Оформление напитков перед подачей

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Правила и техника подачи сладких блюд

Сладкие блюда делятся на две группы: холодные и горячие. К холодным относятся натуральные фрукты, компоты, желе, мусс, крем, самбук, которые подают при температуре 7-14 ° С, кисели и компоты – 12-16 ° С. Мороженое подают при температуре от 0 до -4 ° С. Горячие сладкие блюда – гуриивську кашу, яблочную бабку (шарлот) – при температуре 65 ° С, пирог (суфле) – сразу после выпечки и фламбування.

Перед подачей сладких блюд со стола убирают использованную посуду. Оставляют фужер, бокал для шампанского (при заказе шампанского), Мадерно рюмку (для десертного или ликерного вина).

Стол сервируют десертными тарелками и десертными или фруктовыми наборами.

При индивидуальном обслуживании сладкие блюда подают на десертных тарелках, в креманках, соус – в соуснике. их ставят на подставные тарелки, желательно с разными бумажными салфетками. На подставной тарелке рядом с соусник и креманки кладут десертную или чайную ложку. При подаче в обнос на подносе в однопорцийному посуде блюда приносят в зал: один официант несет поднос, второй – подает блюда на стол. Для этого к гостю подходят дело, второй официант берет блюдо с подноса и правой рукой ставит ее перед гостем. Сладкие блюда и десерты можно подавать с применением фламбування (рис. 1.43).

При групповом обслуживании сладкие блюда можно подать на стол в многопорционные посуде: фрукты – в вазах, арбуз, дыню, пудинг, корзиночки с ягодами, яблоко в тесте, яблочную бабку, яблоко в слойке – на фарфоровом или металлическом блюде. В табл. 1.16 дается характеристика подачи наиболее распространенного ассортимента блюд.

Рис . 1.43. Приготовление сладких блюд с применением фламбування

ПРАВИЛА ПОДАЧА сладкие блюда

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Блюдо, приготовленное из риса, сухарей и других продуктов с добавлением молока и яиц. Запекают в специальных формах. Фруктовый или ягодный соус

Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании. Соусник (ручкой влево) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Лопатка, чайная ложка

Легкий пирог из взбитых белков, желтков, растертых с сахаром, муки и ароматических продуктов. Отдельно подают сливки или молоко

Порционная сковородка на подставной тарелке, накрыть бумажной салфеткой.

Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Лопатка, чайная ложка

Молочная сладкая манная каша, запеченная на сковородке. Отдельно подают абрикосовый соус

Порционная сковородка на подставной тарелке с бумажной салфеткой.

Соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо

Столовая ложка, чайная ложка

Очищенные яблоки погружают в жидкое тесто и обжаривают. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой

Десертная тарелка при индивидуальном или фарфоровая или мельхиоровой круглое блюдо при групповом обслуживании

Вилка и ложка, щипцы

Готовят из свежих или консервированных фруктов и ягод в сиропе с добавлением сахара

Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Готовят на основе пюре различных ягод и фруктов, соков и сиропов, а также молока, кваса с добавлением разведенного в воде крахмала и сахара. Перед подачей поливают ягодным сиропом или отдельно подают холодное кипяченое молоко, сливки

Креманкам на подставной тарелке. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Готовят на основе фруктово-ягодных соков, сиропов с добавлением желатина, а также ликера или десертного вина. Подготовленное желе переливают в формочки и охлаждают. Подают без формочек

Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Продолжение табл . 1.16

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Готовится так же, как желе, но при охлаждении сбивается в пышную массу. Перед отпуском поливают сиропом

Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Готовят из абрикосового или яблочного пюре с добавлением желатина, яичных белков и сахара

Креманкам или глубокая десертная тарелка на подставной тарелке, десертная ложка

Готовится на основе взбитых густых сливок с добавлением сахара, желатина, яично-молочной смеси, ароматических и вкусовых продуктов

Креманкам на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

На овальное металлическое блюдо выкладывают выпеченный бисквит, сверху на него кладут нарезанные апельсины или консервированные фрукты, шарики мороженого и по бокам накрывают слоями бисквита. На изделие из кондитерского мешка выпускают взбитые белки с сахарной пудрой. Быстро запекают и подают. Перед подачей на края блюда наливают подогретый коньяк и зажигают

Мельхиоровой овальное блюдо. Стол сервируют подставными и мелкими десертными тарелками и десертными ножом и вилкой

Мороженое подают с различными наполнителями: консервированными фруктами, орехами, сиропами, вареньем

Креманкам на подставной тарелке, ложка для мороженого

Мороженое, приготовленное из густых сливок, взбитых с сахаром, в специальной форме. Добавляют различные вкусовые и ароматические продукты

Круглое блюдо. Глубокая десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Помытые и высушенные фрукты

Очищенные и нарезанные фрукты, залитые сахарным сиропом

Креманкам на подставной тарелке, десертная ложка

Окончание табл . 1.16

Название сладких блюд

Кулинарная характеристика сладких блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты

Правила и посуду для подачи сладких блюд

Наборы для разложения

Ягоды с черешками моют, просушивают на решете. Отдельно подают сахарную пудру

Десертная тарелка или креманкам на подставной тарелке. Розетка на подставной тарелке

Ягоды 3 молока или сливками

Ягоды с черешками моют, просушивают. Отдельно подают молоко или сливки

Глубокая десертная тарелка, десертная ложка. Соусник или молочник на подставной тарелке, на которую кладут десертную (чайную) ложку ручкой вправо

Правила подачи горячих напитков

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляют только фужер.

