Подбор напитков к блюдам

Рекомендация алкогольных напитков к закускам и блюдам

Уборка со столов

Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки).
Убирая со стола, необходимо помнить:
– Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой.
– Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. “Захват тарелок сверху”, с. 140).
– По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое.
– Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8 -10°С в водочных рюмках.

Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках – тюльпанах емкостью 50 смЗ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 смЗ.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до К)—12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 смЗ. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5 – 7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 смЗ.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 смЗ.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10-12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 смЗ.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным – водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам, подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам – красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи – красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами – цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами – хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10—12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам – к кофе – марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю – фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

Приведем в таблице два вида сочетания блюд и вин: классический и современный

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9740 – | 7450 – или читать все.

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

6.4. Рекомендации напитков к закускам и блюдам

Подбор вин — один из важных факторов правильного обслуживания гостей ресторана. Надо уметь предложить посетителю такое вино, чтобы оно не просто соответствовало характеру блюда, но пришлось ему по вкусу. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых ощущений от закусок и блюд, неправильный — может испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного блюда. Нередко посетители ресторана пренебрегают вкусовым соответствием вина и блюда, заказывая либо случайное, первое попавшееся вино, либо только знакомое, ранее испробованное, не сообразуясь с тем, насколько оно подходит по своим вкусовым качествам букету, крепости, кислотности или

сладости заказанным блюдам, и запивают, к примеру, крымским «токаем» ломтик балыка, что портит вкус не только вина, но и за- |куски.

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора на- Іпитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может показаться менее ^выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответст- Івует блюду, чем старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивают, не выявляют характерных особенностей и достоинств блюда, но находятся в резком не- соответствии с ним. Заметим, что вкусовые ощущения от вина перебивает запах дыма (прежде всего это относится к десертным и винам).

К закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие настойки. Алкогольные напитки, возбуждающие аппетит, можно і подразделить на две основные группы: напитки с высоким содержанием алкоголя – коньяк, водка, джин, портвейн, черри, малага натуральные аперитивы); напитки с меньшим содержанием ал- Ікоголя, из которых обычно готовят коктейли. Посетители, пони- Iмающие толк в напитках, не заказывают больше одной-двух рюмок. К закускам часто заказывают белые сухие вина. Они подходят К острым салатам, балыку, семге, лососю, а также к различным маринадам и соленым овощам.

К первым блюдам можно рекомендовать крепкие вина (портвейн, мадеру, марсалу, херес); коньяк также предлагают к холодным рыбным закускам — семге, лососю, балыку, черной икре, Вшпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — подают крепкий (но рне десертный) красный или белый вермут. Несмотря на его некоторую сладость, своеобразный аромат и привкус, он хорошо гар- І монирует со вкусом многих закусок.

К горячим блюдам предлагают столовые сухие вина,

К ракам, крабам, устрицам, креветкам также предлагают столовые сухие или полусладкие белые вина.

К мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эсКалопу, шницелю, ромштексу, баранине, телятине, свинине, а Й также блюдам из мозгов, почек и печени подают красные сухие і; вина, столовое красное вино и др. Эти же вина можно пить и с Ї Мясными гастрономическими изделиями. Тем, кто не любит сто-

ловые сухие вина, к мясным блюдам можно предложить красный портвейн.

К более мягким блюдам — из домашней птицы, дичи — предлагают умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо, сухое и полусухое шампанское.

К жирным мясным блюдам (плову, шашлыку, купатам и др.) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина — красный вермут, столовое красное и др. Мягкая терпкость и теплота этих вин подчеркивают остроту блюд и как бы растворяют их жирность.

С зеленью и свежими овощами, овощными блюдами — цветной капустой, зеленым горошком, запеченными и фаршированными овощами и грибами — пьют столовые сухие или полусладкие вина.

К блюдам с пряной зеленью, блюдам из фасоли обычно советуют кахетинские вина. Эти же вина подают к рассольным сырам типа брынзы, тушинскому, чанах, кобийскому и др.

