Шницель по-венски: как приготовить в домашних условиях пошагово

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Венский шницель– нестареющая мясная классика из Австрии

Шницель уже давно завоевал сердца и желудки множества людей. Это блюдо готовится из разного мяса по множеству инструкций. Но родоначальником всех современных рецептов является именно венский шницель.

Как понятно из названия, это кушанье из австрийской кухни. Его отличительной особенностью является хорошенько отбитый крупный мясной кусок в панировке, который жарится исключительно на сковороде в большом количестве масла.

Первое упоминание об этом ястве датировано 1884 годом. Ходит мнение, что рецепт венского шницеля – это доработанная и немного видоизмененная схема приготовления популярной отбивной по-милански, которая имеет название котолетта миланезе. Но есть и исследователи, которые считают, что эти блюда вообще никак не связаны. В любом случае, любителей этого восхитительного мясного кушанья меньше не становится. Среди них – настоящий австриец, известный всем силач Арнольд Шварценеггер.

Давайте рассмотрим пошагово с фото, как приготовить венский шницель в оригинальном классическом варианте.

Schnitzel из Вены: польза или вред

Ответ на данный вопрос очевиден: мясо в панировке, подвергаемое обжарке в огромном количестве масла явно не может быть полезным из-за большого уровня содержания канцерогенов.

Но можно свести вред к минимуму, а также уменьшить число калорий. Для этого нужно следовать паре простых правил:

  • После окончания процесса готовки выложите мясцо на бумажные салфетки. Они помогут впитать излишки жира;
  • На гарнир подавайте легкое не жирное блюдо, например овощной салатик.

Главное — часто не употреблять яство. Тогда процесс поедания не только доставит удовольствие, но и поможет избежать дальнейших проблем со здоровьем.

Классический венский шницель на сковородочке

Перед началом процесса готовки воспользуйтесь данными рекомендациями, чтобы блюдо получилось максимально близко к оригинальному:

  • В Вене классический рецепт кушанья предполагает приготовление именно из телятины, а конкретно из лопатки. Применяют и другие виды мяска, но это уже сильное отступление от первоначальной схемы;
  • Мясо режется только поперек волокон и никак иначе, а потом в виде «бабочки» вдоль обивной;
  • Панировка является одним из самых важных этапов в приготовлении. Поэтому лучше не использовать магазинные сухарики, а сделать их самостоятельно. В качестве основы нужно использовать булочки. Сухари делаются путем перемалывания булочек на мясорубке. Должна получиться крупная крошка;
  • Жарка производится на сливочном масле. Но можно использовать его и в смеси с растительным;
  • Масла нужно добавить много, а мяско должно хотя бы наполовину быть погружено в жир. Температуру во время процесса обжарки должна составлять примерно 160 градусов.

Теперь непосредственно о готовке. Нужно запастись следующими продуктами:

  • Телятинка – полкилограмма;
  • Молочко – примерно 50 мл;
  • 2 яйца;
  • Крошка из булочек – около 6 больших ложек;
  • Сливочное маслице – 20 г;
  • Растительное масло – рассчитывайте количество в зависимости от объема сковороды;
  • Соль и специи.

Начинаем готовить венский шницель из говядины:

  1. Мяско нарезаем на стейки, затем на каждом из них делаем надрез вдоль. Должны получиться заготовки, похожие на открытые книжечки;
  2. Берем большой лист пергамента и немного наливаем на него маслица растительного. Далее размазываем его по всей поверхности бумаги, учитывая размер будущей отбивной, которая должна быть смазана с обеих сторон;
  3. Укладываем кусочек на бумажный лист в раскрытом состоянии и швом вниз, сворачиваем пергамент и накрываем им заготовку;
  4. Отбиваем кусок через бумагу, используя именно плоский молоток. Кусочек должен увеличиться в размерах и иметь толщину около 4 мм. То же самое проделываем с остальными заготовками;
  5. Для приготовления льезона объединяем в мисочке яйца и молоко, присаливаем и приправляем. Потом тщательно взбиваем до получения однородной смеси;
  6. Также для панировки насыпаем в отдельные тарелочки муку и хлебную крошку;
  7. Сковородочку помещаем на пламя и наливаем в нее растительное масло. Сюда же добавляем и сливочное;
  8. Теперь берем наши мясные заготовки и хорошенько обваливаем их в муке с обеих сторон, следом погружаем в яичную смесь. В конце обваливаем мяско в хлебной крошке также с двух сторон, чтобы не оставалось «голых» участков;
  9. Перемещаем заготовочки на сковороду и обжариваем с одной стороны две минуты, затем переворачиваем и поливаем сверху растопившимся маслицем, обжаривая еще пару минут;
  10. Готовое мясо выкладываем на бумажные салфетки на пару минут. Этого времени хватит, чтобы лишний жир немного стек;
  11. Подавать блюдо нужно обязательно в горячем виде, добавив к нему кусочек лимона или лайма. В Австрии также обязательным дополнением к шницелю является брусничный соус.

