Токай: описание и особенности вин

Токай – вино, достойное королей!

Одно из самых известных вин в мире – токайское. Сегодня это целый класс вин разного уровня сладости, крепости и ценовой политики. Если вы любитель хорошего вина, то с историей этого спиртного напитка вам точно стоит познакомиться ближе.

1 География токайского вина

Известное на весь мир королевское вино Токай делают в одноименной провинции Венгрии Токай-Хедьялья. Токай – это географически закрепленное название. Не лишним будет отметить, что сегодня еще по крайней мере две страны борются за то, чтобы обеспечить своему продукту это имя. Речь идет об Италии, которая претендует на то, что именно древние римляне привезли в этот регион технологию изготовления вина, и о Словакии. Дело в том, что виноградники в Токай-Хедьялья растут в долине между двумя реками – Тиса и Бодрог, и захватывают склоны гор Токай. Винодельческая долина выходит за границу Венгрии и по факту нужным климатом для выращивания винограда для токайского обладает территория еще 7 деревень в Словакии. Поэтому словаки тоже хотят свою долю известности.

Почему Венгры упорно отказывают всем в привилегии называть вино токайским? Во-первых, речь идет о репутации “золотого напитка”. Во-вторых, сегодня шанс воспользоваться столь древней историей – гарантия материального успеха, а деньгами никто охотно делиться не захочет. В-третьих, условия долины Токай-Хедьялья и подвалов одноименного города действительно уникальны и неповторимы. Руководствуясь этими аргументами, венгерские виноделы не спешат делиться своей маркой и крепко держатся за старинные традиции производства токайского.

Рекомендуем ознакомиться

2 Правда и вымысел о происхождении токайского

Токайское вино по некоторым данным производится более двух тысяч лет. Насколько это на самом деле правда оценить сложно, потому что бутылок с вином такого возраста не сохранилось. Официально в городе Токай вино начали делать в 1550 году. Великое княжество Московское оценило это вино в 1606 году. Европейские страны были готовы на многое, чтобы получить импорт из Венгрии, получалось далеко не у всех.

Говорят, что токайское – это вино королей и король среди вин!

О происхождении этого вина споры длятся до сих пор. Считается, что виноделие на территорию современной Венгрии привезли древние римляне. Однако если судить по теории виноделия в древнем Риме, то токайская долина не подходила для выращивания винограда, с чего бы им ее использовать?

Есть интересная легенда о том, что в земле Токая хранится много золота и именно поэтому лоза тут дает уникальный виноград, из которого получают золотое вино. Звучит очень поэтично, хотя опять же в деле выращивания винограда особую роль играет не столько почва, сколько климат и наличие особой благородной плесени Botrytis cinerea. Есть версия, что за счет той же плесени токайское обладает своими полезными свйоствами, хоть многие до сих пор оспаривают сам факт того, что вино приносит пользу организму человека.

Интересно, что в семнадцатом веке русские правители приложили много усилий, чтобы вырастить виноград для производства токайского в Крыму. Собственно, Массандра токай предлагает и сегодня, только нужно понимать, что это локальный рекламный ход и в действительности это вино имеет мало общего с оригинальным вином под таким названием.

3 Микроклимат плюс технология

В уникальных климатических условиях, о которых говорилось выше, не просто вызревают определенные сорта винограда. В долине гор Токая весна проходит с резкими оттепелями и дождями, лето очень жаркое, осень мягкая, туманная и дождливая. Именно в таких условиях отлично растут те сорта винограда, из которых и делают известное вино. Фурминт, Харшлевелю, Зета, Асу, Самородни и Желтый мускат или Мушкотай – вот главные претенденты на роль сырья под золотое вино. В конкретном климате, на конкретной земле, эти сорта в период осенних дождей подвергаются заражению плесенью Botrytis cinerea. За счет ее жизнедеятельности ягоды превращаются в изюм, в них повышается уровень сахара, что так важно для конечного продукта.

Самым известным сортом токайского винограда считается сорт Фурминт. К сожалению, наиболее известна средненькая марка “Токай Фурминт” – она доступнее всего и встретить ее на полках алкогольных магазинов намного проще, чем элитные токайские вина. Выбирая вино в Венгрии или венгерское вино у нас, ищите маркировку. На бутылке настоящего токайского должно стоять пометка “Tokai”, а под ней будет указан сорт винограда Мушкотай (Muskotaly), Фурминт (Furmint), Самородни (Szamorodni), Харшлевелю (Hárslevelű) или Асу (Aszu). Обратите внимание на перевод, потому что на бутылке надпись может быть на венгерском.

4 Классификация и разновидности

Токайских вин много. Они бывают сладкими, полусладкими и почти сухими. Они отличаются в зависимости от использованного сорта винограда, года его вызревания и периода выдержки. Вот небольшая справка для тех, кто хотел бы разобраться в токайском.

  • Токай Харшлевелю или Tokaji harslevelu – одно из самых дешевых белых вин из “простого” позднего сорта винограда Харшвелю. Условно полусладкое вино.
  • Токай Фурминт или Tokaji furmint – еще одно средненькое вино, которое чаще можно встретить среди импортных товаров. Классическое белое сухое вино.
  • Токай Сараз Самородни или Tokaji szaraz samorodni – сильно напоминает хересные вина или фино.
  • Токай Эдеш Самородни или Tokaji edes szamorodni – особый сорт вина, для которого собирают ягоды винограда Самородни, однородно покрытые плесенью. Порой такое вино не выпускается годами, потому что нет необходимого объема сырья. Редкое во всех смыслах вино.
  • Токай Асу или Tokaji aszu – сладкое и дорогое вино с большим сроком выдержки. Сок из обезвоженного под действием плесени винограда добывают в путонях – специальных емкостях. Такое сусло бродит очень медленно. Производство требует времени и больших затрат, чем и объясняется высокая цена вина.
  • Токай Асу Эссенциа или Tokaji aszu esszencia – самое дорогое токайское вино (от 200 евро за бутылку). Ягоды для этого вина отбирают вручную, вино зреет минимум 10 лет.

