Приготовление «тихих» вин

Приготовление «тихих» вин

ПОЛУЧЕНИЕ ТИХИХ ВИН

Столовые вина. Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме: дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина.

В нашей стране белые столовые вина получают на поточных

линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механизации и автоматизации. На рис. 153 показана линия ВПЛ–20К. Виноград из бункера-питателя 1 поступает в валковую дробилку-гребнеотделитель 2, откуда раздробленная масса (мезга) мезгонасосом 3 направляется в стекатель 4, а затем в пресс 5, в котором отделяется сусло. Затем насосом 6 сусло нагнетается в сульфитодозатор 7, где оно обрабатывается SO2. В резервуарах 8 происходит осветление сусла (отстаивание). Далее насосом 9 сусло перекачивается в установку для сбраживания 10, в которую одновременно поступает чистая культура дрожжей (ЧКД). После этого виноматериал поступает в емкости 11, в которых протекает дображивание. Выброженный виноматериал насосом 12 направляется в сульфитодозатор 13, а затем в емкость для эгализации 14, откуда насосом 15 он перекачивается на дальнейшую обработку.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях (рис. 154). Эта машина состоит из дробильного устройства, представляющего собой два восьмилопастных резиновых валка 1, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги. Гребнеотделяющее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра 2, внутри которого вращается вал с бичами 3, служащий для выведения из машины гребней. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность поступает в сборник 5, откуда с помощью шнека 6 она выводится из машины и направляется через патрубок 7 в стекатель. Гребни выводятся через горловину 4.

Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек

получают на корзиночных, ротационных и ленточных стекате-лях. В настоящее время наиболее широко используются шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло-самотек отделяется свободным стеканием через перфорированную поверхность приемного бункера, а затем частично осушенная мезга поступает в наклонный цилиндр с вращающимся шнеком, где происходят прессование мезги и получение сусла первого давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах периодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20. 24 ч. Одновременно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле, в сусло вводят SO2 из расчета 75. 120 мг/л. Во время отстаивания сусла происходит его осветление. Перед осветлением сусло может охлаждаться до температуры 10. 12 “С. В этом случае продолжительность отстаивания составляет 10. 12 ч.

Рис. 153. Аппаратурно-технологическая схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин

Рис. 154. Схема валковой дробилки-гребнеотделителя

Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в коли-честве 2 % по объему сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на уровне 15. 20 “С. В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период брожения, характеризующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся в течение 8. 10 сут. Скорость брожения постепенно снижается, и начинается третий период брожения — дображивание (тихое брожение), которое длится 2. 3 нед. В этот период С02 образуется слабо, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных продуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения. По окончании брожения дрожжи удаляют, а молодое вино переливают в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены системой трубопроводов, обеспечивающей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, заполнение и освобождение установки. Сбраживаемое сусло перетекает из резервуара в резервуар последовательно под давлением образующегося диоксида углерода.

При получении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерными вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17 % и кислотностью 6. 9 г/л. После дробления и отделения гребней мезга подается в накопительные резервуары, смешиваясь в потоке с SO2 (75. 100 мг/л). Существует несколько технологических схем переработки винограда для получения красных вин. Сущность одной из них заключается в том, что полученную мезгу загружают в резервуары, в которых при температуре 28. 32 °С протекает брожение с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения под действием выделяющегося С02 кожица винограда всплывает и уплотняется на поверхности бродящего сусла — образуется так называемая «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» периодически, 3. 4 раза в сутки, перемешивают. При достижении молодым вином необходимых окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина можно получать и путем предварительной тепловой обработки мезги при 55. 60 °С до приобретения суслом требуе-мой окраски, после чего мезгу охлаждают и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу.

Крепленые вина. Крепленые вина готовят путем полного c6раживания виноградного сока из сортов, обладающих способностью к высокому накоплению сахара при созревании или к

завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Процесс брожс ния останавливают спиртованием, добавляя ректификованный спирт. При изготовлении десергных вин спиртование осущест вляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое количество сахаров. Введение повышен ного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта не только обуслон ливает требуемую крепость, но и способствует созданию необхо димых устойчивости и характера готового вина. При изготовле нии высококачественных десертных вин, отличающихся пони женным содержанием дубильных веществ, гребни отделяют ii:i специальных терках. Для лучшего извлечения из сырья аромати ческих, красящих и дубильных веществ мезгу до прессования можно настаивать с перемешиванием, подогревать или спирто вать в зависимости от требований технологии и качества приготовляемого вина.

К крепленым винам относятся следующие типы вин: Пор твейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и др.

При получении вин типа Портвейн используют такие техио логические приемы: интенсивное дробление мезги, купажирова ние виноматериалов из нескольких сортов винограда, тепловая обработка виноматериалов на солнечных площадках, в солнечных камерах или в термокамерах в течение 1—2 летних сезонов.

Для получения вин типа Мускат используют ароматические сорта винограда с высокой сахаристостью в стадии полной физиологической зрелости и легкого подвяливания. После отделения гребней сусло настаивают на мезге 24. 36 ч, затем проводят частичное спиртование сусла в мезге с последующим прессованием мезги. Полученное сусло подбраживают и проводят окончательное спиртование. Мускатные вина выдерживают в бочках от 1 до 3 лет.

Вина типа Кагор получают из интенсивно окрашенных сортов винограда с содержанием сахара не менее 20 %. После дробления и отделения гребней проводят сульфитацию мезги, нагревают ее до 75. 80 °С и выдерживают при этой температуре в течение 18. 24 ч при тщательном перемешивании. После остывания мезги вносят дрожжи и ведут брожение до необходимого содержания сахара, затем отделяют сусло-самотек, а мезгу прессуют. Все фракции сусла смешивают и добавляют спирт, когда в под-броженном сусле останется требуемое количество сахара.

