и копченые блюда с ним не сочетаются.

Сыр и фрукты считаются классическими закусками к красному вину

Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.

  • Сухие тихие красные подают в классическом бокале для красного вина объемом от 500 мл при температуре 18 °C. Для игристых вин подойдут более высокие бокалы для шампанского или коктейля «Маргарита», а оптимальная температура их подачи – 10 °C. Крепленые подают при температуре 15 °C в некрупных дижестивных бокалах.
  • Для полусухих вин действуют те же правила, что и для сухих – как в подборе бокала, так и в температурном режиме.
  • Полусладкие тихие вина подают в классических бокалах объемом до 400 мл при температуре 15 °C. Для игристых подойдут высокие бокалы или те, в которых подают «Маргариту». Оптимальная температура подачи – 10 °C. Крепленые вина подают при 15 °C в некрупных высоких бокалах или бокалах порто.
  • Сладкие крепленые и игристые вина подают как полусладкие, а вот для тихих можно взять классический бокал объемом больше 500 мл и подавать при 17 °C

С красным вином мы разобрались, переходим к белому.

Белое вино

Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.

  • Белое сухое отлично сочетается с морепродуктами, сырами, птицей и несладкими десертами. А вот копченая и жирная рыба, «тяжелое» мясо к нему не слишком подходят.
  • К полусухому подойдут морепродукты, овощные блюда и салаты и птица, а также различные виды сыров. Не подходит к белому жирная рыба, соленья и слишком пряные блюда.
  • Полусладкое белое хорошо оттеняет вкус сладких десертов, фруктов, легких салатов и выпечки. Избегать стоит сочетаний с цитрусами, блюдами с кислым вкусом, а также мятой. При употреблении такого напитка не стоит курить сигары.
  • Сладкое вино сочетается с фруктами, сырами, десертами и выпечкой, а также с легкими салатами. Не подойдут к нему острые, пряные или кислые блюда, а также орехи.

Белое с десертом «панна-котта»

Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).

Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).

Розовое вино

В случае с розовым закуски классифицируют по другому принципу, а именно по стране производства напитка:

  • Розовое из США хорошо сочетается с десертами, фруктами и молодыми сырами.
  • К французскому подойдут морепродукты, сыры и фрукты.
  • Испанское отлично подойдет к пасте, птице и различным сырам.
  • Итальянское – к морепродуктам и легкой рыбе.
  • Розе из Германии сочетается с сырами и фруктами.
  • Грузинское подают с морепродуктами, дичью и мясом.
  • Розовое Чили хорошо оттеняет вкус легких паштетов и закусок.
  • Вино из ЮАР подойдет к сладостям, фруктам и выпечке.
  • Российское подают с салатами, сырами и десертами.
  • Аргентинское – с фруктами и десертами.
  • Португальское розовое вино подойдет к десертам, морепродуктам и салатам.
Читайте также:  Основы дегустации вин

Подбирать закуски к розовому вину нужно с учетом происхождения напитка

Правила подачи розового вина не слишком отличаются от сервировки красного и белого. Любое розе, кроме игристого и крепленого, подают в бокалах для белого. Для игристого следует брать классический бокал для шампанского, а для крепленого – дижестивный. Тихие розовые подают при температуре от 8 до 12 °C, крепленые при 8–12 °C, а игристые – самые «холодолюбивые», требуют температуры подачи от 6 до 8 °C.

Теперь вы знаете основные правила сервировки красного, белого и розового вин, поэтому можете употреблять напитки по всем правилам.

Температура подачи красного, белого, розового, игристого и шампанского вина

На любой бутылке обязательно пишется температура подачи вина. Лучше всего следовать этим рекомендациям, ведь винодел знает свой напиток как никто иной. В этой же статье постараемся разъяснить, почему важно именно так подавать, а также рассказать об общих принципах. Плюс как добиться заявленных требований.

