Плов бухарский с кишмишом: как приготовить в домашних условиях пошагово

Традиционный бухарский плов, что может быть вкуснее в узбекской кухне?

Плов – с древних времен считался и считается весьма популярным восточным блюдом. У каждого народа, в каждом регионе это необычайно вкусное блюдо имело множество вариантов приготовления. Плов обогащали и приправляли различными специями чесноком, куркумой, шафраном, зирой, а также добавляли горох, тыкву, кишмиш, айву, зерна граната и т.д. Основными же ингредиентами плова являются мясо, рис, овощи.

Традиционный бухарский плов имеет свои особенности приготовления и отличительные черты. Бухарцы называет его «ош», что означает плов и еда вообще. Наверно, нет ни одного дома, где бы ни готовилось это блюдо с насыщенным вкусом и ароматом. Ни одно мероприятие, знаменательное событие в Бухаре не проходит без плова. Его готовят на свадьбы, обрезания, поминки. Чтобы угостить небывалое количество гостей специально приглашают мастеров в этом деле «ошпазов». Любой мастер имеет богатый, годами накопленный опыт, свои секреты и тонкости приготовления плова. У любого мастера есть свой – ученик – шогирд, которому открываются секреты мастерства.

Бухарский плов

Бухарский плов (свадебный) принято считать диетическим и легким, благодаря определенному методу приготовления. Животные жиры, масла заменяются маслом на растительной основе, например, кунжутным или хлопковым. Добавленные особые специи и пряности не только улучшают вкусовые качества блюда, но и способствуют лучшему расщеплению жиров и хорошей усвояемости пищи.

Считается, что наименование плову дал великий врачеватель Авиценна.

Изначальное название «палов ош», каждая буква этого названия определяет состав продуктов: П – пиёз в переводе лук, А – аёз – морковь, Л – лахм – мясо, О – олио – жир, В – вет – соль, О – об – вода, Ш – шалы – рис. Каждый продукт обладает лечебными и питательными свойствами. Бухарский плов немного отличается от других разновидностей этого восточного блюда из риса. Плов по бухарски не перемешивают как ташкентский или андижанский. Добавление настоя шафрана в завершении приготовления, делает плов по настоящему бухарским “Ош-и-софи”. Яркое сочетание зиры и шафрана, с привкусом моркови и кишмиша создают необыкновенный ароматный вкус. Обладая целебными свойствами шафран полезен для мужского и женского здоровья, для головного мозга и зрения, является общеукрепляющим средством. В кулинарии он используется для улучшения вкусовых качеств блюда, придает им необычно тонкий аромат.

Подается “Ош-и-софи” в большой тарелке, выкладывают сначала рассыпчатый рис, разравнивая по поверхности тарелки, затем выкладывается морковь с кишмишом и в завершении ароматные кусочки говядины. Внешний вид плова получается аппетитно пестрый, взглянув на него, сразу хочется полакомиться этим блюдом.

Нужно правильно подобрать ингредиенты, посвятить много времени кулинарному мастерству, чтобы научиться готовить настоящий плов. На приготовление плова уходит около 3 часов, а калорийность этого блюда – 7480 ккал. Еще один важный момент его готовить нужно обязательно в медном казане. Возможно, приготовив его впервые, он может не получиться. Но не отчаиваетесь, вкладывая туда частичку души и удовольствие от приготовления у вас все получится.

Небольшой рецепт приготовления Бухарского плова в домашних условиях:

Мясо (баранина, можете взять говядину или телятину) – 1 кг.
Растительное масло хлопковое или кунжутное — 300 мл
Морковь (можно использовать два сорта) — 800 – 900 г;
Лук — 200 г;
Кишмиш (сорта «сояги») — 120 г;
Длиннозерный рис — 900-1000 г;
Пряности и Специи — ароматная зира, красочная куркума, перец черный молотый, целебный шафран

Начнем:

Морковь очищаем, промываем, нарезаем соломкой. Лук – очистить, промыть, нарезать полукольцами. Кишмиш перебрать и промыть.

Подготовить мясо – промыть цельный кусок, дабы не дать испариться облагораживающему вкус, мясному соку. Очистить от пленок, прожилок. Нарезать порционными кусками примерно по 150 г каждый. Отмеряем 2 стакана бульона получившегося при варке мяса. Он нам еще понадобится.

Следующее, что нужно сделать, это развести шафран, 1 чайную ложку залить около 100 мл горячей водой (не кипяток). Настаиваем около часа. Не забудьте приготовить чистую салфетку или марлю 5-6 слоев, для того чтобы обернуть ею потом крышку казана.

Приготовить казан и кастрюлю. Уложить на донышко кастрюли уложить ½ часть нарезанного лука, посолить, поперчить. Поверх него выложить порционные кусочки мяса по 150 г, накрыть мясо остальной порцией лука, залить водой. Около 40 минут варим.

Займемся пока рисом. Очень важно хорошенько промыть рис, чтобы снять, так сказать клейковину. Рис желательно замочить на часик, чтобы потом он получился рассыпчатым. Есть правда варианты, когда его подваривают до полуготовности, не замачивая. Наполнить кастрюлю водой, добавить соль, закинуть рис и варить на маленьком огне до полуготовности. Рис должен быть внутри жестким. Затем откинуть на дуршлаг, чтобы дать стечь воде.

Приготовьте казан, разложить в него кусочки отварного мяса. Поверх него ровненьким слоем положите лук, а сверху него морковь. Аккуратно влить туда процеженный бульон. Так как лишняя жидкость нам не нужна, бульон должен едва доставать до моркови. Ставим на большой огонь. Как бульон закипит – убавляем, продолжаем готовить на слабом огне примерно двадцать минут. Когда бульона на дне уже почти не видно, пора приниматься за кишмиш.

Кишмиш нужно равномерно рассыпать по поверхности моркови, перед тем как закладывать рис. В отдельной емкости разогреть, немного раскалить растительное масло, можно добавить туда очищенную луковицу, она придаст маслу определенный вкус.

