Недостатки вина и дефекты вина

Болезни, дефекты и недостатки вин

В процессе производства и хранения вин показатели качества их могут ухудшаться. Если не остановить этот процесс на ранних этапах, то вино может оказаться совершенно непригодным не только для употребления, но и для переработки.

Все изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Болезни вин. Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин. Болезни легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основной мерой их предупреждения является соблюдение требований санитарии. Все же остальные приемы предупреждения и устранения болезней сугубо индивидуальны для каждого заболевания.

Из болезней, вызываемых аэробными микроорганизмами, чаще всего встречаются цвель и уксусное скисание вина.

Цвель — характерное заболевание натуральных вин, содержащих не более 12% об. спирта. Внешним признаком этой болезни является образование на открытой поверхности вин непрочной белой или грязновато-желтой пленки, вначале гладкой, а затем — морщинистой. При развитии болезни пленка опускается вниз, все вино мутнеет. Возбудители цвели — пленчатые дрожжи (микодерма) Mycoderma vini, Torula и др., оптимальная температура их развития составляет 24—26°С. В результате развития этой болезни спирт под действием кислорода окисляется вплоть до полного его исчезновения, вино мутнеет, приобретает неприятный пустой вкус и запах застоявшейся воды.

Можно предупредить заболевание цвелью, предохраняя вино от контакта с воздухом. При хранении вина в бочках это достигается регулярными доливками, не оставляющими над поверхностью вина воздушного пространства, окуриванием S02, пастеризацией с последующим фильтрованием и другими приемами. Бутылочное вино предохраняют от цвели, храня бутылки в горизонтальном положении при температуре 12—16°С.

Уксусное скисание — самое опасное и весьма распространенное заболевание вин, содержащих до 14—15% спирта. Возбудителями болезни являются уксуснокислые бактерии (в основном Bacterium aceti), а переносчиками — плодовые мушки дрозофилы (Drosophylla celaris). Чаще всего эта болезнь возникает при использовании нечистой тары и шлангов. Развитию уксусного скисания благоприятствуют свободный доступ воздуха, его высокая температура (около 30°С), низкая спиртуозность и невысокая кислотность вина. В этих условиях на поверхности вина образуется белая, часто с голубым оттенком пленка уксуснокислых бактерий — более тонкая и прочная, чем дрожжевая. По мере развития болезни пленка опускается вниз, образуя “уксусное гнездо”.

В результате жизнедеятельности уксусных бактерий этиловый спирт окисляется в уксусную кислоту. Накопление в вине уксусного альдегида (промежуточного продукта уксуснокислого брожения), уксусной кислоты и ее эфиров, помимо снижения спиртуозности, обусловливает появление специфического запаха (“летучка”, “штих”) и неприятного жгучего, царапающего горло вкуса.

Хранение вина при температуре 10—14°С является одной из мер предупреждения уксусного брожения.

В числе болезней, вызываемых анаэробными микроорганизмами, наиболее часто встречаются молочнокислое, маннитное и пропионовое виды брожения, ожирение, помутнение и мышиный привкус вин.

Молочнокислое брожение появляется в результате загрязнения вина молочнокислыми бактериями (Bacterium gracile, Bacterium intermedium). Возбудители заболевания развиваются в глубине вина, образуя при скоплении “шелковистые волны”, хорошо видимые в проходящем свете. Особенно подвержены этому заболеванию низкокислотные сахаристые вина с высоким содержанием аминокислот и витаминов. В сладких винах молочнокислые бактерии сбраживают сахара до молочной кислоты, а в сухих — в яблочную кислоту. Вино при этом приобретает неприятный сладковато-кислый вкус и запах квашеных овощей, переходящий в прогорклые на более поздних стадиях развития болезни.

При обнаружении молочнокислого скисания вино пастеризуют 5—10 мин при 70°С или сульфитируют с последующей оклейкой и фильтрованием.

Маннитное брожение часто сопутствует молочнокислому в винах крепостью не более 14% об. Его возбудителями являются теплолюбивые маннитные бактерии (Bacterium mannitopoeum), поражающие в основном красные вина, которые вырабатывают с подогревом мезги для лучшего извлечения красящих веществ. При маннитном брожении фруктоза и органические кислоты вина расщепляются с образованием шестиатомного спирта маннита, уксусной и молочной кислот. Вино мутнеет без изменения цвета, приобретая неприятный тошнотворный вкус.

При развитии заболевания вино исправить невозможно. Поэтому основные меры борьбы с маннитным брожением носят предупредительный характер.

Пропионовое брожение протекает в вине под воздействием многих бактерий (Bacterium tartarophorum, Bact. mannitopoeum, Bact. gracile, Micrococcus variococcus). При этом из винной кислоты, ее солей и яблочной кислоты образуются пропионовая и уксусная кислоты; уровень содержания летучих кислот при этом повышается.

Существует две разновидности пропионового скисания: пусс — с образованием углекислого газа и тури— без газообразования. В том и другом случаях вино мутнеет, а с развитием болезни белые вина приобретают синевато-сизую окраску, красные — желто-бурую.

Лечение вина (пастеризацией и сульфитацией) возможно лишь при первых признаках заболевания.

Ожирение вина встречается гораздо реже, чем различного рода скисания. Оно характерно для наиболее северных районов виноделия и поражает, как правило, молодые вина с несброженным сахаром и низким содержанием кислот, алкоголя и экстракта. Болезнь вызывают бактерии Bacillus viscosus vini, которые образуют цепочки кокков, покрытых толстым слоем слизи. При развитии ожирения вино густеет, становится тягучим и слизистым, напоминая по консистенции вначале масло, а затем — яичный белок.

При своевременном обнаружении болезни вино легко поддается исправлению путем проветривания, механического воздействия, пастеризации или сульфитации.

Биологические помутнения появляются часто в сухих и полусладких натуральных винах в результате выпадения осадков дрожжевого характера. В последние годы для борьбы с биологическими помутнениями, вызываемыми дрожжами, или возникающими вышеописанными видами брожения и ожирения вин все чаще используют приемы, основанные на механическом удалении микроорганизмов путем центрифугирования или фильтрации вина через обеспложивающие пластины, а также другие средства физического воздействия на микроорганизмы. К ним, помимо пастеризации и горячего розлива, относят обработку вин токами высокой частоты, ультразвуком, ультрафиолетовыми, инфракрасными и у л У чами . Из химических средств, кроме сернистого ангидрида, являющегося хорошим антисептиком и анти-оксидантом, используют также сорбиновую кислоту и диэ-тилпирокарбонат (диэтиловый эфир пироугольной кислоты).

