Интересное о винных дрожжах

Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы. Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова

Публикуется в блоге с разрешения автора.

СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. Сортов винного винограда масса, и это выбор только и лично ваш. Но есть общие требования к сбору винограда на вино. Виноград для сухого красного вина должен быть максимально зрелым. Исключением является тот случай, когда вы хотите получить свежее легкое вино с высокой кислотностью. Тогда виноград нужно убирать немного раньше.

Лучше всего определять готовность винограда на вкус. Он должен иметь приятный для вас баланс сахара и кислоты, сортовой привкус должен отчетливо чувствоваться, косточки должны приобрести коричневые тона, а шкурка — равномерный темный окрас.

ВАЖНО поймать тот момент, когда ягоды начинают резко терять кислотность. Обычно это сопровождается и значительным снижением тургора, т.е. упругости ягоды. Это — критический момент. После него ягоды начинают терять ряд важных для вкуса и ароматики веществ. У разных сортов это происходит по — разному. Некоторые сорта находятся в периоде своего наивысшего качества неделями, некоторые — лишь несколько дней. Вы должны изучить свой виноград в этом отношении, тогда ваше решение о сборе будет оптимальным. Перенесенные заморозки также несколько изменяют вкус ягод в худшую сторону . Но самая большая неприятность для винодела — это дожди в период сбора винограда, особенно после засухи. Виноград тогда набирает воду, сахаристость и окраска у него снижается, некоторые сорта могут полопаться. Поэтому надо следить за прогнозами погоды, хотя они и не всегда сбываются. Желательно, чтобы на винограднике был хороший сток воды, а ряды винограда перед сбором , если их не очень много, можно закрывать от дождя частыми сетками, пленкой, агроволокном. Опять же, разные сорта по разному от влаги страдают. В этом году у меня прекрасную устойчивость к обильным дождям показал Рубин Голодриги, а Молдова, напротив, вся потрескалась, и ее пришлось убирать с большой спешкой. Ориентироваться на абсолютные значения кислотности и сахаристости

при решении о сборе трудно, поскольку каждый год эти показания другие, и нельзя точно знать, будет ли виноград еще накапливать сахар или нет, и не скажется ли отрицательно на вкусе вина его передержка на кустах. Но для некоторой ориентации содержание сахара можно периодически замерять, учитывая при этом, что что сахаристость разных кустов, разных гроздей и даже разных ягод различна. Сахар лучше накапливается на здоровых лозах с небольшой нагрузкой, лучше освещенных и не загущенных. В кистях больше сахара в ягодах, находящихся ближе к основании кисти.

Проводить сбор винограда и его переработку желательно как можно быстрее, чтобы исключить возникновение окислительных поцессов в поврежденных ягодах. Мы собираем ягоды вручную, и это дает возможность попутно удалить загнившие и больные ягоды, насекомых, фрагменты листьев и травы.

Вино сухое красное на Диких Дрожжах

ПЕРЕРАБОТКА. ДРОБЛЕНИЕ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. При НЕ грандиозных количествах раздавливаем ягоды винограда деревянной (!) толкушкой в корытце , небольшими порциями. И еще, насчет об^емов ручной переработки. В этом 2018 года сезоне мы уже переработали более четырех тонн винограда, осталось немного, еще с полтонны. Все вручную. Конечно, надо учесть, что виноделие — наше основное занятие. ( от О.Н. Труд , с моей т.зр., титанический и не для всякого возможный.. При небольших урожаях и мы обходились толкушкой и руками. Но на больших виноградниках, если винограда много- без дробилки и пресса, скорее всего, не обойтись. Хотя это уже не так аутентично… О.Н. ) Миксеры для дробления использовать нежелательно, слишком мелкое измельчение винограда впоследствии ухудшит проницаемость шапки при брожении и усложнит отжим. Кроме того, скоростные миксеры могут повреждать и измельчать косточки, а это увеличит терпкость вина.

вино сухое красное на диких дрожжах

После раздавливания сахаристость виноградного сусла измеряется сахаромером или рефрактометром. Мы предпочитаем сахаристость винограда для сухого красного вина 21% брикс. Вино тогда получается 12* крепости, достаточной для стойкого хранения, но при этом питкое, не тяжелое.

При необходимости добавляется сахар. Это называется шаптализация , и это нежелательно для сухого вина, Однако при любительском виноделии, если сахаристость сусла ниже 17%, то лучше ее исправить. Сахаристость сусла надо измерять сразу после раздавливания винограда. И тогда же вносить сахар, перед брожением. Измерять можно ареометром, только надо калибровать его, у них шкала часто бывает сбита. В воде с Т 20*С он должен показывать 0 сахара, в 20% сахарном сиропе Т 20*С соответственно, 20 %. Чтолы сделать 20% сахарный сироп, надо взять 200г сахара, долить водой до 1 литра и размешать.

Реплика моя( О.Н.) Лично мое мнение, — при возможности лучше брать для шаптализации виноградный сахар , концентрированный виноградный сок-сироп, или , на худой конец, глюкозу. Кто это не берет в голову, тот использует тот сахар, который хочет и который есть у него.

Для добавления сахара отбирается некоторое количество сока, который подогревается до 50*С. Сахар засыпается в сок и полностью размешивается, а затем вливается в сусло. Сахаристость сусла для сухого вина -от 17 до 23%.

