Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях

Простой рецепт приготовления вина из ягод ассорти в домашних условиях

Как говорится, хорошее вино заставляет видеть вещи в самом приятном свете, тем более, если речь идет о напитке, приготовленном в домашних условиях. Оно будет радовать насыщенным вкусом, терпким ароматом, подарит отличное настроение. Ягодное вино становится все более популярным среди людей, занимающихся домашним виноделием, и следует хотя бы раз в жизни приготовить этот замечательный напиток самостоятельно, чтобы получить ценный опыт.

Особенности, польза и вред домашних плодово-ягодных вин

Главной особенностью качественного вина является то, что для изготовления подойдут различные культурные и дикорастущие плоды и ягоды. Можно использовать собственный урожай или покупать изделия в магазине, но главное, ингредиенты должны быть вызревшими и хорошего качества, без гнили.

С незапамятных времен домашнее вино славилось своими лечебными свойствами:

Подогретое вино использовалось при простуде и охлаждениях.

Благодаря своим противовоспалительным свойствам предупреждало появление и развитие различных опухолей.

При упадке сил и слабости хорошо помогает пожилым людям.

Снижает риск инфаркта и инсульта.

Благотворно воздействует на кровеносную систему.

Улучшает аппетит, помогает легче усваивать пищу, нормализует кислотность желудка. Поэтому домашнее вино принято употреблять во время приема пищи.

Быстрее выводит токсины из организма.

Снижает давление, уровень холестерина, понижает сахар в крови.

Яблочное вино содержит большое количество йода, что благоприятно сказывается на щитовидной железе.

Черничные, земляничные, малиновые вина содержат железо, необходимое для появления гемоглобина.

Также, следует помнить, что лечебный эффект вино из ягод в домашних условиях дает, если употреблять его в небольших количествах. Специалисты рекомендуют употреблять 175 мл женщинам и 250 мл мужчинам в день.

Домашнее вино не содержит в себе примесей и вредных веществ, так как ингредиенты тщательно подбираются, а крепость и сладость можно подкорректировать.

Злоупотребление домашним вином оказывает противоположное действие и вредит организму.

Астматикам, аллергикам не рекомендуется употреблять домашнее вино, так как оно может спровоцировать приступ.

Принимая яблочный напиток в неумеренных дозах, портится пищеварение, возникает язва или гастрит.

Белое вино разрушает зубную эмаль и способствует возникновению кариеса.

При несоблюдении рецептуры приготовления может отравить организм и вызвать проблемы со зрением.

Самый известный эффект от злоупотребления – это алкогольное отравление, которое повышает давление, поражает нервную и сердечно-сосудистую систему, головной мозг, печень и кишечник.

Некачественное красное вино может вызвать аллергию.

Из каких ягод делают самые вкусные винные напитки – обзор

Следует всегда подходить к процессу приготовления вина ответственно и выбирать определенные сорта ягод, чтобы получать действительно качественный продукт. Тогда у вас не будет возникать вопросов, как сделать вино из ягод.

Рябина. Хорошо подходит для изготовления десертных вин. Не имеет горечи, терпковатое, густо-окрашенное, рекомендуют для повышения кислотности смешивать с вином из красной смородины. Дикая рябина редко используется в виноделии.

Малина. Не сильно популярна в домашнем виноделии, но из нее получается сделать ароматный напиток малинового оттенка. Отличается красивым цветом, сильным запахом, быстро осветляется. Не рекомендуется готовить из малины сухие вина.

Земляника. Подходит для приготовления вина ликерного типа. Получается ароматным и очень вкусным, приобретает цвет чая во время хранения. Для приготовления используют только окрашенные сорта.

Слива. Из нее получается достойное десертное вино с мягким вкусом. Желательно, долго выдерживать, так как напиток из этой ягоды имеет муть и требует осветления, но впоследствии только улучшает свои вкусовые качества.

Айва. Приготовленное вино из этого плода обладает красивым золотистым оттенком с гармоничным вкусом и приятным ароматом. Готовят десертные и ликерные вина. Напиток из айвы можно купажировать с вином из яблок, крыжовника, рябины, малины, земляники.

Черная смородина. Из нее следует готовить ликерные вина. Напоминает по вкусу виноградное вино после выдержки. Имеет специфичный запах, для улучшения перед брожением добавляют сок красной или белой смородины.

Среди лучших вкусовых сочетаний следует выделить:

Черника с черной смородиной;

Красная смородина + вишня + черника;

Яблоко + клюква + черника;

Рябина + яблоко, можно добавить мёд;

Малина + красная смородина + яблоко.

Как приготовить сусло без дрожжей из свежих ягод ассорти в домашних условиях

Успех процесса приготовления вина зависит от качественного брожения. И не обязательно использовать дрожжевой способ. Ведь можно придать крепость напитку с помощью других ингредиентов:

Сахар в сочетании с ягодным соком образует алкоголь, его следует добавлять во время брожения и эффект не заставит себя ждать. Следует помнить, что подходит любой сахар, кроме рафинированного.

Изюм. Содержит в себе большое количество натуральных дрожжей, заставляя сусло бродить.

Беспроигрышный вариант приготовления вкусного крепленого вина – добавление спирта. Он не должен превышать 15-20% от общего объема. В результате вино получается крепким и не оставит никого равнодушным.

Как поставить ягодное вино – простой рецепт приготовления

Представляем вашему внимаю простой рецепт, как сделать домашнее вино из ягод. Для этого понадобится:

Красная и черная смородина в соотношении 2:1 – 1.6 кг;

4 стакана сахарного песка;

100 грамм изюма.

Вино из ассорти ягод в домашних условиях – простой рецепт приготовления

Для начала, следует подобрать первосортные ягоды. Затем хорошо промыть, выкинуть подгнившие плоды и переложить в чистую кастрюлю. После ягоды нужно передавить, чтобы получить мезгу. Для получения максимального количества сока следует нагреть кастрюлю до 70 градусов и, постоянно перемешивая, томить кашицу в течение 30 минут. Следующим этапом будет прессование мезги, ее помещают в мешочек, отправляют под самодельный или покупной пресс, потом фильтруют полученный сок с помощью марли или воронки с фильтром. Далее его следует перелить в стеклянную емкость и оставить в теплом месте на 3 дня, добавив для брожения воду, сахар и изюм. Примерно через 10 дней напиток нужно разлить по бутылкам или бутылям с узким горлом. Процесс созревания длится около одного месяца. В результате, получается готовый продукт темно-красного оттенка с характерным вкусом.

