Дегустация вин: электронный сомелье

Виды и цели дегустации вина

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

  • Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.
  • Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.
  • Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.
  • Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.
  • Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

  • игристые (шампанское);
  • легкие белые и розовые;
  • выдержанные сухие белые;
  • молодые красные;
  • выдержанные белые сухие;
  • выдержанные красные;
  • сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Оценка вкуса

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Ближайшие
мероприятия

Шираз, он же Сира, – один из самых популярных красных сортов. Приглашаем вас поучаствовать 3 марта на сравнительной слепой дегустации, где в каждой паре вин будет спрятан Шираз, а мы будем вместе угадывать, где именно.

На дегустации вы узнаете:
– об особенностях сорта
– о разнице между Ширазом и Сира
– о том, как Сира проявлеяет себя в разных регионах и при разной выдержке
– историю, почему он стал так популярен в Новом Свете
– о том, как найти Шираз вслепую
– с чем лучше сочетать

Мощный, характерный Шиарз, с оттенками кожи, сливы и шоколада. Или сильный, кислотный Сира?
Готовьте бокалы!

На дегустации вы попробуете восемь образцов красного вина.

Стоимость дегустации 2000 рублей.

В стоимость входит дегустация восьми вин с профессиональным сомелье.
Продолжительность дегустации 1,5 часа.

Начало в 20-00
Бар Вечные Французы
ул. Кузнецкий Мост, 19 стр.1

Главный формат Wine Cases, с которого все началось. Уже пятый год мы проводим дегустации, на которых вслепую пробуем и оцениваем разные вина со всего света.
Во время дегустации вы узнаете о технике слепой дегустации, откроете для себя новые регионы и сорта, узнаете новые факты о вине. Формат подойдет для тех, кто часто дегустирует вино и любит находить что-то новое, а также для тех, кто попал на винную дегустацию впервые.
Мероприятие проведет профессиональный сомелье, который расскажет про каждый образец и ответит на все ваши вопросы о вине.

В преддверии праздника вас ждут специальные сюрпризы!

Продолжительность дегустации 1,5 часа.

Стоимость 1500 рублей.

В стоимость входит дегустация шести образцов вина.
Начало в 20-00
Moscow Republic
Тверская 9а стр.6

Приглашаем вас на винный девичник, который состоится 8 марта на нашей мансарде Moscow Republic. В этот раз вас ждет захватывающая дегустация игристых и шампанских вин, фотосессия, мастер-класс по сабражу, подарки, живая музыка и мастер-класс со стилистом.

Тайминг:
14-30 сбор гостей. Фуршет
15-00 мастер-класс с гардеробным стилистом
16-00 мастер-класс по сабражу
16-15 дегустация игристого и Шампанского

Стоимость участия 3000 рублей.

В стоимость входит:
– бокал игристого на welcome
– фуршет с изящными, винными закусками
– дегустация трех образцов игристого и Шампани
– мастер-класс от стилиста
– сувенир от Wine Cases

Воскресенье 8 марта
Сбор гостей с 14-30
Moscow Republic
Тверская 9а стр.6

Мы запускаем новый формат дегустаций для тех, кто только начинает свой путь в мире вина. На лекции-дегустации вы узнаете об истории появления игристых вин, чем Шампанское отличается от просекко, какие основные регионы существуеют и почему белое игристое делают из красных сортов.

Мы покажем презентацию с видео и фото материалами, которые помогут вам окунуться в мир вина.
Начнем путешествие?

Стоимость 1500 рублей.

В стоимость входит лекция, дегустация 6 игристых вин и раздаточные материалы лекции.

Продолжительность лекции 2 часа.
Дегустационная порция каждого образца 40 мл.
Начало в 20-00
Дом 16 (отдельный зал – Асса)
Покровский бульвар, 16-18 стр.4

Американские вина традиционно ставят в сравнение со старосветскими. Первенство Старого Света считалось бесспорным вплоть до 1976 года. Именно тогда состоялся так называемый Суд Парижа – слепая дегустация, в ходе которой французские критики отдали предпочтение калифорнийским винам. Это легендарное событие стало началом новой вехи в истории американских вин.

Сегодня вина из Калифорнии получают высокие баллы экспертов, побеждают на международных выставках, однако по-прежнему не так хорошо известны на российском рынке. На дегустации 11 марта вы попробуете шесть вин из Калифорнии и узнаете особенности терруара данного региона, о том, какие сорта и почему прижились и какие исторические события сказались на развитии виноделия Штатов.

