Био-вина – природное сочетание вкуса и качества

Био-вина – природное сочетание вкуса и качества

Видео: Choice, happiness and spaghetti sauce | Malcolm Gladwell

Согласитесь, древние греки всегда обладали необычайной силой, которая позволяла властвовать над многими государствами. Существует много различных теорий о способах такого господства. Одно из предположений основывалось на изготовление лечебного снадобья — вина. Вино из натур продуктов помогало обрести неземные силы, которые служили истиной во многих свершениях, в том числе битвах и научной деятельности. Технология изготовления натурального, или как его еще называют био-вина, существует и по сей день. Такое вино считается дарованием самой природы без добавления химических элементов и пищевых концентратов.

Справка о технологии производства био-вина

Видео: Био – Шоколад “Zotter” и Немного об Австрии

Специальный органический виноград выращивают на отдельных плантациях, которые не подвергаются химической обработке. Только органические удобрения применяются в качестве повышения уровня плодородности почвы. Никаких ядов и химикатов! Натуральное «питание», например био отходы скота, птиц, используются в качестве подпитки плодов. В развитие растения происходит минимум вмешательства, таким образом, предоставляя самим виноградным кустам вести «естественный отбор» среди ягод. Как видим, условия выращивания — средневековые. Плоды виноградника собираются вручную, а ягоды, которые имеют нездоровый вид, просто удаляют. Транспортировка урожая имеет свои правила. Оборудование сделано из нержавеющей стали, а сами бочки и буты — экологического дуба. Для брожения винограда применяются не модифицированные дрожжи, которые прошли проверку качества в специальных лабораториях. Применение таких дрожжей позволяет сохранить первичный сортовой аромат и гарантирует полное отсутствие токсинов в продукте. Безупречное естественное качество био-вина гарантировано. Доказательством тому служит легкость напитка.

Как видим, результат биодинамического «воспитания» винограда позволяет получить индивидуальное вино, которое отличается своей «экологичностью» и превосходным вкусом от своих виноградных собратьев. Популярность био-вина захлестнула всю Европу.

Видео: Staying at a Traditional Japanese Inn & Hot Spring | Ryokan

Что касается стран-производителей био-вин, здесь лидирующую позицию занимает США, Франция, Италия, Германия, Англия, а также Испания. Уровень продаж такого вида вин за последние 12 лет вырос на 40%. Одни только Соединенные Штаты Америки увеличивают производство био-вин на 15% ежегодно. Своими достижениями страны-производители хвастаются на ежегодной выставке в Монпелье, Франция. Здесь собраны сорта биологически чистых вин, которые придутся на вкус даже самому прихотливому гурману. На этом «показе» вин представлены все производители, начиная от новичков и заканчивая профессионалами своего дела. Еще одна международная выставка, которая предназначена только для «мастеров» высшего класса виноделия — это «Millesime Bio. Она также проходит во Франции. Главной ее целью является представление био-винных шедевров любителям природных вин. Среди участников представлены такие ведущие производители, как Румыния, Англия, Португалия, Германия, Италия, Испания, Франция и США. Каждый представляет свое произведение в разных сортах. Такие выставки на руку изготовителям вина, так как это один из способов привлечь новых потенциальных клиентов, прямо на месте обговорить все детали транспортных затрат.

Био-вина признаны настоящим эксклюзивом среди остальных вин. Они отличаются не только своими вкусовыми характеристиками, но и ценой. Уровень цены зависит от количества не только вложенных усилий и труда в само производство, но и денег. Вспомните, био-вино сделано только из натур продукта и хранится в специальной экологической емкости. А это все немалые затраты. Вот, и приходится как-то покрыть расходы. Но, шикарный вкус и аромат природного вина того стоит. Оно не только принесет максимальное удовлетворения от каждого глотка, но и позаботится о вашем здоровье. Если вы хоть раз попробуете такой напиток, вы ощутите всю разницу вкуса между био-вином и обычным «собратом», которое содержит в себе всевозможные вкусовые добавки. Природное вино — райское наслаждение. Оно не кислит и не горчит, его запах напоминает Альпы, а на вкус «детище» природы будто нежность ночи. Хотя, особой рекламы оно и не требует. В странах Европы био-вино пользуется успехом в каждом ресторане, кафе и клубе. Если развлекательное заведение попробовало раз приобрести такой напиток, оно никогда не откажется от услуг его поставки. Во-первых — это отличная прибыль, а во-вторых — прекрасные отзывы со стороны клиентов. Такой известный фактор, как реклама помогает добиться производителям максимального уровня сбыта своей продукции. Они размещают объявления на сайте, радио, телевидение, а главное, на каждой бутылочки био-вина есть пометка «bio». Нужно отметить, что огромное количество такого рода напитка идет на экспорт. Такие страны, как Китай и Япония, признаны гурманами био-вин.

