Общие правила при приготовлении пищи с вином: как приготовить в домашних условиях пошагово

Как приготовить вино дома

Вино – один из древнейших напитков известных людям. При правильном употреблении этот чудесный продукт способен утолить жажду, поднять настроение, украсить праздничный стол, или стать лекарством от простуды.

Для приготовления вина подойдут любые фрукты и ягоды. Но классическим сырьем считается виноград.

Вино производится как промышленным способом, так и в домашних условиях. В регионах, где хорошо растет и зреет виноград (Северный Кавказ, Молдова, Крым) очень развито домашнее виноделие. В каждой семье есть свои секреты, которые помогают получить вкусный и полезный напиток.

Приведем 2 серьезных аргумента в пользу домашнего вина:

  1. Напиток, приготовленный своими руками, обойдется намного дешевле заводского вина.
  2. Польза от домашнего вина намного больше, чем от порошкового винного продукта из магазина.

Этапы приготовления вина в домашних условиях

Подготовка сырья

Делать вино в домашних условиях можно из любого винограда. Но винные сорта дают больше сока и придают насыщенный цвет готовому напитку.

Собранный виноград необходимо тщательно перебрать. Сделать это нужно как можно скорей, чтобы не допустить порчи сырья.

Важно отобрать для вина только спелые ягоды. Незрелое сырье делает напиток кислым на вкус. Переспелый виноград, который начал портиться, может превратить вино в уксус. Ягоды следует отделить от кисточек, чтобы в вине не было горечи.

Собирать ягоды рекомендуем в солнечную погоду. Хорошо, если несколько дней до сбора не будет дождя. Вода смывает с винограда дрожжевые грибки, которые живут на кожуре ягод. Эти микроорганизмы помогают брожению сусла. Мыть собранный виноград нельзя по той же причине.

Если ягоды обработаны химическими препаратами, то нужно выждать до сбора необходимое время. Иначе виноград придется мыть, а для брожения добавлять искусственные дрожжи. Но такие случаи с виноградным сырьем крайне редки.

Винная закваска

Если, все же, брожение проходит слабо, можно приготовить винные дрожжи.

Для этого понадобится:

  • стакан виноградных ягод (давленых);
  • стакан воды;
  • полстакана сахара;

Сахар растворить в воде, залить ягоды, накрыть марлей и поставить в теплое место. Каждый день помешивать. Через 7 дней можно использовать.

Важно! Добавленных дрожжей не должно быть больше 3% от общей массы

Измельчение сырья, или получение мезги

Подготовленный виноград необходимо размять, чтобы выдавить сок. Делать это удобней руками или ногами. Косточки разминать нельзя, они должны быть целыми. Поэтому не стоит применять соковыжималку, мясорубку, или блендер.

Посуду для приготовления вина в домашних условиях нужно брать эмалированную, или из нержавейки. Но нельзя использовать окисляющуюся (алюминиевую, или железную) емкость. Идеальной тарой будет дубовая бочка. Посуда обязательно должна быть чистой и сухой.

Сбраживание мезги

Сок вместе с выжатыми ягодами нужно накрыть марлей и оставить на несколько дней. Каждый день необходимо перемешивать сок со жмыхом, чтобы в жидкости осталось как можно больше дрожжевых грибков.

Когда всплывет весь жмых, его нужно отделить от жидкости и тщательно отжать в остальной сок.

Приготовление сусла

Сок без жмыха переливаем в стеклянную посуду (банки, бутыли), или деревянную бочку и оставляем бродить. Заполнять емкость нужно на две трети, чтобы оставить место для образующихся газов.

Вино домашнее испортится, если в емкость будет поступать кислород. Поэтому тара должна быть герметично закрыта. Но образующийся при брожении углекислый газ должен свободно выходить наружу. Для этого ставят гидрозатвор.

Его можно сделать из крышки и трубки.

  • крышка надевается на банку, или бутыль;
  • в ней проделывается отверстие и вставляется трубка или тонкий шланг;
  • место вставки трубки герметично заделывается пластилином;
  • другой конец трубки опускается в банку с водой.

Вместо гидрозатвора можно надеть на горловину банки медицинскую перчатку. Один из ее пальцев нужно аккуратно проткнуть иглой.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

  • на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
  • сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
  • растворяем в нем сахар;
  • выливаем сироп в остальное сусло.