Как сделать вино из разных замороженных ягод – этапы

Безусловно, можно делать вино из замороженных ягод, но они должны соответствовать некоторым критериям:

Процесс замораживания ягод должен быть правильным – без воды.

Для сохранения целостности сырья и его полезных качеств, следует размораживать ягоды в холодильнике.

Не нужно смешивать неподходящие для приготовления вина ягоды, так как после разморозки они сбраживаются с разной скоростью.

Важно: Лучше использовать ягоды, купленные в свежем виде или собранные самостоятельно.

Ингредиенты необходимые для того, чтобы сделать вино из замороженных ягод в домашних условиях:

5 килограмм вишни;

Домашнее вино из ягод – рецепт приготовления

Вишню, предварительно удалив косточки, хорошо измельчить в блендере или измельчителе. Затем подогреть до 40 градусов в кастрюле и переложить в стеклянную бутыль с широким горлом. Залить водой, высыпать изюм и сахар. Убрать емкость в теплое место. Ждать 15 дней пока масса не забродит. После отфильтровать через фильтрационную установку и разлить по бутылкам, убрать в прохладное место. Убедившись, что брожение полностью прекращено, используя портативный укупориватель, закупорить вино пробками.

В результате у вас получится вино рубинового цвета с великолепным ароматом.

Сколько добавлять воды и сахара, чтобы напиток не испортился

У виноделов не имеется проблем с веществами, участвующими в брожении, кто-то использует специальные дрожжи, питательную соль для них, а кто-то добавляет воду и сахар. Важно знать, сколько нужно добавлять, чтобы не перебродить будущее вино.

Вода необходима для приготовления, чтобы снизить кислотность конечного продукта. У каждого сорта ягод, используемого в готовке разный уровень кислотности, который следует узнать перед началом процесса. Формула подсчета количества воды проста: Количество воды = (кислотность сока/ кислотность вина).

Следует помнить, что если кислотность сусла упадет до 0.6%, то вино испортится и будет напоминать кислоту.

Сахар следует добавлять перед первым брожением, на пятые или десятые сутки брожения, в конце процесса. Чтобы не переусердствовать держитесь правила: на каждый литр сусла, добавляется 20 г сахара, который увеличит крепость на 1 градус.

Мастерами виноделия также выверены пропорции для получения определенного вина:

100-160 г сахара / 1 л. Получается десертное вино.

50 г сахара / 1 л. Получается полусладкое вино.

Можно ли делать винные напитки из забродивших ягод?

Многие плоды имеют свойство прокисать и наверняка многие сталкивались с забродившими ягодами. Но не нужно их выбрасывать, из них может получиться достойное домашнее вино. Следует знать, что если ягоды уже покрылись плесенью, то от них придется избавиться.

Технология приготовления домашнего вина из забродивших ягод ничем не отличается от стандартного процесса готовки напитка.

Вы до сих пор не попробовали самостоятельно приготовить домашнее вино из ягод? Знайте, что никакой дорогостоящий напиток не сравнится с натуральным, приготовленным самостоятельно. Экспериментируйте, познавайте все новые методы готовки, и тогда будет получен собственный идеальный рецепт, который по достоинству оценят ваши друзья и близкие! Удачного приготовления!

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Читайте также:  Замена натуральной пробки

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях

В домашних условиях садоводы, имея избыток плодов и ягод, могут приготовить натуральное вино. Плодово-ягодное вино, приготовленное с соблюдением основных правил, сохраняет полезные свойства натурального сока и является хорошим украшением праздничного стола.

Виноделие основано на спиртовом брожении, которое вызывают особые микроорганизмы. Дрожжевые грибки перерабатывают сахар в спирт и углекислоту. Дрожжи всегда присутствуют в воздухе и в обилии заселяют поверхность плодов и ягод. Это так называемые дикие дрожжи.

Промышленное виноделие пользуется культурными винными дрожжами, которые готовят в специальных лабораториях. В домашних условиях иногда прибегают к пекарским дрожжам, но вино на них получается со специфическим хлебным привкусом. Поэтому, если нет винных дрожжей, брожение ведут на диких, строго соблюдая санитарные правила: бутылки должны быть прошпаренными, без посторонних запахов; помещение чистым, сухим и теплым /18-20°С/; металлическая посуда, способная окисляться, из употребления исключается.

Процесс виноделия распадается на ряд последовательных операций:

1) заготовка сырья /сортировка, мойка, дробление для получения мезги,

2) приготовление закваски;

3) предварительное брожение мезги;

4) первое, второе и третье прессование мезги для получения сока;

5) разбавление сока для снижения кислотности;

6) внесение сахара в сок;

7) брожение сусла и повторная добавка сахара;

8) первая переливка виноматериала;

9) вторая переливка вина;

10) подслащивание, выдержка, пастеризация вина.

Сырье для виноделия.

Основным сырьем для виноделия могут быть ранетки, полукультурки, черная смородина , малина , вишня песчаная, рябина черноплодная, а из дикорастущих ягод — красная смородина /кислица/, черника, клюква /подснежная/, рябина красная /после морозов/. Особенность сырья — высокая кислотность сока (2—3%), для получения хорошего вина содержание кислоты не должно превышать 1%. Такую кислотность имеет только черника. Сок остальных плодов и ягод приходится разбавлять водой — обязательно кипяченой, остуженной до 18—20°С, сок клюквы и Ранетки пурпуровой разводят в три раза, смородины, рябины — в 2—2,5 раза, ранеток — в 2 раз полукультурок — в 1,5 раза; на 1 литр сока малины вливают 0,5—1 л воды.

Добавляя воды, мы снижаем не только кислотное! сока, но и его сахаристость. Так как в любых плодах есть свой сахар (8—14%» а после разбавления водой пр мерно 4—7%), то брожение сока начинается и без добавления сахара, но оно идет вяло, вино получается слабы и неизбежно закисает. Это уксусные бактерии, попа в вино, перерабатывают спирт в уксус. Главными разносчиками этих бактерий являются мелкие мушки, быстро размножающиеся на гниющих плодах и ягодах. Для получения хорошего вина, крепостью 10—15°, одновременно приходится добавлять сахар-песок из расчета 0,2—0,3 кг на 1 литр, так как при спиртовом брожении 100 г сахара получается 50 г спирта, или 20 г сахара в литре сока повышают его крепость на один градус.

Приготовление закваски . Брожение начинается и без добавления закваски, но оно пойдет лучше вино получается более качественным, если пользоваться закваской из специальных дрожжей.