Технология приготовления вин типа Херес имеет целый ряд особенностей. Хересный виноматериал получают по технологии

белых столовых вин, затем его подспиртовывают до крепости

15. 16 об. % и выдерживают при температуре 16. 20 °С под пленкой (солерой) специально выращенных хересных дрожжей. Хересные дрожжи потребляют питательные вещества вина, крепость вина снижается, а количество альдегидов, ацеталей и эфиров возрастает. В результате вино приобретает ярко выраженный специфический аромат и вкус. В нашей стране разработан метод непрерывного хересования.

Ароматизированные вина. В нашей стране выпускают Вермут крепкий (содержание спирта 18 об. %, сахара — 6. 10 %) и десертный (содержание спирта 16 об. %, сахара — 16 %) грех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используют винома-териалы со слабовыраженным ароматом.

Для полного удаления красящих и ароматических веществ виноматериалы обрабатывают активированным углем. Затем ви-номатериал подвергают деметаллизации, обрабатывая раствором K4[Fe(CN)6], и оклеивают бентонитом и желатином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, ректификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматического экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используют отечественные или зарубежные (Италия) настои из культурных и дикорастущих трав (от 20 до 40 видов). Эго такие растения, как полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоздика, другие тропические пряности, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и др.

ПРОИЗВОДСТВО тихих вин

Белые столовые вина получают по следующей технологиче­ской схеме:

1) дробление винограда и отделение гребней;

2) стенание и прессование мезги;

3) осветление сока;

5) снятие вина с осадка;

6) обработка и выдержка вина.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов производят на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эти ма­шины состоят из дробильного устройства, представляющего со­бой два восьмилопастных резиновых валка, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги (раздавленная плодовая мя­коть). Гребнеотделяюшее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра, внутри которого вращается вал с бичами, удаляющий гребни из машины. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность попадает в сборник, с по­мощью шнека выводится из машины и направляется в стека – тел ь.

Извлечение сока из мезги производится сначала на стекате – лях. На них отделяют сусло — самотек, идущее на приготовле­ние высококачественных белых столовых вин. Дальнейшее из­влечение сока осуществляется на прессах. Сусло-самотек по­лучают на корзиночных, ротационных и ленточных стекателях. Наиболее широко в настоящее время используются шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло-самотек свободно стекает через перфорированную поверхность приемно­го бункера. Затем частично осушенная мезга поступает в на­клонный цилиндр с вращающимся шнеком, где производится прессование мезги и получение сусла первого давления. Даль­нейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах пе­риодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессо­ванием, содержит большое количество взвешенных частиц и ис­пользуется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков ко­жицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных ре­зервуарах в течение 20—24 ч. Одновременно в сусло вводят SO2 из расчета 75—120 мг/л с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле. Во время отстаивания сусла происходит его осветление. Перед осветлением сусло мо­жет охлаждаться до температуры 10—12 °С, в этом случае про­должительность отстаивания составляет 10—12 ч.

Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим пли непрерывным способом. Для проведения брожения исполь­зуются бочки, буты, металлические или железобетонные резер­вуары. При периодическом способе брожения сусло перекачива­ют в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% по объему сусла. Температура бродящего сусла поддерживается на уровне 15—20 °С.

Читайте также:  Гармония вин и блюд

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период бур­ного брожения, характеризующийся интенсивным выделениец, диоксида углерода; он продолжается 8—10 сут. Скорость бро’ жения постепенно снижается и начинается третий период бро жения — дображивание, или тихое брожение, которое длите

2— 3 недели. В этот период образование С02 ослабевает, дрож­жи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и диоксидом углерода в процессе бро­жения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных про­дуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрож­жей и условия брожения. По окончании брожения молодое вино снимают с дрожжей, переливая его в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из шести основных бродильных резер­вуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены системой трубопроводов, обеспечивающей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, заполнение и освобождение установки. Сбраживае­мое сусло перетекает последовательно через все резервуары под давлением образующегося диоксида углерода.

При изготовлении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полно­го извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических ве­ществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, ха-; рактерным вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят-‘ ся из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6—9 г/л. После дробления и отделения гребней мезга подается в накопительные резервуары и смеши-; вается в потоке с S02 (расход 72—100 мг/л).

Существует несколько технологических схем переработки ви­нограда для получения красных вин. Например, полученная мезга загружается в резервуары, в которых при 28—32 °С про­текает брожение с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения под действием выделяющегося С02 кожи­ца винограда всплывает и уплотняется на поверхности бродя­щего сусла, и образуется «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» периодически,

3— 4 раза в сутки, перемешивают. При достижении молодым вином необходимой окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина можно получать и путем пред­варительной тепловой обработки мезги при 55—60 °С до приоб ретекия суслом требуемой окраски. После этого мезгу охлажда­ют и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по бе­лому способу.

Технология ремюажа и дегоржажа в приготовлении домашних игристых вин

В прошлом материале мы пошагово разобрали технологию приготовления домашних вин шампанским методом, остановившись на этапе выдержке напитка. Чтобы получить полностью прозрачное вино с хорошим потенциалом к старению, из бутылок следует убрать дрожжи. Данное руководство подробно описывает данный процесс.

Большой вклад в развитие современного шампанского сделала вдова французского винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам Клико. В начале XIX века она поручила своему технологу Антуану Миллеру разработать способ удаления из игристых вин дрожжевого осадка. Это привело к появлению технологии ремюажа и дегоржажа. Эти непростые процедуры давно адаптированы под домашнее использование и позволяют виноделам-любителям готовить игристые вина, которые по качеству шампанизации не уступают коммерческим винам.

