Основы дегустации вин

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

  • Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.
  • Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.
  • Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.
  • Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.
  • Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Оценка вкуса

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Техника дегустации и анализ вина: Начало длинного пути. Общая информация, правила дегустации и таблица официальной терминологии AIS (Associazione Italiana Sommelier)

Открывая бутылку вина во время обеда или ужина в кругу друзей, мы обсуждаем, делимся впечатлениями, создаем и проживаем момент познавания вина и радость от потребления этого напитка. Профессионально дегустируя, мы оказываемся в совсем другой ситуации, поэтому самое главное – быть независимым от собственных предпочтений (нравится/не нравится), не поддаться влиянию других мнений, не сбиться от потока информации от ведущих винных критиков и всевозможных рейтингов вина на рынке. Надо удалиться в себя, абстрагироваться от всего, вот тогда Вы сможете составить объективную оценку вина.

Каждый, кто хоть раз был на профессиональной дегустации, особенно когда ее ведут мастера своего дела, опытные сомелье или виноделы, сталкивался с некой неуверенностью в себе. А смогу ли я распознать все эти ароматы и вкусовые нюансы? Можете успокоиться, технике дегустации могут научиться почти все, мы умеем распознавать множество ароматов, наша генетическая память все это хранит, просто некоторое мы забыли!

Часто мы слышим об объективной и субъективной оценках. Давайте разберемся на простом примере. Сок лимона – кислый! Данное утверждение объективно, т.к. сок лимона содержит лимонную кислоту, имеет низкий pH и т.д.
Добавив несколько капель лимона в салат, каждый уже имеет свою собственную оценку. Для кого-то салат становится немного кислым, для кого-то кислым, а для кого-то очень кислым. Это уже субъективные мнения.

Некоторые любят кислый вкус, а некоторые нет. Мы же все разные! Вот здесь уже присутствует эмоциональный момент или эмоциональная оценка.

При дегустации вин всегда будет присутствовать некая субъективность, но желательно как можно дальше уйти от собственных вкусов и предпочтений. Профессиональные и опытные дегустаторы не могут фантазировать и придумывать ароматы и вкусы, искусство профессиональной дегустации требует определенных знаний, умения их прилагать и использовать, серьезность и любовь, а лучше страсть к своему делу!

Органолептический анализ. Общее.

Наши инструменты для дегустации вина это – наши органы чувств – зрение, обоняние, осязание (тактильные ощущения) и вкус. Цвет, аромат и вкус вина стимулирует наш мозг, в результате химической реакции ему подается сигнал, который преобразуется в определенное осознанное восприятие.

Рассмотрим пока в общих чертах, что мы можем определить в вине, используя наши органы чувств (подробная, более расширенная терминология, используемая AIS, Associazione Italiana Sommelier, расшифровка всех терминов, их практическое использование будут подробно и пошагово рассмотрены в последующих статьях).

Визуальный анализ (глаз)
Прозрачность

Перляж

Пигменты

Этиловый спирт и другие вещества

CO2 диоксид углерода

Обонятельный анализ (нос)
Интенсивность

Сложность или комплексность

Описание вина

Первичные (сорт), вторичные (ферментация) и третичные (эволюция вина) ароматы
Вкусовой и обонятельный анализ (рот)
Структура

Длительность вкусового ощущения

Качество вина

Вкусовые ощущения (сладкое, горькое, кислое, соленое)

Тактильные ощущения (спиртуозность, термические ощущения, терпкость или танинность, покалывание от СO2, вкусовая консистенция)

Вкусовые и обонятельные ощущения

Самое сложное препятствие, которое мы должны преодолеть при дегустации вин – это научиться распознавать ароматы. Как мы можем распознать оттенки вишневого конфитюра, лакрицу, анис или мох, если мы никогда их не ощущали? И таких примеров сотни, если не тысячи.

Поэтому очень важно, особенно на начальном этапе, как можно больше дегустировать «вслепую», не зная вино, используемых сортов, производителя, года урожая, алкогольной составляющей.

Да и цели дегустаций также могут быть разными: от «просто попробовать и изучить вино» до оценки его качества, типичности сорта, зрелости и потенциала к хранению, склонностью вина к улучшению или угасанию со временем.

Правила профессиональной дегустации

Конечно, это для профи, но быть в курсе этих правил полезно. Таким образом, мы можем понять, как много факторов нас обычно отвлекают, и как они влияют на оценку вина.

– Помещение для профессиональных дегустаций должно быть светлым, тихое, без сторонних запахов, подальше от кухни. А ведь очень редко мы дегустируем в таких помещениях!

– Перед дегустацией не использовать духи, вообще любой парфюм или слишком ароматные шампуни, кремы

– Постараться не есть блюда, с насыщенными вкусовыми характеристиками. Чеснок, лук, специи и т.д. влияют на наше восприятие. Даже чашечка кофе может все испортить! Я уже не говорю о курении

– Температура подачи вина играет важную роль. Изучаем правильную температуру подачи разных вин. Низкая температура усиливает кислые и агрессивные характеристики вина, в то время как «скрывает» такие характеристики как, например, сладость, спиртуозность.

