Центры производства коньяка

Классическая технология производства коньяка

Производство коньяка является сложным длительным процессом, требующим специальных сортов винограда, уникального оборудования и мастеров, способных в точности соблюдать все технологические нюансы. Дальше я расскажу о тех этапах, которые проходит настоящий французский коньяк прежде, чем попасть на прилавки магазинов.

Технология коньяка контролируется на уровне законодательства Франции, его разрешено производить только в одном географическом регионе страны – Пуату. Все напитки, созданные в других регионах и странах, коньяком не являются, их называют виноградным бренди.

Этапы производства коньяка

1. Выращивание винограда. Согласно классической технологии разрешено использовать следующие сорта винограда: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Но в подавляющем большинстве случаев используется Ugni Blanc, из этого сорта винограда делают 98% коньяков.

Виноградную лозу сажают рядами на расстоянии трех метров друг от друга. Это позволяет использовать для уборки урожая специальные машины, что сокращает долю ручного труда и удешевляет производство. Коньячные дома начинают уборку в середине октября.

Коньяк делают из белого винограда

2. Получение сока. Весь собранный виноград сразу же отправляют под специальные прессы, которые только слегка раздавливают ягоды. На законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы непрерывного действия, способные выдавить ягоды насухо.

3. Брожение. Полученный на предыдущем этапе сок сразу же отправляют на брожение. Этот процесс проходит в специальных емкостях объёмом 50-200 гектолитров. При этом строго запрещено добавлять сахар.

Производитель имеет право добавлять в сок только антисептики – антиоксиданты и двуокись серы. Максимальное количество этих веществ тоже регламентируется. Контроль над брожением особенно строгий, поскольку от этого этапа во многом зависит качество готового коньяка.

В результате брожения получают нефильтрованное и неосветленное сухое вино (содержание сахара менее 1 г/л), которое до начала дистилляции хранят на собственном дрожжевом отстое. В этом вине содержится много кислоты и мало спирта (не более 8-9% от объёма).

4. Дистилляция. Коньячный дом обязан завершить процесс дистилляции до 31 марта года, следующего за годом сбора урожая. При этом выдвигаются следующие требования:

  • дистилляция должна осуществляться только в границах определённой географической зоны;
  • можно использовать лишь специальные медные перегонные кубы, называемые аламбиками (на рисунке), которые перед применением обязательно регистрируются.

Шарантский аламбик – перегонная установка для получения коньячного спирта

Перед подачей в аламбик вино предварительно подогревают. Дистилляция проводится в два этапа. Сначала вино просто перегоняется с целью получить максимально возможное количество спирта. Выходит жидкость молочного цвета, содержащая 27-32% спирта. На языке производителей это вещество называется «brouillis» (бруйи).

Целью второй дистилляции является получение чистого коньячного спирта и фракционирование летучих веществ. На данном этапе отсекается начальный выход дистиллята (так называемая «голова»), содержащая много вредных летучих веществ. Далее мастер собирает «тело» – фракцию, содержащую 69-72% спирта, которая пойдет на производство коньяка.

После того как концентрация спирта снижается до 60%, перегонку заканчивают, оставшуюся часть фракции называют «хвостом». В приготовлении коньяка она не используется, но «хвост» разрешено добавлять в следующую партию бруйи.

На дистилляцию одной партии коньяка уходит примерно 24 часа. Из 10 литров молодого вина можно получить до 1 литра чистого коньячного спирта.

5. Выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев, а возраст самых старых спиртов может составлять более 100 лет. Коньяк помещают в дубовые бочки, не имеющие металлических деталей, также запрещается использовать соединения на основе клея. Поэтому цена на настоящие дубовые бочки для коньяка очень высокая.

Для бочек годится дуб возрастом не менее 150 лет. Прежде чем использовать готовую бочку её нужно выдерживать на свежем воздухе в течение 5 лет.
Во время выдержки в бочках в коньячный спирт из древесины переходят вещества, формирующие цвет и аромат напитка. Бочки разрешено использовать многократно.

За каждый год выдержки испаряется 0,5% спирта, мастера называют это «долей ангелов». На самом деле испарившимся спиртом питаются бактерии, живущие на стенах погребов. За 50 лет выдержки крепость коньяка снижается с 71% до 46%, но сам спирт становится более темным и имеет неповторимый букет ароматов.

Подвал для выдержки коньяка

6. Купажирование (ассамбляж). Подразумевает смешивание спиртов разной выдержки для получения готового напитка, который поступит в продажу. Если дальнейшее старение коньяка нецелесообразно, его переливают в стеклянные бутыли, оплетенные лозой.

7. Добавление других ингредиентов. Производство коньяка может обходиться и без этого этапа, но в большинстве случаев он всё-таки присутствует. В коньяк добавляют дистиллированную воду для регулировки крепости, сахар (максимум 3,5% от объема) для регулирования вкуса, дубовую стружку и карамель, чтобы придать коньяку насыщенный темный цвет. Напиток разливают в бутылки, наклеивают этикетки и он поступает в продажу.

Районы производства и марки коньяка

Следует отметить, что специалистами-виноделами все коньяки условно делятся на северные (иначе называемыми русскими или коньяками русского типа, к которым помимо коньяков, производимых в России относятся также и коньяки производимые в Армении, Грузии, Азербайджане, Узбекистане, а также в Белоруссии, Молдавии и на Украине) и южные (французские или коньяки французского типа, к которым относятся также коньяки Болгарии и Испании). Разница в органолептических особенностях этих двух групп более чем значительная – если северные коньяки проявляют во вкусе и аромате энантово-ванильные, смолистые, шоколадные тона с пикантными нотками экзотических цветов, плодовых тонов, тонов чернослива, изюма и миндаля; то южные коньяки проявляют ярко выраженные фруктовые и цветочные оттенки, нюансы жасмина, розы, шафрана, мускатного ореха, имбиря, нарцисса, фиалки, пионов. Кроме того, северные коньяки ввиду особенностей производства обладают более темным, янтарным цветом, в то время как южные коньяки обладают более светлой золотистой или золотисто-янтарной окраской.

Также стоит внести ясность в правомерность использования самого термина «коньяк». Как и в случае с шампанским, французы настаивают на том, что коньяком может называться только напиток, произведенный во Франции в одноименном регионе в результате оригинальной дистилляции виноматериалов из местных сортов винограда на аппаратах шарантского типа и выдержанный в бочках, изготовленных из дуба, произрастающего во французской провинции Лимузен.

Все остальные напитки, произведенные по схожим технологиям, по мнению французских виноделов, должны называться «бренди». В результате очень многие «ценители», имеющие о виноделии достаточно смутное представление, вообще не считают северные коньяки за коньяки и относятся к ним с нескрываемым и совершенно необоснованным в силу своей некомпетентности презрением, утверждая, что настоящий коньяк может производиться только во Франции.

