Япония: описание и особенности вин

Японское вино: история, уникальные отличия, виды, регионы виноделия, интересные факты

Выбирая качественный алкоголь из винограда, российский потребитель привык ориентироваться на французских, итальянских или испанских производителей, которые считаются мировыми лидерами в области виноделия.

Некоторые ценители предпочитают спиртное из Аргентины, Калифорнии, Новой Зеландии или Австралии.

А вот о японских винах мало кто слышал, не говоря уж о том, чтобы пробовать. Существуют ли они вообще? Взболтай разобрался в этом вопросе.

О промышленном виноделии Японии

Оказывается, промышленное виноделие в Стране восходящего солнца есть и поставляет весьма неплохие напитки.

Но только на экспорт их почти не производят.

Дело в том, что природно-климатические условия Японии совершенно не подходят для выращивания виноградных лоз.

Высокая влажность, туманы, сильные ветра, недостаток тепла и солнца, частые стихийные бедствия совсем не способствуют созреванию светолюбивых плодов.

Тем не менее, в стране насчитывается более 200 виноделен, которые занимаются изготовлением виноградных напитков.

История местного виноградарства

В загадочной Японии все необыкновенно и окутано тайнами. И появление виноделия не обошлось без мистики.

Согласно местным легендам, виноградные лозы в страну принес Будда в начале VIII века и передал монаху, который посадил их и в качестве благодарности изготовил статую в честь дарителя.

Историки же придерживаются иного мнения и считают, что саженцы винограда были импортированы в Японию буддийскими миссионерами из Китая, которые ассимилировались и впоследствии дали рождение местному виноделию.

Процесс занял много времени: первый устойчивый к неблагоприятным погодным условиям сорт появился только в XII веке, назывался он Косю (Koshu).

Сегодня плодовитый сорт выращивается в Японии повсеместно (за исключением Хоккайдо).

Специфика его – в толстой кожице плодов, которые могут быть белыми, розовыми или черными в зависимости от вида.

Производят из Косю преимущественно белое вино.

До того как местное виноделие приобрело промышленный размах, прошла не одна сотня лет.

Много времени потребовалось японцам для разработки особой системы выращивания лоз и изготовления вин.

Но, даже несмотря на использование передовых технологий, процесс получения напитков из винограда в Стране восходящего солнца по-прежнему остается трудоемким и дорогостоящим.

Немалую роль в формировании стоимости местных напитков играет высокая цена земель, пригодных для выращивания виноградных лоз.

Отличия японского вина от других

Для выращивания винограда применяют арочную (пергольную) и горизонтальную (шпалерную) системы.

Они позволяют уберечь лозы от повреждений при шквалистых ветрах и предотвратить гниение плодов.

Во время сезона дождей, который приходится на самый важный для созревания ягод период (июнь-июль), посадки укрывают специальной защитной конструкцией из пластика или огромными зонтами.

Кроме аборигенных, в Японии широко распространены привозные, преимущественно американские, сорта винограда.

Из местных наиболее известен Кёхо с тёмно-фиолетовыми крупными плодами, которые имеют нежный земляничный вкус.

Первое время в стране производили в основном сладкие напитки, добавляя большое количество сахаров, чтобы снизить кислотность продукции.

Немного спустя от этой технологии отказались. Современные виноделы уделяют больше внимания сухим и полусухим винам.

Выпускают также полусладкие напитки, но подсластители в них не добавляют: сейчас это полностью натуральная продукция.

Японские виноделы делают ставку на качество, а не на количество.

Местные виноградники имеют небольшую площадь, но оснащены современным технологическим оборудованием.

Большое внимание уделяют характеристикам готовой продукции, постоянно совершенствуя технологии производства и параметры виноматериалов.

Существует целая система контроля и оценки напитков на всех этапах изготовления.

К категории «японских вин» относят только продукцию, в составе которой есть не менее 5% местного сырья, разлита она должна быть тоже на территории страны.

Виды японских вин

Напитки из винограда, производимые в Японии, делятся на две основные группы:

Кокусан – вина из привозного сырья, которые являются самыми распространенными.

Кокунайсан – продукция из местных плодов, которая в продаже встречается редко и высоко ценится.

Купить японские виноградные напитки за пределами страны достаточно сложно, пробовать их лучше в национальных ресторанах.

Дело в том, что в Японии предпочитают употреблять винную ягоду в первозданном виде, в качестве еды, а не напитка.

За границей больше известны фруктовые японские вина.

Из них наиболее популярно сливовое («умэ-сю»), также встречаются айвовое, грушевое, персиковое, гранатовое и разные виды ягодных напитков.

Традиционным считается рисовое вино, которое, однако, не пьют в чистом виде, а добавляют в блюда или смешивают с другими видами.

Виноградную продукцию из Японии отличает тонкий, изысканный букет, который отлично гармонирует с местной кухней. Он не приедается и обладает натуральным, мягким вкусом.

Регионы виноделия Японии

В разных областях страны выращивают определенные сорта винограда, выбор которых основывается на особенностях климата и почв:

Самым крупным поставщиком винных плодов считается Хоккайдо, где виноделие специализируется на холодоустойчивых немецких и австрийских сортах.

Их выращивают и в северно-восточных областях страны.

Значительные партии виноградных напитков производят в префектурах Ямагата, Яманаси, Фукуоку, Нагано, Аити и Окаяма.

Большая часть плантаций и виноделен находится на холмах возле горы Фудзи в Яманаси.

Лучшие вина производят в регионе Нагано, но объемы производства здесь небольшие.

В областях Ямагата и местности Хийого возделывают в основном европейские сорта.

В Ниигата делают легкие столовые вина, идеально гармонирующие с рыбными блюдами, в Киоко производят напитки, хорошо сочетающиеся с овощными закусками.