– Стараться не дегустировать за один раз более 10-12 вин. Конечно, правильно натренированные сомелье осилят и больше, но на начинающем этапе концентрация и внимание все равно упадут.

– Правильное время дня очень важно. Самое лучшее время с утра, когда еще «не забиты» наши вкусовые рецепторы

– Последовательность подачи вин для дегустации, от молодых белых до зрелых красных и десертных, от более деликатных, с меньшим содержанием алкоголя до более структурированных

– Если дегустируем вина, знаменитых виноделов, редкие и ценные, очень постараться абстрагироваться от «звездности» вин, иначе слава виноделов или какого-то определенного вина будет влиять на нашу оценку

– Насморк, кашель и другие простудные симптомы очень мешают в оценке вина, а также усталость и стресс.

Ниже я привожу таблицу официальной терминологии AIS. В ней 116 терминов, которыми нужно уметь свободно оперировать любому сомелье в Италии. Термины были утверждены для удобства и во избежание путаницы в профессиональном мире описания вин. Это как бы библия и язык любого сомелье в Италии. За каждым термином стоит его подробное описание (каждому этапу дегустации и каждому термину будут даны подробные объяснения с примерами в последующих статьях). Возможно, на русском языке эти термины будут звучать немного странно и необычно. Это мой перевод, и я не претендую на окончательный его вариант и конечно готова к обсуждению и коррекции. Было бы здорово собраться с русскоговорящими профи и через «мозговой шторм» создать наш, единый, официальный русский словарь терминов. Может быть, мы к этому придем, а пока могу предложить мой вариант.

Некоторые общие пояснения по терминологии:

Для каждой характеристики используется шкала из 5 терминов. Из этих 5 терминов в обычной жизни и для большинства вин чаще всего используются 3 центральных термина.

Первый, а иногда и второй или последний термин в почти любой шкале часто является негативной характеристикой вина, вызванной дефектом, болезнью, аномальными изменениями вина в процессе производства, хранения и т.д. (будьте внимательны, это относится не ко всем винам, есть исключения).

Примеры: термины водянистое вино (fluido) или же недостаточно интенсивное или недостаточно сложное (carente) являются для вина негативными и неприемлемыми характеристиками. Но алкогольное вино, если эта характеристика относится к Порто или Марсале, не будет негативной.

Также, если мы опишем вино как слабо консистентное (poco consistente), т.е скорее всего это вино с малым содержание алкоголя, и это совсем не дефект, а легкое, простое, деликатное вино, которое надо пить молодым. Большинство сладких игристых вин с содержанием алкоголя 4,5% – 7% попадают под такое описание.

Термин старое вино (vecchio) в данной терминологии имеет негативное значения.

И, наконец, надо быть осторожными с терминами, которые используются для описания гармоничности вина (armonia). Если мы описали вино как не изысканное (poco fine), плохо сбалансированное (poco equilibrato) и не гармоничное (poco armonico), то мы сразу даем понять, что имеем дело с неудачным, «плохим» вином.

Официальная терминология AIS – Associazione Italiana Sommelier

Визуальный анализ / Esame Visivo
Прозрачность
Limpidezza

Умеренно прозрачное (abbastanza limpido)

Кристально чистое (cristallino)

Блестящее, искристое (brillante) Цвет
Сolore

Желто-зеленоватый (giallo verdolino)

Соломенно-желтый (giallo paglierino)

Золотисто-желтый (giallo dorato)

Янтарно-желтый (giallo ambrato)

Бледно-розовый (rosa tenue)

Розово-вишневый (rosa cerasuolo)

Розово-бордовый (rosa chiaretto)

Фиолетово- красный (rosso porpora)

Рубиново -красный (rosso rubino)

Гранатово-красный (rosso granato)

Оранжево-красный (rosso aranciato) Консистенция
Сonsistenza

Легкое консистенция (poco consistente)

Среднее консистенция (abbastanza consistente)

Плотной консистенция (consistente)

Маслянистое (viscoso) Перляж (для игристых вин)
Effervescenza

Размер пузырьков

Средние (abbastanza fini)

Довольно многочисленные (abbastanza numerose)

Быстро исчезающие (evanescenti)

Довольно стойкие (abbastanza persistenti)

Стойкие (persistenti)

Обонятельный анализ / Esame olfattivo
Интенсивность
Intensità

Недостаточно интенсивное (carente)

Слабо интенсивное (poco intenso)

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso)

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso)

Сложность
Complessità

Недостаточно сложное (carente)

Несложное (poco complesso)

Умеренно сложное (abbastanza complesso)

Многосложное (ampio)

Качество аромата
Qualità

Грубоватое (poco fine)

Cреднего качества (abbastanza fine)

Хорошего качества (fine)

Превосходное (eccellente)

Описание
Descrizione

С ароматом специй, пряное (speziato)

Превалирует один аромат (franco)

Вкусо-обонятельный анализ / Esame gusto-olfattivo
Мягкость
Morbidezza

Слабо алкогольное (poco caldo)

Умеренно алкогольное (abbastanza caldo)

Сильно алкогольное (alcolico)

Слегка округлое (poco morbido)

Умеренно округлое (abbastanza morbido)