Аналогично в домашних условиях готовится венский шницель из свинины или из курицы. Но это уже не классика, хоть эти виды мяса и любимы огромным количеством людей во всем мире.

Куриное мясо очень нежное, поэтому его достаточно немного отбить лишь с одной стороны. Также не обязательно использовать именно тройную панировку. Можно исключить, например, сухари. Это уже на ваше усмотрение.

Творите, экспериментируйте и у вас обязательно получится не только вкусная и сытная, но и красивая еда, которая порадует вас, ваших близких и гостей.

Видео: Венский шницель с жареным картофелем

Шницель из свинины на сковороде. 7 рецептов приготовления сочного мяса в панировке

Приготовить сочное внутри мясо, обладающее хрустящей, золотистой корочкой не составит труда, если понять все тонкости. Шницель из свинины традиционно готовят из мясной мякоти без жировой прослойки. Обязательно используют панировочные сухари и большой объем масла. Для придания блюду особенной нежности, мясо тщательно отбивают.

Для разнообразия вкуса в панировку добавляют травы, смесь перцев, орегано, карри, сушеный чеснок. Для обжарки идеально подходит глубокая чугунная сковорода, а также фритюрница. Масло используют без запаха, чтобы вкусовые качества шницеля не были испорчены.

Нельзя передерживать мясной кусок на огне, иначе он станет слишком сухим. Степень готовности определяют по цвету. Шницель должен приобрести красивый золотистый оттенок. Подают готовое блюдо чаще всего без гарнира. Украшают овощной нарезкой и свежей зеленью. Подчеркнуть его вкус помогут разнообразные соусы: сметанный, чесночный, сырный.

Свиной шницель очень хорош как к обычному обеду или ужину с салатом, так и на праздничный стол, как альтернатива курице или запеченной свинине.

Венский шницель из свинины – классический рецепт

Попробуйте приготовить настоящий Венский шницель из свинины. Этот вариант можно назвать самым простым, быстрым и вкусным. На приготовление вы потратите не более 15 минут. Чтобы блюдо оправдало ожидания приобретайте свиную корейку. Следуя пошаговым рекомендациям у вас с первого раза получится сочный и нежный внутри шницель, обладающий аппетитной, румяной корочкой снаружи. Подавать можете к любому гарниру.

Потребуются:

  • Свиная корейка – 700 г.
  • Перец.
  • Яйцо – 3 крупных или 4 мелких.
  • Мука – 110 г.
  • Соль.
  • Панировочные сухари – 160 г.
  • Масло.

Пошаговый процесс:

Разрежьте корейку на 7 одинаковых длинных кусков. Каждый по отдельности заверните в пищевую пленку и отбейте. Посыпьте солью и поперчите. Перец лучше добавляйте свежемолотый. Он поможет придать блюду более приятный, насыщенный вкус.

Вместо пищевой пленки можете использовать полиэтиленовый пакет, либо отбивать мясо не заворачивая. В этом случае брызги от свинины будут разлетаться по всей кухне.

Взбейте яйца. Мясные куски обмакните со всех сторон в муке. Смочите в яйце, а затем обваляйте в сухарях.

Прогрейте масло в сковороде. Поместите заготовку. Жарьте с каждой стороны до золотистости.

Подавать можете как самостоятельное блюдо, украсив зеленью.

Свиной шницель на сковороде в панировке с кунжутом

Более сочным и вкусным получится блюдо из свежей, охлажденной свинины. Если у вас кусок мяса из морозилки, то предварительно надо оттаять его в холодильном отделении. Если вы обжарите не полностью размороженный продукт, то получите обычную жареную свинину, а не шницель. Если вместо вырезки у вас жирный мясной кусок, то аккуратно срежьте излишки жира и хорошо вотрите сухой горчичный порошок, который поможет нейтрализовать жиры. При этом блюдо приобретет приятный пикантный вкус.

Читайте также:  Персики с красным вином: как приготовить в домашних условиях пошагово

Потребуются:

  • Свиная вырезка – 1 крупная.
  • Яйцо – 1 шт.
  • Панировочная смесь – 250 г.
  • Кунжут – 50 г.
  • Соль.
  • Перец.

