Сочетание вина и еды

10 идеальных сочетаний вина и еды

Можно ли устроить себе классное гастрономическое путешествие, не выходя из квартиры? Да, и это не так уж сложно.

Отправиться в Испанию можно, приготовив на ужин острые морские гребешки и подав их в паре с вердехо. Чтобы прочувствовать дух Франции достаточно кот-дю-рон в сочетании с куриными голенями под соусом барбекю. Готовьте мясо с тмином и приготовьте бутылочку синомавро, если планируете виртуально оказаться в Греции.

Мы решили расширять свои гастрономические горизонты, что и вам советуем. Собрали продукты, которые отлично подойдут к вину, кроме фруктов и сыра.

  • Вина игристые (например, ламбурско, кава, зект, шампанское, асти) идеально сочетаются с соленым: икра, анчоусы, суши, рыба, мясо птицы, картошка фри.
  • Белые вина полнотелые (вионье, шардоне, семильон) — мягкий сыр, овощи, грибы, орехи, пряная рыба, курица, индейка, свинина.
  • Белые ароматные вина (например, рислинг, мускат белый, шенен блан) — свинина, бекон, курица, жареные овощи, мягкий сыр.
  • Белые сухие вина (токай, мускат, алиготе, пино-гри) — овощи, салаты, курица и рыба.
  • Красные вина средней плотности (каберне-фран, гренаш, мерло, барбера) — все жареные блюда итальянской и испанской кухни.
  • Розовые вина (например, мерло розе, пино-нуар розе) — индийская, марокканская, средиземноморская кухня.
  • Красные насыщенные вина (бордо, шираз, мальбек, неббиоло) — практически все мясные блюда.
  • Красные легкие вина (гаме, пино-нуар) — паста, сыр, хлеб, пицца, курица, утка, индейка.
  • Вина десертные (мадера, марсала, черри, портвейн) — фрукты, десерты, мягкий сыр.

Есть еще пять универсальных продуктов, которые могут подойти к самым разным винам, — это горький шоколад, ягоды (клубника, малина, черника и ежевика), кешью или фисташки, виноград и, конечно же, сыр. Кроме того, список могут пополнить практически все итальянские блюда, а возглавит его один из самых известных салатов родом из Италии — капрезе.

Это общие рекомендации, но не обойдемся и без конкретики, ведь тонкий вкус и аромат того или иного вина поистине уникален.

Мы подобрали для вас 10 идеальных сочетаний различных вин с порой очень неочевидными блюдами. Когда-нибудь подавали шампанское в паре с лапшой удон?

1. Пино-нуар + блюда с грибами

Практически все блюда, приготовленные с грибами (трюфели, как всегда, в особом почете), отлично сочетаются с такими красными винами, как пино-нуар и дольчетто — легкими, но в то же время полными вкуса.

2. Шампанское + соленые блюда

Большинство сухих игристых вин — таких как шампанское брют и испанская кава, имеют слабый оттенок сладости. Это делает их сочетание с солеными продуктами тоньше и изысканнее. Подайте шампанское, например, с хрустящей лапшой удон. Будете приятно удивлены.

3. Шардоне + морепродукты

Шелковистые белые — например, шардоне из Калифорнии, Чили или Австралии — восхитительны с рыбой. В этом случае отлично подойдут лосось и любые морепродукты c густыми соусами.

4. Каберне совиньон + сочное красное мясо

Калифорнийские каберне потрясающе сочетаются со стейками и отбивными. Не забудьте добавить к блюдам немного лука и измельченных трав.

5. Совиньон блан + терпкие соусы

Острые морские гребешки с салатом из грейпфрута и рукколы вопреки ожиданиям не будут подавлять совиньон блан, винью-верде из Португалии или вердехо из Испании, а напротив, подчеркнут их вкус.

6. Пино гриджио + легкие рыбные блюда

Легкие блюда из морепродуктов (например, тарталетки с морепродуктами) приобретут больше вкуса в сочетании с такими же деликатными белыми винами, как пино гриджио, арнеис из Италии или шабли из Франции.