ЗАКВАСКА. И ДИКИЕ ЛИ ДРОЖЖИ? Затем в сусло вносится закваска. Ее мы заранее, за 4-5 дней до сбора винограда готовим, раздавливая около килограмма ягод и добавляя к ним литр 20%-ного сахарного сиропа ( см. реплику выше). Банка накрывается марлей и ставится в помещение с температурой 22-24*С. К моменту сбора винограда в банке уже идет бурное брожение.

Закваску вам можно заранее приготовить, купив на рынке немного любого свежего, лучше винного, винограда, не обработанного консервантами, желательно с Юга. А вот в пакетах виноград часто приезжает потекший, значит, такой надо очень быстро обрабатывать и сразу в бадью. Закваска играет очень важную роль. С ее помощью мы регулируем поведение дрожжей.

ОЧЕНЬ ВАЖНО! О » ДИКОСТИ» ДРОЖЖЕЙ. В данном материале и в его титуле применен термин «на диких дрожжах «- в том смысле , что брожение идет не на ЧКД («не на чистой культуре дрожжей»). /// Автор материала Сергей Недохлебов считает, что было бы корректнее в описании процесса такой винификации употреблять термин не «на диких дрожжах», а «на спонтанной микрофлоре». Далее снова от автора. Дикими дрожжами в энологии обычно называются заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) , действие которых мы ограничиваем внесением закваски. Да, при самопроизвольном забраживании в первые дни в брожении участвуют преимущественно заостренные, т.н. настоящие «дикие » дрожжи. Они обогащают ароматику вина, но вместе с тем, производят слишком много портящих вино веществ. Однако в винификации в условиях домашней винодельни участвуют не одни заостренные дрожжи , но и «более воспитанные » сахаромицеты. Сахаромицеты или, т.н. «винные» дрожжи, развиваются медленнее. Внося бурно бродящую закваску, мы сразу наполняем сусло сахаромицетами, которые не исключают полностью заостренные дрожжи, но сдерживают их, одновременно снижая количество выделяемых ими вредных веществ. Домашняя закваска — это нечто среднее между спонтанной и культурной микрофлорой, своеобразная «золотая середина» (. ) . Внесение закваски также предотвращает слишком бурное «пенное» брожение и делает его более плавным и равномерным, что исключает «недоброд». Французские энологи доказали, что большая часть «спонтанной микрофлоры» сохраняется в винодельнях и подвалах. На кожице ягод ее совсем немного, в основном заостренные дрожжи. Сахаромицеты в закваску большей частью попадают с наших рук, одежды и оборудования. Поэтому дрожжи, полученные при приготовлении закваски в домашних условиях, лучше называть домашними или прирученными. ( от О.Н. — «Как бы дикими , но симпатичными» -как Карлсон в роли привидения)) )

Сусло должно бродить в помещении с Т 20-24 градуса, в деревянной, керамической, , стеклянной, нержавеющей или эмалированной емкости, желательно с крышкой. Слишком низкая и слишком высокая температура приводит к недоброду. Не менее двух раз в день необходимо перемешивать сусло , погружая и перемешивая всплывающюю шапку. Перемешивать шапку я предпочитаю рукой. Так она лучше перемешивается, одновременно определяется температура, окрашенность сусла, его ароматика. (от О.Н. — с моей т.зр., топить шапку и перемешивать можно и деревянной лопаткой)

БРОЖЕНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ. СНЯТИЕ С ОСАДКА. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. Держать вино на брожении под шапкой нужно от трех до пяти суток. Все, что может, оно возьмет за этот срок из мезги.

СЛОВО ОБ ОТЖИМЕ. КАК? Отжим сусла производится в нашей винодельне с помощью собственных рук винодела (моих )) и дуршлага. Но на самом деле это не страшно. У меня кран внизу бадьи. Бадья на возвышении. Подставляю корыто, под кран дуршлаг и слегка приоткрываю. Вначале идет немного мезги и семечек. Поэтому время от времени кран прикрываю и помешиваю в дуршлаге. Сусло проливается, гуща остается, я ее перекладываю на шапку. Потом долго идет чистое сусло, только успевай вычерпывать из корыта и разливать по бутылям. В конце идет еще немного сусла с лохмотьями. Опять приходится помешивать, прикрывать кран и перекладывать гущу на шапку. Потом напор слабеет, гущу перестает захватывать, несколько часов тонкой струйкой под весом самой шапки доцеживается сусло. В бадье остается мезга, в которую можно заливать сироп на петио или брагу. Петио после брожения сцеживается таким же образом. В конечном итоге, в бадье получается брага, она вычерпывается ковшом в бидоны и постепенно перегоняется. Если бадья без крана, приходится немного полепить «снежки» из мезги при отжимании, но без фанатизма. Неотжатый остаток вина в мезге попадет в петио, а недожатое петио — в брагу, так что ничего не пропадает даром. Отходов почти нет. От прессования давно отказался, тем более что прессованую фракцию в древней Греции пили только рабы, а мы не рабы, рабы не мы.) КОГДА ? Отжим для легких вин производится на третий день брожения, для крепких — на пятый. Петио, бывает и по две недели под шапкой, если мне некогда. Для холодной мацерации нужно много места в холодильниках, а при нашей жаре его как раз мало. Поэтому только часть белого. Для красного у нас больше подходит углекислотная мацерация, для своего и здоровой части покупного ее применяем. Но у многих бабушек, у которых я прикупаю виноград, он в таком состоянии, что его нужно как можно скорее в бадью. Они же полные биодинамистки, и виноград вообще никак не обрабатывают. Листовертка бьет ягоды, они текут и забраживают прямо в грозди, понятно, при помощи заостренных дрожжей, а те, да еще при контакте с воздухом, производят кучу летучей кислотности. Тут никакая сульфитация не поможет, потому что дело уже сделано. Единственное спасение — быстрее в бадью, и хорошо насытить сахаромицетами, они эту летучую гадость способны перерабатывать. На третий день брожения летучей кислотности уже не чувствуется.