Правильная температура подачи красного вина на стол

Для красного (сухого, полусухого, полусладкого, сладкого) вина есть несколько простых правил:

  1. В целом температура подачи для красного вина должна быть в пределах 12-18°C. То есть НЕ комнатной температуры (около 20-22°C). Это понятие закрепилось сотни лет назад и тянется по сей день, так как в комнатах и залах было около 15 градусов за счет обогрева камином или иными подобными образами.
  2. Чем выше класс вина и чем оно старше, тем меньше его необходимо охлаждать. Прохлада усиливает аромат более молодого и посредственного вина. А созревшему и более полнотельному необходимо тепло для качественного раскрытия букета.
  3. Более танинные охлаждают меньше, так как при низкой t танины становятся грубее.
  4. Если вино совсем плохенькое, лучше охладить его даже сильнее, чтобы качества проявлялись более незаметно. Хотя прекрасным советом будет вовсе не пить и не подавать его к столу.
  5. Если температура превысит верхнюю планку, во вкусе и ароматах заиграют спирты, делая напиток менее сбалансированным.

4 и 5 пункты, кстати, справедливы для вина любого цвета и типа, да и вообще для всех алкогольных напитков.

Учтите также, что при разливе в бокалы вино быстро теплеет на 1-2 градуса. Как удержать его в приемлемых рамках, расскажем ближе к концу статьи.

Какой температуры пьют белое и розовое вино?

Белое же и розовое вино, напротив, должны быть охлаждены перед употреблением. Подавать их нужно при t от 8 до 15 градусов Цельсия. Расскажем о некоторых деталях:

  • Более кислотное белое лучше охладить сильнее перед подачей, чтобы кислотность смягчилась;
  • Сладкие также желательно подавать в более холодном состоянии, нежели сухие, так как в противном случае первые при питье обязательно покажутся приторными и недостаточно свежими;
  • Розовые вина раскрывают свои лучшие качества обычно в температурном пределе 8-10 градусов;
  • Чем выдержаннее белое или розовое вино, тем более теплым его следует пить. Но все равно свой букет они идеальнее раскрывают именно в охлажденном состоянии.

Идеальная температура употребления игристых, шампанских и крепленых

Шампанское и игристые вина и вовсе любят холод. 6-9°C для них является самым правильным диапазоном. Именно при этой t подачи игра пузырьков должна быть самой красивой, а вкус и аромат более изящными и выраженными. Крепленые также требуют серьезного охлаждения, чтобы обеспечить сбалансированность их ароматов и вкусов.

Как добиться нужной температуры – про фраппирование и шамбрирование

Теперь встает вопрос: как же достичь указанной t перед употреблением вина? Первым делом приходит в голову холодильник или даже морозильник. Но с ними нужна определенная сноровка и опыт. Ведь можно заморозить до неприемлемой температуры, а то и вовсе превратить в лед.

Красное вино (сухое и прочее) подавать к столу проще. Оно зачастую хранится дома при комнатной температуре (порядка 20-22 градусов). Поэтому достаточно поместить на полчаса-час в холодильник. Главное, не передержать. Белое, розовое и шампанское устанавливаем туда на дольше. Причем нелишним будет смочить бутылку прохладной водой. Об этом ниже.

Еще одним способом является так называние «фраппирование», то есть быстрое охлаждение вина в ледяной бане. Бутылка при этом должна помещаться в ведерко (или какую-то крупную емкость), заполненное холодной водой вместе со льдом. Вода – это эффективный проводник тепла (или холода, как в данном случае). А если еще и добавить щепотку соли, так дела даже лучше пойдут. Вместо часа в холодильнике данный способ позволит снизить t с 20 до 8°C буквально за 10-15 минут.

Этот же способ позволяет и дальше удерживать правильную температуру подачи и употребления белого, розового, игристого и шампанского вина в приемлемом диапазоне. Открытую бутылку можно держать и в специальной манжете, вынутой из морозильника.