К десерту подают сладкие десертные и ликерные вина. С десертными винами, шампанским и цимлянским также хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколад, шоколадные конфеты, печенье, пирожные, мороженое и другие сласти.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной свежестью. Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам, поскольку в зимнем меню больше сытных и плотных мясных блюд.

Наиболее полно и ярко вкус вина выявляется при соответствующей температуре. Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные (до 10—12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10 °С. Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают — они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. зимой 18—20 °С, летом 16—18 °С. Херес и мадеру подогревают на 4—5 °С выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты должны иметь комнатную температуру (16—18 °С). Шампанское наиболее полно гармонично выявляет свои достоинства при охлаждении, но не 1 ниже 6—7 °С.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном вместе при температуре 10—12 °С, а крепкие десертные вина — при [температуре 14—16 °С.

Вина рекомендуется пить по степени их вкусовой интенсивно- сти: сначала крепкие, затем столовые (сначала белые, потом крас- НЫе), ПОСЛЄ Десертные.

Более старые и высококачественные вина следует пить после менее выдержанных, обыкновенных вин. Поэтому коллекцион- ; ные вина подают после марочных, а марочные — после ординарных.

Использование вина в кулинарии. За исключением таких напитков из виноградных вин, как крюшоны, глинтвейны, пунши, коктейли и т.п., в кулинарии вино используется в качестве приправы. L В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, блюд из домашней птицы, дичи, кондитерских, мучных изделий и сладких ’ блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как I правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, привлекательный аромат, і Виноградные вина, столовые и крепкие, красные и белые входят в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса. Так, соусы «белое і], вино», «мадера» обязаны своими названиями тому, что в них на- ; ряду с другими продуктами входят вина этих марок, которые даже в небольшом количестве определяют их вкус и специфический аромат.

Читайте также:  Классические штопоры: : описание

Зная характеристики виноградных вин, их свойства и своеобразие, можно наиболее рационально использовать эту ценную в : кулинарном отношении приправу. Добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить блюдо, улучшить его позволит только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету соответствует соусу или блюду.

При варке и припускати рыбы обычно применяют белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, оно придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность, а также тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа. Именно поэтому белое столовое вино (наиболее тонкое) входит в рецептуру тех рыбных блюд, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Белые столовые вина добавляют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок, в кушанья из домашней птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, курица и др.).

В блюда из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей рыбы, жирной или обладающей острым запахом, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Это соответствует правилу использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных блюд; красное сухое вино — в красные соусы и блюда из говядины, баранины и др.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Красное вино окрашивает и блюдо, и соус. Под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя цвет, придают блюду непривлекательный темно-серый оттенок. Это особенно заметно в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Чтобы улучшить цвет таких соусов и блюд, повара подкрашивают их небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара).

В разнообразные соусы, первые и вторые блюда обычно добавляют крепкие виноградные вина — мадеру, херес, портвейн. Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и др.), смягчая, «сглаживая» привкус жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и др.

В кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, находят применение ром и коньяк, кроме того, коньяк используют в приготовлении соусов, некоторых рыбных и мясных блюд.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, блюда из фруктов — добавляют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

В соусы или блюда и особенно кондитерские изделия, которые улучшает легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов («белое вино», «паровой»),блюд (почки в красном соусе), вкус которых грубеет, ухудшается 1)0т привкуса спирта, вино следует слегка выпаривать.

5. Подбор напитков к блюдам и правила подачи винно-водочных изделий.

Аперитивы

Аперитивами называются напитки, которые пьются перед едой и возбуждают аппетит. В качестве аперитивов могут подаваться алкогольные напитки (горькие настойки – в водочных рюмках объемом 50 мл, сухие сорта хереса и белые портвейны – в мадерных рюмках объемом 75 мл), безалкогольные напитки (минеральная вода, содовая, имбирный эль) и соки (цитрусовые, гранатовый и др.).

В качестве аперитивов часто подаются и различные коктейли: на основе вермутов, горьких настоек, водки или шампанского, разбавленные фруктовыми и овощными соками либо газированной водой со льдом. В жаркое время популярны настойки на свежих фруктах и ягодах с сухими винами (например, «Сангрия»).