Округлое или мягкое (morbido)

Слишком мягкое (pastoso)

Жесткость
Durezza

Слегка свежее (poco fresco)

Умеренно свежее (abbastanza fresco)

Очень слабые (molle)

Слабые (poco tannico)

Умеренные (abbastanza tannico)

Минеральные вещества (Sostanze minerali)

Слабо минеральное (poco sapido)

Умеренно минеральное (abbastanza sapido)

Соленое (salato)

Баланс
Equilibrio

Плохо сбалансированное (poco equilibrato)

Умеренно сбалансированное (abbastanza equilibrato)

Интенсивность вкуса
Intensità

Недостаточно интенсивное (carente)

Слабо интенсивное (poco intenso)

Умеренно интенсивное (abbastanza intenso)

Сильно интенсивное или выразительное (molto intenso)

Длительность вкуса (Persistenza)

Слегка длительное (poco persistente)

Умеренно длительное (abbastanza persistente)

Очень длительное (molto persistente)

Качество вкуса (Qualità)

Грубоватое (poco fine)

Cреднее (abbastanza fine)

Превосходное (eccellente)

Структура и тело (Struttura o corpo)
Легкое (magro) – Слабое (debole) – Полнотелое (di corpo) – Крупное (robsuto) – Тяжелое (pesante)
Состояние развития, эволюции вина (Stato evolutivo)
Незрелое (immaturo) – Молодое (giovane) – Готовое (pronto) – Зрелое (maturo) – Старое (vecchio)
Гармония (Armonia)
Слабо-гармоничное (poco armonico) – Довольно гармоничное (abbastanza armonico) – Гармоничное (armonico)

Автор: Ольга Галкина, сомелье AIS
Статья написана по материалам 1 уровня Школы сомелье Ассоциации Итальянских Сомелье AIS и впервые издается на русском языке.
Все права принадлежат автору Ольге Галкиной.

Продолжение

Часть 2: Визуальный анализ – Поговорим о прозрачности
Первый этап любой винной дегустации – это визуальный анализ. Внешние характеристики вина неразрывно связаны и являются результатом:

Часть 3: О Цвете
Цвет вина – это характеристика вина, на которую в первую очередь обращает внимание дегустатор, да и обыкновенный потребитель. Цвет помогает нам понять некоторые особенности вина, сделать предположения, которые мы обязательно должны подтвердить на последующих этапах дегустации, а также понять есть ли какие-либо нежелательные изменения в вине, присутствуют или нет пороки вина. (Пороки вина, имеющие химическую природу, связаны главным образом с избытком в вине некоторых металлов. Их называют металлическими кассами. Различают кассы железные (белый, черный, синий), медный, а также встречающиеся значительно реже алюминиевый, оловянный, цинковый и никелевый.)

Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!

Дегустация

Чтобы вино разговорилось и выдало все свои секреты, профессиональные дегустаторы пользуются простой системой, которую вполне способен освоить любой желающий. Составили для вас пошаговую инструкцию – следуя ей, очень быстро сможете сказать «все с тобой понятно» любой бутылке.

Доставайте правильный бокал (начинающим почти на все случаи жизни подойдет универсальный «тюльпан» на тонкой ножке), наполняйте его на треть, и погнали!

Перед тем, как искать в вине лаванду, лакричные леденцы и прочие неочевидные нюансы, внимательно рассмотрите его в бокале. Это не эстетство, а производственная необходимость: по цвету вина можно начать делать предположения о том, что оказалось у вас в руках (чтобы потом радоваться совпадениям).

Делать это лучше при хорошем освещении и обязательно на белом фоне. Если интерьеры вашей квартиры далеки от скандинавских, держите за бокалом салфетку или лист бумаги. Наклоните бокал и оцените насыщенность и яркость цвета ближе к краю бокала, а потом верните на исходную и сравните с оттенком, который плещется на дне: насыщенность цвета и прозрачность могут немного различаться.

Белое вино

Почти прозрачные вина с холодным платиновым оттенком чаще всего прибывают из регионов с прохладным климатом и не выдерживаются в дубовых бочках.
Зеленоватые оттенки характерны для отдельных сортов винограда, например, грюнер вельтлинера и совиньон блана.
Насыщенный золотистый цвет вину придает выдержка в дубовой бочке, которая запускает процесс его естественного окисления.

Красное вино

За красный цвет отвечает пигмент антоциан – в разных сортах винограда дела с ним обстоят по-разному, поэтому насыщенность может подсказать, что именно налито в вашем бокале. Бледно-гранатовый цвет, например, характерен для пино нуара, гаме, гренаша и зинфанделя.Темно-пурпурный непрозрачный цвет дают сорта альянико, мальбек, мурведр, сира, пти сира, турига насьонал.

Умеренно красный цвет говорит о вине с заметной кислотностью: мерло, санджовезе, темпранильо, неббиоло.

Оцените капли, стекающие по бокам бокала: их называют «ножками» или «слезками». За вязкость вина отвечают спирт и остаточный сахар, поэтому чем медленнее капли стремятся вниз, тем крепче вино. Правда, стоит иметь в виду, что иногда «слезки» может спровоцировать недостаточно хорошо промытый бокал.