Подготовленный рис укладываем на поверхность тушенных овощей, присыпаем зирой и поливаем раскаленным растительным маслом. Можете поверх риса положить чеснок, стручковый перец. Добавляем туда настой шафрана. Закрываем крышку, готовим сначала на большом огне от 5 до 10 минут. После чего обернуть крышку салфеткой и плотно накрыть казан, убавить огонь, оставить плов «доходить» примерно 30 минут.

Приятного аппетита!

Пробуйте готовить плов снова и снова, вкладывая любовь, наслаждаясь самим процессом!

Бухарский плов – ош-и софи домашний вариант

Статья опубликована на сайте “Бухарский квартал Петербурга” http://bukharapiter.ru/content/view/544/

Во-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных (с точки зрения технологического процесса приготовления) блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как “ош-халта” (перс. “халта” – мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко используемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.
Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов. Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «оши-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7, реже в 9, 11 лет), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно-же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от перс. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300 — 500 человек.
Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т.д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране (“заъфар-чой) или на мяте (“наъно-чой”), который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).
Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.
Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.
Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, которая расширяется к концу). Иногда, обходятся без двух последних.
У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.
Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.

Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг;
Масло (желательно кунжутное) — 300 мл
Морковь — 900 г;
Лук репчатый — 150 г ;
Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль

Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2 — 3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.
Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40 — 50 минут.
Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2 — 3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15 — 20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.
К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100 — 150 грамм.
Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких целей). Я предлагаю не заморачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем чайную ложку в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, необходимо заранее подготовить сложенную в 5 — 6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими размер диаметра казана. Скоро поясню.
В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (кунжутное масло следует разбавить с растительным, в соотношении 1 к 7, соответственно!), ставим на плиту и накаляем.
Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно моем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.
Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.
Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума.. Ждем примерно 20 – 25 минут.
Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Теперь, необходимо обдать поверхность плова раскаленным маслом. После чего, переходим к заключительной стадии, именуемую как “шикастан”, то есть, “разбивать”, “ломать”, подразумевающую разрыхление верхнего слоя плова. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под ним. Затем, почти в самом конце, опрокидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова верхний слой и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на минут на 10 – 12. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном, слегка отжать и накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.
Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от прочих видов плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана собрать рис шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «табак», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.
Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с шафраном и кунжутным маслом, придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.
К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай (или, что ещё лучше – обыкновенная холодная кипяченая вода) к нему никогда не помешает.

Читайте также:  Спагетти с мидиями: как приготовить в домашних условиях пошагово

Как приготовить плов по-узбекски в казане — рецепты узбекского плова, чтобы рис был рассыпчатым

Сегодня хочу предложить вам рецепт, как приготовить плов по-узбекски.

В Турции есть поговорка – сколько в мире мусульманских городов, столько в мире существует видов плова.

В нашей стране это очень популярное блюдо. Когда упоминают слово «плов», как правило, подразумевают среднеазиатское блюдо, а точнее – плов по-узбекски.

Содержание:

Настоящий узбекский плов готовится из восьми основных ингредиентов — лука, мяса, моркови, жира, соли, воды, риса, и дополнительных – барбариса, чеснока, нута, сухофруктов и специй

Как правильно приготовить настоящий узбекский плов

  1. В приготовлении используют различное мясо, это может быть баранина, говядина, домашняя птица, дичь, иногда конина, кстати, для тех, кому интересно, я уже рассказывал о плове из курицы.
  2. В качестве жира выбирают курдючное сало, которое можно заменить растительным маслом
  3. Очень важна в плове вода, использовать нужно только хорошего качества, наливать ее нужно в два раза больше, чем используется риса
  4. Для приготовления настоящего узбекского плова нужен обязательно казан, чугунный или литой алюминиевый
  5. Приготовление этого блюда в себя включает: обжарку ингредиентов, приготовление ароматической составляющей плова – зирвака, и самой закладки риса
  6. Цвет блюда зависит от того, на сколько правильно вы обжарили лук. Обжаривается он в раскаленном жире, до тех пор, пока не станет золотисто коричневым
  7. Вкус вашего кушанья на прямую зависит от выбора риса

Какой рис нужен для узбекского плова

Легендарный рис девзир, один из известных, используемых сортов для приготовления среднеазиатского плова, выращивают его в Ферганской долине, очень хорошо и много впитывает жира, воды, оставаясь рассыпчатым

Сорт чунгара

Сорт чунгара, отлично идет в плов, он очень ароматен, в нем больше крахмала, чем в девзире

Очень редкие сорта в нашей стране – кора-колтак и дастар-сарык

Если вам не удалось найти эти сорта, можно использовать другие сорта овального риса, только не пропаренные

Как приготовить плов по-узбекски с бараниной в казане с нутом, кишмишем и барбарисом

Количество порций 6, время приготовления 3 часа + 6 ч. (замачивание риса)

Необходимые продукты:

  • Рис для плова – 1 кг.
  • Баранина (мякоть) – 800 гр.
  • Баранина (корейка на косточке) – 6 кусочков
  • Курдючный жир – 200 гр.
  • Морковь – 800 гр.
  • Лук – 4 шт.
  • Чеснок – 3 головки
  • Острый зеленый перец – 1 стручок
  • Нут – 0,5 ст.
  • Кишмиш – 0,5 ст.
  • Барбарис – 1 ст. л.
  • Зира – 2 ст. л.
  • Соль

Приготовление:

  1. Хорошо промыть нут, залить его водой (2 ст.), оставить набухать на 6 – 8 часов
  2. Рис хорошо промыть под проточной водой, замочить в подсоленной воде
  3. Лук почистить, нарезать полукольцами
  4. Морковь почистить, промыть, нарезать тонкой соломкой
  5. Мясо хорошо промыть, мякоть порезать на небольшие кусочки и вместе с корейкой присыпать немного размолотой зирой
  6. На сильном огне разогреть казан, в котором растопить мелко нарезанный курдючный жир, слегка его перемешивайте, чтобы он не подгорел
  7. Когда весь жир вытопится и шкварки станут золотистого цвета, убрать их шумовкой, они больше не нужны
  8. Куски корейки положить в жир, обжарить их до корочки, потом вынуть, отложить на тарелку
  9. Обжарить кусочки мяса в жире, чтобы оно зарумянилось, также выложить его на отдельную тарелку
  10. Когда снова жир закипит, обжарить в нем лук 10 минут, добавить морковь еще на 10 минут, посыпать растертой зирой (одна стол. лож.), перемешать, оставить обжариваться на 2 – 3 минуты
  11. Положить снова в казан кусочки обжаренной мякоти
  12. Слить воду с нута, отправить его в казан, добавить кишмиш, барбарис, посолить и залить три стакана горячей воды
  13. Снять верхнюю шелуху с чеснока, обрезать корневище, промыть и вместе с острым перцем положить в казан
  14. Довести до кипения, уменьшить огонь, на слабом огне варить 40 минут
  15. После этого включить сильный огонь, разложить куски корейки
  16. Рис откинуть на дуршлаг, дать стечь, засыпать в казан, поверхность риса разровнять
  17. Залить аккуратно 1 литр кипящей воды, так чтобы её уровень был выше риса на 2 см, накрыть крышкой
  18. Как только вода закипит, снять крышку, уменьшить огонь до среднего
  19. Как только воды не станет на поверхности риса, нужно сделать слабый огонь, накрыть казан крышкой и готовить еще 30 минут
  20. По готовности аккуратно разрыхлить ложкой рис, переложить его на блюдо, убрать корейку, чеснок и острый перец
  21. Хорошо перемешать рис с мясом, а сверху разложить корейку, чеснок и перец

Рецепт настоящего узбекского плова в казане с вялеными яблоками

Количество порций 6, время приготовления 3 часа 40 минут

Ингредиенты:

  • Баранина (мякоть) – 600 гр.
  • Оливковое масло – 150 гр.
  • Рис – 600 гр.
  • Морковь – 500 гр.
  • Лук – 300 гр.
  • Вяленые яблоки – 15 колец
  • Урюк — 0,5 ст.
  • Зира – 2 ч. л.
  • Соль

Приготовление:

  1. Хорошо промыть, замочить в холодной, подсоленной воде рис на два часа, лук очистить, нарезать полукольцами, мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, морковь тонкой соломкой
  2. Поставить на сильный огонь казан и разогреть в нем масло до кипения
  3. Помешивая, обжарить в нем мясо до золотистой корочки, переложить в отдельное блюдо
  4. В кипящем масле обжарить лук, около 10 минут, добавить морковь, жарить ещё 5 минут
  5. Добавить урюк, растертую зиру, помешивая жарить 5 минут
  6. Переложить мясо в казан, посолить, хорошо перемешать и влить 3 ст. кипящей воды
  7. Довести до кипения, убавить огонь до среднего, варить 30 минут, в конце сделать сильным огонь
  8. Откинуть рис на дуршлаг, дать стечь, выложить в казан и разровнять поверхность
  9. По поверхности разложить яблоки, посыпать их зирой, залить 600 мл. кипящей воды, чтобы уровень был на 2 см выше риса
  10. Накрыть крышкой пока вода не закипит
  11. После закипания, снять крышку и на среднем огне варить до тех пор, пока не останется на рисе воды
  12. Убавить огонь до слабого, накрыть крышкой, варить ещё 30 минут
  13. По готовности убрать яблоки, разрыхлить, переложить рис по тарелкам, сверху разложить мясо и украсить яблоками

Бахш-бухарский плов из баранины на курдючном сале

Колличество порций 6, время приготовления 2 часа 40 минут

Ингредиенты:

  • Рис девзир – 600 г.
  • Баранья печенка или говяжья – 300 г.
  • Мякоть баранины или говядины – 300 г.
  • Курдючный жир – 300 г.
  • Оливковое масло – 30 мл.
  • Лук – 1 шт.
  • Кинза – 6 пучков
  • Укроп – 0,5 пучка
  • Петрушка — 0,5 пучка
  • Лук зеленый – 5 стеблей
  • Соль
  • Молотый черный перец

Приготовление:

  1. Рис промыть, замочить в подсоленной воде на два часа
  2. Печенку нарезать тонкими пластинками, опустить каждый кусок в кипящую воду и бланшировать по одну минуте, пока она не побелеет, сложить в дуршлаг и дать стечь
  3. Лук нарезать очень тонкими кольцами, все зелень мелко порубить
  4. Рис откинуть на дуршлаг, дать стечь
  5. Печенку нарезать мелкими кубиками, такими же кубиками нарезать курдючный жир и мясо
  6. Все нарезанные продукты сложить в большую миску добавить соль, перец, рис, залить масло, хорошо перемешать
  7. Сделать полотняный мешочек, заполнить его смесью, по высоте оставить запас 2 – 3 см, для увеличения объема риса
  8. Взять широкую кастрюлю, на дно положить решетку или несколько ложек, сверху уложить мешочек с пловом, залить горячей воды, чтобы она закрывала его полностью и поставить на медленный огонь
  9. Довести до кипения, накрыть крышкой, варить один час, после этого перевернуть мешочек на другой бок и варить еще один час
  10. Достать мешочек с пловом, положить на сито или дуршлаг и дать полностью стечь
  11. Выложить из мешочков на блюдо плов и сразу подавать на стол

Рецепт домашнего плова с бараниной по-узбекски в казане

Время приготовления — 2 часа, количество порций — 6

Ингредиенты:

  • мякоть баранины 700 грамм
  • рис девзира 500 грамм
  • растительное масло 250 грамм
  • морковь 3 штуки
  • лук 3 штуки
  • чеснок 1 головка
  • перец чили 1 стручок
  • смесь специй для плова 1 стол. лож.
  • соль

Приготовление:

  1. Промыть кусок баранины, нарезать его небольшими кусочками
  2. Разогреть в казане растительное масло, обжарить мясо в течение 10 минут
  3. Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить и нарезать небольшими брусками
  4. В мясо выложить лук, перемешивая, готовить около 7 минут. Посолите побольше, с расчётом риса
  5. Головку чеснока и стручок перца промыть, выложить сверху
  6. На мясо разложить слой моркови, перемешать, залить водой на 1 см выше моркови
  7. Довести содержимое казана до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь. На малом огне готовить 1,5-2 часа подливая по немного, по мере выкипания
  8. После этого на мясо высыпать промытый рис, залить водой на 1 см выше риса
  9. Сначала 10 минут готовить без крышки, потом накрыть крышкой и продолжить ещё 20 минут
  10. Выключить огонь, слегка разрыхлить рис вилкой и оставить под крышкой ещё минут 10. Плов готов!