Видео: Graham Hancock – The War on Consciousness BANNED TED TALK

Биодинамические вина в России пользуются не меньшей популярностью и быстро раскупаются. Одной из популярных компаний, которая дарит возможность насладиться чудо вином есть «Био-Вайн». На рынке она существует не так давно, но уже успела успешно себя зарекомендовать. На сайте компании представлен каталог вин, с которым можно детально ознакомиться и сделать заказ необходимого сорта. Откровенно говоря, качество на биодинамические вина превыше цены. В винных «бутиках» России представлен широкий ассортимент био-винных изделий. В каждом ресторане и кафе вы сможете попробовать бокал этого чудесного напитка и оценить все его вкусовые характеристики. Согласно проведенному опросу, 60% жителей России попробовали био-вино и остались довольны. А, это уже о многом говорит. Любая экономия на здоровье — это минус вашей жизнедеятельности. Мы и так каждый день травим себя различными пищевыми добавками, в том числе и неким количеством химических добавок в спиртных напитках, поэтому, стоит призадуматься, и чаще употреблять натур продукт. Натур продукт — это наше здоровье и долголетие.

Характеристика вкуса вина

Как отмечалось выше, существует четыре «базовых вкуса»: кислый, сладкий, горький и соленый. Их различные сочетания и создают возникновение огромного вида других вкусовых ощущений, тем более, что они ощущаются на фоне той или иной спиртуозности, терпкости и полноты (экстрактивно-сти) вина.

Спиртуозность характеризуется различной степенью жгучести вкуса. Чрезмерное усиление жгучести в коньячных спиртах, особенно молодых, вызывает неприятные, иногда болезненные ощущения. По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной. Другие кислоты, присутствующие в винах в нижепороговых концентрациях, не обладают ясно выраженным кислым вкусом.

Например, янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Га-лактуроновая, глюконовая кислоты могут влиять на полноту вкуса вина. Также неприятна излишняя, как говорят, «зеленая» кислотность молодых вин. Поэтому нормализация кислотности является одним из важных технологических приемов виноделия.

Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.

Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной — резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:

— мягкой, нежной — это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

— свежей — приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;

— жесткой, “металлической” — неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;

— колючей — обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа или присутствием избытка уксусной кислоты.

Сладость — важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и ди-сахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм 3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин — это характерно для токайских и сотернских, так называемых «самородных» вин. Они готовятся из ягод, пораженных «благородной» гнилью Botritis cinerea, что обусловлено высоким содержанием глицерина. Поддерживают кажущуюся сладость хороших сухих вин пентозы. Различают следующие отгенки сладости: — легкая — приятная сладость столовых полусухих вин;

— гармоничная — зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

— благородная, медовая — характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотерн-ских);

— слащавая — навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершенность брожения;

— приторная — выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкий вкyc вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флавоноидов (катехины и лейкоантоцианы). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости, наоборот, придает вину грубость.

В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуславливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус бывает:

— бархатистым — очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;

— мягким — приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;

— терпковатым, терпким — умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;

— грубым — негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;

— жесткая терпкость — неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.

Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носителями горького вкуса являются продукты карамелиза-ции углеводов, некоторые аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок во вкусе является типичным для вин типа марсалы, иногда хереса. В столовых винах иногда встречается легкая горчинка (алиготе). Сильная горечь говорит о пороке или болезни вина.

Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана содержащимся в вине угле-нодам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фе-польным соединениям, азотистым и минеральным веществам.

К. К. Алмаши приводит примерное количественное соотношение компонентов приведенного экстракта, отвечающих за полноту вкуса вина (табл.).

Соотношение приведенного экстракта в вине

Вино высокого качества должно обволакивать рот. Вино по полноте вкуса характеризуется как:

— пустое — содержащее очень мало экстрактивных веществ;

— жидкое, жидковатое, бестельное — при недостаточном содержании экстракта;

— легкое, тонкое — содержит не очень много экстракта, но вкус полный и соответствует данному типу или классу вин;

— полное, экстрактивное — достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;

— маслянистое — очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, что характерно для десертных и ликерных;

— густое — гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

— тяжелое — слишком высокая концентрация экстрактивных веществ, что не гармонирует с общим сложением или типом вина;

— разлаженное — чрезмерно высокая экстрактавность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

При характеристике экстрактивности десертных вин важно отличать полноту, придаваемую присутствием сахара, от полноты вкуса в целом, которая обусловлена приведенным экстрактом, «несахарами», и опытный дегустатор правильно чувствует эти различия.