Один из образцов будет представлен «вслепую», так что у вас будет возможность потренировать навыки слепой дегустации, а ведущий – профессиональный сомелье в этом поможет.
Продолжительность дегустации 2 часа.

Стоимость 3500 рублей.
В стоимость входит дегустация 6 образцов вина и легкие закуски.

Среда 11 марта
Начало в 20-00
Moscow Republic
Тверская 9а стр.6

Читайте также:  Полезные свойства вина

Не халява, а дегустация. Где бесплатно попробовать вино в Москве и Питере

Как и где попробовать дорогие вина по адекватной цене или вовсе бесплатно. А также что для этого необходимо.

Покупка вина — всегда лотерея. Даже если напиток окажется отличным по качеству, далеко не факт, что он вам понравится. Кто-то сочтёт кислятиной великолепный классический брют, для кого-то прекрасный сотерн окажется приторно-сладким, а некоторым не понравятся солоновато-минеральные нотки виноградного сорта “рислинг”. Как выбрать то, которое подходит именно вам, и не разориться? Попробовать. И вот где это можно сделать в Москве и Петербурге.

Дегустация обязательно посвящена какой-то теме: это могут быть игристые разных стран, вина из региона Бордо, продукция конкретной винодельни или, например, каберне совиньон со всего света. Для начинающих любителей, пытающихся сориентироваться у магазинной полки, наибольший интерес представляют такие темы, как вина экономсегмента, продукция российских виноделов, вина из ассортимента супермаркета.

В Москве действуют по меньшей мере три десятка клубов и организаторов, периодически проводящих дегустации. Так, по четвергам проходят дегустации в винном клубе “Блан де Блан” — участие в них является бесплатным, однако число мест ограниченно и записываться следует заранее.

Также в Москве проходят дегустации винного клуба Veritas — стоимость участия в них начинается от 1500 рублей, причём оплатившие заранее по карте получают существенную скидку. Старейший в России клуб “750 мл”, основанный Денисом Руденко и Сергеем Александровым, сейчас собирается редко, но отслеживать стоит и его. Входной билет на вводную дегустацию обойдётся приблизительно в 1000 рублей. Проект “Русское вино” предлагает по предварительной записи несколько тематических программ, посвящённых в основном российским винам. На такие мероприятия вход стоит от 2200 рублей с человека.

В Петербурге действует не менее полутора десятков дегустационных клубов. Например, “Академия вина” в некоторые дни проводит параллельно на разных площадках до четырёх-пяти мероприятий. Самые дешёвые дегустации стоят там 1300 рублей, средние по цене — 2500 рублей, хотя встречаются и более затратные варианты, — всё зависит от сета.

Школа сомелье Wine Jet ориентируется как на новичков, так и на продвинутых ценителей. Для тех, кто делает первые шаги в мире вина, предназначены недорогие обзорные дегустации стоимостью порядка 1800 рублей.

Виноделы и виноторговцы также активно используют дегустации для продвижения своей продукции. Их мероприятия проводятся не столь часто, зато дают возможность сэкономить, т.к. нередко являются бесплатными или же позволяют участникам дегустации приобрести понравившиеся вина со значительными скидками. Как правило, такие мероприятия приурочены к открытию нового специализированного магазина, выпуску новой линейки вин или выходу на российский рынок зарубежного производителя, ранее не поставлявшего к нам свою продукцию. Активно занимается дегустационной деятельностью московская сеть магазинов “За вином” — еженедельно там проходят бесплатные тематические дегустации для всех посетителей, при этом проводятся конкурсы и разыгрываются призы.

Винный дом “Каудаль” ежедневно проводит бесплатные дегустации во всех своих бутиках, расположенных в Москве, Петербурге и Ростове-на-Дону для компаний от двух до восьми человек. Чтобы попасть на такое мероприятие, необходимо позвонить в бутик, выбрать удобное время и одну из пяти тем (“Белое”, “Красное”, “Игристое вино”, “Пиво” либо “Дегустация с декантером”). В ходе дегустации, сопровождаемой подробным рассказом, будут вскрыты две бутылки на усмотрение сомелье. Для желающих попробовать какое-то определённое вино по своему выбору существует и платный формат, который в обычное время обойдётся в 1500 руб., а в ноябре или декабре — в 2000 руб. с человека.