Оборудование для производства игристых вин

В прошлом материале мы не рассказали вам об инвентаре, необходимом для изготовления настоящих шампанских вин. Исправляемся. Помимо стандартных приспособлений для приготовления тихих вин, которые можно приобрести в виде удобного и хорошо продуманного набора от Beervingem или отдельно в нашем каталоге, вам понадобится дополнительное оборудование и тара для розлива и укупорки игристого вина. Это:

  • Бутылки шампанские. Стандартное давление в бутылке с игристым вином в стиле шампанского – 6 бар, в 3 раза больше давления в автомобильных шинах. Только специальные бутылки для шампанского могут держать такое давление и не превращаться в опасные стеклянные гранаты. Они тяжёлые, изготовлены из толстого стекла и имеют вмятину на донышке (пунт), где будет скапливаться дрожжевой осадок.
  • Кронен-пробки с высоким «бидюлем» или пластиковые полые пробки. Они необходимы для временной укупорки «кюве», пока в бутылках будет происходить вторичное брожение. Высокий «бидюль» или полость внутри пластиковой пробки в дальнейшем облегчат процесс дегоржажа.
  • Корковая пробка. Это наиболее традиционный и эстетичный способ укупорки бутылок для шампанского, но вы также можете использовать бюджетные белые пластиковые пробки (они же могут быть использованы для временной укупорки), знакомые многим по «Советскому шампанскому», или например, взять пластиковые пробки, декорированные под дерево.
  • Укупорщик винной пробки. В данном случае мы рекомендуем использовать укупорщик винных пробок «Corker» производства Италии. Это бюджетный, но очень практичный напольный укупорщик, который, в отличие от ручных устройств, даёт хороший контроль над процессом. Его также можно использовать для укупорки обычных винных бутылок – универсальное приспособление.

О том, как пользовать станком для укупорки шампанских бутылок корковой пробкой, вы можете узнать из нашего обучающего видео:

  • Мюзле. Чтобы временная и постоянная пробка надёжно фиксировалась в горлышке бутылки, её в обязательном порядке следует обвязать проволочной сеткой, называемой мюзле (фр. muselet). Она обязательно должны быть новой, а для её установки потребуется специальное устройство для накручивания.

Несколько слов о шампанском из винных наборов

Для приготовления домашних игристых вин, кроме свежего винограда, а также других фруктов и ягод, вы можете использовать готовые наборы для приготовления вина. Лучше подходят комплекты для белых и розовых вин, в частности наборы от Beervingem «Фруктовый сад» (яблоко-груша), «Северная клюква», «Вино Розе» (виноград-сухофрукты) и «Клубничное лето». Но одинаково хороши для этого и комплекты для красных вин, особенно набор «Буффало», где основной ингредиент – это чёрнвя бузина.

При изготовлении шампанского из наборов следуйте инструкции производителя до окончания первичной ферментации «кюве». Не добавляйте в сусло стабилизатор/остановитель брожения – он будет сдерживать необходимую вторичную ферментацию в бутылках. Если вы хотите уменьшить окислительные процессы и не навредить дрожжам, добавьте небольшое количество диоксида серы (не больше 25 мг/л) в самом начале выдержки вина перед его вторичной ферментацией в бутылках.

Здесь вам понадобится ещё один пакетик с винными дрожжами, чтобы приготовить дрожжевой стартер. О выборе подходящих штаммов мы писали в прошлом материале о шампанизации, обязательно ознакомьтесь с его содержанием. Остальные этапы приготовления описаны там же. Напоминаем, начальная плотность сусла не должна быть выше 18-20 o Bx по рефрактометру, чтобы не превышать крепость «кюве» выше 11,5% спирта по объёму. Учтите это при добавлении в муст декстрозы.

Итак, вы провели первичную и вторичную ферментацию «кюве», а затем выдержали игристое вино на осадке для обогащения его аминокислотами и вкусовыми соединениями. Чтобы напиток получился идеально прозрачным и был пригоден для длительного старения, следует провести процедуры ремюажа и дегоржажа, то есть удалить дрожжевой осадок.

Ремюаж шампанского

Для этой процедуры, которая заключается в сборе всего дрожжевого осадка в полой пробке и у её основания, вам потребуется некое подобие пюпитра, стеллажа с прорезанными ячейками, поддерживающие угол наклона бутылки в 45 градусов. Желательно иметь возможность регулировать этот угол. Поместите бутылки в ячейки вниз горлышком. Через день начинайте проводить так называемый «ремюаж» (фр. remuage): поверните бутылку на четверть оборота по часовой стрелке и резко на 1/8 оборота в обратном направлении. Эти повороты будут встряхивать дрожжи и другие осаждённые вещества от состояния покоя, а из-за угла наклона сила тяжести будет постепенно перемещать их в сторону пробки.

Важно! Когда вы работаете с бутылками игристого вина в любое время после вторичной ферментации, обязательно надевайте защитные очки и перчатки – это азы безопасности начинающего ремюора.

Процедуру ремюажа следует проводить каждые 2 дня в течение 3-4 недель, но иногда для полного перемещения осадка требуется до 3 месяцев (во многом это зависит от выбора дрожжей, поэтому уделите ему достаточно внимания). В течение процесса угол наклона бутылок следует постепенно увеличивать, переводя их в положение вверх дном, чтобы весь осадок скопился у пробки.

Если вы не можете изготовить или приобрести пюпитр для ремюажа, можно перевернуть бутылки вверх дном и вставить так в винный ящик. Только теперь повороты нужно делать каждый день и обязательно на протяжении 6 недель – такой способ, вопреки внешнему виду, менее эффективен и тщателен. Примерно такой же эффект оказывает лёгкое постукивание по бутылкам молоточком с резиновым наконечником.

Дегоржаж игристых вин

Дегоржаж (фр. dégorgeage) – это процесс удаления из бутылок дрожжевого осадка после ремюажа. Это самая сложная процедура в приготовлении классических игристых вин в стиле шампанского. Её следует проводить на улице или помещении, где будет не сложно отмыть стены в случае выброса газированного вина. Не забудьте надеть перчатки и защитные очки, к экипировке также можно добавить дождевик.