Читайте также:  Как и с чем пить вино

По мнению К. К. Алмаши, ощущение полноты вкуса нельзя связывать с присутствием в экстракте какой-нибудь одной группы веществ. Полный округленный вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина. Формирование полного вкуса за счет оптимального состава экстрактивных веществ — важная задача винодела при формировании вина.

Для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения, при котором различают следующие основные типы вкуса вина.

Винный — нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки.

Виноградный — характерный вкус для молодых малоокис-ленных натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких, десертных вин.

Плодовый — типичный вкус большинства специальных вин. Плодовый вкус, как и аромат, является характерным для портвейнов. Вкус с оттенками чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и определяет уровень их качества. Оттенок вкуса айвы и дыни встречается в белых десертных винах Южного берега Крыма, Узбекистана и Туркмении. Характерный земляничный вкус имеют десертные вина, приготовленные из сортов Ноа, Изабелла, Лидия.

Медовый вкус — типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских. Высокосахаристые крымские мускатные вина при выдержке также приобретают медовый вкус.

Смолистый вкус — признак сильной окисленности натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), что характерно для этих вин.

Мадерный — специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений.

Хересный — особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хе-ресов характерна солоноватость и вкус горького миндаля. Иногда хересный вкус появляется в обычных сухих винах при длительном их хранении в неполных емкостях.

Характеризуя вкус вина, определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус — для натуральных из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недостаточно зрелого винограда.

Сложение вкуса — основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).

Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучести вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.

Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества и в зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полутона гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса:

— изысканное — исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;

— гармоничное — приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

— простое — ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

— негармоничное — более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов и как бы распадается на части;

— грубое — неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;

— разлаженное — испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболеваний вин.

Послевкусие — важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ошущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают также вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, «мышиный» привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.

Во вкусе вина выделяют такие оттенки: для красных дессртных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных — оттенки корочки ржаного хлеба, розы. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.

В винах, наряду с приятными, могут присутствовать и посторонние оттенки-привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают привкусы:

— выветренности — вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления — хранение вина в неполных емкостях;

— сернистой кислоты — резко кислый, жесткий вкус. Причина — использование повышенных доз сернистого ангидрида;

— плесени — наблюдается при использовании винограда, пораженного плесенью, а также заплесневевших емкостей, пробок, трубопроводов;

— дуба — появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;

— дрожжевой — появляется в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;

— гребневой — вкус дерева, зелени, грубый. Причина — забраживание дроблёного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;

— металлический — неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;

— подмороженного винограда — появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;

— асбеста, фильтровального картона — вкус сырой бумаги, асбеста. Причина — использование фильтр-пластин, плохо промытых или низкого качества;

— лака, гудрона, керосина — появляются в вине при некачественном нанесении защитного покрытия на внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;

— сырого спирта — специфический привкус сивушных масел, указывающий на использование некачественного спирта для крепления вина;

— летучих кислот — острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисания;

— квашеной капусты — вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших молочным скисанием.

Использование винограда, пораженного милдью, оидиумом вызывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором — терпкость и грубость.

Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных — должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов — легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов — с более высоким содержанием спирта, экстракта с умеренной кислотностью. Типичным признаком красных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных — полный, гармоничный с признаками типа и места произрастания винограда. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный — десертным. Тип многих марочных специальных вин определяется в основном особенностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, приятный вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экст-рактивностью. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага — полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного вакуум-сусла. Вкус кагора — бархатистый, полный с тонами молочных сливок и шоколадным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерный оттенок.

Некоторые практические советы по определению вкуса вина.

Небольшое количество (5—7 мл) вина берут в рот и сначала оставляют в передней части ротовой полости, чтобы смочились кончик и края языка. Больше указанной дозы брать не стоит, поскольку слишком интенсивным окажется само вкусовое воздействие. Слишком малой порцией не удастся хорошо смочить полость рта.

Затем вино перемещают во рту для лучшего контакта со всей поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, следует через рот втянуть небольшое количество воздуха. Это усилит испарение вина и дополнит вкусовые ощущения обонятельными, поскольку в носоглотку (хоаны) попадет новая порция винных паров. Делают первый небольшой глоток.