Узбекский плов приготовленный в мультиварке — видео рецепт

Оши-софи (бухарский плов)

Оши-софи (бухарский плов)

Ош-и-софи. Фото автора

«Ман пахлавони писанд дидаям,

Дарахти кадурози з бехаш кандаям.

Манам пахлавони сари деги ош,

Зи кафгир кунам ошро пош-пош».

«Я признанный богатырь,

Тыквенное древо с корнем оторву.

И я богатырь у казана с пловом,

Как зачерпну шумовкой — плов разлетится».

(из бухарского фольклора)

Чем старше с годами я становлюсь и чем дальше по времени отступают события моего недавнего прошлого, тем больше сожалею о том, что слишком поздно стал интересоваться историей своих предков и вообще — историей родного края, так как только теперь — с возрастом — до меня начинают доходить масштабы истинной трагедии уникальной цивилизации. Да-да, дорогой читатель: ты не ослышался — стараниями многих поколений завоевателей, а затем и так называемых «освободителей», постепенно, шаг за шагом, стала впадать в забвение, а затем и вовсе растворилась и оказалась стёртой с лица земли одна из интереснейших богатых культур.

Нам со школьной скамьи кое-что известно о древних пирамидах и египетском сфинксе, чуть более — о греческих мифах и римской империи, а вот, о бухарской цивилизации — имеют представление лишь ученые-востоковеды да те немногие из «могикан», которые чудом, в единичном экземпляре, сохранились до наших дней, словно реликтовые ископаемые, по останкам которых мы можем судить о существовании некогда мамонтов.

Для того, чтобы понять — в чём именно заключалась её уникальность, достаточно лишь почитать работы таких востоковедов, как О. Сухарева («Бухара XIX начала ХХ вв», «Квартальная община позднефеодального города Бухары») и Л. Ремпеля («Далекое и близкое»), труды И. Крачковского и Е. Бертельса, И. Брагинского и М. Салье, А. Семёнова и Г. Пугаченковой… Ознакомиться с тысячелетней историей Бухары, его многовековым укладом, традициями, обрядами и обычаями, уходящими своими корнями в до исламскую эпоху, проникнуться таинственной и завораживающей аурой, исходящих от архитектурных памятников, покрытых священной пылью и печатью древней седины. Ведь, начиная с детской колыбели и домашнего порога, до глубокой старости и обряда похорон, вся жизнь бухарца была регламентирована особым укладом, который был продиктован самой жизнью. Возьмите любую бытовую мелочь, и вы будете изумлены и покорены тем, что наши предки, оказывается, были намного мудрее, чем это может показаться на первый взгляд.

Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один «пояс» укреплений, упоминаемый историками как «кампир-девол» (от тадж. «кампир» — «старушка», то есть «древняя стена»). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40–50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши. Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом — местным историком и отличным знатоком краеведения — так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времен, аж с эпохи Саманидов (Х в.)

Во-первых, во избежание путаницы, сразу же оговорюсь: есть два, совершенно различных (с точки зрения технологического процесса приготовления) блюда, которые одинаково зовутся «бухарским пловом», что является абсолютно верным утверждением. Поскольку один из них тот, что приготавливается бухарскими евреями, с применением мешка из достаточно прочной ткани, именуемый еще в народе, как «ош-халта» (перс. «халта» — мешок). Это также изумительный по вкусу плов, однако, наша тема посвящена традиционному варианту, широко используемому подавляющим большинством населения, под которым он и наиболее известен.

Читайте также:  Плов по-казахски: как приготовить в домашних условиях пошагово

Этапы приготовления. Фото автора

Как я уже упоминал во вступлении, технология приготовления бухарского плова существенно отличается от всех остальных рецептов. Бухарцы, как правило, редко произносят слово «палав», предпочитая говорить «ош», в крайнем случае «оши-палав». Дома, в семье традиционно готовят обычный плов, рецепт которого мало чем отличается от существующего в других областях. А вот так называемый бухарский плов, именуемый местным населением как «ош-и-софи», готовится исключительно по знаменательным событиям. На приготовление такого плова приглашаются специальные мастера (усто), дорожащие своей репутацией и добросовестно выполняющие возложенную на них ответственную миссию. И неправильно было бы этот плов называть (как это делают некоторые) «свадебным пловом», поскольку и поминки («таъзия») также не обходятся без него. Кроме того, ни один обряд обрезания, проводимый, когда мальчику исполняется нечетное количество лет (обычно в 3, 5, 7, реже в 9, 11 лет), немыслим без такого угощения. Ну и, конечно же, чаще всего его готовят на свадьбах. В последних двух случаях этот плов принято еще называть «падар-оши» (от перс. «падар» — отец, «ош» — плов), на который, как правило, приглашаются исключительно мужчины и старики окрестных домов квартала, родственники и друзья, а само мероприятие проводится с раннего утра (примерно с 6 до 11 часов дня). В течение всего этого промежутка времени необходимо встретить, накормить и проводить порядка 300–500 человек.

Для этих целей обычно арендуют специально подготовленные для подобного рода мероприятий постройки и помещения под открытом небом, где есть весь необходимый инвентарь (столы, лавки, посуда и т. д., вплоть до столовых приборов). Приглашенных людей, собирая небольшими партиями, усаживают за стол. Если все места уже заняты, а люди продолжат подходить, то следует немного подождать, пока «освободится» какая-либо из ранее прибывших групп людей. Как правило, несколько минут, поскольку сама процедура угощения длится весьма недолго. Вначале каждому подают по пиале сладкого черного чаю, настоянного на шафране («заъфар-чой) или на мяте («наъно-чой»), который на подносах разносят многочисленные помощники. Старики пьют его, желая молодоженам сладкой жизни, а юноши, еще не познавшие вкуса супружеской жизни, также пьют с удовольствием и надеждой, что и им Аллах пошлет такое же радостное событие в их жизни. Очень скоро гостям приносят плов — традиционно, одна тарелка на двоих — который желательно доесть до конца (дабы не оставлять зла).