Эта классификация поможет вам выбрать вино по вкусу и по кошельку. Дополнительные данные о содержании спиртов и уровне сахара всегда указывают на этикетке.

5 Особенности выдержки, хранения и подачи к столу

Помимо того, что виноград сорта Фурминт или Асу должен простоять до холодов на лозе, после чего его собирают и сортируют для производства разных токайских вин, помимо сбраживания и технологических процессов есть еще кое-что. Речь идет о многоэтажных подвалах под городом Токай.

Дело в том, что порядка половины всего токайского вина изготавливается методом медленного брожения из-за повышенного содержания в исходном сусле сахара. Это значит, что для изготовления вина нужно очень много времени и места. Если белое токайское Фурминт вызреет за пару лет, то Эссенции нужно до 10 лет.

Многоэтажные подвалы имеют разные уровни влажности и наполнены все теми же спорами местной плесени. Процесс брожения и оксидации вина проходит в уникальных условиях. Эти подвалы сродни итальянским, хотя и помогают добиться несколько другого эффекта.

Хранить токайские вина стоит в темном помещении. Сегодня большую часть вин стабилизируют и они с течением времени не теряют ни особого цвета, ни вкуса. Тем не менее, традиция осталась в силе. Если вам в руки попала бутылка “Токайский фурминт” и вы хотите приберечь ее к случаю, то лучше убрать ее поглубже в бар, а то и в кладовую.

Несмотря на его королевское происхождение, особых изысков в подаче этого вина нет. Вино охлаждают до 8-10 градусов и разливают в бокалы для белого вина. Предпочтительно, чтобы на бокалах не было рисунка, потому что токайское обладает удивительным цветом. И цвет, и вкус вина принесут удовольствие и настоящим гурманам, и людям которые просто любят вкусно покушать и выпить.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

  • устраняет психологическую тягу
  • исключает срывы и депрессию
  • защищает клетки печени от поражения
  • выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
  • ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
  • очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Токай (Tokaji) – «золотое» венгерское вино из заизюмленного винограда

Вино Токай производится в одноименном регионе Венгрии (частично заходящем на территорию Словакии). Местность славится сладкими винами, изготовленными из ягод, затронутых серой гнилью – так называемой, «благородной плесенью». Этот напиток настолько знаменит, что даже упоминается в национальном гимне Венгрии.

Историческая справка

Достоверно не известно, когда на вулканических почвах региона Токай появились виноградники, однако легенда утверждает, что первое токайское вино было изготовлено в 1630 году. На самом деле, скорее всего это случилось еще раньше – в 1570-х.

В 1730 году все виноградники были рассортированы по трем категориям в зависимости от типа почвы, климатических условий и количеству серой гнили, поражающей лозы. Соответственно, вина маркировали первым, вторым или третьим классом.

В 1920 году после распада Австро-Венгерской империи крошечная часть винодельческого региона Токай стала территорией Чехословакии (теперь – Словакии), в то время как основная площадь осталась в Венгрии.

Венгерское вино называется Tokaji («Токай»), и это имя, контролируемое по происхождению. Выпускающееся на словацкой части региона вино может называться Tokajský/-á/-é («Токайское»), но только в том случае, если полностью соответствует всем венгерским требованиям качества.

Особенности производства

Местность Токай расположена на высоте 457 метров над уровнем моря, неподалеку от Карпатских гор. Почва вулканического происхождения насыщена железом и известью. Благодаря сочетанию географических характеристик, здесь установился уникальный климат: морозная и ветреная зима, прохладная сухая весна, жаркое лето и дождливая осень с продолжительным «бабьим летом».

Токайские вина могут производиться только из шести сортов винограда:

  • Фурминт (Furmint);
  • Харшлевелю (Hárslevelű);
  • Желтый Мускат (Yellow Muscat или Sargamuskotaly);
  • Зета (Zeta, автохтонный сорт);
  • Кёверсёлё (Kövérszőlő);
  • Кабар (Kabar).

Фурминт – базовый сорт винограда для токайских вин

Главный сорт – Фурминт, на его долю приходится примерно 60%, еще 30% – на Харшлевелю, и только 10% на все остальные сорта. Из этих ягод изготавливается широкая линейка вин, начиная от белых сухих и заканчивая самым сладким в мире вином – Eszencia («Эссенция»).

Для производства большинства токайских вин берут ягоды, называемые Асу (Aszú), – это заизюмленный на солнце, вяленый виноград, тронутый грибком серой гнили. Солнечные лучи проникают глубоко в мякоть и испаряют большую часть жидкости, в результате виноград заизюмливается, в ягодах повышается концентрация сахара. Все сорта собирают максимально зрелыми, причем ждут, пока на ягодах появится серая гниль. В среднем регион выпускает около 10 млн литров вина в год.

Виды венгерского вина Токай

Сухие вина

Относительно новое явление, так как регион Токай в первую очередь известен сладкими винами. Изготавливаются преимущественно из сорта Фурминт, отличаются минеральными нотками в букете. Знатоки утверждают, что по сложности вкуса эти бренды могут сравниться с бургундскими и мозельскими винами. Раньше принадлежали к категории ординарных вин, теперь же сухие вина Токай принято называть по сорту винограда: Токай Фурминт, Токай Харшлевелю и т.д.

Читайте также:  Глинтвейн и его приготовление: как приготовить в домашних условиях пошагово

Заизюмленный Асу (Aszú)

Самородный (Szamorodni)

Сначала называлось főbor («первое вино»), однако уже в 1820-х получило теперешнее наименование. Изготавливается из ягод, сильно пораженных грибком Ботристиса Серого (возбудителя серой гнили). Чаще вино получается чуть крепче аналогов (около 14%), относится к категории сладких.