Н.С. Охременко рекомендовал перед глотком «как бы ополоснуть всю полость рта», а после глотка сделать выдох через нос или втянуть воздух через сложенные близко (в трубочку) губы «будто пьешь горячий чай с ложечки». Эта процедура вполне объяснима с точки зрения физиологии, поскольку кончик языка лучше ощущает сладость, основание — горечь, а ароматические вещества сильнее проявляются на вдохе и выдохе.

Вино пробуют (держат во рту) 5—8, не более 10 секунд. Что сделать с пробой вина дальше, зависит от правил дегустационной школы, в которой воспитывался дегустатор. Мы обычно проглатываем пробу вина, получая от него полное впечатление. При большом количестве образцов этого делать нельзя, так как может наступить опьянение. Профессиональные дегустаторы Франции и других стран Европы оставшуюся во рту часть вина просто сплевывают в специальную посуду. Повторная проба вина, взятая дегустатором из бокала, обычно не дает должного эффекта, а только утомляет сенсорный аппарат.

Характерной ошибкой является напряжение мышц рта, когда стараются таким образом лучше ощутить вкус вина. Однако правильное вкусовое ощущение получают только в том случае, если мышцы языка и рта расслаблены.

Важным ощущением, которое никак нельзя упускать при дегустации вина, является послевкусие — конечный привкус,

который остается некоторое время после проглатывания или удаления вина изо рта. Послевкусие длится от 2 до 15—18 секунд, которые называются «числом каудалий». У лучших образцов хереса число каудалий может достичь 40 единиц и более. Послевкусие обязано ароматическим и экстрактивным веществам и часто хорошо дополняет полученное представление как о достоинствах, так и о недостатках вина.

Приведем несколько вкусовых характеристик редко встречаемых оригинальных вин.

«Токай ассу» (6-путонное). Вино густое, полное, темно-янтарного цвета; во вкусе медовые тона и привкус хлебной корочки; сладость вина мягкая с приятной кислинкой; спирт не ощущается — вино тает во рту, оставляя долгое (20 каудалий), ни с чем не сравнимое послевкусие.

«Цимлянское игристое» (по-староказачьему способу). Вино темно-гранатовое. Во вкусе гармонично сочетаются полнота, насыщенность СО, и терново-вишневые, почти смородиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархатистым мягким вкусом.

«Мадера Массандра» (урожая 1937 г.). Вино цвета темного чая, букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами выдержки. Во вкусе в единую гармонию слиты полнота и надежная жгучесть с нотой каленых орешков. Вино оставляет приятное, надолго запоминающееся послевкусие.

Экопродукты: Что такое био-вино

В последнее время на винных бутылках все чаще встречается знак “био”. Мы решили выяснить, чем этот напиток отличается от обычного вина, как выращивают и собирают виноград для био-вина, в чем своеобразие его вкуса и с чем пить органическое вино.

За последние 10 лет био-вино стало заметно популярнее: его продажи в мире выросли примерно на 25-35%. Официально такое направление, как биологические (они же органические) вина в Европе, признали 6 лет назад.

Для него придумали зеленый логотип с буквами ab (agriculture biologique). Размещать такой на этикетках производители могут только если создают вино с помощью соответствующей биологическим нормам техники из биологического сырья (так в регламенте называется виноград).

Другим важным требованием к био-вину стало изменение количества серы – главного стабилизатора для органических напитков. Раньше нормой сульфитов было 150 мг на литр красного и 200 мг на литр белого или розового, теперь их понизили до 100 мг и 150 мг.

Читайте также:  Эволюция вина

Запретили и химию – ферроционид калия (им порою нейтрализуют излишек железа в белом вине). Доступными для био-виноделов остались органические удобрения и медь. Коснулись перемены и тары.

Пастеризовать и хранить вино на любом этапе создания в стеклопластике теперь нельзя. Напитки такой категории можно разливать исключительно в стеклянные бутылки и закрывать их натуральными пробками.

Виноград для био-вина растет в особенной земле. Никакой химии, почву можно поддержать только естественными удобрениями – отходами птиц и скота. Химические и синтетические средства для борьбы с насекомыми тоже запрещены. Такие условия похожи на средневековые. Для окружающей среды методики хороши, но нервы виноделов на пределе: урожай постоянно находится под угрозой.

Еще и подтвердить биохимическую чистоту почвы иногда бывает непросто. Если прежде земли использовались для сельского хозяйства, то очень вероятно, что их удобряли химическими веществами. А она потом остается в почве на 3-5 лет. Тогда пройти проверки производителям не удастся. Вино, созданное с такими большими усилиями, придется продавать как обычное, что скажется на цене.