Поскольку часть вина во время дегоржажа будет утеряна, нам понадобится так называемый «экспедиционный ликёр» или «дозаж». Для этого возьмите 500 мл тихого вина из того же фрукта, что и «кюве» – например, приготовленные из оставшихся 25% отжима, – и добавьте к нему 500 г сахара, если хотите немного подсластить готовый напиток. Размешайте до полного растворения сахара и используйте этот «дозаж» (фр. dosage) для «дозаправки» бутылок игристого вина после дегоржажа.

То, что мы называем «дозажем», в коммерческом производстве тщательно рассчитывается и может содержать вино, сахар, бренди, диоксид серы, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и многие другие ингредиенты, которые изменяют как вкус, так и состав игристого вина. Ингредиенты и их количество определяется после тщательного анализа продукта. Сахар добавляют почти всегда (за исключением очень сухих вин типа «extra brut») – он нужен для подслащивания, баланса кислотности, терпкости или горечи, а также незначительного изменения вкуса и характера вина. А вот решение о добавлении других ингредиентов придётся принимать лично вам, опираясь на свой стаж винодела.

Есть несколько способ дегоржажа, но описанный ниже является самым простым, безопасным и аккуратным. Просто следуйте инструкции и проблем у вас возникнуть не должно.

Чтобы минимизировать потери вина и углекислого газа, бутылки следует охладить до +4 о С (если этого не сделать, вы потеряется от ¼ до 2/3 вина). Наполните небольшое ведро колотым льдом и крупной солью в равных пропорциях, чтобы глубина «рассола» составила примерно 2,5 см. Держа бутылку вверх дном, опустить её в ведро с «рассолом», погрузим горлышко с пробкой примерно на 4 см вглубь (горлышко вытеснит необходимое количество «рассола»). Саму бутылку следует обернуть в мокрое полотенце, чтобы она не нагревалась, пока замерзает дрожжевой осадок.

Когда на горлышке образуются ледяные кристаллы, что в соляном растворе достигается очень быстро (здесь важно не спешить и подождать пару лишних минут, иначе осадок замерзнет не полностью, что приведет к большим потерям вина), можно начинать дегоржаж. Вы будете должны сделать несколько быстрых и последовательных движений, поэтому предварительная подготовка очень важна. Убедитесь, что у вас под рукой есть необходимое количество стерильных шампанских бутылок и оборудование для их укупорки (на этот раз постоянной пробкой), а «дозаж» перелит в сосуд с ровным сливом и под рукой находится стерильная воронка для розлива вина.

Также вам могут понадобиться большие плоскогубцы, чтобы вытаскивать пробки – пластиковые, например, сидят в горлышке очень плотно, и вытолкнуть их пальцами практически невозможно.

Теперь сам процесс:

  1. После замораживания горлышка, удерживая бутылку горизонтально над чистым ведром (его можно поставить для удобства под углом 45 градусов перед горлышком бутылки), снимите аккуратно мюзле и начните выталкивать пробку. Если она пластиковая, то по внешней стороне у неё есть несколько рёбер жёсткости. При помощи плоскогубцев вытащите её так, чтобы в горлышке осталось только одно ребро.
  2. Одной рукой, используя большой палец, толкните пробку, а второй рукой удерживайте пробку от «выстрела», как вы это обычно делаете, когда открываете бутылку с игристым вином. Давление вытолкнет замёрзшую капсулу из дрожжей, а вы в это время должны быстро заткнуть горлышко большим пальцем (это удобно делать той же рукой, которой выталкивалась пробка) и перевести бутылку в вертикальное положение.
  3. Через 15-20 секунд можно без опасений (но медленно) убирать палец и вливать «дозаж». Делайте это максимально быстро, чтобы не терять ценные пузырьки, растворённые в напитке. Налейте сироп в достаточном количестве, чтобы уровень вина находился в пределах 2,5-3,2 см от горлышка, и сразу укупорьте бутылку. Здесь вам, возможно, пригодится помощник, который быстро закрутит на пробке мюзле, пока вы занимаетесь следующей бутылкой.
Читайте также:  Розовое вино: описание и особенности

Хорошим помощников в этом станет укупорщик TiTappo – он укупоривает шампанские бутылки распаренной пробкой и закручивает мюзле одновременно!

  1. Выдержите своё шампанское минимум месяц в тёмном прохладном месте, прежде чем попробовать.

Старение и потребление домашнего шампанского

Игристые вина обычно выигрывают от старения, но многие предпочитают потреблять их практически сразу после дегоржажа, когда вкус ещё свежий и острый. Но мы рекомендуем заложить несколько бутылок на хранение в тёмное прохладное место хотя бы на 1 год или больше – напиток сильно прибавит в сложности (в настоящем шампанском, например, проступают вкусы печёных яблок и карамели). Но не затягивайте с дегустацией, поскольку лучшие качества домашние игристые вина, особенно плодово-ягодные, сохраняют не больше 3 лет.

Обзор тихих вин

Мир современного алкоголя перенасыщен большим количеством спиртных напитков, которые направлены на то, чтобы радовать потребителя элегантными вкусовыми и ароматическими показателями.

В данной статье вы узнаете о том, что из себя представляет тихое вино, что значит этот термин, какие именно алкогольные продукты относятся к данному сегменту. Более того, вы научитесь выбирать эти продукты и правильно их преподносить к столу.

Тихое вино: что это такое

Тихими сегодня называют все типы вин, в составе которых отсутствует углекислый газ. Таким образом, среди представителей данного сегмента вы всегда встретите солидное многообразие сухих, полусухих, крепких и десертных вин с различным составом и принципом изготовления. Отдельное внимание можно уделить классификации данных напитков в зависимости от сроков выдержки. Другими словами, в продаже вы встретите:

  • Выдержанные продукты. Алкоголь, который не менее 6 месяцев выдерживается в крупных стационарных емкостях, а только потом разливается по бутылкам.
  • Марочные. Спиртное высокого качества, чья выдержка длится не менее 1,5 лет для обычных столовых продуктов, и не менее 2 лет для крепленых и десертных вариантов.
  • Коллекционные. Лучшие представители сегмента, чья выдержка длится не менее трех лет.

