История происхождения вина. Античная эпоха.

История происхождения вина. Античная эпоха.

Видео: Викинги. Расцвет эпохи

Точная дата, когда человек впервые сделал вино, неизвестна. Едва больше определенности в вопросе о том, когда стали выращивать виноград с целью производства вина. Большинство исследователей считают, что это состоялось 7000-8000 лет тому на Кавказе — именно там, где, согласно Библии, Ной посадил первый виноградник после того, как его ковчег пристав к горе Арарат — или в прилегающих районах Средней Азии.

Так, или иначе в древнем миру вино было довольно распространенным напитком: его делали в Египте, Вавилоне, Финикии, Греции, Персии и во многих других странах, даже таких экзотических, как Индия и Китай. Наиболее часто вино становилось предметом религиозного культа, и в пантеонах древних религий неизменно присутствовали его божества: довольно назвать Осириса, Диониса и Вакха.

Видео: Древняя Греция за 18 минут

Античность: Во Франции первые культурные лозы появились в античную эпоху благодаря грекам-фокейцам. Некоторые думают, что это состоялось в IX столетии до н.э. на территории современного аппелласьона Ирулеги. Однако куда больше распространенная версия, согласно которой началом французского виноделия следует считать VII столетие до н.э., когда фокейцы основали Массалию — город, который называется сейчас Марсель. Именно они научили народы, которые населяли побережье Средиземного моря, искусству подрезывания лоз и изготовление вина.

Видео: История музыки. Передача 1. Музыка античности

Сначала жители древнего Марселя разбили виноградники вокруг своего города. Свою продукцию они разливали в амфоры и продавали по всей территории между Альпами и Пиренеями. Позднее, в III столетии до н.э., культивировать виноград постоянные землевладельцы всего побережья, причем лозы высаживались главным образом на склонах холмов. Тем не менее, на протяжении нескольких столетий виноделие во Франции ограничивалось средиземноморским побережьем, и лишь в конце II столетия до н.э. вся ее территория покрылось виноградниками. Решающую роль в развитии виноградарства и виноделия на территории Франции сыграло ее покорение римлянами (середина I столетие до н.э.) Именно после этого галлы превратились в настоящих виноделов и потребление вина, которое было раньше привилегией знати, постепенно стало общим.

Культивирование винограда в Галлии стало возможным лишь благодаря его селекции и приспособлению к более холодному и влажному климату. Аллоброги, что жили на территории современного Дофине, вывели морозоустойчивый сорт, который стал известным как Аллоброгика и быстро распространился к северо-востоку. Битуриги — кельты, которые населяли юго-западную часть Аквитании — акклиматизировали у себя влагоустойчивый сорт, который получил название Битурика. Два эти сорта считаются предшественниками соответственно Пино-Нуар и Каберне-Совиньона.

Случайный характер археологических находок и лаконизм документов, которые дошли до нас, не делают возможным сделать точный вывод о том, какое место занимало виноделие в экономике и общественной жизни римской Галлии. Часто подчеркивают, что в «Галльских войнах» Юлия Цезаря не удерживается никаких вспоминаний о местных виноградниках. Известно, однако, что, когда понадобилось снабжать вином римские легионы, которые отправлялись в поход на Британские острова, этим занялись именно битуриги, и следующая многовековая история закрепила винодельческое призвание их края — современного Борделе.

Очень вскоре слава галльского вина переступила через Альпы, оно даже стало конкурировать с продукцией виноградников Италии. Недаром в 96 году император Домициан приказал вырубать в галльских провинциях не меньше половины всех лоз. Тем не менее, этот протекционистский шаг имел лишь ограниченные следствия, поскольку в 276 году император Проб снял введенные прежде ограничения. Амфоры, которые использовались в Средиземноморье для перевозки вин, были слишком хрупкими и часто раскалывались от ударов. Поэтому галлы применяли для транспортировки вина деревянные бочки. Они оказались удобнее и владели еще одним важным достоинством: при выдержке в них некоторые вина становились лучше. Впрочем, виноделы стали сознательно использовать это свойство лишь через несколько столетий.

История вина

С незапамятных времен люди занимаются виноградарством. Согласно греческой легенде открытие виноградной лозы произвел пастух по имени Эстафилос. В сказанье говорится, что пастух отправился искать пропавшую овцу, и ему удалось обнаружить, как та поедала виноградные листья. Эстафилос решил собрать с лозы несколько неизвестных никому в то время плодов, и отнести их Ойносу, своему хозяину, который, в свою очередь, выжал сок из плодов. Со временем сок становился все более ароматным, и получилось вино.

В римской мифологии существует предположение, что первую в мире лозу посадил Сатурн.

У персов есть своя легенда относительно происхождения винограда и вина: говорят, что однажды, отдыхая под тенью собственного шатра, и наблюдая за обучением своих лучников, царь Джамшид отвлекся на некую сцену, происходившую неподалеку. Птица больших размеров задыхалась в огромной змеиной пасти. Царь отдал приказ своим лучникам убить змею немедленно. Один меткий выстрел сумел поразить змею в голову. Вырвавшись из пасти змеи, освобожденная птица подлетела к ногам правителя Персии и перед ним выронила несколько зернышек из клюва. Скоро эти зернышки проросли и из них выросли крупные ветвистые деревья, которые дали множество плодов. Царю Джамшиду очень нравился сок этих плодов, но когда однажды ему принесли немного подкисший сок, он рассердился и приказал спрятать его.