Дальше неудаленная шапка будет увеличивать только терпкость, и вино будет излишне окисляться. Но, если вам пока некогда или некуда мезгу отжимать, можно потянуть еще несколько дней. Главное, чтобы за это время брожение не прекратилось совсем. Потому что тогда шапка утонет и распределится по всему суслу, что затруднит отжимание. ВАЖНО. Если вы прозевали, и это произошло, то не беда — добавьте виноградного сока или сиропа в количестве 5% от общего об^ема сусла , и шапка через 3 часа снова будет наверху.

Если у вас в бадье нет нижнего выпускного крана, вы можете аккуратно вычерпать шапку чистым ковшом и отжать ее. При этом сусло пропускается через дуршлаг, вычерпываясь опять таки ковшом.

Если у вас внизу бадьи кран, как и у меня, есть, то аккуратно ( как я рассказывал выше) выпустите через него сусло, также пропустив через дуршлаг. После отжима разлейте в бутыли почти доверху, но так, чтобы можно было установить водяной затвор. Такое наполнение бутылей позволяет дображивать и без водяного затвора, под неплотной крышкой. Хотя, если есть время, затворы лучше устанавливать, из предосторожности.

Дображивание лучше проводить при температуре 16-20*С. Оно будет продолжаться еще две недели. За это время вино осветлится, что для красного значит — что оно станет более прозрачным и темным. Осадок внизу бутыли четко обозначится. С помощью шланга сливайте вино, не задевая осадка. Осадок из бутылей слейте в одну емкость подходящего размера, он отстоится за пару дней и отдаст вам еще немного вина. Бутыли с вином переместите в подвал или прохладное темное помещение с Т 8-16*С. Крышки должны быть плотными, но не герметичными. Вино будет изменяться в об^еме, и воздух должен слегка проходить. По мере уменьшения об^ема вино надо доливать. Так вино должно стоять еще полтора месаца, хотя немного отпивать уже можно)).

Винный камень. Вино сухое красное на диких дрожжах.

За полтора месяца выпадет плотный осадок и часть винного камня. Кислотность снизится. Вино станет полностью прозрачным, без привкуса дрожжей. После этого им можно угощать гостей. Вы можете еще раз слить его с осадка, опять наполнив бутыли доверху. Если вино достойно длительной выдержки, то его можно поместить в дубовую бочку до 3-6 месяцев. За это время вино потеряет еще немного кислоты и возьмет из дубовой древесины танины и ароматику. Дольше держать в бочке его не стоит. Так как оно может перенасытиться танинами, а бочка получит лишний износ и быстрее пойдет на реставрацию. Если бочки нет, можно перелить его в бутыли с помещенной туда обожженной дубовой щепой (чипсами) на срок от 2 недель и до 3-6 месяцев. Потом вино можно перелить обратно в бутыли, или в бутылки.

СТАБИЛИЗАЦИЯ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. Если вы хотите хранить вино долго, вам придется принять меры предосторожности и все таки каким то способом стабилизировать Ваше вино. Это обычно либо пастеризация, либо сульфитация. Но мы ( я и Ко) не любим ни того, ни другого. Эко-Альтернативой является герметичное закатывание вина в бутыли для консервации об^емом 3 и 10 литров. Это не так красиво, как в бутылке, но достаточно надежно. Закаточные крышки изнутри надо защитить от коррозии, покрыв их воском, либо подложив под них пищевую пленку.

Читайте также:  Сочетание вина и еды

вино сухое красное на диких дрожжах

А ЧТО ВЕСНОЙ ? ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. С наступлением тепла подвалы тоже слегка прогреваются, вино в бутылях расширяется, и они (бутыли), особенно с винтовыми пробками, могут лопнуть. Надо немного открутить пробки для выхода воздуха. Если на закатанных бутылях сорвет крышки, их надо закатать заново.
Вино в подвале с температурой до 16* С может хранится несколько лет. Если за это время его качества улучшились, то это значит, что вам удалось сделать Великое Вино, достойное более длительного хранения. Только тогда ( если хотите) пастеризуйте его, сульфитируйте и бутылируйте, не забыв написать сорт винограда и год урожая. Может быть, лет через пятьдесят, ваш правнук продаст пару бутылок этого вина и купит себе бунгало на Канарах.

Вопрос из зала. .. А если поставить на дображивание без водяного затвора, а просто в пластиковой бочке накрытой крышкой неплотно или в стеклянной бутылке с пробкой?

Винные дрожжи: как использовать

Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.

Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast

Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?

У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.

Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.

  • При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
  • В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
  • В самогоне этанола образуется значительно больше.

Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.

Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.

Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.

На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.

Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.

  1. В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
  2. Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.

В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.

Особенности применения винных дрожжей

В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:

  • Минского дрожжевого комбината;
  • Марки Lalvin;
  • Gervin.

Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината

Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.

Алгоритм действий следующий:

  • для активации дрожжей к 10 частям подслащенной воды (50 г на 1 л), нагретой до 35 °С, добавляют 1 часть порошка;
  • полученную суспензию медленно перемешивают, оставляют на полчаса;
  • затем раствор вливают в сусло и оставляют при температуре от 30 до 33 °С.

Винные дрожжи, Минский дрожжевой комбинат

Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.

Белорусские винные дрожжи обеспечивают хорошее качество вин, медовых хмельных напитков, ликеров. Грибы не вызывают появление пены, образуют напитки с приятными органолептическими свойствами.

Винные дрожжи Lalvin

Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:

  • содержимое пачки (5 г) высыпать в теплую воду;
  • хорошо размешать смесь, оставить ее на 20 минут;
  • затем к дрожжевой массе добавить немного сусла (до 250 мл);
  • суспензию хорошо перемешать, влить в бак с соком.

Дрожжи Lalvin EC-1118

Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.

Винные дрожжи Gervin

Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.

Винные дрожжи Gervin

Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.

Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.

Дрожжи для пива

Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.

Дрожжи и домашнее виноделие. Краткий экскурс в микробиологию брожения вина.

Спиртовое брожение — фундамент и начало всех напитков содержащих алкоголь, будь то вино, виски или пиво. Основа этого самого фундамента – сырье, вода и дрожжи. В этой статье мы расскажем о различных видах винных дрожжей, используемых в домашнем и промышленном виноделии. Рассмотрим, какие бывают дрожжи – дружественные, помогающие развивать богатство и разнообразие вин, и вражеские для винодела, угнетающие и портящие не только само вино, но и заражающие целые винодельни вместе с оборудованием.

Спиртовое брожение (оно же “ферментация”) – биохимический процесс, осуществляемый дрожжами, идеальным результатом которого является преобразование сахаридов (в основном, сахарозы, глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт (основной продукт), углекислый газ и множество химических микроэлементов (нужных и не нужных, вредных и полезных побочных продуктов).

Дрожжи – микроскопические одноклеточные грибки. Cовременная микробиология разделяет их на более, чем полторы тысячи видов и еще тысячи подвидов, а уже они в свою очередь могут воспроизводить множество вариаций – в зависимости от результатов контролируемых и не контролируемых мутаций и перерождений (вы наверняка с этим сталкивались сами, если использовали одни и те же дрожжи по несколько раз, размножая их самостоятельно).

Человек еще с древних времен взял на вооружение спиртовое брожение, но пищевая промышленность и наука до сих пор открывают все новые и новые возможности и особенности использования дрожжей для производства этилового спирта. Множество усилий сконцентрировано именно в развитии рынка виноделия и микробиологии связанной с ним, это целая отрасль – энология. Энология занимается изучением и выведением бактерий, разработкой ферментов, исследованием и воспроизводством дрожжей обладающих нужными для виноделов качествами, позволяющие производить множество вин и винных напитков, открывая все новые грани и вкусы, а также сохраняя старые и редкие, ставшие историческим достоянием человечества.

Основные виды дрожжей (сахаромицетов – именно они друзья всех алковаров — виноделов, пивоваров и самогонщиков), используемых в производстве алкогольных напитков (в том числе в домашних условиях).

Таблица для наглядности. Здесь представлены некоторые расы дрожжей, вариации которых (разные штаммы одного и того же вида), популярны в промышленном (а некоторые и в домашнем) виноделии. Обратите внимание, что выбор конкретной расы обусловлен в том числе и условиями брожения. Некоторые рекомендуемые для виноделия расы винных дрожжей приведены в таблице (некоторые их иностранные аналоги доступны к покупке в нашем магазине).

«Saccharomyces cerevisiae» (Сахаромицес церевизия) — наиболее распространенный, разнообразный и “прирученный” вид дрожжей на данный момент в мире. Именно различные расы этого типа сахаромицета являются лидерами в сфере хлебопекарных, винных, пивных и спиртовых дрожжей. Они настолько разнообразны, а сферы их применения широки, что заслуживают отдельной статьи. К сожалению, не всегда в диком виноделии попадаются именно они, а учитывая что среди сахаромицетов церевизия существуют сотни подвидов негативно (в той или иной степени) влияющих на вино, то вероятность “удачного заражения” становится еще ниже, но не отсутствует;

«Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини) – преимущественно они обитают на спелых (а особенно на поврежденных) ягодах винограда и в соках (незакрытых от внешнего воздействия). Нередко их можно обнаружить и в почве, в пищеварительной системе насекомых (особенно дрозофил, ос и пчёл), а также внутри винодельческого производства (в том числе и домашних виноделен) – на стенах, посуде и оборудовании. Однако, в домашнем виноделии они используются очень ограниченно, могут давать много нежелательных эффектов – например, помутнения вина и образования взвеси;

«Saccharomyces oviformis» (Сахаромицес овиформис) – чаще всего использование этой расы в виноделии может приносить пользу. Их используют для сбраживания сусла с высоким содержанием сахара, они хорошо подходят для производства сухих вин. Современные представители этой расы дрожжей имеют популярность в производстве шампанских вин.