Пошаговый процесс:

Промойте свиную вырезку. Просушите при помощи бумажного полотенца. Продукт должен быть полностью сухим.

Нарежьте на куски. Толщина каждого должна быть около 5 см.

Прикройте пищевой пленкой и отбейте. Куски станут тонкими.

Яйцо слегка взбейте вилкой.

Панировочную смесь подсолите. Добавьте молотый перец и кунжут. Размешайте. Кунжута можете добавить больше, чем указано в рецепте.

Поставьте на разогрев сковороду. Налейте много масла, так как панировка впитывает его большое количество.

Свинину слегка подсолите с каждой стороны. Много соли не используйте, так как панировка уже содержит этот продукт.

Обмакните мясной кусок в яйцо, затем в панировочную смесь. Хорошо обваляйте.

Переложите шницель в кипящее масло. Жарьте до румяности. Переверните. Долго не держите, так как мясные куски тонкие и быстро готовятся. Если передержите, то блюдо станет сухим.

Готовим мини шницель из свинины в сырной панировке

Идеальный вариант для ужина или обеда. Простой в приготовлении шницель с сыром получается вкусным, сытным и аппетитным по виду. Панируйте заготовку только перед тем как отправлять ее в кипящее масло, иначе сухари пропитаются мясным соком. В результате корочка потеряет свой удивительный вкус и не получится хрустящей.

Потребуются:

  • Свиная вырезка – 1 шт.
  • Растительное масло.
  • Соль.
  • Сыр – 180 г.
  • Перец.
  • Панировочные сухари.
  • Укроп.
  • Яйца – 2 шт.
  • Лимон – 1 крупный плод.
  • Мука.

Пошаговый процесс:

Нарежьте на медальоны свиную вырезку. Каждый заверните в пищевую пленку и отбейте.

Присыпьте солью и поперчите со всех сторон.

Сыр натрите на средней терке. Приобретайте твердый сорт высокой жирности.

В яйца насыпьте соль и перец, затем натертый сыр. Тщательно перемешайте. Масса должна стать однородной.

Обваляйте каждую мясную заготовку в муке, затем в сырной смеси и панировочных сухарях.

Отправьте в раскаленное масло. Жарьте с каждой стороны по 4 минуты на максимальном огне. Должна образоваться на поверхности красивая корочка золотистого оттенка. Если передержите, то панировка быстро подгорит, тем самым блюдо будет испорчено.

Переложите на пару минут на салфетку, которая поможет впитать излишки жира.

Нарежьте на полукруги лимон. Укройте каждый шницель лимоном и украсьте веточкой укропа.

Как приготовить рубленный шницель из свинины на сковороде

Шницель из фарша приготовить также легко, как и по классическому варианту. В итоге вы получите вкусные, натуральные свиные котлеты без различных добавок. Для такой цели лучше всего подходит фарш собственного приготовления, состоящий не только из мясной мякоти, но и небольшого количества сала, которое поможет сделать блюдо сочным.

Потребуются:

  • Свинина – 800 г.
  • Смесь перцев.
  • Панировочные сухари.
  • Луковица – 2 средние.
  • Чеснок – 3 зубка.
  • Яйца – 2 яйца.
  • Соль.

Пошаговый процесс:

Порубите мясной кусок и луковицы. Отправьте в мясорубку вместе с чесночными зубками. Измельчите. При желании для большего аромата и насыщенного вкуса можете добавить чесночных зубчиков больше, чем рекомендовано в рецепте.

Посыпьте смесью перцев и солью. На этом шаге любители острых блюд могут добавить немного перца чили.

Яйца перемешайте. Перелейте в фарш. Размешайте.

Чтобы фарш получился эластичным и хорошо держал форму, отбейте его об стол небольшими кусками.

Зачерпните ложкой. Сформируйте руками овальную заготовку. Обмакните в панировочные сухари.

При помощи острой части ножа аккуратно придайте с одной стороны острую форму. По толщине делайте заготовки около 1 см.

Подденьте ножом и переложите в кипящее масло. Поджаривайте до румяности на максимальном огне.

Переверните. Режим конфорки переключите на минимум. Накройте крышкой и потомите 5-7 минут, чтобы блюдо хорошо пропеклось внутри.

Если хотите получить идеально ровные шницели, то обрежьте с двух сторон бутылку. Поставьте на тарелку. В центр поместите фарш. Равномерно распределите при помощи ложки. Аккуратно поднимите бутылку. Также для придания формы можно использовать формовочное кольцо. Круглые шницели идеально подойдут для гамбургера или бутербродов.