Мышиный привкус — одно из наиболее стойких заболеваний натуральных, специальных и игристых вин. Предполагают, что его возбудителем являются нитевидные бактерии маннитного брожения и дрожжеподобные плесени, близкие к Monilia vini. Эта болезнь часто сопутствует молочнокислому скисанию.

Специфичные изменения в составе вин с мышиным привкусом — разложение глюкозы, фруктозы и сахарозы с накоплением большого количества летучих кислот (не являющихся продуктом уксуснокислого брожения) и молочной кислоты, образованием ацетамида (CH3CONH2).

На ранних стадиях развития мышиный привкус обнаруживается только в послевкусии. В это время его можно устранить путем переливок, сульфитации, оклейки, подкисления. При глубоком поражении болезнью вино вылечить невозможно.

Дефекты вин. К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм 3 ). Железо в количестве 3—5 мг/дм 3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм 3 , если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные — теряют блеск и чернеют.

На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.

Белый касс (посизение вина) — беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2—3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа — синевато-черного осадка, маскирующего посизение.

Основной мерой предупреждения белого касса является предохранение сусла и вина от попадания солей фосфора и железа, подкисление сусла и вин лимонной кислотой, ограничение контакта вина с воздухом и легкая сульфитация.

Медный касс — менее распространенный дефект в основном белых вин. Сначала образуется муть, а затем осадок коллоидной сернистой меди буро-коричневого цвета. Появляется дефект при хранении вин без доступа воздуха, чаще всего в бутылочных винах. Его возникновению способствуют наличие в вине избытка меди (более 5 мг/дм 3 ), свободного сернистого ангидрида, низкая кислотность и повышенная температура хранения.

При обнаружении дефекта вино выдерживают без доступа воздуха при температуре 20—24°С для выпадения осадка, от которого затем освобождаются закрытой переливкой. Хорошие результаты дает обработка желтой кровяной солью или оклейка бентонитом.

Оксидазный касс— дефект, образующийся под влиянием фермента эноксидазы в винах из недозрелого, подмороженного, а чаще всего пораженного плесенью винограда. При развитии оксидазного касса вина мутнеют, буреют и ухудшают вкус в результате окисления дубильных и красящих веществ.

Наиболее эффективными для предупреждения оксидазного касса являются пастеризация и сульфитация, инак-тивирующие окислительные ферменты, а также обработка вина бентонитом с целью сорбции ферментов.

Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей (редуктазой и гид-рогеназой) из свободной серы. В сусло и виноматериалы сера попадает различными путями: с виноградом, обработанным серой в процессе созревания; при окуривании бочек и других емкостей с помощью серных фитилей; при использовании в производстве сахара-рафинада, содержащего повышенные количества бисульфитных производных.

Для профилактики и исправления этого дефекта вина проветривают. Если такая обработка не устраняет запах, то вино сульфитируют. Образующуюся при этом свободную серу удаляют из вина путем оклейки или фильтрования.

Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары. Вино из винограда, пораженного оидиумом, может иметь привкус и запах гнилой рыбы, а из винограда, обработанного незадолго до сбора бордоской жидкостью, — привкус меди. Загрязнение гроздей землей придает вину землистый привкус. Использование в качестве сырья американских сортов винограда (например, Ноа в Молдавии) или гибридов, а также их подмес к европейским или азиатским сортам является причиной появления в винах “лисьего привкуса”, отдаленно напоминающего вкус и запах клубники, но с неприятным оттенком.

Излишне терпкий, горьковатый вкус с гребневым привкусом бывает у вин в результате длительного настаивания сусла на мезге с гребнями, особенно если при дроблении винограда раздавливали не только ягоды, но и гребни, а иногда и семена (при слишком малом расстоянии между вальцами). Этот дефект исправляют оклейкой вина желатином и купажем с малоэкстрактивными винами. Передержка молодого вина на дрожжах может стать причиной неприятного привкуса разложившихся дрожжей.

При выдержке в новых, плохо обработанных дубовых бочках и бутах вино приобретает привкус дуба. Антисанитарное состояние оборудования и подсобных материалов (асбеста, фильтров), укупорка бутылок заплесневевшими пробками, нарушение условий хранения способствуют появлению в вине плесневелого, гнилостного и других посторонних привкусов — лука, масла, сала, смолы, дыма, лака, керосина.

Соблюдение требований технологических инструкций к условиям выработки и хранения вин исключает появление указанных дефектов.

Недостатки вин. К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т. п.) или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, помутнение от переоклейки или от выпадения винного камня, привкус выветрившегося вина, тона излишнего окисления и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

Дефекты вина

что особенность, а что недостаток?

Как в случае с британским соусом «Мармит», который принято или обожать или ненавидеть, мы бываем вынуждены «остаться при своих», обсуждая распространённые дефекты вина. Так или иначе, будет полезно знать об основных таких дефектах, прежде чем судить о недостатках и достоинствах вин, считает Мастер Вина (MW) Наташа Хьюз.

Учимся разбираться в винах

В начале 1990х бездна букв в глянце была излита в спорах о родинке над губой супер-модели Синди Кроуфорд. Многие считали, что именно этот крохотный изъян выделяет её из ряда стандартных красоток, вознося в ранг тех, кто реально «цепляет».
Вот и с хорошим вином та же история.

Во многом благодаря возросшему вниманию к научной стороне вопроса и технологиям «точного земледелия» ( Precision agriculture – концепция, основанная на спутниковом отслеживании зон урожайности на участке) за последние десятилетия появилось много выхолощенных вин со стабильным производством. Но пока технологический перфекционизм становится нормой, всё больше ценителей вина разочаровываются в таких винах, считая их безликими.

Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов. Уровень терпимости к таким особенностям диктуется, прежде всего, индивидуальной чувствительностью к отдельным ароматическим молекулам. Но есть здесь место и идеологическим соображениям (особенно когда речь заходит о «натуральности» вина). В итоге встаёт вопрос ваших личных критериев в определении границ «особенностей» и недостатков.

Какую бы позицию вы ни заняли в этом споре, есть основные дефекты вина, до сих пор весьма распространённые, и часть которых, как считается, вносит свой вклад в сложность вина и формирование его «характера».

Оксидация (окисление)

Отношения вина с кислородом двойственны.

Читайте также:  Подача вина

Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксигенации – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.

Однако избыток кислорода приводит к переокислению.

Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока.

Кислород может атаковать вино на любом этапе брожения, выдержки или хранения (особенно, если пробка пересохла и сидит не плотно).