Виноград собирают поздно, в конце осени, а до этого лозы перевязывают, чтобы ягоды заизюмились. В забродившую мезгу доливают готовое вино, и уже этот «купаж» отправляют стареть в бочках.

Асу (Aszú)

Когда в Европе говорят «Токай» — чаще всего, имеют в виду именно это вино. Несмотря на то, что термин Aszú переводится с венгерского как «сухой», это сладкий напиток ярко-желтого цвета. Для его изготовления собирают ягоды только одного сорта, но в несколько очередей. Первый урожай (самый конец лета – начало осени) идет на базовое вино. В ноябре приходит время второго урожая. Высушенные ягоды собирают вручную в специальные корзины «путтоны», перемалывают до состояния пасты (так называемого «теста Асу»), заливают базовым вином и оставляют на 1-2 суток, периодически помешивая. Затем смесь разливают по деревянным бочкам и оставляют созревать в течение нескольких лет (вплоть до 10).

Сладость и концентрация конечного продукта зависят от количества вошедших в одну бочку путтонов, обычно эта цифра варьируется в пределах от 3 до 6 (чем больше, тем слаще напиток). Если «корзин» больше, такое вино называется уже «Асу-Эссенция». Содержание алкоголя в винах Асу нередко превышает 14%.

Токайские вина обычно золотистые

Эссенция (Eszencia)

Часто называется нектаром, считается одним из самых эксклюзивных вин, хотя формально даже не относится к категории вина, так как высочайшее содержание сахара (500-700 г/л) не позволяет крепости превысить 5-6 градусов. Эссенцию часто добавляют в вина Асу, но иногда ее отправляют на полный процесс брожения (занимает порядка 4 лет), бутилируют и выпускают на рынок в качестве отдельного напитка. Вино получается настолько сладким, что его можно пить только маленькими порциями, зато этот вид не теряет аромат, вкус и прочие органолептические свойства даже после 200 лет хранения.

Метод изготовления – слабое брожение. Для «Эссенции» годятся только самые спелые и заизюмленные ягоды. Их не давят – сок вытекает под собственной тяжестью. Сырья получается мало, но оно очень концентрированное, поэтому и содержание сахара в конечном продукте может достигать даже 900 г/л.

Эссенция – самое сладкое вино в мире

Фордиташ (Fordítás)

Виноградным мустом (неочищенным соком) заливают мезгу (тесто Асу), которая уже однажды использовалась для производства вина.

Машлаш (Máslás)

Мустом заливают дрожжевой осадок от Асу, настаивают до полутора месяцев.

Ледяное вино

Появилось в 1999 году, получается из подмороженных ягод.

Как пить токайские вина

Сладкие белые вина, в том числе и Токай, подают в небольших пузатых бокалах, так как десертного алкоголя много не выпьешь. Их можно охладить до 11-14 °C или подавать при комнатной температуре. Закусывают вина Токай фруктами, орехами, сырами, десертами и рыбой. «Эссенцию» закусывать не принято.

Токай – одно из немногих вин, которое не обязательно допивать до конца. Открытую бутылку можно закупорить пробкой, спрятать в холодильник и доставать по мере надобности. Повышенное содержание сахара не даст напитку испортиться и выдохнуться как минимум пару недель, а в случае с «Эссенцией» — несколько месяцев.

Токай

Токай (Tokaj), или Токай-Хеджа́йя (Tokaj-Hegyalja) уже долгое время является самым именитым винным регионом Венгрии, в основном благодаря своим божественно-сладким нектарам – одноимённым ботритизированным винам Токай, в частности, Tokaji Aszú.

В самой Венгрии регион настолько ценим, что даже упоминается в национальном гимне словами благодарности богу за то, что Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél – «пролил нектар на виноградники Токая». А на этикетках под короной красуется надпись “Vinum Regum, Rex Vinorum” (Вино королей, король вин).

Наименование Tokaj

Вокруг наименования Токай долгое время велись юридические споры, особенно с 1990 года, когда Венгрия ввела жёсткие нормы в отношении своего виноделия.

В 2007 году наименование Tokaj обрело статус защищённого наименования места происхождения, использовать которое разрешается только производителям региона Tokaj-Hegyalja.

Евросоюз утвердил эту норму несмотря на громкие протесты производителей Эльзаса, (где Tokay долгие годы использовался как синоним сорта пино гри), а также итальянцев из Фриули (где словом Tocai традиционно обозначали сорт фриулано).

Регион расположен на северо-востоке Венгрии, на границе со Словакией. Это примерно 30 городков и деревень на площади примерно равной Золотому Склону Бургундии (Cote d’Or). На самом южном его краю стоит город Токай, давший имя всему региону и его винам. Наряду с ним, важнейшими центрами виноделия региона являются города Maд (Mád) и Та́рцаль (Tarcal).

Климат Токая, защищённого дугой Карпатских гор, относительно тёплый. Почвы региона – лоскутное одеяло из самых разных типов. На склонах преобладает вулканическая глина, у подножий и на равнинах – по большей части лёсс и прочие осадочные породы. У берегов реки Бодрог, протекающей вдоль восточной границы региона, преобладают песчаные почвы, особенно в окрестностях города Токай.

Сорта винограда

6 сортов винограда официально разрешены в производстве вина Токай.

Основные 3 сорта:

Фу́рминт (Furmint, 60% посадок в регионе), ха́ршлевелю (Hárslevelű) и мускат жёлтый (местн. Sárga Muskotály), именно в таком порядке по значению.

Фурминт, доминирующий в токайских блендах, известен высокой кислотностью, высокой сахаристостью и ярким ароматическим профилем. Первые две особенности обеспечивают винам очень высокий потенциал к выдержке, а третья – узнаваемый характер, отличающий их от других известных сладких вин мира.