Благодаря особой технологии приготовления, бухарский свадебный плов считается лёгким и диетическим, поскольку, приготавливается на основе растительных (хлопковое, кунжутное), а не животных масел. С добавлением специальных специй и пряностей, способствующих скорейшему расщеплению жиров и легкой усвояемости блюда. Вдобавок ко всему, исходя из рекомендаций восточных врачей (взять, к примеру, того же Авиценну) и веками установленного этикета, блюдом не принято объедаться. Вот почему, в отличие от прочих видов плова, в данном случае, по окончанию трапезы, рекомендуется пить не зелёный чай, а лишь, сделать несколько глотков обычной (можно, чуточку подслащённой) воды.

Наконец, мулла или старший по возрасту, находящийся за столом, произносит молитву-благодарение Всевышнему, после чего все присутствующие делают «омин» (проводят раскрытыми ладонями ото лба к подбородку), встают и, прощаясь с хозяевами, расходятся по своим делам. А на их место заступает следующая партия людей.

Атмосфера кругом радостно-торжественная; на специально отведенной сцене поют и играют на национальных инструментах приглашенные по этому случаю артисты; в проходах, между столами танцуют на ходулях артисты совсем маленькие, а им аккомпанируют «нагорачи» (барабанщик), «сурнайчи» (играющий на инструменте типа свирели, больше напоминающей кларнет) и «карнайчи» (человек, дующий в длинную — 3 м — трубу, с широким раструбом на конце). Иногда, обходятся без двух последних.

У каждого мастера (усто), как правило, имеется ученик (шогирд), на плечи которого ложится почти вся работа, за исключением коротких и самых ответственных моментов, Это вовсе не означает, что мастеру почти нечего делать: его обязанности лежат в несколько иной плоскости. Он координирует общую стратегию. Опытных и высококлассных мастеров в городе можно пересчитать на пальцах одной руки. У каждого за спиной богатый, веками накопившийся опыт, который передается из поколение в поколение, а также своя школа. Секретов они никому не открывают, кроме своих учеников. А тонкостей, при приготовлении бухарского плова, немало.

Этапы приготовления. Фото автора

Однако, это отдельная тема, а мой вариант, предложенный на страницах этой книги, предназначен для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдем непосредственно к практической его части.

Мясо (баранина, говядина, телятина) — 1 кг

Масло (желательно кунжутное) — 300 мл

Морковь — 900 г

Лук репчатый — 150 г

Кишмиш (сорта «сояги») — 150 г

Рис (в России, «Золотистый») — 1 пач. — 900 г

Пряности — зира, куркума, перец черный молотый, шафран (тычинки, в крайнем случае — бархатцы), соль.

Начнем, как всегда, с мяса. Поскольку хорошую баранину приобрести довольно не просто, обратимся к говядине или телятине. Если кому-то больше по душе свинина, то можно и ее. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый. Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берем половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладем поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2–3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.

Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв ее крышкой, а на вторую — казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40–50 минут.

Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем в нее 2–3 чайные ложки соли (с горкой) и опускаем следом рис. В первую минуту необходимо часто помешивать рис, чтобы не было комков. Если слишком сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Кипеть должно ровно. Теперь можно только изредка помешивать. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 15–20 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.

К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем обычно. Кишмиш сорта «сояги» (то есть, высушенный в тени) следует перебрать и промыть под струей воды. Похожий кишмиш можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, коричневато-красноватого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут нарушить специфический аромат блюда. Нам же достаточно будет 100–150 грамм.

Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких целей). Я предлагаю не заморачиваться и приобрести так называемые бархатцы (они похуже качеством, но значительно дешевле и вполне подойдут для нашего плова). Засыпаем чайную ложку в чашку и заливаем примерно 100 мл горячей (но не слишком) кипяченой воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даем настояться около часа. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее. Кроме того, необходимо заранее подготовить сложенную в 5–6 слоев марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана. Скоро поясню.

В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (кунжутное масло обязательно следует разбавить с растительным, в соотношении 1 к 7, соответственно!), ставим на плиту и накаляем.

Снимаем с плиты латку с мясом: оно должно быть наполовину готовым. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором мясо варилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: черный молотый перец, куркуму и зиру. Следом укладываем рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.

Ставим казан на плиту, на средний огонь. Вот теперь нам позарез необходима либо марля, сложенная в несколько слоев, либо льняная салфетка, либо (в крайнем случае, вафельное полотенце). Замачиваем, слегка только отжимаем и накрываем этой салфеткой верх казана. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки казана.

Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный звук, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав еще немного, можем теперь убавить пламя конфорки еще, но не до самого минимума… Ждем примерно 20–25 минут.

Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Теперь, необходимо обдать поверхность плова раскаленным маслом. После чего, переходим к заключительной стадии, именуемой, как «шикастан», то есть, «разбивать», «ломать», подразумевая разрыхление верхнего слоя плова. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под ним. Затем, почти в самом конце, опрокидываем чашку с настоявшимся шафраном. Разравниваем снова верхний слой и, накрыв опять салфеткой, оставляем еще на минут на 10–12. Если салфетка сухая, ее следует вновь намочить под краном, слегка отжать и накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.

Если все пропорции соблюдены верно, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от прочих видов плова, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана собрать рис шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо, именуемое «табак», выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.

Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично желтый цвет, то есть достаточно пестрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с шафраном и кунжутным маслом, придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша делает вкус плова чуть-чуть сладковатым.

К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьет специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай (или, что ещё лучше — обыкновенная холодная кипяченая вода) к нему никогда не помешает.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Бухарский плов Оши-Софи

По счастью для фотографа Сталика Ханкишиева, плов относится к тем блюдам, которые чем красивее, тем и вкуснее.
Вот бухарский плов, над постижением всех секретов которого я бьюсь уже почти двадцать лет, наконец-то, раскрылся передо мной во всей своей красе.

Это полная версия ролика, который сегодня идет по НТВ, в программе “Дачный ответ”, в рубрике Казан-Мангал.
Посмотрите обязательно, даже если думаете, что знаете о плове все. Я тоже так думал, пока не открыл для себя последние штрихи портрета этого великого блюда.