Но не любое окисление – это результат ошибки.

Многие креплёные вина – портвейны типа «тони», хересы «пало кортадо», «амонтильядо» и «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралии и традиционные сладкие вина Баньюльс и Мори (Франция) – полагаются на воздействие кислорода в построении своего самобытного букета.

Ещё один пример «оксидативного» вина – мадейра. Но там есть ещё один нюанс – нагревание, поэтому педанты выделяют вина типа «мадейра» в отдельную категорию.

Некоторые столовые вина тоже традиционно делают с допущением окисления, хоть и не в такой степени, как именитые креплёные. Вы без труда найдёте такие вина в регионах Старого Света, где есть обычай длительной выдержки вина в бочках, часто даже без долива, который держал бы кислород в рамках. Эти вина обладают многими «оксидативными» чертами: нотами орехов и сухофруктов, воска и мёда, например, – помимо очевидных «хересных» (альдегидных) тонов.

Если вам нравится вино в таком стиле, то вот ваш выбор: Риоха (и красная и белая), Жюра, Луара (шенен бланы), Южная Рона, Пьемонт и Монтальчино.

Редукция

В то время как некоторые сорта винограда – в частности, гренаш – предрасположены к окислению (оксидации), другие сорта проявляют противоположенную склонность – к восстановительным процессам, или редукции.

С химической точки зрения, восстановление – это реакция, сопровождаемая присоединением электронов и понижением степени окисления элементов.

Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.

Сорта винограда, особенно склонные к редукции – сира (шираз) и совиньон блан, особенно если вино из них делают или хранят в условиях, исключающих контакт с кислородом (винтовые пробки часто являются предпосылкой к редукции, если оборудование на разливочной линии не настроено должным образом).

Вина, которые долго выдерживались на осадке, часто приобретают характеристики, свойственные редукции, поскольку мёртвые дрожжи обладают сильным антиокислительным эффектом.

В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.

Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).

На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции.

Калифорнийский винодел Джейми Куч (Jamie Kutch) убеждён, что лёгкая редукция может очень многое дать белым винам, выдерживаемым в бочках – в частности, шардоне. «В умеренных количествах это бодрит рецепторы, – говорит он. – Если всё сделать грамотно, то получится гораздо более многогранное вино, чем вина без этого. В глотке такого вина может быть просто космос!»

Но не все такие фанаты.

Филипп Дюлон (Philippe Dulong), консультирующий винодел Chateau Brown, активно препятствует процессам редукции в своих винах. «Тиоловые следы редукции заслоняют всю фруктовость вина, – объясняет он, – и я делаю всё, что могу, чтобы мои вина сохраняли свою фруктовую чистоту».

Если вы, как и Дюлон, не в восторге от тонов редукции, то вам будет приятно узнать, что:

Вино со следами редукции часто можно «вылечить» с помощью простого декантирования. От некоторых тонов редукции можно также избавиться, бросив в бокал медную монетку и покрутив его.

Да и смотрится это довольно прикольно, если вы хотите изобразить из себя умника.

Бреттаномицес

Бреттаномицес (Brettanomyces) – это инородные дрожжи
(не любые, – конкретные).

«Великая Бургундия, – пишет мастер вина Энтони Хэнсон в издании 1982 года, – пахнет дерьмом. Не всегда конечно. Но в этих винах часто есть запахи разложения – растительного или животного».

Хотя современный пино нуар редко пахнет фекалиями, слава богу, – вполне вероятно, что часть ароматики, которую имел в виду Хэнсон – это результат деятельности бреттаномицеса.

Бреттаномицес (или сокращённо бретт) – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.

Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.

Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего это:

  • 4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты)
  • 4-этилгваякол (гвоздичное дерево, копчёный бекон)
  • изовалериановая кислота (пропотевшее седло)

В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.

Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.

«До тех пор, пока бреттаномицес не проявляется очевидным образом, он способен сделать вино сложней и интересней», – считает Стив Веббер (Steve Webber), винодел De Bortoli, Австралия. «Лично мне нравится его эффект в грубых ароматных красных винах».

Однако в целом, присутствие бретта в деликатных винах на основе пино нуар сегодня стало гораздо менее приемлемым, чем в прежние времена.

Летучая кислотность

Chateau Musar известен своей летучей кислотностью

Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).

Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.

Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.

Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах.

«В лучших Сотернах её в достатке, – говорит шеф-сомелье Restaurant Gordon Ramsay. – Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности».

Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке. Вот почему ЛК часто ассоциируется с итальянскими красными винами, в частности – традиционным стилем Амароне и Бароло.

Но летучая кислотность, конечно, свойственна не только итальянским винам. Она заметна, например, в самом известном ливанском красном – Chateau Musar, а также в некоторых образцах Châteauneufs-du-Pâpe (Долина Роны, Франция).

Даже самый деликатный сорт – пино нуар – может выиграть от лёгкого присутствия ЛК. В очень малых дозах она помогает раскрыть его цветочный тон.

Тем не менее, в сухих белых винах, летучая кислотность большинством признаётся как однозначный дефект.

«Болезнь пробки»

Соединение 2, 4, 6- трихлоранизол (ТХА) несёт основную долю вины в порче вина из-за дефекта пробки.

По правде, есть целое семейство соединений, из-за которых вино может иметь затхлый запах или, по меньшей мере, потерять живую фруктовость.

Что ещё

Если вам как-то казалось, что вы уловили ароматы, напоминющие запах корнеплодов в луарских совиньонах или Мюскаде, то вероятно вы не ошиблись. Виноградники этого региона (и частично Шабли, Бордо и Божоле) были подвержены грибковым инфекциям, вызывающим образование геосмина – появление землистого запаха.

Хотя некоторые вина – в частности, лёгкие бодрые белые, такие как Винью Верде и молодые рислинги – имеют остаточную углекислоту, пощипывающую язык, тихие вина в целом пузырьков содержать не должны. Если ваше содержит – велики шансы, что на момент бутилирования в вине ещё оставался несброженный сахар и живые дрожи, и теперь вино дображивает в бутылке; для вин, не задуманных как игристые, это порок.

Natasha Hughes MW / Decanter magazine, Apr 2015 (Иллюстрация: WineEnthusiast). Перевод: Илья Настенко

Болезни, дефекты и недостатки вин

При неправильном хранении и нарушении технологии в винах могут возникнуть болезни, различные дефекты и недостатки.

Болезни вин.Это изменения состава вина, которые возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов.