Есть и отечественные расы: “Ленинградская”, “Киевская”. К недостаткам использования этих штаммов могут относиться – возобновление брожения в готовом вине (чаще всего полусладкого, но не только), а также помутнение и образование позднего осадка. Наиболее продуктивно использовать данные штаммы для производства Хереса – крепленого вина. Заточенные для этого представители (разновидность под названием “Oviformis Cheresiensis”) – “Херес 96-К” и “Херес-20-С” – однако, они очень стремительно генерируют пленку на крепком вине (16-17% об.).

«Saccharomyces bayanus (uvarum)» (Сахаромицес баянус уварум) – чаще всего их можно встретить в плодовых винах и соках. Это очень неторопливые дрожжи – развиваются медленно, мутацию сложно контролировать из-за сложно-отличимых для современного уровня контроля микробиологических процессов в домашнем виноделии. Они не являются дрожжами с высокой степенью аттенюации (спиртообразования), однако имеют редкую особенность – повышенную устойчивость и сопротивление холоду. Что касается продуктов брожения – они почти идентичны тому, что набраживает вышеупомянутый штамм дрожжей S. Vini. Особенности – многие (но не все) расы этой разновидности способны образовывать плотнейший (не поддается взмучиванию) дрожжевой осадок, пена почти полностью отсутствует, дают повышенное содержание глицерина. Из наиболее популярных рас – “Новоцимлянская 3”, пока она почти недоступна для домашнего виноделия, но отлично себя зарекомендовала для производства полусладких вин.

Но далеко не все дрожжи одинаково полезны. Далее рассмотрим несколько опасных и подлых врагов виноделов – дрожжей, обладающих совсем недружелюбными свойствами.

«Pichia»/«Hansenula»/«Candida» и другие пленчатые — серьезные враги, вредители и виновники неудавшихся вин (особенно при использовании диких дрожжей). Главная их особенность – образование пленки на поверхности вина, особенно при аэробных условиях (гидрозатвор (водяной затвор) в помощь). Клетки этих зловредных дрожжей имеют нестабильную форму – встречаются эллиптические, овальные, колбасо- и булаво-видные формы и непропорционально удлиненные. Некоторые из них (Pichia и Hansenula) образуют споры, другие же – размножаются почкованием. Эти расы способны с высокой скоростью сбраживать винное сусло, окисляя его. Некоторые из них не могут набраживать достаточное для современного вина спирта, например, Hansenula – дает всего до 5% этанола.

В правильно подготовленном сусле они как правило не представляют опасности, т.к. содержатся в небольшом количестве. Если вы соблюдаете технологические условия подготовки и хранения виноматериалов (герметичность, стерильность материала и окружающей атмосферы), из которых будет сделано вино – опасаться нечего. Но вот при плохой подготовке (начинающие/незнающие виноделы любят не мыть виноград (не зная его микрофлору), использовать не подготовленную воду и тару) – штамм быстро начинает размножаться на поверхности. Это приводит к созданию уже на 2-3 сутки (иногда позже) глянцевой, а потом и складчатой (пупырчатой) пленки, которая может быть в широком цветовом диапазоне – от белого и мутно-прозрачного до серого цветов.

Читайте также:  Исторические сведение о вине

Если вино вдруг заразилось, то пленка это не самое худшее. Образование пленки означает новый этап сбраживания – сбраживание с окислением сахара. В процессе, обязательно образуются не только этиловые, а амиловые и бутиловые спирты, а также уксусные, масляные, янтарные кислоты и разнообразные эфирные соединения этих кислот. В результате чего, сусло получает характерный очень неприятный запах. Особенно велика вероятность, если вы используете мезгу – тогда для рас типа Pichia/Hansenula наступают наиболее благоприятные условия (поэтому мы рекомендуем для производства чачи использовать не винные, а более сильные фруктово-спиртовые дрожжи, которые способны нивелировать этот процесс).

Некоторые пленчатые дрожжи (часто встречающиеся в диком брожении – могут быть наоборот, очень спиртоустойчивыми (а еще и сульфито-устойчивыми), что поначалу нравится некоторым незадачливым виноделам. Они могут комфортно себя чувствовать даже при содержании спирта в 14% об. и 400-500 мг/л SO2. По этой же причине, в столовых винах (к которым есть доступ кислорода) они будут чувствовать себя очень комфортно, постепенно образовывая различные примеси которые приводят к порче вина (особенно домашнего и недопитого вина без консерванта). Они очень стремительно восстанавливают сульфаты и сульфиты, генерируя при этом большое содержание сероводорода и различных серных соединений, это является причиной неприятного тухлого запаха.

Цвель – одна из самых частых болезней вина дающих неприятный внешний вид (осадки, взвесь, островки, помутнение) и неприятный запах, зачастую появляется благодаря наличию в сусле активных дрожжей вышеупомянутых рас и пород. К тому же, они являются злейшими врагами производства сухих вин, шампанского и хереса – будьте осторожны!

Развитие и размножение злокачественных дрожжей в вине можно предотвратить ограничив доступ кислорода к нему (опять же, гидрозатвор) и установив правильные условия для хранения виноматериала – низкие температуры, а сами емкости должны быть заполнены полностью – не оставляя большого количества свободного пространства. Иногда может потребоваться своевременный долив – не стоит этим пренебрегать.