Прошло некоторое время… Одна из прекрасных рабынь, любимиц царя, начала страдать сильными головными болями, такими, что даже возжелала умереть. Она обнаружила царем отвергнутую бутылку с соком и выпила его до дна. Разумеется, рабыня упала без чувств и спустя долгие бессонные ночи сумела проспать несколько дней. Проснувшись, девушка стала здоровой и бодрой. О новости чудесного исцеления узнал и царь, и он решил провозгласить “царским лекарством” прокисший сок этих удивительных плодов.

По греческой мифологии этим колдовством владел Бог Дионис, ну, которого в жизни называли мастером винодел. В античной мифологии одним из имен Диониса было имя Вакх (лат. — Бахус), ему приписывали веселый нрав, и в Древнем Риме именно ему предстояло управлять питием вина. Вакху посвящали вакханалии (или празднества). Обязанности бога на земле исполняют тамада и виночерпий.

Вино это — алкогольный напиток низкой и средней крепости, который изготавливается спиртовым брожением сока винограда (сусла) или мезги. Зародилось виноделие и виноградарство в глубокой древности. В Малой, Передней и Средней Азии, Сирии, Закавказье, Египте и Месопотамии виноград начали культивировать 5-7 тысяч лет назад. Известны были различные способы фильтрафии и изготовления вин. Подтверждением этому служат археологические данные: барельефы Древнего Египта, клинописные тексты и резьба в Месопотамии, а также другие источники.

Одним из первых государств Средиземноморья, где начали выращивание культурных сортов винограда, был Египет. Здесь вино делали в небольшом количестве, и использовалось оно, главным образом, для религиозных обрядов и праздников. В качестве напитка вино было доступно только кругу высшей знати.

Примерно 3 тысяч лет назад в Древней Греции культура виноделия и винограда утвердилась. Наибольшей известностью тогда пользовались вина Крита, Лесбоса, Кипра, Самоса, Хиоса. Находились виноградники Греции в оптимальных климатических условиях, а потому греческие вина по праву считались самыми лучшими. Уже в те времена было известно сотни сортов вина и до 150 сортов винограда.

С целью брожения молодое вино ставилось в погреба в больших сосудах, окуренных серой, на шесть месяцев и более. Сладкие вина получались при подавлении брожения и хранении на холоде. Зачастую вино настаивалось на изюме. Такие вина бродили очень медленно, и спустя 5-10 лет брожения вино разливалось в амфоры, снабженные ярлыками, где указывалось место производства, год урожая, наличие добавок, цвет. Подолгу выдерживались вина лучших сортов.

По греческой технологии изготовления вина, в него добавлялась соль, зола, гипс, белая глина, оливковое масло, кедровые орехи, толченый миндаль, семена укропа, мята, тимьян, корица, мед и так далее. Многие ингредиенты, которые применялись в древнегреческом виноделии, были проверены временем и в наши дни продолжают применяться.

Греческие вина обладали высокой спиртуозностью, сахаристостью и экстрактивностью. Вино из уваленного винограда, приготовленное с добавкой уваренного виноградного сока или меда, получалось очень густым. Обычай греков разводить водой вино возник не столь из желания уменьшения его действие, сколь из-за чрезмерной концентрированности изготавливаемого напитка.

Погреба Скоруса были наиболее знаменитыми погребами времен античности. Содержалось в них 300 тысяч амфор, которые были заполнены всеми известными винами, а насчитывалось этих вин 195 видов. Греки, как позднее и римляне, отдавали предпочтение темному красному вину. Оно подавалось, как минимум, дважды в день: на завтрак и ужин. Питье этого напитка сопровождались определенные ритуалы. Вначале все выпивали неразбавленные вина в честь Диониса — бога виноделия и вина, а затем проливали немного вина на пол, это делалось в знак посвящение его любимому божеству. После подавали кратеры — это чаши небольших размеров с двумя ручками. В них смешивали вино и холодную родниковую воду в разных пропорциях. Питье вина сопровождалась приятной беседой, гости слушали стихи и музыку, наслаждались выступлениями танцовщиц. По правилам нужно было выпить за здоровье присутствующих, воздать благодарение богам, кроме Диониса, помянуть отсутствующих. Иногда устраивались даже соревнования в питье. В основном вино пили мужчины. Женщин крайне редко допускали к столу мужской компании. Научному миру известно, что алкоголь пагубно влияет на яйцеклетки женщины, если они хотят рожать здоровых детей, то им вообще нельзя употреблять и капли алкоголя, как вообще и мужчинам. А потом все жалуются откуда дети с «дефектами»…

Технологию виноделия и виноградарства римляне позаимствовали у греков. В римские времена еще более возросло производство вина, а уже в императорскую эпоху во всех провинциях империи было распространено виноделие. В данный период больше всего ценились греческие хиосские вина (у побережья Малой Азии в Эгейском море с острова Хиос) и италийские фалернские (в Северной Кампании из винодельческой сферы Фалернус).

Римскими мастерами была значительно усовершенствована технология винопроизводства, они разработали технику выдержки и брожения вина на солнце, научились длительной выдержке винных изделий в амфорах. В письменах Горация встречаются упоминания о шестидесятилетнем вине, а в документах Плиния Старшего — даже говориться о вине двухвековой выдержки. В это легко поверить, поскольку современные крепкие сладкие вина типа хереса или сотерна при столетней выдержке только улучшаются. Римляне употребляли ароматизированные вина, применяли их в кулинарии.

