Рагу из бычьих хвостов: как приготовить в домашних условиях пошагово

Рецепты приготовления говяжьих хвостов

Говяжьи хвосты не так часто используют при готовке. Это все потому, что мало кто знает, насколько вкусными бывают блюда из такого необычного продукта.

Описание и состав

Говяжьи хвосты представляют собой очищенные от кожи отрубы частей тел коров и бычков. Его состав включает хвостовую кость, соединительную ткань, немного мяса. Данный тип мясного продукта считается полезным для человека, так как содержит коллаген в значительном объеме и мало калорий. В состав телячьего субпродукта включены витамины В, РР, Е, также продукт содержит воду, золу. В субпродукте обнаружено значительное содержание и таких составляющих: фосфорное, серное, марганцевое, магниевое, калиевое, железное, йодное, кальциевое и медное.

В продаже хвост встречается в обесшкуренном состоянии и отделенном от туши. При выборе товара стоит отдавать предпочтение не целому, а той его части, что расположена в непосредственной близости к туше. В таком продукте будет больше мяса и меньше кости. Стоит также запомнить, что толщина хвоста свидетельствует о возрасте животного: тонкий субпродукт будет моложе, он быстрее приготовится и будет приятнее пахнуть.

Период хранения части туши от крупного рогатого скота составляет не больше чем два дня в холодильнике, а в морозильной камере – четыре месяца.

Польза и возможный вред

Говядину и телятину считают продуктами, которые благоприятно влияют на состояние человеческого организма при употреблении. Хвост данного типа признан как диетический продукт, он оказывает полезное воздействие на человеческий организм при разного рода заболеваниях и сбоях в нем. Но на этом польза данного вида продукта не заканчивается.

  1. Высокий процент коллагенового наполнения. Это вещество – составная часть сухожилий, хрящей, мышц, кожи и внутренних человеческих органов. Коллаген способствует проявлению упругости и эластичности тканей и органов, замедляет процесс старения, ликвидирует переломы и суставные боли.
  2. Наличие желатина в продукте способствует процессам свертывания крови, а также предотвращает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы.
  3. Присутствие витаминов В – это усваиваемость жиров, углеводов, восстановление соединительных тканей, клеток, органов зрения, правильное кроветворение, нормализация обменного процесса и стабилизация нервной деятельности.
  4. Витамин Е – это сильный антиоксидант, который помогает в формировании сильного иммунитета.
  5. Содержание в продукте витамина РР осуществляет стабилизацию уровня сахара, принимает участие в процессах окисления, восстановления, а также растворения «плохого» холостерина.
  6. Блюда из хвостов говядины в качестве продукта питания способны стимулировать выработку желудочного сока, поэтому они рекомендованы людям, которые страдают гастроэнтерологическими заболеваниями.
  7. Наличие высокого количества феррума жизненно необходимо для нормального функционирования человеческого организма.

Противопоказаний по поводу употребления в пищу говяжьих хвостов встретить можно не так часто. Но все же с осторожностью стоит отнестись к данному продукту людям, у которых нарушен обмен веществ, присутствует язвенная болезнь, ненормально функционируют почки и печень. Такие показания основаны на том, что в этой части туши могут накапливаться нитраты, нитриты и пурины, которые в последующем могут вырабатывать небезопасные элементы. Данные вещества имеют способность к накоплению в виде солей, откладываясь в печени, почках и суставах.

Как приготовить?

Существует много рецептов приготовления хвоста телятины в домашних условиях, с помощью которых можно получить не только сытное, но и вкусное, а также чрезвычайно полезное блюдо.

Суп с говяжьим субпродуктом

Для приготовления этого ароматного блюда с прекрасным вкусом потребуются следующие ингредиенты:

  • один хвост говядины;
  • две картофелины;
  • одна морковь;
  • одна луковица;
  • один красный сладкий перец;
  • сто грамм стручковой фасоли;
  • два лавровых листа;
  • пятнадцать грамм зелени;
  • соль, перец черный, перец душистый по вкусу.

Говяжий субпродукт промывается с использованием холодной воды. После этого с помощью острого ножа хвост необходимо поделить на части, осуществляя разрезы на суставах. В кастрюлю необходимо налить воду и поместить в нее продукт. После этого жидкость подсаливается. После двухчасового проваривания необходимо выбрать более тонкие хвостовые части, чтобы из них приготовить суп.

Когда мясная часть блюда сложена в кастрюлю, в нее наливается три литра воды. Емкость необходимо поставить на огонь и довести до закипания. В это время в бульон стоит добавить лавровый лист, перец горошком. Далее на маленьком огне жидкость должна вариться около двух с половиной часов.

Пока идет приготовление бульона, можно заняться подготовкой овощей.

Лук и морковь необходимо вымыть, почистить и нарезать колечками, толщина которых должна быть около четырех миллиметров. Далее необходимо помыть, почистить и порезать соломкой сладкий перец. Промыть спаржевую фасоль, после чего нарезать ее дольками в четыре сантиметра.