Оставив в стороне юридические тонкости, стоит отметить, что слово «бренди» в России воспринимается несколько негативно – во-первых, само слово считается довольно заезженным англицизмом, а во-вторых, с этим термином связано производство напитка более низкого качества.

Коньяк, как алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного в дубовой таре не менее 3 лет коньячного спирта, необходимо отличать от бренди и коньячного напитка.

Бренди – это крепкие алкогольные напитки, вырабатываемые из коньячного или виноградного спирта или виноматериалов с добавлением различных компонентов, которые не допускаются в технологии коньяка.

Коньячные напитки готовятся из коньячных спиртов, выдержанных в контакте с древесиной дуба не менее 1 года с добавлением при необходимости сахара, колера, дубового экстракта и воды.

Отсюда вытекает важное замечание – каждый коньяк является бренди, однако далеко не каждый бренди может быть отнесен к коньякам.

Производимые в России и сопредельных странах коньяки подчас являются украшением мирового виноделия, и называть коллекционные русские коньяки термином «бренди» недопустимо как с технологической, так и с этической стороны. Хотя, если следовать точки зрения французских виноделов, то формально они и относятся к бренди.

В России производство коньяка сосредоточено главным образом на Северном Кавказе.

Наиболее крупным производителем коньяка в России является Кизлярский коньячный завод. Первыми образцами коньяков Кизляра стали ординарные коньяки 3, 4 и 5 звездочек, а первый марочный коньяк группы КВВК был выпущен в 1955 году. В настоящее время Кизлярским заводом выпускается широкий ассортимент марочных коньяков.

Лезгинка – коньяк группы КВ готовится на основе спиртов, выдержанных в бочках не менее 6 лет, обладает особой мягкостью во вкусе и тонким букетом, цвет темно-золотистый, спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм 3 .

Юбилейный – коньяк группы КВВК (срок выдержки не менее 8 лет), отличается высокими вкусовыми качествами, тонким букетом с хорошо выраженными ванильными тонами, цвет – темно-золотистый, спиртуозность 45% об., сахаристость 7 г/дм 3 .

Дагестан – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 13 лет), вкус полный, мужественный, экстрактивный, букет сложный с преобладанием шоколадно-смолистых тонов, цвет светло-коричневый. Спиртуозность 44% об., сахаристость 10 г/дм 3 .

Россия – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 15 лет), вкус мягкий и гармоничный с медовым послевкусием, букет сложный с шоколоадно-ванильными и смолистыми тонами, цвет светло-коричневый с золотистым оттенком. Спиртуозность 40% об., сахаристость 10 г/дм 3 .

Кизлярский праздничный – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 17 лет), вкус гармоничный, тонкий, маслянистый, в букете выражены ванильно-смолистые тона, темно-золотистый цвет. Спиртуозность 41% об., сахаристость 12 г/дм 3 .

Багратион – коньяк группы КС (срок выдержки 20 лет), вкус мягкий бархатистый, букет сложный с ярко выраженными ванильно-шоколадными тонами, цвет темно-янтарный с блеском. Спиртуозность 40% об., сахаристость 10 г/дм 3 .

Московский Юбилейный, группа КС (выдержка не менее 25 лет), обладает мягким, маслянистым экстрактивным вкусом, букет сложный с преобладанием шоколадно-смолистых тонов, тонов старения, цвет – темно-янтарный. Спиртуозность 40%об., сахаристость 10 г/дм 3 .

Коньячное производство, основанное в с. Прасковея Ставропольского края в 1966 году, отмечено созданием поистине выдающихся марок коньяков.

Ставрополь – коньяк группы КВ (выдержка не менее 6 лет), вкус легкий, гармоничный, букет своеобразный смолистый с цветочно-ванильными тонами, цвет светло-золотистый. Спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм 3 .

Домбай – коньяк группы КВВК (выдержка не менее 8 лет), мягкий, гармоничный вкус сочетается с прекрасно развитым букетом со сложным комплексом ароматов, цвет светло-янтарный. Спиртуозность 42% об., сахаристость 10 г/дм 3 .

Прасковейский – коньяк группы КС (выдержка не менее 10 лет), вкус мягкий, гармоничный, тонкий с ванильно-шоколадными тонами букет, цвет янтарный с золотистым оттенком. Спиртуозность 40% об., сахаристость 7 г/дм 3 .

У подножья Северного Кавказа, где граничат равнины Кубанской земли и гористая местность Ставрополья, раскинулись виноградные плантации ЗАО «Новокубанское», одного из крупных российских производителей высококачественных коньяков.

Большой приз – коньяк группы КВ (срок выдержки 6 лет) один из первых кубанских коньяков, получивший широкое признание и известность, имеет мягкий вкус, легкие ванильные тона в аромате, янтарный цвет. Спиртуозность 42% об., сахаристость 12 г/дм 3 .

Юбилейный — 25 – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 25 лет), мягкий гармоничный вкус, богатый неповторимый вкус с ванильно-шоколадными смоленскими тонами, цвет темно-янтарный. Спиртуозность 41% об., сахаристость 7 г/дм 3 .

Кубань – коньяк группы КВВК (срок выдержки не менее 8 лет), характеризуется мужественным вкусом, прекрасно сочетающимся с хорошо развитым букетом, цвет янтарный. Спиртуозность 43% об., сахаристость 12 г/дм 3 .

Екатеринодар – коньяк группы КС (срок выдержки не менее 20 лет), имеет нежный, мягкий вкус и прекрасно развитый букет со сложными тонами, цвет темного янтаря. Спиртуозность 41% об., сахаристость 7 г/дм 3 .

Русь Великая – коньяк группы КС (срок выдержки 30 лет) – особая гордость новокубанских виноделов-коньячников, имеет мягкий полный вкус, неповторимый, сложный букет с ванильно-смолистыми цветочными тонами. Спиртуозность 45% об., сахаристость 17 г/дм 3 . На международных конкурсах получил 2 Гран-при, 1 Большую золотую медаль, 6 золотых медалей.

Древний Дербент издавна славился своим виноделием, а благодаря выпуску высококачественных коньяков является одним из лидеров русского коньячного производства.

Высшую награду Гран-при на международных конкурсах в Ялте 1997-1998 годов, Супер-Кубок 1998 году, а также 38 золотых, 10 серебряных, 2 бронзовых медалей коньяки Дербента завоевали только за три последних года.

Дербент – цвет янтарно-золотистый, аромат слаженный цветочный с легкими ванильными тонами, вкус маслянистый; производится из коньячных спиртов 6-7 летней выдержки. Спиртуозность 40% об., сахаристость 12 г/дм 3 .

Нарын-Кала – имеет янтарно-золотистый цвет, цветочный с оттенком энантового эфира букет, полный, мягкий вкус. Вырабатывается из коньячных спиртов 10-12 летней выдержки. Спиртуозность 42% об., сахаристость 7 г/дм 3 .