Обратным процессом является «шамбрирование», то есть подогрев вина тем же способом, но уже теплой водой. Чаще всего это требуется для красного, если оно хранилось где-то в чересчур холодном месте (погребе, подвале).

Очень не рекомендуется перебарщивать с температурой и уж тем более ставить вино возле источника тепла (батареи, печи, плиты, в микроволновую печь, под солнечными лучами). Бутылка может лопнуть, да и само вино растеряет правильный баланс вкусов и ароматов, который производитель так старательно добивался.

Вывод

Если в двух словах: красное при подаче на стол и употреблении должно быть теплее всех остальных. Старайтесь максимально следовать температурным инструкциям на этикетке и вышеуказанным советам. Вино обязательно раскроет все свои секреты. Нужно лишь немного ему в этом помочь и затем уже пить!

Как правильно сервировать и подавать вино

Недостаточно только иметь вино по своему выбору и правильно хранить его. Для того, чтобы получить все удовольствие, которое оно может дать, нужно также обращаться с ним с нежностью и считаться с его свойствами.

Сервировка вина за едой должна соответствовать набору технических правил и точному следованию традициям.

Оглавление

Как расположить вино на столе?

Выбор фона или цвета скатерти

Будучи красными, розовыми и белыми, вина, в зависимости от их происхождения и возраста имеют цвет с весьма различными оттенками: отблески зеленого, желтого, золотистого — для белых вин; отблески фиолетового, пурпурного или кирпичного — для красных… Это богатство цветов заслуживает, чтобы его оценили.

Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет наиболее подходящей.

Поэтому имеет значение цвет скатерти, на которую ставятся бокалы с вином. Темная скатерть не дает возможности правильно воспринять цвет вина. Белая, розовая или цвета лосося скатерть будет более подходящей.

Выбор бокалов

Что касается бокалов, то они также имеют значение для эстетики приборов, требований дегустации, правильной оценки вина.

Существуют многочисленные формы специфических бокалов, свойственных тому или иному винодельческому региону или марке вина.

Для дегустации вина бокал должен иметь следующие характеристики:

  1. Тонкие, бесцветные, прозрачные стенки, позволяющие видеть цвет вина. Избегайте бокалов толстых, цветных, пузырчатых и т.д..
  2. Округлые стенки и слегка суженная верхняя часть (избегайте расширяющихся бокалов), чтобы выделяющийся аромат концентрировался в верхней части посуды и легко мог быть уловлен дегустатором или гостем.
  3. Достаточная вместимость (10 сантилитров), чтобы можно было подать разумное количество вина, не превышая 2/3 объема бокала. Обычно, одной бутылки 0,75л хватает на 8 бокалов.

Сантилитр — это единица измерения объема, применяемая во Франции. 1 сантилитр равен 10 миллилитрам.

Предпочтительно не пить несколько сортов вина из одного бокала, так как запах и следы одного могут помешать дегустации следующего.

Нужно по возможности предусмотреть бокалы для каждого типа вина, располагая их по убывающей высоте слева направо с бокалом для воды слева.

Какой температуры подается вино?

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

  • Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
  • Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры — от 8 до 12 «С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
  • Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.
  • Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15-18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.

Как охлаждать вино?

Лучший способ охлаждения вина — это положить бутылку в ведро для льда, наполненное водой и льдом.

Как довести вино до комнатной температуры?

Раньше под доведением вина до комнатной температуры понимали его доведение до температуры комнаты, но раньше жилье обогревалось меньше, чем сейчас и было более прохладным. Хотя понятие «комнатная температура» употребляется и поныне, это означает температуру вина порядка 16-18 °С (а не 20-22 °С).

Бутылка, которую достали из подвала, имеет температуру 11-14 °С. Чтобы она достигла комнатной температуры, в 16-18 °С, ее выставляют в более теплое место и держат там до тех пор, пока она не нагреется до нужной температуры, избегая при этом оставлять бутылку вблизи источников тепла.