Собирать виноград приходится вручную, избавляясь от нездоровых, испорченных ягод. Перевозят его в дубовых бочках. Во время производства искусственных дрожжей не добавляют.

Артем Масленников

Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS

— Дрожжи присутствуют на кожице винограда. Если у вас дома залежится виноград, то он начнет портиться, это как раз и будет натуральное брожение. Его в органических винах и используют.

Биологические вина быстро портятся, у них нет потенциала к выдержке. Если взять великие вина Италии, такие, как Пьемонта, Бароло, Барбарско, то они выдерживаются по 20 лет, и с годами их вкус становится интереснее, в нем можно уловить новые ноты. С органикой так не получится, вино просто прокиснет из-за недостаточного количества диоксида серы.

Исследователи пришли к выводу: когда химические удобрения, пестициды и гербициды, помогающие винограду расти, используются в пределах разрешенных норм, то в готовое вино они попадают в мизерном количестве. Повлиять на здоровье им не удастся. А польза таких удобрений в том, что удается избежать болезней лозы, уберечь ее от вредителей. Урожай получается значительно выше.

Что касается красителей и ароматизаторов, то, если пить вино в умеренных количествах, они тоже не причинят вреда. Тем более, что в вина высокого уровня ничего такого добавлять и не станут.

В чем своеобразие вкуса органических вин? Он, как и с традиционным вином, зависит от урожая и от таланта винодела. Если повезло с погодой, если специалисты сделали свою работу, то можно надеяться на вкусное и ароматное вино.

Мнения о вкусе звучат разные. Одни отмечают, что био-вина более терпкие и насыщенные, чем обычные, другие не верят, что кто-то может различить их по вкусу и аромату. Специалисты считают, что ключевое значение имеет почва.

Артем Масленников

Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS

— Терруар, совокупность почвенно-климатических факторов и особенных характеристик местности, бывает разным. К примеру, почва есть глиняная, есть известковая. Виноградник поднимает из земли все элементы, от них и зависит гамма вкуса.

Возьмем всем известное Шардоне. Такой сорт винограда выращивают и в Бургундии, и в Южной Африке. В Бургундии, конечно, заметно прохладнее, в тех краях под щадящим солнцем виноград набирает больше соков, вино из него более ароматное, яркое, чем одноименный напиток из Южной Африки.

Биологическое вино выращивается в максимально органических условиях. В естественный процесс вмешиваются минимально, если в виноградник, к примеру, упадет птица и там погибнет, то ее не будут убирать. И удобрения используют органическое. В итоге вкус у био-вина более натуральный, природный, чем обычно вкус. В нем могут быть нотки скотного двора, крови. Не каждому эти вина подойдут.

Чем дополнить бокал био-вина? Сочетать его с какой-то специфической едой необязательно. Все как в классическом виноделии.

Био-вино вызывает споры – так ли принципиально оно отличается от обычного и насколько остро необходим такой напиток для тех, кто стремится к экологичному образу жизни, но не хочет отказываться от вина.

Интерес покупателей к био-вину можно объяснить психологией: приставка “био” создает определенный образ продукции и делает вино популярнее, чем активно пользуются специалисты по продвижению.

Артем Масленников

Выпускник петербургской школы сомелье Wine masters, кависта ресторана TWO CHEFS

— Мое мнение – появление органических вин отчасти маркетинг, способ привлечения к нему внимания. Вокруг био-вин большой ажиотаж, многие хотят попробовать. Все биопродукты сейчас популярны, так же, как и рестораны здоровой пищи. Многие люди следят за питанием и хотят, чтобы их еда и напитки были без химикатов.

Но в этом случае можно не бояться и других напитков. Настоящее хорошее вино всегда высокого качества, производится из хорошего сырья, в нем не будет вредных добавок. Уверен, если выпивать в неделю 2-3 бокала достойного вина, то ни и к чему плохому это не приведет.

Впрочем, хотя кависты и сомелье часто высказывают сомнение в острой необходимости био-вина, оно все чаще появляется в винных картах ресторанов. И забралось уже далеко от столиц. К примеру, в сибирских ресторанах можно спокойно заказать бутылку органики, выбрав из нескольких сортов.