Многократными победителями международных конкурсов являются также и другие дербентские коньяки – Дагестан (15 лет, 42% об., 7 г/дм 3 ), Махачкала (не менее 15 лет, 42% об., 7 г/дм 3 ), во вкусе – особо ценимый мыльный тон и мягкость, Москва (20 лет, 42% об., 7 г/дм 3 ) и Порт-Петровск – янтарно-золотистого цвета, имеет маслянистый вкус, цветочный букет с тонами энантового эфира, вырабатывается из коньячных спиртов возрастом не менее 25 лет, спирт 42% об., сахар 7 г/дм 3 .

Читайте также:  Российские сорта коньяка

На Дербентском заводе производят также коньяк 3 звездочки, 4 звездочки Старая Крепость, 5 звездочек Кавказ.

Следует также отметить производителей коньяка ближнего зарубежья, которые продолжают богатые традиции прошлых лет по выпуску известных марок и созданию новых, оправдывающих свои высокие наименования – Спарапет (40 лет), Киликия (30 лет) – Армения; Юбилейный (60 лет), Вардзиа (25 лет), Сараджишвили (50 лет) – Грузия; Кутузов (25 лет), Золотой Дюк (20 лет), Айпетри (10 лет), Херсон (15 лет) – Крым; Президент (40 лет), Штефан Воде (25 лет) – Молдавия; Узбекистон (15 лет) – Узбекистан; Глория (5 лет) – Беларусь; Суворов (40 лет) – Приднестровье.

Во Франции выпускают коньяки следующих групп качества.

V.S. (Very Superior) или Trois Etoiles – коньяки, имеющие выдержку в бочках самого молодого спирта купажа не менее 2,5 лет. Происхождение этой категории качества французских коньяков связывают с именем Мориса Хеннесси, который в 1865 году впервые создал особую классификацию для своих коньяков. В качестве отличительного признака он выбрал знак звезды, который был изображен на ручке окна его кабинета. Так появился коньяк «три звездочки».

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 4 лет. 7 октября 1917 года английский принц-регент, будущий король Георг IV, заказывая коньяк у Хеннесси так сформулировал свои требования, которым должен быть отвечать напиток: «старый коньячный спирт светлой окраски исключительного качества» – в английском сокращении – V.S.O.P. В конце XIX века категория V.S.O.P. получает всеобщее признание как марка коньяка эталонного качества.

V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 5 лет.

X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Hors d’age, Tres Vieus, Vieille Reserve – коньяки с выдержкой в бочках не менее 6 лет.

В 1870 году Морис Хеннесси для близких и друзей изобрел коньяк X.O. (Экстра Старый), как сочетание старых коньячных спиртов из запасов Дома Хеннесси. Спустя 50 лет успех коньяка X.O. оказался настолько значительным, что он дал название классу качества, став символом благородного изысканного напитка.

Название Наполеон возникло в конце XIX века после восстановления во Франции виноградников, практически полностью уничтоженных филлоксерой в память от императоре для обозначения старых коньяков, выработанных в его правление.

В настоящее время Наполеон является качественной категорией коньяков и готовится купажированием спиртов Гранд Шампань, Петит Шампань и Бордери, выдержанных не менее 15 лет в дубовых бочках.

Таковы градации французских коньяков. В абревиатурах буквы латинского алфавита являются начальными для соответствующих английских слов – Е означает специальный, F – великолепный, V – очень, О – старый, S – превосходный, качественный, Р – бледный, светлый, Х – экстра.

По месту происхождениея коньяки подразделяются на Гранд Шампань (виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк был произведен исключительно в Гранд Шампани) и Фин Шампань. Определение Фин Шампань дается коньяку, приготовленному на основе сепажа винограда с участков Гран Шампань и Петит Шампань, при этом содержание винограда из Гранд Шампани должно быть не менее 50%.

Классификация коньяков, в состав которых входит спирт, выдержанный свыше 6 лет запрещена, чтобы ограничить неконтролируемую практику смешивания спиртных напитков. Поэтому категория коньяков, например, Х.О. может включать как 7-8 летние, так и 20-25 летние напитки.

70% всего производства коньяка обеспечивают 4 крупные фирмы – Хеннесси, Мартель, Реми Мартен и Курвуазье.

Дом Hennessy, основанный в 1765 году, является самым крупным Домом в мире по объему продаж. Он производит следующие коньяки.

V.S. – смесь более 40 коньяков, имеет типичный вкус с тонким ароматом дуба и ореха.

V.S.O.P. Privilege – купаж из более, чем 69 различных коньяков, отличается тонким легким вкусом, великолепным многосложным ароматом.

X.O. – готовится купажированием из более чем 100 различных коньяков, имеет множество тонких вкусовых нюансов.

Paradis (Паради) – роскошный современный коньяк, готовится купажом нескольких сот коньяков, представляющих старые запасы компании.

Pishard Hennessy – один из венцов мирового виноделия, последнее творение Дома Hennessy, некоторые коньяки, входящие в его состав, были заложены на выдержку 200 лет тому назад.

Фирма Martell основана в 1715 году и в настоящее время является одной из крупнейших по объему выпускаемой продукции.

Martell Cordon Bleu (Голубая лента) – выдержка 20-30 лет, обладает приятным фиалковым привкусом, типичным ореховым цветом и апельсиновым ароматом.

Martell Noblige – выдержка свыше 50 лет, вкус сладкого меда с заметным ароматом ванили.

Martell Napoleon – выдержка 15-20 лет.

Одна из самых известных в России французских фирм – коньячный Дом Remy Martin.

Фирма производит широкий ассортимент высококачественных коньяков от Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P. (выдержка 7 лет) до Remy Martin Х.О. Special Fine Champagne (20-25 лет) и Remy Martin Louis XIII Grande Champagne – один из самых титулованных коньяков Франции, обладает удивительным ароматом экзотических фруктов, шоколада, кофе и орехов, производится всего 10 тыс. бутылок в год. Remy Martin Louis XIII – вершина качественной выдержки, сложности и гармонии, возраст коньяка свыше 50 лет.

Известны также Remy Martin Extra, Remy Martin Age d’Or, Remy Martin V.S.O.P.. К своему 100-летнему юбилею фирма выпустила коньяк экстра класса Celebration.

Фирма Courvoisier (Курвуазье) приобрела известность за счет коньяков Courvoisier V.S., выдержка 5-8 лет, Courvoisier V.S.O.P. 8-12 лет, Courvoisier Napoleon 12-15 лет, имеющих аромат спелых фруктов и пряностей, мягкий вкус. Фирма выпустила также элитный коньяк Extra 7 в объеме всего 12 тыс. графинов.

Одним из старейших домов по производству коньяка является Дом Bisquit (Биски). Коньяки этого Дома отличаются янтарным цветом, легким ароматом фруктов и пряностей, горьковатым, терпким вкусом. Это Classique (Классик) 35 лет выдержки, Prestige (Престиж) 12 лет выдержки, Bisquit Napoleon Fine Champagne c выдержкой 15 лет, а также Bisquit Extra, Bisquit Grande Champagne, Bisquit D’Alexander Bisquit.