7. Мальбек + сладкий соус барбекю

Мальбек, шираз и кот-дю-рон — сильные и смелые вина. Настолько, что их благородный вкус не перебить даже соусом барбекю. Так что смело подавайте эти вина, например, с куриными голенями, щедро приправленными этим соусом.

8. Москато д’Асти + фруктовые десерты

Умеренно сладкие игристые вина — такие как москато д’асти и асти спуманте, помогут подчеркнуть фруктовые десерты. Попробуйте их, например, с итальянской кростатой — открытым пирогом с фруктами. Начать советуем с медовой кростаты с инжиром.

9. Сира + мясо с тмином

Когда мясо приготовлено с сильными приправами типа тмина, ищите красное вино с пряными нотками. Сира из Вашингтона, каберне фран из Франции и синомавро из Греции станут хорошим дополнением к подобным блюдам.

10. Вина старого света + традиционные блюда

Продукты и вина, которые «росли» вместе на протяжении веков, — это, пожалуй, идеальное сочетание. Например, практически все тосканские рецепты прекрасны в дополнении с тосканскими винами. Паппарделле (плоская яичная паста) с телячьей вырезкой в сочетании с красным сухим вином кьянти станет прекрасным ужином.

Вино и еда: главные принципы сочетаний

Роман Суслов
Ольга Бебекина

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Общие понятия о сочетаниях

Существуют два компонента в еде, которые улучшают наше восприятие вина и в целом дружественны гастрономическому ужину и обеду – соль и кислотность. С соленой едой сухие вина кажутся более мягкими, тельными, фруктовыми, а также менее кислотными. Пример: соленый лосось и розовый кот-де-прованс, козий сыр и белый сансер.

Кислотность еды также отлично играют вместе с вином, главное правило здесь – вино должно быть более кислотное, чем еда. Пример: рыба с лимонным соком и совиньон блан.

В противовес двум дружественным факторам есть те, что осложняют выбор вина. Один из них – сахар. В сочетании со сладкой едой сухие вина будут казаться резкими, кислыми и горькими. Более того, будет повышаться ощущение алкоголя во рту. Вот и раскрыт секрет, почему вам не нравится вино, когда вы заедаете его тортиком. Под десерты необходимо подбирать сладкие вина, причем слаще, чем само блюдо. Пример: амароне и шоколадный фондан, тарт татен и сотерн.

Умами, пятый вкус, который выделяют в высокобелковых продуктах, тоже потенциально опасен для вина. В отличие от сахара, который мы явно чувствуем в еде, умами скрытен, его довольно сложно порой выделить или описать. Как правило, ощущение умами дает глутамат натрия, вкусовая добавка. Также умами мы можем почувствовать в грибах, яйцах, спарже и других продуктах, богатых белком. К этим продуктам лучше подбирать неяркие красные вина с низкими танинами или легкие белые. Пример: спаржа с голландским соусом и сильванер.

Другое дело, что повысить гастрономичность блюд, богатых умами, можно с помощью той же самой соли. В этом случае красное мясо, морепродукты или пармезан становятся более универсальными для вина.

Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Горькое и острое, к сожалению, тоже стоят в зоне риска. Горечь в еде увеличивает ощущение танинов в вине, а чили делает вино резким, неприятным и провоцирует ощущение жжения от алкоголя. С острой пищей лучше всего брать вина с низким алкоголем и яркой ароматикой. Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

11 принципов сочетаний вина и еды

Теперь рассмотрим конкретные правила, благодаря которым вы сможете правильно выбрать гармоничную винную пару на любой случай.

Простое с простым, сложное со сложным

Конечно, выпить бароло с сэндвичем кажется особым шиком, чем-то необычным и бунтарским. Все же если идти традиционным путем, то к несложным блюдам как нельзя лучше подойдут простые недорогие вина. Скажем, к бургеру с котлетой из говядины можно подобрать мальбек из Каора или австралийский шираз, а к пицце маргарита – легкое пино гриджио или вердехо.

Если речь идет о замысловатых блюдах, близких к высокой кухне, выбирайте более изысканное вино. Белый или черный трюфель однозначно требует элегантного пино нуара из Бургундии или пьемонтского неббиоло, лобстер – сливочного пуйи-фюиссе или пюлиньи-монраше, а перепелка с ягодным соусом – структурной и благородной сиры из Кот-Роти или Сент-Жозефа.