Получение сока . Плоды и ягоды перебирают, отбраковывают гнилые и плесневелые, тщательно моют (кроме малины) и измельчают для получения мезги Дробят так, чтобы фрукты были только раздавленные, а не превращались в кашицу, из которой трудно извлечь сок. Ягоды малины порциями раздавливают пестиком. Крупные плоды крошат ножом, а затем толкут или пропускают через мясорубку или овощерубку. Измельчение ягод и плодов можно значительно ускорить, если сделать несложную дробилку с двумя деревянными вальнами. Количество и глубина пазов и величина рубцов на обоих вальцах должны быть одинаковые. Вальцы, которые путем сцепления через шестерню вращаются навстречу друг другу, захватывают плоды и раздавливают своими рубцами. Сверху над вальцами находится деревянный ковш для приема плодов, под вальцами ставят посуду для приема раздробленной массы — мезги.

Способов извлечения сока из мезги существует несколько: 1) измельченные – ягоды красной смородины и спелой малины, добавив на 1 кг мезги 0,2—0,3 л воды, можно отпрессовать немедленно, так как они легко отдают сок; 2) мезгу черной смородины, черники, малины, содержащую много пектина, помещают в таз, на дно которого налита вода (0,3 л на 1 кг), и нагревают 30 минут при 60°; затем горячую массу отпрессовывают; 3) мезгу не нагревают, а сбраживают в течение 3-4 дней, при температуре 20—22°С. Этим способом достигается наибольший выход сока, лучше извлекаются из плодов и ягод красящие, ароматические и другие вещества, придающие вину вкус и аромат. На 1 кг мезги добавляют 0,1—0,2 л воды. Всю добавленную воду учитывают при окончательном разбавлений сока. Кроме воды, в мезгу добавляют дрожжевую закваску или сухой немытый изюм, а также сахар — на 10 кг мезги 0,2—0,3 кг. Затем ведра или бачки загружают на 3/4 объема, сверху кладут дырчатый кружок и гнет, чтобы верхний слой мезги не закисал. Массу ежедневно перемешивают, а через 3—4 дня отпрессовывают. В отсутствие пресса мезгу отжимают в мешке руками или между двух досок, скрепленных на одном конце так, чтобы они свободно расходились на другом. Верхняя доска делается длиннее нижней и служит рычагом. Сок, пропущенный через дуршлаг, дополнительно процеживают через марлю.

Процесс брожения сусла. Сок, в котором от добавки сахара и дрожжей началось брожение, называют суслом. Сахар в растворенном виде вносят трижды — в первый день (100 г на 1 литр) и по 50—100г на пятый и десятый день от начала брожения. Растворение сахара ведут этим же соком, отливая его из бутылки, а не всыпая.песок в бутыль. В процессе брожения, кроме спирта и углекислоты, выделяется тепло. Поэтому, если помещении 18—20°С, то в бутылке не менее 25°С. Пр слишком низкой температуре брожение тоже прекращается; хотя дрожжи и остаются живыми, но они не работают и вино может закиснуть. Дрожжи погибают, когда содержание спирта в сусле достигает 15—16°, поэтом получить плодово-ягодное вино большей крепости путем брожения не удается.

Сусло готовят так : бутыль заполняют соком, в который добавлена первая порция сахара и дрожжевая закваска, на 2/3 объема, так как первые дни брожение идет бурно. Бутыль ставят в теплое, темное место (18—20°С). Горлышко бутыли должно быть закрыто, но не наглухо, а пробкой с газоотводной трубкой, марлей или ватой Закрыв сусло таким образом, дают возможность свободно выходить газам. Иначе они испортят вкус вина или разорвут бутыль.

Брожение продолжается около месяца. За это время дрожжи обычно успевают переработать весь сахар и спирт и в большом количестве оседают на дно бутыли. Тогда делают первую переливку и получают виноматериал, который осторожно сливают из осадка в бутыль меньшего размера. Заполняют ее доверху, чтобы не произошло закисания. Бутыль герметично закрывают и ставят в прохладное место для осветления. Примерно через четыре недели делают вторую переливку, добавляют сахар по вкусу и разливают по бутылкам. Это уже вино. Чтобы от добавки сахара снова не началось брожение, вино хранят в холодном месте или, закупорив бутылки полиэтиленовой клеенкой, подвергают пастеризации при температуре 60°С, убивая этим остатки дрожжей. Пастеризация молодого вина способствует также осветлению и созреванию, улучшает его вкус и букет.

Купажирование вина . При желании и достаточном опыте можно получить хорошие вина, смешивая кислые и пресные соки до брожения или путем купажирования осветленных виноматериалов после первой переливки.

Лучше составить купаж на свой вкус. Соотношение частей в удачных купажах записывают и используют как рецепты.

Домашнее вино из винограда: 14 простых рецептов с фото

Добавление статьи в новую подборку

Изготовление вина из винограда – процесс довольно хлопотный, требующий достаточно много времени и соблюдения технологий. Однако эту науку по силам освоить даже начинающим виноделам. О том, как приготовить вино из винограда, читайте в нашей статье.

Приготовление вина из винограда в домашних условиях включает несколько этапов. Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповрежденные гнилью. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на поверхности ягод дикие дрожжи.

Давить ягоды рекомендуется вручную или с использованием специального пресса, чтобы не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить.

Раздавленную ягодную массу необходимо оставить на пару дней отстояться, затем процедить, отжать сок из ягод через марлю. При необходимости добавить сахар и отправить сок на брожение, закрыв емкость специальным водяным затвором или резиновой перчаткой.

Переброженный сок следует аккуратно перелить в чистую емкость, не потревожив образовавшийся на дне емкости осадок. Делают это с помощью специальной трубки в затворе.

Полученное вино разливают по бутылкам и отправляют на дозревание. Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.

Вино из винограда Изабелла в домашних условиях

Ароматное сладкое вино крепостью 9-12% из винограда знаменитого сорта.

Вам понадобятся: 15 кг винограда, сахар по вкусу, вода при необходимости.

Приготовление. Отобранные для приготовления вина ягоды раздавите руками или картофельным прессом. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки. Затем процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды (на 1 л сока). Перелейте сок в бутыль, заполнив ее на 2/3, добавьте половину сахара (из расчета 100-150 г на 1 л сока), герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой и оставьте в темном помещении с комнатной температурой (16-22°С). Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль. Спустя еще 5 дней добавьте оставшийся сахар. Всего брожение будет длиться 35-70 дней. Когда перчатка опадет, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить еще сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором. Хорошо закупорьте емкость и поместите в прохладное (6-16°С) темное место для выдержки. Спустя 3-6 месяцев выдержанное вино можно разлить по бутылкам и хранить в погребе или холодильнике до 5 лет.