Не пытайтесь почувствовать все ароматы вина сразу. Сначала вдохните один раз, чтобы подготовить рецепторы. Затем повращайте бокал (это нужно, чтобы ароматы раскрылись) и вдыхайте подольше. Не стесняйтесь вдыхать ароматы с разных краев бокала и при разном наклоне – ароматы по-разному распределяются в бокале: фрукты лучше ощущаются у нижнего края, а цветы поднимаются наверх.

Естественно, чтобы почувствовать в вине аромат белого перца, неплохо бы представлять, как пахнет оригинал. В Школе сомелье WineState проходит цикл лекций-дегустаций «Колесо ароматов». Каждая лекция посвящена самым характерным запахам в разных группах ароматов: сначала вы нюхаете ягоды, фрукты или специи, а потом, по свежим следам, находите их в отличных винах из нашей винотеки.

Первая лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать вишню в кьянти, черную смородину в каберне совиньоне и клюкву в пино нуаре.

2 499 руб.

Вторая лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать ананас в рислинге, крыжовник в совиньон блане и личи в гевюрцтраминере.

2 499 руб.

Третья лекция-дегустация цикла «Колесо ароматов». Учимся распознавать черный молотый перец в темпранильо, розмарин в ширазе и лакрицу в неро д’авола.

Основы дегустации вин и коньяков

Основные правила дегустации вин и коньяков.

ВИНО-это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при брожении сусла в процессе формирования и созревания виноматериалов. Для объективной оценки их качества служит органолептический (дегустационный) анализ-опробование с помощью органов зрения, обоняния, и вкуса. По мнению проф. Н. Н. Простосердова, дегустатор “должен быть культурно и художественно развитым человеком, с тем, чтобы уметь оценить вино также и с эстетической точки зрения”

На дегустации отмечают как достоинства, так и недостатки вин, если есть – отмечают пороки. Это позволяет принять своевременные меры к устранению недостатков и выбраковать испорченные вина.

В зависимости от назначения существуют различные виды дегустаций: открытые и закрытые, конкурсная, учебная, научная, экспертная, показательная, застольная. Для всех видов дегустационной оценки вин и коньяков существуют единые условия, правила и техника дегустации.

Условия дегустации

Дегустацию вин и коньяков проводят в светлых, сухих, хорошо проветренных помещениях, при температуре воздуха 16-22 градуса. Вино подают при оптимальных температурах для каждого типа вин. Игристые вина охлаждают до +6+8С, столовые белые подают при +11-13, красные-при15-18 С. Крепкие и десертные вина, а также коньяки подают при комнатной температуре. Не охлаждают и коллекционные вина.

Последовательность подачи: от сухих к сладким, от светлых к темно-окрашенным, от легких к полным и крепким, от молодых к старым винам. Во время строгих дегустаций вкус освежают простым белым хлебом, галетами или чистой водой. Допустимы при этом сливочное масло, не острый сыр, фрукты.

Вино подают в прозрачных бокалах из бесцветного стекла, наполненных на одну треть, коньяк наливают на 1/5 часть бокала. Для тихих вин в форме тюльпана, для игристых-в форме лилии.

Техника дегустации

Взяв бокал за ножку, его поворачивают в наклонном положении, и оценивают прозрачность, цвет вина и его оттенки.

Чтобы уловить сопутствующие основному аромату запах и оттенки, производят ряд коротких и частых вдыханий. Для полного представления о букете вин используют хоаны, задние боковые ходы носа.

Вкусовое воздействие вина наиболее сложное. Оно состоит из тактильных (осязательных) и собственно вкусовых ощущений. К тактильным ощущениям относятся: жгучесть, шелковистость, маслянистость или, наоборот, покалывание, царапанье отдельных образцов вин.

Основными физиологическими вкусовыми ощущениями являются 4 вида вкуса: сладкий, кислый, горький и солёный.

Сладость вызывают сахара, глицерин и некоторые аминокислоты. Ощущается сладость на кончике языка в сладких, полусладких и полусухих винах.

Кислотность обязана ионам водорода и сильнее всего ощущается по краям языка.

Горечь в вине бывает незначительной и улавливается основанием языка. Приятная горчинка характерна для некоторых молодых сухих вин из сортов Мускат белый, Семильон, Алиготе. Оттенок прогорклости бывает у больных вин при молочнокислом и масляно-кислом скисании. Привкус горечи присущ винам типа Марсала и малага, при получении которых используют сусло, концентрированное на голом огне.

Ощущение солености в классическом ХЕРЕСЕ-обязательное.

Некоторые вкусовые ощущения сменяются новыми и сохраняются во рту от 3-5 до 30 секунд. Это называется “Послевкусие” характерно для более старых, выдержанных и специальных вин.