Сочный шницель из свиной корейки с чесночно-лимонным соусом

Во Франции это блюдо называют эскалоп. Только в отличие от шницеля его не готовят во фритюре. Блюдо по предложенному варианту подают со вкусным лимонно-чесночным соусом, который выгодно подчеркивает нежность свиного мяса. Подают с отварным картофелем, рассыпчатым рисом или свежими овощами.

Потребуются:

  • Свиная корейка – 700 г.
  • Соль.
  • Прованские травы.
  • Яйца – 3 шт.
  • Растительное масло.
  • Сливочное масло – 70 г.
  • Чеснок – 1 крупный зубчик.
  • Петрушка – 15 г (свежая).
  • Лимон – 0,5 некрупного плода.

Пошаговый процесс:

Нарежьте корейку на медальоны. Разделочную доску застелите пищевой пленкой. Выложите мясо и сверху накройте пленкой. Отбейте. Свинина должна стать тонкой.

Посыпьте заготовки солью.

В широкую форму насыпьте панировочные сухари. Добавьте прованские травы, которые при желании можете заменить на измельченный чеснок или петрушку.

Отдельно перемешайте яйца. Обмакните свиные куски, затем обваляйте в сухарях.

Масло прогрейте в сковороде. Поджаривайте шницели с каждой стороны на максимальном пламени до румяности.

В сотейнике растопите масло. Засыпьте мелко порубленную петрушку. Посолите.

Добавьте выжатый с цитруса сок и пропущенный через пресс чеснок. Поварите 1 минуту.

Подавайте шницели в горячем виде полив приготовленным соусом.

Вкуснейший шницель кордон-блю с сыром и ветчиной

Панировочные сухари лучше готовить самостоятельно. Натрите сухой белый батон на терке. Крошку пересыпьте на противень, который застелен пергаментом и посушите 7 минут. Температурный режим 100°С. Перемешайте и готовьте еще 5 минут. Таким образом получится приготовить идеальный кордон блю, который точно станет вашим коронным блюдом.

Потребуются:

  • Перец.
  • Окорок свинины – 900 г.
  • Соль.
  • Мука – 150 г.
  • Ветчина – 300 г.
  • Яйца – 3 шт.
  • Сыр – 120 г.
  • Молотые сухари – 200 г.

Пошаговый процесс:

Яйца перемешайте вилкой. Подсолите и поперчите.

Нарежьте мясо на пласты. Прикройте пищевой пленкой и отбейте.

Мясо слегка надрежьте острием ножа по краю и в центре. Такая подготовка поможет сохранить форму кордон-блю и не даст заготовке деформироваться. Если не сделать надрезы, то мясо равномерно не прожариться, а панировка будет отваливаться кусками.

Посолите со всех сторон.

Нарежьте тонкими пластами ветчину и сыр. Сыр можете сразу приобрести тонкий тостовый.

От края отступите немного места и выложите кусок ветчины. Накройте сыром.

Закройте оставшейся мясной частью. Края должны плотно прилегать друг к другу, иначе в процессе жарки сыр вытечет.

Обмакните в муку, затем в яичную смесь и сухари.

Переложите в сковороду. На конечный результат влияет температура масла. Готовить необходимо на среднем режиме конфорки, так как на минимальном пламени мясо не успеет приготовиться, а на максимальном – подгорит.

Вкуснейший шницель из свинины в панировке из крекеров — видео рецепт

Очень сложно себе представить еще варианты приготовления шницеля из свинины. но мы вас порадуем вариацией очень оригинальной панировки. Она будет приготовлена не из простого подсушенного хлеба. а настоящих соленых крекеров. Узнайте. что получится и попробуйте приготовить.

В процессе приготовления шницеля из свинины мясо нарезают поперек волокон, толщиной не более 1,5 см. В этом случае блюдо получается нежным и мягким. Чтобы заготовки в процессе томления в масле не потеряли форму, делайте несколько небольших насечек острием ножа.

Венский шницель – 4 хрустящих рецепта

Светлана Яковлева • 11.03.2019

Большой тонкий кусок телятины в панировке, приготовленный во фритюре – это традиционное австрийское блюдо. Рецепт известен с девятнадцатого века. Подается огромный Венский шницель с зеленым, картофельным или капустным салатом, а на тарелку кладут дольку лимона. Приготовить его можно и в домашних условиях, ведь для этого нужно минимум продуктов. Главное купить качественное мясо, которое не подвергалось заморозке. Например, в фирменном магазине компании Мираторг всегда большой выбор свежего мяса на любой вкус и кошелек, а возможно у вас есть проверенный продавец на фермерском рынке, у которого вы всегда покупаете мясо.