Анонсы предстоящих дегустаций публикуются на сайтах организаторов и в тематических сообществах в социальных сетях, наиболее активное из которых находится в “Фейсбуке”. Там можно найти информацию, относящуюся не только к Москве и Петербургу, но и к регионам, и даже к республикам бывшего СССР.

Стоимость участия в дегустации — если она платная — зависит от состава сета и может варьироваться в диапазоне от 1000 рублей для вин бюджетных линеек до 15 000 рублей при вертикальной дегустации коллекционных бордоских вин старых винтажей. В большинстве же случаев она обычно укладывается в 2–3 тыс. руб. При этом в Петербурге цена билета на вина одного и того же класса обычно заметно меньше, чем в Москве, но сет при этом, как правило, состоит из 5 или 6 образцов; в Москве считается хорошим тоном предлагать не менее восьми.

Самые же большие дегустационные возможности открываются на национальных салонах вин и отраслевых выставках, где вино в буквальном смысле этого выражения льётся рекой. В Москве ежегодно проходит порядка двух десятков подобных мероприятий — например, сельскохозяйственная выставка “Золотая осень”, салон итальянских вин Gambero Rosso, Голицынский фестиваль российских вин, проводимые под патронажем посольств национальные салоны Чили и ЮАР, Gorizont Natural Wine Festival и многие другие. Для профессионалов рынка участие в таких мероприятиях бесплатное, но, если вам не удалось просочиться на халяву, расстраиваться совершенно не стоит. За 2–3 тысячи рублей стоимости входного билета вы получаете возможность попробовать все образцы от многочисленных производителей, импортёров, торговых сетей и других участников, счёт которых идёт на десятки, а иногда и на сотни. Самое главное при этом — не переоценить возможности своего организма, который может и не справиться с ударными дозами алкоголя.

КУРС “ИСКУССТВО СОМЕЛЬЕ и дегустации”

Вечерний профессиональный

лицензированный курс

«Искусство сомелье и дегустации»

Школа сомелье WineJet открыта в 2011 г. Общаясь с каждым студентом и видя его цели, мы формируем программу занятий именно так, чтобы их достижение стало максимально комфортным и интересным для наших студентов.

  • Полное соответствие курса программе «Сомелье/ кавист» от 26 мая 2015 года №37396;
  • Курс включает в себя дополнительные семинары – для более качественного усвоения информации и компетенции выпускника;
  • Методическая поддержка осуществляется институтом холода и биотехнологий ИТМО
  • Профессиональная поддержка осуществляется Союзом Сомелье и Экспертов России (ССЭР)
  • После оплаты от лица организации Вы можете вернуть налог в размере 13%;

Лицензированный курс профессиональной подготовки ориентирован на широкий круг лиц: ценителей вина, начинающих специалистов алкогольного и ресторанного рынков, стремящихся к самоопределению и экспертности в данных областях людей.

Цель курса – подготовка специалиста по алкогольным напиткам и ресторанному сервису.

Программа обучения состоит из трех блоков (Теория дегустации вин и напитков, Ресторанный сервис, Мир вина). Для удобства обучения весь период, 4,5 месяца, разделен на два этапа. Первый месяц обучения – теоретико-дегустационный, на котором закладывается база для дальнейшего погружения в профессию Сомелье. Второй этап обучения (3,5 месяца) – детальное изучение ресторанного сервиса, географии производства вин, искусства дегустации и оценки вин.

Преподаватели: Денис Руденко, Дмитрий Федотов, Кирилл Бурлуцкий, Андрей Шабуров, Владимир Косенко, Евгений Лукьянчук, Андрей Плавченя.

Блоки лекций

Теория дегустации вин и напитков

Основная цель блока – выработать навык описания вин, оценки качества напитков, а также освоить методики выставления оценки в соответствии с международными стандартами. Студенты знакомятся с системами Court Of Master Sommeliers и WSET. В общей сложности данному блоку отведено 8 семинаров. Блок предполагает не менее 20 часов самостоятельных занятий.

Программа начинается с изучения физиологии восприятия напитков, а также лекции по химии вина. Значительное время уделяется изучению не только географии производства вина, крепких напитков, но и теории дегустации, истории винных школ. Исследуются способы описания вина – системы и методы таких известных личностей как Эмиль Пейно (Émile Reynaud) и Лука Марони (Luca Maroni), советской школы дегустации.