В древнеримские времена торговля вином считалась привилегией Италии , и поддерживалась она до тех пор, пока правитель Проб не дал свое разрешение на неограниченную торговлю вином и разведение винограда. Экспорт итальянского вина проникал в каждый уголок древнего мира, достигнув Индии и Скандинавии. Кельты, к примеру, отдавали рабов за амфору высококачественного вина. Втрое выше ценили рабов-виноградарьев, нежели рабов иных профессий.

Потреблялось вино в очень большом количестве, даже рабы каждый день получали не меньше 600 мл. дешевого легкого вина из виноградных выжимок. Питье сопровождали ритуалы, сходные с греческими. Пить вино в Древнем Риме разрешалось лишь мужчинам старше тридцатилетнего возраста.

Читайте также:  Недостатки вина и дефекты вина

Первые виноградники за пределами Италии возникли в Галлии в 600-700 годах до нашей эры, но по всей видимости виноград там разводили только для еды. Тем не менее, в Галлии уже в первом веке вино завоевало популярность и его начали производить в очень больших объемах. Развивалось виноделие не только в Галлии. Вместе с завезенными из Италии сортами, во многих европейских районах население окультуривало и некоторые виды дикого винограда. Это долины Дуная, Рейна, Роны и другие места. В V веке о виноделии, так или иначе, знали почти во всех регионах Средней и Южной Европы.

Граница зоны виноделия и товарного производства винограда — 49° северной широты — это линия, проведенная от устья реки Луары во Франции до Северного Кавказа и Крыма. Те немногочисленные виноградарские регионы, расположенные севернее, были добавлены к данной зоне благодаря столетним усилиям виноградарей и кропотливых селекционных работ. Необходимо заметить, что в Крыму еще в античное время греческие колонисты выращивали виноград, однако его культура впоследствии почти полностью была уничтожена мусульманами.

Для развития виноделия большое значение имело утверждение в странах Европы христианской церкви, которая поощряла производство вина, и для обрядовых целей в том числе. В средневековье виноделие и виноградарство активно развивалось в монастырях, его поддерживали большинство монашеских орденов. В день каждому монаху полагалось примерно 300 мл. вина, но при превышении этой нормы редко кто наказывался. С раннего Средневековья в широкое употребление вошли деревянные бочки, которые были изобретены еще галлами. Разработана была известная формула: вино наливалось в бочку, там же выдерживалось, и в ней же перевозилась. Европейская технология уже с этого времени начала приобретать близкий к современному характер.

Следует отметить и своеобразное противопоставление развитого виноделия южной Европы с ее северной частью, где население не имело собственной культуры винограда. За столетия южане привыкли к вину и отдавали предпочтение ему, нежели другим напиткам. Северяне употребляли более крепкие напитки, и даже вина, в которых имелось высокое содержание спирта. Англичане участвовали в разработке специальных крепленых вин, а также были их основными и первыми потребителями. Именно в Британии вошли в моду херес, портвейн, марсала, малага и мадера. Их первым производителем был англичанин Вудхауз. Непрерывно растущим экспортом вина на севере Европы поглощались все излишки производства в Италии, Франции и Испании. Разумеется, поначалу вино употребляло не все северноеевропейское население, а лишь обеспеченные слои общества, однако с годами все более расширялся круг потребителей. В число крупнейших импортеров со временем вошли Россия и страны Восточной Европы.

Закавказье было самостоятельным отдельным центром виноделия — Грузия, Армения, где еще 4 тысячи лет назад существовала развитая культура винограда. Другим очагом была Туркмения (Средняя Азия). За пределами Евразии распространением вина занимались европейцы. В Америке акклиматизация виноградной лозы требовала значительных усилий. Еще в XVI веке пытались выращивать виноград жители Мексики, Перу, Чили, Аргентины. На сегодняшний день граница распространения виноградных плантаций проходит рядом с 42° южной широты.

Позже вино, в древности считавшееся даром богов, стало символом жизненной силы. Традиционно в религиозных церемониях оно имеет особенное значение, символизируя кровь и знак божественного влияния. Вино сопутствует всем значимым событиям человеческого существования, и радостным, и горестным. Забавно, что термин «симпозиум», который сегодня означает серьезный академический форум, изначально он обозначал «пьяную» вечеринку, и даже попойку.

Вину отведена особая роль и в политике. Любовь британцев к портвейну стала поводом тому, что на протяжении веков Португалия была устойчивым и старейшим союзником Англии. Одной из причин, воспламенивших Великую буржуазную революцию Франции, являлось кольцо таможен вокруг столицы. Новые налоги стали поводом удорожания вина и повышения цен на него, что привело к возмущениям низших классов общества.

Сегодня виноделие и виноградарство распространено по всему миру: на территории между 30 и 40° ю.ш. и 30 и 50° с.ш. В последние годы стремительными темпами развивается виноделие южного полушария — в Южно-Африканской Республике и Австралии.

Важную роль вино играет и в международной торговле. Независимо от того, что в мире площадь виноградников демонстрирует тенденцию снижения (в 1970 году — 10 миллионов гектаров, в 1992 году — 8,2 миллиона, в 2005 году — меньше 8 миллионов), ежегодное производство винных изделий устойчиво держится на отметке 71 миллион гектолитров. При этом доля высококачественного вина постоянно увеличивается.

И хотя в тех или иных странах социальный статус вина различен, он все-таки постепенно нивелируется. В тех странах, которые ранее отставали по потреблению вина, постепенно увеличивается этот показатель. Это особенно важно для России, поскольку она нуждается в дальнейшем совершенствовании питейной культуры. Значительно обедняет применение вина крайне суженое его использование в русской кулинарии. А вообще это бред, вино нужно запретить, недаром Греки ограничивали от вина мужчин до 30 лет, а женщинам строгим образом запрещено употреблять сей напиток.