Читайте также:  Тушеные цыплята: как приготовить в домашних условиях пошагово

Классический венский шницель

Исторически он готовится из телятины, отбитой в тонкий пласт, в плотной панировке.

Ингредиенты:

  • телятина – 500 гр.;
  • панировочные сухари – 120 гр.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 70 гр.;
  • масло – 150 мл.;
  • перец, соль.

Приготовление:

  1. Мясо помойте, удалите пленки и промокните бумажным полотенцем.
  2. Нарежьте на толстые кусочки, а затем сделайте надрез очень острым ножом, не дорезая до конца.
  3. Раскройте кусочек как книжку, и осторожно отбейте до толщины в несколько миллиметров.
  4. Чтобы избежать брызг, можно накрыть мясо пищевой пленкой.
  5. Панировочные сухари лучше приготовить из мякиша белого хлеба, подсушив кусочки в духовке и раскрошив их руками.
  6. Важно, чтобы сухари остались белыми, но были сухими и рассыпчатыми.
  7. В миске смешайте яйцо с парой ложек холодной воды.
  8. Посолите и поперчите каждый кусок телятины.
  9. Окуните в льезон, обваляйте в муке.
  10. Снова поместите в яичную смесь и запанируйте в домашних сухарях.
  11. В тяжелой сковородке разогрейте топленое масло и опустите в него шницель.
  12. Поджарьте с двух сторон до появления золотистой корочки.
  13. Выложите на сито или дуршлаг, чтобы излишки масла стекли.
  14. Переложите на тарелку подходящего размера.

Подавайте венский шницель из телятины с ломтиком лимона и зеленым салатом.

Венский шницель из свинины

Достаточно часто для приготовления этого блюда используют не телятину, а свинину.

Ингредиенты:

  • свинина – 500 гр.;
  • панировочные сухари – 100 гр.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 70 гр.;
  • масло – 150 мл.;
  • перец, соль.

Приготовление:

  1. Помойте свинину, срежьте все прожилки, сало и пленки, обсушите полотенцем.
  2. Нарежьте толстыми кусочками, положите на подходящую поверхность, накройте полиэтиленом и аккуратно отбейте до нужной толщины.
  3. Посолите, поперчите, при желании можно добавить специи или пряные травы.
  4. В миске взбейте яйцо с небольшим количеством воды или молока.
  5. Обмакните шницель в яичную смесь, обваляйте в муке.
  6. Снова погрузите в яйцо и обваляйте в панировочных сухарях.
  7. В сковородке разогрейте масло и опускайте шницели по одному.

Поджарьте с обеих сторон до золотистого цвета и выложите в дуршлаг или на бумажное полотенце.

Подавайте горячие шницели из свинины с долькой лимона и салатом из картофеля или легким витаминным салатом из капусты.

Венский шницель из индейки

Многие не любят вкус красного мяса. Для них можно приготовить шницель из грудки индейки.

Ингредиенты:

  • филе индейки – 500 гр.;
  • панировочные сухари – 110 гр.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 80 гр.;
  • масло – 150 мл.;
  • перец, соль.

Приготовление:

  1. Грудку индейки помойте, зачистите от пленок и вырежьте жилки.
  2. Нарежьте поперек волокон довольно толстыми кусками, а затем отбейте их до нужной толщины.
  3. Индейка готовится быстрее, чем красное мясо и кусочки можно оставить чуть толще, чем в случае с телятиной или свининой.
  4. Посолите, посыпьте перцем или паприкой, которая придаст не только вкус, но и интересный цвет шницелю.
  5. Яйцо взбейте с молоком в подходящей емкости.
  6. Окуните в смесь кусок индейки, обваляйте в муке, снова в яйце и в сухарях.
  7. В сковородке разогрейте масло, и быстро обжарьте подготовленные куски индейки, до румяной корочки.
  8. Выложите на дуршлаг, чтобы удалить лишнее масло, а затем подавайте шницели с салатом, или любым, привычным гарниром.

Венский шницель из курицы

Куриная грудка является самым нежирным видом мяса, но шницель получится сочным и очень нежным.

Ингредиенты:

  • куриные грудки – 400 гр.;
  • панировочные сухари – 80 гр.;
  • яйцо – 1 шт.;
  • мука – 50 гр.;
  • масло – 100 мл.;
  • перец, соль.