Классический бленд Асу́ (см. ниже) включает все три эти сорта.

Мускат, как правило, составляет совсем небольшую его часть. Однако, встречаются и моносортовые вина, даже из 100% муската, вроде самобытного Muskotályos Aszú.

Остальные три сорта:

Зе́та (Zéta), ранее называвшийся оремус (Oremus) – гибрид сортов фурминт и бувье (Bouvier).

Каба́р (Kabar) – гибрид харшлевелю и бувье.

Кове́рсёлё (Kövérszőlő ) – румынский сорт родом из Трансильвании, известный как гра́са де Котна́рь (румынск. Grasă de Cotnari) или Resertraube.

В 18-19 веках был ещё сорт гохер (Goher), игравший большую роль в производстве вин Асу и Эссенция, но этот сорт сгинул в эпидемии филлоксеры в 1880 годах. Сейчас ведутся эксперименты по его возрождению и использованию в современных Токаях, но пока он не включён в список официальных.

Отборное сладкое токайское

Асу́ (Aszú) – это категория сладких ботритизированных вин, т.е. вин из ягод, поражённых «благородной гнилью» Botrytis cinerea, отбираемых с лоз вручную. Этот грибок высушивает виноград на лозе, повышая концентрацию сахаров и наделяя вино из таких ягод особым ароматом мёда и тропических фруктов.

Сладость вин Aszú определяется в «путто́ньош» (puttonyos). Puttonyo, дословно «спинной» – это название больших заплечных корзин для сбора винограда вместимостью 25 кг. Количество таких корзин с отборным ботритизированным виноградом на 136-литровую бочку базового сухого вина традиционно использовалось в Токае для определения сладости вин Асу.

В современных условиях эта система трансформировалась в более точную, с измерением в граммах остаточного сахара на литр готового вина.

Три путтоньош – Aszú 3 puttonyos – соответствуют 60 граммам сахара на литр готового вина. С 1945 по 2014 года это была нижняя планка сладости вин Асу (до 1945 минимум был в 2 путтоньош). Каждый следующий путтоньо – это плюс 30 гл к предыдущему уровню.

С 2014 года из категория Aszú исключены вина 3 и 4 puttonyos. С тех пор категория представлена винами 5 puttonyos (120гл) и 6 puttonyos (150гл)

Брожение длится несколько месяцев. Затем вино выдерживается 3-8 лет в оксидативной манере, т.е. с доступом кислорода.

Асу производят не каждый год. Всякий раз винодел решает, годится ли текущий урожай для производства такого вина.

Tokaji Aszú Eszencia (Токай Асу Эссенция) – это вина с содержанием остаточного сахара больше 180 гл. На таких винах перестали указывать количество путтоньош, но можно сказать, что они соответствуют значениям 7-10 puttonyos.

Термин Асу Эссенция известен с начала 19 века. В «год кометы» (1811) было выпущено первое вино, вышедшее на рынок с таким указанием. Официальной категорией оно стало в 1970х и оставалось в ходу до 2009 года.

В 2009 году категория Tokaji Aszú Eszencia была официально упразднена, дабы не создавать путаницу с Tokaji Essencia

Tokaji Essencia (Токай Эссенция) – самый сладкий вариант с содержанием сахара в готовом вине не менее 450 гл. В некоторых образцах оно может достигать 800 гл. Производится из сока ботритизированного винограда, вытекшего самотёком под собственным весом ягод. Ферментация такого сусла длится фантастически долго: за несколько лет вино может набрать всего 5-7 градусов ABV.

Напиток с такой сладостью и крепостью вообще трудно считать вином. Это неразбавленный, слегка сброженный сок ботритизированных ягод винограда. Неудивительно, что Eszencia – самое редкое и дорогое из вин типа Aszú, да и одно из самых дорогих среди сладких вин в мире.

Самородный Токай

Szamorodni (польск. дословно «каким родилось») – токайское вино, которое не Aszú. Это вино пользуется гораздо меньшим вниманием винной общественности. Польское название связано с историческим рынком сбыта этого типа венгерского вина.

В те года, когда на лозе всего несколько ягод оказываются под воздействием ботритиса, производить ручной отбор экономически нецелесообразно, и урожай снимается целиком. Т.е. такое вино производят из урожая, в котором присутствует какая-то часть ботритизированных ягод наряду с обычными.

Tokaji szamorodni (Токай самородни) тоже делится по содержанию сахара: от сухого száraz (са́роз) до сладкого édes (и́даш). В сладких минимальное содержание сахара 30 г/л.

В типичном Tokaji szamorodni содержание сахара сопоставимо с уровнем 2-3 путтоньош. Обычно это вина с выдержкой несколько лет и слегка оксидативным характером. Сухие версии напоминают испанский херес и французское “жёлтое вино” (фр. vin jaune).

Сухое токайское

В 21 веке всё большую популярность стали обретать сухие токайские вина – в русле общемирового потребительского тренда. Сухие токайские можно условно разделить на две категории.

  • Ферментированные в стальных чанах свежие вина, которые идеально пьются в первые годы после урожая
  • Выдержанные в дубе вина с потенциалом
Читайте также:  Штелленбош и Парль: описание и особенности вин

И если в первой категории частично используют ботритизированный виноград, то во второй (относительно серьёзной категории сухих вин) его ароматы не совсем уместны. Обычно на этикетках указывают сорт винограда, и обычно это фурминт.

Сбор урожая в Токае – это комплексное затяжное мероприятие, состоящее из нескольких этапов. Первые ягоды, собранные в сентябре, идут на производство набирающих популярность сухих вин. Драгоценный урожай подсушенных ягод для Aszú собирают несколькими неделями позже, порой этот виноград остаётся на лозе вплоть до декабря.