До недавних времен, но при этом, лишь немногие могли себе позволить оценить высококачественные иностранные вина. Сегодня же в магазинах крупнейших городов страны продается множество марок вин немецких, французских, итальянских, американских, южноафриканских, реже австралийских, испанских и вин из других стран.

С каждым годом в мире растет спрос на дорогие высококачественные вина. Это происходит на фоне общего абсолютного сокращения потребления спиртных напитков, и недорогих столовых вин в том числе.

Молодой человек, если ты пьешь вино, — значит посмотри видео академика Жданова и тебе станет все ясно. Данный напиток (и все остальные «алкоголки») нужно запретить, иначе алкогольный геноцид погубит русский мир (мнение автора статьи и “думающих людей” о завтрешнем дне).

Краткая история появления вина

Никакой другой напиток в мире не вызывает столько споров и пересудов. Практически каждая страна утверждает, что именно она является родиной забродившего виноградного сока, а те, кто не претендует на пальму первенства, считают, что только они умеют делать «настоящее» вино.

Археологи не могут дать однозначный ответ на вопрос «кто, где и когда изобрел вино?». Очевидно, что уже 8-10 тысяч лет назад люди знали культурный виноград Vitis Vinifera, ели его плоды и пили его сок. По крайней мере, сохранились черепки глиняных сосудов с остатками винного напитка, а первые графические и текстуальные свидетельства существования вина датируются 4 тысячелетием до нашей эры.

Этимология названия

По одной из версий современное слово «вино» родственно грузинскому «ghvivill» – «цвести, бродить». Фасмер (известный немецкий языковед российского происхождения), однако, прослеживает общие корни со славянским «вить», а некоторые исследователи даже утверждают, что в основе термина лежит санскритский корень «vena» – «любимый». Ни у одной из гипотез нет доказательств.

Легенды о происхождении вина

Любопытный факт: в любой древней религиозной системе есть миф о том, как появилось вино. Особенно известна греческая легенда: античные сказители уверяют, что винить (или благодарить?) следует пастуха Эстафилоса. Он искал овцу, а когда нашел беглянку, животное поедало листья какого-то незнакомого растения. Удивленный юноша собрал плоды странного дерева и принес их своему хозяину, тот выжал из них сок и получил освежающий напиток. Все остальное – дело техники: однажды виноградный сок случайно оставили на солнце, он перебродил, и люди узнали, что получившийся хмельной напиток веселит не хуже похода в древнегреческий театр, а исцеляет почти как Гиппократ.

Дионис – греческий бог виноделия

Римляне, финикийцы, древние германцы и прочие народы приписывали честь создания вина своим богам – неудивительно, что этот напиток активно использовался во время религиозных ритуалов и считался яством для знати. Впрочем, в том же Древнем Риме вино было настолько распространено, что его давали даже рабам – но, конечно, это были не коллекционные ароматные вина, а напиток третьего сорта. В римской мифологии утверждается, что первую в мире виноградную лозу посадил Сатурн – бог земли и посевов.

Очень трогательна и по-восточному изыскана персидская легенда: в Малой Азии верят, что некий царь получил семена винограда в дар от благодарной птицы, спасенной им от змеи. Выросло дерево, дало плоды, виноградный сок оказался сладок и свеж, и долгое время люди пили его, чтобы утолить жажду. Однажды царю принесли подкисший напиток, он рассердился, велел убрать сосуд подальше. Перепуганные слуги унесли негодный сок в подвал, да там и забыли.

Некоторое время спустя любимая наложница царя слегла с сильной головной болью. Девушка не спала несколько ночей, она так мучилась, что решила умереть. Она выпила весь перебродивший сок, надеясь, что он превратился в яд, однако всего лишь проспала несколько суток и проснулась полностью здоровой. Так вино стало известно тюркским народам.

Вино и география

В Египте история виноделия уходит корнями в эпоху Древнего царства (начало XXVIII — середина XXIII в. до н.э.) – сохранились барельефы, изображающие сборщиков винограда за работой, есть также письменные свидетельства.

В Греции история вина началась около 4000 лет назад – этому способствовал мягкий теплый климат страны. Кстати, эллинское вино сильно отличалось от современного: это был густой напиток с травами, орехами, мёдом. Некоторые рецепты предписывали даже добавлять в вино золу, белую глину или масло.

Рим, очевидно, перенял греческие традиции, обогатил их и успешно распространил по остальному миру в ходе победоносных завоеваний. Именно римляне научились выдерживать вино в бочках (в литературе того времени упоминаются сорта столетней выдержки, хотя это маловероятно) и наладили экспорт в другие страны Европы.

Закавказье претендует на роль «колыбели» виноделия – в этом регионе вино появилось не менее 4000 лет назад, а семантический анализ самого слова «вино» не исключает его кавказского происхождения.

Во Франции производить ароматный пьянящий напиток начали не позже VII века до н.э., в Португалии – во II в. до н.э., а в Германии – по самым скромным прикидкам как минимум в I веке нашей эры, а то и раньше.

Вино в Средневековье

В Средние Века распространению вина поспособствовало два фактора: укрепление Христианства и мореходство.