Теория дегустации и оценки вина
Физиология восприятия ароматов и вкусов
Химия вина
Школы виноделия и дегустации: советская
Школы виноделия и дегустации: французская
Школы виноделия и дегустации: итальянская
Системы описания вин
Винная критика, журналистика, конкурсы вин

Ресторанный сервис

Цель блока – научить студентов классическим принципам сервировки в ресторане, а также обучить декантации красного вина, подаче игристых вин, ознакомить с принципами хорошего ресторанного этикета. Блок предполагает не менее 40 часов занятий по отработке техники ресторанного сервиса. Студентам предоставляется возможность оттачивания навыков путём самостоятельных тренировок в помещении школы.

Сервировка игристого вина
Декантация вина
Столовый этикет
Ресторанный сервис

Мир вина

Теоретико-практический блок, цель которого – создать упорядоченную базу знаний и закрепить дегустационные навыки. Квалификационная программа включает порядка 30 семинаров о вине: виноградарство и виноделие, география производства вин, классификации, дегустации. Каждое занятие сопровождается дегустацией и практикой по описанию вин.

Виноградарство и виноделиеЛикеры и пиво
Теория дегустации вина и его оценкиФранция: Бордо
Виноделие Европы: история, традиции, терруар, классификацииФранция: Бургундия
Виноделие и вина ФранцииФранция: Юг
Виноделие и вина ИталииФранция: Луара и Эльзас
Виноделие и вина ИспанииФранция: Шампань
Виноделие и вина ГерманииИталия: центр и юг
Крепленые вина мираИталия: Тоскана
Слепая дегустация, тренинг чтения этикетки и повтор материала;Италия: север
ЭногастрономияИталия: Пьемонт
ВискиСладкие вина мира
БрендиВиноделие России
Крепкий алкогольНовый Свет: 1 часть
Чай, кофеНовый Свет: 2 часть

Выпускные экзамены:

К защите выпускных экзаменов допускаются студенты, получившие зачет по промежуточным тестированиям и заданиям.

  • Тестирование на знание винной теории – 60 вопросов,
  • Тестирование на знание крепких напитков, ликеров и пива – 40 вопросов,
  • Ресторанный сервис: столовый сервис, декантация вина, подача игристого вина, этикет – практика,
  • Описание вина и теория дегустации – практика и тест 20 вопросов,
  • Физиология восприятия ароматов и вкусов, химия вина – тест 20 вопросов.

Для успешного освоения теории и практики студентам предоставляется возможность индивидуальных консультаций, факультативных занятий, а также самостоятельных тренировок на базе школы в соответствии с расписанием.

По окончании курса выдаётся удостоверение государственного образца по специальности «Сомелье/ кавист», которое является необходимым документом для начала профессиональной винной карьеры и официального трудоустройства по соответствующей вакансии. Винный курс «Сомелье/ кавист» полностью соответствует требованиям министерства образования. Лицензия №168 от 25 января 2016 года, программе повышения квалификации «Сомелье/ кавист».

Читайте также:  Классические штопоры: : описание

Как зарабатывать на хранении вина при падении доходов клиентов

Вместе с двумя партнерами Евгений Морозов владел винным бутиком в Екатеринбурге. Поначалу дела шли хорошо, они первыми в городе стали проводить винные дегустации и смогли увлечь широкую аудиторию темой вина. Однако к 2011 году магазин перестал приносить прибыль. И тогда предпринимателю в голову пришла другая бизнес-идея.

Евгений Морозов решил переключиться на винные шкафы, договорился со знакомыми поставщиками, запустил онлайн-магазин «Хранитель вин» и начал получать первые заказы. В ближайших планах — развиваться по франшизе и продвигать новые типы товаров для винных бутиков и ресторанов.

Евгений Морозов рассказал Контур.Журналу о том, почему бизнес, связанный с хранением вина, удобно развивать с помощью франчайзинга, как логистические преимущества Екатеринбурга облегчают конкуренцию с другими онлайн-магазинами и почему он видит заметный рост спроса в южных регионах России.

От винного бутика к онлайн-гипермаркету

Мы запускали винный бутик втроем: я занимался развитием бизнеса, второй партнер выступал в роли финансового инвестора, третий был известным сомелье в Екатеринбурге со связями в администрации — он знал там всех руководителей. Наш винный бутик появился в Екатеринбурге первым, и именно мы начали проводить дегустации вина, которые тогда еще были в новинку, приучали клиентов покупать вино домой.