Я понимаю, что нехорошо, когда автор сам говорит, указывая на свою работу “полюбуйтесь”.
Но здесь автор не только я, но еще и десятки, если не тысячи моих предшественников и нынешних коллег.
И есть еще что-то высшее, помимо обыкновенного человеческого труда.
Потому что любой вид искусства нуждается во вдохновении – в присутствии Духа.

Посмотрите, как происходит ключевой момент приготовления этого плова – рис встречается с маслом.
Именно в этом моменте (ну и еще в парочке) состояла моя ошибка, когда я готовил этот плов прежде.
Вот история моего поиска достоверного рецепта легендарного плова, почитайте, если уже посмотрели ролик.

Все знают, сколько у эмира Бухары было жен, какой у него был гарем?
Все помнят, что он ел в повседневности? Ну да, при дворе готовили типа басмы, а он ничего не ел – только выпивал хорошо уваренный бульон от мяса и большого количества овощей – это вместо витаминки, для аппетита, для разминки. Потому что хотя бы раз в неделю он ел по-настоящему, по-мужски. Да, и эмир Бухары тоже ел плов, но не абы как приготовленный, не такой, как для землекопов и носильщиков, а сотворенный по всем правилам поварского искусства, с применением наилучших технологий и без пощады к труду поваров. Чтобы эмир лучше ел, на кухне надо больше работать – это непреложное правило хорошей кухни!
Кто приготовил плов хотя бы десять раз, знает, что двух одинаковых пловов не бывает, даже если готовить из одних и тех же продуктов и по одной и той же технологии. Но мало того, что набор продуктов в плове не постоянен, мало того, что в разных городах и странах технологии приготовления плова отличаются радикально, так ведь плов еще и во времени изменяется! Да, я абсолютно точно знаю, что сто лет назад плов был другим, да что там говорить – плов успел измениться даже на моей памяти! Может быть, поэтому плов – совершенно нескончаемая и чрезвычайно интересная тема. И о плове не обязательно разговаривать именно с поварами. Порой, рассказ обычного едока тоже может навести на мысли, послужить поводом к исследованиям и находкам.
Один мой приятель рассказывал, что в начале 80-х годов ХХ-го века ему посчастливилось отведать плова из рук старика, который, по слухам, служил поваром еще последнему эмиру Бухары.
Надо сказать, приятель мой, пусть и не являлся любителем непосредственно кулинарии, но в еде разбирался очень хорошо. Поэтому его оценка «такого вкусного плова так больше нигде и никогда не пробовал» заинтриговала меня и я стал расспрашивать о деталях – каким был тот плов?
– Ну что там было? Что он в плов клал?
– Да как всегда: рис, мясо, морковь, лук, ну изюм они всегда в Бухаре добавляют.
– Но чем же тот плов запомнился?
– Понимаешь, в том плове было как бы и все вместе, но вкус каждого продукта чувствовался отдельно. Мяса вкус – отдельно, моркови – отдельно, и даже лук чувствовался так, как будто его вот сейчас пожарили и добавили в плов.
– Погоди, а он как выкладывался, этот плов? Как у нас в Фергане, перемешивался, или слоями, по типу самаркандского?
Нет, у него все слоями было, я же тебе говорю, внизу слой риса, потом морковь с луком и потом уже мясо на самом верху. Но вкусно очень!
– А рис не суховат, как иногда в самаркандском плове бывает?
– Нет, рис очень вкусный был.
– А рис какой он брал?
– Ну не дев-зира, у них там свой какой-то был, белый.
– И на блюде белым оставался?
– И на блюде был абсолютно белым.
Я размышлял о том плове, пробовал самые разные рецепты, по которым плов готовят сегодня, но каждый раз я понимал, что это совершенно не тот результат, о котором рассказывал мой друг.
Подсказка, ключ к разгадке того плова, попалась мне в неожиданном месте – из воспоминаний русского офицера Филиппа Ефремова, побывавшего в Бухаре в конце XVIII века. Прапорщик Ефремов писал:
«Во всех тамошних местах кушанья по большей части варят в воде. Брынчь, т. е. сорочинское пшено, как поспеет в половину варения, из котла вынут, процедят, обольют холодною водою. Сваривши говядину или баранину, положат в порожний котел, потом накрошат морковь и луку, смешают с изюмом и с шафраном; положат на говядину и потом положат сорочинское пшено. Растопивши овечьяго сала, нальют на верх сорочинскаго пшена; покроют крышкою, чтоб не выходил дух; над вольным жаром когда упреет, то кладут в блюда; блюда называют табак. Одно блюдо едят два человека руками, а не ложками. Посуды кроме глиняной и муравленой не имеют, а у знатных только палевая. Говорят, что из другой есть погано и грешно…»
Главное открытие состояло в том, что рис для плова отваривался отдельно, по принципу откидного плова, а мясо прежде варилось и только потом отправлялось в казан.
Но подсказка относилась к концу XVIII века. Однако тот плов, секрет которого я разыскивал, готовился именно на протяжении двадцатого века. Скорее всего, он видоизменялся на протяжении XIX века и из откидного постепенно становился вполне «узбекским», то есть приготовленным сразу в одном общем для всех ингредиентов казане. Ведь автор книг по узбекской кухне Карим Махмудов, трудившийся относительно недавно, всего лет тридцать-сорок тому назад еще упоминает хорезмский плов из откидного риса, отмечая, правда, что к 60-м годам ХХ-го века его успели забыть во всех областях Узбекистана, кроме самого Хорезма.

Читайте также:  Луковый пирог по-франконски: как приготовить в домашних условиях пошагово

Мясо для приготовления плова и по сей день отваривают в исчезающем плове “сафоки”, правда, там и морковь предварительно отваривают. И я убедился, что смысл в этом действии есть, потому что так морковь гораздо меньше ужаривается и проявляет себя в плове гораздо ярче, что, на мой взгляд, очень хорошо. Только, если есть время или свободная посуда, то лучше морковь отваривать отдельно от мяса, но в присутствии бараньего сала. Это позволит добавить к моркови специи, не характерные для современного узбекского плова, но гармонично сочетающиеся с морковью – бадьян, гвоздику, душистый перец и корицу. Можно поступить еще более радикально и добавить к моркови сахар, чтобы обогатить ее вкус моркови, но я понимаю, что для большинства читателей такой шаг покажется чрезмерно смелым.
Само мясо лучше всего отваривать в вакуумной упаковке вместе с луком, солью, ароматными травами и черным перцем. Если нет вакуумного упаковщика, то можно вспомнить, что еще не так давно мясо заворачивали в кисею и обвязывали бечевкой перед тем, как опускать в кастрюлю с кипящей водой.