Визуальный колорит может быть самым разнообразным, от изысканного золотого до розового или бархатистого красного. Все зависит от принципов изготовления и сорта используемого винограда.

Аромат

Ароматическая составляющая классических изделий базируется на нежнейших сортовых шлейфах винограда, обогащенных специями, фруктами, пряностями и прочими яркими нюансами.

Гастрономический колорит хорошего тихого вина – это всегда сбалансированное основание с тонкими вкусовыми переливами.

Как купить оригинальный алкоголь

Тихие вина так же, как и игристые напитки, пользуются особой популярностью у фальсификаторов. Практика показывает, что контрафакт сегодня можно встретить практически на любую торговую марку. Следовательно, столкнувшись с процедурой приобретения, вы должны обращать внимание на основополагающие принципы качественного спиртного.

В противном случае вам придется столкнуться с искаженными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Желая оградить себя от покупки контрафакта, старайтесь учитывать следующие нюансы:

  • Место приобретения. Не покупайте алкоголь в ларьках, гастрономах и прочих сомнительных точках продажи, где клиенту не могут предоставить надлежащие сертификаты качества.
  • Акциз. Если вы доверяете исключительно иностранному алкоголю, то в процессе приобретения обязательно обращайте внимание на акцизную марку. Этот элемент защиты получают все спиртные изделия, которые проходят таможенное оформление.
  • Структура. Хорошее вино независимо от его степени выдержки должно баловать своего потребителя изысканным цветом и элегантной чистой текстурой. Различные примеси, включая осадок и муть, являются прямыми признаками некачественного продукта.
  • Оформление. Перед покупкой приглянувшегося спиртного посетите официальный сайт его производителя и ознакомьтесь с тем, какими визуальными элементами должна обладать оригинальная тара. Также досконально изучите бутылку на предмет заводского брака. Сколы стекла, потеки клея, асимметрично расположенные этикетки – все это в совокупности является недопустимым для качественного современного вина.

Как правильно подавать

Дегустация тихих изделий должна опираться на основополагающие классические принципы подачи. Именно они позволят вам досконально изучить органолептические показатели любого приобретенного напитка.

Разлив продуктов необходимо проводить по специальным полнотелым фужерам на тонкой ножке с прозрачным стеклом. Такие бокалы позволяют полноценно изучить цвет и аромат напитка.

Также важно учесть и температурные нормы. Белые вина подаются при 10-12 градусах, красные – при 16-18, а розовые – при 6-8. Пренебрежительное отношение к температуре гарантированно скажется на ваших общих впечатлениях от изделия.

С какими продуктами сочетается

Закуски к тихим винам подбираются индивидуально, опираясь непосредственно на основные гастрономические и ароматические характеристики купленного ассамбляжа. Что же касается универсального сопровождения, то к нему можно отнести фрукты, десерты и салаты.

Другие варианты употребления

В том случае, если дегустация напитка в чистом виде не принесла желаемого удовольствия, рекомендуем попробовать тихое вино в сочетании с различными ингредиентами.

Практически все представители данного сегмента отлично проявляют себя в качестве основы для создания коктейлей, а следовательно, вы всегда сможете разнообразить свою дегустацию. К наиболее же популярным миксам на основании вина следует отнести Оперу, Луизиану, Квартердек и Амонтильядо.

Какие бывают виды этого напитка

Хотите насладиться изысканными вкусами и ароматами представителей тихого вина? Рекомендуем обращать внимание на торговые марки и продукты, которые уже успели зарекомендовать себя с лучшей стороны на международной алкогольной арене. К таким изделиям смело можно отнести:

  • Campagnola Bardolino Classico DOC. Светло-красный продукт с фруктовым ароматом и нежнейшим привкусом, в котором слышна легкая кислинка.

  • Fratelli Martini Sant’Orsola Pinot Grigio Veneto IGT. Бледно-соломенный алкоголь с великолепным ароматическим естеством, котором отлично слышны фруктовые доли. Вкусовые характеристики вырисовываются полутонами белых цветов и сосновых иголок.
  • Gaja Pieve Santa Restituta Brunello di Montalcino. Эксклюзивный темно-рубиновый напиток, в аромате которого слышны апельсиновая цедра, специи, кедровые орехи и трюфели. Вкус основывается на бархатистых танинах с фруктовым длительным послевкусием.

  • Zyme Amarone della Valpolicella Classico DOC. Обладает глубоким рубиновым окрасом, а также нежнейшим привкусом трав, розовых лепестков и фруктов. В аромате слышны полутона лесных ягод, сухофруктов и вишни.

Историческая справка

Вино – изысканный алкогольный напиток, история которого насчитывает более 6 тыс. лет. Согласно многочисленным археологическим находкам виноделие возникло практически в один момент с виноградарством. Это произошло приблизительно в эпоху неолита. Развитие же винодельческого мастерства в древности приписывают таким регионам, как Закавказье, Восточная Азия и северная часть гор Загрос. Фактически именно эти регионы и стали прародителями современных винных ассамбляжей.

Знаете ли вы? Опытные эксперты рекомендуют хранить закупоренное вино в горизонтальном положении, так как данный способ хранения не позволит рассохнуться пробке.

Колоритные впечатления от каждого глотка

Сегмент тихих напитков сегодня является одним из самых распространенных среди разновидностей винных изделий. Представители данных изделий присутствуют в каталоге практически каждого именитого производителя. И это неудивительно, ведь классические напитки славились своей нежностью и первозданным ароматным естеством испокон веков.