Если гости заказали к чаю ликер или к кофе — коньяк, то производят досервировку стола ликерной или коньячной рюмкой.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумаж­ной салфеткой перед гостем с правой стороны правой рукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чаш­кой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают са­хар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некото­рых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточ­ному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол ставят такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Приглашение отведать какой-либо напиток считается у всех народов проявлением гостеприимства.

Чай — один из самых известных напитков, история кото­рого насчитывает более полутора тысячи лет. Впервые чай в Европу завезли в XVII в. голландские купцы. Чай оставался предметом роскоши вплоть до XIX в., пока Индия, Индоне­зия, Цейлон, Япония, Россия, Африка не начали выращи­вать это растение.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюд­цем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Пода­ют чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай­ную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (са­хар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливном). Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чаш­кам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

В России принято пить чай с вареньем, которое подают в ассортименте (вишневое, клубничное, абрикосовое и др.). Варенье подают в вазочках, поставленных на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложечками для варенья или используют менажницу.

Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю вместо сахара в розет­ке подают кишмиш или урюк, восточные сладости.

Чай, ароматизированный пряными травами, соками фруктов и ягод, подают так же, как и черный чай.

Чай с кардамоном по-индийски пьют с молоком и сахаром.

Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке.

Имбирный чай по-корейски. Чай готовят с добавлением корицы, орехов и фиников.

Чай жасминовый, фиалковый, ромашковый, мятный, с лепестками роз. Пьют без сахара. Отдельно подают печенье вафли.

Сбитень — исконно русский напиток, приготовленный на основе меда и пряностей (гвоздика, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон и др.). Подают горячим в чайных чашках.

Кофе — зерна вечнозеленого кофейного дерева. Кофе со­держит кофеин, который возбуждает нервную систему и по­вышает работоспособность. В Европе кофе появился в XVI в. благодаря венецианским торговцам, в России — при Петре I, а популярность получил в первой половине XIX в.

Различают обычный кофе, зерна которого обжаривают, что придает им коричневый цвет и характерный вкус, аро­мат; кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофе­ина из зерен перед их обжаркой; гранулированный раство­римый кофе, употребляемый при организации быстрого об­служивания потребителей в ресторанах.

Кофе приготавливают в специальной посуде — турке (джезва) или используют кофеварки и машины для приго­товления кофе espresso (эспрессо).

Кофе по-турецки и кофе по-восточному имеют одинако­вую технологию приготовления, но отличаются тем, что в кофе по-восточному после приготовления пенку сбрызгива­ют розовой водой или розовым маслом (2—3 капли). Кофе подают двумя способами.

Первый способ — официант приносит на подносе, засте­ленном полотняной салфеткой, турку с кофе и чайной лож­кой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой — с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над тур­кой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит цен­ные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ста­вит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя — стакан с охлажденной водой.

Второй способ — кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой размещают турку с чайной лож­кой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой — вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой.

Кофе эспрессо приготавливает в сервис-баре бармен, ис­пользуя машину для приготовления кофе espresso. Для при­готовления используют кофе очень мелкого помола, чашку предварительно подогревают паром. Кофе необходимо быс­тро подать гостю, не допуская оседания пены. Чашку с блюд­цем и кофейной ложкой ставят перед гостем справа правой рукой, ручка чашки повернута влево. Сахар подают в розет­ке, которую ставят справа.

Читайте также:  Исторические сведение о вине

Кофе черный с коньяком. К чашке черного кофе отдель­но в коньячной рюмке подают коньяк. Чтобы не ухудшать вкус кофе и коньяка их не следует смешивать.

Кофе с молоком или сливками подают в чашках емкостью 220 см 3 с блюдцем и чайной ложкой. Сливки и молоко подают отдельно горячими в молочнике или сливочнике, которые ставят на стол справа на пирожковой тарелке.

Кофе Cappuccino (каппучино). В кофе espresso добавляют взбитое при помощи пара молоко, сверху посыпают тертым шоколадом.

Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски). В чашку с кофе espresso сверху кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой, и посыпают тертым шоколадом. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.

Кофе по-варшавски приготавливают на топленом молоке с добавлением сахара и разливают в чашки. При отпуске в чашку кладут горячую молочную пенку. Подают так же, как кофе по-венски.

Какао готовят с молоком или сливками, яичным желт­ком. Подают в чашке с блюдцем и чайной ложкой. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой.