Церковь не только всячески поощряла потребление вина в ритуальных целях, но и сама его производила – до сих пор высоко ценятся монастырские сорта. Благодаря освоению мореходства, страны-производительницы вина смогли наладить торговые связи не только с ближайшими соседями, но и с другими континентами. Распространённое заблуждение, что вино попало в Китай и Японию на кораблях, но на самом деле, оно существовало там и раньше, просто частенько оказывалось под монаршим запретом.

Монастыри делали вино для церковных нужд

Именно благодаря развитому экспорту в Англию стали популярны такие напитки, как херес и мадера: британцы пили вино как воду – в буквальном смысле, в Средние века никто и слыхом не слыхивал про чай, именно вино подавали к столу во время любого приема пищи.

Читайте также:  В сказочном царстве 1001 аромата

Развитию вина немало способствовала алхимия – средневековым ученым нередко удавалось находить не только новые химические соединения, но и оригинальные вкусы.

Победоносному шествию вина по Европе чуть не помешала разразившаяся в конце XIX века эпидемия филлоксеры. Именно тогда на международную арену вышли абсент, пиво и другие виды алкоголя. К счастью, хоть и с потерями, но этот критический момент в истории вина преодолели – европейские лозы стали скрещивать с североамериканскими сортами, имеющими врожденный иммунитет к вредителю.

Филлоксера на листе винограда

Виноделие в России

Несмотря на то, что в некоторых регионах современной России виноделие появилось много веков назад (территория современного Дагестана, низовья Дона), в целом на Руси отдавали предпочтение хмельному меду, пиву и браге. Промышленное производство вина началось только при Петре I – прогрессивный царь подсмотрел зарубежные технологии и внедрил их в своей стране.

Сегодня Россия производит достаточно вина для внутреннего потребления и экспорта, но до славы знаменитых Мозельских вин или французского Бордо отечественному продукту еще далеко.

Вина античного мира

Вина античного мира, вина, вырабатывавшиеся в период с 5 в. до н.э. по 5 в. н.э. в основном в Др. Греции и Др. Риме. История виноградарства и виноделия свидетельствует о том, что вино было известно и готовилось в Колхиде, Финикии, Египте, Палестине и др. странах Древнего мира. Но самыми известными винами этого периода считались вина Др. Греции. Гос. деятель и писатель Др. Рима Марк Порций Катон (234—149 до н.э.) в своих трудах советует, как приготовить вино „не хуже косского”, греческого. Виноградники Др. Греции были размещены в местностях, отличавшихся обилием тепла и света, наличием склонов разной крутизны и экспозиции, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключительной чистотой, позрачностью воздуха. Поэтому греческие вина считались лучшими. Они не были однотипными из-за различий в климате, почвах, условиях возделывания. Культивировали отдельные, строго локализированные сорта или группы сортов винограда, применяли свои узкоместные приемы виноделия. В древнегреческих, римских и византийских источниках можно найти сведения о винах критских, алонийских, аркадских, кипрских, косских, родосских, санторинских, фасосских, книдских, хиосских, о вине Афинтитес и мн. др. Известно, например, что римский император Гай Октавиан (63 до н.э. — 14 н.э.), больше всего любил простое и дешевое ретийское вино, а римская знать отдавала предпочтение прославленным греческим винам, завозимым только из строго определенных местностей, чаще всего с островов Эгейского архипелага. Характерным для культуры винограда в Др. Греции являлось наличие ценных сортов, созданных многовековой селекцией, с высоким накоплением сахара в ягодах. Путем систематического отбора улучшали биологические свойства и хозяйств, ценность местных сортов винограда, чем объясняются и специфические качества греческих вин — высокая спиртуозность, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция. Для этой цели греки применяли и спец. приемы агротехники (удаление части листьев, изгибание и перевязывание лоз, несущих грозди, перекручивание гроздей у основания гребней, поздние сборы винограда с подвяливанием его на кустах, увяливание гроздей после сбора и др.). Греческий поэт Гесиод (8—7 в. до н.э.) в поэме „Труды и дни” рекомендует грозди после сбора увяливать 10 дней на солнце и 5 дней в тени (для достижения сахаристости 40—50%) и только после этого давить.
При таком содержании сахара брожение проходило медленно и при образовании спирта в вине 15—16% об. прекращалось, т.к. дрожжи в этих условиях не могли продолжать свою жизнедеятельность. В винах оставался несброженный сахар, и они получались крепкими и очень сладкими. Яркая характеристика В. а. м. дана греч. поэтом Гомером. В „Одиссее” встречается упоминание о винах многолетних, в частности о вине 11-летней выдержки. Было распространено добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения для осветления вина, предохранения от порчи, а также для ароматизации или придания ему лечебных свойств. Греки добавляли в вино поваренную соль, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, истолченный сладкий и горький миндаль, изюм, „греческое сено” (растение тригонелла), кедровые орехи, семена клещевины, семена укропа, а также гороховую муку, сосновую солому, мед, молоко. Большое место в греческом виноделии занимала морская вода. В ней вымачивали виноградные грозди перед переработкой, ее добавляли в сусло или вино на разных стадиях виноделия, ею ополаскивали посуду перед наливом сусла и вина. Многие ингредиенты минерального, растительного и животного происхождения, применявшиеся в греческом виноделии, выдержали проверку временем и используются в современной винодельческой промышленности. Вина из увяленного винограда, приготовленные с добавлением пчелиного меда или уваренного до густоты виноградного сока, имели предельно возможную при естественном брожении спиртуозность и высокую сахаристость. Обычай греков разбавлять вино водой возник не только из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить. Древние греки и римляне придавали большое значение изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию и выдержке вина. В энциклопедии ,,Геопоники” этим вопросам посвящены многие главы со ссылкой на древних авторов — Флорентина, Анатолия, Дилима, Варрона, Диофана. Приводятся советы по уходу за пифосами (сосудами для хранения вина), выбору для них глины, их изготовлению и обжигу, осмолению изнутри и т.д. Перед заполнением пифоса суслом или вином рекомендовалось окуривать его изнутри пчелиным воском или растительным ладаном. Это был один из способов ароматизации вина, применяемых в Др. Греции.
Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространяли культуру винограда и способы приготовления вина в странах Европы, Ближнего Востока и Северной Африки, где для этого имелись благоприятные климатические условия. Влияние античного виноделия на возникновение и развитие виноделия в этих странах прослеживается в сортименте винограда, в агротехнических приемах его выращивания и способах приготовления вина. Виноградо-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населением, проживавшим в междуречьях Дуная, Прута, Днестра и Южного Буга, включая и нынешнюю территории Молдовы.