Простое вино из винограда

Не сложный рецепт приготовления вина из винограда, с которым справится даже начинающий винодел.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5-3 кг сахара.

Приготовление. Оборвите ягоды с гроздей и раздавите их прессом до появления сока. Накройте емкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4-5 дней, помешивая 2 раза в сутки. Затем процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую емкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

Домашнее вино из белого винограда

Восхитительное вино с неповторимым ароматом и приятным прозрачно-янтарным цветом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда (сортов Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Блан), 3 кг сахара.

Приготовление. Раздавите виноград до получения сока и оставьте при комнатной температуре на 5 дней, периодически помешивая ягодную массу. Затем процедите и слегка отожмите отстоянный сок через марлю в чистую бутыль, добавьте сахар по вкусу (в зависимости от сладости винограда и желаемого готового напитка). Закройте бутыль гидрозатвором (или резиновой перчаткой) и оставьте на 3 недели бродить. После окончания брожения аккуратно процедите вино, чтобы не потревожить осадок, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите в прохладное место на 4 недели на выдержку.

Читайте также:  Как открывать шампанское

Домашнее вино из красного винограда

Готовое вино, приготовленное с соблюдением технологии, получается очень ароматным, с насыщенным цветом и ярким вкусом.

Вам понадобятся: 5 кг винограда (сортов Пино Нуар, Мерло, Каберне Совиньон, Изабелла), 1,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите грозди и некачественные ягоды и раздавите. Сок процедите, перелейте в кастрюлю и слегка подогрейте, чтобы растворить в нем 750 г сахара. Отжатые ягоды поместите в бутыль, залейте подслащенным соком, накройте марлей и оставьте в темном теплом месте на 5 дней. Помешивайте ягодную массу дважды в сутки. Затем процедите и отожмите годную массу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар, перемешайте и закройте водяным затвором или резиновой перчаткой и поставьте в затененное теплое место на 3 недели. Как только закончится процесс брожения, перелейте вино в чистую емкость, стараясь не потревожить выпавший осадок, закупорьте и оставьте в прохладном месте еще на 4 недели настояться. Каждые 10 дней переливайте вино в чистую емкость, снимая с осадка. Затем поместите емкость с вином в холодильник и настаивайте еще минимум 4 недели.

Вино из винограда с водой

Добавление воды делает вкус вина более мягким. Главное – соблюсти правильные пропорции.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите в эмалированной посуде и оставьте на 3 дня, накрыв емкость марлей. Помешивайте ягодную массу 2-3 раза в сутки. Процедите ее и отожмите сок из раздавленных ягод в бутыль, добавьте треть сахара, хорошо размешайте, закройте водяным затвором и оставьте бродить в темном теплом месте на 1-2 месяца. Раз в неделю переливайте сок в чистую посуду, аккуратно снимая с осадка. В первые 10 дней брожения добавьте в два приема оставшийся сахар. Еще через неделю разбавьте процеженный сок водой. Когда брожение закончится, готовое вино разлейте по бутылкам и оставьте дозревать в темном прохладном месте. Чем дольше будет зреть вино, тем вкуснее оно получится.

Домашнее сухое вино из винограда

Для приготовления сухого вина используйте виноград с содержанием сахара до 20%.

Вам понадобится: черный или белый виноград.

Приготовление. Тщательно отобранный виноград раздавите, приготовив сусло, и оставьте отстояться в теплом месте на 3-5 дней – для темного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды (мезга). Затем процедите сок и отожмите мезгу через марлю в емкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 10-25 дней при комнатной температуре. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую емкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в темное прохладное помещение на 1 месяц (для белого вина) или на 2-3 месяца (для красного).

Домашнее вино из винограда Молдова

Правильное вино из винограда Молдова получается сладким, насыщенного рубинового цвета, с приятным терпким послевкусием.

Вам понадобятся: 30 кг винограда, до 5 кг сахара, до 10 л воды.

Приготовление. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте. Затем процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте емкость водяным затвором и оставьте бродить в теплом темном месте на 1-2 месяца. После окончания брожения перелейте вино в чистую емкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Домашнее вино из винограда Лидия

Готовое вино из сорта винограда Лидия обладает земляничным ароматом и приятным вкусом.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 3 кг сахара.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите, переложите в глубокую емкость, накройте марлей и оставьте в темном месте с комнатной температурой на 5 дней. Затем процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в темном месте на 3 недели. Затем аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе (если такой использовался) снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее чем на 40 дней.

Домашнее вино из винограда без сахара

Чтобы вино получилось вкусным и не кислым без добавления сахара, используйте для приготовления виноград сладких сортов.

Вам понадобится белый виноград.

Приготовление. Отобранные ягоды раздавите и дайте отстояться в течение 12-18 часов в прохладном месте, а затем профильтруйте и удалите мезгу. Полученный сок перелейте в бутыль, закройте затвором и оставьте при комнатной температуре бродить на 3 недели. Затем перелейте вино в чистую емкость, плотно закройте ее и оставьте еще на 3 недели добродить. Спустя время снова перелейте вино в чистую емкость, закупорьте и оставьте еще на 1 месяц, после чего опять перелейте, сняв с осадка. Если вино остается мутным, поместите емкость с ним в темное место с температурой от 0°С до 6°С на пару недель, за это время муть уйдет в осадок. Готовое вино разлейте по бутылкам и пробуйте или поместите на хранение в погреб.

Вино из винограда в банке

Если у вас нет специальных больших бутылей для приготовления вина, используйте для этого обычные стеклянные банки.

Вам понадобятся: 10 кг винограда, 2,5 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите, удалите гроздья и раздавите в эмалированной емкости. Накройте ее марлей и оставьте ягодную массу в затененном месте на 4-5 дней, помешивая дважды в день. Затем процедите виноград через сито и отожмите из мезги сок, разлейте его по банкам, добавьте равное количество сахара, перемешайте. На горлышко банки натяните резиновую перчатку с проделанной иглой в одном пальце дырочкой, обвяжите перчатку резинкой и оставьте вино бродить на 2-3 недели. После этого аккуратно процедите его через марлю, стараясь не потревожить выпавший осадок, разлейте по бутылкам и поместите в прохладное место на 1 месяц. За это время трижды перелейте вино в чистую тару, снимая с осадка. В конце указанного срока готовое вино можно дегустировать и отправлять на хранение.

Вторичное вино из жмыха винограда

Жмых – это отжатые раздавленные ягоды винограда. Их можно не выбрасывать, а приготовить так называемое “петио” − слабоалкогольное легкое вино.