Приготовление:

  1. Филе помойте, удалите пленки и срежьте малое филе и белые прожилки.
  2. Разрежьте каждую грудку вдоль на две половинки.
  3. Немного отбейте, чтобы толщина кусочков была одинаковой по всей поверхности.
  4. Посолите, посыпьте перцем и при желании специями, подходящими для курицы.
  5. В миске взбейте яйцо с молоком или водой.
  6. Окуните в яичную смесь кусок курицы, обваляйте в муке, снова в яйцо и опять в панировочные сухари.
  7. Обжарьте с двух сторон на разогретой сковородке, с достаточным количеством масла.

Дайте стечь лишнему маслу и подавайте с гарниром из риса или овощей.

Венский шницель приготовить можно легко, а вкус блюда не оставит равнодушным ваших близких или гостей. Это сытное и вкусное блюдо можно приготовить из любого вида мяса, а для вегетарианцев есть варианты из капусты или кабачков. Воспользуйтесь любым рецептом, приведенным в статье. Приятного аппетита!

Венский шницель

Настоящий венский шницель, приготовленный как положено, несмотря на свои размеры — съедается легко, приятно и никогда не остается на тарелке. Пошаговый рецепт

Настоящий венский шницель, приготовленный как положено, несмотря на свои размеры — съедается легко, приятно и никогда не остается на тарелке. Когда-то герой известного телесериала — Альф, говорил: «Они все одного размера — XXL».

Император Фердинанд I еще 500 лет назад открыл при императорском дворце школу кулинарного искусства для членов королевской семьи. Но все же знаменитый венский шницель появился намного позже.

Шницель (нем. — schnitzen — нарезать) — тонкий кусок хорошо отбитой телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный в раскалённом сливочном масле. Правильно приготовленный шницель имеет золотистый цвет и хрустящую корочку. Слово «шницель», как и само блюдо, пришло к нам из Германии. По-немецки «шницель» означает «вырезка» — просто кусок мяса.

Говорят, что официальное начало шницеля начинается с доклада фельдмаршала Радецкого в 1848 году. В докладе фельдмаршал упомянул о интересной выдумке итальянцев — отбивной из телятины, которую перед жаркой обмакивают в взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Такая себе отбивные из говядины.

Собственно поразила воображение военного «котлета по-милански» (cotoletta alla milanese), которую итальянцы «позаимствовали» у испанцев, которые, в свою очередь, «позаимствовали» ее у арабов.

Венский шницель. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (2 порции)

  • Телятина (биток) 2 куска
  • Яйцо 1 шт
  • Сливочное масло 50 г
  • Соль, перец, мука, молоко, растительное масло, панировка по вкусу
  1. Чтобы приготовить правильный венский шницель, в первую очередь, надо правильное мясо. Это — телятина. Не свинина, не баранина, не курица. Только телятина. Чем нежнее — тем лучше.
  2. В приличном ресторане, если шницель не из телятины — в меню всегда есть пометка: «не классический».

    Телятина для венского шницеля

    Мясо сильно отбивают, пока шницель не станет толщиной 3-5 мм

    Отбитый шницель немного посолить, можно поперчить. Посыпать мукой

    Хорошо обмакнуть шницель в яйце и обвалять в панировке

    Шницель обжаривается с двух сторон, до образования золотистой хрустящей корочки

    Идеальный венский шницель золотисто-оранжевого цвета

    К шницелю подают только кусочек лимона

    Венский шницель — королевское блюдо

    Основные блюда, Рецепт вкусных венского шницеля, Как готовить венский шницель

    Факты про рецепт

    Выход:2 Порции
    Калорийность:
    Калькулятор калорий

    Подготовка:15 мин
    Приготовление:15 мин
    Готовится за:30 мин
    Кухня:Европейская
    Метки рецепта:С говядиной С яйцами
    Автор:Сергей Джуренко

    Если вам понравился мой рецепт — пожалуйста, поделитесь с друзьями:

    Шницель по-венски из свинины. Рецепт с пошаговыми фото

    Венский шницель – гордость австрийской кухни. И совершенно справедливо – большой кусок тончайшей вырезки в золотистой панировке не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана. Изначально венский шницель готовился непременно из телятины. Но постепенно большую популярность приобрел вариант из свинины. Именно его можно чаще всего встретить в ресторанах и кафе Европы. Приготовление шницеля очень похоже на приготовление отбивных.

