Раклет: как приготовить в домашних условиях пошагово

Раклет: лучшие рецепты

Заснеженные швейцарские Альпы, яркое солнце, лыжные катания, приятная усталость и ужин из расплавленного раклета, мягко обволакивающего ароматные овощи-гриль…

Такая идеалистическая картинка – живая реальность размеренных швейцарцев и влюбленных в их страну туристов, которые едут сюда за неспешным течением жизни, самобытными традициями и гастрономическими впечатлениями.

Швейцарские сыры, как и горы, окутав своим очарованием хоть единожды, уже не отпустят никогда. Но раклет – не просто сыр. Он – самодостаточное швейцарское кушанье, вкус которого лишь подчеркивают сопутствующие продукты. Кроме пикантных грибных ноток, что появляются в процессе плавления маслянистой структуры раклета, его шарм усилен еще и особой традицией подачи и поедания блюда.

Основы этикета ракле заложили альпийские пастухи из кантона Вале, когда обжаривали на вертелах крупные куски мягко плавящегося сыра, а затем соскребали ножом с оплавленной стороны тающий подкопченный слой. Такой способ приготовления сыра позже назвали ракле (от фр. racler – «скоблить», «скрести»), а сам сорт мягкого жирного сыра с золотисто-коричневой корочкой – раклет. В самом способе приготовления сыра практически ничего не изменилось, ведь именно он создает тот самый ни с чем несравнимый вкус подлинного раклета с ароматом костра.

ТОП-5 рецептов как приготовить раклет

Рецепт 1: Раклет по-деревенски

Древнее альпийское блюдо совершенствовали на протяжении целых веков. И сегодня способ приготовления раклет имеет вполне цивилизованный вид. В швейцарских ресторанах его готовят в специальных печах. Дома – в маленьких электрических печках-раклетницах. Они удивляют своими формами и возможностями, но принцип работы у них одинаковый. Настольные мини-печки оснащены электрической спиралью, под которой имеются специальные углубления для порционных сковородок-раклетниц. Сверху спираль закрывает каменная или металлическая поверхность, позволяющая дополнительно обжаривать мясо, грибы, колбасу, овощи или яйца.

Но если такое изобретение пока в доме не появилось, а попробовать оригинальное блюдо из швейцарских гор хочется, можно воспользоваться рецептом, по которому готовили раклет во французских деревнях.

На 4 порции: 800 г сыра раклет, полкилограмма лука, 40-50 г масла сливочного, ¾ литра мясного бульона, ¼ литра сухого белого вина, 4 куска сдобного хлеба, мускатный орех, специи по вкусу.

  1. Раклет нарезать плоскими ломтиками.
  2. Мелко нарубленный лук подрумянить на масле в чугунном котелке.
  3. Как только луковые кусочки слегка закарамелизируются, в котелок добавить бульон, вино и приправить специями, включая мускат. На низком огне протомить бульон 10-15 минут.
  4. Содержимое котелка перелить в порционные керамические горшочки. Сверху выложить по куску белого хлеба, слегка его притопить и накрыть сырными ломтиками.
  5. Горшочки выставить в духовую печь с функцией гриля. Времени потребуется ровно столько, чтобы сыр успел расплавиться и схватиться «румянцем».

Вместо горшочков можно использовать формочки из фольги и разместить их прямо на открытые угли. Такое блюдо наполнится ароматами дымка, что сделает его настоящим раклетом от альпийских пастухов.

Рецепт 2: Классический швейцарский раклет

На 4 порции: 800 г сыра раклет, 4 клубни картофеля, 200 г ветчины, красная луковица, 12 маринованных огурчиков, 12 черри-помидоров, 15 небольших грибов-шампиньонов.

  1. Средний картофель отварить в мундире. С клубней снять кожуру (если картофель молодой, можно не очищать) и укутать, чтобы он не терял тепло.
  2. Лук измельчить в форме колец и прожарить до образования карамельной корочки.
  3. Шампиньоны слегка обжарить на малом количестве масла.
  4. В небольшие пиалы или керамические порционные блюда выложить, ломтики ветчины, золотистый лук, обжаренные грибы, корнишоны, помидоры черри. Картофель – в центр пиалы.
  5. Расплавить и подать раклет к блюду можно тремя способами:
    ­ — первый, классический: головку сыра разрезать на половины, срез одной из них расплавить на огне (костер, огонек с горелки для фондю, обычные свечи). Растаявший слой раклета соскоблить ножом прямо в пиалу, позволяя сыру обволакивать овощи и мясо;
    – ­ второй способ: сыр расплавить в раклетнице и переложить на разложенные в блюде ингредиенты;
    ­ — третий способ: продукты выложить в жаропрочную посуду, сверху укрыть их сырными ломтиками и отправить на несколько минут в духовку, чтобы сыр растекся по «начинке» и зарумянился.

Рецепт 3: Раклет с несколькими видами сыра в раклетнице

На 6-8 порций: по 200 г четырех сортов сыра (один из которых раклет) с высоким содержанием жирности, 400 г бекона или свиной грудинки, 2 кг картофеля, 600 г маринованных корнишонов, 200 г брокколи, 2 шт. помидора, 2 шт. сладкого перца, луковица, по 150 г зернистой горчицы (три разных степени остроты).

  1. Клубни молодого картофеля тщательно промыть щеткой (подаваться будут с кожурой), отварить.
  2. Подготовленные перец и помидоры измельчить тонкими дольками, лук – кольцами.
  3. Брокколи разделить на соцветия, разрезать на удобные части.
  4. С бекона или грудинок снять шкурку, нарезать небольшими кусочками.
  5. Ломтикам сыра придать форму сковородок из раклетницы.