Из коньяков Leopold Gourmel известны напитки, названные в поэтическом стиле, отличающиеся высокими органолептическими показателями.

Gourmel Age des Fruits (возраст фруктов) – коньяк урожая 1986 года, выдержка 9 лет, 41% об. спирта, нежный и мягкий вкус, великолепный фруктовый аромат (абрикосы, мирабель), светло-золотистый цвет.

Gourmel Age des Fleurs (возраст цветов) – коньяк урожая 1982 года, выдержка 13 лет, 42% об. алкоголя, нежный вкус, аромат меда, пряностей, фруктов, цвет светло-янтарный.

Gourmel Age des Epices (возраст злаков) – коньяк урожая 1974 года, выдержка 20 лет, 43% об. алкоголя, вкус и аромат ванили, корицы, шоколада, цвет темного янтаря.

Дом Camus известен следующими коньяками.

Camus Grand V.S.O.P. – выдержка от 10 до 15 лет.

Camus Napoleon Vieille Reserve – выдерка не менее 20 лет.

Camus Х.О. – 30-40 лет, а также Х.О. Superior, представляющий собой купаж из 170 коньяков, некоторые из которых имеют срок выдержки свыше 50 лет.

Из стран дальнего зарубежья широкое распространение получили коньяки Болгарии и Испании.

Болгарские коньячные виноматериалы, приготовленные из сортов винограда Димят, Ркацители, Памид перегоняют преимущественно на аппаратах непрерывного действия болгарской конструкции (К-5, К-5М, НМ-3000). Выдержку спиртов проводят в бочках. Наибольшей известностью пользуется коньяк Плиска (возраст 5 лет), Плиска Ахелой, Преслав, Поморие, изготовляемые из спиртов 5-10 летней выдержки.

Получение коньячного спирта в Испании осуществляют по традиционной французской схеме на шарантских установках и частично – на аппаратах непрерывного действия.

Техника выдержки коньячных спиртов наряду с классическими методами включает ряд оригинальных приемов.

Так, в Хересе продолжительность выдержки для спиртов высшего качества определяется временем, необходимым для естественного снижения их спиртуозности до уровня 44-45% об. Сроки выдержки при этом жестко не установлены и зависят от вместимости бочек, накопления экстрактивных веществ, повышения интенсивности окраски, температуры и влажности в помещении и других факторов. Поэтому продолжительность выдержки может составлять 10-15 и более лет.

Для изготовления основных типов коньяков выдержанные спирты разбавляют умягченной водой до концентрации в них спирта 44% об., задают сахарный сироп и закладывают на дальнейшую выдержку по системе солера.

Аналогично криадерам, бочки с бренди составляют несколько градаций (иногда до 14 в зависимости от типа бренди). Первая градация включает бренди, готовое для продажи, возраст бренди в последующих градациях – второй, третьей, четвертой и т.д. – равномерно снижается, обычно на 1 год. Самое молодое бренди содержится в последнем верхнем уровне.

Система солера работает по известной схеме с отбором старого бренди из нижних рядов бочек и восполнением отобранного количества бренди более молодым из вышерасположенных бочек.

Ординарные бренди готовят разбавлением спиртов (или купажей спиртов) до 44% об. с внесением сахарного сиропа и колера и выдержкой их в дубовых бочках по системе солер и криадер.

Кизлярский Коньячный Завод

Технология производства

Сбор урожая обычно проходит в октябре и осуществляется чаще всего при помощи специальных уборочных машин, хотя кое-где виноград еще собирают вручную. Сразу же после завершения сбора урожая (о чем в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка должна быть подана декларация, указывающая, в частности, общий объем) виноград отправляют под пресс. Отделение гребней (веточек, к которым крепятся ягоды) не практикуют. Применяют различные типы прессов, чаще горизонтальные и пневматические. Использование шнекового пресса (с архимедовым винтом), который может раздавить косточки, запрещено законом.

После отделения сусла (виноградного сока, предназначенного для сбраживания) от твердых частей (кожицы и косточек) практикуют его отстаивание (для избавления от взвешенных частиц) и снятие с осадка. Спиртовое брожение длится две-три недели в чанах из нержавеющей стали либо в емкостях из бетона, покрытых изнутри эпоксидом. Шаптализация (добавление в сусло сахара для повышения спиртуозности) и введение сернистого ангидрида (SO2) запрещены. В ходе спиртового брожения дрожжи, которые естественным образом развиваются на кожице винограда, перерабатывают содержащийся в сусле сахар в этиловый спирт.

Сразу же после завершения первой — спиртовой — следует вторая, яблочно-молочная, ферментация, которая также представляет собой совершенно естественный процесс, вызванный действием молочнокислых бактерий, преобразующих содержащуюся в вине яблочную кислоту в молочную. Фильтрация и оклейка (обработка вина адсорбирующими веществами, которые притягивают взвешенные частицы и выпадают вместе с ними в осадок) не практикуются.

В течение всего процесса хороший производитель осуществляет за ним тщательный контроль, так как качество коньяка напрямую зависит от качества вина, поскольку дистилляция концентрирует не только его достоинства, но и недостатки.

Полученное вино (строго говоря, не вино, а перебродившее сусло) имеет оптимальные характеристики для дистилляции: его кислотность составляет от 5 до 8 граммов на литр, уровень pH низкий (от 3 до 3,1), летучих кислот — менее 0,2 грамма на литр, остаточного (неперебродившего) сахара — менее 1 грамма на литр, крепость — 7-9 градусов (крепость выше 10 градусов, которая бывает присуща винам некоторых урожаев, крайне нежелательна, поскольку не позволяет получить высококачественный спирт). В вине содержится множество различных веществ: этиловый спирт, глицерин, винная, яблочная, молочная и другие кислоты, остаточный сахар, огромное количество иных компонентов и, конечно, вода.

К дистилляции приступают после завершения брожения виноградного сусла. Здесь у производителя есть два пути: провести дистилляцию как можно скорее, чтобы сохранить всю свежесть вина, или некоторое время выдержать его (для обогащения букета) на образовавшемся в процессе брожения дрожжевом осадке. Однако слишком долгая выдержка шарантского вина и весенняя оттепель могут привести к его закислению (оксидации), поэтому закон требует завершить дистилляцию не позднее 31 марта послеурожайного года. Дистилляция обычно начинается в ноябре и продолжается всю зиму. Закон обязывает использовать только традиционный перегонный аппарат — сделанный из чистой меди шарантский аламбик (alambic charentais) — и проводить фракционную дистилляцию дважды.