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Осветление вина желатином

Один из простых способов очистки вина от мути и остатков примесей.

На 10 литров вина потребуется 1 – 2 грамма желатина.

  • Берем примерно столовую ложку холодной воды и замачиваем в ней желатин, оставляем на 3 часа.
  • Разбавляем полученную смесь кипятком (чуть больше столовой ложки) и хорошо перемешиваем. Раствор должен быть без комков и температурой не больше 40 градусов.
  • Растворенный желатин вливаем в вино тонкой струйкой, постоянно помешиваем.
  • Затем плотно закрываем сосуд с вином и оставляем в прохладном месте на 2 – 3 недели.
  • Снимаем осветленное вино с осадка.

Важно! Прежде, чем использовать желатин, нужно опробовать его на небольшом количестве вина. Иначе, можно неверно рассчитать пропорции и испортить напиток.

Отделение вина от осадка

  • перчатка на банке сдулась;
  • через водяной затвор перестали выходить пузырьки;
  • гуща опустилась на дно емкости;
  • жидкость посветлела.

Долго оставлять их вместе не стоит. На дно опускаются погибшие дрожжевые грибки, которые могут придать вину горечь.

Тару с отбродившим напитком нужно поставить повыше (на стол, или стул). Очень важно не взбалтывать осадок. Ниже расположить приготовленный для вина сосуд. Он должен быть чистым и сухим.

Чтобы перелить домашнее вино, нужно взять тонкий прозрачный шланг. Снять гидрозатвор (перчатку). Опустить конец шланга в жидкость. Важно не касаться осадка. Другой конец трубки опустить в приготовленную тару.

Когда вино отделено от осадка, его нужно попробовать на сладость. Если вкус устраивает, то герметично закрыть и оставить дозревать. Температура должна быть не выше 22 градусов. Лучше, поставить вино в подвал, или погреб.

Внимание! Если напиток получился кисловатым, можно добавить сахар, чтобы получить нужный вкус. В этом случае, на емкость с вином нужно снова поставить гидрозатвор, или одеть перчатку. Возможно, напиток будет снова играть.

Наполнять тару следует доверху, чтобы не оставалось место для воздуха.

Дозревает вино от 1.5 месяцев до 1 года. Все это время нужно следить за образованием осадка и регулярно отделять от него вино.

Розлив и хранение домашнего вина

Когда перестал появляться осадок, напиток можно разлить по бутылкам. Это удобней, чем каждый раз поднимать бутыль или банку. Хранить вино надо в прохладном месте, в плотно закрытой посуде. Сосуд должен быть наполнен доверху.

Виды домашнего вина

В зависимости от цвета винограда вино делится на:

  • белое, получается из ягод светлых сортов;
  • красное, готовится из темного винограда;
  • розовое, можно сделать из ягод такого же цвета, или смешав готовое белое и красное вино.

По крепости и содержанию сахара вино может быть:

  • сухое – до 11 % спирта и до 1 % сахара на 1 литр напитка;
  • полусухое – крепость от 9 до 14 % спирта, содержание сахара 1 – 2,5 %;
  • полусладкое – от 10 до 12 % спирта и сахара от 3 до 8 %;
  • сладкое – содержание сахара 10 – 20 % и спирта около 17 %.

Внимание! Самым полезным считается сухое вино. В процессе приготовления напитка весь сахар перерабатывается дрожжами в спирт. И все нужные компоненты вина полностью усваиваются организмом.

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Розовое вино

Готовится из ягод соответствующего цвета. Также, путем смешивания белого и красного вина.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

  • Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
  • Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

Виноделие – искусство, секретам которого нужно учиться годами, но сделать домашнее виноградное вино может любой желающий. Понятно, что это будет не шедевр достойный мировых выставок, но при соблюдении инструкции вкус самодельного напитка будет лучше, чем у многих магазинных. Предлагаю вашему вниманию детальную технологию приготовления вин (красных и белых) в домашних условиях. В рецепте используются только виноград и сахар, в редких случаях требуется еще вода.

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, которые не требуют особого ухода и обладают достаточно высокой сахаристостью. Но это не значит, что из других сортов, например, Изабелла или Лидия, нельзя сделать вино, просто придется добавить больше сахара.