Все следующие этапы приготовления блюда каждый гость осуществляет сам, ориентируясь на собственный вкус. Например:

  1. На верхнем ярусе раклетницы обжарить ломтики бекона, овощи, мясо.
  2. На нижний ярус в мини-сковородки выложить порцию сыра.
  3. Когда все поджарится, а сыр расплавится – овощи и мясо переложить в тарелку и залить растаявшим сыром.
  4. Блюдо приправить горчицей и выложить корнишоны.

Рецепт 4: Раклет с креветками и ананасами

На 4 порции: 400 г свежих креветок, 200 г свежего ананаса, 400 г сыра раклет, 6 клубней картофеля, оливковое масло и соль.

  1. Вымытые клубни картофеля закутать в фольгу и запекать в духовке с температурой 180 градусов. Картофель освободить от кожуры, содержать в тепле.
  2. Креветки очистить от кишечника, промыть, высушить. Хвостовые плавнички и головы удалять не нужно.
  3. Раклет нарезать плоскими пластинами.
  4. С ананаса снять кожуру, мякоть нарезать в форме небольших прямоугольников.
  5. На короткие деревянные шашлычные шампура наколоть по одной креветке и кусочку ананаса.
  6. Креветочные шашлычки обжарить на гриле раклетницы. Сырные пластины растопить на сковородках.
  7. В порционные блюда выложить поджаренные креветки (удалить голову и хвост) с ананасами и полить растаявшим сырным «соусом».

Рецепт 5: Раклет с зеленью с корнишонами и маринованным луком

На 8-10 порций: 1,5-1,8 кг сыра, 2 кг картофеля, ложка порубленной свежей зелени (тимьян, розмарин, петрушка и пр.) ложка сушеных трав (итальянские, прованские), луковица, чесночный зубок, столовая ложка масла из оливок, соль и перец, маринованные огурцы.
Для маринования лука: 250 г лука, стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки острой горчицы.

  1. Картофель вычистить щеткой под проточной водой. Сварить в «мундире» и закутать теплым полотенцем, сохраняя тепло.
  2. Свежую зелень и сушеную смешать с маслом оливок и хорошо разогреть на верхнем ярусе гриля-раклетницы.
  3. Добавить рубленый лук и чеснок, слегка поджарить.
  4. Ароматную смесь на травах разложить по порционным сковородкам, сверху поместить пластины раклета. По необходимости приправить перцем/солью.
  5. На блюдо выложить горячую картошку в мундире, корнишоны и маринованный лук. Залить ароматным раклетом с зеленью.

Предварительно замариновать лук: луковицу нарезать тонкими кольцами, залить вином, размешанным с горчицей. Луковые кольца промаринуются за ночь.

Как правильно приготовить раклет: советы

Приготовить настоящий швейцарский раклет очень просто. Здесь нет жестких правил и строгих требований. Но есть советы, которые помогут по мотивам альпийского блюда создать особенный обед.

1. Для создания раклета, кроме одноименного сыра используют и другие сорта. Не менее вкусным и «альпийским» будет раклет с использованием сыров гауда, рокфор, тильзитер, эмменталь и других полутвердых сыров из коровьего или козьего молока (с ароматными добавками красного перца, чеснока и т.д.).

2. Перед приготовлением раклета сыр следует достать из холодильника, давая ему несколько часов, чтобы он «подышал».

3. Самые популярные продукты, с которыми швейцарцы сервируют раклет – это картофель в мундире и кисло-соленые корнишоны. Также принадлежность блюда к исконному рецепту обозначит присутствие следующих продуктов:

  • бланшированные овощи: молодые кукурузные початки, помидоры, маринованный лук, спаржа, цуккини, баклажаны;
  • мясо: маринованные мясные ломтики, колбасы, бекон, грудинка, ветчина;
  • прочите продукты: хлеб, яйца, грибы, маслины, сушенные и свежие травы/зелень;
  • морепродукты и рыба: креветки, гребешки, морской черт, лосось;
  • фрукты и ягоды: инжир, манго, папайя, сливы, абрикосы, груши, яблоки.

4. Идеальными напитками к раклету считаются чай, белое или фруктовое вино. Традиционно подаются вина Фандан или Савой.

5. Атмосфера, где раклет – главный кулинарный герой, зависит от правильного сочетания еды, умеренного количества напитков и высокого качества общения. Это лучший рецепт вкусного раклета, для компании, у которой есть чувство простоты и единения.

Что может быть лучше семейных и дружеских трапез? Только трапеза, на которой еда – гастрономическая церемония, где есть особая атмосфера, вино, мерцающий огонь камина, мягкий свет, кованые подсвечники и деревянный стол. Раклет – одна из таких церемоний. Здесь каждому позволяется отдохнуть душой и поучаствовать в создании блюда, которое имеет все шансы стать кулинарным изобретением, как когда-то это произошло со швейцарским раклетом.

Раклет: традиции, сыр и рецепт приготовления

Раклет (раклетт) – наряду с фондю – является одним из любимых национальных блюд швейцарцев. Какой рецепт позволяет наименее хлопотно приготовить сыр в домашних условиях? И какое отношение к раклету имеет мясо? Об этом и многом другом – в данном материале Портала «Швейцария Деловая».

Раклет – больше, чем расплавленный сыр

Те, кто хорошо знает стиль Портала «Швейцария Деловая», осведомлены, что мы всегда стараемся рассказать собственно не только о самом объекте повествования (как это бывает, «только сухо и по фактам»). Мы стремимся донести до читателя то неуловимое, что делает этот объект особенным. Также и применительно к рактету нам важно не просто рассказать рецепт приготовления, но и позволить Вам представить характер и традиции этого блюда, а также саму атмосферу застолья.