    • На 10 порций:
    • 1 кг спинной части свинины без ребер (вырезки);
    • 4 яйца;
    • 0,5 стакана муки;
    • 0,5 стакана панировочных сухарей;
    • соль, перец;
    • растительное масло.

    Шницель по-венски из свинины – рецепт .

    Свинину нарезаем на порционные куски толщиной 0,7 – 1 см.

    Затем следует ее отбить. Чтобы мелкие кусочки мяса не разлетались в разные стороны, а ваша кухня осталась чистой, советую воспользоваться простым полиэтиленовым пакетиком. Укладываем кусок свинины, который собираемся отбивать, в пакет, расправляем мясо, чтобы оно лежало ровно.

    Отбиваем мясо в пакете на разделочной доске специальным молоточком.

    Свинина должна стать достаточно тонкой, почти прозрачной. При этом кусок существенно увеличится в размерах.

    Солим и перчим каждый кусок с двух сторон.

    Укладываем в контейнер и отправляем мясо в холодильник мариноваться на пару часов. В принципе, если вы торопитесь, эту процедуру можно пропустить. Но если время вам позволяет, лучше все-таки дать мясу промариноваться.

    Яйца взбиваем с солью с помощью вилки в тарелке или миске, удобной для того, чтобы потом обмакивать в яйце мясо. То есть тарелка должна быть достаточно широкая и глубокая.

    В отдельную тарелку насыпаем муку.

    В другую – панировочные сухари. Я готовлю панировочные сухари сама, из белого хлеба или батона. Можно, конечно, воспользоваться покупными. Но домашние – вкуснее.

    Ставим сковороду на огонь, щедро наливаем масло и, пока оно разогревается, хорошенько обваливаем мясо сначала в муке.

    И последний этап обваливания – панировочные сухари. Старайтесь на каждом этапе обвалять мясо полностью, чтобы не оставалось пробелов. Тогда у вас получится хорошая панировка, а мясо при жарке не станет сухим и жестким.

    Масло уже разогрелось, выкладываем шницель на сковороду.

    И обжариваем на большом огне с двух сторон до золотистости.

    Выкладываем на тарелку и подаем, непременно горячим. Классический шницель по-венски из свинины обязательно сервируется долькой лимона и зеленым сельдереем. К нему замечательно подойдетовощной салат или картофельное пюре. Но это вопрос индивидуальный – подавайте так, как вам больше нравится. Лишь бы вам было вкусно, и вы получили от шницеля по-венски настоящее удовольствие!

    Демарш Радецкого

    Австрийцы рациональны и старательны. Все делают на совесть и проверяют тщательно. Тем не менее одна из самых удачных мистификаций ХХ века связана с их национальным блюдом — венским шницелем

    В 1969 году путеводитель Итальянского туристического клуба (Touring Club Italiano) опубликовал историю об австрийском фельдмаршале Йозефе Радецком. Когда в середине XIX века Радецкий был командующим армией императора Франца Иосифа в Северной Италии, в отчете о положении в Ломбардии он оставил упоминание о превосходном местном угощении. По возвращении в Австрию фельдмаршал передал рецепт личному шеф-повару императора, тот приготовил мясо и назвал венским шницелем. Так рассказывал в мемуарах флигель-адъютант императора граф Аттемс.

    ИНТЕРВЬЮ
    Райнер Шобин
    Уроженец австрийского города Леобен, консультант московского ресторана Wirt рассказал, что главное в венском шницеле.

    Любят ли в Вене венский шницель?
    Да, мы готовы есть его ежедневно. Сегодня, это, пожалуй, самое распространенное блюдо в Австрии. Его готовят и дома, и в ресторанах. Как любой австриец, я сам его обожаю и регулярно готовлю. Хотя в нашей семье шницели лучше всего делала бабушка. У нее не было каких-то особенных секретов, но она делала все «точно по рецепту».

    Так что главное в «точном рецепте» настоящего шницеля?
    Главное, чтобы мясо было свежим, светлым, мягким, розовым. Классический вариант — шницель из телятины. Но можно делать из свинины и даже из индейки или курицы, при условии опять же, что мясо хорошее.

    Размер имеет значение?
    Чем больше, тем лучше! Но гораздо важнее, чтобы готовый шницель был без избытка масла — сухой, с веточкой петрушки и кусочком лимона.

    Тремя годами позже, в 1972-м, рассказ об итальянском происхождении главного австрийского блюда появился в немецком переводе в книге «Италия. Кулинарное путешествие». А затем перекочевал на страницы практически всех итальянских, немецких и австрийских кулинарных изданий.