Процесс дегустации заключается в следующем” после оценки внешнего вида и аромата 5-7 мл вина берут в переднюю часть ротовой полости и определяют на кончике языка и его боковых частях соотношение, сладости, кислотности и терпкости, Затем вино перемещают в заднюю полость рта, к основанию языка и удерживают там несколько секунд, как бы ополаскивая рот. При этом оценивают крепость, наличие или отсутствие горечи, определяют отдельные привкусы вина. Наконец, чтобы получить обонятельно-вкусовые ощущения, дегустатор словно пьёт горячий чай, протягивая через рот с вином небольшую порцию воздуха. Это позволяет определить составные тонкости сложного букета, а иногда определить его дефекты (ацетамидный тон)

Терминология дегустации

Обширный перечень дегустационных терминов вин и коньяков условно можно разделить на две группы: общие и специальные

общие термины относятся к элементам дегустационной оценки. Прозрачность (кристаллическая с блеском, опалесцирующее, мутное цвет (нарядный, типичный, нетипичный) Букет, вкус (по сложности изысканный, тонкий, гармоничный, простой, грубый; по интенсивности яркий, умеренный, слабый; по особым нотам – оттенкам-хорошо выражены, слабо выражены)

Например, сухое вино из сорта Каберне-Совиньон имеет паслёновый тон, иногда в букете ощущается нота фиалки

Наконец у вкуса оценивают послевкусие (приятное, неприятное, нейтральное)

Типичность для тихих вин имеет три категории: типичное, небольшое отклонение от типа, мало типичное, полное отсутствие типа.

Мусс для игристых вин имеет пять категорий: длительное с интенсивным выделением мелких пузырьков углекислого газа, игра с мелкими пузырьками при недостаточно устойчивой пене, крупные пузырьки и средняя игра, сразу исчезающая игра.

Специальные термины более подробно и конкретно раскрывают содержание общей оценки отдельных элементов качества вин и коньяков.

Например, при характеристике цвета используют 50 специальных терминов.

Обонятельные ощущения можно разделить на 3 группы (аромат – сортовой, цветочный, плодовый; букет технологический, брожения, выдержки; запах сероводорода, плесени, посторонних тонов)

Оценка вкуса ещё более обширна и не имеет строгих канонов. Высоко ценятся разнообразные художественные сравнения (привкус шоколада, сушеных фруктов, калёного ореха, корочки ржаного хлеба) В вине могут быть найдены и различные технологические привкусы дрожжей, фильтр картона, дуба, резины, карамельные тона)

Оценивая вино в целом, можно отметить в нём силу, энергичность, тело, гармонию или разлаженность, можно назвать его нейтральным, горячим, жгучим, вялым, утомлённым, бархатистым, изысканным, изящным и отметить в нём другие яркие качества.

Завершается дегустация выставлением бальных оценок в дегустационном листе.

Оценка вин баллами

В странах СНГ принята 10-бальная система – для выдержанных или готовых вин. 8- баллов – для молодых виноматериалов. Принято не допускать к выпуску ординарные вина с оценкой ниже 7,3 балла, марочные-ниже 8,0 баллов. Классическое бутылочное-не ниже 8,5 баллов.

Виды дегустаций

В связи с поставленной задачей существуют различные виды дегустаций вин.

РАБОЧАЯ ДЕГУСТАЦИЯ – осуществляется постоянно в производственных помещениях на протяжении всей жизни вина. Рабочую дегустацию в производственных помещениях, отбирая пробы виноматериалов из емкостей, осуществляют технологи, работники лаборатории, опытные рабочии. Для этого у них под руками должны быть пробоотборники дегустационные бокалы.

По существующей старинной легенде во время одной рабочей дегустации прямо из бочки два известных винодела поспорили об особенностях данного вина. Один нашёл в вине привкус железа, другой-вкус кожи. Когда из бочки слили всё вино, то на дне её обнаружили металлический ключ на кожаном ремне.

На рабочих дегустациях выбирают доливочное вино, вовремя предупреждают заболевание вина, выделяют подходящие по качеству партии.

Проводятся группой специалистов винзавода: это подведение итогов сезона виноделия, утверждение купажей, подготовка к утверждению новых марок, отбор образцов на выставку или конкурс.

ЭКСПЕРТНАЯ ИЛИ АРБИТРАЖНАЯ ДЕГУСТАЦИЯ.

Помогает решить спорные вопросы о качестве вина, определить подлинность происхождения вина, дать оценку в случае его фальсификации. Экспертная оценка-прерогатива специалистов Центральной дегустационной комиссии государства или специально сертификованной лаборатории.

Проводится на выставках и международных конкурсах вин и коньяков в целях премирования лучших образцов винодельческой продукции. К участию привлекаются самые опытные квалифицированные специалисты. Главное правило полная анонимность образцов.

Оценивает в открытой аудитории товарные качества вина. Вино оценивают покупатели, представители виноторговли. Посетители за небольшую оплату пробуют вина, получают консультации специалистов, здесь же покупают, заключают оптовые сделки.

На них гости виноподвалов при опробовании выбирают, а затем покупают понравившееся вино. Старинные здания и сооружения виноподвалов, музейные экспонаты, стенды, макеты, фотографии всё это привлекает покупателей и способствует сбыту вина.

Проводятся учёными при экспериментальных работах с вином. Научные дегустации проводятся по специально разработанным методикам

Вертикальная дегустация, –когда дегустируют образцы одного хозяйства разных лет урожая.

Горизонтальная дегустация – когда дегустируют образцы одного года урожая разных хозяйств.