Фото: ST/swiss-imаgе.сh

Уверены, погрузившись в атмосферу, сопровождающую процесс приготовления и поедания сырного лакомства, Вы уже на шаг станете ближе к пониманию швейцарской идентичности. Давайте начнём…

Читайте также:  Окунь в белом вине: как приготовить в домашних условиях пошагово

История происхождения

Аппетитный растопленный швейцарский сыр, плавно стекающий на тарелку… Разве может быть что-нибудь лучше?! Раклет – неотъемлемая часть рациона швейцарцев в холодное время года. Он не только утоляет голод, но и согревает в морозный день!

Рецепт приготовления раклета существует уже более сотни лет. Поэтому, естественно, он приобрёл множество вариаций. Однако всё по порядку…

Лакомство времен Вильгельма Телля

Легенда гласит, что раклет возник ещё в XII веке на территории тогда ещё существовавшего кантона Унтервальден (по некоторым данным, Унтервальден никогда, собственно, и не существовал, а был лишь союзом Обвальдена и Нидвальдена).

По местным традициям, сыр клали у открытого огня, позволяя ему плавиться. Полученное лакомство уже употребляли в пищу. Это и можно назвать первой версией известного нам сегодня раклета.

К слову, в то время повсюду ходили истории о знаменитом национальном герое – Вильгельме Телле. Если бы легенда была былью, скорее всего, в 1291 году он мог бы лакомиться сырным блюдом после своих приключений.

Вопрос о происхождении раклета Вам может показаться несущественным. Полагаете? А вот если Вы соберётесь получать швейцарский паспорт, Вам вполне могут задать этот вопрос.

Получить паспорт Швейцарии по новым правилам (с 1.1.2018) стало сложнее. Ознакомьтесь с экскурсом в законодательство о гражданстве Швейцарии.
Уверены, что хорошо знаете Конфедерацию? Тогда пройдите тест на гражданство Швейцарии.

Коронное блюдо горных селений

Хоть раклет и «родился» в Унтервальдене, настоящую популярность он приобрёл на территории нынешнего двуязычного кантона Вале/Валлис. Впервые блюдо упоминается в местных письменах ещё в 1574 году.

На высоте 2457 метров в кантоне Вале / Валлис (недалеко от Вербье). Фото: swiss-imagе.сh/Christof Sonderegger

На то время сыр считался главным продуктом питания в (будущих) горных регионах Конфедерации. Отправляясь на работу в высокогорные Альпы, швейцарские пастухи брали с собой сытную пищу, среди которой обязательно был жирный сыр. Швейцарские фермеры тоже любили им перекусить.

Однако этим их пристрастие к сыру не ограничивалось: будь-то простой ужин или праздник, на стол подавали так называемый «жареный сыр». Половинку головки зрелого сыра обдавали жаром, пока он не начинал плавиться. Расплавленный сыр соскребали в тарелку, чтобы вдоволь насладиться его нежным вкусом.

К слову, швейцарская писательница Иоханна Спири упоминает раклет в своей книге «Хайди», описывая его как «жареный сыр на вертеле» (или гриле).

Вскоре о лакомстве жителей горных селений узнали и в других регионах. Раклет так пришелся им по вкусу, что приобрёл популярность сначала по всей Швейцарии, а с годами покорил сердца жителей других стран.

Этимология названия «раклет»

Имя сырного лакомства полностью отражает процесс его приготовления. Название «раклет» произошло от французского слова «racler», что переводится как «скоблить» или «скрести».

Рецепты швейцарского раклета

Рецептом «из первых рук» по просьбе Портала «Швейцария Деловая» поделится Марад Видмер, который пишет для нас о Швейцарии обычно на очень серьезные темы (налоги, иммиграция, финансы, политика и т.п.). Сегодня же он согласился для нас побыть своего рода гидом в кулинарный мир Конфедерации.

Ингредиенты

Для приготовления раклета в домашних условиях Вам понадобятся несколько ингредиентов.

Основу раклета составляет настоящий швейцарский сыр. Мы традиционно используем специально изготовленный сыр Раклетт. Он бывает твёрдых и мягких сортов: выбор зависит от Ваших предпочтений.

Порой меня спрашивают, чем можно заменить сыр Раклетт. Хотя я не сторонник «вариаций», всё же вполне допускаю, что данное лакомство можно приготовить и из таких пикантных сортов сыра, как Горгонзола, Камамбер или Фета. Иногда мы используем «альтернативу» в виде более нежных сыров – Моцареллы и Гауды.

Гарнир

В Швейцарии раклет обязательно подают вместе с гарниром. Ни одна порция не обойдётся без традиционной картошки «в мундире», тонко нарезанного кольцами лука и маринованных огурцов (в Швейцарии мы их называем корнишонами). Этот набор – самый минимум!

Фото: Марад Видмер

Как вариант, вместо картошки (или в дополнение к ней) можно использовать белый хлеб. Мягкий, свежий или с корочкой для хрустящих ломтиков – это дело вкуса.

Часто в блюдо добавляют паприку, цуккини, кукурузу, грибы и помидоры-черри. Некоторые предпочитают делать раклет с фруктами (к примеру, бананами и ананасами) или орехами (в частности, грецкими орехами).

В целом, ассортимент зависит только от Вашей фантазии, но я советую ограничиться традиционным набором. Так ничто не будет перебивать нежный вкус швейцарского сыра. Одновременно скромный набор добавок позволит Вам куда лучше представить быт горных пастухов прошлого.