Венгерский «Токай»

Вино из венгерского региона Токай можно смело назвать живой легендой. Все, что с ним связано: история, терруар, технология производства – отличается оригинальностью и уникальностью. Когда-то это было одно из самых важных вин в мире. Его считали избранным французские короли и русские цари, оно было предметом гордости местной знати и излюбленным напитком европейской богемы. Конечно, мы не могли пройти мимо, не познакомив вас с этим удивительным напитком.

«Вином королей и королем вин» называл «Токайское король» Франции Людовик XIV

Что такое «Токай»?

«Токайское» (Tokaji) – сладкое белое вино, изготовленное из винограда, пораженного особой благородной гнилью Botrytis cinerea. Грибок вытягивает из ягоды влагу, но не портит ее, а подвяливает, доводя концентрацию сахара до высоких показателей в 40–60 % и насыщая его отчетливым ароматом шафрана и имбиря.

Название вино получило от городка Токай, расположенного на северо-востоке Венгрии. Это центр знаменитого винодельческого региона Токай-Хедьялья, состоящего из 28 городов и деревушек, разбросанных вдоль 70-километровой полосы холмистой местности в излучине рек Тиса и Бодрог.

Самый известный винодельческий регион Венгрии Токай-Хедьялья

Два природных фактора влияют на уникальный характер производимых здесь вин – вулканические почвы горной цепи Земплин, на южных склонах которой расположена большая часть виноградников, и особый микроклимат, создаваемый реками. Длинной теплой осенью от них поднимаются туманы, способствующие образованию ботритиса. А ветры, дующие с равнины, и обилие солнца не дают грибку превратиться в обычную серую гниль.

В похожих условиях созревает виноград еще в нескольких винодельческих регионах мира, например в Сотерне (Франция), Мозеле (Германия). Но именно в Токае первыми начали производить вина из заизюмленного винограда. Это произошло почти за 100 лет до рейнских вин и за 200 лет – до сотерна.

Туман на виноградниках, как игра в рулетку: чуть меньше влажности и ботритис не образуется, больше – весь урожай может сгнить

История «Токайского»

История знаменитого вина уходит вглубь веков почти на 400 лет и неразрывно связана с именем трансильванских князей Ракоци. Семейство владело виноградниками в Токае с 1617 года.

По преданию, первое великолепное Tokaji Aszu из тронутого благородной плесенью винограда было произведено в 1650 г. капелланом князя. Одни источники говорят, что это произошло по воле случая. В ожидании набега турок было принято решение задержать сбор винограда, и ягоды под воздействием Botrytis cinerea подвяли. Другие утверждают, что виноделы Токая шли к этому осознанно и методично.

Примерно к этому же времени относится и строительство уникальных винных погребов в скалах из туфа – глубоких и узких туннелей, своды которых покрыты толстым слоем плесени. Это еще один пазл в сложной мозаике токайского, поскольку без этой микрофлоры не было бы знаменитого вина.

В подвалах сохраняется постоянная температура 10–12 °С, влажность 85–90 % и характерная плесень, питающаяся испаряющимися спиртами

Как бы там ни было, но уже в конце XVII века о «Токае» знали далеко за пределами Венгрии. В 1703 году князь Ференц Ракоци в поисках союзников задабривал европейских монархов, преподнося им в дар сладкое токайское вино. О том, насколько великие мира сего его ценили, говорит тот факт, что русские цари держали в регионе специальный отряд казаков, сопровождавший драгоценный груз в Санкт-Петербург и Москву.

Вы удивитесь, но первым в мире разграниченным винодельческим регионом был не Бордо и не Шампань, а Токай-Хедьялья. На тот момент мир не знал вина, сравнимого с токайским по сладости, поэтому виноделы других стран пытались воспроизвести его. Ответом на это стала квалификация 1737 года, поделившая виноградники на 4 класса:

  • исключительный – 3 участка (по статусу сопоставимы с сотерном Шато д´Икем);
  • первого класса – 76 виноградников;
  • второго класса – 59 виноградников;
  • третьего класса – 30 виноградников.

Королевским указом 1757 года был создан закрытый производственный регион, за которым закрепили право использовать название Tokaji.

Самые знаменитые виноградники Токай-Хедьялья расположены на крутых солнечных склонах с южной экспозицией выше 120 м над уровнем моря

Черная полоса для токайских виноделов началась после Первой мировой войны. Сначала в 1920 г. регион был разделен между Венгрией и Чехословакией, затем в 1945 г. в Венгрии был установлен коммунистический режим, который, к сожалению, мало заботился о сохранении традиций виноделия. И только после «бархатной» революции 1989 г. ситуация начала меняться в лучшую сторону.

Старейшие винодельни и погреба Токая с 2002 года вошли в перечень объектов всемирного наследия, охраняемого ЮНЕСКО

Используемые сорта винограда

Для производства вина Tokaji официально одобрено 6 местных сортов винограда.

  • Фурминт – основной из них, занимающий 60 % площадей. Он обладает высокой кислотностью, остротой и лучше всех ботритизируется.
  • Хершлевелю – второй по популярности (30 %), более сладкий и ароматный.

Эти два сорта культивируются в Токае с XIII века и составляют основу легендарного напитка. На остальные 10 % приходится 4 сорта, которые используют в качестве ароматической добавки. К ним относятся:

Для производства сладких вин используют ягоды, которые называют «асу» (aszu). Это заизюмленный на лозе виноград, тронутый благородной плесенью.

Ягоды aszu собирают отдельно по мере ботритизации винограда

Традиционная технология производства «Токая»

Сначала сморщенные виноградины aszu складывают в деревянные корзины путтони и оставляют на несколько дней. Из ягод, сдавленных собственным весом, сочится концентрированный нектар, который в Токае называют эссенцией (Essencia). Из каждого путтони весом 25 кг получают от 0,2 до 0,6 л эссенции с концентрацией сахара от 450 до 900 г/л.