Дижестивы

Дижестивами называются напитки, которые пьются после еды для улучшения пищеварения. В качестве дижестивов подаются крепкие алкогольные напитки (коньяки, ликеры, коктейли).

Дорогие марочные коньяки пьют при температуре 20-25оС отдельно от еды и не закусывают (используется ликерная рюмка объемом 25-35 мл или коньячная рюмка объемом 75-500 мл в форме тюльпана). Ординарный коньяк используется для приготовления коктейлей. Он хорошо сочетается с кофе, чаем, сливками, молоком, мороженым, апельсиновым соком, ликерами, сиропами и безалкогольными напитками. Отдельно ординарные коньяки подаются в водочных рюмках.

Ликеры подаются в ликерных рюмках в основном неохлажденными в качестве дижестивов, а также к десерту. Ликеры хорошо сочетаются с алкогольными напитками (коньяком, виски, водкой), а также с кофе, чаем, апельсиновым соком, сливками, молоком и мороженым.

Водка подается в охлажденном состоянии (0оС-4оС) в водочных рюмках объемом 50 мл. Водка подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе а также к традиционным русским закускам – соленым огурцам, квашеной капусте, винегрету и т.п.

Пиво подается охлажденным до 6оС-8оС в жаркое время года и 10оС-16оС в холодное время года в пивных кружках, пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам – сыр, твердокопченая колбаса, вяленая вобла, крабы, креветки и т.п.

Белые и розовые вина чаще подаются охлажденными (температура зависит от сорта и кислоты вина) в бокалах для белого вина – рейнвейных рюмках объемом не менее 100 мл. Белые и розовые сухие вина подходят к морепродуктам, колбасам, птицей, нежными сырами; полусухие и полусладкие – к паштетам, закускам из морепродуктов, острым сырам и десертам.

Красные вина чаще подаются комнатной температуры (также зависит от сорта и кислоты) в бокалах для красного вина – лафитных рюмках объемом не менее 125 мл. Для коллекционных сортов используются яблокообразные кубки объемом 300-350 мл, которые заполняются вином не более, чем на треть. Красные вина с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% – к красному мясу, дичи и острым сырам.

Игристые и газированные вина (включая шампанское) подают в высоких бокалах для шампанского объемом 150-180 мл или в креманчатых вазочках, из которых быстро удаляется газ. Сухое шампанское отлично сочетается с абсолютно любыми блюдами.

Крепленые и десертные вина подаются в мадерных рюмках объемом 75 мл. Крепленые вина можно подавать к жирным и концентрированным супам, десертные вина – к различным сладким блюдам (пудингам, шарлоткам, блинчикам с вареньем, гурьевской каше, желе, муссам, компотам, кремам и т.д.)

Дорогие марочные коньяки подаются при температуре 20-25оС в ликерных рюмках вместимостью 25-35 мл или коньячные рюмки объемом от 75 мл до 0,5 л в форме тюльпана. Ординарный коньяк подается в водочных рюмках. Марочный коньяк пьется отдельно от еды. Рюмка коньяка может подаваться в конце приема пищи вместе с кофе в качестве дижестива.

Ликер подается в ликерных рюмках к кофе, чаю, десерту.

6. Техника работы официанта.

Официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания.

1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до момента подачи холодных блюд).

Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

8Официант должен подавать блюда и напитки в принятой последовательности.

9Блюда и напитки необходимо подавать правой рукой с правой стороны от посетителя.

10Каждое последующее блюдо подают только после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Заказанные блюда и напитки официант должен приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой. Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Переносятся подносы на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, легкий поднос — на кончиках пяти пальцев. Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

11Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.

12С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса.

13Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса.

14При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться с левой стороны от посетителя с блюдом.

15При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке, маленьком подносе, в маленькой папке) принято подходить с левой стороны.

16Убирать использованную посуду можно как с левой стороны, так и с правой.