Мясные деликатесы

Идеально подойдут тонкие ломтики филе говядины, баранины, свинины или индейки. Также, к раклету подается ветчина, колбаски или жареный бекон. Если Вы предпочитаете морепродукты, тогда выбирайте лосось или креветки. Правда, последние – это уже не классика.

Специи

Ни одно блюдо не может обойтись без пряной нотки специй! В раклет по обычаю добавляют соль, перец, мускатный орех, карри и тмин.

Посуда – раклетница

Для приготовления раклета Вам понадобится специальная посуда, которая в народе называется просто – “раклетница”. Кухонная утварь включает в себя гриль, который нагревает продукт с обеих сторон (сверху и снизу).

Раклетница. Фото: Марад Видмер

Многие раклетницы сверху оборудованы широкой пластиной – гриль, на которой также можно готовить гарнир (мясо). В набор входит специальная лопатка (ею соскребают плавленый сыр) и ряд так называемых маленьких сковородок для приготовления отдельных порций.

Как приготовить раклет: пошаговая инструкция

Рецепт приготовления раклета в домашних условиях довольно простой, но вместе с тем очень увлекательный.

Подготовка

  1. Достаньте сыр из холодильника за 20-30 минут до приготовления, чтобы дать ему настояться до комнатной температуры. Обычно достаточно около 200-250 грамм сыра из расчёта на одного человека.
  2. Поставьте вариться картофель в мундире минут на 30. Советую выбрать небольшие плоды. Как и в случае с сыром, достаточно порции из расчёта 200-250 грамм на человека.
  3. Подготовьте остальной гарнир и мясные деликатесы: в случае необходимости порежьте, а затем выложите на тарелочки.

Застолье

4. Теперь пришло время приступить к самому главному – приготовлению раклета. Разогрев раклетницу, выложите сыр и остальные гарниры (вместе или по отдельности) на поверхность. Помните: очень важно следить за «огнём», чтобы не упустить момент готовности.

5. Как только сыр расплавится до нужной консистенции, начинайте соскребать его на тарелку, прямо на готовый гарнир и деликатесы. По вкусу посыпьте солью, перцем и другими специями.

Фото: Марад Видмер

Раклет отлично сочетается с чаем (лучше всего, с зелёным) или ароматным швейцарским вином. Подойдёт как белое, так и красное вино. Всё зависит от Вашего вкуса. Некоторые швейцарцы вообще предпочитают пиво.

Лучшего всего наслаждаться раклетом в приятной компании. Как и швейцарское фондю, блюдо буквально создано для теплых душевных разговоров в кругу близких. Неудивительно, что швейцарцы всё чаще готовят его по особым поводам в холодное время года: к примеру, на Рождество или Новый год.

Чем чудесна Швейцария зимой? И Вы ещё спрашиваете?! Зимой могучие швейцарские Альпы закалят Ваше тело лыжами, санками или сноубордом. А вечерком Вашу душу согреют традиционные фондю и раклет вкупе с бокалом швейцарского вина – эликсира, вобравшего в себя квинтэссенцию самого лета.

Как приготовить раклет — сыр для настоящих гурманов в закладки 6

Сыр – особенный продукт для гурманов. Насчитывается более 400 видов этой вкусности, и настоящие сыроделы всегда относятся к своему «детищу», как к настоящему ребенку – разговаривают с ним, бережно протирают, «умывают», аккуратно переворачивают с боку на бок. И среди самых изысканных сыров особое место занимает раклет. С удовольствием расскажем о нем более подробно.

Швейцарское наслаждение

Порадовать себя ароматным раклетом можно в любое время года, приехав в Швейцарию, где он является традиционным продуктом. Но сами швейцарцы, дабы ощутить настоящий тонкий вкус и непревзойденный аромат, рекомендуют употреблять его зимой. Особенное удовольствие – насладиться им после зимних прогулок на лыжах в близлежащих Альпах.

История этого продукта уходит корнями еще в средние века, когда пастухи, выводя на горные пастбища стада, и не возвращаясь оттуда по нескольку дней, придумали способ приготовления вкусного и простого блюда, которым можно было замечательно пообедать, и оставаться сытым до вечера.

Как же готовят раклет? Технология не изменилась с 18 века, а вот современные технологии помогают сделать процесс максимально простым. Раньше пастухи клали сыр (имеющий одноименное название) рядом с костром, и ждали до тех пор, пока он не расплавится. А после соскребали мягкий слой. Такой процесс схож со знаменитым фондю, который также имеет многовековую историю.

Сегодня, конечно, приготовление раклета является более цивилизованным, и для этого используют специальные небольшие грили со сковородами, которые легко помещаются на ресторанном столике. Подают сыр обычно с гарниром из картофеля, а также мясом, ветчиной, морепродуктами и различными овощами. Особого вкуса ему придают маринованные огурцы, а также мостарда – соус из фруктов, замаринованных в горчице и сиропе.

Перед гостями ставят тарелки с сырыми продуктами, и каждый поджаривает их на гриле в понравившейся комбинации. А половинку от головки сыра в это время насаживают на штырь над грилем, и оставляют нагреваться. После того, как основные продукты будут готовы, раклет соскабливают специальным ножом и поливают им овощи и мясо.

Для приготовления в домашних условиях в швейцарских магазинах можно приобрести настольные печки – раклетницы. Хотите знать что это? Нехитрое приспособление, являющее собой двухэтажную плитку с двумя маленькими сковородами. На нижнюю кладут тонко нарезанные кусочки сыра, а на верхней готовят другие продукты, после чего смешивают. Готовят такое блюдо исключительно маленькими порциями, чтобы успеть съесть, пока раклет не застыл.