Вам понадобятся: 7 л жмыха, 1 кг сахара, 5 л воды.

Приготовление. Растворите в воде 800 г сахара и залейте полученным сиропом жмых, размешайте и перелейте в бутыль. Закройте гидрозатвором или перчаткой и поместите в темное теплое место на 2 недели. В первые сутки перемешайте смесь 2 раза. Затем процедите вино и отожмите мезгу в чистую емкость, добавьте оставшийся сахар и оставьте еще на 1-1,5 месяца. Готовое вино снимите с осадка с помощью трубки, по желанию добавьте еще сахара или спирта для крепости, разлейте по бутылкам и поместите в темное прохладное место на хранение. После 3 месяцев выдержки вино можно дегустировать.

Вино из сока винограда

Вкусное домашнее вино можно приготовить и из выжатого виноградного сока.

Вам понадобятся: 3 л виноградного сока, 800 г сахара, 1,5 ч.л. сухих дрожжей, 4 стакана воды.

Приготовление. Сахар растворите в кипящей воде, добавьте сок и растворенные в 1 ст.л. горячей воды дрожжи. Хорошо перемешайте, перелейте в бутыль, закройте резиновой перчаткой и оставьте в теплом месте примерно на 24 дня. Когда опадет перчатка, процедите вино, разлейте по бутылкам и пробуйте.

Вино из кислого винограда

Из мелкого синего винограда, который обычно выращивают садоводы-любители, можно приготовить вполне достойное вино.

Вам понадобятся: 5 кг винограда, 2 кг сахара.

Приготовление. Ягоды переберите и раздавите в эмалированной емкости. Процедите сок и отожмите мезгу в банку или бутыль, заполнив ее на 2/3. Закройте водяным затвором и поместите в прохладное место на 2-3 месяца. По истечении указанного срока жидкость можно процедить, сняв с осадка и употреблять как сухое столовое вино. Или же добавить сахар, закупорить бутыль и оставить еще на 1 месяц. Готовое вино аккуратно снимите с осадка, разлейте по бутылкам и храните в погребе или холодильнике.

Вино из недозрелого винограда

Из чуть недозревшего винограда лучше приготовить сладкое десертное вино.

Вам понадобятся: недозрелый виноград, сахар, вода и винные дрожжи.

Приготовление. Ягоды отделите от веточек и раздавите. Полученную мезгу подогрейте до 60°С, затем остудите до комнатной температуры, процедите и отожмите сок. По вкусу разбавьте сок водой, добавьте сахар и подготовленную согласно инструкции на упаковке закваску из дрожжей. Закройте емкость с соком затвором или перчаткой и оставьте бродить при температуре около 20°С на 1-2 месяца. Затем аккуратно снимите вино с осадка, добавьте еще сахара (100-150 г на 1 л жидкости), перемешайте, разлейте по бутылкам, закупорьте и поместите на дозревание при комнатной температуре на 2 месяца.

Как видите, приготовление вина из винограда – процесс довольно кропотливый, однако вполне поддающийся освоению. Попробуйте приготовить домашнее вино из винограда и зовите друзей на дегустацию!

4 простых рецепта, как сделать вино из ягод в домашних условиях

Почти все владельцы дачных или приусадебных участков делают вино из винограда в домашних условиях, а также из ягод и фруктов. Самое популярное, конечно, виноградное, но ягодное и фруктовое ему не уступает, если его правильно приготовить. Готовое вино сохраняет букет вкуса и аромата используемых ягод и фруктов, напоминающий солнечное, яркое, теплое лето и золотую осень.

Особенности, польза и вред ягодных вин

Ягодные домашние вина отличаются тем, что готовить их можно не только из одного вида плодов, но и смеси нескольких представителей этих культур. Готовый продукт выгодно отличается от магазинных алкогольных напитков.

В домашних условиях получаются лучшие ягодные и виноградные вина, которые, в основном, готовятся из садовых культур, выращенных на приусадебном или дачном участке, иногда – купленных на рынке. В любом случае, напиток готовится из натурального сырья, без химических добавок и красителей.

Для приготовления вина выбирают зрелые, не поврежденные гнилью плоды. Наряду с садовыми культурами, прекрасные напитки получаются из лесных ягод, таких как земляника, черника и других.

Домашние вина в небольших количествах полезны для здоровья. Например, малиновое вино поможет при простуде, черносмородиновое укрепит стенки кровеносных сосудов, вишневое содержит женский витамин здоровья.

Вред здоровью может принести чрезмерное потребление алкогольного напитка, а еще, если нарушена технология его приготовления.

Как подобрать сырье

Для получения ароматного, приятного на вкус вина необходимо выбрать правильный сорт свежих ягод.

  1. Чтобы получилось идеальное десертное вино, для его изготовления используют ягоды рябины, смородины, клубники.
  2. Сухое вино делают из кислых сортов ягод, например, из крыжовника.
  3. Для купажного вина подбирают ягодное ассорти.

Также выбранные ягоды не должны быть зелеными, подгнившими или сухими.

Как сделать вино ассорти из ягод в домашних условиях

Виноделы чаще всего делают вино из винограда, но также для приготовления используют клубнику, малину, смородину и другие садовые и лесные ягоды. Из большого количества существующих рецептов можно выбрать более приемлемый для приготовления из определенного вида ягод.

Простой рецепт

Для приготовления вина по этому рецепту можно использовать садовые или лесные ягоды.

  • 3 килограмма винограда;
  • 300 грамм сахара.

Чтобы приготовить вино, немытые ягоды помять руками, переложить в объемную тару, всыпать сахар, перемешать. Будущее вино поставить в теплое место, накрыв крышкой или марлей.

На протяжении недели сок с мякотью необходимо ежедневно перемешивать.

Через семь дней сусло отжать, в винный продукт всыпать 2 стакана сахара с расчетом на 2 литра жидкости. Сок перелить в бутыль, на горлышко надеть медицинскую перчатку, предварительно проколов иголкой несколько пальцев. Содержимое не должно занимать весь объем сосуда. Достаточно три четверти, или даже полбанки, чтобы образующийся углекислый газ успевал выходить, и появляющаяся пена не вышла наружу.

С перчаткой бутыль стоит три недели. Потом вино переливают в стеклянную тару, не задевая осадок. Закрывают крышкой, убирают на хранение в подвал.