Цвель – появляется в аэробных условиях вследствие развития пленчатых дрожжей. На поверхности появляется пленка, вино мутнеет, приобретает неприятный вкус, снижается его крепость. Болезнь обычно возникает в натуральных винах.

Уксусное скисание вызывают уксуснокислые бактерии. На поверхности вина образуется тонкая беловато-сероватая пленка, а на дне -слизистая тягучая масса. Спирт окисляется в уксусную кислоту, в вине появляются резкие вкус и запах уксусной кислоты и ее эфиров. Повышается летучая кислотность вина. Вина считаются здоровыми при содержании летучих кислот до 1,2 г/дм 3 , при выдержке вина допускается по 1,5 г/дм 3 . Эта болезнь поражает обычно натуральные белые и красные вина.

Молочнокислое брожение вызывают молочнокислые бактерии в анаэробных условиях. При этом сахар расщепляется до молочной кислоты, накапливаются летучие кислоты, вино приобретает запах кислого молока, квашеной капусты. Болезнь может поражать вина всех типов, но особенно часто слабокислотные и сладкие.

В вине, преимущественно красном, реже белом, в анаэробных условиях также могут развиваться маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание. При этом изменяется состав вина, оно мутнеет, изменяются его вкус, цвет, запах, в некоторых случаях выпадают осадки.

Ожирение – поражает молодые слабоградусные низкокислотные белые вина. В вине появляется слизь, оно становится тягучим, льется как масло, приобретает пустой и невыраженный вкус; запах не изменяется. Заболевание характерно для натуральных вин с небольшим содержанием сахара.

Мышиный привкус – это заболевание белых и красных натуральных вин, а также десертных специальных вин и шампанского. Вызывают его маннитные нитевидные бактерии, дрожжеподобные плесени, пленчатые дрожжи, разрушающие в анаэробных условиях органические кислоты вина. Мышиный привкус сопровождается молочнокислым брожением вина, разложением глюкозы, фруктозы и сахарозы и накоплением при этом большого количества летучих кислот и молочной кислоты. Увеличивается титруемая и летучая кислотность вина, появляется ацетамид – вещество с отвратительным мышиным запахом.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин.Это изменения качества вина, которые возникают в нем в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом могут изменяться окраска вина, выпадать осадки, появляться посторонние привкусы и запахи. Наиболее распространены физико-химические помутнения:

коллоидные помутнения– белковые, полисахаридные, полифенольные, липоидные;

кристаллические помутнения – выпадение кристаллов органических солей калия и кальция, в основном винной кислоты и некоторых других;

металлические кассы – железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др.

Железный (черный) касс, или почернение, красных и белых вин наблюдается при избыточном содержании в вине железа (более 10 мг/л), которое взаимодействует с дубильными и красящими веществами. Развитие черного касса сопровождается выпадением осадка, помутнением и изменением окраски вина.

Медный касс появляется при повышенном содержании меди (более 5 мг/л) и сопровождается выпадением осадка красно-коричневого цвета. Развивается в основном в белых винах.

Оксидазный касс – это побурение белых и красных вин под влиянием окислительных ферментов, попадающих в вино из больного и подгнившего винограда и воздействующих на дубильные и красящие вещества.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький гребневый вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Сероводородный запах вина – возникает вследствие чрезмерной сульфитации вина сернистым ангидридом или попадания в вино серы с винограда, недавно обработанного минеральными веществами.

Недостатки вин. К ним относят негармоничность вкуса вина, вызванную избыточным или недостаточным содержанием одной из составных его частей (сахара, кислот, спирта и др.). Они появляются при нарушении технологии, использовании недозрелого винограда. Их можно устранить путем купажирования, фильтрации, добавления спирта и другими способами.

Бренди (коньяк)

Бренди (коньяк) – крепкий алкогольный напиток (40-57% об.), со специфическим вкусом и букетом, приготовленный из выдержанного не менее 3 лет спирта, полученного путем перегонки натуральных виноградных вин, в дубовых бочках или в эмалированных резервуарах, с погруженной в него дубовой клепкой. Впервые начали производить во Франции в городе Коньяк (департамент Шаранта), отсюда и его название «коньяк». Официально коньяк – это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных только в одноименной провинции во Франции, а все остальные крепкие напитки на основе винного спирта называются бренди. Самые высококачественные и известные марки французского коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «Мартель», «Камю». В России название «коньяк» временно сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Сырьем для получения винного спирта служат молодые неосветленные виноградные вина крепостью не менее 8% об. и кислотностью не ниже 4,5 г/л, которые подвергают перегонке. В результате перегонки, проводимой в два приема, получают винный спирт-сырец крепостью 23–32% об., а полученный отгон повторно перегоняют и получают несколько фракций: головную, среднюю и хвостовую. Винным спиртом является средняя фракция крепостью 62-70% об., которая бесцветна и имеет резкий вкус, неприятный, специфический аромат. Полученный спирт заливают в дуборые бочки и выдерживают несколько лет. Выдержку винного спирта проводят и в эмалированных резервуарах, в которые помещают предварительно обработанную дубовую клепку. При длительной выдержке винный спирт обогащается экстрактивными веществами дуба, улучшается его вкус, появляется тонкий аромат и золотистая окраска. После выдержки винные спирты купажируют с умягченной водой и сахаром, а после дополнительной выдержки (3 мес для ординарных бренди и 6 мес для марочных) фильтруют и разливают в бутылки.

Читайте также:  Приготовление «тихих» вин

В зависимости от сроков выдержки винных (коньячных) спиртов и качества бренди подразделяют на ординарные, марочные, коллекционные.

Ординарные брендиполучают из винных спиртов, выдержанных 3, 4 и 5 лет. Их обозначают звездочками (соответственно 3, 4 и 5 звездочек). Содержание спирта (в % об.) соответственно 40, 41 и 42, сахара (в г/см 3 ) в пересчете на инвертный не более 1,5.

Марочные брендиготовят из винных спиртов, выдержанных свыше 6 лет. К ним относят бренди выдержанный KB – из винных спиртов, выдержанных от 6 до 7 лет; бренди выдержанный высшего качества КВВК – из винных спиртов возрастом от 8 до 10 лет; и бренди старый КС – из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содержание спирта (в % об.) в KB – 40-42, КВВК – 40-45, КС – 40-57, а сахара соответственно (в г/см 3 ) 7-12, 7-25, 7-20.

Коллекционнымисчитают бренди из спирта возрастом более 10 лет, выдержанные в дубовых бочках дополнительно не менее 3 лет. К коллекционным относят также бренди ОС – очень старый.