Интересные факты

Японские сомелье считаются одними из лучших в мире.

Жители страны обладают высокой чувствительностью и способны хорошо отличать вкусы.

Японская ассоциация дегустаторов является второй по численности в мире.

Для местных винных плодов характерны особо крупные размеры, которые непривычны для жителей Европы.

Некоторые ягоды по величине сравнимы с шариками для пинг-понга. Для них также свойственно высокое содержание сока.

Гроздь местного винограда Ruby Roman была продана за невероятную цену (чуть менее 1000 $ – и это не предел!) владельцу одного из элитных отелей. Для селекции сорта потребовалось около 14 лет.

Результат превзошел все ожидания: ягоды обладают не только красивым рубиновым оттенком, но и приятным освежающим вкусом, наполненным изысканной сладостью.

Достойные образцы японского вина можно встретить не только среди продукции крупных заводов: лучшие напитки производят в маленьких семейных винодельнях.

Одно из самых экзотических вин, которое делают в Японии, – вино из сакуры.

Его можно попробовать на местных винодельнях, редкие образцы встречаются в продаже.

Первое промышленное предприятие по изготовлению японских вин было открыто на базе старого завода, выпускающего сакэ.

Ошибка или есть что добавить?

Знаменитое сливовое вино из Японии

Казалось бы, Япония – страна, где климатические условия не позволяют выращивать виноград и производить хорошие вина. Она знакома нам знаменитыми суши, специфическими рыбными деликатесами, рисовой лапшой, различными остро-пряными соусами. Однако мало кто знает, что в Японии производят не менее качественный, нежели в Европе, и приятный по своим вкусовым качествам напиток – японское сливовое вино.

Из глубины веков

Две тысячи лет назад сортовую сливу Уме (Ume) завезли в Японию из Древнего Китая. Плод этого дерева богат ценными минералами, микроэлементами, фруктовыми кислотами. У японцев считается, что слива Уме способна просветлять разум и восстанавливать утраченные силы. Она стала неотъемлемой частью культуры этого народа. Ей же приписывают свойства снимать раздражение и усталость, дарить душевный покой, наполнять жизненной энергией и улучшать сон.

Рецепт приготовления вина из сливы, которое по сей день носит название Умесю, был открыт около 450 лет назад. С тех пор японский напиток стал национальным и традиционным в Стране Восходящего Солнца.

С конца 17 века Умесю готовили исключительно в домашних условиях, каждый раз доводя рецепт до определенной степени совершенства. Порой домашние виноделы настолько улучшали вкусовые качества традиционного рецепта разными добавками и ингредиентами, что получался новый «фирменный» рецепт хозяина дома. Позже все эти знания и достижения учтут при разработке определенных линеек в промышленном производстве Умесю.

Современный рецепт и особенности Умесю

Современное японское сливовое вино представляет собой продукт, который относится к десертным типам вина, имеет сладкий вкус и очень часто подается в качестве аперитива к несладким блюдам. Рецептура предполагает настойку слив Уме на спирте фруктового происхождения с добавлением коридзато – кристаллизированных сахарных сколов. Подготовленная масса помещается в емкости, в которых происходит процесс брожения в течение 3-6 месяцев.

Японское вино со сливами

Поскольку данный фрукт трудно подвергается процессу брожения, то его обязательно активизируют с помощью сахара. Вина, которые бродят без активации, медленно вызревают, производятся намного дольше и имеют стоимость выше традиционных сливовых вин. Часто в процессе производства японцы подмешивают в сусло листья растений, травы. Чистый цвет сливового вина – золотисто-желтый, а при добавлении листьев японской периллы преображается в красный. Зеленый оттенок придают напитку с помощью листьев зеленого чая, а золотисто-янтарный – с помощью меда.

Многие бутылки с готовым изделием содержат в себе плоды Уме. Поэтому вино можно использовать не только в качестве десертного напитка, а и вместо десерта в жаркое время года. Его легко употреблять, потому как вкус его мягкий и легкий. Сладость не мешает подавать его к суши, морепродуктам, рыбе и использовать в качестве основы для коктейлей, различных шейков и добавок к мороженому.

Японцы могут предложить добавить его в кофе, чай или разбавить сливовым соком, охладив кубиками льда. Если виноградный продукт на 100% уже бы считался испорченным, то для сливового напитка эти манипуляции – только на пользу. Умесю разрешается разбавлять и подкреплять джином, бренди или виски.

Знаменитые производители

Среди множества брендов и винных компаний, производящих сливовое вино стоит отметить несколько, чья продукция стала известна далеко за пределами Японии. Именно они дали миру возможность испить качественный напиток, избегая добавления искусственных добавок, красителей и различного рода консервантов. Такие компании уважают свою репутацию и тщательно подходят как к материалу, так и к процессу изготовления.

Наиболее примечательные из них:

  1. “Kishu Wine”. Производство этого винного завода находится в наиболее благополучном для произрастания сливы Уме регионе. Именно тут плоды дают большую урожайность и отличаются особым ароматом и вкусом. Изготовление вина началось здесь в 30-е годы 20 века, поэтому у фирмы есть свои, подкрепленные опытом, рецепты и технологии. А поскольку японцы отличаются своей педантичностью и точностью, то можно уверенно сказать, что и процесс производства, и готовый продукт будут соответствовать высокому стандарту.

Сливовое вино из Японии

Линейка Умесю этого производителя довольно-таки широка. В ней представлены столовые и десертные вина, имеющие в составе различные добавки трав, листьев и меда.