Шоколад с молоком. Порошковый или плиточный шоко­лад, предварительно измельченный, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. Подают также, как и какао.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

Анализ основных технологий оформления и подачи холодных напитков. Сравнительный анализ традиционных и современных технологий оформления и подачи холодных напитков: механическая, тепловая обработка, виды используемой для подачи посуди и приборов и пр.

РубрикаКулинария и продукты питания
Видконтрольная работа
Языкрусский
Дата добавления26.11.2017
Размер файла16,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

Факультет Технологического менеджмента

Кафедра Технологии продуктов питания И СЕРВИСА

по дисциплине: Технология оформления блюд и закусок

на тему: Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

выполнил(а): студент(ка) группы 141 – ЗС

Проверил(а): Смирнова Т.А.,

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

Сравнительный анализ традиционных и современных технологий оформления и подачи холодных напитков

Список использованной литературы

Современные технологии оформления и подачи холодных напитков

оформление напиток холодный посуда

К холодным напиткам относятся морсы, квасы, соки, фирменные напитки. Безалкогольные напитки подают охлажденными до 12. 8°С. Воду питьевую, квас, морс и фирменные напитки подают в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах кони ческой или цилиндрической формы.

При подаче напитка в кувшине его наполняют на 2/3 и ставят на застеленную бумажной салфеткой подстановочную тарелку, располагая на столе ручкой справа от потребителя. По просьбе потребителя официант снимает крышку и кладет ее на тарелку, правой рукой берет кувшин за ручку и, подойдя справа, правой рукой наливает напиток в подготовленную посуду. Посуду наполняют на 2/?, не касаясь при этом краем кувшина края посуды. Если в кувшине остался напиток, его ставят на прежнее место и закрываю! крышкой. Лед к напитку подают в салатнике. Его приносят на за стеленной бумажной салфеткой закусочной тарелке и ставят справа от потребителя, там же кладут щипцы. При подаче напитков к кувшине для группы потребителей первыми обслуживают женщин. Перед повторном разливом напитков следует получить согласие у каждого из присутствующих.

При подаче напитка в стакане официант на подсобном столе ставит стакан на пирожковую тарелку, застеленную бумажной салфеткой, сбоку кладет соломинку и, подойдя справа, правой рукой ставит стакан справа от потребителя.

При подаче напитка в бокале его можно подать без подстановочной тарелки.

Безалкогольные коктейли из соков с молоком или сливками отпускают в бокалах или конических стаканах. На подсобном столе официант ставит их на застеленную бумажной салфеткой пирожковую тарелку и сбоку кладет две соломинки. Если коктейль подается с ягодами, то кроме соломинок кладут и чайную ложку. Взяли тарелку в правую руку, официант подходит к потребителю справа и ставит коктейль.

Холодные напитки имеют весьма широкое применение, особенно в жаркие летние дни. Если вы предлагаете вашим гостям напитки, то постарайтесь, чтобы они были не только вкусными, но ярко и привлекательно оформленными. Этого вы можете достичь благодаря подбору свежих ягод (клубники, малины, смородины, лесных ягод, черники и тд.) и использованию соков цитрусовых фруктов. Основой для напитка могут служить отвары из яблок, груш, вишни или различных сортов слив. Зимой можно воспользоваться цитрусовыми — лимонами, апельсинами, грейпфрутами.

Напитки вы можете готовить прозрачными, без мякоти фруктов, или с протертыми фруктами. Заметим, что протертые фрукты весьма полезны, так как в них содержатся все питательные вещества, как и в целых плодах. При приготовлении же прозрачных соков много ценных составньгх веществ, например каротин – провитамин А, нерастворимые пектиновые соединения, минеральные соли, сахар, витамин С и др., выбрасывается вместе с выжатой мякотью.

Напитки вы можете готовить из одного, двух и даже нескольких видов фруктов в зависимости от того, что имеется в вашем распоряжении. Следует также отличать при этом напитки, предназначенные для утоления жажды, от напитков, подаваемых в качестве десерта или напитков, призванных заменить вино.

Холодные напитки подают в стеклянных кувшинах (перед этим сильно охлажденных), из которых их разливают в заранее расставленные высокие стаканы или бокалы. Слишком холодные напитки рекомендуется пить через соломинку.

Чтобы увеличить привлекательность напитков, верхнюю часть стакана кромкой шириной 1 — 1,5 см можно погрузить в лимонный сок (или холодную воду), а затем в мелкий сахарный песок: по окружности стакана, таким образом, получается как бы полосочка инея. Вы можете также опустить в стакан соломинку и надеть на нее ломтик очищенного от кожуры лимона, прислонив его одним краем к стакану, в жаркий день можно положить в стакан 1 – 2 кубика льда, или 2 — 3 шт, ярких ягод (клубнику, малину, вишню и т.п.), или лед и фрукты. Усилят аромат многих напитков ломтики банана-Очень эффектно выглядят кубики льда, замороженные из яркого фруктового сока.