Читайте также:  Дрожжевая баба с фаршированными яблоками: как приготовить в домашних условиях пошагово

Из напитков к плавленому сыру предпочтительнее подавать охлажденное белое вино. Но подойдет и игристое, если среди набора продуктов нет свежих овощей.

Для истинных ценителей в Швейцарии предлагают попробовать несколько разновидностей раклета, приготовленного по особенным рецептам – с чесноком, перцем чили и сделанный из козьего молока. Можете быть уверены, что каждый найдет себе блюдо по вкусу.

А вот для швейцарцев раклет является настоящим праздничным блюдом. Тамошние хозяйки никогда не предложат его гостям, если не успели ничего приготовить. Ведь наслаждаться этим сыром, который, к слову, перед тем как попасть на гриль вызревает всего два месяца, они привыкли только по особому поводу, к примеру, дню рождения или Новому году.

Времяпровождение за смакованием такого сыра часто затягивается на весь вечер, и это отличный повод для неспешных, приятных дружеских разговоров, а также романтических вечеров. Приятного аппетита!

Сыр раклет: что это такое, где попробовать и чем запивать

Что такое раклет?

Раклет – это блюдо, которое представляет собой расплавленный тягучий сыр с разнообразными мясными и овощными добавками.

Французы и швейцарцы любят поспорить о том, кто из них первым придумал раклет. Французы обычно апеллируют к названию: racler по-французски означает «скрести» или «скоблить». И действительно: главная фишка в том, чтобы положить раклет близко к огню и соскребать медленно плавящийся сыр. Швейцарцы же считают раклет своим национальным блюдом, потому что первое упоминание о нем было найдено в монастырских рукописях кантонов Обвальден и Нидвальден. Спорить можно бесконечно, но очевидно одно: раклет придумали где-то в Альпах, а благодарить за это вкусное изобретение мы должны пастухов, которые и плавили сыр на костре, чтобы намазать на хлеб или приправить им солонину.

Впрочем, не любой расплавленный на костре сыр – это раклет. У настоящего раклета должна быть плотная, но довольно упругая мякоть: при нагревании она не пенится и не течет. Сыр легко отличить по характерному запаху: когда раклет попадает на огонь, у него появляется аромат сырых грибов.

Как приготовить раклет дома?

Если билета в Швейцарию у вас пока нет, а попробовать раклет очень хочется, то сделать это можно и в домашних условиях. К счастью, швейцарские сыры не попали под санкции, так что, у вас есть все шансы найти раклет в магазине. Для того, чтобы правильно расплавить сыр, вам понадобится специальное приспособление: раклетница. Это небольшая настольная двухъярусная панель, которая может быть как электрической, так и угольной. В комплект входят маленькие клинообразные сковородочки, помеченные цветом, чтобы каждый из собравшихся за столом следил за степенью готовности своей порции. Сковородки, как правило, располагаются на нижнем ярусе. На верхнем же вы сможете пожарить начинки: овощи, кусочки мяса, оливки или даже морепродукты. Когда ингредиенты для начинки готовы, их смешивают с картофелем и заливают тем самым сыром, который расплавился на нижнем ярусе.

Цель такого мероприятия – не просто вкусно и сытно поесть в швейцарском стиле, но и собрать семью или друзей за общим столом и душевными разговорами.

Есть еще другой вид раклетницы, его можно увидеть в ресторанах Швейцарии и даже в частных домах. Она представляет собой держатель для половины головки сыра, над которой размещается нагревательный элемент типа открытого гриля. Под воздействием жара верхний слой сыра начинает плавиться и подрумяниваться, его срезают специальным ножом на тарелку и плавят следующую порцию. Получается не так красиво, зато, возможно, это самый правильный способ его приготовления. Обычно к расплавленному таким образом раклету подаются маринованные овощи и отварной картофель, а также мясная нарезка.

Можно, конечно, запечь раклет и в духовке с функцией гриля. Должно получится вкусно, просто куда менее празднично. Впрочем, раклет можно и вовсе не готовить: просто порежьте его и дегустируйте холодным.

Холодный не хотите, а денег на оборудование жалко? Тогда у нас есть еще одна блестящая идея: раклетницу вместе со всеми ингредиентами можно арендовать! Оборудование, а также сам сыр раклет доставят вам домой, в офис или на дачу, да еще и правильное вино подберут! В общем, удивить друзей у вас точно получится.

Сыр Раклет: польза, приготовление, рецепты

Описание и тонкости приготовления сыра Раклет. Состав, калорийность, положительное влияние на человеческий организм, когда следует отказаться от употребления. Рецепты блюд.

Сыр Раклет — это кисломолочный продукт, изготавливаемый в Швейцарии из сырого или пастеризованного коровьего молока. Текстура — плотная, упругая, но не твердая, при разрезании не крошится; цвет — светло-желтый, нежный; окраска — равномерная; вкус — сливочный, пряный, с фруктовой кислинкой; запах — сырный, сладковатый; корочка — натуральная, тонкая, розоватая у молодых головок и красная у выдержанных. Форма головок — сплюснутые колеса, весом 2 кг, 5 кг, 7 кг и более.

Как делают сыр Раклет?

Поскольку из 8 л исходного сырья получают 1 кг конечного продукта, собирают молоко нескольких надоев, как утреннее, так и вечернее.