Вино в античном мире

Спонтанный процесс получения вина, вероятно, шел повсюду, если рядом находился дикий виноград и людские поселения. Значительный шаг вперёд был сделан с появлением виноградарства. Археологи способны определить происхождение найденных в некогда обитаемых местностях виноградных косточек – от диких они или же от выращенных человеком ягод. Косточки возделанного винограда были обнаружены на Кавказе, к востоку от Чёрного моря. Им 7000 лет. Получается, что первый виноградник был насажен где-то между современной Турцией, Грузией и Арменией.
История свидетельствует о том, что вино было известно и готовилось в Колхиде, Финикии, Египте, Палестине и других странах Древнего мира. Но в то же время, известно, что вина, вырабатывавшиеся в период с 5 в. до н.э. по 5 в. н.э. имели в основном Греческое и Римское происхождение.

Эта страна была первой в Средиземноморском бассейне, где начали выращивать виноград. Тема виноградарства и виноделия отражена на множестве барельефов. Впрочем, создается впечатление, что потребление вина было ограничено, так как из-за сакрального характера его использовали исключительно при религиозных церемониях (похоронное вино, например). Его пили лишь религиозные и политические сановники. Фараон, например, пил вино, хотя предпочитал пиво, напиток своих подданных.

Виноградники Древней Греции были размещены в местностях, отличавшихся обилием тепла и света, наличием склонов разной крутизны и экспозиции, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключительной чистотой, прозрачностью воздуха. Поэтому греческие вина считались лучшими. Они не были однотипными из-за различий в климате, почвах, условиях возделывания. Культивировали отдельные, строго локализованные сорта или группы сортов винограда, применяли свои известные приемы виноделия.
Характерным для культуры винограда в Древней Греции являлось наличие ценных сортов, созданных многовековой селекцией, с высоким накоплением сахара в ягодах. Путем систематического отбора улучшали биологические свойства и хозяйственную ценность местных сортов винограда, чем объясняются и специфические качества греческих вин – высокая спиртоузность, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция.
Для этой цели греки применяли и специальные приемы агротехники (удаление части листьев, изгибание и перевязывание лоз, несущих грозди, перекручивание гроздей у основания гребней, поздние сборы винограда с подвяливанием его на кустах, увяливание гроздей после сбора и др.).
Первый известный по имени греческий поэт Гесиод (8-7 в. до н.э.) в поэме “Труды и дни” рекомендует грозди после сбора увяливать 10 дней на солнце и 5 дней в тени (для достижения сахаристости 40-50%) и только после этого давить. При высоком содержании сахара брожение проходит медленно и при образовании спирта в вине 15-16% объёма брожение прекращается, так как дрожжи в этих условиях не могут продолжать свою жизнедеятельность.
Виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой.
Яркая характеристика вин античного мира дана греческим поэтом Гомером. В “Одиссее” встречается упоминание о винах многолетних, в частности рассказывается, что царь Пилоса, Нестор, пил вино одиннадцатилетней давности.
Было распространено добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения. Греки умели делать много разных вин, например: ароматизированные, на меду, с тимьяном, мятой, корицей. Они могли даже делать вино, подвергая виноград тепловой обработке. Все эти вина имели предельно возможную при естественном брожении спиртоузность и высокую сахаристость. Бытует мнение, что обычай греков разбавлять вино водой возник не столько из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить. Но есть и другое объяснение этому обычаю. Считается, что греки прекрасно знали о дезинфицирующих свойствах вина и поэтому, первоначально именно вино добавляли в воду в небольших количествах, а не наоборот.
Со временем греки они освоили изготовление тонких вин. У Улисса, впрочем, вызвало насмешку обычное вино, предложенное ему циклопом Полифемом и, как он считал, недостойное представлять греческий мир. Вино обычно наливали в амфоры, если его предстояло перевозить морем, поэтому древние греки и римляне придавали большое значение изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию и выдержке вина. В энциклопедии “Геопоники” этим вопросам посвящены многие главы со ссылкой на древних авторов – Флорентина, Анатолия, Дилима, Варрона, Диофана. Приводятся советы по уходц за пифосами, выбору для них глины, изготовлению и обжигу, осмолению изнутри и т.д.. Но для транспортировки по суше глиняные емкости были слишком тяжелыми. Поэтому вино переливали в бурдюки из козьих шкур, которые после обработки горохом не пропускали жидкость (более подробно см. сосуды для вина).
Греческие колонисты и финикийские мореплаватели распространяли культуру винограда и способы приготовления вина в странах Европы, Ближнего Востока и Северной Африки, где для этого имелись благоприятные климатические условия. Влияние античного виноделия на возникновение и развитие виноделия в этих странах прослеживатеся в ассортименте винограда, в агротехнических приемах его выращивания и способах приготовления. Виноградо-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населением, проживавшим в междуречьях Дуная, Прута, Днестра и Южного Буга, включая и нынешнюю территорию Молдовы.
Помимо развитой системы производства вина в Древней Греции сложилась так же интересная и очень своеобразная культура употребления этого напитка.