    И только тридцать с лишним лет спустя выяснилось, что ни рецепта шницеля в отчете, ни мемуаров, ни самого графа Аттемса не было. Автором мистификации оказался итальянский журналист Феличе Кунсоло, придумавший эту историю в 60-е годы ХХ века, когда отношения между Италией и Австрией были весьма напряженными из-за споров о владении Южным Тиролем. Журналист в своей легенде «объединил» враждующие стороны, приписав австрийскому национальному блюду итальянские корни, и тем самым, скорее, подлил масла в огонь. Однако Кунсоло считал: если просто рассказать про Йозефа Радецкого и его отчет Францу Иосифу, это легко проверить. И тогда итальянец сделал дополнительную «обертку»: сообщил о том, что в Венском государственном архиве обнаружилась рукопись флигельадъютанта императора, в которой упоминается отчет Радецкого и комментарий по поводу шницеля. В это поверили: никому и в голову не пришло выяснять, существовал ли граф Аттемс.

    Фальсификация была обнаружена в 2001 году. Преподаватель ремесленного училища Рихард Цанхаузен на страницах «Венского исторического вестника» доказал, что ни графа Аттемса, ни рукописи из венского архива никогда не было. Но эту публикацию никто не принял всерьез. И только когда в 2007 году университетский профессор Хайнц Дитер Поль в «Словаре австрийского кулинарного языка» подтвердил результат изысканий Цанхаузена, рассказ о фельдмаршале Радецком признали историческим анекдотом.

    Так что же было на самом деле? По всей вероятности, никто венский шницель в Австрию не ввозил. На этой земле многие блюда издавна готовились в панировке, плавая в обжигающем масле, например знаменитая курица по-венски (Backhendl). Венский шницель из их ряда: впервые детальное описание процесса его приготовления появилось в поваренной книге 1831 года — с этого момента и можно отсчитывать официальную историю блюда.

    Изначально венский шницель был праздничной едой — из-за дороговизны мяса. Блюдо подавали на Рождество, Новый год и свадьбу. Чуть позже его стали готовить по воскресеньям. И только во второй половине ХХ века венский шницель появился во всех австрийских ресторанах. В более дешевых, правда, могут экономить и вместо телятины предлагать свинину. Однако, во избежание репутационного ущерба, блюдо из свиного мяса надлежит именовать Schnitzel Wiener Art, или венский шницель из свинины.

    При приготовлении мяса импровизация в Австрии не поощряется. В списке смертных грехов: слишком малое количество масла (необходимо, чтобы шницель в нем свободно плавал), недостаточно высокая температура (должно быть 160–170 градусов) и добавление соуса. Подавать блюдо принято на отдельной тарелке. Без ничего! Украшенное лишь одной долькой лимона. Традиция опрыскивать лимонным соком готовый шницель появилась неспроста: раньше так пытались отбить запах не слишком хорошего мяса и старого масла. В качестве напитка идеально подходят сильно охлажденное пиво и легкое сухое белое вино. И, согласно австрийскому обычаю, никаких бесед, тем более о политике. Смаковать нежное мясо надо молча и неспешно.

    Рецепт
    Венский шницель
    Количество порций: 4
    Время приготовления: 1 ч. 10 мин.

    Ингредиенты
    Телятина (задняя часть) — 4 куска по 140 г
    Соль, перец
    Мука — 60 г
    Яйца — 2 шт.
    Панировочные сухари — 80 г
    Оливковое, растительное или топленое масло — 200 г
    Лимон — 1 шт.

    Этапы приготовления:

    Шаг 1.

    Телятину накрыть пищевой пленкой и отбить так, чтобы толщина кусков составила около 4–6 мм. Затем слегка надрезать края мяса и посолить.

    Шаг 2.

    Обвалять в муке, окунуть во взбитые с небольшим количеством воды яйца, дать смеси немного стечь и запанировать телятину в сухарях.

    Шаг 3.

    На большую сковороду налить масло (чтобы шницель в нем плавал) и обжарить мясо с двух сторон до образования золотистой корочки. Во время жарки сковороду следует регулярно приподнимать и встряхивать, чтобы масло покрывало поверхность шницеля и он не пересыхал. Время жарки — 3–5 минут.

    Шаг 4.

    Готовый шницель выложить на бумагу и подсушить. Разрезать лимон на четыре части и украсить им каждую тарелку (принято поливать лимонным соком шницель самому). На гарнир подать картофель или листовой салат, огурцы и помидоры.

Ссылка на основную публикацию