«Zygosaccharomyces» – еще один представитель зловредной (для винодела) микрофлоры. Эта раса дрожжей очень осмофильна – они прекрасно себя чувствуют в чрезвы чайно сладком сусле, развиваются даже при содержании сахара в 60 и даже 80 грамм на 100 мл. (вакуумное брожение сусла, различные домашние заготовки – мед, джемы, варенье). Они вызывают процесс ферментации в таких экстремальных условиях (представьте, какой это гидромодуль невероятный) и тем самым кардинально портят продукт. Что парадоксально, этот штамм не очень-то и спиртоустойчивый – образовывают в среднем не более 10-11% спирта, при этом бродят крайне долго, но за это время успевают полностью испортить некогда пригодный материал/продукт. Однако, современная наука нашла и им применение, правда ограниченное – “Расы Виерул, Май­копская, Краснодарская 40” – могут использоваться для снижения кислотности в очень кислом сусле, т.к. перерабатывают материал в основном путем брожения, а не окисления (как остальные зловредные).

«Saccharomycodes» – очередные вредители древнего и современного виноделия. Это сложные дрожжи, которые обладают крупной формой и неустойчивым типом размножения – могут и делиться и почковаться. Они обладаются спиртоустойчивостью до 12% (а по некоторым сообщениям и до 14%), а само сусло обогащают уксусно-этиловым эфиром, что губительно сказывается на выживаемости чистых культур дрожжей и могут вызывать различные побочные явления (например, внезапное возобновление брожения).

«Saccharomycodes ludwigii» – могут вызывать возобновление брожения даже высокосульфитированного сусла (не все консерванты являются панацеей). Также выдерживают очень высокое содержание SO2 в готовом вине и сусле.

«Hanseniaspora» (апикулятус) – чрезвычайно распространенные дрожжи, которые могут быть представлены как в виде спорогенов (Hanseniaspora apiculata) и аспорогенных грибов (Klocker apiculata). Если плод поврежден – очень вероятно, что они уже там, не брезгуют соками и крупными фруктами (да и мелкими тоже, просто чуть реже). Интересный факт: когда виноград созревает, они могут достигать до 99% всех дрожжей, которые там находятся (еще один повод в пользу чистоты – мойте виноград и весь виноматериал!). Сбраживающая способность низкая – всего около 4-7% об. спирта, однако очень много набраживают летучие соединения, уксусно-этиловый эфир, масляные, пропионовые и другие кислоты. Нередко являются причиной того, что сусло или вино (в особенности домашнее) недобродило. Они имеют взрывной рост и очень быстро размножаются в сусле, в несколько раз опережая рост других дрожжей – особенно благородных. Придают вину горечь, массу посторонних и при этом сильных запахов, а также уксусные оттенки. Делали домашнее шампанское или херес и попались “липнувшие” остатки? Это тоже их рук дело. Помочь может сульфитация (иногда повышенная) и длительное отстаивание.

«Torulopsis» – распространенная вредная для виноделия раса, особенно если речь идет о винограде. Они активно выделяются в уже забродившем виноградном соке, которое началось с диких дрожжей (т.н. благородной гнили). Их можно разделить на два основных вида (T. bacillaris и T. Candida). В последние годы встречалась информация о том, что они образуют споры, но в данный момент принято считать, что они размножаются почкованием. Они не часто появляются в вине, зато частый гость в виноградном соке. Способны сбраживать сусло до 12.5% оборотов этилового спирта. В плане биохимии они не так вредны и губительные как остальные дрожжи проявляющие себя при диком брожении, они образуют гораздо меньше зловредных химических элементов, но образуют – слизь. Согласитесь, мало кому будет приятно пить вино, в котором местами попадаются островки напоминающие кисель или что-то еще более склизкое. Они тоже являются осмофилами (им хорошо даже если содержание сахара 60-80 грамм на 100 мл) и любят высокую температуру, а повышение SO2 для них и вовсе не заметно.

«Rhodotorula» – это так называемые “розовые дрожжи”, их так называют из-за характерной окраски. Они не сбраживают сахара, а окисляют их, создавая при этом плотную розовую пленку. Способствуют окислению соков, образованию мути и выпадению в осадок десертных и полусладких (ну и сладких) вин. Интересная особенность – могут питаться парами спирта в воздухе, по этой причине часто оказываются “пойманными с поличным” на стенках виноделен и даже подвалов в виде розовой слизи.

Вместо вывода:

В произ­водственных условиях спонтанное брожение может вызвать нежелательные послед­ствия. Чтобы этого избежать и получить вино хорошего качества, брожение проводят на чистых культурах специально отселекционированных рас дрожжей, вводя их в сусло для направленного протекания процесса. В современном виноделии все же достаточно часто можно наткнуться на нейтральные и подходящие для виноделия дрожжи, они могут не быть истинными (идеальными, как чистые культуры дрожжей), но и не испортят вино. По этой причине нельзя однозначно считать, что спонтанное брожение обязательно приведет к порче вина, однако эта возможность существует всегда и порой эта вероятность может категорически возрастать. Например, если на одной кисти винограда оказываются зловредные киллер-дрожжи, при брожении они способны с огромной скоростью уничтожать чувствительных (1 клетка киллера может погубить в среднем 20 клеток благородных). К тому же, существует зловердно нейтральные (не участвующие во внутривидовой борьбе) расы, которые могут насытить вино лишними химическими соединениями, как правило плохо пахнущими.

Использование диких дрожжей часто чревато недобродом – внезапно сусло перестает “бурлить” или начинается “другое брожение” (пленчатое). Поэтому, если вы категорически используете дикие дрожжи – добавляйте диоксид серы, благородные штаммы как правило устойчивы к сульфитации, а вредные дрожжи – как правило нет (но, к сожалению, не все)

Вкусных всем вин!