Когда морковь будет готова на три четверти, то есть, еще будет сохранять некоторую упругость, но уже перестанет хрустеть, вынуть и порезать, как на обычный плов.

Свежий лук порезать и обжарить в достаточном количестве растительного масла (но не румянить!) в отдельной посуде.

Лук переложить в казан, в котором плов будет готовиться на последней стадии, а масло оставить в той же посуде..

Отварное мясо порезать кусками, при необходимости посолить и приправить специями, обжарить в том же масле, где жарился лук и уложить поверх лука в парадный казан. Добавить немного бульона, либо мясной сок, выделившийся при варке в вакуумном пакете.

Морковь обжарить в том же масле, приправив зирой и часто, но очень осторожно, чтобы не размять в кашу, перемешивая.

Морковь переложить в казан поверх мяса и присыпать изюмом.

Рис отварить в большом количестве бурно кипящей и хорошо посоленной воды, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и уложить поверх моркови. Казан накрыть плотной крышкой.
Поставить казан сначала на средний огонь, а когда нагреется крышка убавить до минимума, и поставить казан на рассекатель.

Когда из риса выпарится вся лишняя влага, то есть, через 25-30 минут, полить рис топленым маслом или вытопленным из курдюка жиром.

Заранее растолочь шафран с солью и залить его кипятком, чтобы настоялся. Настой шафрана вылить на рис кольцами, чтобы не весь рис окрасился, а только часть.

Если казан не большой, то выложить плов, перевернув казан на большое блюдо. Если готовилось в большом казане, то плов подавать слоями.

Плов по-узбекски пошаговый рецепт с фото

С незапамятных времен Узбекистан славится своим гостеприимством и очень разнообразной кухней. Узбекский плов является шедевром местной кулинарии и визитной карточкой страны. Кроме того, именно это блюдо максимально точно отображает колорит Узбекистана и его национальные особенности. Узбекский плов не имеет аналогов ни в одной национальной кухне других стран. В XV веке плов относился к почетным блюдам. Его подавали во время свадебных торжеств и больших праздников.

Узбекский плов из говядины пошаговый рецепт с фото

Этот рецепт раскроет все секреты и нюансы приготовления в казане, традиционного узбекского плова с говядиной. Руководствуясь описанием можно научиться всем тонкостям приготовления и раскрыть для себя неповторимость вкуса этого восхитительного блюда.

Несколько простых советов пригодятся вам в приготовлении восхитительного блюда из говядины по-узбекски:

1.Говядина, выбранная для плова, обязательно должна быть свежей. Спинная часть, ошеек или филейная часть лопатки подойдут как нельзя кстати.

2. Спелая морковь должна быть в меру сочной. Если нарезать её соломкой, то она придаст блюду более выраженный цвет и изысканный вкус, чем натертая на терку.

3. Плов получится более рассыпчатым, если тщательно промыть рис. Для этого его нужно промывать холодной водой до того момента, пока она не станет прозрачной.

4. Не следует смешивать рис с овощами и специями. Его следует равномерно разгладить.

Продукты для приготовления:

  • говядина — 500 грамм;
  • длиннозернистый рис (пропаренный) — 400 грамм;
  • морковь — 300 — 350 грамм;
  • лук репчатый — 250 грамм;
  • барбарис — 1 чайная ложка;
  • зира — 1 чайная ложка;
  • куркума — 1/2 чайной ложки;
  • растительное масло;
  • чеснок, соль, перец по вкусу

1.Подготавливаем продукты к приготовлению. Тщательно моем и очищаем лук и морковь. Лук лучше нарезать полукольцами.

2. Чтобы говядина была более сочная, ее следует порезать более крупными кусочками.

3. Морковку обязательно нашинковать соломкой. Очень важно не использовать тёрку в процессе готовки плова!

4. Установить казан на кухонную плиту и налить масло, которое нужно сильно раскалить до появления белого дыма. В раскаленное масло высыпать лук и жарить его до легкой золотистой корочки.

5. В поджаренный лук добавляем говядину и на протяжении 20 минут обжариваем её до румяного оттенка.

6. Добавляем нашинкованную, аккуратной соломкой морковку, соль и перец. Жарим 10 минут, периодически помешивая. Добавляем оставшиеся приправы: зиру, барбарис и куркуму.

7. Готовую поджарку заливаем кипятком. Вода должна полностью покрывать овощи и мясо. Закрываем казан крышкой и томим на среднем огне на протяжении получаса. За этот временной промежуток говядина становится нежной, а зирвак (гарнир из овощей) насыщается вкусом и ароматом.

8. Тщательно промытый рис добавляем к зирваку в казан. Рис должен быть покрыт бульоном на два сантиметра. В случае если он не покрыт, то нужно добавить кипятка. Мешать рис на этом этапе ни в коем случае нельзя! Сверху блюдо следует слегка подсолить.

9. Варить следует, пока вся верхняя жидкость не впитается в рис.

10. После того как бульон впитался, обратной стороной ложки в рисе сделать углубления. В получившееся отверстие положить целую (неочищенную) головку хорошо вымытого чеснока. Накрыть казан и на медленном огне продолжать приготовление в течение 25 минут. По прошествии времени проверяем на готовность. Рис должен быть мягким, а на дне не должно быть остатков зирвака.

11. Чеснок убрать и хорошенько перемешать готовое блюдо. Подавать такой плов на стол можно с различными свежими овощами, а также с квашеной капустой.