  1. «Choya». Свою нишу в виноделии этот производитель занял в 1914 году. Самым брендовым продуктом фирмы является «Umeshu». Самый что ни на есть классический рецепт готов представить своему потребителю этот завод. В линейке сливовых напитков огромное многообразие видов – от классического продукта с цельными ягодами в банке до необычайных произведений с добавлением трав и листьев всевозможных растений. Есть даже игристое вино, включающее немецкое виноградное сырье. Все они – продукты длительной выдержки и, как следствие, необычайны по своему вкусовому букету.
Читайте также:  Виноделие в Швейцарии: описание и особенности

Умесю стоит подавать холодным. Температура подачи должна быть около 7-8⁰. В ресторанах Японии его приносят в небольших графинах объемом до 250 мл. Пьют такой продукт из широких плоских чаш на низкой ножке. Настоящий качественный напиток недешевый даже в Стране Восходящего Солнца. Здесь за порцию Умесю могут попросить от 750 иен. Но, несомненно, удовольствие того стоит!

Японское вино: что нужно знать и где попробовать

Валерия Тенисон

Говоря о японских алкогольных напитках, большинство людей, прежде всего, вспомнит саке, затем сливовое вино, виски и пиво, и только настоящие энтузиасты упомянут о существовании японского вина.

Небольшая по территории страна, однако, производит больше вина, чем, например, Канада или Турция. Проблема в том, что лишь малая его толика поступает на внешние рынки, в основном японское вино выпивается самими японцами. Тем не менее редкая бутылка кошу, самого известного местного сорта, нет-нет да и промелькнет в картах звездных ресторанов.

Виноделие для Японии – отрасль относительно новая, хотя виноградную лозу сюда, по мнению ученых, завезли из Китая еще 1000 лет назад, прежде всего для культивирования столового винограда. Считавшийся ранее автохтонным кошу, по последним исследованиям, родом с Кавказа и «пришел» в Страну восходящего солнца по Великому шелковому пути. Вино на японские острова впервые привезли португальские миссионеры еще в XVI веке, но оно долгое время оставалось вне закона вследствие изоляционистской политики сёгунов. Только в 1870-е годы с началом эпохи Мэйдзи Япония открылась для европейских традиций и продуктов.

Японцы отправили учебные миссии по всему миру для исследования технологий производства. Члены одной из таких миссий, вернувшись с виноградников Франции, в 1885 году основали первую в Японии коммерческую винодельню. Первопроходцы рьяно взялись за дело, воплощая на практике японскую философию «Настигнуть и обогнать». Вино, однако, не сразу завоевало японскую публику. Его кислотность и терпкость не слишком подходили к тонкой местной гастрономии. Только в 1960-е, после Олимпийских игр в Токио Япония начала перенимать западные кулинарные традиции, и вино стало модным в среде состоятельных городских жителей.

По данным OIV на 2016 год, Япония ежегодно производит около 380 тысяч гектолитров вина и импортирует еще около 2,5 млн гектолитров. Потребление на душу населения составляет около 3,2 л в год (во Франции, к примеру, 51,2 л). В стране действуют 300 виноделен. Большинство из них маленького и среднего масштаба, однако большую часть рынка контролируют промышленные гиганты Kirin, Suntory, Sapporo и Kikkoman.

До принятия нового закона о вине в 2018 году многие винодельни завозили в страну иностранный, в основном чилийский виноматериал, смешивали его с небольшим количеством местного и продавали как «японское вино». С прошлого года японским может называться только вино, сделанное на 100% из винограда, выращенного в Японии. На сегодняшний день в стране нет общей системы аппелласьонов, однако в префектурах Нагано и Яманаси существуют местные своды правил.

Площадь виноградников составляет 18 275 га, разбросанных в основном в регионах Яманаcи (к западу от Токио), Нагано (к западу от Яманаси), Хоккайдо (самый северный из крупных островов Японского архипелага) и Ямагата (на широте примерно посередине между Токио и Хоккайдо). Исторически виноград высаживали только на тех землях, которые были не пригодны для выращивания риса. Так, в Яманаси, например, относительно сухой климат и вулканические почвы, которые обладают слишком высокой кислотностью и хорошим дренажем, что прекрасно подходит виноградной лозе, но совсем не нравится рису. Земля в Японии стоит очень дорого, и площадь виноградников из-за этого растет медленно.

Страна имеет значительную протяженность с севера на юг, поэтому разница климатических условий между холодным Хоккайдо и тропическим Кюсю (самый южный из крупных островов архипелага) огромна. Из-за повышенной влажности основной проблемой на виноградниках являются грибковые заболевания. В интернете нередко можно встретить фотографии японских виноградников, где на каждую гроздь «надета» специальная шапочка, защищающую ее от дождя. Надевание этих шапочек производится вручную, поэтому дешевым японское вино быть не может. Из-за сложного климата большое распространение в Японии получили гибриды, в основном американские, такие как ниагара, конкорд, делавэр и кэмпбелл эрли, но королем японских виноградников все-таки остается кошу.

Кошу – естественный гибрид кавказской лозы вида Vitis vinifera и дикой лозы Vitis davidi. У него крупные, розового цвета ягоды и толстая кожица, которая помогает противостоять грибковым заболеваниям. Кошу используют и как столовый виноград, и как технический. Спектр производимых из него вин достаточно широкий: от легких и свежих белых в стиле «вино под суши» до плотных оранжевых, которые прекрасно сочетаются с ярким йодистым вкусом икры морского ежа.

Царство кошу – префектура Яманаси, в паре часов езды от Токио. Климат здесь немного суше, чем на юге Японии, так как гора Фудзи создает естественный барьер, блокируя дождевые тучи с востока. Но лозы все равно традиционно выращивают на перголах (таназукури по-японски), которые обеспечивают лучшее проветривание ягод и снижают риск плесени.