Сравнительный анализ традиционных и современных способов приготовления, оформления и подачи холодных напитков

Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья

Удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Размораживание продуктов; удаление загрязнений, несъедобных частей и примесей; деление продуктов, имеющих неодинаковую пищевую ценность, на части; придание им соответствующей формы, размера; компоновку продуктов.

Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья

Варка, охлаждение, смешивание

Смешивание, взбивание, варка, охлаждение.

Используемые виды сырья

Вода, сахар, специи, ломтики фруктов

Вода, сахар, специи, ломтики фруктов, кубики льда, различные ягоды, в том числе и сушеные, сухофрукты, сливки, молоко и даже мороженое.

Применяемые способы оформления, с указанием сырья используемого для оформления

Подаются напитки охлажденными до 12-8C, в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы

Подаются напитки охлажденными до 12-8C, в кувшинах с крышками, бокалах, стаканах конической или цилиндрической формы. Для оформления используют ломтики фруктов, кубики льда, различные ягоды

Виды используемой для подачи посуды и приборов

Фарфоровая посуда, хрустальная посуда

Фарфоровая посуда, хрустальная посуда, фужеры для коктейлей

Применяемые способы подачи

Порционные, на разлив в кувшинах

Порционные, на разлив в кувшинах

Список использованной литературы

4. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996.

5. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480 с.

6. Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2014. – №10 (93) – с. 36 – 44.

7. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2015-288с.

8. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2014.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технология приготовления и украшения смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги. Должностная инструкция бармена. Охрана его труда, санитария и гигиена. Способы подачи холодных и горячих, алкогольных и безалкогольных напитков.

курсовая работа [2,1 M], добавлен 05.12.2014

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

Структура ресторанной службы и должность сомелье. Правила составления карты вин. Классификация, методы и условия хранения вин. Как читать винную этикетку. Соответствие блюд и вин, стеклянная посуда и виды штопоров. Презентация и техника подачи вина.

курсовая работа [1,7 M], добавлен 04.04.2013

Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

презентация [1,6 M], добавлен 07.04.2015

Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015

Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.

курсовая работа [294,5 K], добавлен 31.10.2014

Историческая справка о происхождении овощей, способы их механической обработки. Изготовление украшений из овощей, их использование для оформления холодных блюд и закусок. Изменение витаминов, минеральных веществ и углеводов в процессе тепловой обработки.

курсовая работа [4,2 M], добавлен 13.12.2013

История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.

курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015

Перечень предоставляемых услуг рестораном “Шафран”. Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Читайте также:  Чем разрешается закусывать шампанское?

Подача напитков в ресторане

Напитки – очень важная составляющая обеда или ужина в ресторане, поэтому их приготовлению и подаче следует уделять не меньше внимания, чем приготовлению и подаче блюд.

Гости приходят в ресторан, ожидая, что они приятно проведут время. Однако зачастую недостаток профессионализма в приготовлении и подаче напитков сводит на нет изысканность меню, искусство шеф-повара и мастерство официанта при подаче блюд

Инвентарь для приготовления и подачи напитков

Подача напитков требует применения разнообразного инвентаря, выбор которого зависит от ассортимента предлагаемой продукции и типа заведения. Официант должен уметь работать со всеми наиболее распространенными видами оборудования и посуды включая те, что представлены в этой главе.

Стеклянная посуда
На сегодняшний день существует широкий ассортимент стеклянной и хрустальной посуды, что позволяет заведениям любого класса, от простых до самых дорогих. выбрать посуду, соответствующую их специфике.

При выборе стеклянной и хрустальной посуды следует учитывать такие факторы, как размер, форма, легкость в обращении и при мытье, долговечность и цена. Посуда, безусловно, должна соответствовать стилю заведения и предлагаемому меню.
Хотя дизайн стекла и хрусталя варьируется в зависимости от изготовителя, существуют стандартные формы посуды, которые определяют ее функцию (см. рисунки).


Универсальный пробочник в раскрытом виде

Инвентарь для подачи напитков
Существует большое количество специальных приспособлений и инструментов для извлечения пробок, охлаждения и переноса напитков и т.п., однако самым признанным является универсальный пробочник, предназначенный для извлечения корковых пробок из бутылок.

Подготовка и эксплуатация инвентаря

Техника подачи напитков зависит от категории заведения, применяемых им видов обслуживания и от оборудования подсобных столов.
Подготовка к обслуживанию включает в себя мытье и полировку стеклянной и хрустальной посуды, подготовку подсобного стола и ведерок со льдом для охлаждения напитков, а также расстановку необходимой посуды.

Мытье и полировка посуды
Хотя стекло и хрусталь моют и стерилизуют в посудомоечной машине под воздействием высокой температуры (не ниже 77°С), перед расстановкой на столе или подачей напитков посуду следует отполировать вручную. Для этого используют плотную ткань, от которой не отделяются нитки, чтобы удалить следы высохших капель воды.