За тридцать минут до готовности блюда его стоит посолить по своему вкусу. После того как бульон будет готов, в него можно забрасывать очищенный и порезанный картофель. После десяти минут кипения блюда можно высыпать в него все остальные подготовленные овощи. Далее добавляется душистый перец, и блюдо кипятится вместе с овощами еще пятнадцать минут.

Завершающий этап в приготовлении супа – это добавление зелени. Мелко порезанные укроп и петрушка опускаются в кастрюлю, и жидкое блюдо варится еще две минуты. После выключения огня блюду необходимо немного настояться. Вкусный и ароматный суп подают с гренками или свежим хлебом.

Тушеные хвосты говядины или телятины

Для приготовления тушеного мяса, которое тает во рту, необходимо подготовить следующие продукты:

  • один хвост говядины;
  • один черешок сельдерея;
  • одну морковь;
  • одну луковицу;
  • четыре зубочка чеснока;
  • один лавровый лист;
  • четыре горошины перца черного;
  • несколько тимьяновых веточек;
  • 0,8 кг помидор в своем соку;
  • соль, перец душистый, оливковое масло.

Говяжий хвост моется и разрубается на сегменты длиной в пять сантиметров. Мясной продукт стоит выложить в кастрюлю, залить кипятком и, накрывав с помощью крышки, проваривать десять минут. После этого жидкость стоит слить, а мясо уложить в посудину в совокупности с порезанными сельдереем, морковкой и луком, двумя чесночными зубками, лавровыми листами и перцем.

Посудину вместе с содержимым стоит встряхнуть и залить водой, при этом жидкость должна покрывать мясо. Блюдо будет готовиться около двух с половиной часов на маленьком огне, при этом не стоит забывать снимать пену. По прошествии времени бульон стоит слить, а мясо отделить от кости.

В сотейник наливается немного масла, в котором обжаривается оставшийся чеснок, добавляются измельченные помидоры и мясо. После этого в блюдо кладутся тимьян, черный перец, и производится тушение на небольшом огне на протяжении двух часов. После того как мясо приобретет мягкую и нежную консистенцию, оно присаливается и перчится. Такое мясное блюдо станет прекрасным дополнением к любому гарниру.

Говяжий хвост в приготовленном виде – это быстро, вкусно и недорого, именно поэтому этот продукт используют повара во многих странах мира.

О том, как приготовить говяжьи хвосты по рецепту Гордона Рамзи, смотрите в видео ниже.


“Римское” рагу из бычьих хвостов

Блюда из бычьих хвостов – на пике популярности. Одно из них – рагу. Как это часто бывает, это блюдо «Кода алла ваччинара», придуманное бедняками, на данный момент считается классическим в Италии. Причем, не туристическим фантиком, а самым настоящим, тем, которое едят на воскресные обеды простые итальянцы.

История рагу из бычьих хвостов берет свое начало в римском районе Тестаччио, где находились бойни. Все, что не шло на продажу, отдавалось, как это водится, работникам. И часто им перепадала эта самая «пятая часть» коровы. И уж не перебирающие разносолами жены забойщиков тушили бычьи хвосты, передавая самый удачный рецепт рагу из поколения в поколение.

Аристократы, может быть, тоже были бы рады отведать это рагу, но вот есть его, обходясь только ножом и вилкой было трудно, косточки и хрящи требовали еще и участия рук, что для знати было недопустимо.

Если на базаре на прилавке вы не увидели бычьих хвостов, это не значит, что их нет в продаже. Часто мясники просто не выкладывают их.

Бычьи хвосты — это по сути просто мясо на кости, поэтому и пахнуть они будут мясом. Мясо на хвостах очень нежное, буквально тающее во рту. А еще бычьи хвосты очень полезные благодаря высокому содержанию суставного желатина.

«Римское» рагу из бычьих хвостов готовится, сразу предупредим, не быстро. Потребуется около 3 часов. Однако, принцип приготовления — вполне прост и в результате у вас на столе ароматное, сытное и вкусное блюдо с богатой историей.

Ингредиенты для рагу из бычьих хвостов:

  • Бычьи хвосты – 1,5 кг (2 штуки)
  • Морковь – 2 шт.
  • Черешковый сельдерей с зеленью – 4-5 стеблей
  • Репчатый лук – 1 большая луковица
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Томатная паста – 3 ст. л.
  • Белое вино – 250 мл
  • Петрушка – 1 большой пучок
  • Тимьян – 6-8 веточек
  • Свежий перец чили – 1 шт.
  • Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
  • Корица молотая – 1 щепотка
  • Оливковое масло рафинированное – для жарки

Способ приготовления:

  1. Бычьи хвосты нарежьте на куски по суставам шириной около 3-5 см, тщательно промойте под холодной водой.
  2. В глубокой сковородке с толстым дном или сотейнике разогрейте оливковое масло, выложите хвосты, обжарьте их со всех сторон до образования румяной корочки.
  3. Мелко порежьте очищенный чеснок. Чили пополам, очистите от семян и мелко нарежьте. Добавьте чеснок и чили к хвостам.
  4. Влейте 125 мл. вина, добавьте томатную пасту и тушите несколько минут пока не выпарится вино.
  5. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками. Отделите половину петрушки от пучка и мелко нарежьте. Добавьте овощи и петрушку к хвостам и долейте оставшееся вино.
  6. После этого убавьте огонь, при необходимости добавьте немного воды, накройте крышкой и оставьте тушиться на 2-2, 5 часа, периодически помешивая. Мясо должно легко отходить от костей.
  7. Сельдерей вымойте, зелень подготовьте и отложите в сторону. Черешки нарежьте ломтиками, добавьте к хвостам за полчаса до готовности.
  8. Посолите, поперчите и добавьте веточки тимьяна. Если жидкость вся выпарилась, добавьте немного воды (100 мл.) Тушите все вместе еще 30 мин.
  9. Зелень сельдерея и оставшуюся петрушку вымойте и мелко нарежьте. Когда мясо будет готово, выньте тимьян, добавьте соли и перца (при необходимости) и корицу. Аккуратно перемешайте.
Читайте также:  Запеченные кабачки с белым вином: как приготовить в домашних условиях пошагово

10. Рагу посыпьте зеленью сельдерея и петрушки и подавайте горячим с чиабаттой или багетом .

А еще рагу из бычьих хвостов можно подавать как самостоятельное блюдо или же с гарниром из пасты, отварного картофеля, пюре, риса или свежих овощей.

Испанская кухня: бычий хвост

Сегодня мы будем готовить бычий хвост (rabo de toro), традиционное испанское блюдо.

Делать его будем на красном вине, и в качестве гарнира будет зелёная спаржа на гриле под сливочным соусом.

Я заранее прошу прощения у тех, кому пост может показаться слишком длинным и затянутым.

Прошу у вас воспринять этот пост не как типичный рецепт из интернета, а как, ну, скажем, размеренную и неспешную готовку любимого блюда с хорошим знакомым, другом или вашей парой.

Рекомендую неспешное прочтение этого поста под, скажем, стаканчик-другой хорошего испанского красного вина 🙂

Для начала, давайте немного узнаем про историю этого блюда традиционной испанской кухни.

Это очень популярное в Испании блюдо, в той или иной форме, было известно ещё в Древнем Риме, но свой современный вид оно обрело в испанской Кордобе конца XIX века, где после проведения боя быков туши убитых животных распределялись между жителями, чтобы закончить свой земной путь в горшках и кастрюлях местных хозяюшек.

Дополнительную пикантность истории добавляет тот факт, что для матадора отрезать бычий хвост и уши убитого им быка – это большая честь, которой далеко не каждый «диестро» удостаивается: для этого им нужно очень удачно провести «ла фаэна», то есть, собственно корриду. Вот такое интересное блюдо с истинно испанским колоритом.

Если в вашем городе коррида проводится не часто или не проводится совсем, вполне допустимо использовать вместо хвоста убитого на арене быка хвост обычного телёнка или коровы.

Ну, шучу я, шучу: даже в самой Испании заполучить женланный хвост – редкая удача, ведь, – к большому моему удовлетворению, – бой быков всё менее и менее популярен в стране, и тру-хвостов на всех не хватает. Приходится довольствоваться хвостами обычных телят и коров; ну, оно и лучше, я считаю.

Я искренне надеюсь, что это варварское зрелище вскоре запретят совсем. Минус использования телячьего хвоста – это не тру.

Плюс – быстрее готовится.

У меня же лично с этим блюдом связан забавный анекдот: когда я только приехал в Испанию, обычаи ещё не знал и языком владел плохо, друзья-испанцы пригласили меня в ресторан на rabo de toro. Я напрягся, ведь словоrabo в жаргонном испанском означает не только хвост, а и ту часть организма самцов, которая не совсем хвост. И, зная особенность испанцев употреблять в пищу вообще все части туши животного, включая уши и тестикулы, моё беспокойство можно было понять: вдруг, думал я, в качестве «хвоста» мне принесут другую часть туши быка.

Но в итоге всё обошлось, и el rabo оказался именно тем, чем и являлся.

По забавному стечению обстоятельств, магазин, где я купил бычий хвост, находится как раз под ареной для боя быков:

Футболочку сборной Испании не хотите ли? Я – нет, я буду болеть за свою Родину, то есть, за сборную России.

Желаю нашим ребятам удачи, ну, и обеим сборным встретиться в финале. Мундиаль в самом разгаре, и в магазине полно всякого мерчендайзинга: футболок, кружек, кукол игроков и прочей ерунды.
Кстати, осталось совсем немного времени до матча Россия-Испания. Кто победит?
Скоро узнаем!

Итак, для начала нам понадобится сварить хороший мясной бульон.