Как приготовить плов из свинины чтобы рис был рассыпчатым

Кажется, что нет ничего сложного в том, чтобы приготовить аппетитный плов с мясом, поскольку рецепт лёгкий, а необходимые продукты доступны любому человеку! Однако, чтобы сделать это блюдо по-настоящему безупречным, необходимо не только вложить в него частичку души и сердца, но и скрупулёзно изучить методику его правильного приготовления. Этот замечательный рецепт плова о котором я вам расскажу, обязательно очарует вас и безвозвратно завоюет вашу любовь.

  • свиная мякоть — 600-700 гр.;
  • рис — 600 гр.;
  • подсолнечное масло — 150 мл;
  • лук — две шт.;
  • морковка — две шт.;
  • куркума — одна щепотка;
  • зира — одна щепотка;
  • паприка — одна щепотка;
  • перец — одна щепотка;
  • барбарис — одна щепотка;
  • соль — одна щепотка;
  • сушеные томаты — одна щепотка.

Этапы приготовления блюда:

1. Перед тем как начать процессу готовки, нужно хорошенько промыть рис, а затем оставить его на короткое время в прохладной воде. Вымытое и подсушенное мясо необходимо нарезать некрупными кубиками.

2. Поставьте ваш казан на кухонную плиту и налейте подсолнечное масло. При расчете масла необходимо учитывать жирность свинины. Если мясо жирное, то, соответственно, масла потребуется гораздо меньше. Наливаем его в казан и хорошо разогреваем.

Как определить что масло достаточно прогрето, но не горит? Нужно положить в него небольшой зубчик чеснока или луковое кольцо. Масло считается нормально прогретым, когда на них образовалась румяная корочка.

3. Достаем лук и кладем в казан нарезанную свинину.

4. Пока мясо жариться, займемся подготовкой овощей.

5. Тщательно помыть и очистить морковь и лук.

6. Лук нашинковать небольшими кусочками. Морковку нашинковать аккуратной соломкой или натереть на терке.

7. К слегка подрумянившемуся мясу можно добавить нарезанные овощи.

8. В первую очередь добавляем лук и обжариваем его до приятного золотистого цвета.

9. Затем добавляем морковь, обжариваем ее еще немного времени с мясом.

10. Спустя 10 минут добавляем воду. Мясо с овощами должно быть целиком покрыто жидкостью. Всыпаем специи, солим и перчим. Тщательно перемешиваем. Эту заготовку (зирак) для нашего плова нужно оставить на плите приблизительно на 20 минут. Это необходимо для того, чтобы свинина стала нежной и мягкой.

11. Добавляем в казан рис, предварительно вылив воду, в которой он был замочен, и аккуратно его разравниваем.

12. Если воды маловато, то её можно долить. Мешать рис не нужно. Чтобы усилить аромат блюда можно добавить в рис хорошо вымытую чесночную головку.

13. Готовить плов необходимо на умеренном огне до того момента, пока вся жидкость не впитается в него.

14. Потом огонь отключить и оставить рис доходить под крышкой на протяжении 20 минут. Готовый плов можно, к радости домочадцев, подавать на стол.

Получаем удовольствие от сытного и вкусного обеда! Кушайте на здоровье!

Рецепт плова с курицей пошагово с фото

Вы любите куриное мясо и рис? Тогда это блюдо идеально подходит для вас! Сочетание легкости, классический и вместе с тем фантастический вкус покорит ваше сердце и навсегда заставит полюбить плов из курицы! Минимальное количество ингредиентов, немного потраченного времени, минимум сил, фантазия, и вот уже вы и ваши друзья наслаждаетесь великолепно приготовленным блюдом. Нужно только выбрать подходящий рис, свежее куриное мясо, овощи и стандартные приправы для плова – шафран, барбарис и зиру.
Для приготовления нам потребуется:

  • мяса курицы — 200-300 гр;
  • Морковь – 1 шт;
  • Луковица – 1 шт;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 ст. риса;
  • растительное масло – 60гр;
  • вода – 2 стакана;
  • соль – треть чайной ложки.

Подготовка продуктов и процесс приготовления включает следующие этапы:

Правильно подобранный рис является залогом восхитительного плова. Для этого лучше всего подойдут сорта: жасмин, басмати. Рис необходимо обязательно промыть водой. Чтобы он вышел рассыпчатым, нужно тщательно смыть пыль и крахмальную пудру, являющиеся главной причиной слипания риса. Промывать его необходимо теплой водой не меньше трёх раз. А если вода прохладная, то пять или шесть раз до того момента, пока вода не будет чистой. Затем вымытый рис необходимо замочить в теплой, немного подсоленной воде.

1.Мясо вымывается и режется небольшими кусочками размером 2-3 см.

2. Лук почистить, помыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Поскольку лук кладется в раскалённое масло, то лишняя жидкость может стать причиной его возгорания.

3. Морковку необходимо промыть два раза: до чистки и после неё и нашинковать.

4. Масло наливаем в сковороде с толстым дном и раскаляем его. Максимальное накаливание масла является залогом вкусного и ароматного плова. Его сильный разогрев также способствует улучшению вкусовых характеристик. Можно во время перекаливания масла добавить целую луковицу, которая выступит в качестве сорбента и поможет ликвидировать вредные вещества из масла.

5. В накаленное масло кладем нарезанную курицу и жарим до приятного золотистого оттенка.

6. К мясу добавляем морковь, обжариваем на медленном огне и добавляем лук и чеснок. Делаем пассировку, непрерывно помешивая до золотисто-желтого цвета.

7. Перекладываем зирак в казан и ставим на огонь. В казан высыпаем рис, тонким слоем. Соль и специи добавляем по вкусу.

8. Заливаем водой и аккуратно разравниваем

9. Накрываем казан крышкой и на маленьком огне тушим еще 25-35 минут. Когда вода совсем впитается в рис, перемешиваем его и делаем по центру отверстия.

10. Казан накрыть крышкой и продолжать на слабом огне еще 35-45 минут готовить плов. По истечении данного времени снять с огня и, по желанию, можно дать настояться или немедленно подать на стол.

Как правильно подать плов к столу?

Если плов подается на блюде, то из кастрюли предварительно вытаскиваем мясо, перекладываем плов на блюдо, и сверху выкладываем курицу. Блюдо можно украсить зернами граната. К плову из курицы можно подать свежие овощи, или салаты из них.
Приятного аппетита!

Ссылка на основную публикацию