Подготовка подсобного стола
Эффективность обслуживания гостя зависит от предварительной подготовки необходимого инвентаря. В некоторых заведениях в торговом зале оборудуют специальный подсобный стол, называемый станцией сомелье, однако часто площадь ресторана не позволяет это сделать, поэтому подсобный стол находится вне поля зрения посетителей, обычно – в баре.
Инвентарь и посуда, необходимые для подачи напитков: дополнительная стеклянная и хрустальная посуда сервировочные подносы
карты вин
салфетки
коктейльные соломинки
зубочистки спички
пепельницы ручники
бланки счетов кулеры для вина
ведерки для шампанского.

Кулеры для вина и ведерки для шампанского
Ведерки для шампанского используют для охлаждения белых и игристых вин в ресторанах класса «люкс» и высшей категории, а кулеры для вина, которые иногда ставят на стол, применяют в менее дорогих заведениях.
Ведерко для шампанского должно быть до половины заполнено смесью колотого льда (2/3) и холодной воды (1/3). Бутылку следует глубже погрузить в лед (этому способствует наличие воды). Ведерко можно поместить в напольную подставку-треножник.

Прейскурант напитков

Прейскуранты напитков бывают самых разнообразных форматов. Так называемая «карта вин» иногда содержит перечень всех напитков, предлагаемых заведением, что может оказаться сложным для восприятия гостя.
Целесообразнее выделить различные виды напитков в отдельные разделы, чтобы посетители смогли быстрее найти и выбрать необходимую продукцию. Разделы могут быть следующими: прейскурант коктейлей
прейскурант напитков (аперитивов, пива, спиртных и безалкогольных напитков) карта вин
прейскурант диджестивов (ликеров, портвейна, бренди) прейскурант кофе с ликером.

Карта вин

Вина внутри карты обычно разделяют на сорта, например:
белые столовые вина
красные столовые вина
игристые вина десертные вина.

Перенос и сервировка стеклянной посуды

Красивые и практичные Столовые сервизы COSMOPLAST – от интернет магазина Fotos.ua

Соблюдая правила гигиены, а также презентации напитков, бокалы следует держать за ножку или основание. Посуду, переносимую в присутствии гостей, всегда ставят на поднос. До прибытия посетителей (при сервировке стола) бокалы можно переносить в руке, перевернув их и зажав ножки между пальцами.
Сервировка стола бокалами
При сервировке стола одним бокалом его ставят на 2,5 см выше столового ножа. При сервировке нескольких бокалов их размещают в одну линию под углом 45° в порядке их использования.

Согласование подачи блюд и напитков
Независимо от того, кто подает гостям напитки – сомелье или обычные официанты, следует согласовывать подачу блюд и напитков.
Официант и сомелье должны координировать свои действия, чтобы обеспечить последовательность обслуживания гостя и подавать блюда и напитки, не мешая друг другу.

Правила согласования подачи блюд и напитков
До того как подать меню, гостям предлагают напиток, стимулирующий аппетит (аперитив).
Так как вина выбирают в дополнение к пище, карту вин обычно подают после того, как принят заказ на блюда.
Вина подают чуть раньше, чем блюда; обычно белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми, однако «самое подходящее к блюду» вино – то, которое желает заказать посетитель.
Напомните гостям при заказе десерта, что они могут заказать десертные вина. Десертные вина – сладкие и служат дополнением к сладкому блюду.
Заказы на диджестивы (алкогольные напитки, подаваемые после еды – портвейн, коньяк, ликеры и т.п.) принимают до подачи кофе и сервируют вместе с ним.

Рестораны BYO

Рестораны системы «Bring Your Own Liquors» (буквально – «Приносите собственное спиртное») позволяют посетителям приносить алкогольные напитки с собой. В одних странах этот вид заведений распространен в большей степени, в других – в меньшей. Такие рестораны не продают алкогольную продукцию, а лишь подают гостям принесенные ими напитки так, как это принято в ресторанах, имеющих лицензию на продажу спиртного.

Общие правила подачи

Безалкогольные напитки подаются ко всем блюдам.
Исключение из этого правила: при подаче игристых вин, мороженого и фруктов безалкогольные напитки не подаются.
Каждый следующий напиток подается после того, как убраны рюмки, из которых пили предшествующий напиток.
Убирают использованные рюмки и бутылки с правой стороны посетителя правой рукой.
Не убирают до конца обслуживания фужеры для безалкогольных напитков, которые остаются на столе до конца еды; рюмки, которыми посетители хотят пользоваться до конца еды.
Существуют следующие правила очередности подачи каждого напитка:
если посетители одного пола, то сообразно их возрасту;
если посетители разного пола и возраста, то сообразно их возрасту, причем в первую очередь подают женщинам, а затем мужчинам; если посетители военные, то первым обслуживают старшего по званию.
Во всех трех случаях напиток прежде всего пробует посетитель, делающий заказ, и только после его одобрения напиток наливают остальным (эта форма применяется при обслуживании иностранных гостей).
Исключение делается для газированных и аперитивных напитков их не дегустируют. Этот порядок соблюдается независимо от категории предприятия или повода, по которому собрались посетители.
Рюмки, использованные для последнего напитка, убирают после оплаты счета и ухода посетителей.