Корзина путтони – мера веса в Венгрии для винограда

Затем ягоды бережно растирают до однородной сладкой пасты и добавляют ее в бочки с базовым вином или суслом из нетронутого ботритисом винограда. Обычно используют смесь Фурминта и Хершлевелю, которую разбавляют небольшим количеством муската или другого разрешенного сорта.

Напиток, периодически перемешивая, настаивают на пасте асу 1–2 суток и сливают в бочки из местного дуба. После нескольких месяцев брожения выдерживают от 3 до 8 лет в погребах, вырубленных в скалах. Причем изначально бочку не заполняют доверху, давая вину взаимодействовать с микрофлорой подвала, окисляться и приобретать неповторимый вкус и аромат.

Традиционные меры веса для «Токая» – бочка gons на 136 л и корзина путтони на 25 кг. От того, сколько путтони пасты добавили в сусло, зависит сладость конечного продукта.

Ковер белой плесени на своде – один из компонентов технологии производства сладкого токайского

Стили Tokaji

  1. Tokaji Aszu – классическая версия, которую в Европе принято называть просто токайским. В зависимости от количества путтони варьируется сладость напитка:
    • 3 путтони – 60 г/л остаточного сахара;
    • 4 путтони – 90 г/л;
    • 5 путтони – 120 г/л;
    • 6 путтони – 150 г/л.
  2. Tokaji Aszu Essencia – вино, для производства которого используют больше 6 путтони заизюмленного винограда. Содержит от 180 до 300 г/л остаточного сахара и имеет неограниченный потенциал для старения.
  3. Tokaji Essencia – эксклюзивный напиток, полученный из драгоценного концентрированного нектара, отжатого только из ягод aszu. Ввиду исключительной сладости из него не так просто сделать вино – иногда его выдерживают до 10 лет, чтобы получить плотный золотистый напиток с 450 г/л сахара и всего 5–8 % алкоголя. Истории известны экземпляры Tokaji Essencia, которые хранились более 200 лет.
  4. Tokaji Szamorodni – самое незамысловатое в линейке Токаев, но тем не менее очень вкусное вино. Его делают из смешанных ягод: и целых, и пораженных botrytis cinerea. Обычно напиток содержит от 30 г сахара на литр.
  5. Моносортовые вина из обычного зрелого винограда – Фурминт, Харшлевелю, Мускатель – чаще всего сухие или полусладкие с хорошим потенциалом к старению.

Бутылка с высоким горлышком из прозрачного стекла – фирменная тара токайских вин

Дегустационные характеристики

После выдержки «Токай» представляет собой плотную маслянистую жидкость золотистого цвета.

Вкус и аромат вина сложный – фруктово-мандариновый с отчетливыми нотами имбиря, корицы, гвоздики, цукатов.

Несмотря на экстремальную сладость, оно легко пьется, поскольку высокая кислотность базового винограда Фурминт хорошо балансирует сахар.

Традиционная крепость Tokaji Aszu – 11,5–14 % алкоголя.

Гастрономические сочетания

Токайские сладкие вина принято пить охлажденными до 7–13 °С из небольших десертных бокалов.

Они настолько самодостаточные, что для них сложно подобрать гастрономическую пару. Классическим сочетанием для Tokaji Aszu считается гусиная печень (фуа-гра) и богатые сливочные сыры – бри, конте, козий, рокфор, голубой с плесенью.

Чем солонее сыр, тем слаще вино к нему подают

Что попробовать?

Чтобы ощутить сложный вкус и потрясающий аромат токайских вин, начните с линейки недорогих моносортовых.

  • Chateau Dereszla Tokaji Muskotaly с изысканным мускатным ароматом идеально подойдет для аперитива и фруктово-десертного стола.
  • Tokaji Harslevelu элегантного соломенного цвета передаст всю сложную палитру вкуса и аромата сорта Харшлевелю.
  • Tokaji Furmint – новое слово в виноделии региона. Напиток, полученный из хорошо созревшего винограда Фурминт, по сложности, плотности и минеральности не уступает белым винам из Мозеля и Бургундии.
  • Tokaji Furmint Dereszla – вино из винограда Фурминт, которое когда-то назвали бы обычным, демонстрирует сбалансированный вкус, тонкий и сложный аромат.

Предложенные напитки великолепно передают особенности терруара и традиционных технологий Токая и подготовят вас к восприятию более сложных и дорогих вин легендарного региона.

Токай — венгерское золото в бокале

Автор: Геннадий Новичков · Опубликовано 05.07.2017 · Обновлено 24.10.2017

Вино «Токай» называют золотом, и это неудивительно. Букет этого напитка не сравним ни с каким другим, потрясающий вкус и будоражащее сочетание ароматов скрываются в особенностях выращивания и изготовления. Вина Токай по праву занимают свое место в рейтинге лучших вин мира.

Родина вина Tokaj и его история

Tokaj – это район, который расположен в северо-восточной части Венгрии и примыкает к Словакии. Именно здесь на горных склонах и раскинулись знаменитые виноградники.

По легенде, очень давно на Токай напали татарские народы. Спасаясь, местные жители скрылись в горах, а на лозах остался богатый урожай, который к этому времени не был собран. Лишь осенью жители смогли вернуться на свою территорию и обнаружили, что на лозах виноградины превратились в изюм. Они использовали эти гроздья, чтобы приготовить вино, оказавшееся с божественным вкусом и целебными свойствами.

Широкую известность вино «Тokaji» получило еще в 1150 году. Этот венгерский регион славился одним из лучших производителей вин. Слава восхитительного вина в 1606 году дошла далеко за пределы страны, в том числе и до Москвы. Употреблять венгерское вино «Токай» считалось модной роскошью. Сам Петр Великий был поклонником этого алкогольного напитка и даже организовал комиссию, которая обеспечивала регулярные поставки.