Отдельного внимания заслуживает универсальность данных продуктов. Их можно сочетать с большим количеством ингредиентов, добиваясь изумительных гастрономических воплощений.

Холодный розлив тихих вин

Настоящая статья посвящена мембранной фильтрации, а также подготовке вин, оборудования линии и ее окружения к холодному стерильному розливу.

Разработанные на территории России и стран ближнего зарубежья методы и нормативы приготовления и розлива вин предусматривают горячий розлив натуральных вин. Однако в последнее время и отечественные специалисты считают, что такой метод не соответствует современным требованиям и не гарантирует высокое качество вина в условиях роста конкуренции и повышенных требований потребителей.

Холодный стерильный розлив вин — испытанный и широко применяемый во всем мире метод.

Принципиальная схема работы, позволяющая сократить производственные затраты, включает тщательную предварительную фильтрацию вина в холодном состоянии (создающие муть коллоиды менее подвижны и крупнее размером) через средний кизельгур или через фильтр-картон, а затем нагревание вина до 18 — 20 °С перед розливом. Фильтрацию вина в холодном состоянии следует проводить после или одновременно со стабилизацией винного камня.

После последней фильтрации в подвале полностью подготовленное для розлива вино находится в емкостях короткое время. Затем проводят конечную фильтрацию, состоящую как минимум из двух ступеней: предварительной фильтрации или обеспложивающий фильтр-картон и фильтрации через мембранные патронные картриджи.

Фильтрация мембранными фильтрующими картриджами способна полностью и гарантированно удержать вредные для вина микроорганизмы даже в трудных условиях.

Как правило, белые вина фильтруют через мембранные свечи с абсолютным размером пор 0,45 мкм, а красные вина — через свечи с абсолютным размером пор 0,65 мкм.

Мембраны с порами размером 0,65 мкм в большинстве случаев используют для полного удерживания небольшого количества вредящих вину дрожжей, а с порами размером 0,45 мкм — для фильтрации вин с высокой бактериальной загруженностью.

Подготовка вина и его предварительная фильтрация имеют особое значение для экономичности мембранных систем. Важно добиться, чтобы на мембрану попало как можно меньше затрудняющих фильтрацию коллоидов, что и достигается предварительной обработкой вина на фильтр-картоне.

Высококачественные мембранные картриджи не только чувствительны к мути, но и относительно дороги. Самая тонкая и снижающая количество микроорганизмов фильтрация должна проходить после предшествующих ей менее дорогостоящих ступеней, поэтому мембранные картриджи следует рассматривать исключительно как контрольный фильтр. Недостаточная предварительная фильтрация приводит к быстрому и необратимому забиванию поверхности пор мембраны.

Используемые для предварительной фильтрации фильтры должны удерживать большое количество мутных частиц и правильно взаимодействовать с работой последующих фильтров.

Комбинация картридж для предварительной фильтрациимембранный картридж перед розливом — это альтернативный вариант комбинации фильтр-картон — мембранный картридж. Ее преимущество заключается в более простом обслуживании, простом переходе от красного к белому вину, отсутствии потерь вина, фильтрации без смешивания вин при использовании картриджей предварительной фильтрации с интегрированными мембранами, поскольку картриджи можно опорожнять полностью.

Картриджи для предварительной фильтрации должны кореллировать с мембранами по удерживающей способности. Критериями оценки служат КПД или бэта-коэффициент.

В производственной практике компании “Технофильтр” хорошо зарекомендовала себя комбинация свечей: ЭПВг.П-1,0/0,8 мкм в качестве предварительного, а ЭПМ.ПС-0,65/0,45 — финишного фильтра.

Наряду с хорошей подготовкой вина для увеличения срока службы фильтрующих систем перед розливом важна и правильная регенерация. Чтобы не загрязнять поверхность регенерируемых фильтров и мембран паром и очищающими растворами, необходимо предусмотреть подходящий сервисный фильтр. Поскольку картриджи предварительной и конечной фильтрации регенерируются не только горячей водой, они должны подходить и для химической регенерации. При планировании самой фильтрационной установки с картриджами необходимо учитывать производственные условия на предприятии: при меньшей скорости потока вина срок службы картриджа увеличивается.

Не следует экономить на покупке большего корпуса для картриджей: в противном случае текущие расходы на фильтрацию будут значительно выше.

Для проведения безупречной и экономичной конечной фильтрации независимо от типа используемого для нее фильтра следует соблюдать ряд условий:

  • контролировать физико-химическую стабильность вина и при необходимости проводить его обработку;
  • содержать емкости для предварительной фильтрации в стерильном виде путем регулярной дезинфекции (CIP);
  • в зависимости от склонности вин к микробиологическому загрязнению, от предварительной фильтрации, температуры вина и т.п. вино в емкостях перед конечной фильтрацией следует держать короткое время, по возможности не более 1-3 дней;
  • в вине должны отсутствовать затрудняющие фильтрацию бэта-глюканы и другие полисахариды. В основном это относится к винам из некондиционного винограда, которые нуждаются в проведении ферментации и теста на алкоголь, в определении индекса фильтруемости;
  • вносить в вино метавинную кислоту или похожие по составу вещества для кристаллической стабилизации за 3 – 5 дней до последней предварительной фильтрации.
Читайте также:  Как разливать вина

Перед переходом на холодный розлив вина необходимо привести в соответствие с современными требованиями все оборудование цеха розлива, используемые вспомогательные материалы, машины и приборы, методы производственной гигиены. Для этого существуют некоторые критерии и аспекты технологии производства.

Наибольшая опасность микробиологической нестабильности существует у вин с остаточным сахаром. Теоретически начало дображивания может вызвать одна дрожжевая клетка в бутылке, а практически для этого необходимо присутствие 5 — 10 дрожжевых клеток. В полусухие, полусладкие и сладкие вина добавляют для микробиологической стабильности сорбиновую кислоту или ее калийную соль.