Принцип «зеркала» и контраста

Читайте также:  Еще одна легенда о происхождении вина

Один из принципов гласит, что еда и вино должны быть в равной степени яркими и насыщенными, чтобы никто не перетягивал одеяло на себя, а напротив, все пребывали в полном согласии. Скажем, красное среднетелое или полнотелое Бордо прекрасно сочетается с ягненком – оба обладают насыщенным ярким вкусом и плотной структурой. А гребешки в сливочном соусе с шардоне, выдержанным в дубе, так как и блюдо, и вино отличаются кремовой текстурой.

С другой стороны, многие пары строятся как раз на контрасте, скажем, карри и легкое цветочное пино блан из Рейнгау.

Классика сочетания с азиатскими острыми блюдами – немецкий рислинг с остаточным сахаром или гевюрцтраминер.

Схожие ароматы и вкусы

Выбирайте вина близкие по вкусу и аромату к еде. Например, к рыбе с лимоном лучше всего подойдут белые кислотные вина, где всегда преобладает цитрусовый оттенок – альбариньо, совиньон блан или верментино. А к грибам подберите неббиоло или пино нуар, в которых с годами развиваются ароматы подлеска, земли и трюфеля.

Одно из фундаментальных сочетаний – мюскаде и устрицы – объединены легкой текстурой и минеральным характером. С копчеными блюдами сочетайте вина, выдержанные в бочке, или с особых терруаров, придающих винам дымные тона. Например, пуйи-фюме будет гармоничен с подкопченной белой рыбой.

Жирное с кислотным и танинным

Такая комбинация приводит в восторг многих. Вина с высокой кислотностью – совиньон блан, альбариньо, рислинг, грюнер вельтлинер – прекрасно освежают рецепторы, создавая тем самым правильный баланс. Такие вина помогают справиться с жирами, насыщенными соусами и маслянистостью, они словно рассекают их острым ножом. Хороший выбор – альбариньо и жирная белая рыба, рибай и мальбек из Аргентины.

Слева направо: Trimbach Gewurztraminer, Peter Jakob Kühn Riesling, Joseph Drouhin Cote de Beaune; Ceretto Barolo

Территориальность

Почему, приезжая в Тоскану, кажется, что нет лучше пары, чем флорентийский стейк и кьянти? Все дело в локальном аспекте. Как правило, блюда и вина, объединенные одним терруаром, обладают схожими оттенками и соответственно идеально подходят друг другу. Поэтому в новом для себя регионе не бойтесь открывать незнакомые вкусы и сочетания.

Среди примеров территориальной гармонии можно выделить салат с козьим сыром и белый сансер в Луаре, сотерн и фуа гра в Бордо, кнель и белый кот-дю-рон в Долине Роны.

Вино к соусу и гарниру

Порой мы учитываем лишь основной ингредиент и напрочь забываем о его сопровождении. В составлении винных пар это грубая и непростительная ошибка. Ведь одно из главных правил гласит, что правит балом именно соус. Если индейка идет в паре со сливочным соусом или грушей, то здесь необходимо белое вино с выдержкой в дубе, скажем, белый шатонеф-дю-пап.

Но та же индейка с ягодным соусом уже лучше смотрится с красным шатонефом. Того же принципа следует придерживаться с пастой. К томатному соусу идеально санджовезе или красная Риоха, к песто – вердикьо или лугана.

Зависимость от «прожарки»

Один и тот же продукт может выступить в различных вариациях: raw, гриль, печь и тд. И в зависимости от этого к нему подойдут совершенно разные стили вин. Возьмем, например, говядину. С тартаром отлично сработает розовое из Наварры, со стейком – мерло с Правого берега Бордо или из Калифорнии, а с брезаолой (вяленой говядиной) – божоле крю, Флери или Моргон.

Сладкое с соленым

Еще один пример гармоничной пары на контрасте. С соленой едой вино off dry будет казаться менее сладким, а еда более насыщенной. Самый показательный пример – портвейн или сотерн и сыр с голубой плесенью.