Без дрожжей

Изготовление вина без дрожжей проходит по тому же принципу, что и в простом рецепте. Если было решено поставить вино из разных ягод, например, смородина, ежевика, клубника, тогда для лучшего брожения необходимо добавить горсть немытого изюма. Вино из ягод винограда не нуждается в дополнительных дрожжах.

Из замороженных ягод

Пошаговый рецепт поможет начинающим виноделам изготовить ароматный напиток.

  • 200 грамм изюма;
  • 2 килограмма сахара;
  • 3 килограмма разных замороженных ягод;
  • 2 литра воды.

Перед использованием ягод их необходимо разморозить на нижней полке холодильника. После плоды размять при помощи пестика до образования кашицы. В ягодную массу всыпать сахар, подогреть на плите до растворения кристалликов.

Остывшую смесь поместить в стеклянную тару. Для активного брожения добавить изюм. Через три недели вино перелить в чистую бутыль, не затрагивая мезгу. Дать напитку отстояться несколько дней. При желании, для увеличения крепости добавить 0,5 рюмки спирта.

Крепленое вино

Для изготовления крепленого вина не предусмотрена особая технология. Особенность заключается в добавлении спирта в готовый напиток.

  • 4 килограмма ягоды;
  • 2 килограмма сахара;
  • 4 литра воды;
  • 2 столовые ложки водки на 500 миллилитров вина.

Ягоды размять в кашицу, переложить в подходящую тару, всыпать сахар, залить водой. В одной емкости жидкости должно находиться ниже шести сантиметров от края. Заготовку поставить в теплое место, сверху установив гидрозатвор.

Через двадцать дней вино отделить от мезги, смешать с 250 граммами сахара, перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор. Через две недели вино аккуратно слить, не затрагивая осадок, добавить водку, перемешать. Напиток перелить в стеклянную тару, плотно закрыть, спустить в подвал для дальнейшего хранения.

Можно ли делать винные напитки из забродивших ягод?

Ягоды, которые забродили, но не покрылись плесенью, пригодны для изготовления вина. Продукт может быть свежий, в виде варенья или консервированного компота. Техника приготовления не отличается от той, где в качестве сырья используют свежесобранную ягоду.

Полезные советы от виноделов

Перед тем, как приступить к приготовлению вина впервые, стоит прислушаться к советам виноделов.

  1. Одним из главных нюансов в приготовлении вина является правильный выбор основного ингредиента. Так как градусы в напитке напрямую зависят от количества сахара, который в процессе брожения делится на спирт и углекислый газ, ягоды необходимо выбирать сладких сортов.
  2. Чтобы напиток не испортился, в будущем сусле не должно оказаться подгнивших, зеленых ягод.
  3. Перерабатывать плоды необходимо немытыми, так как на их поверхности находятся дикие дрожжи. В домашнем вине дополнительно дрожжи не используют.
  4. В момент брожения нужно следить за температурой в помещении, она не должна опускаться ниже 20 и превышать 25 градусов.

Чтобы получить качественное вино, необходимо провести процедуру осветления. Готовый напиток разливают по банкам, закрывают крышкой, выносят в подвал. Через месяц на дне тары появится осадок, состоящий из частиц винного материала и дрожжей. Вино необходимо перелить через марлю в чистую, сухую бутыль, стараясь предотвратить попадание осадка.

Правила хранения напитка

Домашнее вино, как и любой другой спиртной напиток, нельзя хранить в пластиковой таре, так как со временем емкость начинает выделять вредные вещества, которые меняют аромат и вкус вина. Лучше отдать предпочтение стеклянным бутылкам, банкам, которые будут закрываться капроновыми или стеклянными крышками с уплотнителем.

Идеальным местом для хранения является подвал, где температура держится в пределах шести градусов, куда не проникают солнечные лучи. Срок годности вина в домашних условиях достигает трех лет.

Плодово-ягодные вина

Процесс виноделия требует определенных навыков и опыта. Чтобы получить исчерпывающую информацию по этой теме пришлось бы прочитать не одну книгу. Мы же, основываясь на письмах и опыте наших читателей, постараемся осветить основные правила в технологии приготовления домашних вин, а также предложим вам некоторые рецепты, пользуясь которыми, вы сможете изготовить этот прекрасный напиток.

Читайте также:  Правильное употребление вина

Прежде чем приступить к этому ответственному делу, необходимо подготовить тару. Лучше всего, конечно, дубовые бочонки, но найти и купить их сейчас непросто. Поэтому подойдут стеклянные и эмалированные емкости. Ни в коем случае не пользуйтесь железной, медной, алюминиевой посудой, а также из-под соленых и квашеных овощей. Опытные виноделы допускают для хранения вина использовать пластиковые бутылки из-под минеральной воды, с условием, что ее не ополаскивали водопроводной водой, а просто высушили. Позаботьтесь об абсолютной чистоте.

Исходным сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются практически все ягоды и плоды вашего сада. Собирать их желательно спелыми, но не перезрелыми, иначе сусло сбраживается хуже и плохо осветляется. Плоды и ягоды нужно тщательно промыть водой за исключением малины, красной смородины, винограда, применяемых для приготовления закваски.

Закваска

Сбраживание сока лучше всего производить с помощью диких дрожжей в виде заранее приготовленной закваски. Для этого 0,6 кг спелых ягод малины, винограда, белой смородины, не ополаскивая водой, нужно размельчить, поместить в стеклянную банку, добавить 250 г сахарного песка, 40 г воды, перемешать, неплотно закрыть и оставить на 3-4 дня при комнатной температуре. Забродивший сок отфильтровать через марлю и использовать для закваски винного сусла. Закваску можно хранить в холодильнике довольно долго, так как малина, например, зреет раньше чем плоды, используемые для приготовления вина.

Нагревание и сбраживание мезги

Подготовленные плоды и ягоды нужно помять деревянной толкушкой, в результате получится мезга. Если она приготовлена из ягод, имеющих густую консистенцию сока (вишня, черная смородина и т.д.), то перед прессованием ее лучше подогреть в течение 30 минут при температуре 60оС в эмалированном тазу. Предварительно налив в него воды (300 мл на 1 кг мезги), подогретой до 70оС.

Приготовить мезгу из этих культур к прессованию можно способом подбраживания. Для этого раздробленную мезгу нужно вылить в эмалированное ведро или в бутыль с широким горлом, заполнив ею 3/4 объема. Туда добавить воду, подогретую до 24оС (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Брожение начинается через несколько часов, при этом мезга сильно увеличивается в объеме. Поэтому образующуюся “шапку” необходимо 3-4 раза в день перемешивать. По краям емкости остается часть мезги, которую следует смывать теплой водой, иначе соприкасаясь с кислородом, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом вина в это время. Однако если емкость будет плотно закрыта, она может разорваться, так как внутри создается сильное давление. Наиболее удобен для сбраживания вина сосуд со специально устроенной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, сначала наливают воду. Таким образом, воздух не проникает внутрь, а образующийся углекислый газ, благодаря давлению, слегка приподнимает крышку и выходит наружу.