Перед началом приготовления позаботьтесь обо всех использующихся емкостях и приспособлениях. Чтобы не заразить сок патогенными микроорганизмами, например, плесенью, емкости должны быть идеально чистыми и сухими. Бочонки, бутыли, ведра можно обкурить серой, как это делается в промышленности, или же промыть кипяченой водой, затем вытереть сухой тряпкой. Настоятельно рекомендую избегать сосудов, в которых раньше хранилось молоко, поскольку даже тщательная их очистка не всегда помогает.

Читайте также:  Голубая озерная форель: как приготовить в домашних условиях пошагово

Ингредиенты:

  • ягоды винограда — 10 кг;
  • сахар — 50-200 грамм на литр сока;
  • вода – до 500 мл на литр сока (в редких случаях).

Добавлять воду целесообразно, только если сок очень кислый – на вкус щиплет язык и сводит скулы. При этом помните, что внесение сахара само по себе снижает кислотность. Во всех других случаях разбавление водой ухудшает вкус, поэтому не рекомендуется.

Рецепт виноградного вина

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

На видео показана технология приготовления вина из кислого винограда, при которой отжатый сок наполовину разбавляют водой. Актуально только для северных регионов с очень кислыми ягодами, поскольку добавление воды ухудшает вкус.

Как готовить с вином?

В кулинарии существует множество рецептов с вином, что вполне объяснимо. В вине много оригинальных составляющих вкуса, и вполне естественно желание повара украсить ими свое блюдо. Когда готовит профессионал, то ему не надо много рекомендаций, он чувствует вкус и конструирует его по своему разумению и пониманию законов кулинарной гармонии.

Однако большинство из нас любители, достигшие разной степени совершенства в кулинарии. Очень часто мы хотим приготовить что-либо новенькое и необычное для своей семьи или друзей и обращаемся к различным рецептам, взятым в кулинарных книгах или прочитанным на каком-либо кулинарном сайте.

Вот тут-то и может поджидать подвох. Совсем не все рецепты детализируют, какое конкретно следует выбрать вино и как именно применять его в приготовлении блюда. Нередко встречаются рекомендации типа «добавьте красного вина» или «добавьте молодого вина». Но на самом деле эти формулировки слишком расплывчаты. Следуя им легко получить совсем не тот результат, к которому стремится повар.

Можно привести и другие примеры рецептов, которые способны поставить в тупик. Например, как вам рекомендация одного китайского рецепта добавить в тушеные мидии «укрепленное вино»? Или требование заправить маринад «насыщенным красным вином», а в соус долить тоже красного, но «молодого и сильного»?

Другая сторона медали — замена ингредиентов. Не испортит ли красное вино, полбутылки которого стоит в кухонном шкафчике с последней вечеринки, куриное филе, если рецепт рекомендует белое? Подойдет ли любимый мускат для моллюсков? Ну и, наконец, хватит ли бутылки мерло, чтобы приготовить понравившееся блюдо?

Чтобы более уверенно чувствовать себя, столкнувшись с нечеткими рекомендациями рецептов, ознакомьтесь с некоторыми рекомендациями австралийской газеты. Возможно, они вам пригодятся. Итак, нас интересует…

pixabay.com

Почему готовят с вином?

В первую очередь, вино усиливает вкус и аромат блюд. Однако нельзя забывать, что вкус и аромат вина проявляется сильнее и становится более концентрированным в процессе приготовления. Поэтому очень важно, чтобы вино соответствовало другим ингредиентам. Оно должно объединиться с ними, и даже стать незаметным, но не привлекать внимание, словно трещина в винной пробке.

Читайте также:  Фаршированная индейка по-американски: как приготовить в домашних условиях пошагово

pixabay.com

Уничтожается ли алкоголь во время приготовления пищи?

И да, и нет. Алкоголь улетучивается, но не так быстро, как кажется некоторым. После 15 минут кипячения в вине все еще остается примерно 40% исходного количества спирта. Даже если тушить мясо с добавкой вина в течение трех часов, и тогда в вине остается около 5% алкоголя, присутствовавшего в нем изначально.

Вино, как правило, содержит не так много спирта, как другие напитки. Учитывая ограниченное количество добавленного в блюдо вина и количество приготовленных порций, алкоголя в каждой из них остается совсем немного. Тем не менее, если это критично, лучше заменить вино несладким виноградным соком.

Как хранить вино?