Красное не только к мясу

Теперь поговорим о нескольких мифах сочетаний. «Красное к мясу, белое к рыбе», безусловно, работает в 90% случаев. Но при этом необходимо учитывать опять же гарнир, соус, плотность блюда и вина. Примером может выступить удачный союз тунца, слегка обжаренного на гриле, и барберы из Пьемонта. Тунец обладает плотной структурой, очень приближенной к мясу, так что к нему лучше всего подойдут среднетелые красные вина или мощные розовые, вроде Тавеля.

Слева направо: La Linda Malbec; Mar de Frades Albarino; M.Chapoutier Cotes-du-Rhone Belleruche; Marques de Riscal Reserva

Универсальные вина

Ничего из выше перечисленного не подходит и вопрос сочетаний все еще открыт? Обратите внимание на гастрономичные и универсальные вина. К ним относятся розе – кислотные, в меру ароматные, готовые поддержать как овощи, так и рыбу или даже мясо. Тут же стоит упомянуть оранжи, то есть вина из белых сортов, которые проходят мацерацию на кожице. Оранжевые вина будут крайне гармоничны с овощами и рыбными блюдами. Также удачны в этом плане вина Божоле, вальполичелла, среднетелые шардоне, пино бланы.

С сыром лучше белое

Не хочется вас разочаровывать, но сыры, вопреки расхожему мнению, плохо сочетаются с красными винами. Зато с ними намного лучше работают игристые и белые. К сочетанию сыра и вина необходимо подходить аккуратно, учитывать текстуру сыра, выдержку и добавки – трюфель, специи и травы. Во многом упростит выбор территориальный признак. Пример: бри и креман или кава, манчего и гарнача, моцарелла ди буффало и греко ди туфо, камамбер и шенен блан, пекорино и кьянти.

Экспериментируйте

И, напоследок, советуем не бояться пробовать и подбирать свои собственные пары, согласно правилам или вопреки. Мускат со стейком или шираз с тыквой – все зависит от ваших предпочтений. Не гнушайтесь и других напитков, ведь именно немецкий лагер будет лучше всего подходить кислой капусте и колбаске в Мюнхене.

Слева направо: Mommessin “Les Charmes” Morgon; Birgit Braunstein Pinot Blanc; Mastroberardino Greco di Tufo; Chivite Las Fincas Rosado

Сочетание вина и блюд: основные правила подачи

Поделиться ссылкой:

Вино долгое время было постоянным спутником наших предков. Оно использовалось для приготовления пищи и сопровождало каждый обед или ужин. Именно поэтому существует проверенные временем традиции и правила подачи вина, с помощью которых вы сможете добиться великолепного сочетания с едой, что во много раз увеличит удовольствие от приёма пищи. Обо всех этих тонкостях вы узнаете в данной статье.

Сочетание вина и блюд — почему это важно?

Дело в том, что вино и еда влияют на вкус друг друга. При грамотном сочетании вино кажется вкуснее и насыщеннее, а еда не перебивает его вкус. Существует одно правило, которое известно каждому: с рыбой — белое, с мясом — красное, но это далеко не всё.

Как оказалось, есть ещё много вкусовых сочетаний, некоторые из них даже кажутся странными на первый взгляд, но великолепный вкус заставляет забыть об этом.

Основные каноны подачи

Игристые вина довольно универсальны. Их часто подают в качестве аперитива с другими закусками, разнообразие которых поражает. Так, сочетание вина с сыром, бисквитами, салатами, фруктами будет довольно удачным. Подойдёт также мороженое или халва. Не стоит закусывать шоколадными конфетами. Идеальную компанию оно составляет с морепродуктами.

Десертные вина традиционно подаются к сладкому: мороженое, фрукты и пирожные. Предварительно их охлаждают.

Крепленые напитки обычно подают к первому или второму блюду. В зависимости от вида их можно сочетать и с различными закусками. Например, марсалу пьют с шоколадом, херес — с оливками, ветчиной или миндалём, а сыры или орехи употребляют с мадерой.

Полусладкие образуют великолепный тандем с овощами. Например, с цветной капустой или зеленым горошком. Нередко их подают и с устрицами, крабами и раками. К другим морепродуктам полусладкие сорта вина также подойдут.