Нужна для обучения специалистов основам органолептического анализа и повышения квалификации.

Цель учебной дегустации – научить будущих виноделов умению дегустировать, развивать их вкус, ознакомить с многочисленными типами и марками вина.

Разработаны специальные методики оценки вин с медицинской точки зрения. Работники института винограда и вина “Магарач” совместно со специалистами южнобережных здравниц изыскивают пути использования радиопротекторных, сосудоукрепляющих, профилактических свойств виноградных вин.

Застольная дегустация практически завершает оценку многолетнего труда виноградарей и виноделов.

Вино украшает любой обед, ужин, а ритуал застольных тостов на празднике с бокалом вина наполняет интеллектуальным, философским смыслом само общение собравшихся за столом людей.

ОСОБЕННОСТИ “ОТКРЫТЫХ “И “ЗАКРЫТЫХ” ДЕГУСТАЦИЙ

Самые ответственные дегустации проводят закрытыми, то есть без оглашения названия вина, из бутылок обёрнутых в белую бумагу. Это позволяет исключить предвзятое мнение дегустаторов, а стало быть, обеспечивают надёжность результатов.

В открытых дегустациях, когда известны происхождения дегустируемых образцов и данные их анализа, оценивать вино легче, но неизбежно психологическое воздействие информации на дегустатора.

Когда между опытными дегустаторами возникают разногласия, председатель может использовать метод медианы, так называемый метод средних рангом. Более надежным методом примирения является математическая обработка полученных результатов, когда компьютер выдаёт средние результаты каждого образца.

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Основы дегустации вина

Дегустация вина — это настоящая наука. В то же время некоторые считают, что дегустация вина — это искусство. Дегустация вина доступна не только для профессиональных сомелье. Каждый человек хоть раз занимался дегустация вина. Впервые вы сделали это тогда, когда взяли в руку бокал с вином. Для человека, не являющегося профессиональным сомелье, не стоит углубляться в тонкости дегустации вина, однако можно усвоить некоторые основные аспекты принципа дегустации.

Дегустация вина включает в себя совокупность трех ощущений: это внешний вид напитка, запах вина и его вкус.

Дегустация вина: внешний вид

Самый первый контакт, который возникает между нами и вином — это зрительный контакт. Опытные сомелье обязательно обратят свое внимание на цвет вина, а также на его чистоту и блеск. Чтобы оценить текучесть вина, достаточно опустить бокал и посмотреть на поверхности напитка. Определите, нет ли внутри каких-либо частиц? После чего стоит поднять бокал с вином на уровень глаз. Подержите вино, наклоните, определите интенсивность цвета вина, а также оттенок и степень прозрачности. Пузырьки углекислого газа могут быть только в тех видах, которые называются игристыми винами. В остальных случаях пузырьки газа являются следствием плохой винификация. В некоторых случаях пузырьки газа являются симптомами брака.

Если молодое вино бледное, это говорит о его легкости. Как правило, блеск и прозрачность вина говорит о высокой кислотности. Чем сильней блеск вина, чем оно прозрачней и светлее, тем выше кислотность. Небольшая матовость вина говорит о смягченной кислотности напитка. Зеленоватый, светло-зеленоватый цвет вина говорит о молодости напитка, а его свежести и аромате. Как правило, зрелое вино имеет соломенный или золотистый цвет. Полностью зрелое вино практически всегда обладает янтарным оттенком.

Если мы будем говорить о красном вине, то здесь цвет может меняться от пурпурного до тёмно-коричневого. Молодые элитные вина практически всегда пурпурные, обладают темным, рубиновым оттенком. Некоторые молодые элитные вина имеют гранатовый, вишневый цвет. Зрелые гармоничные вина практически всегда немного оранжеватые и более светлые, имеют небольшой венец с оттенками охры. Самые старые вина имеют коричневый цвет, порой даже без каких-либо проблесков красного цвета. Мутность старого вина свидетельствуют о том, что оно испорчено, имеет плохую винификацию или взболтанный осадок.

Многие слышали о так называемых дамских ножках — следах, которые оставляет вино при вращении бокала. Легкие столовые вина могут показать достаточно слабо выраженные дамские ножки. Вина, имеющие высокое содержание спирта, а также экстрактивные вещества, могут продемонстрировать более яркие рельефные дамские ножки. Они образуют очень красивые рисунки. Если вино испорчено, то дамские ножки могут быть немного смазанными. Они будут представлять собой что-то похожее на бесформенный подтек или пленку, с небольшими вкраплениями маленьких капель или даже пузырьков. И, конечно же, для максимально объективной оценки дамских ножек сам винный бокал должен быть идеально чистым и идеально сухим.

Если идет речь о дегустации шампанского, то его ни в коем случае нельзя наливать в мокрый бокал. В этом случае могут пострадать пена или пузырьки углекислого газа. Вообще, пузырьки шампанского — это отличный индикатор качества напитка. Качественное шампанское обладает маленькими и абсолютно одинаковыми по размеру пузырьками газа. При этом, каждый пузырек шампанского живет совсем немного: не более нескольких секунд. В качественном шампанском даже после оседания пены пузырьки продолжают постоянно подниматься на поверхность со дна бокала, образуя длинные, практически бесконечные цепочки пузырьков. Если шампанское имеет очень малое количество пузырьков, то это говорит о том, что шампанское является увядающим, старым, некачественным.