— В томском ресторане “Two Chefs” мы долго продумывали винную карту. Органика появилась в ней неслучайно – люди интересовались таким вином, спрашивали, есть ли оно в меню. Немало гостей отлично знают, что такое биологическое или органическое вино, – говорит Артем Масленников. – Природные вина и биодинамику не столь доступны, я пока ни у кого из поставщиков их не встречал. А органика актуальна, ее все предлагают.

Откупоривая бутылку биологического вина, можно быть уверенным: в винограднике не было химии, он был расположен вдали от источников загрязнений, ягоды росли только на органических удобрениях, машины в производстве использовались минимально. Тем, кому хочется вина с особой энергетикой, нужно пробовать биодинамику. Органика – это только база для биодинамического виноделия. Но про это удивительное направление Recycle расскажет в следующем тексте.

Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки

Сейчас на полках продуктовых магазинов можно найти полный ассортимент продуктов с приставкой «био», начиная от «био гречки» и заканчивая био вином. В англоязычных источниках такие напитки иногда называют biodynamic (биодинамические) или organic (органические). Термин означает, что вино изготовлено по эко-технологиям из органического сырья, выращенного без применения пестицидов, химических и синтетических удобрений.

Статистика

Состоянием на 2018 год в мире зарегистрировано около 2000 официальных производителей био вина, 885 из них находятся во Франции. Официального и общепризнанного определения термина «bio вино» пока не существует, в каждой стране под ним могут пониматься разные характеристики.

На долю органического вина приходится около 4% мирового рынка, но в этом сегменте заметен рост, так как еще 4-5 лет назад био вина занимали менее 1%.

Производство и консерванты

Био вино изготавливают из органического винограда, выращенного в максимально естественных, «традиционных» условиях, без использования современных средств защиты лозы от вредителей и т.д.

Некоторые производители (в основном, в ЕС и Канаде) считают, что при бутилировании можно добавлять в алкоголь природный консервант – двуокись серы (SO2), чтобы вино могло благородно состариться, другие (в США) считают, что применение сульфитов противоречит концепции «био продуктов». Соответственно, нередко органическое вино изготавливают без каких-либо консервантов и пьют молодым.

«Био вино» не обязательно синонимично «вегетарианскому», так как иногда для осветления напитка используются яичные белки и некоторые животные энзимы.

Плюсы и минусы органических вин

  1. Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
  2. Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.

Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.

Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:

  • большая часть работ проводится вручную;
  • увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
  • лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
  • необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.

Что такое биодинамическое вино

В отдельной группе органических напитков находится биодинамическое вино (biodynamic wine) – созданное по методике Рудольфа Штейнера, которая увидела свет в 1924 году. Технология совмещает элементы органического земледелия, мистицизма и спиритуализма.

Официально эта идея называется духовно-этико-экологическим подходом к сельскому хозяйству. Ферма рассматривается как единый живой организм, который обеспечивает себя сам. Выращивание винограда синхронизировано с ритмом Луны и планет, а для восстановления почвы используются вытяжки трав.

Самое действенное удобрение при биодинамическом подходе – набитый навозом в день осеннего равноденствия коровий рог, который закапывают в почве до весны. Полученный компост разводят в воде и орошают плантацию.

Коровий рог, наполненный навозом, – визитная карточка биодинамического земледелия

Сторонники биодинамических вин яростно протестуют, когда их напитки относят к группе органических, поскольку кроме отсутствия химикатов при выращивании, биодинамические продукты еще и обогащены космической философией!

По факту же биодинамические вина сложно стабилизировать, перевозить и хранить. Они резкие на вкус, мутные, обычно с неприсущими традиционному вину запахами. Скорее, это напитки энтузиастов, чем ценителей.

Маркировка био вин

На американском органическом вине должна быть надпись «Made with Organically Grown Grapes», на европейских образцах находится зеленый логотип с буквами AB.

Органолептические свойства

Если сравнивать классические и органические вина (но не биодинамические), то при прочих равных условиях органолептические свойства ничем не отличаются, но букет бил вин менее сложный, так как отсутствие или короткая выдержка не позволяет напитку стать по-настоящему глубоким.

Закуска и правила подачи такие же, как обычно: красное вино лучше сочетается с мясными и сытными блюдами, белое – с птицей, рыбой, салатами и морепродуктами.

БухучетЧто такое органическое, биодинамическое и природное вино

Винный критик Антон Обрезчиков о биодинамическом, органическом и природном вине

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Читайте также:  Вино и медицина

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

Как отличить биодинамические вина на полке? Для этого есть специальные сертификаты, их можно найти на этикетках. Самый известный и самый старый — Demeter. Что характерно — сертифицируется не само вино, а виноградник. Это примерно так же, как автомобильный двигатель может быть сертифицирован как экологический, а уж как там потом будет ездить этот автомобиль — дело второе. Не у всех биодинамистов есть деньги или желание на прохождение довольно длительной по времени сертификации, и поэтому, когда какой-то винодел говорит, что он «не сертифицированный биодинамист», остаётся не столько верить ему, сколько довериться своим ощущениям от вина.