Дистилляция состоит в следующем. В куб наливают нефильтрованное вино (часто без снятия его с осадка) и начинают подогревать, причем обязательно на открытом огне, как требует закон, согласно которому нельзя также использовать мазут — из-за его резкого запаха. Прежде печи топили дровами и углем, сегодня перешли на газ, что менее хлопотно и, главное, позволяет обеспечить более равномерный подогрев. Цель дистилляции — отделение спирта от воды, а ее принцип основан на разнице температур кипения воды (100°С) и спирта (78,3-78,5°С). Секрет же заключается в том, чтобы получить спирт, сохраняющий все содержащиеся в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого недостаточно иметь подходящее вино. Очень важен постоянный контроль за ходом дистилляции. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса, что, кстати, отражено в законе, запрещающем его останавливать. Разумеется, дистилляцией занимаются только самые опытные, часто потомственные специалисты.

Читайте также:  Коньячный дом «Курвуазье»

Медь, из которой сделан аламбик, обладает уникальным комплексом достоинств: она ковкая, не подвержена коррозии, обеспечивает равномерный прогрев содержимого куба, служит прекрасным катализатором сложных химических реакций в вине, не изменяя при этом его вкуса и ароматов, и связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки (потом куб, конечно, чистят). Для того чтобы содержащиеся в вине взвешенные частицы не собирались в углах, аламбику приданы закругленные формы. Это облегчает и его чистку. Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды, накапливаются в шлеме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу («лебединую шею») и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в бочку-приемник.

Первая перегонка (première chauffe — премьер шоф) при объеме куба 30 гектолитров длится от 8 до 12 часов и дает дистиллят, разделяемый на три погона. Полученные из аламбика первые 10 литров — «голова» (tête) — содержат слишком много сложных эфиров, альдегидов и ацеталей, которые отличаются неприятным запахом и грубоватостью, поэтому, как и последние 100 литров — «хвосты» (queues), — их впоследствии снова перегоняют вместе с вином. Центральный погон (750-800 литров мутноватого дистиллята крепостью 27-32 градуса), называемый бруйи (brouillis), охлаждают, а затем, вместе с двумя предыдущими партиями полученного таким же образом дистиллята, заливают в куб для второй перегонки (bonne chauffe — бон шоф), которая продолжается 10-13 часов. Вот почему осенью и зимой в помещениях, где находятся аламбики, часто ставят раскладушки: не может быть и речи о том, чтобы, прервав перегонку, отправиться спать домой.

Вторая перегонка осуществляется по тому же принципу, что и первая. По закону, содержимое куба при второй перегонке не должно превышать 25 гектолитров (2,5 тысячи литров при объеме куба не более 3 тысяч литров). При простой дистилляции содержание низкокипящих компонентов в паровой и жидкой фазах непрерывно падает. Первый погон получаемого из аламбика дистиллята, слишком богат высшими спиртами, летучими веществами и сложными эфирами. Для производства коньяка он не годится, поэтому его отсекают. Операция разделения дистиллята на погоны называется coupe (куп). Основывается она на том, что первая по времени порция дистиллята наиболее богата низкокипящими компонентами, вторая менее богата, третья еще менее и т.д.

Весь получаемый из аламбика спирт разделяют на четыре погона: «голову» (tête), «сердце» (coeur),«вторые спирты» (secondes) — эти спирты собирают во вторую бочку — и «хвосты» (queues; иногда так называют и «вторые спирты»). После отсечения «головы» (примерно 25 литров: 1-2 процента от общего объема дистиллята, крепостью 72-80 градусов) начинает конденсироваться следующий, центральный, погон — «сердце» (примерно 680 литров, при объеме аламбика 30 гектолитров), крепость которого постепенно снижается: с 72 градусов (использовать для производства коньяка более крепкие спирты запрещено) до 60. Когда спиртомер показывает, что крепость начинает падать ниже этого предела, производят еще одно отсечение.

Важно отделить «сердце» до того, как появятся первые признаки сивушного запаха. Примерно с 60 до 10 градусов идут «вторые спирты» (около 650 литров), от 10 градусов и ниже (по некоторым источникам, ниже 5 градусов) — «хвосты» (около 100 литров). Для производства коньяка разрешено использовать только «сердце». У многих производителей его крепость колеблется в пределах 68-71 градуса.

«Головы» и «вторые спирты» (последние имеют недостаточную крепость и содержат много примесей, среди которых немало ароматических веществ, но также и сивушные масла1) перегоняют снова. «Головы» — чаще всего с вином, «вторые спирты» — иногда с вином, иногда с бруйи (здесь многое зависит от крепости вина). «Хвосты» перегоняют как с вином, так и с бруйи, но многие производители не используют их вовсе.

Очень важно, перегоняют ли вино вместе с дрожжевым осадком или без него. Перегонка с дрожжевым осадком дает более насыщенный и сложный коньяк с особенно длительным послевкусием («Фрапэн», «Пьер Ферран», «Реми Мартен», «Отар», «Жан Филью», «Менюэ», «Шато де Болон» и др.). Проводить дистилляцию вина без осадка проще и не требует повышенного внимания, поскольку нет риска, что нагретый осадок придаст будущему коньяку специфический запах жженого.

Дистилляция происходит в течение осени и зимы и, по закону, должна быть завершена не позднее 31 марта. Оставшуюся в кубе массу (vinasse), не используют. Прежде ее просто выливали, что наносило ущерб окружающей среде, сегодня утилизируют на заводах.

«Сердце» — бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт (цель шарантцев — отнюдь не получение ректификата, то есть полностью очищенного спирта) — заливают в дубовые бочки для выдержки, на всем протяжении которой его еще нельзя называть коньяком. Шарантцы используют термин eau-de-vie (множественное число — eaux-de-vie), что в данном случае правильнее перевести как «коньячный спирт». Естественно, этот спирт обязательно дегустируют, причем под дегустацией подразумевается, что его только нюхают, а не пробуют на язык.

Выдержка

По закону спирт должен быть залит в дубовые бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки. Для изготовления бочек обычно используют дубы. Считается, что дубы лучше всего подходят для выдержки коньячных спиртов. Говорят, что для успеха в равной степени важны качества как спирта, так и дуба — дерева, обладающего идеальными свойствами для выдержки вин и бренди. Дуб обогащает их гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, полифенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).

Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз — комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины или плесневыми грибками на поверхности бочек, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины. Последнее называют «контролируемой оксидацией» (окислением). Контакт с воздухом спирту необходим, но очень важно, в какой степени.

Законом разрешено использовать деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 до 200 лет. Бочки с коньячным спиртом помещают в специальные хранилища — chais (шэ), пол которых находится на уровне земли, причем лучше, если это утрамбованная земля или плиты из известняка. Покрытие из бетона или асфальта нарушает естественный температурный и влажностный режим и не позволяет спиртам нормально «дышать». Нежелательны и погреба: считается, что естественные вариации температуры в традиционных хранилищах благоприятнее для правильной эволюции спиртов.