Дегустации постепенно стали пользоваться популярностью, — например, однажды к нам приезжал Владимир Шахрин, лидер группы «Чайф».

Сейчас в Екатеринбурге дегустации проводятся каждый день в каком-нибудь бутике или клубе. Графики дегустаций присылают каждую неделю. В 2010 году так никто не делал.

Когда наступил кризис, денег, которые приносил бизнес, стало хватать только на то, чтобы выплачивать зарплату сотрудникам, и мы решили продать бутик, включая помещение и алкогольную лицензию. Тогда же я заинтересовался темой хранения вина — винными шкафами, строительством винных погребов. Поставщики винных шкафов у нас были. Оттуда выросла наша бизнес-модель.

Продавать винные шкафы и аксессуары для вина хотелось не только в Екатеринбурге, поэтому я решил запустить интернет-магазин с прицелом на все население стран СНГ. Сейчас мы продаем товары в том числе и в Белоруссию, и в Казахстан.

Первая компания — винный бутик — была совместной. Магазин товаров для хранения вина я запустил на свои средства, вложив примерно 500 000 руб. в разработку сайта и закупку товара. Когда мы начали выходить в ноль, то сразу поняли, что нам нужен свой транспорт, чтобы доставлять товар по городу, и взяли в лизинг автомобили. Момент, когда деньги вернулись, размылся, потому что мы реинвестировали их в развитие бизнеса. Можно сказать, что окупаемости мы ждали примерно полтора года.

Интернет-магазин начал работу с ноября 2011 года. Мы одними из первых стали продавать винные шкафы, аксессуары, мебель для винных магазинов и ресторанов, гостиниц, офисов крупных компаний и винных погребов. Сейчас мы работаем с более чем 50 зарубежными производителями винной мебели и оборудования из Европы, Азии и США, такими как Smeg, KitchenAid, Vacu Vin, Dometic и другими.

Наш ассортимент постоянно расширяется, мы проводим тестирование новинок товаров для хранения вина и выкладываем обзоры на YouTube-канале. Единый call-центр регулирует деятельность магазинов, отдела продаж, службы доставки, у нас есть склады в Москве и Екатеринбурге.

Сейчас люди заметно больше интересуются вином, культура потребления растет. Клиенты понимают, что вино можно привозить из других стран, коллекционировать, хранить в нем свою историю.

Например, можно привезти из летнего отпуска воспоминания, положить их в холодильник, а зимой открыть бутылку и вспомнить, где ты был летом. Моя философия заключается в том, что можно привозить впечатления и потом их открывать.

В прошлом году мы делали информационный срез с использованием открытых источников и увидели, что если в 2011 году на винный шкаф приходилось примерно 500 запросов в год, то к 2017 году количество таких же запросов достигло 60 000. Также заметна динамика роста запросов на бокалы, декантеры и другие похожие товары — на графиках визуально виден рост от 1 000 до 40 000 запросов в месяц.

Если говорить о простейшем просвещении клиентов, мы делаем обзоры техники для хранения вина на YouTube и выкладываем статьи на сайт, когда выходят новинки. Эту тему сейчас подхватили школы сомелье и дегустационные мероприятия — они более профессиональны в подаче информации, соревноваться с ними нет смысла. Мы дружим с ведущими специалистами на рынке, которые рассказывают о вине так, как я никогда не расскажу. Я больше разбираюсь в хранении вина, а они разбираются в сортах винограда, в годах урожая, в танинности вина.

Как меняется аудитория

Основной упор в продвижении мы делаем на частного потребителя — хотим зайти в дома, в кухни, в погреба, но пока наш спрос распределяется примерно пополам. 50 % заказов приходится на винные бутики и рестораны, еще половина поступает от частных клиентов.

Первый заказ к нам поступил на покупку большого французского шкафа для хранения вина на 120 бутылок. Шкаф весом в 140 кг нужно было доставить в коттедж за городом и поднять на третий этаж в биллиардную комнату по лестнице со стеклянными перилами, над которой висела хрустальная люстра.

Если рассматривать наш бизнес с точки зрения маркетинга, то становится понятно, что сначала у клиента нужно сформировать потребность, а потом предложить под нее товар. Для этого хорошо подходят Instagram, Яндекс.Маркет и Яндекс.Директ. Facebook не работает, потому что туда аудитория приходит поделиться своими жизненными достижениями, а не совершить покупку, а аудитория во «ВКонтакте» очень молодая и только начинает привыкать к нашим товарам. Мы ждем, что и там появится аудитория, которая может заинтересоваться нашим продуктом.