Подача напитков

Напитки — важная составляющая трапезы. Если в ресторане есть сомелье, он первым подходит к посетителям, подает карту и предлагает помочь с выбором. Официант также может предложить наиболее сочетаемый с выбранным кушаньем напиток.

Бокалы должны соответствовать выбранному напитку. Бокал для красного вина имеет более округлую форму, чем бокал для белого, а бокал для шампанского должен быть узким. Форма бокала подчеркивает вкус. Так, в более округлом бокале посетитель лучше почувствует аромат красного вина, а зауженный к верху бокал для шампанского способствует формированию пузырьков.

Иногда кроме основного прейскуранта может быть подана карта вин с разделением их на белые столовые, красные столовые, игристые и десертные вина или карта коктейлей.

До прибытия посетителей официантам допускается переносить бокалы в руке, перевернув их ножками вверх. Однако в присутствии гостей бокалы всегда подаются на подносе. Подавая бокал гостям, официант держит его у основная или за ножку.

Если стол сервируется одним бокалом, он располагается на 2,5 см выше столового ножа. Несколько бокалов размещают в одну линию в порядке их использования, начиная справа.

Существует правило согласования подачи блюд и напитков. Работая вместе, сомелье и официант согласовывают между собой подачу.

Перед подачей меню посетителям предлагают аперитив — напиток, стимулирующий аппетит.

Если гости не высказали особых пожеланий, то аперитивы подаются в течение 4–5 минут после их заказа. Напитки должны быть поданы в течение 5 минут после заказа.

В случае подачи аперитива до приглашения в банкетный зал сначала вносят горячие напитки, затем холодные безалкогольные и алкогольные напитки. Рюмки и бокалы расставляются на подносе на салфетке. Гостям будет удобно, если бокалы расположены на расстоянии 5 см друг от друга. Высокие бокалы ставятся в центре подноса, низкие — ближе к краю.

Чаще всего в качестве аперитива подают соки, вермут со льдом, коктейли, вина. Самый популярный аперитив — шампанское.

Правила этикета предполагают не более одного бокала аперитива.

Не стоит набрасываться на поданные к аперитиву орешки и закуски — вскоре последуют и другие блюда.

Безалкогольные напитки могут быть поданы ко всем блюдам, кроме мороженого и фруктов.

Поскольку вино является дополнением к блюду, сомелье предлагает карту вин после того, как принят заказ.

Вина подают перед соответствующим блюдом: белые перед красными, сухие перед сладкими, молодые перед старыми. Однако посетитель может выбрать свою последовательность и сочетаемость вин.

Исключением может стать подача некоторых сортов вин к блюдам, заранее представленным как часть программы вечера. Градус напитков в течение трапезы идет на повышение.

Напитки подают разлитыми в бокалы, или же их разливают за столом. Разливать заранее шипучий напиток, например, шампанское, не полагается.

Для каждого нового напитка подается чистый бокал. Каждому гостю предлагают фужер для безалкогольных напитков, он ставится справа.

Следующий напиток подается после того, как убраны использованные рюмки.

Убирать рюмки и бутылки со стола полагается с правой стороны клиента правой рукой. Но фужеры для безалкогольных напитков в кувшине или бутыли не убираются до окончания трапезы.

Первым пробует напиток посетитель, делающий заказ. Если он одобрил напиток и не попросил попробовать кого-либо другого за столом, например свою даму, напиток наливают остальным.

Газированные напитки и аперитивы не дегустируют.

Рюмки для последнего напитка убирают после оплаты счета и ухода посетителей. Поэтому, закончив трапезу и не собираясь делать следующий заказ, следует попросить счет, но не ждать, пока будут убраны бокалы.

При рассадке гостей по кругу вино и другие напитки официант разливает по кругу — с правой стороны каждого сидящего. Помогать официанту, наклоняясь в сторону, поднимать и подносить бокал к бутылке не полагается.

Бутылку вина или шампанского откупоривает официант. Однако мужчина в компании с дамой или мужская компания может взять инициативу розлива на себя. При этом первый круг разливает официант, а затем надо сказать, что дальше вы обслуживаете себя сами. Не получив подобных указаний, официант будет следить, наполнены ли бокалы.

Если напитки подаются в бокалах, их ставят по правую руку гостя, под углом 45°, по убыванию высоты фужеров.

Перед десертом сомелье или официант могут напомнить о возможности заказа десертных вин. Десертные вина относятся к категории сладких и служат дополнением к сладкому блюду.

Дижестивы, т. е. алкогольные напитки, подаваемые после еды: ликер, коньяк, виски, — заказывают до подачи кофе. Дижестив сервируется вместе с кофе.

Приносить с собой в ресторан алкогольные либо безалкогольные напитки не разрешено. Исключение составляют рестораны системы «Bring Your Own Liquors» (т. е. «Приносите свое спиртное»), не имеющие лицензии на продажу спиртных напитков.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Оформление напитков перед подачей

У посетителей баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят различные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и фруктовые сиропы, кофейные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.