І7. Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе. Использованные посуду, рюмки, бокалы своевременно убирают, пятна на скатерти застилают салфеткой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

16. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а затем поднять и убрать упавший предмет.

17. При раскладывании приборов, расстановке тарелок, блюд официант не должен касаться большим пальцем краев тарелок, не должен дотрагиваться до краев чашек, стаканов, приборы можно брать только за ручки; блюдце под стаканом должно быть сухим.

18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Уборка стола. Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. Запрещается убирать посуду через стол.

Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.

7. Правила подачи блюд «в стол» и «в обнос».

Подача блюд в стол (русский способ) применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол предварительно сервируют столовыми приборами, посудой, салфетками, цветами. Незадолго до прихода гостей на стол ставят закуски и блюда как в однопорционной, так и в многопорционной посуде, фрукты, мучные кондитерские изделия, вино-водочную продукцию, фруктовую и минеральную воду.

Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания и предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, овальных и круглых фарфоровых блюдах. Во все блюда кладут приборы для раскладки: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей.

Читайте также:  Вино в древности

Кроме основных методов существуют европейский и комбинированный методы подачи блюд. Европейский метод отличается от предыдущих методов прежде всего сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, полотняной салфеткой, которая кладется перед гостем, стеклом, прибором для специй, цветами. Холодные закуски официант приносит заранее, порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают на подогретых мелких столовых тарелках, накрытых специальными крышками клоше. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает ее и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах класса «люкс» и «высший» применяют комбинированный метод обслуживания, который предусматривает использование русского, английского, французского и европейского методов подачи блюд с учетом ассортимента заказанных блюд. Эту технику необходимо тщательно отработать, чтобы не дать додаваемому блюду остыть и быстро обслужить посетителей.

Подача блюд в обнос (французский способ). При данном методе обслуживания предусматривают следующие варианты:

1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.

2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В общем виде техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции:

– приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы) кладут на принесенное блюдо;

– на ладонь левой руки кладут свёрнутый в четверо ручник (прикрывая концом ручника манжет рукава), а правой рукой ставят блюдо на ручник; при этом продукт и ручки приборов должны быть обращены в сторону посетителя;

– держа блюдо на уровне локтя, останавливаются сзади посетителя, а затем, поднимая левую руку с блюдом, делают шаг левой ногой вперёд и подносят блюдо к столу; правила этикета требуют, чтобы правую незанятую руку официант отвёл назад, если блюдо очень большое и тяжёлое, то правой рукой он поддерживает его за борт;

– поднеся блюдо посетителю и приблизив край блюда к его тарелке, но некасаясь её, слегка наклоняет блюдо в сторону посетителя так, чтобы край блюда нависал над краем бортика тарелки;

– держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелки каждому посетителю;

– пища должно быть уложено на блюде так, чтобы при его подаче монограмма или фирменный знак находились на противоположной от гостя стороне;

– нарезанные или порционные куски мяса должны быть уложены на блюде срезами вверх, гарнир размещается с правой стороны от основного компонента;

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.

Традиционно порционирование блюда на тарелку посетителя осуществляют в следующей последовательности: основной продукт (мясо, рыба и т.д.), соус, гарнир, декоративная зелень.

Преимуществом способа обслуживания в обнос является постоянный контакт официанта с посетителем и возможность для посетителей самим определять объем пищи. Из недостатков можно отметить высокую трудоемкость, необходимость специальных приборов и навыков работы с ними обслуживающего персонала.

Приведённый способ подачи блюд допускает использование элементов самообслуживания: посетитель может самостоятельно переложить блюдо на тарелку.

Известное профессиональное правило гласит: «При перекладывании блюда в тарелку потребителя приборы могут быть в руке официанта, но держать их надо обязательно над блюдом; локти официант должен держать ближе к себе, а при перекладывании работать в основном кистью; блюдо при этом держать так, чтобы борт его немного перекрывал борт тарелки (чтобы исключить попадание соуса на скатерть)».

Подбор напитков к блюдам

Как правильно подобрать напитки к подаваемым блюдам

Правильным подбором вина можно добиться приятного сочетания напитка и блюда, а неправильным – можно испортить вкус отличного вина и хорошо приготовленного кушания.