Раньше мы думали, что должны делать упор на продажи взрослому поколению клиентов от 40 лет и старше. Сейчас наша аудитория становится заметно моложе: средний возраст тех, кто начинает увлекаться хранением, снизился примерно до 30 лет. Молодые покупатели приобщаются к винной культуре, они ходят на дегустации, интересуются историей напитка, приобретают новые знания.

Мы долго сомневались, нужна ли нам франшиза, но, в конце концов, пришли к выводу, что в крупных городах с населением от 400 000 человек франшиза может выстрелить и стабильно работать для франчайзи. Это заметно по тому, что к нам поступают заказы из разных городов России, и мы видим, в каких городах спрос на наши товары растет.

Самый активный спрос наблюдается там, где доходы населения выше, то есть в Москве и Санкт-Петербурге, но при этом заметно растет объем заказов с юга России — из Крыма, Краснодара, Ростова-на-Дону, то есть тех территорий, где производится российское вино. Это происходит потому, что культура производства, потребления и хранения местного вина растет, на смену вину в пластиковых бутылках приходит качественный местный продукт.

Главное преимущество на нашем рынке — присутствие в конкретном городе и наличие товара там, где клиент хочет совершить покупку.

Наш формат франшизы будет выстроен так, что человек полностью будет упакован товаром, он будет понимать, как его продавать и продвигать у себя в городе. Маркетинг мы планируем закрывать сами и обеспечивать приток клиентов каждому франчайзи.

Получается, что, присутствуя в своем городе, можно успешно развивать бизнес, потому что есть точка покупки, товар в наличии и опыт, который мы нарабатываем с 2011 года. Без опыта и внешней поддержки запустить такой проект с нуля может быть сложно.

Сотрудники и клиенты

Мы приглашаем в команду людей, которым изначально нравится тема вина и которые могут с удовольствием продавать и продвигать наши товары. Человека без опыта, который сильно заинтересован темой, мы готовы обучить. Специалистов по продажам я обучаю сам и параллельно веду бизнес-тренинги по организации бизнеса.

Сейчас мы изменили бизнес-модель и вывели многие процессы на аутсорсинг. Бухгалтерию и продвижение выгоднее и эффективнее отдавать профессиональным компаниям, которые разбираются в этих процессах, вместо того, чтобы содержать специалистов в штате.

Сложнее всего нам находить специалистов технической сферы для настройки сайта — их мало на рынке, а те, что есть, очень дорого стоят, к тому же им бывает сложно подстроиться под требования нашего потребителя при работе над проектом.

Мы хотим сделать сайт более удобным для клиента, усовершенствовать CRM-систему и адаптировать под нее бизнес-процессы, чтобы впоследствии улучшить работу с заказчиками.

Специфика работы с клиентами зависит от типа заказчика. Есть клиенты, которые сразу оплачивают заказ на сайте. После того, как у нас высвечивается уведомление, что был сделан заказ, мы связываемся с клиентом и в течение часа доставляем груз в транспортную компанию, чтобы он отправился к заказчику. Так работают быстрые заказы.

Когда мы запускали магазин, рынок логистических услуг не был настолько развит, и организовать доставку грузов по России вовремя было сложно. Сейчас конкуренция на рынке транспортных компаний настолько высока, что они сами подстраиваются под наши потребности. Трудности возникают только во время декабрьского бума, когда не все заказы успевают собрать и доставить.

У Екатеринбурга есть логистическое преимущество, так как мы находимся в центре и у нас под боком множество крупных городов — Челябинск, Тюмень, Уфа, Пермь, Омск. Покупатели из близлежащих регионов смотрят, где есть товар поближе, чтобы быстрее его получить, а цены на рынке у всех примерно одинаковые, поэтому наше местоположение дает нам большие преимущества.

Бывают случаи, когда заказчик звонит из Ижевска, говорит, что видит товар, спрашивает, сколько будет стоить доставка и как быстро мы сможем отправить заказ, мы прямо по телефону согласовываем сроки, стоимость и пункт выдачи, и через 30 минут этот товар уже находится в транспортной компании.

Заказы средней длины, растянутые на две-три недели, поступают от корпоративных заказчиков, которые должны согласовать договор со своей юридической службой. Мы выставляем им счет, обговариваем условия оплаты и отгружаем товар.