Дегустация вина: запах

Стоит обратить свое внимание на запах вина. Обоняние сомелье — один из главных инструментов настоящего профессионала. Запаха вина появляется благодаря различным летучим соединениям. Профессиональные сомелье проводят анализ запаха даже без встряхивания бокала. Они улавливают запах, который называется “первым чутьем” или “первым носом”. После взбалтывания, которое происходит в процессе вращения бокала, происходит знакомство со “вторым чутьем” или “вторым носом”.

Рассмотрим особенности анализа вина во время первого и второго знакомства.

Первый нос. Для того чтобы познакомится с вином “первым чутьем”, необходимо налить немного вина в бокал. После этого необходимо, не взбалтывая вино, сделать глубокий вдох, и внимательно прочувствовать запах. Цель: уловить еле ощутимые летучие вещества. Характер этих веществ будет быстро меняться под действием кислорода. Сомелье должен определить интенсивность этих запахов. Нередко сразу после открытия бутылки вы можете почувствовать неприятный запах от вина, который остался после ферментации. Плохой запах — гарантированный брак.

Второй нос. Чтобы продолжить знакомство с вином, необходимо покрутить бокал, держа его за длинную ножку. Ваша задача состоит в том, чтобы насытить напиток кислородом, а также удалить все возможные остатки углекислого газа, высвободив ароматические вещества. Профессиональные сомелье говорят, что в этом случае вино “раскрывается”. После чего просто опустите нос в бокал и глубоко вдохните.

Дегустация вина: вкус

Именно вкусовые ощущения являются последней стадией оценки вина. Вкусовое тестирование происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот, но не глотают. При этом необходимо втягивать воздух через рот, пропуская его через вино. Начинающим сомелье рекомендуют просто жевать вино. Первое ощущение, возникающее во рту, называется “атакой вина”. Хорошее вино имеет ярко выраженную атаку. Во рту вино повышает свою температуру, нагревается, выделяет различные ароматические вещества. Именно эти вещества улавливаются сосочками языка, которые понимают лишь четыре элементарных вкуса.

Кроме этих вкусов рот способен чувствовать и температуру вина, а также оценивать его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа. Качественное вино всегда расцветает во рту, такой эффект называется “эффектом распускающегося павлиньего хвоста”. Сомелье стоит проанализировать всю гамму вкусовых ощущений вина. Оцените сладость, кислотность, консистенцию, легкость и игривость вина, поймите, является ли вино легким, плотным и маслянистым.

После проведенных манипуляции вино можно проглотить или просто выплюнуть. Основная задача состоит в том, чтобы оценить долготу присутствия вкуса вина во рту, а также остаток различных ароматов. Это и называется послевкусием, которое оставляет вино. Послевкусие — это продолжающееся ароматическое воздействие вина, ощущение его сбалансированности и его гармонии после того, как его вылили или выпили. Как правило, простое и заурядное вино не имеет длинного послевкусия, его воздействие очень быстро слабеет и увядает. Чем более длительным послевкусием обладает вино, тем более оно качественное.

Правила, основы и техника дегустации,

Все праздники в марте
Календарь именин
Сегодня именины отмечают:
Марианна, Мария, Михаил, Николай, Павел, Порфирий, Роман, Фёдор

Правила дегустации


Правила дегустации, основы

При проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты определенные правила, которых следует придерживаться для всей полноты ощущений:

– начинать дегустировать лучше за несколько часов до еды, причем утреннее время, когда ощущения более свежи, предпочтительнее вечернего; – в помещении для дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов, табачного дыма и т.д.);

– идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы накаливания предпочтительнее люминесцентных; – если стены в помещении не белого цвета (они могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью либо на них кладутся листы белой бумаги;

– рюмки должны быть кристальной чистоты из тонкого бесцветного прозрачного стекла, с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями (“тюльпан”), емкостью 200 мл или чуть больше. Наливают в нее приблизительно 50 мл вина;

– во время дегустации принято соблюдать тишину;

– дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере за несколько часов, не употреблять лекарств и не курить;

– вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные после простых, концентрированные после легких;

– температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть свой потенциал. Красные вина могут декантироваться;

– для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше подсушенный) хлеб, а для полоскания рта – чистую (негазированную) воду.

Температура подачи вин

Температура вин при употреблении будет зависеть от их типа и возраста. Игристые и десертные вина перед употреблением хорошо охлаждается, тогда как красные марочные и коллекционные вина подают при комнатной температуре. Ароматизированные вина могут подаваться со льдом.

Молодые столовые белые и розовые вина подаются при температуре 7-13°C, для марочных и зрелых белых и розовых столовых вин поддерживается температура подачи 11-15°C.

Что касается молодых, а также зрелых красных вин, то они должны подаваться при 11-13°C, а экстрактивные и крепкие – 14-16°C.

Для старых и коллекционных вин предпочтительной температурой является 16-19°C.