Вкусовое соответствие – основной показатель для выбора напитка к блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Существует множество правил употребления виноградных вин с различной пищей. Но многие из этих правил в некоторых случаях неприменимы из за различных вкусов и наклонностей людей. Все же есть несколько принципов, которых придерживается большинство любителей виноградного вина.

Красные вина никогда не следует подавать к рыбным блюдам, десертные и ликерные вина не увязываются с обеденным меню. Например, недопустимо подавать ликерные вина к соленой рыбе или мясной гастрономии. Придержите сладкое вино на десерт, подав его к фруктам, кофе, чаю, мороженому. Известно также, что сладкие вина, поданные к обеду, перебивают вкус и заглушают аппетит.

К этому можно еще добавить, что сервировать вино с первыми блюдами вообще не принято, но если гость желает все таки испробовать его, например с супом, то лучше предложить ему портвейн, мадеру или какой либо другой аперитив. Вино в этом случае наливают в мадерные рюмки.

Старайтесь не сервировать красные вина с белым мясом, хорошее сухое или полусухое вино для этих блюд будет вполне подходящим: Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, Мухранули, Тибаани, Рислинг Анапа, Рислинг Абрау, Сильванер, Семильон, Алиготе, Фетяска, Ркацители, Кокур. Эти вина наливают в рейнвейные рюмки.

К первым блюдам рекомендуют подавать крепкие виноградные вина – мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам пюре и бульонам – херес и мадеру.

К мясным блюдам – бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печенки, почек, мозгов, подают красные сухие вина – Каберне, столовое красное Алушта, Телиани, Мукузани, Саперави, Матраса, Оксамит Украины. Их наливают в лафитные рюмки.

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи – ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кузни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру Саперави; к рыбным блюдам этой кухни – белые грузинские: Кахетинское, Тиибани; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы – отличные полусладкие белые грузинские вина Чхавери и Твиши.

К домашней птице и дичи подают красные сухие и крепленые вина, такие, как портвейны красные Алушта, Таврический, Крымский, Таврида, Ливадия, Массандра, ЮБК, различные марки мадеры и хереса, а также сухое или полусухое шампанское. Если в меню обеда или ужина имеется одно мясное блюдо или одно блюдо из домашней птицы или дичи, то обычно к ним подают только красное столовое или крепленое вино. Если же включено мясное блюдо и дополнительно жаркое (домашняя птица или дичь), то к мясу подают красное вино, а к жаркому – сухое или полусухое шампанское. К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как Абрау каберне, Анапа ка берне, Матраса. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

К острым салатам, мясным закускам–холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине – хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К горячим рыбным кушаньям – рыбе паровой, отварной, в рассоле по русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги Абрау, Анапа, Су Псех, Алька дар и грузинские вина Цинандали, Гурджаани, Цоликаури, а также белые столовые вина Садиллы, Баян ширей, Сильванер.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как Семильон, или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа Шато Икем.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа Шато Икем или грузинскими полусладкими Чхавери, Твиши, Хванчкара, Усухелаури, Киндзмараули, Оджалеши.

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин, Мускатель.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют белые сухие виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам – шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотом, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п. – предлагают десертные мускаты и токаи Пино гри, все марки кагоров, вино Педро Хименес, грузинское вино Салхино.

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие шампанского.

Кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень – эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли («лобио»).

Сухое шампанское хорошо сочетается с умеренно острыми мясными блюдами. На десерт рекомендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. В случаях, когда шампанское пьют вне обеда или ужина, с ним хорошо сочетаются неострый сыр, фрукты, миндаль, фисташки и другие орехи, шоколад, мороженое, кондитерские изделия.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Натуральные сухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами и зеленью – отварной цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами и грибными блюдами.

Белые сухие вина пьют перед такими легкими закусками, как холодная рыба, икра, раки, устрицы.

Для красных вин хорошая закуска – окорок, украинское сало, колбаса, ветчина.