Биодинамические вина действительно выглядят в бокале по-другому — это всегда более живые и неприглаженные, чистые и интенсивные запахи, иногда они могут быть довольно странными — дикими, шершавыми, энергичными, их букет в целом ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Не пугайтесь. Вы даже не догадываетесь, насколько биодинамика может быть близка народу. Календарь посадок петрушки по циклам луны у своей бабушки видели? Вот-вот. А лёгкий шок от букета — скорее залог хороших продаж. Впрочем, не всем виноделам удаётся добиться гармонии. Сам по себе сертификат мало что гарантирует, в этом смысле биодинамика — классическая духовная практика. В России, кстати, приживается она пока не очень. Единственный удачный пример — вина Павла Швеца из крымского хозяйства UPPA Winery.

Органическое вино

Органика — не столь радикальная методика по сравнению с биодинамикой, более приближённая к жизненным потребностям обычного пьющего. В виноделии это скорее результат всеобщего органического бума. Смысл органики — получить всё от земли по максимуму, не насилуя её неразлагающимися и плохо разлагающимися неорганическими удобрениями. Методика эта не столь декоративна, как биодинамика: пахота на лошадях, отслеживание лунного цикла — всё это уходит на второй план, а основное внимание уделяется химической чистоте земли и винограда. Все удобрения, разумеется, натуральные, но без фанатизма и камлания. Если в биодинамике, скажем, обязательно пахать на лошадях и собирать виноград вручную, то в органике делать это вовсе не обязательно — можно пахать на тракторе и собирать специальным комбайном.

Факты об органическом вине:

— Органика — базовая ступень для биодинамического и природного виноделия.

— Подтверждённая контролирующими органами биохимическая чистота виноградника.

— Подтверждённая удалённость виноградника от всевозможных источников загрязнений.

— Использование органических удобрений, запрет на использование неорганических удобрений — пестицидов.

— Менее жёсткие требования по использованию машинного труда, чем в биодинамике.

Главное — подтвердить биохимическую чистоту земли в соответствующих комитетах. Но это не так просто: если земли были в сельскохозяйственном использовании прежде, это, скорее всего, означает, что их удобряли неорганикой, для вывода всего этого барахла требуются годы — как правило, от трёх до пяти лет.

Органическое вино можно узнать по сертификатам на этикетке, их раздают организации, в которых вы будете заверять экологическую чистоту своего виноградника. Практически во всех европейских странах этим занимаются специальные подразделения, аффилированные с минсельхозом. Как и всякая софт-версия, органика наиболее приемлема винной коммерцией, поэтому всё же не такая уж редкость на полках наших супермаркетов — просто присмотритесь к этикеткам внимательнее. Русских сертифицированных органических вин на рынке пока нет.

Органические сертификаты для вина:

Единый сертификат Европейского союза

AB (Agriculture Biologique), Франция

Ecovin,
Германия

BIO,
ГЕРМАНИЯ

USDA Organic,
США

Природные вина

Natural Wines, по-русски натуральные или природные вина, — продавцы ещё не договорились между собой, как правильно их называть, — воспринимаются как неожиданный тренд последних лет, с одной стороны, более замороченный, с другой — это всегда вина более свободного стиля. На самом деле первые опыты целенаправленного продвижения Vin Naturel имели место во Франции столетней давности. Если биодинамистам и органикам необходимо получить всё по максимуму от земли, «натуралы» предпочитают биться за свою идеологию на всех этапах. Исходная биохимическая чистота винограда, разумеется, для них тоже важна, однако желание создать универсум переходит всякие рамки.

Природные вина

Самая требовательная методика, цель которой — сделать
идеальное вино с минимальным вмешательством винодела в процесс

— Использование диких дрожжей при брожении.

— Нетрадиционные методы антибактериальной защиты вина, отказ от использования диоксида серы.

— Максимум ручных операций.