Марочным и коллекционным бренди присваивают специальные названия: Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий и др.

Французские коньяки, разлитые в бутылки, представляют собой смесь коньяков различной выдержки в бочках. Французские законы, регламентирующие качество продукта, точно определяют возраст только самого молодого коньяка, который использовался при купажировании, остальные могут быть старше, причем намного. Установлена следующая система буквенного обозначения выдержки качественного коньяка:

VS ─ очень качественный (самый молодой коньяк, выдержан не менее 2 лет);

VO – очень старый (не моложе 4 лет);

VOP – очень старый, светлый (не моложе 4 лет);

VSO – очень качественный, старый (не моложе 4 лет);

VSEP – очень качественный, специальный, светлый (не моложе 4 лет);

VSOP – очень качественный, старый, светлый (срок выдержки самого молодого коньяка 4-25 лет);

VVSOP – очень-очень качественный, старый, светлый (4–25 лет);

ХО, Наполеон, Людовик XIII, Парадиз – экстра старый (самый молодой коньяк выдержан от 6 до 70 лет).

В настоящее время согласно международному законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению запрещается использовать родовые названия – херес, марсала, мадера, портвейн, малага, шампанское, коньяк и др. – для алкогольных напитков, производимых в других районах, регионах и странах. В связи с этим ведется работа по упорядочению названий алкогольных напитков этих типов и видов, выпускаемых в России.

Вина плодовые

Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно под-броженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина.

В соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 и изменениями № 1 к нему плодовые вина содержат от 10 до 19% об. спирта, от 3 до 160 г/дм 3 сахара и титруемых кислот в пределах 5–7 г/дм 3 .

В зависимости от технологии приготовления вина делятся на сухие, полусухие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые. Газированные и игристые являются шипучими, остальные – «тихими» винами.

Для выработки плодовых вин используют практически все сорта растений культурных и дикорастущих плодовых и ягодных пород. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья, и выпускаются они под названием культуры, из которой получены: Яблочное, Малиновое, Крыжовниковое, Земляничное и др. Такие вина называют сортовыми.

Для улучшения качества продукции допускается добавление соков или мезги (раздробленной массы плодов и ягод) других культур, но плодовых не более 20%, а винограда не более 30% общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого и более рационально использовать плодовое и ягодное сырье.

Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10-12% об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17–20% (1 кг сахара дает 0,6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Сложность производства плодовых вин всех групп заключается, как правило, в высоком содержании кислот и недостаточном количестве сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.

Физико-химические показатели плодовых вин указаны в табл. 4.8.

Недостатки вина и дефекты вина

Под болезнью вина понимают такие ненормальные изменения в нем, которые вызываются исключительно деятельностью болезнетворных микроорганизмов.

К порокам вина относятся изменения его свойств, ухудшающие качество (прозрачность, цвет, вкус или запах) и являющиеся результатом химических, биохимических или физико-химических изменений.

К недостаткам вина относятся изменения, выражающиеся в резком отклонении от его нормального сложения и обусловливающие негармоничность его вкуса вследствие избыточного или недостаточного содержания той или иной составной части. Недостатками вина считаются также изменения в вине, которые являются результатом неправильностей, допущенных в технологии; они отличаются от пороков тем, что устраняются обычной рациональной обработкой.

Заболевания вин

Винодельческое производство с правильно организованным технохимическим и микробиологическим контролем гарантирует вина от заболеваний и появления в них пороков, снижающих их качество. Винодел должен не только лечить заболевшие вина, но и предупреждать появление в них заболеваний и пороков, учитывая, что больные вина обладают способностью заражать здоровые.

Общие предупредительные мероприятия, которые являются надежной гарантией против заболевания вин, сводятся к обычным приемам рационального виноделия. Главнейшие из них:

1) тщательная сортировка винограда при сборе, отбор больных и порченых гроздей и ягод;

2) хорошая очистка и дезинфекция (окуривание и пропаривание) всей тары, необходимой для сбора и переработки винограда и брожения сусла;

3) быстрая доставка винограда на винзавод и немедленная переработка его на сусло;

4) отстаивание сусла перед брожением с предварительным окуриванием или сульфитированием;

5) применение чистых культур дрожжей при брожении;

6) регулирование температуры во время брожения;

7) тщательное перемешивание мезги при брожении красных вин;

8) регулирование величины истинной кислотности;

9) регулярная доливка бочек с вином.

Помимо этих профилактических мер, умелое и своевременное рименение сернистого ангидрида в большинстве случаев гаран-рует вина от заражения и развития в них вредных микроорганизмов.

Алкоголь, являющийся также антисептиком, при содержании его свыше 15% уже значительно предохраняет вина от заболеваний.

При первых признаках появления болезни вина (потеря прозрачности, изменение окраски, ухудшение вкуса, появление несвойственного вину запаха и т. п.) необходимо срочно приступить к лечению. Чем раньше обнаружена болезнь и чем скорее шачато лечение, тем вероятнее, что вино будет излечено и качество его восстановлено. При лечении вин необходимо прежде всего уничтожить возбудителей заболевания, а затем восстановить качество больного вина. Каждое заболевание требует специальных лечебных мер, однако, помимо них, наукой и практикой виноделия издавна установлены два основных приема, которыми пользуются почти во всех случаях, когда необходимо уничтожить возбудителей той или иной болезни: пастеризация и сульфитирование. Применение этих испытанных в течение многих десятилетий приемов дает всегда надежные результаты и является верным средством борьбы с самыми различными болезнями вина.

Кроме того, надо широко пользоваться регулированием истинной кислотности, которое, помимо предупредительного действия, имеет во многих случаях также и лечебное значение.

Выше нами была подробно рассмотрена пастеризация как метод тепловой обработки вина. Описана была техника проведения пастеризации и применяемая аппаратура. Указывалось также, что основным назначением пастеризации в виноделии является уничтожение болезнетворных микроорганизмов. Говоря о болезнях вина и их лечении, необходимо дать соответствующее представление о пастеризации как методе борьбы с заболеваниями вина.

Выше указывалось, что температура, принятая при пастеризации вин, находится в пределах 55-65°, причем она ниже Для вин, более алкоголичных и кислотных, и выше для слабоалкоголичных и малокислотных. Так, например, для столовых слабоалкогюличных вин с пониженной кислотностью необходимо повышать температуру пастеризации до 65°, для столовых вин среднего состава достаточно 60°, и для алкоголичных и кислотных вин нет надобности поднимать температуру вина выше 55°.