Читайте также:  Виноделие в Словении: описание и особенности

Виноградари многих стран стремились пересадить и культивировать лозы из Токая, которые приживались, но вино, подобное токайскому, – сладкое и ароматное, из них не получалось сделать. Недаром столетие назад считалось, что винный регион Токай прячет в своих недрах золото, так как не могли дать объяснение этому чудесному воздействию, которое оказывали аромат, вкус и чудодейственные лечебные свойства на тех, кто пробовал этот напиток.

В чем секрет вин Токай

Главный секрет напитков из Токай – это неповторимый климат этого региона. Во время созревания винограда – осенью – есть период частых туманов и дождей, способствующих появлению на ягодах благородной плесени botrytis cinerea.

Плесень Botrytis cinerea

Дожди сменяются солнечными днями, благодаря им грозди не сгнивают, а высушиваются и превращаются в изюм, под воздействием плесени и солнца в ягодах собирается и концентрируется аромат и сладость, а плесень придает плодам характерную горчинку и нежный дымный оттенок. Таким образом и получается уникальное сырье для производства сладкого десертного вина, которому нет равных по букету.

Особенности производства Токай

Для изготовления алкогольных напитков в Токай используют такие основные сорта винограда для вина: Желтый мускат, Фурминт, Харшлевелю. Но есть еще секрет уникальности токайских алкогольных напитков – это технологические особенности изготовления. Причем для каждого напитка она своеобразна.

«Аszu» – разновидность токайских напитков, которые пользуются особой популярностью. Для их изготовления используют два урожая винограда. Из первого, августовского, со здоровыми гроздьями делают базовое вино. Второй урожай, собранный через несколько месяцев, состоящий из ягод, пораженных плесенью, которые прессуются и смешиваются с базовым. Потом смесь фильтруется и отправляется в погреба. Заизюмленные ягоды отмеряются корзинами – путтоньями, которых в вино идет от 2 до 6. В зависимости от этого варьируется получаемый вкус, букет, да и цена.

Szamorodni

«Szamorodni» (Самородный) – демократичная версия сладких токайских вин. При его производстве ягоды не сортируются, под пресс отправляются без разбора и ягоды с плесенью, и здоровые. Винная смесь бродит до самого конца, в результате получается редкий вид – сухой Самородный.

Еsszencia

«Еsszencia» – самое легендарное вино Токая. Его производят только из изюма, который отбирают руками и не давят, а складывают для того, чтобы сок из них вышел сам. Так получается очень концентрированное сырье с максимальным содержанием сахара. Ягоды бродят очень долго, но в результате получается шикарный напиток с уникальным букетом ароматов.

Особенности вкуса и аромата токайских вин

Сладкое вино «Tokaji» (Венгрия) обладает неповторимым содержанием. Оно сложно раскрывается разнообразием ароматных тонов, в которых угадываются нотки кураги, инжира, фиников, персиков, дыни, бананов, манго, ананасов, груш, а также прослеживаются ноты восточных пряностей, меда и орехов.

Royal Tokaji Essencia

Вкус вина фруктовый, богатейший, впечатляющий, насыщенный, объемный, надолго оставляющий волнующее послевкусие.

Кроме сладких вин, есть и сухие. Будоражащие и взрывные, изготовленные из винограда Фурминт и лаконичные и сдержанные из Харшлевелю.

С чем и как подают вина «Токай»

Сухие сорта Токая – отличный вариант для аперитива, также подходят в сочетании с морепродуктами и речной рыбой, салатами из зелени с острыми соусами.

Самородный, сухой, отличающийся пряным букетом, составит удачный тандем с кроликом, приготовленным в сметанной заливке, свинине, куриному филе под карри или рыбе под белым сливочным соусом. В Венгрии этот алкогольный напиток любят подавать с колбасками из свинины, которые подрумянились на гриле.

Непростые по своему вкусовому и ароматическом составу Аszu безоговорочно дают хорошее сочетание с фуа-гра, пряными сырами с благородной плесенью. Бескомпромиссно его сочетание с десертами: мороженым, кремами, тортами, выпечкой, шоколадом. Но и горячие блюда можно сопроводить этим напитком. К примеру, жареного гуся, утку под апельсиновым муссом, оленину с черносливом и пряностями.

Знаменитые, непредсказуемые, богатые, насыщенные и волнительные вина «Tokaj» способны оставить неизгладимое вкусовое впечатление от знакомства с ними.

Вино Токайское и его особенности

Раскрывайте перед собой многообразие и изысканную натуру лучших алкогольных ассамбляжей, доверяя напиткам, которые уже успели завоевать расположение многомиллионной аудитории по всему миру.

Отличным примером таких изделий является Токайское вино, первая рецептура которого появилась в Венгрии несколько столетий тому назад.

Сегодня представители данного алкоголя являют собой изысканную коллекцию белых напитков, в которых свою отраду сможет найти как опытный сомелье, так и начинающий любитель нежных, ароматных и слегка пьянящих изделий.

Дегустационные характеристики

Изысканные вина региона Tokaji порадуют вас неподдельным и узнаваемым шармом. На фоне других — видов вина — они выделяются особым принципом приготовления, предполагающим использование переспевших ягод белого винограда.

Что же касается сортов, то в процессе создания алкоголя в данном регионе многие мастера используют виноград фурминт, мускат жёлтый, харшлевелю и зету.

У представителей Токайского вина преимущественно белый соломенный окрас, изредка дополняющийся золотистыми, лимонными и зеленоватыми переливами.

Аромат

В основе ароматической составляющей лежат фруктовые полутона, дополненные нотами специй и меда.

Во вкусовых амбициях легко выделяется колоритная нота изюма, которая в зависимости от рецептуры может быть обогащена ягодно-фруктовыми нюансами.