Второе место в стране по площади посадок занимает мускат бейли А, гибрид местной селекции. Он был выведен в 1920-е годы одним из пионеров японского виноделия Дзэнбейем Каваками и устойчив к милдью и плесени. В его ароматике преобладают типичные для сортов вида labrusca нотки, такие как клубника, малина и карамель. Из сорта делают в основном легкие фруктовые вина, иногда с остаточным сахаром, но некоторые винодельни работают с выдержкой в дубе и ассамбляжем с европейскими сортами, получая более серьезные вина.

Из европейских сортов наиболее популярны шардоне и мерло, доминирующие в префектуре Ямагата. В Хоккайдо, где климат более суровый, много экспериментируют с немецкими и австрийскими сортами, такими как рислинг, мюллер-тургау, кернер и цвайгельт.

Помимо этого небольшими площадями посадок представлены каберне совиньон, пино нуар, совиньон блан, шираз и даже труссо. Сорт из Жюры здесь появился неслучайно, ведь в Японии тренд на натуральные вина набрал силу уже в конце 1990-х, когда даже во Франции они еще на стали мейнстримом. Философия «невмешательства» вообще очень гармонирует с японской культурой «чистой» еды и здорового образа жизни.

Где пить вино в Токио?

В Токио множество винных баров, и в каждом из районов мегаполиса можно найти место с хорошей винной картой. Однако вино редко встречается в традиционных японских заведениях, подающих рамен, гречневую лапшу соба, японские шашлычки якитори и даже суши.

Если саке и пиво можно найти повсеместно, то винный раздел в большинстве заведений средней руки будет представлен крупными австралийскими или чилийскими брендами вроде Yellow Tail или Concha y Toro.

Японцы – большие поклонники французской культуры и гастрономии, поэтому булочных, кондитерских и вдохновленных Францией бистро в столице предостаточно. Культовый бар La Pioche в деловом районе Нихонбаcи открыл в 2013 году Синъя Хаяси, большой поклонник вин Божоле и долины Луары. В своем бистро Синъя-сан предлагает простые блюда, приготовленные на гриле, в сопровождении органически выращенных овощей. Подтяните свой французский перед визитом сюда, и будет вам счастье. Господин Хаяси невероятно благоволит франкоговорящим гостям. Стол обязательно нужно бронировать за 2-3 недели до посещения.

Одно из самых модных мест Токио – винный магазин и бар Ahiru Store в районе Шибуя, специализирующийся на редких натуральных винах Франции. Рустичный интерьер украшают автографы культовых производителей вроде Филиппа Пакале и Эрика Пфифферлинга из Domaine de l’Anglore.

За стойкой всего восемь мест, поэтому бронировать нужно заранее. Ahiru Store открывается в шесть вечера, но уже около пяти у входа образуется очередь из тех, кто питает надежду заполучить место у одного из трех барных столов, предназначенных для посетителей без бронирования. Поверьте, эти усилия того стоят. Ощутить атмосферу настоящего эстетского и немного хипстерского Токио и оценить фанатизм и педантичность японцев в любом деле, которым они заняты, – бесценно.

Если вас все же интересуют японские вина, направляйтесь в Winestand Waltz в районе Эбису. Владелец бара Ясухиро Ояма, известный также как «винный профессор», может похвастаться отличной винной картой, ладно скроенной из японских, французских и итальянский производителей. Как и другие места в Токио, Winestand Waltz – место миниатюрное, поэтому приходить лучше пораньше.

Где посмотреть виноградники?

Ближе всего к Токио находится винный регион Яманаси, до которого из столицы можно добраться на автобусе, поезде или такси. К сожалению, арендовать машину в Японии можно лишь при наличии японского водительского удостоверения, поэтому передвигаться придется на общественном транспорте.

Удобнее всего посетить городок Катсунума, где сосредоточено большое количество известных виноделен, которые открыты для посетителей. Имейте в виду, не везде есть англоговорящие сотрудники, и иногда вам могут предложить визит на японском с брошюрой на английском языке, объясняющей основные моменты производства.

Château Mercian

«Шато», один из старейших производителей и флагман японского виноделия, принадлежит пивному гиганту Kirin и владеет виноградниками в префектурах Яманаси и Нагано. Винодельня в Катсунуме специализируется на местном кошу и красных бордоских сортах винограда. Château Mercian когда-то привлекли французских энологов-консультантов Дени Дюбурдье и Поля Понталье и первыми сделали сухое вино из кошу с выдержкой на осадке.

Визит на английском языке можно забронировать на сайте производителя, а в летний период для гостей открывают террасу с видом на виноградники, где можно попробовать местные вина в сочетании с легкими закусками.

Lumière Winery

Старейшая винодельня в регионе, Lumière Winery сегодня управляется пятым поколением семьи Кида. С 30 га виноградников производят белые, розовые, красные и с недавних пор оранжевые вина. Сигеки Кида, нынешний владелец, питает особую любовь к винам с мацерацией на кожице и пытается воссоздать похожий стиль, используя местный кошу.

Винодельня знаменита также каменной емкостью для брожения, относящейся к 1870-м годам – началу эпохи Мэйдзи. Этот чан используют до сих пор, но лишь раз в год во время праздника урожая. Визиты на английском языке доступны по предварительному бронированию.

Katsunuma Winery

Международную известность семье Аруга пятнадцать лет назад принес французский винный магнат Бернар Магре. После того, как японское вино Aruga Branca из неизвестного тогда кошу выиграло медаль на французском винном конкурсе, Магре, владелец знаменитого бордоского Château Pape Clément, был заинтригован и предложил Юги Аруга начать совместный проект. Так на свет появилось знаменитое кошу Magrez Aruga, которое до сих пор производится тиражом около 2500 бутылок в год.

Читайте также:  Грузинское виноделие: описание и особенности

Семья Аруга – специалисты по кошу и производят его в пяти разных стилях: от элегантного игристого до маслянистого, бочкового, выдержанного на осадке. Гостей принимают в доме XIX века, принадлежавшем когда-то торговцу шелком. Для посещения винодельни нужно заполнить форму на сайте (только на японском).