Низкие температуры (4-8°C) применяются для сладких, десертных вин, для классических и натуральных белых игристых вин.

Дегустация подразумевает оценку внешнего вида, запаха, вкуса и различных тактильных ощущений – температура, структура, растворенный газ и т.д.

Первый контакт, который имеет дегустатор с вином, это зрительный. Экзамен цвета или как выражаются профессионалы “одежды” вина, дает очень много информации. Это первый тест. Каким бы ни был его цвет или оттенки, вино должно быть прозрачным и спокойным. Большое значение в определении «одежды» вина имеет, естественно, сорт винограда.

Различные включения, например муть, это возможные признаки болезни. Такое вино не следует употреблять. Этот тест должен происходить путем помещения бокала вина между глазами и источником света, желательно на одном уровне. Прозрачность красного вина определяется на белом фоне, которым может служить скатерть или белая бумага. При осмотре бокал, как правило, наклоняют. Поверхность вина становится эллипсовидной и наблюдение за ней информирует о возрасте вина. Все молодые вина должны быть прозрачными, что не всегда можно сказать о старых коллекционных.

Зрительно также экзаменуется яркость вина. Яркое вино принято называть «веселым», а тусклое – грустным. Заканчивают осмотр оценкой интенсивности цвета. Интенсивность красных вин говорит особенно много о качестве урожая и способности к длительной выдержке.

Также зрительно оцениваются так называемые “ножки” – следы, которые остаются на стенках бокала при вращательном движении. «Ножки» дают информацию о крепости напитка: коньяк, десертные и крепкие вина всегда дают этот эффект, столовое сухое вино– редко.

Оценка визуальных ощущений проводится с помощью следующей терминологии:

Оттенки: соломенный, пурпурный, гранатовый, рубиновый, фиолетовый, вишневый и др.;
Интенсивность: легкая, яркая, глубокая, интенсивная, темная;
Яркость: матовое, грустное, тусклое, яркое, сверкающее, искристое;
Чистота и прозрачность: прозрачное, непроницаемое (матовое), мутное, тусклое (затуманенное), кристально чистое, превосходное.

Обонятельный экзамен – второй этап дегустации. Некоторые запахи являются ненормальными для вина: летучая (легко испаряющаяся) кислотность (ацетон, уксус), запах коры (“вкус пробки”). Обонятельные ощущения при дегустации вин определяют словом «аромат» (иногда – «букет»), а при дегустации коньяка – «букет».

Для раскрытия ароматических явлений продукта (вино, коньяк) очень важна правильная температура употребления. Слишком холодное вино не раскроет полноту аромата. Слишком теплое – испарение слишком быстрое, происходит окисление и разрушение наиболее летучих ароматов.

При тестировании аромата необходима некоторая манипуляция с бокалом. Сначала выделяются аромат из неподвижного бокала, затем при вращении вина в бокале воздух вызывает появление остальных ароматов.

Качество вина предопределяет интенсивность и сложность аромата (букета). Ординарные вина почти не имеют букета: неглубокий, однотонный аромат. Напротив, великие (коллекционные) вина характеризуются широким, глубоким, сложным букетом.

При определении ароматов или букета вина (коньяка) применяется аналогия с другими ароматами. Различают следующие характерные признаки: цветочный (роза, фиалка, жасмин, акация и др.), фруктовый (черная и красная смородина, малина, вишня, яблоко и др.), растительный (трава, папоротник и др.), пряный (имбирь, мускатный орех и др.) и т.д.

Ротовые и лингвальные (языковые) ощущения

Рот является последней «инстанцией» в дегустационной оценке вина. Тестирование «во рту» происходит следующим образом: небольшое количество вина берут в рот и задерживают. При этом через рот втягивается воздух и как бы продувается сквозь вино, что позволяет распределить его в ротовой полости. Если этот способ не совсем для Вас удобен, то вино просто жуют. Во рту вино нагревается, выделяя ароматические элементы, которые улавливаются ретроназальными путями (сосочки языка воспринимают лишь 4 элементарных вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый). Кроме 4 основных вкусов рот чувствует температуру вина, его вязкость, присутствие или отсутствие углекислого газа, вяжущие свойства (терпкость), когда рот “вяжет” под действием танина.

Для вин важен баланс между кислотностью, бархатистостью и количеством танинов (вяжущих веществ). Хорошее вино находится в точке равновесия вышеперечисленных трех компонентов. Эти элементы поддерживают богатство ароматов: великое вино отличается от хорошего вина своей строгой, мощной и однородной, гармоничной структурой, а также сложностью ароматов.

Оценка ротовых ощущений проводится с помощью следующих терминов:

критические оценки: бесформенное, рыхлое, плоское, бедное, водянистое, ограниченное, тяжелое, густое, массивное, грубое, неуравновешенное.
положительные оценки: сформированное, хорошо построенное, сбитое, сбалансированное, полное (с полным телом), элегантное, тонкое, богатое, с “изюминкой”.

После описанного теста во рту вино глотают или выплевывают. Теперь важно оценить долготу присутствия ароматов, так называемое послевкусие, во рту. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Читайте также:  Приготовление «тихих» вин
Ссылка на основную публикацию