М. А. Мальцева [83], исследуя микроорганизмы, встречающиеся в винах, установила, что наиболее термоустойчивым является Schisosaccharomyces pombe, который полностью погибал только при 75°. Учитывая, что термоустойчивость микроорганизмов в присутствии спирта в среде значительно снижается, опытным путем она установила, что при определении оптимальной температуры пастеризации вина мо;жно пользоваться следующей формулой:

где: Т – оптимальная температура пастеризации вина;

75 – температура стерилизации виноградного сусла;

1,5 – эмпирический коэффициент;

Q – крепость вина в % об.

Из приведенной формулы следует, что температура пастеризации вина (в °С)

столового крепостью 14-9 %об

столового крепостью 16-13 %об

столового крепостью 20-17 % об

Для разрушения бактерий гурна, по данным Ж. Вантра, в винах, содержащих 8% спирта три титруемой кислотности 4,7 г/л, достаточно нагревания до 60° в течение 15 секунд, бактерии ожирения погибают при нагревании до 60° в течение минуты. Те же условия смертельны для уксусных бактерий и микодермы. Бактерии маннитного брожения погибают лишь после полутора-двухминутного нагревания при 60°. Для разрушения эноксидазы требуется воздействие температуры 65° в течение 2 минут.

Сульфитирование, как и пастеризация, является верныки средством борьбы с болезнями вина. Выше указывалось, что сернистый ангидрид, в зависимости от применяемых доз, которые варьируют от 0,1 до 1 г/л, стимулирует, замедляет, временно прекращает деятельность дрожжей и, наконец, убивает их.

Бактерии гораздо чувствительнее к действию сернистого ангидрида, чем дрожжевые организмы. Часто бывает вполне достаточно небольшой дозы сернистого ангидрида (20-30 мг/л), чтобы прекратить деятельность болезнетворных бактерий.

Пленчатые дрожжи, которые также являются возбудителями заболевания (цвель) вин, для полного уничтожения требуют значительно более высоких доз (300 мг/л).

Не все болезни в одинаковой степени поддаются лечению. Если такие заболевания, как, например, цвель, вылечиваются самыми простыми приемами (переливка в чистые, хорошо окуренные бочки), то весьма распространенная болезнь уксусное скисание не поддается радикальному лечению и может быть лишь приостановлено ее дальнейшее развитие. Каждая болезнь в результате деятельности вызвавших ее микроорганизмов вносит более или менее глубокие изменения в состав вина. Не остаются бесследными и те лечебные меры, которые применяют для прекращения болезни. Болезнь и последующее лечение вина всегда сопровождаются понижением его качества и в большинстве случаев исчезновением букета и аромата; понижение качества тем значительнее, чем глубже изменения в вине, произведенные заболеванием. Нередко вина после лечения непригодны для самотоятельного использования и могут быть лишь взяты в купаж с другими, лучшими винами.

Винодел прежде всего должен точно определить болезнь вина, а затем уже приступить к его лечению.

В большинстве случаев заболевание вина можно установить и по его внешним признакам: специфическим запаху и вкусу, помутнению и другим. Не следует, однако, ограничиваться обследованием только внешних признаков и органолептической оценкой вина. Точные указания о характере и природе заболевания вина винодел должен получить при технохимическом и микробиологическом контроле. Нахождение при микробиологическом исследовании тех или иных возбудителей болезней еще не служит доказательством того, что вино больное. Только химическое исследование позволяет вынести окончательное заключение о заболевании вина. Бесспорным показателем является повышение содержания летучих кислот в исследуемом вине. Исходя из известного положения, что деятельность патогенных микроорганизмов в вине (за очень редким исключением) влечет за собой образование летучих кислот, можно по данным о повышении содержания этих кислот в вине сделать вывод, что в вине совершается патологический процесс.

Микроорганизмы, вызывающие заболевания вин, делятся на две группы:

а) микроорганизмы аэробные, нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха и погибающие в его отсутствии;

б) микроорганизмы анаэробные, не нуждающиеся для своей жизнедеятельности в кислороде воздуха, медленно развивающиеся или вовсе погибающие при доступе воздуха (облигатные анаэробы).

Такое резкое деление не вполне соответствует действительному положению вещей, так как все микроорганизмы в большей или меньшей мере нуждаются для своего развития в кислороде.

Разница состоит в том, что аэробные микроорганизмы берут кислород из воздуха, а анаэробные получают его от вещестз среды, в которой они живут. Некоторые микроорганизмы, например дрожжи, обычно ведущие анаэробный образ жизни, мо-гут существовать и при доступе воздуха. Такие микроорганизмы носят название факультативных (условных) анаэробов.

В соответствии с современными представлениями об окислительно-восстановительных реакциях деление микроорганизмов на аэробные и анаэробные теряет свое значение. В самом деле, уксусные бактерии, которые всегда считались резко выраженными аэробами, как мы знаем, могут прекрасно развиваться при полном отсутствии кислорода в присутствии метиленовой синей в качестве акцептора водорода. В настоящее время известно уже немало таких микроорганизмов.

Читайте также:  Дегустация вин: электронный сомелье

Дефекты вина и как их выявить.

В вашем вине «пробка»? Оно окислилось? Оно на спаде? Изучите основные признаки винных дефектов ( и характеристик, часто ошибочно принятых за дефекты ), и выясните стоит ли употребить его по назначению или вылить.

Является ли ваше вино безупречным или с упреком? То что вы ощущаете это умышленный стиль производителя или результат неправильного хранения? Степень при которой дефект вина считается проблематичным, часто лежит в ощущении самого дегустатора, и порой сложно выявить разницу.

Вот гид по семи самым распространенным порокам вина, плюс две ситуации которые вы можете с радостью проигнорировать.

  1. Болезнь пробки.

Предупреждающие знаки : ароматы пыли, мокрого картона или газеты, затхлого подвала и порченых фруктов.

ТСА или Трихлоранизол — вот виновник возникновения болезни пробки. До недавнего времени считали, что эта болезнь вызвана исключительно поражением натуральной корковой пробки в результате воздействия микроорганизмов на содержащие хлор соединения, которыми ее обрабатывают. В 1990-е гг., было обнаружено что некачественная пробка — далеко не единственный виновник болезни. Заражение может произойти от любой обработанной инсектицидами и фунгицидами древесины, находящейся в помещении, где проводилась винификация или выдержка вина, а так же от дощатых ящиков, в которых перевозят бутылки. Запах пробки имеет разную интенсивность, так как эта болезнь развивается постепенно. Дегустаторы часто могут принять этот порок вина, за ароматы подлеска и грибов, которые на французском называются sous bois ( сус буа ) , или же спутать его с другим пороком, например оксидацией. Считается что глобально болеют пробковой болезнью примерно около 3% общего объема бутылок, но винные эксперты заявляют что эта цифра явно занижена.