Сухие вина очень часто подаются с фруктами для контраста. То есть, если напиток сладкий, фрукты должны быть кислыми и наоборот. Красное вино такого вида — спутник любых мясных блюд. Оно подчёркивает вкус птицы, буженины, телятины, а также колбасы, ветчины и нежирного сыра.

Читайте также:  Вино и этикет употребления вина

Всё проще, чем кажется

На первый взгляд, во всех этих правилах легко запутаться. Но подбор и сочетание вина — не такая сложная задача. Существуют особые закономерности, запомнив которые вы точно сможете подобрать идеальный вариант для вашего обеда или ужина.

Итак, горькие вина не сочетаются с горькими блюдами. Излишек горечи оставит неприятное ощущение и испортит впечатление от приема пищи. Такое вино, как, например, Amarone прекрасно подойдет к шоколаду, особенно темному. Этот итальянский напиток отсылает к горькому вкусу уже своим названием (итальянское «амаро» переводится как «горький»).

Второе важное правило звучит так: сложным букетам вин — простые закуски. В данном случае они не должны перебивать изысканный и насыщенный вкус напитка. И напротив, если хочется сделать акцент именно на вкусовых качествах блюд, следует выбирать более простые вина, чтобы дополнить, а не перебить вкус.

Также обратите внимание, что если еда кислая или сладкая, то алкоголь должен быть насыщеннее именно по этим показателем. То есть, вино будет обязательно слаще десерта, но кислее, чем, например, лимонная закуска. В этом случае будет лучше подобрать не «Шардоне» с лёгкой кислинкой, а, например, «Брют» — кислое шампанское.

На заметку

Несмотря на то, что некоторые уверены — с мясом только красное, это не совсем так. Белое вино также сочетается с некоторыми видами мяса, а именно — светлое мясо, говядина, свинина, утиная и гусиная печень. Красное же подходит к особо жирным мясным блюдам.

Рыба и белое вино составляют идеальную пару. Но стоит помнить, что её вкус не должен преобладать, а напиток — перебивать вкус. К разным видам рыбы подходят различные сорта. Например, сложные рыбные блюда лучше дополнить изысканными винами — «Совиньон» или «Шильхер».

Для традиционной итальянской кухни можно подобрать итальянские же вина. Так, спагетти с моллюсками — сложное блюдо, которое очень любят в Италии, идеально сочетается с молодым сортом вина Vitovski.

Мы уже упоминали, что подходящим напитком оно является и для сыра. Но учитывайте, что чем насыщеннее сыр, тем более сильного алкоголя он требует.

Существуют также овощи, которые ни в коем случае нельзя сочетать с этим напитком. Щавель, шпинат, артишоки — в них содержится особая кислота. Но некоторые овощи прекрасно дружат с ним- кукуруза, бобы, горох, ко всему этому выбрать дополнение очень просто.

Про сочетание вина с фруктами говорилось выше. Обычно они подаются для контраста. А десерты нужно выбирать менее сладкие, чем алкоголь.

На этом заканчиваются все базовые и совершенно несложные правила сочетания вина. Как можно заметить, их очень много. Теперь вы знаете, как не совершить досадных ошибок и выбрать правильный напиток для своего обеда или ужина и порадовать всех на нём присутствующих.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 3

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Сочетание вина и еды

Для многих подбор вина к блюдам является самой трудной частью в составлении меню. Так быть не должно. Традиционное правило: «красное вино – к мясу, белое – к рыбе» уступает место более актуальным рекомендациям. Пора использовать самые новые советы известных сомелье.

Считается, что одним из наиболее доступных и вкусных способов понять вино и ввести (разумно!) его в свой обычный рацион – это соединить его с любимыми блюдами. Laura Maniec, одна из самых молодых признанных во всем мире сомелье и соучредитель винной студии Corkbuzz, предлагает для любителей 5 руководящих принципов гармоничного сочетания.