Упоминающиеся товары в нашем магазине.

Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

  • позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
  • не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
  • при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

  • по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
  • быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
  • тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
  • спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
  • накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
  • кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
  • другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:

  1. Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
  2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
  3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
  4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Хранение

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Инструкция по применению винных дрожжей при изготовлении вина

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Читайте также:  Китайская легенда происхождения вина

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

10 фактов о дрожжах

1. Русское слово “дрожжи” имеет общий корень со словами “дрожь”, “дрожать”, которые применялись при описании вспенивания жидкости, зачастую сопровождающего брожение, осуществляемое дрожжами. Английское слово “yeast” (дрожжи) происходит от староанглийского “gist”, “gyst”, что означает “пена, кипеть, выделять газ”. Дрожжи, вероятно, одни из наиболее древних “домашних организмов”. Тысячи лет люди использовали их для ферментации и выпечки.

Археологи нашли среди руин древнеегипетских городов жернова и пекарни, а также изображение пекарей и пивоваров. Предполагается что пиво египтяне начали варить за 6000 лет до н. э., а к 1200 году до н. э. овладели технологией выпечки дрожжевого хлеба наряду с выпечкой пресного. Для начала сбраживания нового субстрата люди использовали остатки старого.

2. Свежие прессованные дрожжи содержат 16,2% белков, 1,3% жира, 5,3% углеводов, что дает 101 ккал в 100 г. Состав сухих дрожжжей – около 50% белков, 3% жира, 24% углеводов и 8% минеральных солей, что дает около 330 ккал в 100 г. В прессованных пекарских дрожжах содержится 0,45 мг % витамина В1, 2,07 мг % витамина В2, 28,2 мг % никотиновой кислоты. В составе пивных дрожжей витамин В1 находится 5 мг %, В2 – 4 мг % и РР–40 мг %.

3. Польза дрожжей заключается в том, что они богаты важнейшими питательными веществами. Витамины группы В (кроме В12), аминокислоты, фосфор – вот неполный перечень полезных компонентов, содержащихся в дрожжах (белок составляет более 50% их массы). 5-7 граммов пивных дрожжей покрывают недостаток витамина В в организме человека. Поэтому, их прописывают людям с анемией, при авитаминозе, фурункулезе, невралгии.

Что касается биодобавок, в них клетки дрожжей неживые, иначе они чрезвычайно быстро размножались бы. Витамины с дрожжами повышают физическую и умственную работоспособность, иммунитет. Они применяются при заболеваниях сердца, подагре, некоторых кожных болезнях (экземе) и синдроме хронической усталости. Они полезны больным, получающим химио- и лучевую терапию. Отрицательной же стороной применения таких БАДов является усиление проявления грибковых заболеваний, ухудшение усвоения кальция. Поэтому людям с грибковыми поражениями кожи, дисбактериозом, остеопорозом (разрежением костной ткани) подобные биодобавки противопоказаны.

4. Дрожжи окружают нас повсюду, они живут в воздухе, на листьях, в цветочном нектаре. И чайный гриб на самом деле это вовсе не гриб, а это симбиоз дрожжевых грибков и бактерий уксусного брожения. Напиток, приготовленный на чайном грибе, обладает умеренным тонизирующим действием, общеукрепляющим, укрепляющим нервную систему, улучшает состояние кожи и волос, улучшает состояние желудочного тракта. Это живая энергетическая субстанция.

5. Народные средства:

– при колите и энтероколите это средство очень эффективно: 1 ч. л. сухих дрожжей положить в стакан морковного сока, перемешать и дать отстояться минут 10-20, затем выпиваем

– при спазмах, жжении в кишечнике: 25 грамм пивных дрожжей растворить в стакане воды, добавляем 2 ч. л. натертого имбиря. Пить 2-3 раза в день по 50-70 грамм. Пить ограниченное время (недолго), т. е. лишь для того, чтобы убрать спазмы и жжение.

– при бессонице: в дрожжи добавляется кардамон, разводим водой и пьём. Курс 15-20 дней

– дрожжи при выпадении волос: в такое же количество дрожжей добавлять измельченные семена кориандра. Семена кориандра содержат очень полезные масла, которые очень хорошо активируют луковицы волос. А дрожжи выступают в качестве носителей, и увеличивают эффективность лечения.

6. Дрожжи используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, производстве молочнокислых продуктов, спирта, глицерина и т. д. Пивные дрожжи используются для приготовления пива. Пивные дрожжи–это природное белково-витаминное лечебно-профилактическое средство, которое издавна используется для восполнения дефицита питания. Сухие пивные дрожжи содержат 50% белка, 25-40% углеводов и до 3% жира.

Для медицинских целей наибольшее практическое применение получили именно пивные дрожжи, как свежие (прессованные и жидкие), так и сухие. Сухие дрожжи получают путем обезвоживания прессованных дрожжей. Они поступают в аптечную сеть в виде порошка, имеющего специфический дрожжевой запах.

7. Польза пивных дрожжей заключается в активизации обменные процессы, восполнении дефицита незаменимых белков и жиров, витаминов группы B и D. Они способствуют снижению количества холестерина в крови, укрепляют иммунитет, выводят токсические продукты обмена из организма, повышают работоспособность, улучшают общее самочувствие.