В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфический вкус, красивый внешний вид, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.

Смешанные напитки отпускают холодными (2—10° С) и горячими (70—80° С и 90—95° С).

В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярны безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и в барах при гостиницах, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент.

Безалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.

Для приготовления молочных смешанных напитков используют натуральное, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простоквашу, сливки. Дополнительные компоненты—фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты; мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.

Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах кафе, молочных кафе.

Основными компонентами фруктовых смешанных напитков являются свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы морсы; дополнительными—яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.

Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные. ромовые, с шампанским, джемом и виски, винные.

Дополнительными компонентами могут быть натуральные или консервированные фрукты, яйца, белки и желтки яиц, кофейные и чайные сиропы, настои.

Существует четыре способа приготовления смешанных напитков: в шейкере, стакане-смесителе, посуде подачи и коктейлевзбивалке.

Способ приготовления напитков зависит от их компо­нентов и назначения. При приготовлении и подаче смешан­ных напитков следует соблюдать следующие правила:

до составления смеси подбирают соответствующую посуду подачи (рис. 2-4);

все жидкие компоненты отмеряют мензуркой или стаканомером;

строго соблюдают рецептуру смеси;

готовый напиток немедленно подают посетителю

Приготовление в шейкере . Шейкеры изготовляют из металла, пластмассы или стекла (рис. 5). В баре пользуются в основном металлическим шейкером, состоящим из стакана конусной формы, крышки и сита.

Назначение шейкера — смешивать и охлаждать жидкие компоненты напитка. Для приготовления напитков в стакан шейкера кладут 2—3 кубика льда, а затем наливают отмеренные компоненты, закрывают крышкой. Бармен кладет шейкер дном на ладонь левой руки, правой захватывает крышку. Затем содержимое шейкера энергично взбалтывает обеими руками на уровне груди. Шейкер следует держать слегка наклонно.

Продолжительность взбивания в шейкере—от 5 до 10 с в отдельных случаях, когда в состав напитка входят яйца или желтки,—до 30 с. Во время взбивания происходит смешивание и охлаждение состава. Кубики льда способствуют лучшему смешиванию тяжелых и легких компонентов в шейкере, выполняя роль смесителя и в то же время эффективно охлаждая смесь.

После взбивания снимают крышку и через сливное отверстие содержимое выливают в подготовленную посуду подачи. Сито задерживает оставшийся лед, семена лимона и пр.

После сливания напитка с шейкера снимают сито, оставшийся лед сбрасывают в ведро для отходов, а шейкер ополаскивают проточной водой. Вне работы шейкер в разобранном виде лежит на столе бармена.

Приготовление напитка в смесительном стакане . Заменителем шейкера является смесительный стакан, однако продолжительность смешивания и охлаждения в нем больше. Смесительным стаканом пользуются для приготовления смесей, в состав которых входит виноградное вино, так как при взбивании в шейкере оно мутнеет и теряет ароматические свойства.

В качестве смесительного стакана можно использовать стакан шейкера или другой, емкость не менее 300 мл.

Смешанный напиток готовят в стакане-смесителе следующим образом: в стакан кладут 2—3 кубика льда, затем наливают отмеренные компоненты. Содержимое стакана перемешивают ложкой (рис. 1), после чего смесь переливают через ситечко в посуду подачи.

Приготовление в посуде подачи . Некоторые смешанные напитки (коблеры, физзы, холодные пунши, слоистые коктейли) готовят без предварительного смешивания и все отмеренные компоненты наливают непосредственно в стакан или бокал подачи. Посетитель смешивает напиток по своему вкусу и усмотрению.

Для приготовления напитков в коктейлевзбивалке «Воронеж» компоненты смешивают в стакане-смесителе коктейлевзбивалки и взбивают в течение 10—15 с. Напиток сразу же переливают в посуду подачи, а стакан ополаскивают проточной водой.

Оформление напитков . Некоторые виды смешанных напитков принято оформлять гарниром — фруктами и ягодами. Гарнир используют в качестве закуски к напитку или же для дополнительной ароматизации или украшения коктейля. Виды гарниров, применяемых к различным напиткам, указываются в рецептуре.

«Пьяную вишню» используют как закуску к напитку. Это ягоды вишни, настоянные на водке, коньяке или роме. Используют свежие или консервированные фрукты. Свежие фрукты предварительно прокалывают в нескольких местах, чтобы они лучше впитали спиртные напитки, заливают водкой, коньяком, ромом и настаивают 24 ч. Хранят в хорошо закупоренной посуде.

Лимонная или апельсинная подвеска— это ломтик лимона или апельсина, который надрезают от середины к кожуре и надрезом надевают на край бокала или стакана. Этот вид гарнира также служит закуской к напитку.

Лимонная цедра, срезанная спиралью (куста), ароматизирует напиток. Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой, шириной 1М см. Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала или стакана, а получившуюся спираль опускают внутрь.

Фрукты в напитках . Используются следующие виды плодов и ягод: персики, абрикосы, груши, ананас, бананы, вишни, клубника, виноград. Плоды нарезают кубиками, ягоды кладут целиком.