Для этого будем использовать следующие ингридиенты:

Можно положить кусок говядины – очень хорошо идёт. Ещё в Испании часто используют кости от съеденных хамонов. Вообще же, мясной бульон – он и есть мясной бульон, так что – импровизируйте и используйте те продукты, что у вас есть под рукой. Мясной бульон не обязателен при готовке этого блюда, но очень желателен:

Теперь разберёмся со специями. Выбор специй у меня небольшой, но всё необходимое имеется:

Итак, в бульон кладу:

– чёрный перец в горошинах

– петрушку сушёную (хотя можно и свежую)

– гвоздику (не переборщите: парочки хватит)

– перец чили (тоже не переборщите: не более одного маленького, а если не уверены или вам не нравится, чтобы было чуть-чуть остро, то лучше вообще обойтись без него. Я его не особо использую, но для этого случая прикупил)

Немаловажен и выбор вина, на котором мы будем готовить. Оно не обязательно должно быть дорогим, но оно и не может быть плохого качества; идеальный вариант – использовать то вино, стаканчик которого вы и сами не против были бы пропустить во время готовки:

Итак, наливаем масло в кастрюлю.

Масла не жалеем. Обжариваем лук и чеснок на средней температуре. Я в луковицы воткнул гвоздику.

А что? Гвозди для того и сделаны ,чтобы их во что-то втыкать.

Обжарив немного, кидаем кости и тоже обжариваем. Затем кидаем рёбрышки и обжариваем и их:

Наливаем вино. Пол-стаканчика хватит. После наливки вина, кидаем сверху курицу и врубаем температуру на максимум.

Последнее – важный момент, так как вино должно именно быстро испариться, иначе продукты просто медленно будут вариться в нём, обретая вкус алкоголя, а нам это не надо, – нам нужен лишь аромат красного вина:

Наливаем три литра воды. Доводим до кипения, ставим огонь на минимум и варим 3 часа. В скороварке – час. Соль добавляем по вкусу. Я лично предпочитаю добавлять соль в самом конце.

Если увидите, что воды становится совсем мало, то можете долить немного – пол-стаканчика где-то, максимум стакан. Многие любят варить бульоны с открытой крышкой, и я один из них, но тут уже как кому удобнее и кто как привык. С открытой крышкой вроде как легче контролировать, что происходит внутри. Не забываем убирать накипь, особенно в самом начале.

Бульон постепенно, благодаря обжарке и вину, обретает нужный нам тёмный цвет. Следим за бульоном, чтобы не выкипел, или наоборот, чтобы не убежал.

Пробуем на вкус иногда, контролируем:

Ну, а теперь пришло время для нашего хвоста.

Полюбуйтесь, какая красота:

До того как начать готовить мясо, его можно замариновать, хотя этот этап не обязателен.

Маринад в вине используется, если нужно усилить вкус вина в мясе.

Для этого нам понадобятся минимум три стакана вина. Я лично использовал вот такую глиняную штуку. В вино для маринада идут:

– чёрный перец в горошинах

Опять же, специи каждый добавляет по своему вкусу. Мне лично нравятся эти, но можно и иные добавить.

Заливаем всё это дело и ставим мариновать. Минимум четыре часа, а ещё лучше – на ночь оставить:

Когда наш бульон готов, мы пропускаем его через ситечко. Затем бульон следует хорошенько остудить в холодильнике. Как видите, на поверхности сформировалась плёнка жира – убираем её, ничего хорошего в ней для нашего блюда нет. Это очень важный момент – жир нам не нужен:

Когда маринад мяса закончен, можно приступить к его готовке.

Для начала, нарезаем овощи. Я использовал:

Можно использовать и другие овощи.

С томатов же нужно снять кожицу и размельчить их в миксере:

С мяса стоит убрать излишки влаги и обвалять хорошенько в муке:

Наливаем приличное кол-во оливкового масла и обжариваем хвост хорошенько в сковородке. Получившееся масло, куда мясо отдало свои соки, не выбрасываем, а фильтруем, и сохраняем: на нём мы будем тушить зелень.

Кидаем всю зелень и обжариваем её в течение 10-15 минут на медленном огне, затем добавляем томаты и тушим ещё 5 минут. Можно добавить немного сладкой копчёной паприки:

Когда овощи готовы, вываливаем их в кастрюлю, где будем готовить мясо. Наливаем пол-стакана вина – я использовал то, в чём мариновал до этого мясо, – и включаем огонь на максимум.

За 2-3 минуты вино должно почти целиком испариться:

На 1.5 кг хвоста нам понадобится примерно стакан бульона, но на всяки случай нужно иметь под рукой стратегический запас.

Кладём мясо и заливаем бульоном:

Добавляем следующие специи:

– петрушку, сушёную, или обычную

– чёрный перец в горошинах

Ну, вообще, тут определённых правил нет: каждый может сам выбрать, какие специи ему больше по вкусу в этом рагу:

Читайте также:  Соус для жаркого из телятины: как приготовить в домашних условиях пошагово

Ставим на минимальный огонь и готовим в течение 3х часов. Если вы используете скороварку, то час.