Вы собираетесь съесть сытные и тяжелые блюда, например, филе миньон или запеченный картофель? Тогда стоит обратить внимание на тяжелые и средние каберне (из Чили или Австралии) или мерло (из Италии или США). Если ваш выбор – кролик, белая рыба на пару или легкий овощной салат, выбирайте рислинг (из Германии или Австрии).

2. Место сбора винограда

Вина, выращенные далеко от побережья, хорошо гармонируют с мясом и овощами. Например, тосканские вина отлично подойдут к блюдам из помидоров и цукини, а риоха – прекрасная пара для свинины. Вина, собранные на виноградниках, имеющие выход к морю или океану, следует подавать к рыбе и морепродуктам.

Сезонные блюда, приготовленные из свежих продуктов, следует дополнять молодыми винами. Так весенние овощи словно созданы для шардоне из Калифорнии.

Дубильные вещества – танины – создают структуру вина, отвечают за его терпкость и содержатся в кожице винограда и стеблях. Вина, богатые танинами, хорошо сочетаются с жирной и сытной едой, начиная от свинины и заканчивая пастой с большим количеством сыра.

Не стоит зацикливаться на цвете напитка. Обращайте большое внимание на вышеназванные правила, а цвет …. Обращайте на него внимание, если только хотите составить красивую пару, например, блюдо из тунца и бокал с пино нуар.

Андрей Нечаев, сомелье ресторана Duran bar:

Я согласен, что лучший способ понять вино – это соединить его с любимыми блюдами. Но важно понимать, что к вашему любимому блюду подойдет не первое попавшееся вино. Мы живем в России и у нас много национальных блюд, с которыми вино априори не сочетается. Например, квашеная капуста, соленые рыжики или щи, для них идеально подходит водка, а вино в такой компании не сохраняет свои вкусовые свойства и нюансы, а теряет их.

Является ошибкой предполагать, что к жирному мясу с плотной текстурой гармонично подходит танинное красное вино. По моему мнению, вино в таком случае должно иметь еще и яркую кислотность, иначе его вкус не дополнит мясо, а оставит лишь неприятное жирное послевкусие. К примеру, если вы выбрали стейк рибай, то можно поиграть с красным вином из Приората, где кроме мощной структуры присутствует хорошая минеральность и достаточный уровень кислотности.

В некоторых винах существует широкое поле для личной интерпретации, допустим, тосканские вина, произрастающие около побережья, характеризуются свежестью, а вина расположены в глубине региона на пол тона менее кислотные. Как те вина, так и эти, отлично сочетаются с местными специалитетами: папарделле с рагу из кролика, сырами и стейком фиорентина.

Любопытный факт, многие считают, что чем старше вино, тем оно насыщеннее, а молодые вина напротив достаточно мягкие и изящные, это некорректное утверждение! Жизнь вина можно сравнить с жизнью человека, юность характеризуют своенравие, дерзость, упрямство, в среднем возрасте человек становится более дипломатичным, учится прислушиваться к чужому мнению, в старости приобретает хрупкость, мудрость, благородство. Такими же эпитетами можно описать вино! У каждого возраста и вина есть своей шарм, нужно просто уметь его разглядеть!

Запомните один из основных подходов к сочетаниям: лучше гастрономической парой для вина, производимого в каждом конкретном регионе, является региональная кухня.

Вино и еда: основные правила сочетания

При выборе винного сопровождения к ужину многие задаются вопросом, с чем лучше сочетается вино. Ведь набивший оскомину принцип “белое к рыбе, красное к мясу” работает далеко не всегда. Разобраться во всем многообразии гастрономических пар помогут несложные базовые правила сочетаемости.

Правило 1: цветовая гамма

Пожалуй, самый простой, но не самый главный принцип – одной цветовой палитры. Так, белая рыба, морепродукты, белое мясо – это как раз то, с чем чаще пьют белое вино. К красным же версиям во многих случаях отлично подходят блюда из красного мяса: стейки, ребрышки, дичь, хамон и копчености.

А розе, будучи промежуточным по цвету вариантом, прекрасно сочетается с целым рядом как красных, так и белых блюд: красная рыба (тунец, лосось), белое мясо, птица, телятина и прочие несложные мясные блюда.