Читайте также:  Выбираем правильное и настоящее шампанское

Долговременные заказы чаще всего связаны с винными погребами, когда нужно сделать замеры, подобрать материалы и климатическую технику, и проектанты должны согласовать, где проходит кабель-канал. Такие заказы могут длиться до года.

В течение года заказы поступают постоянно. Их количество немного снижается в начале лета, когда люди собираются в отпуск, но к концу лета спрос выравнивается. В декабре объем и качество заказов растет во всех сферах бизнеса по всей стране. Сейчас клиенты понимают, что 25 декабря обращаться к нам поздно и делают заказы в 10-х числах декабря. И именно в этот период неожиданно может появиться клиент, которого мы даже не ожидали увидеть на нашем сайте.

В прошлом году у нас купил винный шкаф кандидат в президенты России.

На российском рынке уже несколько лет падают доходы населения, средний класс практически исчезает, и мы вынуждены к этому адаптироваться. Мы работаем либо с обеспеченными клиентами, либо с клиентами со средним доходом и доходом ниже среднего. Клиенты со средним доходом покупают у нас все, что связано с подарками и подготовкой к праздникам: винные бокалы, декантеры, штопоры, насосы, охладительные рубашки. Количество заказов с низким средним чеком растет.

Сегодня рынок стабилизируется, конкретные игроки понятны, мы друг друга знаем, но периодически новые игроки также пытаются встроиться в рынок. Резкий скачок конкуренции произошел в августе 2015 года, когда гипермаркеты и другие непрофессиональные игроки, включая таких крупных ритейлеров, как DNS и «М.Видео», стали вводить в свою линейку товаров винные шкафы. Это было связано с падением общих продаж, когда нужно было чем-то торговать.

Расширение ассортимента

Мы постоянно следим за новинками и расширяем линейку товаров. Так как мы развиваем магазин как онлайн-гипермаркет винных шкафов, это означает, что, если какой-то новый товар возник на рынке, он должен появиться у нас.

Мы добавили в ассортимент шкафы для хранения сыра, потому что созревание сыров и хранение вина — это темы одного и того же порядка, одни и те же люди этим интересуются, соответствующую технику производят одни и те же бренды. Шкафы для хранения шоколада и хранения сыров и колбас позволяют нам полностью удовлетворять потребности клиента, который увлекается хранением сыра и вина и сам вялит мясо.

На старте у нас был заказчик, которому нужен был шкаф для коллекционных биллиардных киёв, потому что температура хранения и влажность для кия стоимостью 500 000 руб. такая же, как для хранения вина. Шкаф нужно было подключить к водоснабжению для контроля влажности.

Мы полгода вели этот проект стоимостью больше 1 млн руб. и согласовывали все схемы и чертежи вместе с немецкими производителями винных шкафов. Проект не состоялся, но мы получили отличный опыт подготовки документов, согласования и отсылки образцов. Мы благодарны заказчику, что он научил нас делать то, что ранее мы делать не умели.

У нас есть запатентованная технология винных шкафов, которые можно встраивать в любой кухонный шкаф стандартного размера. Для этого в дом приходит мастер и за два дня встраивает винный шкаф в стандартный кухонный шкаф размером 45 или 60 см.

Выбирая контрагентов, мы запрашиваем у каждого поставщика условия, приемлемые для нашего конечного потребителя, в том числе сервисное и гарантийное обслуживание, чтобы поставщик мог помочь нашему клиенту в случае брака или выхода оборудования из строя.

От кафе, ресторанов и гостиниц, которые заказывают винные шкафы, к нам также идет запрос на мини-бары, поэтому они тоже есть у нас в линейке.

В рамках франшизы мы также хотим развивать отдельный недорогой проект — винную стойку с аксессуарами для хранения вина, которую рестораны и винные бутики могут ставить у себя в помещении и получать за счет нее дополнительный доход с высоким средним чеком.

Сомелье, кавист, дегустатор: кто все эти люди?

Почему вы никогда не встретите в ресторане кависта, а в винном супермаркете – сомелье? Почему у высококлассного дегустатора вин может быть постоянный наниматель, а у критика – нет? Хотите узнать ответы на эти вопросы? Тогда давайте разбираться вместе.

Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.

Как стать «хранителем вина»?

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка, а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах, наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Главный на винной «кухне»

Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

Ссылка на основную публикацию