Пивные дрожжи обладают также прекрасными адаптационными свойствами: они повышают устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, например, к стрессам, тяжелому физическому труду и т. д. Они повышают аппетит и улучшают усвоение пищи, улучшая моторику и всасывающие способности кишечника, а также активизируя выделение сока поджелудочной железы. Дрожжи служат прекрасной питательной средой для развития нормальной микрофлоры кишечника. Кроме того, пивные дрожжи укрепляют волосы и ногти, способствуют очищению кожи.

-нарушение белково-углеводного и витаминно-минерального обмена;

-несбалансированное и неполноценное питание (для повышения аппетита и улучшения обмена веществ);

-заболевания желудочно-кишечного тракта;

-период реконвалесценции (после соматических и инфекционных заболеваний);

-большие нервно-психические и физические нагрузки;

-наличие факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (в т. ч. дислипопротеинемия, артериальная гипертензия, курение);

-длительное воздействие опасных химических веществ и радиации;

-дерматоз, фурункулез, зуд, экзема, псориаз, угревая сыпь (лечение и профилактика);

-ожирение (лечение и профилактика);

-в косметологии для питательных масок, для улучшения состояния волос, кожи, ногтей.

8. Пивные дрожжи для волос

Половину пачки дрожжей растворить в теплой воде с добавлением небольшого количества сахара. Поставить их бродить на водяную баню. Когда начнется брожение, добавить одну столовую ложку меда и две чайные ложки порошка горчицы. Все хорошо перемешать, нанести на волосы в идее маски, обернуть пленкой, укутать. Срок действия маски — 1 — 1,5 часа.

Пивные дрожжи для укрепления волос
Стакан молока немного подогрейте, добавьте пакетик сухих дрожжей и поставьте в теплое место для брожения на 10-15 минут. Затем добавьте в смесь пару сырых куриных яиц и столовую ложку оливкового масла. Все хорошо перемешайте. Нанесите на волосы и оставьте на пару часов. Смойте смесь теплой водой.

Пивные дрожжи от перхоти
Столовую ложку дрожжей добавить в стакан кефира. Смесь поставить в теплое место дождаться брожения. Дать немного побродить и нанести на волосы, накрыв полиэтиленовой пленкой. Маску смыть через полчаса.

Пивные дрожжи для роста волос
Мелко нарежьте одну большую луковицу и соберите сок. Дрожжи растворите в теплой воде (1 столовая ложка), добавьте сок луковицы, по половине чайной ложки касторового масла, соли и репейного масла. Все перемешайте до получения однородной смеси, нанесите на волосы и покройте полиэтиленовой пленкой. Сверху утеплите маску полотенцем и оставьте на полчаса. После использования маски хорошо промойте волосы теплой водой.

9. Питательная дрожжевая маска для сухой кожи

Разотрите 20 г дрожжей с 1 ч. л. меда и 1 ст. л. пшеничной муки. Полученную смесь разведите 3-4 ст. л. теплого кипяченого молока. Нанесите маску на чистое лицо на 15-20 минут, после чего смойте теплой водой.

Питательная дрожжевая маска для нормальной кожи
Смешайте 30 г дрожжей с 2 ст. л. кипяченого молока. Нанесите маску на лицо и шею на 15 минут. Смойте теплой водой.

Питательная дрожжевая маска для жирной кожи
Разведите 20 г дрожжей небольшим количеством кефира до консистенции густой сметаны. Полученную смесь нанесите на чистую кожу. Через 15-20 минут смойте подсохшую маску теплой водой.

Маска для лица из дрожжей. Разведите дрожжи в теплой воде, добавьте ржаную муку и размешайте все до консистенции сметаны. Выдержать в теплом месте сутки. Затем закваску наносят на лицо и шею густым слоем. Такая маска делает кожу нежной и эластичной.

Маска для лица из дрожжей с молоком. Разотрите 1/4 палочки дрожжей с молоком или растительным маслом до консистенции сметаны. Маска тонизирует и смягчает, рекомендуется для сухой и нормальной кожи.

Маска для лица из дрожжей и сока. Размешайте 15—20 граммов дрожжей с 1—2 ч. л. лимонного или грейпфрутового сока.

Отбеливающая маска из дрожжей. Разведите 1 ст. л. пивных дрожжей молоком. Маска обладает отбеливающим эффектом.

10. Как приготовить дрожжи в домашних условиях. Дрожжи получаются: из сухого хмеля, из свежего хмеля, из изюма, из солода, из ржаного хлеба, из пива и др.

Первый рецепт – дрожжи из пива
В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Второй рецепт – дрожжи из картошки
Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Третий рецепт – дрожжи из сухого хмеля
Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду. Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар(1 ст. ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5-2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2-3 кг хлеба 1/2 – 3/4 стакана дрожжей.

Четвертый рецепт – из свежего хмеля
Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2 л отвара – 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Пятый рецепт – из солода
Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами воды и 3 стаканами солода, варите около часа. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Шестой рецепт – дрожжи из изюма
Промойте теплой водой 100 – 200 гр изюма, положите в бутылку с молоком (желательно, чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой, добавьте немного сахара, завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Седьмой рецепт – из ржаного хлеба
Измельчите 0,5 кг ржаного хлеба, добавьте 0,5 литра теплого кислого молока (или воды), 2-3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.

Ссылка на основную публикацию