Однако не стоит ограничивать себя, следуя только этому старому правилу. Существует еще множество других интересных “разноцветных” вариантов винно-гастрономических сочетаний.

Правило 2: весовая категория

Второй закон гласит: еда и вино должны хотя бы примерно соответствовать друг другу по “весу”, иначе тяжеловесный партнер может запросто отправить в нокаут более легкого участника. Другими словами, при несоблюдении этого правила баланс ароматов и вкусов в гастрономической паре частично или полностью нарушится.

Читайте также:  Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях

Именно поэтому к легким блюдам, например из белой рыбы, сомелье обычно рекомендуют наиболее нежные и тонкие вина (соаве, орвието и так далее). Тяжелая и жирная пища, напротив, требует более тельных, мощных и крепких вин (выдержанное в дубе шардоне, яркий Новый Свет, традиционные тосканские красные и выдержанное бордо).

Правила 3-5: сложность, подобие и контраст

Простые повседневные блюда, такие как паста или пицца, – именно то, что едят с незамысловатым вином на каждый день. А к более сложной и изысканной кухне зачастую лучше подходят аналогичные по стилю и статусу дорогие вина. Однако принцип действует отнюдь не повсеместно: иногда очень сложные вина, напротив, требуют лаконичных блюд, которые “не перетянут на себя одеяло”.

Еще один похожий принцип – подобное к подобному вкусу. Насыщенность, ароматические и вкусовые оттенки блюда и вина должны быть максимально похожими. По такому принципу, например, портвейн тони хорошо сочетается с шоколадным десертом.

Противоположное по смыслу правило – игра на контрастах. Абсолютно непохожие во вкусе и аромате вина и блюда иногда дают потрясающие сочетания. Этот принцип действует в тех случаях, когда еда и вино при всей непохожести чудесным образом дополняют друг друга.

Примеры удачных контрастных пар: острая тайская кухня со сладкими белыми из Германии или Эльзаса, свинина в сладком соусе, приготовленная в азиатском стиле, и кислотный рислинг, соленый рокфор и сладкий сотерн, английский голубой сыр стилтон и винтажный десертный порт. Подробнее об основных сочетаниях портвейна и еды можно почитать здесь.

Правила 6 и 7: кислотность и танины

Частично эти два принципа уже были описаны выше. Вина с выраженной кислотностью способны хорошо сопроводить еду с кислым вкусом, а также жирные или соленые блюда. В первом случае действует правило “подобное с подобным”, а во втором и третьем – игра на контрастах: кислотные вина частично нейтрализуют ощущение слишком жирного и соленого.

Попробуйте мысленно представить, будет ли сочетаться конкретное блюдо с лимонным соком. Если да, к нему наверняка хорошо подойдут высококислотные белые, такие как рислинг и совиньон блан.

Танины – вещества, которые содержатся в большей концентрации в красных винах и отвечают за терпкость. Считается, что чем более танинное вино, тем больше белков должно быть в еде. К примеру, высокотанинный сорт каберне совиньон любит мясо и другие белковые продукты (бобовые и грибы).

Правило 8: соус решает

Иногда лучше ориентироваться не на основной продукт, а на соус, с которым приготовлено блюдо. Вино должно ему соответствовать и по плотности, и по ароматическим ноткам.

Так, к сливочным соусам, например бешамель, подойдут насыщенные белые (выдержанное вионье и шардоне), к ягодным соусам – красное вино с похожими оттенками (пино нуар, гаме, санджовезе). Песто или томатные варианты – то, с чем пьют легкое белое сухое вино. А к бальзамику лучше подбирать красные со схожим нюансом в букете (санджовезе, темпранильо и сира).

Правило 9: региональное

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.

Вместо заключения

Конечно, однозначного ответа на вопрос, с чем пьют вино, не существует. Описанные выше правила – это лишь некие ориентиры, позволяющие не потеряться во всем многообразии гастрономических вариаций.

Однако никто не отменял еще одного принципа: нет абсолютно никаких правил! Поэтому изучайте, вдохновляйтесь и смело экспериментируйте!