Что попробовать?

Классика: Château Mercian, Suntory Winery, Grace Wine, Katsunuma Winery, Lumière Winery, Coco Winery, Mashino Winery, Akiu Winery, Obusé Winery, Haramo Wine.

«Рок-н-ролл»: Beau Paysage, Domaine Takahiko, Funky Château, Yellow Magic Winery, Domaine Fujita, 10R winery, Grape Republic.

Прочитать интервью с Аркадием Новиковым о его знакомстве с японской кухней можно здесь.

Япония

Алкогольная индустрия Японии

Географическое положение: Япония — островное государство (6 852 острова) Восточной Азии, расположенное на Японском архипелаге в Тихом океане.

Территория: общая площадь — 377 915 км?, при этом суша занимает 374 744 км?, а водное пространство (территориальные воды) — 3 091 км?.

Население: сегодня в стране проживет более 127 млн. человек. Подавляющее большинство (99%) — японцы.

Общая площадь виноградников: в Японии площадь собственных виноградников невелика (по данным 2011 года около 17 800 гектаров, из которых не более 1 000 га отведено для винных сортов). Сегодня страна занимает 39 место в мире. Для производства вин мирового уровня крупнейшие винодельческие заводы Японии покупают виноградники в других частях света.

Производство вин: по данным ООН в 2010 году в Японии было произведено 75 000 тонн вин, что соответствует 26–му месту среди винодельческих стран.

Из–за особенностей климата главной винодельческой культурой этой страны оказался не виноград, а рис, из которого готовят знаменитый сакэ.

О японском сакэ упоминается в различных источниках, некоторые из которых датированы VIII веком до нашей эры. Традиционно рисовое вино производили неочищенным (сэйсю), однако в настоящее время наиболее распространены сорта очищенного сакэ (нигоридзакэ).

Очень долго этот напиток оставался привилегией императорских дворов и буддийских монастырей, но уже с XVII века стало налаживаться промышленное товарное производство. Рисовое виноделие получило мощное развитие благодаря тому, что был найден способ инициировать процесс брожения с помощью грибка–кодзи (Aspergillus oryzae), которым удалось заменить традиционно использовавшуюся слюну. Исторически лидерство в производстве сакэ захватил район Кинки (современные префектуры Киото, Нара, Осака и Хёго). В настоящее время к этим центрам добавились префектуры Акита и Хиросима.

Для производства сакэ используют рис особых сортов с повышенным содержанием крахмала. Из–за особенностей климата эта злаковая культура широко распространена и прекрасно культивируется в Японии.

Особенности климата

Благодаря тому, что Японский архипелаг растянут с севера на юг более чем на 2 тыс. км, его регионы значительно различаются по климатическим условиям. На севере (остров Хоккайдо) зима холодная и снежная, лето прохладное и дождливое. Центральные территории и побережье южных островов характеризуются мягкой зимой (температура практически никогда не опускается ниже нуля) и довольно жарким летом (температура устойчиво держится около 28-30 0 С).

Вся территория страны лежит в Азиатской зоне муссонов, благодаря которым климат Японии очень влажный. В связи с этим главную винодельческую культуру представляет рис, для которого такие условия оказались идеальными. Этот продукт также имеет характерные региональные отличия, и это делает многочисленные сорта сакэ такими непохожими друг на друга.

Регионы производства сакэ

В Японии выделяют два типа сакэ. Первый (футсу–шу) является в некотором смысле эквивалентом столового вина (шлифование зерна не более 40%), второй (токутей мейшо-шу, а также сорта сакэ премиум–класса) производят из риса глубокой шлифовки (шлифование зерна до 70%). Эти два способа производства, а также собственные характеристики риса существенно влияют на вкусовые качества продукта, благодаря чему сегодня в Японии производят более 2000 сортов сакэ.

Остров Хоккайдо

На острове Хоккайдо для производства сакэ сложились не самые благоприятные климатические условия, но их умело используют местные виноделы: зимой они применяют талую воду плавучих льдов, а погреба для хранения напитка устраивают в снежных пещерах. В итоге сакэ с Хоккайдо получается более лёгким и деликатным в сравнении с продуктом, производимым на Хонсю.

Остров Хонсю (регионы Тохоку, Косинъэцу, Канто, Токай, Хокурику, Кинки, Тюгоку)

Тохоку

На территории этого региона (в префектурах Акита и Иватэ) производят мягкий сакэ. Для рисового вина префектур Мияги и Фукусима характерен сложный утончённый вкус. В винодельческом районе Айдзу производят сладковатый напиток, который отличается насыщенной текстурой.

Косинъэцу

Одним из самых значительных регионов, производящих сакэ, является префектура Ниигата. Здесь производят изысканное сухое рисовое вино благодаря особой разновидности дрожжевого грибка, который придаёт напитку тонкий аромат.

Канто

Этот винодельческий район расположен в пределах Большого Токио, а значит и покупатели здесь особенно разборчивые. Рисовое вино региона Канто отличается тонким ароматом и характерным освежающим вкусом.

Токай

В префектуре Сидзуока производят сакэ особого сорта гиндзё–сю. Для сбраживания напитка используют местный дрожжевой грибок, который придаёт сакэ фруктовый привкус и насыщенный аромат. В остальных префектурах рисовое вино отличает выраженный и слегка сладковатый вкус. В местности Аити производят крепкое выдержанное сакэ, которое прекрасно сочетается с традиционной кухней этой области Японии.

Хокурику

В этом вытянутом вдоль береговой линии регионе производят совершенно непохожие друг на друга рисовые вина. Район Исикава — это родина крепкого сакэ, в префектуре Тояма изготавливают изысканный напиток с тонким вкусом и ароматом, в Фукуи производят особое бархатистое сакэ.