Пиво хорошо подавать к закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам – семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др. Коньяк во время десерта хорошо сочетается с лимоном, кофе, чаем и фруктами.

Десертные и ликерные вина – Токай, различные мускаты, Мускатель, Алеатико, Салхино, Кокур десертный, Рубиновое – сочетаются с закусками, не обладающими острым или соленым вкусом: фруктами, ягодами, конфетами, печеньем, тортами, пирожными. Эти вина рекомендуется подавать только на десерт.

Читайте также:  Вино и этикет употребления вина

КАКИЕ НАПИТКИ К КАКИМ БЛЮДАМ

Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним.

Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль».

Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

В начале обеда или ужина к разнообразным и в особенности к острым закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не заказывают больше одной—двух рюмок.

Из виноградных вин тонизирующими, возбуждающими аппетит свойствами обладают такие крепкие вина, как херес, мадера;
оба эти напитка лишены примитивного и резкого вкуса водки и отличаются тонким ароматом.

Коньяк можно предложить к холодным рыбным закускам — семге, лососине, балыку, теше, черной икре, шпротам, сардинам и др.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута.

Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, к салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, к горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво.

К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам, если посетитель не любит сухого вина, можно предложить полусухое вино типа «Шато-Икем».

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам — херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям — рыбе паровой, отварной, в рассоле по-русски, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям рислинги «Абрау», «Анапа», «Су-Псех», «Алькадар» и грузинские вина № 1 «Цинандали», № 3 «Гурджаани», № 7 «Цоликаури», а также белые столовые вина «Садиллы», «Баян-ширей», «Сильванер».

Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина, в особенности следующих марок: грузинское красное столовое № 2 «Телиани», № 4 «Мукузани», № 5 «Саперави», № 10 «Столовое» и «Каберне» (молдавское или украинское).

К шашлыкам, плову, блюдам из дичи — ко многим горячим мясным кушаньям кавказской и среднеазиатской кухни можно посоветовать выбрать красные кахетинские вина, к примеру № 5 «Саперави»; к рыбным блюдам этой кухни — белые вина грузинские: № 8 «Кахетинское», № 12 «Тибаани»; к овощным кушаньям и блюдам из домашней птицы—отличные полусладкие белые грузинские вина № 11 «Чхавери» и № 19 «Твиши».

Отметим, кстати, что кахетинские вина очень хороши и приятны с различными так называемыми рассольными сырами типа брынзы, тушинский, чанах; к этим винам также подают пряную зелень — эстрагон, кинзу, портулак, и блюда из фасоли («лобио»).

К домашней птице и дичи рекомендуют менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина, такие, как «Абрау-каберне», «Анапа-каберне», «Матраса».

К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи можно предложить полусухое шампанское.

Овощные кушанья (цветная капуста, зеленый горошек, запеченные и фаршированные овощи, грибы) запивают полусладкими винами типа «Шато-Икем» или грузинскими полусладкими № 11 «Чхавери», № 19 «Твиши», № 20 «Хванчкара», № 21 «Усахелаури», № 22 «Киндзмараули», № 24 «Оджалеши».

К спарже и артишокам подают не очень сладкие марки мускатных вин — «Мускатель» молдавский или Росглаввино.

К сырам, которыми заканчивают обед или ужин и которые подают перед десертом, рекомендуют либо сухие белые виноградные вина, либо шампанское.

К сладким блюдам — шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу, гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, круту с фруктами, компотам, желе, муссам, кремам, самбуку и т. п.— предлагают десертные мускаты и токаи «Пино-гри», все марки кагоров, вино «Педро-Хименес», грузинское вино № 17 «Салхино».

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (только не сладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по своему вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). Этот напиток можно рекомендовать к праздничному ужину или обеду — вместо всех других вин. В этом случае вначале подают более сухие марки, постепенно переходя к сладким. Сладкое шампанское сопровождает сладкие блюда, фрукты.