Читайте также:  Вино и этикет употребления вина

Римских завоевателей можно поблагодарить за то, что они распространяли культуру виноделия среди покоренных ими народов. Кроме того, римляне активно способствовали усовершенствованию техники виноделия. Они умели старить вино, храня его в двадцатишестилитровых амфорах, на которых указывали дату разлива и происхождение. Гораций, например, говорил о вине шестидесятилетней давности. А Плиний Старший утверждал, что ему пришлось однажды пить вино, выдержанное в течение двух веков.
Апиций, Гораций, Плиний и даже Марциал не раз описывали в своих произведениях восхитительные вина, которыми наслаждались в античных дворцах. Самыми известными и признанными считались вина Лациума, Гауранума и Кампаньи. А самыми обычными были вина из Сполето, Умбрии и Пеленгума. Что касалось вин из Салина, Равенны или Ватикана, то они, по всеобщему мнению, были неупотребимы.
Для римлян тех времен было характерно своеобразное обращение с вином, которое они, как и многое другое позаимствовали у греков. Речь вот о чем. Вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло его от спирта, и к тому же разбавляли морской водой и различными пахучими веществами. Иногда вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками или ножами. Дело доходило даже до того, что албанское вино подвешивали в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось так, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался – фурмариум. Когда нужно было подобный экстракт употреблять в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстояться, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер. Чистое вино употреблялось очень редко, и если его принуждали пить, то кое-кто даже оскорблялся.
Вино входило в повседневный быт разноплеменного населения римской империи – от императорской семьи до последнего раба. Императрица Ливия, вторая супруга императора Августа, что своим крепким в возрасте 82 года здоровьем она обязана ежедневному употреблению вина.

Первые виноградники в Галлии были разведены фокейцами около 600 года до н.э. в регионе Марселя, Агда и Ниццы. Но эти виноградники служили не столько для изготовления вина, сколько для выращивания столового винограда.
Долгое время галлы предпочитали пить ячменное пиво или кислое молоко. Вплоть до IV в. вино предназначалось только для воинов. Но к концу II в. до н.э. вино становилось все более популярным напитком. Теперь его пила не только знать, но и средние имущие классы (торговцы, ремесленники, землевладельцы), которые выписывали его из Италии. За время римской колонизации, длившейся чуть больше века, были выращены многочисленные виноградники в окрестностях Нарбонна (Лангедок), однако право выращивать виноград имели только граждане и колоны (ветераны армии).
Галлы быстро оценили вкус вина, настолько быстро, что по свидетельству Диодора Сицилийского, современника Юлия Цезаря, “готовы были обменять раба на амфору вина”. С 110 по 60 год до н.э. в Галлию ежегодно импортировалось пятнадцать тысяч гектолитров вина.
Римляне пили вина густые, со смолистым привкусом, окуренные, а также ароматизированные анисом, тмином, тимьяном. Но к их громадному удивлению, поскольку у них это считалось варварством, галлы пили за едой неразбавленное вино из турьего рога. Надписи, оставленные на чашах для вина, знакомят нас с символикой, связанной ч винопитием в ту эпоху: “Счастливая пагуба!”, “Употреби с пользой!” или даже “Чем больше несчастье, тем больше выпьешь, чем больше счастья, тем больше выпьешь!”.
Торговля вином, разумеется, обогащала Рим. Но вскоре эта благостная картина была омрачена гельветами (ось Рона-Сона), венетами (Арморик) и германцами (Рейн). Это серьёзное препятствие на пути римской виноторговли стало безусловно одной из причин, побудивших Юлия Цезаря вторгнуться в Галлию в 58 г. до н.э. Для него это было лучшим способом обезопасить винодельческую отрасль собственной страны.
Вместе с римским завоеванием виноградарство все больше распространялось в Галлии. Очень скоро галлы настолько превзошли своих римских учителей в искусстве виноградарства, что обеспокоенный римский сенат, как сообщал Цицерон в 50 году до н.э., вынес постановление, запрещающее сажать новые виноградники в Трансальпийской галии. Но вынесенное постановление соблюдалось плохо. Помимо улучшения техники виноделия, галлы значительно усовершенствовали хранение вин, придумав такую ёмкость, как бочка (62 год до н.э.). За несколько десятилетий до рождества Христова галльские вина достигли столь высокого качества, что наводнили всю Италию.
Успех галльских вин был так велик, что ситуация в торговле римскими винами стала наконец критической. Вот почему в 92 году н.э. император Домициан приказал уничтожить половину галльских виноградников. Эта мера была необходима еще и потому, что расширение площадей, занятых виноградниками, привело к ощутимой нехватке пшеницы. Крайне непопулярный императорский эдикт фактически так никогда и не был выполнен и в 280 году был просто отменен императором Пробом.
В 392 году, при Теодоре Великом, христианство было провозглашено единственной религией Римской империи, что послужило упрочнению культуры виноградарства, а вино, как известно, стало необходимой частью таинства причащения. Однако после падения Римской империи в 476 году развитие галльского виноделия временно приостановилось.