На этом этапе эстафету у виноградаря, мастера дистилляции и бондаря принимает maître de chai (мэтр де шэ) — коньячный мастер, на которого отныне ложится вся полнота ответственности за будущий коньяк. Роль коньячного мастера трудно переоценить. Профессионал очень высокого класса, обладающий огромным опытом, нередко представитель целой династии, с детства посвященный в таинства производства коньяка и умеющий по запаху определить его происхождение и возраст, он отслеживает эволюцию спиртов, принимает решения о замене бочек, времени выдержки и, наконец, производит ассамбляж — то есть смешивание различных спиртов для получения конечного продукта.

В ходе выдержки, помимо описанных выше процессов оксидации и извлечения спиртами сухого экстракта из дуба, происходит также снижение крепости спиртов (примерно на 0,3-0,5 процента в год) и уменьшение их объема за счет испарения через поры бочек. Спирт теряет летучие вещества и воду, что ведет к его смягчению и концентрации в нем ароматических веществ. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов» (la part des anges), и составляют они ни много ни мало 2-3 процента в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. В среднем каждый год ангелам достается эквивалент более чем 20 миллионов бутылок коньяка.

Поскольку в процессе выдержки спирт постепенно испаряется, необходимо время от времени производить долив (предполагается, из спиртов той же партии), чтобы в бочках не образовывалась слишком большая воздушная подушка: контакт с кислородом должен происходить прежде всего опосредованно, через поры дуба.

Ассамбляж

Ассамбляж — самая таинственная и сложная процедура в производстве коньяка. Как правило, точная информация, касающаяся количества составляющих, их пропорций, а порой и каждой из них в отдельности, держится в строжайшем секрете, известном только коньячному мастеру, главе фирмы да, может быть, еще одному-двум сотрудникам. Коньяк, сделанный методом ассамбляжа, почти всегда ярче, сложнее и изысканнее миллезимного, поскольку он, в отличие от последнего, — результат искусного составления различных компонентов, каждый из которых привносит свои достоинства и смягчает недостатки другого. Предпочтительным считается ассамбляж спиртов, достаточно близких по продолжительности выдержки. Перед розливом по бутылкам коньяк обычно охлаждают до минус 5-8°С, чтобы вызвать образование винного камня (соль винной кислоты, выпадающая в осадок в виде маленьких кристалликов), а затем фильтруют, чаще всего через фильтры из целлюлозы.

Миллезимные коньяки

Миллезимные коньяки — очень большая редкость. Появление их на рынке в значительной степени продиктовано конкуренцией с виски и желанием многих потребителей видеть на этикетке год сбора винограда. Миллезимный коньяк производят очень немногие дома, главным образом небольшие семейные предприятия — в частности, Chateau de Beaulon («Шато де Болон»), Croizet («Круазе»), Delamain («Деламен»), A. E. Dor («А.Е.Дор»), Pierre Ferrand («Пьер Ферран») Jean Fillioux («Жан Филью»), P. Frapin (П.Фрапэн), Godet («Годэ»), Hine («Хайн», или «Айн»), Guy Lhéraud («Ги Леро»), Menuet («Менюэ»), Planat («Плана»), Prunier («Прюнье»), Raymond Ragnaud («Рэмон Раньо»), Roullet («Рулле»). Не все перечисленные фирмы, однако, делают миллезимный коньяк на постоянной основе. Следует отметить также, что некоторые производители (например, Léopold Gourmel — «Леопольд Гурмель») часто выпускают миллезимные коньяки, официально не зарегистрированные в качестве таковых, поэтому год сбора винограда на этикетке не указывается.

Производство коньяка

Прибытие винограда

Многие коньячные дома сами выращивают виноград, но чаще его покупают и привозят в дистиллерию в больших пластиковых ящиках или корзинах. Для коньяка используют только белые сорта винограда – юньи блан, фоль бланш и т.д. Важно, чтобы виноград попал в дистиллерию как можно скорее.

Сортировка, гребнеотделение, дробление

Виноград проходит через сортировочный стол, после чего попадает в гребнеотделитель и дробилку.

Отжим

Дробленый виноград отжимают. Раньше это делали в деревянных горизонтальных прессах (как на картинке), а сегодня большинство производителей используют стальные пневматические.

Ферментация

Сразу после отжима сусло переливают в ферментационные стальные чаны. Ферментация должна идти примерно 3 недели за счет естественного сахара, содержащегося в винограде, шаптализация запрещена. Далее вино выдерживается некоторое время на осадке. В зависимости от стиля коньяка некоторые дома позволяют вину пройти вторую яблочно-молочную ферментацию, а некоторые – нет. Проблема в том, что во время малолактики некоторые молочные кислоты переходят в жирные, а от них у коньяка появляются неприятные привкусы. Но почти все жирные кислоты отлично осаждаются медью при высоких температурах, что и происходит в аламбиках. От умения управлять этим процессом и зависит во многом качество коньяка.

Некоторые дома сливают вино с осадка перед дистилляцией, некоторые дистиллируют прямо с осадком для большей насыщенности вкуса (так делает, например, дом Frapin ).

Дистилляция

Производство коньяка строго регламентировано: обязательная двойная перегонка в медных аламбиках шарантского типа.

После первой перегонки (8-10 часов) получается спирт-сырец крепостью 25-30˚, после второй (12 часов) – коньячный спирт.

У коньячного спирта тоже надо отделять «голову» и «хвост», чем и занимается мастер-дистиллер. Как и для виски, их добавляют к браге перед второй перегонкой.

Аламбики обычно греют прямым огнем, а отличительной особенностью коньячных аламбиков служит присутствие верхнего куба, в котором вино подогревают перед тем, как залить в сам аламбик. Через этот же куб проходит труба аламбика перед тем, как попасть в змеевик. Все это нужно для более плавной регулировки температуры.

Вторая перегонка

Вторая перегонка может проходить в том же аламбике или в соседнем, в зависимости от благосостояния дома. В любом случае спирт-сырец собирают и заливают обратно в верхний куб, откуда он попадает в аламбик и перегоняется еще раз, до крепости 68-72˚. И сырец, и коньячные спирты почти всегда стекают сразу в дубовую бочку.

Выдержка

Читайте также:  Классификация коньяков

После перегонки коньячный спирт разливают по новым баррикам и оставляют на полгода-год.

Смена бочек

Через 6-12 месяцев коньяк переливают в использованные бочки (от 270 до 450 л) для дальнейшей выдержки, поскольку более долгий срок в новых бочках превратит коньяк в «дубовый отвар».

Доля ангелов

Во время выдержки спирт испаряется через поры в древесине бочек. Средние потери составляют 2-4% в год, и все это называется «доля ангелов». Чем влажнее погреб, тем меньше «доля ангелов», поэтому у некоторых домов есть несколько погребов с разным уровнем влажности, и мастер погреба может манипулировать разными бочками из разных погребов при составлении итогового ассамбляжа.