Как приготовить Раклет:

  1. На водяную баню устанавливают кастрюлю с молоком и нагревают до 31°С. С огня снимать не нужно, достаточно его погасить. Так дольше удастся сохранить температуру, необходимую для стимуляции жизнедеятельности молочнокислых мезофильных бактерий и грибков.
  2. Закваску в порошке 2 видов, для заквашивания и вызревания, насыпают на поверхность молока, оставляют впитаться на 5 минут, а затем перемешивают движениями сверху вниз, очень осторожно, не взбалтывая.
  3. Если для приготовления Раклета использовали сырое молоко, то вливают только сычужную закваску, разведенную водой, если пастеризованное — еще и хлористый кальций.
  4. Оставляют на 30-45 минут — этого времени достаточно, чтобы сформировалось калье.
  5. Плотный упругий сгусток нарезают на кубики с размерами граней 0,5 см. Если нет специальной сырной лиры, то нож используют следующим образом: сначала аккуратно срезают верхний слой и нарезают горизонтально, затем переходят к следующему.
  6. Оставляют на 5 минут для отделения сыворотки и уплотнения творожной массы. Перемешивают, дают зернам осесть повторно. Действия повторяют еще через 20 минут.
  7. Аккуратно сливают четверть сыворотки, поднявшейся до поверхности, и замещают ее горячей водой, с температурой 60°С.
  8. Вымешивают, пока содержимое кастрюли не охладится до 38°С. Опытные сыровары экспериментируют с рецептом приготовления Раклета, для вымывания кислоты, чтобы быстрее охладить содержимое кастрюли, доливают холодную воду.
  9. Вымешивают постоянно. Творожная масса считается готовой, когда отдельные зерна сжимают в кулак, они сначала слипаются в монолит, а затем вновь распадаются на отдельные кусочки.
  10. Аккуратно с помощью большой шумовки перекладывают промежуточное сырье в дуршлаг, застеленный марлей, и оставляют для самостоятельного отделения сыворотки.
  11. Через 20 минут творожную массу перекладывают в перфорированную форму, тоже застеленную марлей, закрывают ее концами и устанавливают гнет. Через 2 часа прессование повторяют — образующийся монолит оборачивают чистой тканью, переворачивают и вновь ставят под гнет. Продолжительность прессования — 12 часов.
  12. Опускают сырный монолит в 20% рассол с температурой 13°С. Выдерживают сутки, переворачивая 1 раз в середине цикла.
  13. Сделанный в домашних условиях сыр Раклет вызревает в камере при температуре 12-15°С и влажности 92-95%. Под головками нужно поставить поддон, чтобы легче было удалять выделяющуюся влагу.
  14. Через 3 суток поверхность 2-3 раза в сутки протирают в солевом растворе, концентрация — как при просолке. Через неделю кратность омывания головок — через день, в течение месяца. Через 25-30 дней начинается формирование корочки. На ней сначала начнут появляться красные пятна, а затем она вся становится коричнево-красной.

Приготовленный в домашних условиях Раклет может отличаться от швейцарского по внешнему виду, но если с рецептурой не ошиблись, то вкус полностью соответствует оригинальному. Продолжительность вызревания можно контролировать самостоятельно. Минимальная выдержка — 8 недель, максимальная — 1 год.

Раклет в Швейцарии изготавливают в форме цилиндров с диаметром от 30 см и весом от 5 кг. Головки, приготовленные самостоятельно, намного меньше — до 2 кг. Это объясняется условиями вызревания. На малой родине сыр помещают в хорошо проветриваемые помещения, устанавливают на стеллажи. Вероятность того, что появится плесень, низкая, но если на поверхности появляются темные точки, корочку протирают уксусно-солевым раствором, вне зависимости от времени вызревания.

Состав и калорийность сыра Раклет

На фото сыр Раклет

Продукт абсолютно натуральный, изготовлен из фермерского молока, 2 видов заквасок, сычужного фермента и соли. Консерванты и стабилизаторы не используют. Энергетическая ценность зависит от качества исходного сырья, продолжительности процесса промывания и выдержки. При длительном вызревании текстура уплотняется, увеличивается содержание углеводов.

Калорийность сыра Раклет — 357-392 ккал на 100 г, из них:

  • Белки — 22,7-32 г;
  • Жиры — 28-37 г;
  • Углеводы — 1-2 г.

Витаминно-минеральный комплекс такой же, как у полутвердых сыров, изготовленных из коровьего молока. Группа витаминов В представлена полным составом: тиамин, рибофлавин, пантотеновая, фолиевая и никотиновая кислота, пиридоксин и цианокобаламин. Съев 100 г кусочек, организм получает 36% суточной дозы ретинола и 68% токоферола.

Минеральные вещества на 100 г:

  • Кальций — 661 мг;
  • Калий — 75.9 мг;
  • Магний — 24.5 мг;
  • Натрий — 643 мг;
  • Фосфор — 460 мг;
  • Селен — 8 мкг.

В составе сыра Раклет имеется хлор, железо, цинк. Большое количество натрия объясняется тем, что в качестве консерванта используют соль.

Среди незаменимых аминокислот преобладают фенилаланин, лейцин, лизин, среди заменимых — глутаминовая кислота и тирозин. Именно аминокислоты — материал для строительства белковых структур, они нормализуют метаболические процессы и мышечные сокращения.

Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность, кусочек 30-40 г можно съесть на завтрак, даже если приходится постоянно следить за собственным весом. Такая добавка к рациону надолго купирует чувство голода, позволяет поддерживать активный образ жизни и до следующего приема пищи обойтись без перекусов.

Польза сыра Раклет

Кисломолочные продукты в любом виде полезны для желудочно-кишечного тракта. Жиры в составе сыра при попадании в пищевод и желудок образуют пленку, уменьшающую агрессивное воздействие соляной и желчных кислот, уменьшают вероятность развития язвенной болезни. Лицам, в анамнезе которых язва желудка и двенадцатиперстной кишки, советуют перед сном съедать небольшой кусочек.