Степень порока : Критическая

Пробковая болезнь вина не наносит никакого вреда здоровью пьющего, но легко может превратить вино в непригодное для питья.

2. Вино на спаде

Предупреждающие знаки : вино обычно выцветает и теряет свой блеск, отсутствует характер и вкус.

Часто люди покупают бутылку хорошего вина и откладывают её для особого случая. Но если хранить сокровище слишком долго, его качество может перевалить за черту оптимального срока употребления. Большинство вин не рассчитаны для длительной выдержки, и даже те которые рассчитаны, зависят в первую очередь от условий в которых они хранятся. Так же стоит напомнить, что оценка продолжительности жизни того или иного вина в бутылке, может быть субъективной. Как пример, выдержанный Бордо смягчается, а его цвет из рубинового перетекает в гранатовый, а вино сменит фруктовые ароматы на третичные ароматы табака и кедра. Многие коллекционеры вин много платят за такое.

Вино может быть на спаде для одного потребителя, но “с характером” для другого. В данном вопросе лучше довериться своим чувствам.

3. Оксидация ( Окисление )

Предупреждающие знаки : Изменение цвета вина к желтому и буровато-коричневому, появление горечи, сильного запаха зеленого яблока, старой соломы, иногда мыла. Может присутствовать запах перегородки грецкого ореха.

Окисление является распространенной жалобой потребителей. Оно может появится как на этапе винификации, хранения, так и после открытия бутылки. Порча происходит в результате избыточного контакта вина с кислородом, например из-за нерегулируемого долива бочек или разгерметизации бутылки. Всегда спрашивайте официанта, когда была открыта бутылка, когда заказываете вино по бокалам. В случае с хересом, вен жон, и некоторыми другими белыми, эти ореховые ароматы, наоборот являются преднамеренными.

Степень порока : Умеренная

Окисление проявляется в степенях интенсивности, но если потеря цвета, аромата и вкуса серьезны, то рекомендуем сделать из вина уксус.

4. Вареное / Мадеризированое вино

Предупреждающие знаки : Вкус жареных, тушеных фруктов или джема, с ароматами чернослива или изюма, или белые вина которые имеют коричневый цвет, ореховые, как у хереса ноты и все это вам не кажется вкусным.

Длительное воздействие высоких температур может сварить вино. Процесс, так же известный как мадеризация ( как для приготовления мадеры ), может выдержать не каждое вино. Такие вина обычно проявляют признаки окисления. Пробка часто может сильно выпирать, что говорит о том что тепло расширило воздух внутри бутылки. Это может произойти где угодно, как во время транспортировки, так и во время хранения вина на жаркой полке в магазине, или ресторане где вино хранят над горячей плитой или когда перевозят вино в горячем багажнике в жаркую погоду.

Степень порока : Серьезная

Если вино было сварилось настолько, что это заметно, лучше использовать его в готовке блюда из мяса.

5. Бретаномицес ( Brettanomyces сокр. Brett )

Предупреждающие знаки : Запахи «скотного двора», конюшни, псины, мышки.

Дрожжи поражающие фенольные соединения в в красных винах.
Более чем любой другой «порок» вина, Бретомицес, поляризировал винную индустрию. Брет долго фигурировал во вкусовых профилях престижных вин, в частности вин Южной Роны во Франции. Еще до того как начали понимать, что вызывает ароматы скотного двора, конюшни, бинтов, многие знаменитые вина, зараженные этим видом дрожжей выигрывали соревнования и получали высокие оценки винных критиков.

Степень порока : Умеренная

Прекрасная, шибко модная нотка для одного потребителя, может показаться чудовищной для другого. Хотя это и вопрос предпочтения, слишком много Бретта может испортить вино.

Предупреждающие знаки : Диапазон ароматов от ацетона до лака для ногтей, в одном случае и аромат уксуса в другом.

Преобразование уксусными бактериями этилового спирта в уксусную кислоту либо в этиловый эфир уксусной кислоты. Происходит это в основном из-за чрезмерного контакта с кислородом, высоких температур и недостатка диоксида серы в вине.

Степень порока : Умеренная

В одних случаях, при низких содержаниях уксусной кислоты может даже придавать сложность вину, при высоких, полностью уничтожает ароматику вина.

Предупреждающие знаки : От запаха спичек до чеснока, резины и даже тухлых яиц.

Возникает при длительном отсутствии контакта с кислородом из-за ошибок в ходе винификации, или при длительной выдержке в бутылке. Говорят «Вино задохнулось» .

Степень порока : Умеренная

При покупке коммерческого вина можно редко встретить данный дефект. Он легко исправляется аэрацией вина в течении получаса.

Нет причин для беспокойства.

Явления часто принимаемые за винные пороки, но таковыми не являющиеся.

Признаки : Кристаллы на дне бутылки.

Нет, это не битое стекло в вашем бокале. Это маленькие кристаллы винной кислоты, образовавшиеся во время хранения вина при низких температурах. Наличие винного камня не является пороком и не изменяет органолептических свойств вина и не может служить основанием для отказа от бутылки вина.

Признаки : темный, зернистый материал на дне бутылки красного вина.

Причина : образуется в танинных красных винах, которые не подвергались слишком энергичной фильтрации. Это совершенно естественное явление, особенно типичное для элитных красных вин бордо и выдержанных винтажных портвейнов. Для таких вин желательно провести декантацию для отделения от осадка.

Недостатки вина

Любители вина наверняка хоть раз сталкивались с его недостатками. Самый распространенный из них – пробковый тон («корк»). Но есть ещё дефекты вина. Недавно о них шла речь на семинаре «Стабилизация вина», который организовало Национальное бюро винограда и вина для специалистов отрасли. Его провёл сотрудник Австралийского института винных исследований Кон Симос – руководитель группы «Развитие и поддержка индустрии».

Для справки:

В Австралийском институте винных исследований ежегодно исследуют 1 тыс. проблемных образцов вина, оказывают техническую поддержку по 5 тыс. заявлениям, в коммерческой лаборатории анализируют 23 тыс. проб винограда и вин. Сайт института посещают 500 тыс. пользователей в год.

Кон Симос работал в Молдове в 1992-93 гг., на Vitis-Hîncești, когда этот винзавод сотрудничал с заказчиком из Австралии. Тогда он и женился на молдаванке.