Мезга бродит 2-3 дня, (из рябины – сутки при температуре 10-12оС), после чего можно приступить к прессованию.

После прессования или отжатия мезги, получается сусло, в которое добавляют сахар. Его количество зависит от того, какое вино вы хотите получить.

Сбраживание сусла

Сладкое сусло для сбраживания помещают в стеклянные емкости, заполняя их не более чем на 2/3 объема. Горлышко сосуда плотно закрывают ватной пробкой и оставляют в темном месте при комнатной температуре на 40-50 дней. Через 2-3 дня начинается бурное брожение и продолжается 3-4 недели. Чтобы предотвратить процесс окисления, посуду с бродящим вином каждый день доливайте таким же вином. Для этого сусло на брожение ставят в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон. Для получения хорошего вина необходимо постоянно наблюдать за температурой. Поэтому в бутыль через пробку рекомендуется вставить термометр. Перегревание опасно для винных дрожжей. Лучше поместить емкость в погреб, чтобы температура в ней была 18-20оС и не выше 25оС. После окончания бурного брожения большой баллон долейте доверху. Окончание этого процесса определяется отсутствием сахара на вкус.

Сброженный виноматериал оставляют на 10-20 дней для осветления. За это время осадки и дрожжи выпадают на дно емкости.

Вино от осадка удобнее всего отделить с помощью резиновой трубки. Осветленным напитком заполняют емкости до половины горлышка, укупоривают пробками и ставят в холодное помещения для отстоя. Через месяц его снова снимают с осадка.

Так получается виноматериал, из которого готовят вина по разработанным рецептам.

Владимир Андреевич СЕРОВ, г. Самара

Сладкие вина

На 1 л снятого с дрожжевого осадка осветленного виноматериала добавить 80-140 г сахарного песка (сахар лучше вводить в виде сиропа), хорошо размешать до полного растворения и оставить на 40-60 дней для дображивания и осветления. После этого сладкое вино вторично снимают с осадка.

Полусладкие вина

Для их приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом или с очень высокой кислотностью. Так как полусладкое вино из-за малой кислотности и незначительного содержания спирта легко забраживает, его необходимо пастеризовать в горячей воде при температуре 65оС в течение 20 минут. Пастеризованное вино лучше хранится и в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшая свой вкус и букет.

Второй вариант: готовый виноматериал для полусладких вин разливают в бутылки и хранят до употребления. А перед употреблением добавляют сахарный сироп или полстакана сахарного песка на 1 л вина. (Вместо сахарного сиропа можно добавить цветочный мед – от 50 до 100 г на 1 л вина).

Вино из красной смородины

Красную смородину тщательно промыть, очистить, растереть в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Смородиновый сок вылить в банку, добавить к нему сахар и воду (из расчета на 500 г сока 500 г сахара и 1 л воды) и поставить бродить на 3-4 недели. За это время содержимое банки нужно несколько раз перемешать чистой деревянной ложкой.

Когда сок очистится, хорошо процедить его через плотную ткань, налить в бутылки и плотно закупорить. Вино готово к употреблению

Ежевичное красное столовое

Плоды, собранные в сухой день, раздавить в мезгу и облить горячей водой, с тем, чтобы вся масса ягод была залита водой. Затем прибавить горсть разрезанного крупного миндаля и горсть листьев клубники на каждые три ведра сусла. Покрыть емкость холстом и оставить на пять дней, в течение которых мезга приходит в брожение, после чего ее прессуют, сливают сок, прибавляя по 1,2 кг сахара на каждое ведро сока.

По окончании бурного брожения снимают с осадка, а через шесть месяцев после окончания тихого брожения сливают во второй раз и тотчас разливают по бутылкам.

Ежевичное вино

Продукты для приготовления: 5 кг ежевики, 10 л воды, 3 кг сахара и 500 г меда.

Ежевику размять, залить 6 л воды и поставить на четверо суток в прохладное место. На пятый день массу процедить через мелкое сито. Жидкость оставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать постоять шесть часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо отжать и ягоды можно выбросить.

Обе жидкости, примерно 10 л, смешать, добавить сахар и мед, перелить в другую емкость и поставить в прохладное место на шесть месяцев.

Через полгода получится чудесное ароматное ежевичное вино.

Малиновка

Выдавить из малины сок, слить его в бутыль, добавить (в зависимости от величины бутылки) несколько кусков сахара и накрыть бумагой, обернув ее около горлышка, не затыкая пробкой. Оставить бутыль на шесть дней на солнце. В течение этого времени сок нужно ежедневно процеживать через сито и всякий раз прибавлять по два кусочка сахара. После этого емкость убрать в холодное место. Через каждые два дня, процеживая сквозь сито, пока сок не очистится и начнется брожение, что обычно совершается через три недели. По истечении этого времени закупорить бутыль и хранить в погребе, стараясь при этом, чтобы приятный напиток не скис. Сахара в него добавляется столько, сколько требуется по вкусу.

Яблочное

Взять 2 кг яблок, 500 г сахара, 1 столовую ложку корицы и 2 л воды.

Яблоки промыть и нарезать мелкими кусочками. Влить воду, добавить корицу и варить до мягкости, процедить через сито и поставить на брожение. Когда оно кончится, процедить и добавить сахар.

Альбина Николаевна Михайлова, г. Самара

Клубничное десертное

Обсыпать ягоды сахаром, положить их не раздавливая в стеклянную посуду, затем переложить: слой сахара, слой ягод, опять слой сахара и т.д.

В таком виде ягоды поставить в прохладное место для того, чтобы получился сироп. После этого разбавить его равным количеством воды, процедить и поставить в помещение с температурой 8-12оС для брожения.

В конце брожения добавляют 5 процентов сахара, и вино готово.

Рябиновое простое

Ягоды нужно размять, залить водой (1 л на 1 кг ягод), добавить сахар, азотистое питание и винных дрожжей (2-3 процента объема), выдержать 5-7 дней, затем отжать сок. Добавить 140 г сахара на литр напитка. Сбродившее вино осветляют, фильтруют и разливают по бутылкам.