Того, что виноград должен быть экологически чистым, этим людям уже недостаточно. Идея фикс сторонников природных вин — отказаться от диоксида серы, который, вообще-то, виноделы использовали с античных времён. Диоксид серы — консервант, способный остановить брожение, им пользовались все и всегда и продолжают пользоваться на разных этапах производства вина. Он практически безвреден, разве что его чрезмерное употребление виноделами, наложившись на чрезмерное употребление вина вами, порождает характерную утреннюю головную боль. Однако в какой-то момент — случилось это не так давно, на волне органического бума — прогрессивная винная общественность решила, что диоксид серы — нечто совершенно лишнее, и оказалась готовой пожертвовать сроками хранения вина ради его натуральности.

И органическое, и биодинамическое виноделие предпочитает работать скорее с малыми количествами диоксида, чем вовсе без них. Сторонники природных вин решили пойти дальше. Получилась разница примерно как между вегетарианцами и веганами.

Армия поклонников природных вин растёт с каждым днём, центр апологетики движения, вполне подпадающего по параметрам под контркультуру, — ежегодная Real Wine Fair в Лондоне. Экспортировать такие вина пока никто не додумался. В Россию тенденция пока не добралась, но какие-то вина изредка попадают на растущий, как на дрожжах, винный рынок Петербурга.

Био-вина – природное сочетание вкуса и качества

Био-вино – это эксклюзивный продукт, природное вино с запахом альпийских ночей – это настоящее райское наслаждение. Такое вино и удовольствие доставит, и о здоровье позаботится. Оно стало, несмотря на высокие цены, неизменно популярным во всех ресторанах и барах Европы.

Говорят, что древние греки владели особым секретом, благодаря которому владычествовали над многими государствами. И секрет этот – легендарное лечебное снадобье – вино. Именно вино, приготовленное из натуральных продуктов, помогало обрести силы в бою и успехи в науке. Такое натуральное вино умеют делать и по сей день. Сейчас его называют био-вино. Это – натуральный дар природы, без всякой химии и пищевых концентратов.

Как делают био-вино

Виноград для приготовления био-вина выращивают на специальных участках, которые не подвергаются никакой химической обработке. Исключительно биологические удобрения используются для подкормки и улучшения плодородности почвы – только био-отходы птиц и скота, никаких химикатов и ядов. В результате растения растут самостоятельно, осуществляя естественный отбор. Настоящие средневековые условия выращивания. Собирают урожай исключительно вручную, поврежденные и больные ягоды выбрасывают. Транспортируют урожай в дубовых бочках, перерабатывают на оборудовании из нержавеющей стали. Для того, чтобы виноград забродил, требуются дрожжи, причем используются не модифицированные, строго натуральные, для чего они проходят специальную проверку в лаборатории. С такими дрожжами отсутствие в вине токсинов гарантировано. Напиток получается удивительно легким.

Популярность био-вина и выставки

Экологически чистое вино получается еще и превосходно вкусным. И популярность его охватила всю Европу. Его делают в Италии и Франции, Англии и Германии, Испании и США, Австрии. Производство постоянно растет: за 12 лет – на 40%. Только США увеличивают производство эко-вина на 15% каждый год.

Каждый год в Монпелье, во Франции проходит ежегодная выставка биологически чистых вин. Здесь вино могут представлять как профессионалы, так и новички, желающие похвастаться своими достижениями. Еще одна выставка, Millesime Bio, тоже проходит во Франции, но здесь уже собираются только признанные мастера. Здесь выставляются различные сорта вина, заключаются договора, решаются вопросы поставок.

Попробовать био-вино

Био-вино – это эксклюзивный продукт, отличающийся не только замечательным вкусом, но и ценой. В производство вложено много ручного труда, что объясняет высокие цены. Но великолепный вкус и аромат этого стоят. Такое вино и удовольствие доставит, и о здоровье позаботится. Попробуйте такое вино – и вы сразу поймете, чем оно отличается от того, которое содержит вкусовые добавки.

Природное вино, с запахом альпийских ночей – это настоящее райское наслаждение: ни кислоты, ни горечи. И оно стало, не смотря на высокие цены, неизменно популярным во всех ресторанах и барах Европы. Если ресторан хоть раз закажет партию такого вина, он будет делать это снова и снова: благодаря высокой цене дело это прибыльное, а благодарные клиенты спрашивают именно такое вино и охотно его покупают.

Стоит отметить и тот факт, что большое количество био-вина отправляется на экспорт: например, гурманы таких стран, как Япония и Китай, высоко оценили экологически чистые вина, на бутылках которых есть пометка «bio».

Как я экономлю на отелях до 20%?

Все очень просто – ищите не только на букинге. Я предпочитаю поисковик RoomGuru. Он ищет скидки одновременно на Booking и на 70 других сайтах бронирования.

Ссылка на основную публикацию