Читайте также:  Филе гольца с картофельным салатом: как приготовить в домашних условиях пошагово

Польза сыра Раклет при регулярном употреблении:

  1. Укрепляет кости и хрящевую ткань, ускоряет регенерационные свойства мышечных волокон.
  2. Ускоряет рост детей и предупреждает развитие остеопороза у взрослых.
  3. Увеличивает свертываемость крови, стабилизирует работу кроветворной системы, повышает тонус сосудов и снижает проницаемость.
  4. Улучшает зрение и слух, подавляет дегенерацию зрительного нерва.
  5. Стимулирует рост волос и укрепляет ногти.

Вкус у сыра Раклет солоноватый, а соль удерживает воду. Благодаря этому свойству можно избежать гипотонического криза. Кроме того, кожа будет долго оставаться упругой, замедлится формирование морщин.

Употребление аппетитного продукта доставляет удовольствие. Импульсы, которые передают к головному мозгу вкусовые рецепторы, расположенные на языке, стимулируют выработку гормонов счастья: эндорфина, норадреналина и серотонина. Настроение повышается, становится легче справляться с эмоциональными перегрузками. А легкоусвояемый молочный белок быстро купирует мышечную усталость.

При изменении кислотно-щелочного баланса полости рта в кислую сторону жизнедеятельность патогенной флоры, колонизирующей десневые карманы и поверхность миндалин, подавляется. Если в рационе сыр Раклет, то кариес, пародонтоз и пародонтит возникают намного реже.

Противопоказания и вред сыра Раклет

Ограничения для ввода в рацион продукта — аллергия на коровье молоко. Несмотря на то, что в аннотации к швейцарскому Раклету указывается, что сыр безлактозный, то есть молочный сахар полностью трансформируется при длительной выдержке, если в анамнезе лактазная недостаточность, то знакомство с новым вкусом нужно начинать с небольшого кусочка, особенно если вызревание ограничивалось 2-3 месяцами.

В сутки можно съедать до 100 г полутвердого сыра Раклет, но при повышенном давлении, почечной недостаточности, обострении хронического холецистита, язвенной болезни и подагре следует ограничиться 30-40 г в сутки из-за высокого содержания соли.

Следует не забывать и о холестерине. Его относительно немного, по сравнению с кисломолочными продуктами этого типа — всего 96 мг на 100 г, но при ожирении, прогрессирующем атеросклерозе, гипертонии дневную порцию следует вдвое урезать или временно отказаться от употребления.

Вред сыр Раклет может вызвать при наличии лишнего веса, на фоне малоактивного образа жизни. Но если есть время на занятия спортом, то не стоит беспокоиться, что кусочек в 100 г вызовет формирование жировой прослойки. Чтобы сжечь 360 ккал, достаточно 40-45 минут активно тренироваться или 2,5 часа погулять, но ходить не медленным шагом, а периодически меняя темп. Если употребление от случая к случаю, то достаточно позаботиться о рациональной диете.

Рецепты блюд с сыром Раклет

Этот сорт выкладывают на сырную тарелку-ассорти, используют для приготовления бутербродов и сэндвичей, добавляют в запеканки, соусы и горячие блюда. Им можно посыпать пиццу, добавлять в начинку для выпечки. Вкус сочетается с полусладкими или сладкими красными и белыми винами, настойками домашнего приготовления.

А вот как едят Раклет в Швейцарии: выдержанную головку разрезают целиком, расплавляют поверхность и соскребают разогретую тягучую массу ложкой. Именно поэтому сорт и получил свое название (в переводе с французского — скоблить). Сейчас разрез обрабатывают специальной горелкой, а когда-то он разогревался благодаря открытому пламени.

Рецепты с сыром Раклет:

  • Запеканка. Отваривают несколько картофелин — 4-5 штук, обжаривают до золотистого цвета кольца красного лука, нарезают пополам несколько помидоров черри и маринованных небольших огурчиков — по 10-12 штук. Все раскладывают на тарелке, чередуя, картофель предварительно очищают от кожуры и нарезают толстыми кусочками, добавляют несколько маринованных шампиньонов и кусочки ветчины — всего 200 г. Расплавляют сыр в специальной раклетнице или с помощью горелки и заливают содержимое посуды. Если специальных кулинарных приспособлений нет, то можно воспользоваться следующим способом: выкладывают все ингредиенты в керамические горшочки, на них выкладывают мелко нарезанный сыр и помещают все в духовку, пока он не расплавится. Подают запеканку горячей.
  • Соус для пасты. Отваривают макаронные изделия любого вида. Растапливают сыр, нарезанный мелкими кусочками, смешивают с небольшим количеством сливочного масла и несколькими ложками сливок и всыпают мелкую нарезку укропа и петрушки. Заливают пасту перед подачей, пока она горячая.
  • Бутерброды с яйцом. Регулятор духовки выставляют на 150°C. Смазывают ломтики хлеба сливочным маслом и обжаривают на сковороде с толстым дном до румяной корочки с одной стороны, затем переворачивают, посыпают вторую тертым сыром и поджаривают вновь — сыр начинает плавиться. Снимают хлеб, ставят в духовку и оставляют, пока сыр не расплавится. Разбивают по-отдельности яйца на сковороду, добавив масла, так, чтобы не слились, ждут, пока не сгустится белок, но останется жидким желток. Раскладывают хлеб с сыром на блюдо, смазывают медом, а сверху выкладывают яичницу.
  • Сладкий завтрак. Лучше всего готовить на гриле или в микроволновке. Тонкие кусочки груши смазывают медом и оставляют на 40 минут, чтобы хорошо пропитались. Нагревают булочки для сэндвичей, расплавляют сыр. Смазывают разрезанную булочку с обеих сторон горчичной заправкой, укладывают листик мяты, веточку петрушки, кусочки груши и булочку закрывают. Перед подачей разогревают, но так, чтобы стала не горячей, а теплой.