Вина античного мира

Вина античного мира, вина, вырабатывавшиеся в период с 5 в. до н.э. по 5 в. н.э. в основном в Древней Греции и Древнем Риме. История виноградарства и виноделия свидетельствует о том, что вино было известно и готовилось в Колхиде, Финикии, Египте, Палестине и др. странах Древнего мира. Но самыми известными винами этого периода считались вина Древней Греции. Государственный деятель и писатель Древнего Рима Марк Порций Катон (234—149 до н.э.) в своих трудах советует, как приготовить вино „не хуже косского”, греческого. Виноградники Древней Греции были размещены в местностях, отличавшихся обилием тепла и света, наличием склонов разной крутизны и экспозиции, рыхлыми, хорошо прогреваемыми почвами, близостью к морю и исключительной чистотой, позрачностью воздуха. Поэтому греческие вина считались лучшими. Они не были однотипными из-за различий в климате, почвах, условиях возделывания. Культивировали отдельные, строго локализированные сорта или группы сортов винограда, применяли свои узкоместные приемы виноделия. В древнегреческих, римских и византийских источниках можно найти сведения о винах критских, алонийских, аркадских, кипрских, косских, родосских, санторинских, фасосских, книдских, хиосских, о вине Афинтитес и многие другие. Известно, например, что римский император Гай Октавиан (63 до н.э. — 14 н.э.), больше всего любил простое и дешевое ретийское вино, а римская знать отдавала предпочтение прославленным греческим винам, завозимым только из строго определенных местностей, чаще всего с островов Эгейского архипелага. Характерным для культуры винограда в Древней Греции являлось наличие ценных сортов, созданных многовековой селекцией, с высоким накоплением сахара в ягодах. Путем систематического отбора улучшали биологические свойства и хозяйственную ценность местных сортов винограда, чем объясняются и специфические качества греческих вин — высокая спиртуозность, сахаристость и экстрактивность, их ликерная консистенция. Для этой цели греки применяли и специальные приемы агротехники (удаление части листьев, изгибание и перевязывание лоз, несущих грозди, перекручивание гроздей у основания гребней, поздние сборы винограда с подвяливанием его на кустах, увяливание гроздей после сбора и др.). Греческий поэт Гесиод (8—7 в. до н.э.) в поэме „Труды и дни” рекомендует грозди после сбора увяливать 10 дней на солнце и 5 дней в тени (для достижения сахаристости 40—50%) и только после этого давить.

При таком содержании сахара брожение проходило медленно и при образовании спирта в вине 15—16% об. прекращалось, т.к. дрожжи в этих условиях не могли продолжать свою жизнедеятельность. В винах оставался несброженный сахар, и они получались крепкими и очень сладкими. Яркая характеристика винам античного мира дана греческим поэтом Гомером. В „Одиссее” встречается упоминание о винах многолетних, в частности о вине 11-летней выдержки. Было распространено добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения для осветления вина, предохранения от порчи, а также для ароматизации или придания ему лечебных свойств. Греки добавляли в вино поваренную соль, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, истолченный сладкий и горький миндаль, изюм, „греческое сено” (растение тригонелла), кедровые орехи, семена клещевины, семена укропа, а также гороховую муку, сосновую солому, мед, молоко. Большое место в греческом виноделии занимала морская вода. В ней вымачивали виноградные грозди перед переработкой, ее добавляли в сусло или вино на разных стадиях виноделия, ею ополаскивали посуду перед наливом сусла и вина. Многие ингредиенты минерального, растительного и животного происхождения, применявшиеся в греческом виноделии, выдержали проверку временем и используются в современной винодельческой промышленности. Вина из увяленного винограда, приготовленные с добавлением пчелиного меда или уваренного до густоты виноградного сока, имели предельно возможную при естественном брожении спиртуозность и высокую сахаристость. Обычай греков разбавлять вино водой возник не только из-за желания уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить. Древние греки и римляне придавали большое значение изготовлению гончарных сосудов, их хранению, подготовке к виноделию и выдержке вина. В энциклопедии ,,Геопоники” этим вопросам посвящены многие главы со ссылкой на древних авторов — Флорентина, Анатолия, Дилима, Варрона, Диофана. Приводятся советы по уходу за пифосами (сосудами для хранения вина), выбору для них глины, их изготовлению и обжигу, осмолению изнутри и т.д. Перед заполнением пифоса суслом или вином рекомендовалось окуривать его изнутри пчелиным воском или растительным ладаном. Это был один из способов ароматизации вина, применяемых в Древней Греции.

Греческие колонисты, финикийские мореплаватели и римские завоеватели распространяли культуру винограда и способы приготовления вина в странах Европы, Ближнего Востока и Северной Африки, где для этого имелись благоприятные климатические условия. Влияние античного виноделия на возникновение и развитие виноделия в этих странах прослеживается в сортименте винограда, в агротехнических приемах его выращивания и способах приготовления вина. Виноградо-винодельческие связи существовали у греческих городов-колоний с населением, проживавшим в междуречьях Дуная, Прута, Днестра и Южного Буга, включая и нынешнюю территорию Молдовы.

Литература: Энциклопедия виноградарства: в 3-х томах./Гл. ред. А. И. Тимуш; ред. коллегия А. С. Субботович и др. Кишинев: Гл. ред. Молд. Сов. Энциклопедии, 1986.

Ссылка на основную публикацию