Зная, что вино быстро нагревается в бокале, лучше его подавать переохлажденным, чем недоохлажденным.

В ресторане идеальным является наличие повседневного (дежурного) погреба. Он находится неподалеку от зала ресторана. Каждый день сомелье, или человек, отвечающий за вина, помещает туда вина, которые будут подаваться на следующий день. В таких дежурных погребах температура несколько выше, чем в настоящем погребе. Обычно, они оборудованы винными холодильниками, где хранят несколько бутылок с белым, розовым, шампанским или шипучим винами.

Такой повседневный погреб позволяет располагать бутылками вина при температуре, близкой к той, которая требуется при их подаче, и избегать неудобства, вызываемого переохлаждением красных вин, которые не достигают комнатной температуры (охлаждение же белых вин можно легко произвести в ведре со льдом).

Открывание бутылки

Это деликатная операция, которая требует умения.

Неправильное снятие надпробочного покрытия может нанести ущерб эстетическому виду горлышка бутылки. Плохо работающий штопор или неправильная техника откупоривания может испортить пробку, что приведет к попаданию в вино ее крошек или даже повредить бутылку…

Возьмем к примеру сомелье, которые славятся своим умением откупоривать бутылки.

Прежде всего он показывает бутылку, заказавшему ее лицу. Очень важно дать возможность прочитать этикетку — визитную карточку вина.

Затем лезвием специального ножа он срезает надпробочное покрытие либо посреди высоты, либо под кольцом горлышка. При этом избегают контакта вина с металлическим надпробочным покрытием бутылки.

Часто горлышко бутылки остается немного испачканным особенно у вин долгой выдержки. В таком случае его необходимо протереть.

Откупоривание производится с помощью винтового или рычажного штопора, чтобы избежать грубого обращения с вином в момент выхода пробки. Когда пробка почти вышла, сомелье вручную вынимает ее, стараясь делать это бесшумно. При этом он должен работать, по возможности, не обращая на себя внимания. Пробку не следует протыкать насквозь, чтобы ее мелкие крошки не попали в вино.

После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.

После того, как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье держит бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.

Надо ли откупоривать бутылку задолго до употребления вина

Как правило бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часов до употребления. В особенности это касается красных вин, которые могут стать более легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучше отдает свой ароматический потенциал. Что касается известных, в течение нескольких лет, выдержанных вин, то их лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы букет сохранил свою выдержанность и не «завял».

Как правильно открывать игристые и шампанские вина

Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как аперитив.

Чтобы правильно открыть бутылку такого вина, королем которого является Шампанское, надо наклонить бутылку примерно на 45 град., затем осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены. Горлышко протирается, затем Шампанское слоем в палец разливается по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и доливается после того, как осядет пена.

Стеклянные фужеры тюльпано- и яйцевидной формы — наиболее удобная посуда для употребления Шампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков — залог качества Шампанского и всех шипучих вин.

Декантация. Сцеживание старого вина в графин

В случае, если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и осели со временем.

Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке. Сцеживание проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.

В повседневной жизни достаточно накануне еды поставить выбранную бутылку в вертикальное положение. Твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки. Теперь можно аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, но так, чтобы не взболтать осадок.

Если вино очень старое и хрупкое, сомелье производит сцеживание непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление или вообще не производит сцеживания, чтобы не «испортить» вино.

Переливание вина в графин — это также способ проветривания, как говорят, «задохнувшегося» вина (выделяющего слабый аромат) или смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов, вино становится менее вяжущим, более ровным).

Интересная статья. Как изменяется вкус и цвет вина после декантации
Позавчера мне показали фокус, которого я еще не видел. Оказывается, при переливании вина из бутылки в графин — каковая операция и называется декантированием — меняется не только его вкус и аромат, но и цвет. Поразительное открытие для человека, который занимается вином последние 10 лет!