Интересные факты про сыр Раклет

Первые упоминания о сорте датированы XII веком. Его начали изготавливать на территории двух кантонов — Обвальдена и Нидвальдена. Рецептура сорта ненамного отличается от иных швейцарских, и оригинальное название он получил, как уже упоминалось, из-за способа употребления.

Пастухи, перегоняющие отары, часто не имели возможности полноценно пообедать. А организм, чтобы восстановить силы, требовал горячего. Поэтому они клали надрезанные головки около костра, и когда поверхность начинала плавиться, отскребали тянущуюся массу и выкладывали на хлеб. Описание сыра Раклет встречается в балладах о Вильгельме Телле, национальном герое Швейцарии, который боролся за ее независимость.

Не стоит легкомысленно относиться к истории Раклета. Тем, кто собирается получить гражданство Швейцарии, во время собеседования могут задать вопросы не только о том, почему решили сменить место жительства, но и о национальной кухне. Среди наиболее популярных блюд — сыр, который едят после того, как расплавят.

Существует множество рекомендаций для изготовления сыра Раклета в домашних условиях. В творожную массу добавляют сухой чеснок, паприку, черный перец, мяту, пряные травы. Фермерские варианты сорта могут быть из козьего молока или смеси козьего с коровьим.

Если купить Раклет не удалось, а хочется насладиться национальным блюдом швейцарской кухни — полакомиться расплавленной сырной массой, оригинальный сорт можно заменить аналогами с умеренной соленостью, низкой температурой плавления и жирностью не менее 45%. Достойной заменой будут Эмменталь, Гауда, Маасдам, Чеддер или немецкие Тильзитер или Аппензеллер.

Смотрите видео о сыре Раклет:

  • Статья по теме: Польза и вред сыра Лор пейнир

Раклет

Раклет (raclette)– это не только сорт сыра с золотисто-жёлтой либо светло-коричневой корочкой, маслянистая структура которого позволяет ему легко плавиться при нагревании, издавая в ходе данного процесса тонкий грибной аромат, но и национальное швейцарское кушанье, готовящееся, как и фондю, из расплавленных жирных сыров.

Название раклет образовано от французского слова «Raclette», а оно от слова «racler», переводящегося на русский язык как «скоблить» либо «скрести».

Наиболее давние упоминания о раклете были обнаружены на страницах монастырских рукописей кантонов Нидвальден да Обвальден. В них идёт речь о «жареном сыре», отличавшимся особой питательностью.

Его готовили себе пастухи юго-западного швейцарского кантона Вале (Валлис). Они делали так, чтобы головка сыра находилась в непосредственной близости от источника огня и затем просто соскребали медленно расплавляющийся сыр.

Позже сыр стали нарезать довольно крупными кусками либо разрезать головку сыра пополам да насаживать на вертел, втыкая его потом в землю возле костра. После чего, повернув предварительно оплавившуюся сторону по направлению к себе, соскребали с неё растопившийся сырный слой с помощью ножа.

Для современных же любителей раклета придумана специальная настольная печка, называемая «раклетница». К ней, как правило, прилагается и специальная аксессуар, именуемый «раклетный нож». Одна сторона у него ровная и предназначена она для соскабливания, а вторая – с зубчиками. Этой стороной можно отрезать от куска снятую порцию расплавившегося сыра.

Домашний рецепт раклета с брокколи, приготовленного с использованием раклетницы

Список продуктов:

  • 150гр брокколи
  • 70гр твёрдого жирного сыра
  • 250мл воды
  • 2ст.л молока
  • 1,5ч.л сока лимона
  • 1ч.л масла сливочного
  • 3 яйца
  • молотый перец и соль – берутся по вкусу

Процесс приготовления:

  1. Вода смешивается с соком лимона и разогревается в кастрюльке. Потом в неё добавляется масло сливочное и соль, а уж после этого кладётся брокколи и тушится примерно десять минуток.
  2. Затем вода сливается.
  3. Яйца взбиваются с добавлением молока, перца и соли.
  4. Разогревается раклетнца. В неё выкладывается брокколи, заливается приготовленной яичной смесью и готовится минуточек семь-десять. Далее раклета с брокколи посыпается сыром, натёртым заранее на тёрке с крупными дырочками. Готовка продолжается до тех пор, пока не расплавится сыр.

Домашний рецепт раклета с картошкой, приготовленного в духовке

Список продуктов:

  • 450гр сыра
  • 24 клубня молодой картошки
  • молотый белый либо чёрный перец – берётся по вкусу

Процесс приготовления:

  1. Очищенная молодая картошка отвариваются в воде до мягкости. После вода сливается, а клубни разрезаются пополам.
  2. Срезав предварительно корку, сыр надобно нарезать на четыре одинаковых куска.
  3. Каждый кусок помещается в отдельную тарелку из огнеупорного материала и ставится в разогретую до двухсот тридцати градусов духовку на некоторое время, то есть пока сыр весь не расплавится.
  4. Расплавившийся сыр смешивается с картошкой.
  5. Блюдо раклет с картошкой приправляется перцем молотым.

Примечание:

Вместе с таким блюдом можно подавать мелкие маринованные луковицы или же корнишоны.

Ссылка на основную публикацию