Рябиново-черноплодное по-польски

Стеклянную бутыль на 1/3 объема заполнить ягодами черноплодной рябины, приготовить сахарный сироп (на 1 л воды – 200-300 г сахара) и залить в бутыль, заполнив ее на 3/4 высоты. Добавить дрожжевую закваску и закрыть пробкой с водяным затвором. После окончания брожения вино слить в другую посуду и оставить на 3-4 месяца для созревания. Затем вино разлить в бутылки. Качество вина улучшается с возрастом.

Крыжовенное сухое

Рекомендуется спелый (не переспелый) крыжовник. Раздавленные ягоды на 3-4 дня поместить в сосуд с крышкой, периодически перемешивая. Затем их прессуют. К полученному соку добавляют воду (на 10 л сока 15-19 л воды) и в зависимости от желаемой крепости вина, от 3,25 до 6,55 кг сахара. Далее сусло обрабатывается по обычной технологии.

Крыжовенное десертное

Тщательно очищенный от мусора и стеблей крыжовник вымыть и раздавить деревянной толкушкой.

Полученную массу накрыть крышкой, на которую положить груз. В таком состоянии мезга пребывает в помещении 2-3 дня, после чего ее прессуют, выжимают и разбавляют водой. Ее должно быть по объему столько же, сколько получилось сока. Смесь отстаивается три дня, а потом прессуется вторично.

Сок, выделившийся в результате двух прессований, слить в один сосуд, перемешать и добавить сахар – от 100 до 230 г на 1 л жидкости (по другим данным 200-300 г). Готовое сусло подвергается всем дальнейшим винодельческим операциям.

Яблочное белое десертное

10,8 л яблочного и 1,2 л грушевого сока, добавить 1 кг сахара и 200 г крупного изюма, разрезанного на кусочки.

Вино получает вкус портвейна, но приобретает его не раньше чем через год после разлива.

Зоя Сергеевна МАТВЕЕВА, г. Ярославль

При изготовлении плодово-ягодных вин можно воспользоваться способом спиртования. При этом получится крепленое вино.

Персиковое

Взять 100 штук персиков, 400 г персиковых листьев, по 8 г мускатного ореха, корицы и вишни, 5 л воды, бутылку спирта и 5,2 кг сахара.

Косточки отделить, мякоть размять, поместить в бочонок, вылить туда две бутылки водки и 20 г меда. Начнется брожение, по окончании которого следует пропустить жидкость сквозь сито и выдавить мякоть, отбросив выжимки.

Положить в мякоть персиков сахар, добавив туда же персиковые листья, пряности, остальную воду и спирт. Настаивать три недели. Затем сцедить жидкость и после двух месяцев слить и очистить. Затем разлить вино по бутылкам.

Крыжовенное крепленое

Раздавить самый спелый крыжовник, оставить его на четыре дня. Затем выжать сок и добавить 1/20 часть сахара и 1/20 часть водки. Вылить все в емкость и поставить в темном, не очень холодном месте. Первые 5-6 дней ежедневно помешивать. По окончании брожения (через 3-4 недели) процедить жидкость и разлить в бутылки.

Если взять пополам крыжовник и смородину, то вкус вина значительно улучшится.

Вишневое крепленое

Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить сахарным сиропом 10-процентной концентрации. Добавить винные дрожжи и оставить для брожения на 3-5 дней. После этого все слить и спиртовать, добавляя 300-350 мл водки на 1 л вина. Вино выдержать в течение 5-6 месяцев и, когда оно осветлится, снять с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Вишневое вино без брожения и без добавления косточек

Темные сладкие вишни раздавить и отделить от косточек. По истечении суток из мякоти выжать сок, добавить 400 г сахара на каждый литр сока. Когда сахар растворится, добавить по бутылке хорошей водки на каждые 5 бутылок сока. Жидкости дать отстояться и потом разлить по бутылкам, при необходимости очистить.

Вино будет готово через 3-4 месяца.

Вишневое

Берется 8 кг вишен, прессуется, косточки дробятся. К полученной массе нужно добавить 1,6 кг красной смородины, предварительно размятой. Все поместить в емкость, добавить сахар из расчета 100 г на бутыль сока.

Оставить все на 2-3 недели, закупорив бочонок. Затем добавить полбутылки водки, немного корицы.

Когда перестанет бродить, плотно закупорить и через четыре месяца разлить по бутылкам.

Антон Сергеевич ОГУРЦОВ, г. Волгоград

Ягодное “Легкое”

Набрать литровую банку любых ягод, если есть косточки – удалить. Из литровой пересыпать в трехлитровую и залить по плечики банки холодной кипяченой водой, закрыть пластмассовой крышкой. Поставить емкость на неделю в темное место для брожения. По истечении этого срока всыпать туда пол-литровую банку сахарного песка и хорошо размешать. Снова поставить в темное место уже на 30 дней. К этому времени ягоды должны осесть на дно. Теперь можно открыть банку и попробовать напиток на вкус. При необходимости добавьте еще сахар, а для крепости влейте 100 мл спирта. Подержите еще неделю в темном месте.

Купажированные вина

Купажирование, т.е. смешивание проводится с целью составить вина определенного тона, вкуса, букета. Купажирование осветленных вин проводится после того, как они сняты с осадка. После этого им дают две недели отстояться, вторично снимают с осадка, разливают в бутылки.

Предлагаем несколько рецептов купажирования вин.

Купаж I

2 л яблочного, 6 л малинового, 2 л красносмородинового сока, сахар по вкусу.

Купаж II

7 л яблочного, 3 л черносмородинового сока, сахар по вкусу.

Купаж III

6 л вишневого, 2 л красносмородинового, 2 л черничного, сахар по вкусу.

Купаж IY

5 л рябинового, 5 л красносмородинового, 1,6 кг сахара.

Вермут – ароматизированное вино

Это купажное десертное вино. Смешивают его так же, как описано выше.

Вермут бывает белый и красный в зависимости от виноматериала.

Вермут красный

3 л клюквенного, 7 л черничного, 1 л меда, 1 чайная ложка настоя трав.

Вермут белый

8 л яблочного, 2 л рябинового, 0,8 л меда, 1 чайная ложка настоя трав.

Настой трав готовится на водке. На 250 г водки – 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 мускатный орех, 2 г кардамона, 1 г шафрана и 3 г полыни.

Травы измельчить, поместить в бутылку с водкой и дать настояться неделю, ежедневно взбалтывая.

После купажирования вермут налить в баллоны до половины высоты горлышка, укупорить и выдержать. Через три недели готовый напиток обычным способом разлить в бутылки.

Иван Петрович СЕРДЮК, г. Краснодар поделиться

Ссылка на основную публикацию