Я же приступаю к приготовлению соуса для спаржи, которая пойдёт у нас на гарнир.

Рецепт соуса совсем прост, и здесь нет никаких изысков.

– ¼ стакана красного вина

– 1 зубчик чеснока

– чёрный молотый перец

Разогреваем сковороду и кладём кусок масла. Высыпаем мелко нарезанный лук и чеснок, слегка обжариваем, добавляем петрушку, соль.

Добавляем вино, ставим на максимум и даём выкипеть. Добавляем сливки, чёрный перец и мускатный орех.

Убавляем огонь на минимум, готовим в течение 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой.

Для лучшего результата его стоит профильтровать затем через ситечко:

Когда время готовки рагу будет подходить к концу, можно достать кусочек хвоста и проверить готовность.

Мясо должно легко отделяться от кости, иметь нежную, как говорят испанцы, «медовую» структуру и таять во рту:

Для изготовления соуса к хвосту будем использовать оставшиеся от его готовки овощи и жидкость.

Для начала нужно пропусить овощи через сетку. Оставшиеся овощи хорошенько перемолоть в пюре.

Очень хороший результат даёт добавление небольшого кол-ва, не более одной дольки, шоколада. Этот выбор может показаться странным, но я уверяю вас – в небольших кол-вах шоколад делает с такими соусами чудеса.

Выливаем жидкость получившееся пюре на сковородку. Ставим на минимальный огонь. Добавляем шоколад – я натёр его на тёрке – и готовим 10 минут, постоянно помешивая.

Получившийся результат обладает насыщенным вкусом, тягучей и густой текстурой, и идеально дополняет наше блюдо:

На гарнир, как уже было сказано, будем делать спаржу на гриле.

Получившийся в итоге результат:

Результат, само собой, надо хорошенько оросить красным вином.

Ribera del Duero – наш выбор:

Обязательно спрашивайте у меня всё, что хотите, насчёт рецепта, ну и до новых встреч в Испании!

Рагу из бычьего хвоста с овощами

Приготовление: 4 часа

Выход по рецепту: 6-8 порций

Рагу из бычьего хвоста с овощами – рецепт приготовления блюда британской кухни, в самом хвосте в основном хрящи из которых получается отличный бульон, но для рагу хотелось бы, чтобы было еще и достаточное количество мяса. Выбирайте верхнюю часть хвоста, в ней и косточка даст наваристый бульон и мяса будет достаточное количество. В рагу идут все овощи, которые у вас могут быть на кухне. Так же в рагу можно добавить и небольшое количество фасоли, хотя рагу будет и так достаточно сытным и плотным.

Ингредиенты рагу из бычьего хвоста с овощами

Рецепт рагу из бычьего хвоста с овощами

Для приготовления рецепта блюда британской кухни рагу из бычьего хвоста с овощами, хвостовую часть разрубить на 4 части. Лук очистить и мелко порезать, чеснок очистить и так же мелко порезать.

Сельдерей помыть и тонко нарезать, морковь помыть, очистить и нарезать кружочками приблизительно 0,5 см толщины. Если морковь молодая чистить ее не обязательно. Лук-порей разрезать вдоль пополам, хорошо вымыть и нарезать полукольцами. Сладкий перец помыть, разрезать пополам, очистить от семян и перегородок и так же нарезать полукольцами.

В жаровне разогреть растительное масло, выложить бычий хвост и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. После влить горячую воду, так чтобы она покрыла хвост, добавить черный перец, лавровый лист, накрыть крышкой и поставить на средний огонь. Тушить мясо до тех пор, пока оно не начнет практически отделяться от кости, это будет не быстро, приблизительно 1,5 часа.

Когда мясо будет практически готово всыпать нарезанную морковь, лук-порей, нарезанный сельдерей и сладкий перец. Все перемешать, вновь накрыть крышкой и тушить еще 20 минут на среднем огне.

Баклажаны помыть, если баклажаны не большие разрезать вдоль пополам, а после на дольки, если баклажаны большие, разрезать на четыре части вдоль, а дальше так же на дольки. Помидоры помыть натереть на терке, можно и сделать по-другому, ошпарить кипятком, снять кожуру и перекрутить на мясорубке, но этот вариант будет дольше.

Зелень для рагу подойдет любая, если нет какой-то из перечисленных это не настолько и смертельно. Свежую зелень помыть, струсить лишнюю жидкость и мелко порезать. Можно для украшения оставить несколько листиков базилика. И по поводу базилика его можно использовать и зеленый и синий, какой больше нравится.

В жаровню с рагу добавить порезанные баклажаны, тертые помидоры, перемешать и тушить еще 20 минут. В готовое рагу всыпать мелко порезанную зелень, посолить и перемешать. Далее можно выложить на тарелку целый кусок хвостовой части, а можно вынуть заранее, отделить мясо от кости, а это легко сделать, если мясо долго варилось. Далее на подготовленные тарелки выложить овощи, полить соком, поверх выложить куски мяса, украсить рагу зеленью и подать к столу со свежим хлебом.