Как выбрать оригинальный напиток

Приобретая сегодня красное и белое вино в магазинах своего города, постарайтесь уделять внимание основополагающим признакам качественных Токайских ассамбляжей. В противном случае халатное отношение приведет к покупке подделки. Соответственно, если вы не хотите прогадать с выбором напитка к вечерней трапезе, учитывайте следующие аспекты:

  • Фирменная бутылка. Каждый производитель поставляет свой алкоголь на рынок в аутентичной таре. Соответственно, перед покупкой приглянувшегося алкоголя постарайтесь зайти на сайт компании и ознакомиться с тем, как должны выглядеть оригинальные изделия.
  • Высокое качество оформления. Сколы краски, потеки клея и деформированные крышки – все это в совокупности признаки подделки. Современные производители уделяют особое внимание процедуре оформления своих напитков, исключая заводской брак.
  • Место покупки. Приобретать алкоголь лучше всего в местах, где вам могут предоставить сертификаты соответствия. Не доверяйте сомнительным торговым точкам.
  • Акцизная марка. На иностранных алкогольных продуктах должен быть акциз. Его отсутствие обязательно должно насторожить потребителя.
  • Чистота. Токайские вина – это благородные изделия, при изготовлении которых использовался метод длительной выдержки в дубовых бочках. В структуре таких изделий не должно присутствовать никаких новообразований. Только яркий ровный цвет и прозрачность.

Как правильно подавать

Чтобы в идеале изучить приобретенный в магазине Токайский ассамбляж, уделите внимание классическим принципам подачи. Разлив —десертного вина — из данного региона можно проводить как из декантера, так и из фирменной бутылки. Пьются Токайские вина мелкими глотками с постоянным изучением многослойного аромата.

Что же касается бокалов, то для подачи лучше всего использовать высокие фужеры на тонкой ножке с прозрачным стеклом. Они способствуют изучению не только цвета, но и изысканного аромата продукта. Немаловажное значение играет и температура подачи.

Венгерские белые напитки лучше охлаждать до температуры 10-15 градусов. В противном случае при переохлаждении они скроют свою богатую палитру вкусов, а при перегреве огорчат сильно резким опьяняющим ароматом.

С какими продуктами сочетается

Токайское вино – Венгрия в ее запоминающихся лучших проявлениях. Это прежде всего нежные и ароматные изделия, которые отлично сочетаются с рыбой, твердыми сырами и фруктами.

Также некоторые представители региона подарят вам незабываемые эмоции в паре со сладкими десертами. Подбор подходящего гастрономического сопровождения осуществляется согласно дегустационным характеристикам алкоголя.

Другие варианты употребления

Чтобы в полной мере раскрыть суть неповторимых напитков из солнечного региона Токай, постарайтесь не пренебрегать возможностью разнообразить свой отдых изысканными коктейлями на вине.

В частности, к миксам, которые завоюют ваше расположение уже с первого глотка, следует отнести Бургундский, Кайзер, Ксерес, Будды, Мэри Гарден, Луизиана и Кассис. Каждый из них дополнит вашу дегустацию своими колоритными красками.

Какие бывают виды этого напитка

Заинтересовавшись вплотную вопросом приобретения вина Tokaji, будьте готовы столкнуться с достаточно широким многообразием. Белое вино из данного региона производят многие именитые компании, ввиду чего вы потратите не один час на то, чтобы подобрать эталонный продукт к вечерней дегустации.

К наиболее интересным представителям алкогольного промысла Венгрии из именитого региона относятся следующие продукты:

  • Made by Dereszla Tokaji Furmint Dry. Венгерское белое вино с приятным золотисто-желтым оттенком, а также нежным сочетанием миндаля, цитрусовых и яблок во вкусе. Аромат базируется на многообразии цветочно-фруктовых шлейфов.
  • Рояль Токай Фурминт. Обладает бледным окрасом с зелено-лимонным переливом. Ароматические показатели выражены сочетанием абрикосовых, медовых, грушевых и папайевых полутонов. В гастрономической основе лежит освежающий фруктовый фундамент.
  • Chateau Dereszla Tokaji Furmint. Напиток нежно-золотистого окраса и выразительными желтыми отливами. Аромат основывается на шлейфах цитрусовых, цветов, ванили, сухофруктов и шоколада, тогда как во вкусе слышны ноты персика, сливы, цедры и меда.
  • Chateau Dereszla Tokaji Szamorodni Sweet 2010. Знаменитое вино Венгрии с выразительным золотисто-желтым оттенком и ярким ароматическим колоритом, в котором слышны аспекты цитруса, дыни и белых цветов. Гастрономическая гамма строится на сочетании тропических фруктов и цитрусовых.

Краткая историческая справка

Истинно Токайские вина производятся в одноименном винодельческом регионе, который расположился между реками Бодгор и Тиса. Первые упоминания о Токайском виноградарстве в данной местности датированы XIII веком, тогда как первые отголоски о виноделии встречаются в письменах XV века.

Именно вино стало залогом процветания Токая. В XVIII его можно было встретить практически в каждом уголке Европы, а сегодня данные продукты присутствуют на полках магазинов всех континентов. В 2002 году регион появился в Списке Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Харизматичный алкоголь с неподдельным шармом

Отдав предпочтение венгерскому белому вину Токайского региона, вы не прогадали, ведь это оригинальная коллекция напитков, в которой каждый потребитель с легкостью найдет напиток, способный стать идеальным сопровождением к вечерней дегустации.

Более того, вас ждет алкоголь, который отлично подходит как для романтических встреч, так и для длительных посиделок в компании лучших друзей. Это разносторонние напитки, демонстрирующие универсальность, то есть, опробовав несколько видов, вы обязательно выберете свой неповторимый продукт.

Ссылка на основную публикацию