В конце обеда или ужина подают черный кофе, а к нему рюмку коньяка или ликера. К коньяку можно предложить нарезанный тоненькими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие виноградные вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей температурой.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10—12°). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10°.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т. е. 18—20°, летом 16—18°.

Херес и мадеру подогревают на 4—5° выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру (16—18°).

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение, безусловно, ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка.

Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6—7°.

Бутылки с виноградным вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10—12°, а крепкие десертные вина — при температуре 14—16°.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую «рубашку» вина. Такие вина с осадками и «рубашкой» нельзя взбалтывать: их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3—4 дня перед тем как подавать к столу ставят, придав вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

Сочетание напитков и блюд

Накрывая на стол следует учесть, что не все напитки подходят к некоторым блюдам. Можно, конечно, при желании сочетать напитки и блюда как душе угодно, но всё-таки следует знать правила сочетания блюд и напитков. Итак, как же правильно подобрать алкогольные напитки к различным блюдам, чтобы всё было вкусно и блюда гармонировали к представленным напиткам.

Как подобрать напитки и блюда

Считается, что орехи и салаты с уксусными заправками могут исказить вкус белого или сухого вина, поэтому подавать их на стол к данным напиткам не рекомендуется.

Молодое красное вино с низким уровнем содержания в себе танина подходит к морской рыбе (лосось, тунец).

Красные полусухие и сухие вина подходят к следующим блюдам:

  • кушаньям з домашней птицы и дичи;
  • плову, шашлыкам и другим горячим мясным блюдам;
  • бифштексу, котлетам, филе, отбивным;
  • жареной говядине, свинине, баранине и телятине.

Белые полусухие и сухие вина правильно будет сочетать со следующими яствами:

  • горячими рыбными блюдами с различными соусами, кроме соусов с красным вином;
  • мидиями, устрицами, креветками;
  • овощным блюдам (фасоли, отварной цветной капусте, спарже);
  • фаршированным овощам;
  • грибным блюдам.

Полусладкие белые вина отлично подходят к следующим кушаньям:

  • блюдам из домашней птицы;
  • блюдам из зелёного горошка и цветной капусты;
  • различным сырам;
  • фаршированным и запечённым овощам;
  • блюдам из грибов.

Такие напитки, как херес, мадера подходят к блюдам из домашней птицы и дичи.

Портвейн отлично сочетается с блюдами из домашней птицы и шоколадным тортом.

Игристое белое вино оптимально подходит к салатам с креветками и блюдам из сёмги.

Шампанское сухое и полусухое отлично сочетается с такими яствами:

  • устрицы, креветки и мидии;
  • салаты с крабами или омарами;
  • блюда из домашней птицы и дичи;
  • острые мясные блюда;
  • сыры;
  • салаты с мясом птицы;
  • сладкая ореховая выпечка.

Сладкие сорта шампанского, например, сладкое и полусладкое шампанское, подходят отлично к следующим продуктам:

  • неострым сортам сыра;
  • кондитерским изделиям;
  • фруктам;
  • мороженому (в том числе и пломбиру);
  • различным видам орехов (фисташкам, миндалю и др.);
  • шоколаду.

Коньяк и бренди прекрасно подходит к таким продуктам и блюдам:

  • холодным рыбным закускам (лососине, сёмге, балыку, шпротам, чёрной и красной икре, сардинам и т.п.);
  • лимону;
  • фруктам;
  • кофе;
  • чаю.

Наверное, самый популярный напиток, а именно, водка отлично сочетается с нижеследующими кушаньями:

  • различными закусками;
  • закусками с красной икрой;
  • маринованной лососиной;
  • закусками из сельди;
  • горячими рыбными блюдами с различными изысканными соусами.

Помните, что белая и розовая скатерть наряду с красивыми прозрачными бокалами сделают праздничное настроение и помогут ощутить вкус и изысканность вин. Игристые и лёгкие белые и красные вина подливать нужно чаще, но совсем по чуть-чуть, чтобы ощутить вкус и аромат напитка. По этим же причинам бокалы рекомендуется для вин использовать с зауженной кверху формы, чтобы букет вина оставался в бокале.

Ссылка на основную публикацию