Как приготовить говяжий хвост: рецепты

Согласитесь, мы редко используем говяжий хвост для приготовления наших блюд, а есть и такие, кто никогда его не готовил и даже не пробовал. А зря! Я покажу вам несколько рецептов, как можно вкусно и бюджетно приготовить говяжий хвост. Мясо получится настолько нежным и мягким, бульон ароматным и сытным, что вы непременно захотите приготовить его снова.

  • Общее время готовки – 5 часов 0 минут
  • Активное время готовки – 1 час 10 минут
  • Стоимость – очень экономно
  • Калорийность на 100 гр – 102 ккал
  • Количество порций – 6 порций

Выбери, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

Как приготовить говяжий хвост: рецепты

Ингредиенты:

  • Хвост – 1 шт. (говяжий)
  • Картофель – 2 шт.
  • Морковь – 2 шт.
  • Лук репчатый – 3 шт.
  • Перец сладкий красный – 2 шт.
  • Фасоль стручковая – 100 г
  • Помидор – 5 шт.
  • Жир – 2 ст.л.
  • Соль – по вкусу
  • Цедра лимона – 1 ч.л.
  • Орегано – 5 г сушеный
  • Базилик сушеный – 5 г
  • Перец черный – по вкусу
  • Тимьян – 1 веточка (-и)
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Перец душистый – 3 шт.
  • Зелень – 15 г

Приготовление:

Говяжьи хвосты бывают разные: размер их может варьироваться по весу в пределах 1-2 килограммов, хвосты, взятые из взрослого животного или молодого теленка. Все это, естественно, влияет на время и технологию приготовления блюда, а также на его вкус.

Толстую часть хвоста можно тушить, мяса здесь достаточно, чтобы плотно отобедать или поужинать. А вот из тонкой части хвоста, где практически нет мяса, можно приготовить ароматный бульон, и на этом бульоне сварить суп. Значит, сегодня в меню у нас суп из говяжьего хвоста и тушеный говяжий хвост с овощами.

Я взвесила мой говяжий хвост на весах – 1400 г. Это средний по размерам хвост. Достаточно мясистый, без лишнего жира, не слишком длинный хвост.

Времени на приготовление хвоста нужно порядка 4-5 часов, поэтому, советую не торопиться, не упускать важных советов и замечаний по подготовке хвоста перед тушением/варкой.
Если покупаете хвост на рынке, то попросите мясника порубить его на рынке, дома сделать это можно, но придется приложить много усилий.

Для начала промойте хвост под проточной водой. Далее, острым ножом или топором разделите хвост на части, разрезая по суставам. Старайтесь не повредить кости, если используете топор. От сильных и резких ударов могут образоваться осколки от костей и тогда они будут попадаться на зубах в готовом блюде, что не даст в полном объеме насладиться вкусом. Если все же избежать образования осколков не получилось, то постарайтесь избавиться от них промыванием под проточной водой.

В большую кастрюлю налейте холодной воды и опустите туда сегменты говяжьего хвоста. Воду можно чуть присолить. Чтобы мясо стало белым, не кровянистым и немножко плотным на ощупь, воду в кастрюле желательно поменять 2-3 раза. Пусть мясо побудет в воде 1-2 часа.

Отберите тонкие части хвоста (примерно 500 г.) для приготовления супа. Сложите их в кастрюлю и залейте 3-мя литрами холодной воды.

Переместите кастрюлю на огонь, доведите до кипения, добавьте промытый в воде лавровый лист в количестве 1-2 штук и 3-4 горошины перца (можно черного, можно душистого), сделайте минимальный огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на плите примерно на 2-2,5 часа.

Пока кипит и варится бульон из говяжьего хвоста, можно подготовить овощи для супа. Набор продуктов достаточно простой, это будет овощной супчик. Я не добавляла сюда ни рис, ни пшено, ни чечевицу, ни фасоль. Бульон сам по себе получается очень ароматным, и овощной состав супа только лишь дополняет его вкус. Но если вам покажется, что суп с отсутствием в составе круп будет легким и ненаваристым, так и быть, бросьте горсть риса.

Теперь подготовим овощи. Морковь (1 шт.) хорошо промойте, почистите. У лука (1 шт.) удалите шелуху. И лук и морковь нарежьте полукольцами толщиной 3-4 мм.

Сладкий красный перец промойте, удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части. Каждую часть разрежьте еще раз вдоль и нарежьте соломкой толщиной 3-4 мм. Спаржевую фасоль промойте и нарежьте полосками длиной не больше 4 см. Если используете замороженную фасоль, как и я, то с ней ничего делать не нужно.

За полчаса до готовности бульона его следует посолить. Соль добавляйте по вкусу.

Читайте также:  Котлеты из ягненка: как приготовить в домашних условиях пошагово

При таком длительном кипении воды в кастрюле станет меньше, но так как овощей у нас предостаточно, то подливать воду не обязательно.
Попробуйте выловить одну часть хвоста и положить ее на тарелку. Если мясо при этом легко отстает от косточки, то бульон готов и можно забрасывать овощи.