Ассамбляж

После окончания выдержки мастер погреба пробует все образцы и соединяет их так, чтобы получился традиционный для каждого дома вкус коньяка VS или XO. Он же определяет, какая бочка превратится в винтажный коньяк, который не ассамблируют, а разливают «как есть». В домах, где доля винтажных коньяков составляет значительный процент (как в Hine ), роль мастера-дистиллера и мастера погреба даже более важна, чем обычно.

Кроме собственного носа у мастера погреба есть и справочные материалы: образцы всех коньяков Дома предыдущих лет, созданные его предшественниками, а так же записи всех мастеров погреба, когда-либо работавших на Дом.

Добавление воды

Коньяк доводят до нужной крепости 40˚ дистиллированной водой, причем добавляют ее буквально по капле, очень медленно, иначе вкус будет слишком «водянистым» и несбалансированным.

История коньяка

Определение коньяка и история создания коньяка

Коньяк – это крепкий напиток из виноградного спирта, полученный пе­регон­кой сухих белых виноматериалов и выдержанного длительное время в кон­такте с дубовой древесиной.

Коньяк обладает ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым истым цве­том, сложным букетом, в котором гармонично сочетаются ароматы цвету­щего ви­нограда и осеннего дубовоого леса, приятным бархатистым вкусом с неж­ными смолисто-ванильными оттенками. Обладая столь выдающи­мися органолептическими свойствами, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком. Он справедливо считается самым приятным, полезным и одновре­менно, с учётом больших затрат на его производство, самым доро­гим напит­ком Поэтому основное назначение коньяка – быть украшением праздничного стола, торжественных приемов и спутником откровенного ду­шевного обще­ния

Согласно постановлению Совета ЕЭС от 29.05.1989 года № Н76/89 ус­танав­ливающего общие правила по термино­логии, обозначению и оформле­нию спиртных напитков коньяк относится к категории винных водок (Brauntwem), наименование которых должно включать географические по­нятия Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie de Charante, Cognac. Эти обозначения могут дополняться следующими словами: Fine; Grande Fine Champagne; Grande Champagne; Petit Fine Champagne; Fine Champagne; Borderies; Fine Bois; Bons Bois и Fine Bordeaux.

Для любых других винных водок, изготавливаемых вне перечисленных географических районов департамента Шараита с центром в г. Коньяк, ис­пользование при оформлении слова Cognac не предусмотрено.

В отечественной практике слово «коньяк» утратило свои географический смысл и превратилось в «родовое» понятие, обозначающее тип крепкого виноградного напитка, приготовленного по специальному на­бору технологических призов, поэтому использование термина коньяк при оформлении оправдано при условии добавления названия места его произ­водства. По такому пути пошли в Украине, используя в нормативной доку­ментации словосочетание «коньяки Украины», в России и Армении применяют соответственно «российские» и «армянские коньяки». В Молдове термин «коньяк» заменён на «дивин».

История производства коньяка

Возникновение и развитие коньячного произ­водства во Франции

Франция относится к традиционно винодельческим стра­нам мира. Её вино­дельческая продукция, в т. ч. и коньяки, при­знана повсеместно. Районирова­ние сортов винограда, отбор и агротехнические приёмы здесь проводят с це­лью получе­ния винограда, необходимого для производства высококаче­ст­венных вин и коньяков, способных конкурировать на ми­ровом рынке с луч­шей продукцией других стран.

Выращивание винограда во Франции сосредоточено в районах с оптималь­ным температурным режимом, определён­ными типами почв и удобным рель­ефом. Размещение виног­радных плантаций определяется повышением уро­жайности винограда, увеличением производительности труда и сниже­нием экономических издержек.

Высокое качество французских коньяков, вырабаты­ваемых в отдельных спе­циализированных микрозонах, и зна­чительная интенсификация производства убеждают в эффек­тивности рациональной его специализации.

Центром производства коньяка Франции является г. Ко­ньяк – главный город департамента Шаранта. Этот город дал название этому напитку, что было за­креплено решением Па­рижской конвенции ещё в 1864 году.

Почвы этого района меловые и известковые, пригодны для выращивания сортов винограда коньячного направления.

Климат здесь умеренный между морским и континенталь­ным: лёгкая, не знающая морозов зима и умеренно жаркое лето. По мнению французов, коньяк может производиться только в Шаранте, т. к. нигде нет комплекса тех условий, ко­торые имеются в этом районе.

Зона коньячного производства включает департаменты Шаранта и Шаранта-Маритим, расположена на юго-западе Франции вблизи атлантического побережья.

Виноградарство в регионе Шаранта известно еще с ан­тичных времён. Бу­дучи организовано римлянами в I веке до нашей эры, в средние века виноде­лие стало основой эконо­мики этого района вследствие значительного экс­порта шарантских белых вин в Англию, Скандинавские страны.

В погоне за большими прибылями шарантские виногра­дари заменили преж­ние римские сорта винограда высокоуро­жайным сортом Фольбланш, кото­рый давал высокие для того времени урожаи – 160 ц/га на богарных землях.

Однако вина из этого сорта винограда получались мало­алкогольными, высо­кокислотными, посредственного вкуса и не выдерживали длительных пере­возок на парусных судах, что привело к резкому сокращению экспорта фран­цузского вина.

Во избежание порчи вина, шарантские виноделы вынуж­дены были организо­вать его перегонку. Вначале вино перего­нялось один раз на кубовых аппара­тах простейшей конструк­ции. Получали спирт крепостью порядка 26-28% об. и весь­ма посредственного качества, но этот спирт не портился, и его произ­водство продолжалось примерно 200 лет. В начале XVI столетия стали при­менять метод двойной сгонки, кото­рый заключался в повторной фракцион­ной перегонке низко­градусного спирта на том же кубовом аппарате. Следует за­метить, что и до настоящего времени спиртокуры Шаранты применяют ку­бовый аппарат своих предков с соблюдением трёхвековой традиции, являю­щейся гарантией качества спирта.

В результате второй перегонки, широко вошедшей в прак­тику в первой поло­вине XVI века, получался спирт крепос­тью около 70% об. с нежным тонким ароматом и приятным вкусом. Этот спирт быстро завоевал рынки Европы.

Вначале спирт экспортировался без какой-либо выдержки, а в местах потреб­ления его разбавляли по вкусу холодной водой. Понадобилось ещё почти 200 лет для внедрения мно­голетней выдержки коньячного спирта в дубовых боч­ках. Это, по сути, завершило технологическую схему изготовления ко­ньяка, которая с 1701 года в принципе остаётся без измене­ний.

Страшным ударом для коньячного производства Франции явилась гибель виноградников от филлоксеры (1879-1880 годы). На известковых почвах Ша­ранты этот вредитель развивался особенно быстро. Практически за несколько лет по­гибли все виноградные насаждения коньячной зоны, и пона­добились большие усилия виноградарей, учёных, а также ог­ромные денежные затраты для восстановления виноградников.