Наконец, в некоторых бутылках может выпадать кристаллический осадок того же цвета, что и вино — это кристаллы винного камня, которые образовались под действием холода. В этом случае сцеживание не требуется, поскольку такие кристаллы достаточно тяжелы и сами остаются на дне бутылки.

Особенности сервировки различных вин

Натуральные сладкие, десертные и полусладкие вина

Гамма таких вин весьма обширна. Среди Натуральных Сладких Вин можно назвать «Ривезальт», «Мори», «Баниюльс», «Расто» и различные «Мускаты». Шарантский виноградник дает, кроме того, прекрасное десертное вино: «Пино де Шарант». Среди полусладких вин можно назвать в числе прочих «Жюрансон», «Монбазийяк», «Сент-Круа-дю-Мон» и, конечно, престижные «Сотерн» и «Барсак».

Сухие белые вина

Это также превосходные аперитивы, отличающиеся оригинальностью и индивидуальностью. Их можно подавать отдельно или в сочетании с черносмородиновой наливкой (Кир), малиновым, клубничным ликерами и т.д.

Каждому белому вину соответствует свой особый аромат: липы («Долина Луары»), фруктов («Бордо»), цветов («Эльзас»), вермута («Лангедок»), миндаля или лесного ореха («Бургундское» и «Макон»). Белые вина должны подаваться очень охлажденными.

Красные вина

Когда они легкие, молодые и обладающие фруктовым вкусом (вина новые и ранние), некоторые красные вина также очень приятны как аперитив. Среди таких вин можно назвать «Божоле», «Кот дю Рон Пример», «Бургейль», «Шинон» и т.д.

Можно также сдабривать некоторые из этих вин добавлением фруктового ликера («Божоле» с черносмородиновой наливкой).

На аперитив красные вина должны подаваться охлажденными.

Шампанское и шипучие вина

Шампанское и марочные шипучие вина («Сомюр», «Бланкетт де Лиму», «Креман де Бургонь», «де Луар», «д’Альзас» и др.) хорошо сочетаются с фруктовыми ликерами (малиновыми, черносмородиновыми и др.). Разумеется, поданные отдельно, они являются превосходным аперитивом.

Шампанское и все шипучие вина должны подаваться очень охлажденными.

Правильное сочетание вин и блюд. Соблюдение очерёдности

Как вина при дегустации не должны мешать друг другу, так и вина, сопровождающие еду, не должны мешать дегустации блюд. Вкус вина не должен доминировать над вкусом блюд, к которым они подаются, и наоборот.

Выбор вин, предлагаемых в меню, зависит от многих элементов (возможности погреба, местные традиции, индивидуальные вкусы и т.д.), но во всех случаях не следует подавать во время еды слишком большое количество вин.

Последовательность подачи вин влияет на оценку их качества. Поэтому последовательно надо подавать вначале легкие вина, а затем более крепкие, белые вина перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед выдержанными. Надо помнить, что одно вино не должно вызывать сожалений о предыдущем или притуплять вкус перед последующим.

Основные варианты сочетаний вин и блюд во Франции

Естественно, в повседневной жизни во время еды подается лишь какое-то одно вино. Главное в этом случае — это выбор сорта вина, который наилучшим образом подошел бы к основному компоненту еды (красное вино к красному мясу, красное и розовое — к мясной закуске, белое — к рыбе и т.д.).

Можно, конечно, проявить воображение и привнести в эту схему новые варианты. Иногда необычные сочетания могут оказаться удачными, особенно при комбинации французских вин и иностранной кухни (японской, китайской и др.).

В случае, если подаются блюда в винном соусе, желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса. Плохо, когда для соуса оставляют вино невысокого качества, т.к. вкус блюда во многом зависит от качества вина, используемого для его приготовления.

Ссылка на основную публикацию