Первым будет картофель (2 шт.). Его следует очистить и нарезать средним кубиком.

После 10 минут кипения добавьте остальные овощи – морковь, спаржевую фасоль, лук и красный сладкий перец. Никаких особенных специй и приправ я не добавляю, дабы не заглушать аромат говяжьего бульона. Разве что щепотку черного перца, он будет нелишним. Все. Пусть овощи покипят минут 10-15.

Последним этапом варки супа будет закладывание зелени. Укроп и петрушка отлично подойдут. Нарежьте мелко ножом зелень, опустите в кастрюлю, накройте крышкой, 2 минуты кипения и можно выключать огонь. Дайте супу немного постоять на плите, пусть все ароматы раскроются.

Подавайте со свежим хлебом, лавашом или поджаренным на гриле багетом.

Как только вы поставили вариться суп, можно параллельно заняться приготовлением тушеного хвоста.

Для этого нужно обжарить крупные мясистые куски на сковороде на 2-х столовых ложках животного жира (можно использовать любой: куриный, свиной, говяжий). Если животного жира у вас нет, тогда воспользуйтесь растительным маслом – 3-х столовых ложек будет достаточно. Когда на мясе появится румяная корочка, его можно переложить в кастрюлю (желательно большую и с толстыми стенками) для тушения.

В сковороду, в которой обжаривались куски говяжьего хвоста, влейте стакан горячей кипяченой воды и залейте этой маслянистой водой хвосты в кастрюле. Подлейте еще воды так, чтобы все куски хвоста были в нее погружены. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, сделайте пламя минимальным, накройте крышкой и тушите часа 2,5-3. Время от времени проверяйте наличие воды в кастрюле. Если надо, влейте еще. К тому же необходимо переворачивать кусочки хвоста в кастрюле, чтобы они равномерно приготовились.

За эти 2,5 часа можно подготовить овощи: очистить, нарезать, бланшировать.
Очищенную морковь (1 шт., большая) нарежьте соломкой длиной 4 см. Очищенный репчатый лук (2 шт.) нарежьте полукольцами, не слишком тонко.

У красного сладкого перца удалите семена, разрежьте вдоль на 2 части и нарежьте соломкой.
На 4-5 мясистых помидорах сделайте крестообразные надрезы возле крепления плодоножки и с противоположной стороны. Опустите томаты на 10-15 секунд в кипяток, аккуратно достаньте и ножом снимите кожицу. Каждый помидор разрежьте на 4 части.

По прошествии времени, отведенного на тушения хвоста, необходимо добавить овощи.
Переложите все овощи к мясу, добавьте соль, перец, цедру лимона, сушеный базилик и орегано, перемешайте, влейте еще воды, накройте крышкой и тушите минут 25.

В результате получается очень ароматное и нежное мясо, тушенное в овощном соусе. Благодаря длительному тушению на мелком огне, мясо легко отходит от кости, а подливка получается сладкой и ароматной. Чтобы подчеркнуть всю прелесть тушеных говяжьих хвостов посыпьте блюдо свежим тимьяном.

Гарниром может служить отварной картофель, рисовая, гречневая каша, макароны и свежие или тушеные овощи.
Приятного аппетита!

Говяжьи хвосты с корневым сельдереем

Смотрите также:
Флорентийский рубец
Бешбармак с семенниками

Для начала попытаемся ответить на вопрос: что может быть изысканного в субпродуктах, к коим, разумеется, относятся и говяжьи хвосты? Ну, это во многом зависит от того, как и с чем их приготовить. Но те, кому доводилось пробовать этот, не побоюсь этого слова, деликатес, не дадут соврать: мясо на хвостах – нежное, буквально тающее во рту, благодаря высокому содержанию суставного желатина. Есть только два “но” в затеях с говяжьими хвостами. Первое – где их взять. И второе – как их, собственно, пользовать в готовом виде.

С первым всё обстоит просто, если этот субпродукт не окажется на колхозных рынках. Фермерские продукты на дом – нынче вполне распространенный и доступный сервис, легко решающий проблему с хвостами. Что касается второго “но”, от “хвостовых изысков” придется отказаться разве что аристократам: здесь ножом и вилкой трудно обойтись из-за косточек. Поэтому при дегустации этого блюда придется частично помогать себе руками, держа под этими же руками влажные салфетки. Но эти «неудобства» – почти ничто по сравнению с яркими ощущениями от колорита и вкуса, которые сообщают хвостам «священное растение» сельдерей, томаты и толика размолотого в пюре апельсина. Попробуем? Тогда – за дело. На пару килограмм говяжих хвостов (это 2-3 полноценные порции) возьмите:
1.Граммов 50-70 хорошего сала (лучше – бараньего).
2. Один средний корневой сельдерей (300-400 граммов)
3. Головку репчатого лука
4 3-4 зубчика чеснока
5. Либо 5-6 средних спелых помидоров, с которых снята шкурка, либо – готовое пюре из помидоров – примерно 500 граммов.
6. Средний апельсин.
7.50 граммов растительного масла
8. Хорошую щепотку свежемолотого черного перца и соль по вкусу.