Кинки

В этом регионе расположена префектура Хёго, которая является самым крупным в Японии районом, занятым производством сакэ. Напиток в этой местности производят из риса Ямада Нисики, который наделяет сакэ мягким и деликатным вкусом. При этом в районе Нада в производстве используют жёсткую воду (мия–мидзу): она делает вкус вина сильным и чуть резковатым. В префектуре Киото (район Фусими) отдают предпочтение мягкой воде, благодаря которой сакэ приобретает особенный утончённый вкус. В Осаке культура производства сохраняется с XVII века — этот сакэ отличает традиционная деликатная текстура.

Тюгоку

В префектуре Окаяма культивируют два сорта риса, один из которых (Омати) придаёт сакэ крепкий выразительный вкус, а второй (Ямада Нисики), напротив, используется для производства рисового вина с деликатным вкусом. Выдержанное и сладкое сакэ производят в префектуре Хиросима, в то время как в Ниигата отдают предпочтение напитку с острыми освежающими тонами.

Остров Сикоку

На этом небольшом острове производят напитки, которые значительно отличаются по своим вкусовым характеристикам. В областях, имеющих выход на внутреннее море Сэто, в сакэ доминирует сладковатый вкус с мягкими деликатными нотами. В расположенной на тихоокеанском побережье префектуре Коти, наоборот, производят сухое и крепкое рисовое вино с ровным вкусом и тонким ароматом.

Острова Кюсю и Окинава

Эти регионы получили известность, прежде всего, благодаря собственным уникальным напиткам. На Кюсю производят сётю — продукт многократной перегонки различного рисового сырья крепостью до 43 0 , а на Окинаве — авамори (этот алкогольный напиток производится исключительно из японского короткозернового риса методом однократной перегонки). Однако в некотором количестве здесь производят и сакэ, большая часть которого обладает глубоким сладковатым вкусом. И только в местности Кумамото отдают предпочтение сухому и острому рисовому вину.

Виноградные и фруктовые вина Японии

Виноделие в Японии не получило широкого распространения. В конце XIX столетия предпринимались попытки ввести на территорию страны сорта из Старого и Нового Света, но они оказались неудачными: лоза не могла адаптироваться к местным условиям с высокой влажностью из-за поражения виноградников грибковыми заболеваниями. Однако некоторые родные для Японии сорта (прежде всего Косю и Киохо) были успешно введены в культуру. Чуть позже селекционеры сумели адаптировать ряд европейских и американских сортов к местным условиям. Одним из самых удачных оказался гибрид сортов Мускат и Косю (Нео–Мускат). Спустя некоторое время появились собственные винодельческие хозяйства. Сегодня главные производства находятся в префектуре Яманаси (компании «Саппоро», «Мэршен», «Мандзу», «Сантори»). Здесь производят белое мускатное вино и некоторое количество сухого красного вина.

Гораздо больше известны десертные вина из фруктов (прежде всего сливовые, а также грушевые, абрикосовые и черничные). Кроме того, в самой Японии и за её пределами пользуется популярностью вино Chuhai, которое производят из грейпфрута, лайма или персика. Есть и совсем непривычные для европейцев напитки: вина Awamori и Shochu, приготовленные из сахарной свёклы, пшеницы, риса и батата. Однако и они находят своего потребителя далеко за пределами страны.

Виноделие в Японии сегодня

Сакэ — это, безусловно, достояние Японии. Сегодня спрос на этот продукт не просто сохраняется, но и устойчиво растёт, благодаря чему традиционное японское рисовое вино экспортируется практически во все страны мира.

С виноградным вином дела обстоят несколько сложнее. Желание японских виноделов познакомить мир с собственными продуктами огромно, но пока его трудно реализовать. Остаются проблемы с классификацией вин (практически в каждой префектуре существует собственная система). Кроме того, виноградные вина из Японии довольно дорогие. Современные винодельческие хозяйства вынуждены разрабатывать и внедрять собственные методики выращивания винограда, заниматься селекцией, адаптируя европейские сорта к местным условиям. Компании, связанные с производством вин, вкладывают огромные средства в новые технологии выдержки местных, гибридных и европейских сортов, в исследование дрожжевых культур. Но самое главное — это цена и ограниченное количество самой земли. По разным оценкам, её стоимость от 30 до 45 раз выше той, за которую можно приобрести земли под виноградники в Калифорнии. Эти причины пока не позволяют японским производителям виноградного вина занять свою нишу на мировом рынке.

Обзор японского сливового вина

Хотите насладиться элегантными и многогранными вкусами плодовых вин? Вам не чужда натуральная сладость и колоритные ароматы? Обратите внимание на японское вино, созданное на сливе уме.

Это уникальный алкогольный напиток, который станет идеальным сопровождением к любому вашему дегустационному вечеру. Демонстрируя нежнейший привкус и многообразие ароматов, данное спиртное дарит незабываемые впечатления уже на первых мгновениях дегустации.

Дегустационные характеристики

Классическое японское сливовое вино представляет собой продукт, насыщенный многообразием ярких дегустационных нот. Данные напитки готовятся на основании плодов японской сливы Ume, предполагая ответственную обработку и длительную выдержку.

Стандартный современный рецепт рассматриваемого нами спиртного, в частности, подразумевает несколько этапов приготовления. Изначально собранную с деревьев зрелую сливу аккуратно обрабатывают, удаляя сердцевину.

Далее к ягодам добавляют фруктовый спирт и сахар, а затем отправляют полученный состав настаиваться в темные помещения. В процессе длительного настаивания напиток обязательно изредка помешивают.

Читайте также:  Виноделие в Греции: описание и особенности

Визуальное исполнение может отличаться, варьируясь от нежно-белого цвета до темно-красного. Все зависит от дополнительных добавок, которые производитель использует в момент приготовления спиртного.