Критерием, препятствующим размножению микроорганизмов, служит количество свободной сернистой кислоты, которая придает вину свежесть и живость. Согласно российским современным требованиям, максимальная доза этого компонента при производстве стабильных вин составляет 20 мг, а по правилам стран ЕС – 40 – 50 мг. Конечно, российским технологам не обязательно придерживаться требований стран ЕС по этому показателю, но содержание 30 – 40 мг свободной сернистой кислоты в вине могло бы привести к хорошим результатам.

В настоящее время во всем мире перед розливом в белые вина, потерявшие некоторое количество углекислоты в процессе хранения, вносят определенное количество газообразного СО2 для сохранения свежести и защиты от окисления при наполнении газом горлышка бутылки.

Перед холодным стерильным розливом вина необходимо стерилизовать фильтр и линию розлива паром низкого давления 0,5 – 1 бар при минимальной температуре 105 °С на выходе из фильтра. Довольно часто конечный фильтр и линию розлива стерилизуют одновременно.

Трубопровод и приборы из нержавеющей стали тщательно промывают и стерилизуют. Места сварки хорошо шлифуют и уплотняют.

Таблица. Источники и причины инфицирования вина при холодном розливе

Источник вторичной инфекцииПричинаЧастота заражения
Стерилизатор бутылокМеханические дефекты; нарушения, допущенные персоналом7
Горлышко бутылокОтсутствие или недостатки ополаскивателя12
Обеспложивающий фильтрНеполная очистка и недостаточная стерилизация; дефекты арматуры8
Линия розливаИнфицированные элементы центрирования на аппарате (клапаны, недостаточная стерилизация)43
Укупорка бутылокНедостаточная стерилизация замка укупорки/центрирующего элемента; нестерилизованные воронки для пробки30

Со старыми шлангами, прокладками и пластмассовыми деталями могут возникнуть проблемы: в трещинах резины скапливаются микроорганизмы, а между шлангами и креплениями образуются складки. Детали из пластмассы необходимо регулярно менять (например, на блоке розлива и укупорки, так как здесь особенно высока опасность инфекции).

Новые бутылки при надлежащем хранении обычно не содержат микроорганизмов. Перед розливом вина на средних или небольших предприятиях их можно дезинфицировать в ваннах или циркуляционных стерилизаторах, заполненных водным раствором SO2 или перекиси водорода. Для этой же цели целесообразно использовать озоновые генераторы. На больших предприятиях можно применять паровые стерилизаторы, отвечающие самым современным требованиям, но они довольно дороги. На многих российских предприятиях имеются ополаскиватели, но их невозможно приспособить для стерилизации стеклянной тары на основе SO2, так как они должны быть изготовлены из нержавеющей стали, а для ополаскивателя-стерилизатора потребуется установка для шприцевания.

Очагом размножения может служить оборотная тара, поэтому ее подготовка к розливу включает химическую очистку, горячую и контрольную дезинфекции.

Опасность заражения обязательно несут и пробки. Хранить их следует при положительной температуре и относительной влажности воздуха 50 %, коробки с пробками необходимо держать закрытыми, а после розлива вина собирать оставшиеся в накопителе про­бки в закрытые пакеты. Рекомендуется пользоваться пробками, упакованными в пакеты.

Установка для розлива вина должна находиться в чистом, по возможности отдельном помещении, где легко проводить уборку. Пол и стены цеха розлива не должны иметь щелей и трещин. Путь от бутылочного стерилизатора к аппарату розлива должен быть как можно более коротким. При этом важно, чтобы над подверженными заражению деталями аппарата роз­лива не проходили трубопроводы во избежание обра­зования конденсата и капели на потолке помещения. Самый оптимальный вариант — размещение участка от выхода из ополаскивателя до укупорки бутылок в своеобразной кабине или сооружение туннеля над транспортером из хорошо очищаемого материала. Соприкасающиеся с продуктом детали линии розлива (например, элементы центрирования) и укупорочной машины каждые 2 — 3 ч следует дезинфицировать спиртовым раствором из разбрызгивателя. Целесообразно установить ополаскиватель для горлышка бутылки перед заходом в аппарат розлива и/или перед укупоркой бутылок с вином.

Качество и КПД каждой рабочей операции зависит от качества и КПД проведенной до нее работы. Цель микробиологического контроля — производство качественных вин для их длительного хранения.

В течение 8 лет анализировались 232 источника вторичной инфекции, установленных при проведении 137 микробиологических производственных контроль­ных проверок, которые проводили по стандартному образцу после обнаружения инфекции на предприятиях, осуществляющих холодный розлив вина (см. таблицу).

Сухие вина с микробиологической точки зрения доставляют мало проблем. Вина с остаточными сахаром сильно подвержены микробиологическим изме­нениям, прежде всего там, где высоко значение рН. Опасность заключается в том, что микробиологические ошибки при розливе вина заметны лишь через один или несколько месяцев, и они тем выше, чем меньше содержание свободной SO2 при розливе. После полного поглощения сернистой кислоты оставшиеся или вновь внесенные микроорганизмы в бутылке продолжают развиваться.

Для микробиологических исследований на конечном этапе производства в наиболее известных винодельческих странах используют мембранные фильтры.

Микробиологический ступенчатый анализ необходимо проводить:

  • после обработки вина, при его хранении и продолжительной выдержке (фракционное отделение микроорганизмов путем фильтрования должно контролироваться);
  • во всех емкостях после брожения до розлива;
  • в трубопроводах и шлангах;
  • в емкостях после конечной фильтрации;
  • на очищенных бутылках и бутылках после их стерилизации;
  • на клапанах розлива;
  • на отсасывающем устройстве вакуумного аппарата розлива с добавлением сжатого газа для создания давления и внесения СО2;
  • на замке укупорки и в емкости для пробок;
  • при контроле готового продукта.