Хвосты хорошо промойте, срежьте лишний жир у оснований и нарежьте его по суставам (рубить ни в коем случае не рекомендую из-за неизбежного появления мелких костей).

Кусочки хвоста отложите в сторону и нарежьте произвольными кусочками свиное сало для шкварок. Вообще, такие вещи, как субпродукты, желательно всегда обжаривать на чистом сале – это гораздо аппетитнее и вкуснее. Нарезанное сало можно растопить в глубокой сковородке, котелке или воке. Места должно быть достаточно с учетом того, что в последующем мы положим в посуду не только хвосты и овощи, но и вольем воду.

Как только шкварки хорошо вытопятся, их можно удалить и приступить к обжарке самих хвостов с добавлением щепотки-другой соли.

Обжаривать желательно до легкой румяной корочки – это основа цвета как для соуса, так и для самих кусочков.

Далее на обжаренные кусочки хвоста добавьте рубленный чеснок и колечки лука, тщательно всё перемешав.

Следом за луком – нарезанный тонкой соломкой корневой сельдерей с добавлением свежемолотого черного перца – не столько для аромата, сколько для последующей остроты. Качество нарезки корневого сельдерея в будущем во многом определит не только вкус соуса, но и его консистенцию, поскольку, учитывая длительность тушения говяжьих хвостов, сельдерей сыграет, ко всему прочему, роль загустителя.

Если используются свежие помидоры, их надобно будет ошкурить и мелко нарезать, уложив “нарезку” в глубокую миску и слегка посолив, чтобы обильно выделился сок – его в последующем нужно будет добавить к хвостам вместе с помидорами. Очень хороши консервированные в собственном соку томаты или готовые, пюрированные помидоры, обычно продающиеся уже в упаковках. Томатную часть следует добавить к хвостам после того, как обмякнет сельдерей.

И вновь надобно всё перемешивать, добиваясь того чтобы тушение в соке помидоров проходило равномерно, практически до полного выпаривания самого сока. После чего следует влить в посуду горячую воду – так, чтобы она лишь слегка покрыла поджарку, и добавить произвольно (до пюре) измельченную мякоть апельсина. Он прекрасно сбалансирует кислоту томатов, добавив собственные нотки во вкус будущего соуса.

Наконец, основное тушение – наиболее длительный процесс в приготовлении этого деликатеса. Оно должно проходить при очень слабом кипении не менее двух-двух с половиной часов, в ходе которого время от времени придется не только перемешивать содержимое посуды, чтобы что-нибудь не пригорело, но и добавлять горячую воду, чтобы поддерживать необходимый уровень влаги в соусе. И только на заключительном этапе, когда дегустация мяса продемонстрирует полную его готовность, соус можно будет окончательно выправить на соль и сдобрить его свежемолотым черным перцем.

К готовым говяжьим хвостам в некоторых случаях подают жареный рис (собственно, он обжаривается в сухом виде в небольшом количестве масла, а доводится до готовности всё же с помощью воды). Но поскольку это блюдо не для принцесс и об аристократических манерах можно на время позабыть, – соус хорош, когда обмакиваешь в него тосты. Точнее говоря, тосты хороши при обмакивании их в соус.

Говяжьи хвосты с корневым сельдереем : 2 комментария

Большое спасибо за рецепт. Приготовил с редькой и петрушкой, получилось хорошо. Заложенные вами в рецепт (условно) венгерские, французские, азиатские ноты/приемы играют в готовом блюде. Хвосты, которые я использую втрое мельче ваших, в следующий раз возьму на это поправку. Гарниры очень хороши. Рецепт совершенен, ни прибавить, ни убавить. Еще раз большое спасибо.

Здравствуйте, уважаемый Марат! Собрался готовить хвосты, но в продаже отсутствует корень сельдерея (петрушки, пастернака). Вижу следующие варианты:
1. купить зелень петрушки, рубленые стебли положить вместо сельдерея, в конце добавить зелень и загустить мукой.
2. Использовать вместо сельдерея репу (черную редьку) и петрушку как в первом варианте.
Прошу подсказать/предложить иное.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

К ЧИТАТЕЛЯМ

Добро пожаловать, друзья, на обновленный сайт dunduk-culinar.ru! Ещё раз напомню: все тексты, иллюстрации и видеоролики на этом сайте выполнены мной, не говоря уже о фигурирующих в рецептах блюдах. Если что-то из этих текстов или иллюстраций воспроизводится на других сайтах без ссылок на dunduk-culinar.ru, значит, они просто украдены отсюда.

ОБ АВТОРЕ


Дунduk- это кто?
Моё интервью издательству “Эксмо”

Ссылка на основную публикацию