Фруктовая шпажка служит закуской к напитку. На деревянные или пластмассовые палочки (шпажки) одноразового пользования длиной 8—10 см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные кубиками плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленный напиток (конец ее остается свободным для захвата) либо кладут на бокал.

Сахарная корочка служит украшением для любого вида смешанных напитков. Приготовить ее очень просто: ободок бокала или фужера увлажняют долькой лимона, бокал опрокидывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образованная сахарная корочка имеет ширину 1—1,5см.

Охлаждение посуды подачи . В жаркое время года во избежание влияния тепла стекла посуды на температуру напитка посуду подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу или кладут в бокал или стакан кубик льда и вращают его вдоль стенок,

Рис. 1 . Ложки для смешивания коктейлей. (назад)

Рис. 2 . Стеклянная посуда, используемая в баре: стакан для кофе глясе, фужер, бокал для шампанского, рюмка для сухого вина, рюмки для крепких напитков.

Рис. 3. Стакан для виски, стопка для сока, фужер, рюмки современной формы для вина.

Рис. 4 . Бокал для виски, рюмки для коньяка. (назад)

Рис. 5 . Шейкер. (назад)

ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ ПОДАЧИ ВИН

В жаркое время года рекомендуют употреблять те вина, которые утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким винам. Широкое использование этих вин зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, которым очень хорошо подходят красные как столовые, так и крепленые вина.

Для более полного и яркого выявления вкуса вина оно должно иметь соответствующую температуру.

Белые сухие вина употребляют слегка охлажденными (до 10-12°). Летом эти вина, как правило, охлаждают до 8-10°.

Красные сухие вина, наоборот, должны слегка подогреваться. Температура их должна быть немного выше комнатной, т. е. 18-20°, летом—16-18°.

Херес и мадеру подогревают на 4-5° выше комнатной температуры. Десертные вина, мускаты и токай должны иметь температуру 16-20°.

В настоящее время широко распространено мнение, что шампанское вкуснее, если оно чуть ли не заморожено. Это мнение, безусловно, ошибочно, так как резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка.

Необходимо помнить и знать, что шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении до 6-7°, но не ниже.

Бутылки с вином следует хранить в прохладном месте при температуре 10-13°, а крепкие десертные вина — при температуре 14-16°.

Бутылки должны находиться в горизонтальном положении так» чтобы вино омывало пробку и она оставалась влажной.

При длительном хранении вино выделяет осадок, состоящий из винного камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает качество вина.

Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки, образуют так называемую рубашку вина. Такие вина с осадком и рубашкой нельзя взбалтывать: их либо очень осторожно переливают в другую бутылку, либо за четыре-пять дней перед тем, как подавать к столу, ставят в вертикальное положение, тогда винный камень и другие осадки останутся на дне и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

ОФОРМЛЕНИЕ НАПИТКОВ ПЕРЕД ПОДАЧЕЙ

Для того чтобы напитки на столе имели привлекательный вид, перед подачей их украшают. Для этого используют вишни, садовую землянику, ломтики или дольки лимона и апельсина.

Лимоны и апельсины моют, нарезают тонкими кружочками, делают радиальный надрез и надевают на край стакана или бокала. Если используют половинки кружочка, то надрезать лучше между кожурой и мякотью. Таким же образом можно использовать и дольки лимона или апельсина, разрезав их предварительно по диаметру на равные части. Дольки можно класть в стакан с напитком..

Еще украшают напитки цедрой лимона или апельсина, нарезав фигурно либо в виде спирали. С половины лимона или апельсина срезают цедру непрерывной лентой шириной не более 0,5 см и опускают в бокал, зацепив один конец за край бокала. Цедровой спиралью хорошо украшать шарообразные бокалы.

Можно также острым ножом срезать с лимона или апельсина тонкий кусочек цедры размером 0,8—1,0 см и в бокал с коктейлем выжать из этого кусочка сок и опустить его в коктейль. Это придает напитку спефицифический аромат.

Ободок стакана или бокала, в котором подают напиток, можно украсить «инеем». Для этого наружную часть стакана или бокала покрывают по кругу полоской шириной около 1 см сока лимона или апельсина либо крепким сахарным сиропом, а затем опускают подготовленный бокал в сахар-песок или сахарную пудру. вынимают и встряхивают.

Многие напитки, особенно коктейли, которые готовят в посуде с перемешиванием, подают с пищевым льдом. Лед готовят в морозильной камере холодильника в специальных ванночках с делениями. Можно приготовить цветной лед. Для этого в воду перед замораживанием добавляют яркие по цвету фруктовые или ягодный соки. Для украшения можно приготовить и «фаршированный» лед, который выглядит очень эффектно. В каждую секцию ванночки кладут ягоду или кубик какого-либо фрукта, заливают водой и замораживают. При изготовлении пищевого льда необходимо использовать только кипяченую и охлажденную воду.

Ссылка на основную публикацию