Аромат

Ароматическая текстура выражена изысканным сливовым шлейфом, с массой дополнительных оттенков, подчеркнутых рецептурой и выбранными принципами приготовления.

Гастрономический фундамент основывается на легкой кислинке, узнаваемой сладости и длительном плодовом послевкусии, в котором легко улавливается терпкость.

Как приобрести оригинальный алкоголь

При выборе японского вина со сливами в магазине постарайтесь не пренебрегать основополагающими признаками качественного спиртного. Алкорынок нашего времени огорчает потребителей большим количеством фальсификата, а это означает, что халатное отношение к процессу покупки автоматически приведет вас к дегустации контрафакта.

Чтобы этого не произошло и в грядущем будущем вы могли насладиться незабываемым привкусом натурального сливового вина, рекомендуем в момент приобретения учитывать следующие аспекты:

  • Магазин. Качественное вино не стоит искать в гастрономах или ларьках. Доверяйте специализированным алкогольным бутикам или супермаркетам, где клиенту могут предоставить как отличный выбор, так и сертификаты соответствия высоким стандартам качества.
  • Акциз. При ознакомлении с колоритом японских вин в вашем магазине обязательно обращайте внимание на акцизную марку. Данный элемент защиты должен присутствовать на любом иностранном алкоголе, который проходит таможенное оформление. Только алкоголь дьюти-фри может присутствовать в продаже без него.
  • Структура. Фирменный продукт должен быть идеально чистым, без осадка. Конечно, в структуре самого вина могут присутствовать сливы, но это не означает, что вас будут огорчать темные новообразования и муть. Консистенция напитка должна демонстрировать премиальное естество.
  • Оформление. Современные японские компании ответственно следят за каждым производственным этапом, исключая варианты поставок продукции в бракованной таре. Соответственно, заметив потеки клея, неровно расположенные этикетки, сколы стекла или смазанные тиснения, вы должны вернуть продукт на полку.

Как правильно подавать

Фирменное японское сливовое вино может подаваться к столу как в качестве аперитива, так и в роли дижестива. При этом его дегустацию следует проводить, опираясь на общепринятые классические принципы дегустации. Разлив напитков старайтесь проводить в высокие полнотелые прозрачные бокалы на тонкой ножке.

В таких фужерах лучше всего распознается элегантный цвет и аромат спиртного. Также уделите внимание и температуре сервировки. Представителей данного сегмента лучше подавать к столу слегка охлажденными, приблизительно до 15-17 градусов.

При таких показателях консистенции изделие обретает округлые гастрономические очертания.

С какими продуктами сочетается

Классическое сливовое японское вино принято подавать к блюдам дальневосточной и японской кухни. Если вы не располагаете временем на подготовку такого гастрономического сопровождения, рекомендуем использовать более привычные закуски. Так, например, напитки сегмента отлично сочетаются с фруктами, рыбой и морепродуктами.

Другие варианты употребления

Если дегустация сливового вина в чистом виде не вызвала в вас колоритного всплеска эмоций, попробуйте приготовить на его основе ряд уникальных коктейлей, которые бы могли значительно расширить органолептические показатели изделия.

Японские вина отлично сочетаются с большим количеством ингредиентов, позволяя создавать незамысловатые коктейли. В частности, к разряду миксов, пользующихся сегодня особой популярностью в ведущих клубах, барах и ресторанах всего мира, следует отнести Душевный поцелуй, Оперу, Соблазн и Лиллет.

Какие бывают виды этого напитка

Посетив Японию, вы сможете вкусить колорит сливовых вин в максимально возможном многообразии, но на международной арене, рассматривая — виды вина — на полках специализированных магазинов, вы далеко не всегда найдете данные нежные и сладкие плодовые напитки. К наиболее же распространенным представителям сегмента следует отнести такие продукты, как:

  • Akira Original Red Plum. Красное вино с элегантными миндально-цветочными тонами в привкусе. Ароматическая основа выражена сочными долями фруктов с приятным миндальным уклоном.

  • Akira Original Plum. Белое вино с золотистыми отблесками и нежнейшими тонами сливы в аромате. Гастрономические амбиции помимо фруктового колорита несут в себе легкие ореховые нюансы.
  • Choya Original. —Хорошее недорогое вино — золотистого цвета с натуральным нежным фруктовым ароматом. Гастрономическая ценность базируется на многогранных и округлых сливовых оттенках.

  • Umenishiki Umesu. Янтарный напиток с узнаваемыми шлейфами меда и миндаля в аромате. Вкус базируется на сочетании сливы с сухофруктами.

Историческая справка

Первые вина на сливе появились на территории Страны восходящего солнца приблизительно 1000 лет назад. Долгое время данный напиток оставался достоянием обычных крестьян, которые готовили его и подавали как к знаменательным событиям, так и для обыденного аперитива и дижестива к приему пищи.

В настоящий же момент на алкогольном рынке существует несколько компаний, занимающихся производством сливового вина по традиционной японской рецептуре.

Ярким примером данных организаций является компания Kishu Wine, которая была основана в 1932 году, и Choya, наладившая свои производственные линии еще в 1914 году.

Знаете ли вы? В самой Японии особую популярность получили сливовые вина, которые настаиваются на плодах не менее 2 лет.

Нежнейший аромат и манящий привкус

Попробовав единожды настоящее японское сливовое вино, вы еще не раз захотите вкусить его колоритных дегустационных красок. И это неудивительно, ведь в представителях данного сегмента скрывается нежнейшее естество, которое обволакивает потребителя приятными органолептическими ощущениями. Также особого внимания заслуживает и универсальная натура данных напитков.

Они отлично сочетаются с большим количеством блюд, могут быть использованы для создания коктейлей, а также являются великолепным аперитивом и дижестивом. Доверившись данным продуктам, вы всегда будете уверены в получении желаемых впечатлений от дегустации.