Эти работы продолжались 20 лет и проводились не на всех площадях, а только на тех, которые давали сырьё для лучших марок коньяков. Остальные площади были преобразованы в естественные пастбища. В настоящее время общая площадь шарантских виноградников, обеспечивающих сырьём конь­ячные предприятия, достигает 80 тыс. га, принадлежащие 20 тыс. различным владельцам, включающих как отдельные мелкие хозяйства, так и крупные кооперативные производ­ственные объединения.

Для закрепления традиций, гарантирующих высокое ка­чество коньяка, в пер­вой половине XX века был принят ряд законодательных актов, регламенти­рующих основные техно­логические этапы производства.

В 1909 году в России был издан «Закон о коньяке». Он определил зоны вы­ращивания винограда для производства коньяка (6-8 микрорайонов) и уста­новил основные правила производства коньяков, которые с незначительными измене­ниями действуют и в настоящее время. Правила предусмат­ривают из­готовление коньяков только на делимитированной территории из разрешён­ных сортов винограда, перерабаты­ваемого традиционными местными приё­мами при умеренном прессовании.

исторически так сложилось, что право на название «коньяк» в соответствии с декретами 1909, 1919, 1927 и 1939 годов предоставлено коньякам, вы­работанным по французской класси­ческой технологии в рай­оне Шаранта. Разрешена только двукратная пере­гонка виноматериалов на кубовом аппарате так называемого шарантского типа, а выдержка – в дубовых бочках.

Значение коньяков для французской экономики огромно Свыше 30% поступления инвалюты Франция получает от реализации вин и коньяков. Учитывая экономическую важ­ность производ­ства, во Франции создано Национальное бюро коньяка, которое включает на­учный центр, отдел статистики центр документации и информации, центр контроля и борь­бы с фальсификацией, центр пропаганды и рекламы

В научном центре г. Коньяк ведутся работы по селекции сортов винограда, борьбе с болезнями и вредителями виног­рада, изучению почвы, качества ви­нограда, необходимого для получения высококачественных виноматериалов использо­ванию коньячного спирта в виноделии, проблемам развития вино­градарства и коньячного производства и по другим воп­росам.

Национальное бюро коньяка имеет опытную сельскохо­зяйственную станцию для испытания сельхозмашин и новых средств борьбы с вредителями вино­града. Бюро организует курсы подготовки и повышения квалификации для работни­ков коньячного производства, издаёт популярную научно-тех­ниче­скую литературу, выдает сертификаты для экспорта ко­ньяка.

Наиболее крупными фирмами по производству француз­ских коньяков, имеющими «стаж» 150-250 лет являются «Мартелль», «Эннесси», «Курвуа­зье», «Камю», «Реми-Мар-тэн». Каждая из этих фирм выпускает от 1 до 4 на­именова­ний коньяков и только марочных. Отдельные партии конья­ков – «Го­лубая лента» фирмы «Мартелль»; «Наполеон» – «Курвуазье»; «Фин Шам­пань» фирмы «Реми-Мартэн» – выпускаются свыше 100 лет и качество их по­стоянно. До 80% производимых коньяков Франции экспортирует­ся более чем в 140 стран мира.

В истории коньяка еще очень много темных и не раскрытых пятен.

Отечественный рынок коньяка – реальные оценки и перспективы развития

Тенденции спроса

На основании результатов социальных опросов и маркетинговых исследований, за последние 4 года наблюдается тенденция относительно увеличения спроса на качественные и дорогостоящие алкогольные напитки. Коньяк исключением не является.

С каждым годом с рынка постепенно вытесняются дешевые и небезопасные для здоровья крепкие напитки.

Ценовые предпочтения потребителей

Коньяк является крепким алкогольным напитком, который пользуется стабильным спросом у отечественных потребителей. Если сравнивать коньяк с традиционным русским спиртным напитком – водкой, то он по праву считается более высокого класса. При росте доходов населения, соответственно изменяются и потребительские предпочтения в сторону более качественной продукции.

Именно поэтому согласно прогнозам экспертов, в ближайшее время темпы роста потребления коньяка ожидает положительная динамика.

Коньяк является одним из немногих продуктов российского и мирового алкогольного рынка, спрос на который в кризисный период (2008–2009 гг.) начал внезапно расти. Однако в настоящее время стремительного увеличения продаж не наблюдается. Эксперты связывают это с наличием в достаточном количестве близких аналогов: водки, виски и т.д.

Постоянное конкурентное давление вынуждает производителей корректировать ценовую политику и повышать качество. В годы кризиса более слабые участники покинули рынок коньяка, предоставив возможность распределить имеющиеся доли между крупными и более стойкими игроками.

На сегодняшний день производство коньяка в России составляет около 10 млн. дал в год.

За последние 3 года наблюдается незначительный прирост рынка коньяка (около 4%).

К причинам подобного «торможения» динамики можно причислить:

  • отсутствие минимальной фиксированной розничной цены;
  • жесткие меры по борьбе с фальсифицированным коньячным продуктом, а это способствует укреплению позиций на рынке добросовестных производителей;
  • сокращение импорта на юг страны;
  • неправильно выстроенное сотрудничество между заводами-производителями, законодательным органом (Росалкогольрегулирования) и государственной программой относительно развития виноградной отрасли.

Проблемы и ожидания рынка коньяка

Стабильность

Проблемы на рынке обусловлены сырьевой составляющей, которая находится фактически в зачаточном состоянии. Россия не может похвастаться должным количеством виноградников или производственными базами с налаженным выпуском доброкачественных коньячных спиртов. В целом современный рынок коньяка характеризуется одним словом — «стабильность».

Стремительных темпов роста не прогнозируется. Ожидается поэтапное восстановление спроса на ряд марок на докризисный уровень.

Вместе с этим, в 2012-2013 гг. рынок коньяка значительно расширился с точки зрения ассортимента.

Импорт и ассортимент коньяка

Объемы импорта коньяка представлены на следующей диаграмме.

Современному потребителю предоставлен огромный выбор коньячной продукции. Рассмотрим боле подробно структуру торгового ассортимента представленного товара исходя из емкости бутылок.

Грамотный сбыт: в нужном месте в нужное время

Производителям, особенно потенциальным, будет полезно ознакомиться с наиболее распространенными местами покупок коньяка. Грамотно продуманный сбыт продукции является залогом успешной прибыльной деятельности.

На что нужно ориентироваться?

Соответствие произведенного товара потребительским ожиданиям – вот основной фактор, который будет способствовать реализации коньяка в России и далеко за ее пределами.

Имидж производителя не пострадает, а динамика развития рынка только выиграет. Таким образом, достойное качество и приемлемая цена являются основополагающими задачами современных заводов-производителей.

Следует заметить, что постепенно улучшается и технология изготовления спиртного напитка, партнерские взаимоотношения и маркетинговая политика.

Ссылка на основную публикацию