Ликероводочное производство и виноделие , 2007

Типы вин. Тихие и игристые

Вина часто подразделяют (в целях налогообложения) на три категории: тихие (отсутствие игристости), игристые (с ярко выраженной игристостью) и крепленые (с добавлением спирта) [1] . Последние две категории, как правило, облагаются более высоким налогом. Помимо этого вина можно классифицировать по цвету и географическому проис­хождению. Преимущество этой классификации в том, что она понятна всем и признает существенные различия по методам производства и привычкам потреблении.

Во многих европейских странах географическая классификация при­вязана к традиционным стилям вин. Виноделие, как правило, подразумевает использование определенных сортов винограда, методов его выращивания и винодельческих технологий. Таким образом, в Европе географическое наименование может свидетельствовать о характеристиках букета. В США, Канаде и других странах Нового Света оно меньше ассоциируется с опреде­ленным стилем или букетом. В большинстве регионов (и даже на большинс­тве винзаводов) может производиться широкий спектр вин из различных сортов винограда. Тем не менее в рамках отдельных категорий вин (например, Шардоне) могут существовать явно различимые местные тенденции, но в целом сортовое происхождение вина говорит о характеристиках его букета больше, чем происхождение. Традиция называть вина Нового Света по назва­ниям европейских регионов наконец-то сходит на нет, что не только радует производителей из этих регионов, но и постепенно устраняет источник возможной путаницы. Кроме того, прекращается реклама наименований, не имеющих ничего общего с происхождением данных вин. Например, общее использование слова «шампанское» для обозначения игристых вин только внушает потребителям сознание, что шампанское является стандартом, с которым следует сравнивать все игристые вина.

По мере того как растет популярность неевропейских вин, классифика­ция вин по географическому принципу в качестве показателей органолептических свойств становится все менее полезной. Даже в Европе региональные вина (за исключением вин из нескольких специально классифицированных областей) могут и не иметь явно различимого или постоянно стабильного характера. Именно поэтому приводимая здесь классификация основывается в основном на типовых различиях.

Как мы уже отмечали выше, вина часто характеризуют по содержанию в них алкоголя. Как правило, в этом случае их разделяют на столовые (с содержанием спирта 9-15% об.) и крепленые (с содержанием спирта 17-22% об.). Столовые вина, в свою очередь, подразделяют на тихие и игристые в зависимости от содержания в них углекислого газа.

ТИХИЕ ВИНА

Поскольку большинство вин относится к категории тихих столовых, класси­фикация этой группы вин представляется наиболее сложной (табл. 7.1). Ста­рейшая классификация, основанная на цвете, подразделяет вина на белые, красные и розовые. Подобное деление хорошо тем, что не только является общепринятым, но и отражает отчетливые различия в букете, употреблении и технологии производства.

Букет вин с характерным сортовым ароматом, как правило, в течение первых нескольких лет созревания в бутылке усложняется, и поэтому такие вина считаются лучше и стоят дороже, даже если они считаются еще моло­дыми. В зависимости от географического происхождения сорт винограда на этикетке может указываться, а может и не указываться. Многие винодель­ческие районы Европы с давно установившейся репутацией сортовое про­исхождение вина не отмечают. В настоящее время это кажется упущением, однако раньше оно не интересовало потребителей, так как зачастую других вин, кроме местных, просто не было. Поскольку большинство вин произво­дилось из одного или нескольких сортов винограда (которые обычно смеши­вались), их характер оставался относительно постоянным. В тех регионах, где, напротив, вина производились из нескольких различных сортов вино­града, сложилась традиция указывать на этикетке и название сорта исходного сырья. Это относится к большинству вин, которые производятся в Новом Свете и в немецкоязычных странах. В последнее время на более дорогих ви­нах класса «Премиум» сортовое происхождение уже не указывается. Вмес­то этого винам, как «патентованным композициям», даются фантазийные и, как надеются производители, привлекательные названия (например, «Опус Первый», «Тиньянелло», «Доминус»).

Хотя многие вина обозначаются по сорту винограда, само по себе это не гарантирует, что вино будет иметь ярко выраженный сортовой аромат. Это в равной степени применимо и к винам с «наименованием по происхожде­нию». Выраженность черт, которые считаются стандартными для данного типа вина, зависит от множества факторов, среди которых первое место за­нимает система возделывания и степень зрелости винограда, а также умение винодела совместить ароматическую выраженность с тонкостью букета.

Географическое происхождение (выраженное в наименовании) вина часто рекламируют как гарантию его типа и качества. На самом деле, зачастую оно не гарантирует ни того, ни другого. Из указания места происхождения вина следует лишь сертификация его географического происхождения. Эта сертификация не обязательно включает в себя обязательства по использова­нию тех или иных сортов винограда, определенных способов возделывания или технологии производства. В качестве указателя места происхождения та­кое наименование даже мешает большинству потребителей. Географические названия логически никак не связаны между собой. Например, из названий «Поммар» (Pommard) и «Пойяк» (Pauillac) не следует, что первое вино – бур­гундское, а второе – бордо. Поэтому винные магазины располагают вина по основным географическим регионам, иначе мало кто из покупателей знал бы, откуда происходит то или иное вино. Тем не менее большинство потре­бителей все равно выбирает вино или случайно, или по цене, или полагаясь на мнение «эксперта». Как ни печальна эта ситуация, маловероятно, что она в ближайшее время изменится. Заучивание наименований по происхожде­нию часто считается для знатоков вин одним из обрядов инициации.

[1] Деление не совсем правильное. Крепленые вина тоже относятся к тихим, так как не содержат углекислого газа. Первую категорию, «тихие», правильнее было бы назвать столовые (натуральные) вина. – Примеч. науч. ред.

Джексон Р.С. Дегустация вин Издательство ПРОФЕССИЯ ,2006 год

Ссылка на основную публикацию