Что пьют в Японии: виски, пиво, вино

Японский виски

Виски в Японии на английский манер называют уисуки. Этот напиток, ставший популярным в Японии после Второй мировой войны, приобрел японские корни благодаря мастерству и упорству человека по имени Масатака Такетсуру. Именно он смог реализовать в Японии идею о производстве собственного виски.

В наши дни в Японии есть несколько производителей очень качественного виски. В 2012 году на международном конкурсе International Spirits Challenge (Лондон), на котором уже много лет я имею честь работать в качестве судьи, Трофи получили два японских виски. Это The Hakushu Single Malt Whisky (25лет выдержки) и The Yamazaki Single Malt Whisky (18 лет выдержки).

Кстати, японцы практически не пьют виски в чистом виде, а разбавляют его водой в пропорции на одну часть виски – от 4 до 10 частей воды.

Японские вина

Первое документальное подтверждение о производстве алкогольного напитка из слив сорта умэ (умэсю) относится к 1697 году. Современные сливовые вина имеют содержание алкоголя порядка 15%, они ароматные, сладкие, но не приторные. Популярны в Японии также вина из абрикосов, малины и черной смородины. Фруктовые вина принято дарить – они считаются пожеланиями здоровья и долголетия.

Сладкое рисовое вино в Японии называется мирин. Вообще-то, в чистом виде его не пьют, а используют для кулинарных целей. Исключение – Новый год, когда мирин смешивают с сакэ, добавляют разные приправы и получают напиток тосо, придающий силы и отгоняющий от дома злых духов.

А история виноградного вина в Японии берет свое документальное начало с миссии в эту страну португальских монахов – миссионеров в XVI веке. Монах-иезуит Франциск Ксавье первый проповедник христианства в Японии (1506-1552), причисленный католической церковью к лику святых, захватил с собой вино в качестве подарков для феодалов юга Японии, который он посетил в 1545 году. Следовавшие за ним монахи продолжили эту практику, приучая таким образом японскую элиту к потреблению виноградного вина. Японцы называли вина «тинта-сю», скомбинировав японское обозначение слова сакэ (сю) и португальское слово «красный» (tintо).

Сейчас в Японии более 230 винодельческих хозяйств. Многие из лучших японских вин производят небольшие семейные или муниципальные винодельни. Наиболее интересный выбор вина, конечно не только японских, (порядка 1000 наименований) можно найти в токийском магазине Гиндза 6-9-5. Ассоциация японских сомелье насчитывает около 6500 человек, это вторая по численности ассоциация сомелье в мире.

Японское пиво

Первые пивовары-иностранцы прибыли в Японию из Германии. Европейское влияние прослеживается и в том, что пиво в Японии называется биру. Наиболее известные местные марки Sapporo («Саппоро»), Asahi («Асахи») и Kirin («Кирин»).

Пиво Sapporo является старейшим пивом Японии и производится с 1876 на севере страны в городе Саппоро. В центре Токио компания варит пиво Sapporo Yebisu, а также владеет сетью баров и ресторанов BeerStation.

Компания Asahi (в переводе «восходящее солнце»), располагается на острове Хонсю и производит как традиционные сорта пива, так и суперсухой лагер.
В принципе, считается, что лучшие пивоварни Японии расположены на острове Хоккайдо. На Окинаве пивоварня Orion Bīru Kabushiki Gaisha – пятая по объему производства в стране, производит пиво «Орион», которое кроме этой системы островов можно увидеть, наверное, только в ресторанах окинавской кухни.

Японцы любят пиво, по его потреблению Япония занимает четвертое место в мире. Потребление пива обычно происходит в пивных – би́а-хо́ру или барах – ба или сака́ба. Пабы в японском стиле Идзакая, помимо пива, предлагают сакэ, коктейли, крепкие алкогольные напитки и закуски. Обычно такие пабы работают до глубокой ночи и в них довольно демократичные цены.

Продолжение следует: во вторник читайте о том, как, где и сколько пьют японцы

Леонид Гелибтерман:
«Я родился практически в середине прошлого века. Во времена деликатесной докторской колбасы, заветной баночки рижских шпрот в новогоднем продуктовом наборе и яблочного вина типа «Слезы Мичурина». Я не понимал своего счастья, черпая в стройотряде черную икру алюминиевой ложкой из стеклянной трехлитровой банки, и не обращал внимания на залежи креветок и кальмаров в рыбных отделах. Я смотрел на мир глазами Юрия Сенкевича и мечтал о дальних странах и городах. Как все изменилось… И даже шутка Жванецкого «Мне в Париж по делу срочно!» уже вовсе и не шутка. И натуральной икры черной уже днем с огнем не сыскать, и в России появляются винные аппеласьоны. А я все иду по миру, смотрю, впитываю, пробую. И делюсь радостью знания с другими людьми».

Путешествия Леонида Гелибтермана:

Что пьют в Японии: сакэ, сётю и другие

Мы отправляемся в алкогольно-гастрономические путешествие по Стране восходящего солнца с Леонидом Гелибтерманом, дабы, когда судьба преподнесет нам подарок. См. далее.

Путешествие по Ирландии: мясо, рыба, молоко

Леонид Гелибтерман побывал на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии. См. далее.

Путешествие по Ирландии: пиво и виски

Леонид Гелибтерман, оказавшийся на первом литературно-гастрономическом фестивале в Ирландии, продолжает познавать ирландские специалитеты. См. далее.

Путешествие по Ирландии: пабы и рестораны

Для всех заинтересованных лиц спешу сообщить, что в Ирландии надо говорить не паб, а пуб. Ирландцы люди очень общительные, но в гости ходят редко. См. далее.

Ссылка на основную публикацию