Эта необходимость нередко возникает на кухне, когда вино покупают специально как кулинарный ингредиент. Враг вина — воздух, поэтому полбутылки в шкафчике «до следующего раза» — не самый лучший вариант. Выходом из ситуации может стать специальная пробка, откачивающая воздух из бутылки. Еще один способ — не оставлять вино на потом, а просто выставить на стол и запить приготовленное блюдо.

Некоторые рачительные хозяева сливают в одну бутылку остатки разных вин. Возможно, для готовки такой способ хранения и сгодится, но пить такую смесь вряд ли будет возможно.

pixabay.com

Сколько платить за вино?

Видавшие виды кулинары советуют: «Не готовьте с тем вином, которое вы не пьете». Если говорить более широко, то кухня не требует дорогого вина. Ищите то, что дешевле, но не забывайте приведенного выше совета.

Когда использовать вино?

Вино улучшает блюдо, когда оно варится на медленном огне в течение определенного времени наравне с другими ингредиентами. Это общий постулат. Обычно вино добавляют, когда блюду еще предстоит провести какое-то время на огне. Добавленное в конце готовки, вино может проявиться нежелательной резкостью, или же его вкус будет доминировать. Впрочем, все в руках повара. Возможно, именно этого он и добивается.

pixabay.com

Можно ли использовать кулинарные вина?

Обычно под таким названием продаются дешевые вина, в которые добавлены другие кулинарные ингредиенты, в частности много соли. Повар должен внимательно контролировать соленость, и такое вино может внести во вкус нежелательные изменения. Вряд ли можно рекомендовать пользоваться винами, специально предназначенными для кухни. Но с другой стороны, если бы люди их не покупали, их бы и в продаже не было.

Как поступить, если из рецепта не совсем понятно, какое требуется вино?

Если в рецепте просто сказано «красное» или «белое», то обычно используют сухие или полусухие вина. На языке кулинарии сухое вино — это не сладкое. Среди красных вин лучше выбрать пино нуар, среди белых — пино гриджио.

В качестве «насыщенного» красного сгодится каберне совиньон или бордо. Если нужно «молодое и сильное», используют риоху, темпранильо, бужоле нуво. Под красным «средней плотности» понимают мерло, шираз, кьянти.

В качестве «сухого белого вина» лучше других подойдет шардоне, шенен блан, совиньон блан, рислинг. Если нужно «фруктовое белое», остановите выбор на гевюрцтраминере или вионье.

Под «креплеными винами» понимают марсалу, вермут, херес, порту или мадейру. Однако с ними сложнее. Эти вина обладают выраженными особенностями, и обычно их нельзя заменить одно на другое. Рецепт должен быть более точен, иначе эффект может оказаться далеким от ожидаемого. Остается либо рисковать, либо искать другой рецепт.

Проще с игристым. Это либо шампанское, либо просекко.

Успехов в кулинарных экспериментах!

pixabay.com

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИНА

В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских, мучных изделий и сладких блюд входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно тонкий вкус, особенно привлекательный аромат.

Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.

Соус белое вино, соус мадера получили свое название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.

Ознакомление с характеристикой виноградных вин, их свойствами и своеобразием необходимо повару для наиболее рационального использования этой ценной в кулинарном отношении приправы, так как вина различны по своим вкусовым и ароматическим достоинствам, по крепости, сладости, кислотности. Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету подходит, соответствует соусу или блюду.

При варке и припускании рыбы применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придает блюду недостающую ему легкую остроту и выразительность.

Ошибочно, однако, было бы думать, что сухое белое вино используется только для придания рыбному кушанью кислоты и считать, что вино во всех случаях варки или припускания рыбы можно заменить уксусом или лимонной кислотой. Нельзя забывать, что, кроме кислотности (кстати очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать никакая другая приправа, и естественно, что именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.

Из этих же соображений белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыпленок, индейка, курица).

При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости.

В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота и, как говорят виноделы,«энергичность» и «теплота» красных вин наилучшим образом соответствуют этим изделиям.

В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придает им приятный вкус и запах.

Существует и общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино — в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также в большинство рыбных кушаний; красное сухое вино — в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т. п.

Выбор красного или белого вина зависит также и от цвета.

Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта.

Красное — окрашивает и кушанье, и соус.

Необходимо отметить, что под влиянием продолжительной варки красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный темно-серый оттенок. Особенно заметно это в тушеных, запеченных и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого такие кушанья и соусы повара подкрашивают небольшим количеством жженки (карамелизованного сахара), которая улучшает цвет готового изделия.

Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.

Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т. п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения, «сглаживания» привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т. п.

Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, в особенности в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.

В сладкие блюда — кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) — применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.

Некоторые повара утверждают, что вино при добавлении его в соус необходимо несколько выпаривать, а при введении в кушанье подвергать довольно продолжительной варке. Другие настаивают на том, что вино нужно добавлять в соус или в кушанье незадолго до окончания или в самом конце тепловой обработки и ни в коем случае его не выпаривать.

Первые исходят из того, что при выпаривании и продолжительном нагревании алкоголь, содержащийся в виноградных винах, испаряется и приправа теряет «спиртуозный» привкус, приобретает большую мягкость и нежность вкуса. Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют и тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.

Вторые аргументируют свои утверждения тем, что при выпаривании хотя и ликвидируется привкус алкоголя, но и улетучиваются эфирные масла — вещества, определяющие ароматические качества виноградных вин.

На наш взгляд правы и те, и другие: в те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит легкий привкус алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.

Пошаговый рецепт приготовления домашнего вина своими руками

Секреты виноделия сегодня легко открываются каждому, кто всерьез решился приготовить ароматный напиток у себя дома. Преувеличить пользу от правильно приготовленного домашнего вина сложно, поскольку в его составе нет консервантов и других химических добавок. Только самые свежие ягоды, вода и немного сахара. Всего три ингредиента – и виноделие домашнее откроется вам с новой, привлекательной стороны.

Не беспокойтесь, если готовите напиток впервые, поскольку в 97% случаев он получается не хуже магазинных вариантов. Чтобы рецепт вкусного домашнего вина не подвел, просто следуйте проверенной технологии приготовления. Выбирайте спелый виноград без внешних повреждений и затхлого запаха, без сожаления избавляйтесь от подгнивших ягод. В этом случае домашнее вино обещает понравиться самым взыскательным гурманам – ценителям этого древнего напитка.

Как сделать домашнее вино

Производство столового вина в домашних условиях не требует специальных приспособлений, поэтому сгодится подручный инвентарь. Подойдет любая вместительная емкость, которая понадобится для добывания сока, и деревянная толкушка. Вместо нее можно использовать большую ложку, главное условие – избегать металлической посуды.

Подготовьте большую бутыль или банку для сбраживания сырья, гидрозатвор или обыкновенную перчатку, которая столь же хорошо справляется с отводом лишнего воздуха. Важное правило – следовать технологии, которая пошагово рассказывает, как приготовить достойного качества домашнее вино. Делается все просто, в чем очень скоро мы убедимся на практике. А сейчас – рецепт вина:

  • 10 кг отборного винограда;
  • 150 г сахара (на 1 л сока);
  • 500 г воды (по необходимости).

С водой следует быть осторожнее, поскольку добавляют ее только в случае высокой кислотности сока. Способ проверки – дегустация. Если язык начинает пощипывать и слегка сводит скулы, напиток частично разбавляют. Не возбраняется увеличить количество сахара, который также способствует понижению кислотности.

Для приготовления подойдет любой сорт винограда, однако при желании получить наибольшую «сухость» напитка, желательно выбирать сорта с плотной структурой и меньшим содержанием сахара (вроде «Лидии» или «Изабеллы»). Из чего еще можно делать виноградное вино – подходящие сорта:

Читайте также:  Прованский рыбный суп: как приготовить в домашних условиях пошагово

Помимо перечисленных можно выбирать и другие сорта ягод, которые отличаются средне-плотной структурой и высокой сахаристостью. Из такого винограда легче добыть сок, а за счет обилия природного сахара вино получается с приятным сладким привкусом. Теперь вы знаете, как правильно подобрать сырье для будущего напитка, поэтому переходим к следующему этапу.

Здесь важно определиться с методикой приготовления сусла, которая подразумевает применение дрожжей. Они могут быть природными (покрывают кожицу ягод) или промышленными. В первом случае вино сбраживается естественным способом, поэтому виноград не моют. Даже легкий «душ» смоет микрочастицы дрожжевых культур и брожение не состоится. Если вы готовите на винных дрожжах из магазина – смело мойте ягоды, поскольку естественные активаторы брожения здесь роли не играют.