Сочетание вина с едой

Обычный компаньон к вину – это сыры, причём самые разные: с плесенью, не с плесенью, с углем, без угля, твёрдые, мягкие, вонючие и благоухающие. Мы так привыкли к качественным сырам, а теперь выходит, незачем было привыкать, но винцо-то осталось! Что же делать нормальному чуваку? Не глушить же вино в чистую, как какой-то Буковски. Есть же приличия и культура пития. С чем же лучше пить вино, когда сыр получил статус нелегала.

Вообще, все вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. Вино называют сухим потому, что сахар в его составе сброжен полностью. Подруги обычно любят сладкие и полусладкие, а чувакам и сухое норм. Это просто на заметку.

Белым сухим можно назвать столовое белое вино, совиньон блан, грюнер вельтлинер, пино гриджио. В общем, на этикетке информация о том, что вино белое и сухое обязательно должна быть. Помимо рыбы и овощей, к белому сухому отлично пойдет десерт (не шоколад!). Если вино достаточно кислое, то к нему надо подавать более жирную рыбу, если блюдо блещет своими запахами, то аромат вина должен быть тоже ярким. Это общее правило для всех вин. К белому редко когда рекомендуют мясо, но в некоторых случаях позволительно употребление белого мяса с белым сухим вином. И всё-таки рыба будет гораздо более приятным дополнением.

Обычно это мускат, рислинг или мальвазия. С сырами такое вино было бы очень приятно, но их у нас нет, поэтому ограничиваемся мучными изделиями, нежирными колбасами и всевозможными сладостями, такими как печенье, мороженое, фрукты.

Без ярко выраженной сладости. Шардоне, росанна, вионье и марсала. Когда мы говорим о простом белом вине, мы имеем ввиду именно это. Есть общее правило, применимое ко всем винам: чем тоньше вино, тем проще должна быть еда и наоборот. К подобным винам пойдут разнообразные морепродукты, рыба, мучные изделия, птица.

Это, кстати говоря, любимый вид вина нашей редакции. Красное вино сочетается с просто огромным числом мясных блюд, а сухое красное можно пить с острой и нашпигованной ядерными специями едой: спагетти, паста, пицца – да что угодно! Колбасы также пойдут, жареные блюда не исключение. Быть может, самое неприхотливое в съестном компаньоне вино. А вот с фруктами лучше быть аккуратней, хотя некоторым нравится пить такое вино с дыней и персиками, но это немного странно. Обязательно бери во внимание структуру мяса. Если мясо более волокнистое, лучше брать более терпкое вино, а вот если на твоём столе нежное телячье мясо, то лучше брать вино более мягкое – запомни это, как законы физики.

Полусладкие и полусухие вина

А вот эти вина более нейтральны, поэтому и пользуются такой бешеной популярностью. Их пьют действительно чаще, чем все другие вина, да и продают в магазинах их гораздо больше. Из-за относительно нейтрального вкуса к ним подходит большое количество еды. Если говорить о дичи, то пойдут кролик, курица, куропатка, утка. С рыбой нужно быть аккуратней, но жирные сорта рыбы, а также креветки в острых соусах хорошо подойдут к подобным винам. Также не исключай различные колбасные изделия.

В него можно определить и портвейн. Со сладкими винами всегда есть небольшая проблема в выборе продуктов. Закуска для него в принципе не нужна, зато можно приготовить что-то действительно вкусное. Из общепринятых блюд, которые подают к красным сладким винам, можно выделить следующие: любая красная рыба, особенно тунец, отлично сочетается со сладкими винами. Также можно взять пряное сухое мясо вроде суджука. Орехи, фрукты и, конечно же, всевозможные сладости отлично пойдут под бокал сладкого. Главное с сахаром не переборщить. Блюдо всегда должно быть более нейтральным по сладости, чем само вино.

Тут тебе советчик не нужен, и так по названию всё ясно. Десертные вина, как правило, подают с десертом (удивительно, да?). С ними принято употреблять фрукты, пирожные, мороженое и прочие радости жизни. Особо стоит отметить их популярность как одного из основных ингредиентов для таких шикарных вещей, как пунш, глинтвейн и крюшон. В общем, обязательно прикупи к зиме пару бутылок десертного вина и состряпай что-нибудь подобное.

Ссылка на основную публикацию