Очень сложно собрать коллекцию вин, пораженных различными пороками, и возить её с собой по миру. Поэтому, чтобы познакомить аудиторию с недостатками вина, г-н Симос добавил определенные химические вещества в одно здоровое белое вино и одно красное, оставив нетронутыми контрольные образцы для сравнения.

Необходимо отметить, что некоторые пороки вин могут встречаться как в белых винах, так и в красных. На семинаре они попали в одну из групп, т.к. находились в конкретных образцах вина. Не было смысла их повторять ещё раз в вине другого цвета.

Дефекты белых вин

Пробковый тон, как известно, вызывает 2,4,6-трихлоранизол (ТХА), который может содержаться в натуральной корковой пробке. Порог его восприятия в вине составляет всего лишь 1,4 нанограмма на 1 литр (1 нг = 10 -9 г). В нашем образце этого вещества было аж 5 нг/л, которые создали очень выразительный запах плесени.

Плесневый тон, похожий на запах в предыдущем образце, но менее интенсивный, как оказалось, создало другое вещество – 2, 4, 6-триброманизол (ТБА) в количестве 5 нг/л при пороге восприятия около 1,4 нг/л.

Индол может быть в определенных концентрациях приятным. Например, когда он содержится в некоторых эфирных маслах, например, в масле жасмина. Как недостаток он начинается с количества 25 микрограмм/литр. В нашей пробе было 200 мкг/л индола, что породило запах нафталина. Также индол может проявляться как химический запах, пластика, гудрона.

Хлорфенол: дефект под таким названием создаёт 2, 6-дихлорфенол, который обладает запахом пластика, химпрепаратов, хлора. Его порог чувствительности – 32 нг/л. На семинаре его добавили в вино в концентрации 100 нг/л, и из бокала донёсся запах пестицидов и знакомого дуста.

Тропический: казалось бы, как это может быть недостатком? 3-меркапто гексил ацетат в небольших количествах может давать приятный аромат маракуйи, грейпфрута, тропических фруктов и лёгкий pipi de chat (как будто «кот отметил куст крыжовника», что характерно для вин из Совиньон-блана). Порог восприятия 3-меркапто гексил ацетата – 4 нг/л. В нашем случае было 7 нг/л 3-МГА, что неприятно воспринималось, как будто кошка «ходит» мимо лотка. А называется этот дефект тропическим.

Жжёная сера: этот запах вызывает бензилмеркаптан. Его порог восприятия – 0,3 нг/л. 40 нг/л в бокале – и запах тухлых яиц обеспечен.

Ацетальдегид (уксусный альдегид) обладает резким запахом, похожим на запах прелых яблок или груш, остановленного брожения. Порог восприятия – 100-125 мг/л. В нашем образце было 150 мг/л.

Оксидаза придаёт вину окисленный тон, запах старости, гнилых яблок. Причиной тому – ацетальдегид + удалённый SO2 + аэрация. В представленной пробе ацетальдегид был в той же концентрации – 150 мг/л. В бокале этот недостаток казался меньшей интенсивности, чем в предыдущем образце.

Мышиный тон вызывает 2-ацетил-тетрагидропиридин. Это же вещество в меньшем количестве может пахнуть как печенье «крекер».

Дефекты красных вин

Меркаптановый тон создаёт вещество метантиол (меркаптоэтанол), которое проявляется как запах каучука, жженой резины, портящегося лука, гнилой капусты. Порог чувствительности составляет всего лишь 1,1 мкг/л. В нашем образце 40 мкг/л в бокале вина пахли жженой резиной и каучуком.

Диметилдисульфид рождает ну очень неприятные запахи, начиная с 29 мкг/л. В концентрации 270 мкг/л это был канализационный тон, а чуть позже к нему присоединилась вонь мусорной свалки. Кон Симос говорит, что часто это вещество в вине сильно пахнет луком.

Диметилсульфид вполне проходной в небольших концентрациях. Чувствуется, начиная с 28 мкг/л как ароматы чёрной смородины и фиалок. В количестве 80 мкг/л в вине ощущался как ягодный, с лёгким душком гнильцы, но ещё вполне приемлемый.

Растительный тон в неприятном варианте создаёт 2-метокси-3-изобутил пиразин (ощущается, начиная с 2 нг/л), когда в вине появляется запах зелёного гороха, травянистый тон или пыли. 28 нг/л в бокале отчётливо напомнили о свежем молодом горохе.

Уксусная кислота (точнее – ледяная уксусная кислота), естественно, пахнет уксусом. Порог чувствительности – 0,6-0,9 г/л. В нашем случае использован 1 г/л ледяной уксусной кислоты.

Этилацетат (этиловый эфир уксусной кислоты) в вине создаёт запах лака для ногтей, растворителя. Порог восприятия – 10 мг/л. В демонстрационном образце (150 мг/л) чувствовался резкий запах ацетона.

Характер бретт (в профиле Шираза) рождают 4-этилфенол и 4-этилгликоль. Запах этих веществ по отдельности начинает чувствоваться при концентрации, соответственно, 368 мкг/л и 110 мкг/л. В данном случае было использовано их сочетание в количестве 500 мкг/л 4-этилфенола и 16 мкг/л 4-этилгликоля, т.е. соотношение 31:1. По словам эксперта, это создает запах конского пота и хлева. В моём бокале на семинаре сначала пахло просто навозом, а потом в целом скотным двором.

Характер бретт (в профиле Пино-нуара) эти же вещества (4-этилфенол и 4-этилгликоль), но в другой пропорции – 3:1 формируют запах, который можно охарактеризовать как пикантный, копчёный, шкура животного. В данном случае было 500 мкг/л 4-этилфенола и 167 мкг/л 4-этилгликоля. Мне показалось, что, по сравнению с предыдущим образцом, навоза стало меньше.

Дымный тон, когда он становится неприятным (запах пепла, медикаментов, дыма), рождает квартет таких веществ – гликоль (порог восприятия – 20 мкг/л), о-крезол (ПВ – 60 мкг/л), м-крезол (ПВ – 20 мкг/л) и п-крезол (ПВ – 64 мкг/л). В нашем случае они были в следующих концентрациях: 30 мкг/л гликоля, 27 мкг/л о-крезола, 15 мкг/л – м-крезола и 27 мкг/л – п-крезола. Из бокала сначала воняло грязными носками, потом появились химический запах и дымность.

На семинаре также говорили и о причинах появления этих веществ в винах и способах решения таких проблем.

Об ароматах вин можно прочитать здесь.

Ссылка на основную публикацию