Преимущества есть в каждом из методов. Иногда виноградная кожица бедна дрожжами, но визуально это определить невозможно. Результаты видны только на этапе брожения: если их действительно мало, процесс идет медленно или прекращается. Вино получается легким с малой долей крепости. При использовании заготовленных культур на текущем этапе все проходит гладко, при этом напиток получается насыщенным и ароматным.

Заготовка винных дрожжей

Приготовление вина потребует качественной закваски – тех самых дрожжей. Основу этой заготовки представляет короткий этап брожения на основе виноградного сока и сахара в несколько шагов:

  1. Необходимо подготовить ягоды: удалить веточки и поврежденные плоды.
  2. Поместить сырье в кастрюлю или пластиковый таз, добыть сок. Это можно сделать ложкой или руками, надев стерильные перчатки.
  3. Отправляем сок в бутыль, добавляем сахар.
  4. На 4 дня оставляем самодельное вино сбраживаться, натянув на емкость перчатку (предварительно нужно сделать 1 прокол в пальце).

По желанию можно добавить немного холодной воды (примерно ¾ от всего объема). Тару необходимо разместить в темном месте и перемешивать содержимое 1-2 раза в сутки. Это самый важный этап в изготовлении виноградного вина в домашних условиях, поскольку от качества заготовки зависит дальнейший успех. Как только закваска созреет, а перчатка полностью сдуется, можно готовить домашнее вино с дикими дрожжами.

Подготовка сырья для напитка

Процесс брожения только начинается, поэтому самое время напомнить о правилах приготовления виноградного вина в домашних условиях. Главные из них:

  • Отборный виноград. Сырье для виноделия важно тщательно осмотреть, чтобы случайно в брожение не попали подгнившие ягоды. Если все сделано «на совесть», закваска получится отменной. Напротив, если второпях вы пропустили затхлые плоды с первыми признаками естественного брожения, аромат вина рискует испортиться.
  • Если в приготовлении участвует виноград из собственного огорода, собирать его нужно только в сухую и солнечную погоду. Если накануне прошел мелкий дождь, подождите 2-3 дня – это позволит диким дрожжам восстановиться и запустить активное брожение.
  • Добытый сок всегда накрывайте хлопчатобумажной тканью, даже если отвлекаетесь на 1 минуту. Это исключит попадание летающих насекомых в напиток.

Сделать вино самому – это более, чем возможно. Правила технологии просты и не потребуют большой ловкости, а изготавливают напиток буквально за 3-5 часов на каждом из этапов. Потратив минимум времени, вы получите вкусный домашний алкоголь без химических добавок. Переходим к следующему шагу!

Сбраживание и отжим мезги

На четвертый день закваска обретет кисловатый запах, шипение перейдет в пассивную стадию и станет едва слышным, а мезга (виноградная кожица) станет на несколько тонов светлее. Это означает, что пора начать отжим и сделать вино:

  • Соберите верхний слой мезги и поместите в отдельную емкость.
  • Возьмите пресс или наденьте перчатки, чтобы тщательно отжать остатки сока. Тару для этой процедуры ставят на ровную, нескользящую поверхность.
  • Полученный сок дважды профильтруйте через марлевую ткань, сложенную в 3-5 раз. Так вы избавитесь от мелких частиц, а напиток обогатится кислородом, который нормализует работу дрожжей на следующих этапах.
  • Процеженный сок необходимо поместить в бутыль, надеть гидрозатвор (или перчатку), поставить в теплое затемненное место.

Приготовление домашнего виноградного вина требует соблюдения температурного режима. Поддерживайте температуру в пределах от +16 до +22 °C для белых вин, и от +22 до +28 °C для красных. Понижение оптимального диапазона на 1-2 градуса может остановить активность дрожжей.

Приготовление сусла

Процесс изготовления домашнего вина подошел к «сахарной» стадии. Здесь важно не увлекаться, поскольку излишки этого ингредиента нивелируют выработку спирта. В среднем 2% сахара в готовом продукте дают 1% спирта. Чтобы определить уровень сахаристости, понадобиться ареометр – специальный измерительный прибор. В противном случае ориентируемся на собственные ощущения: умеренная, но не приторная сладость.

Сахар необходимо вносить небольшими порциями, оценивая напиток на вкус. После чего емкость плотно закрыть и оставить на 2-3 дня. Как только начнется брожение, снова попробуйте вино: если привкус кисловат, смело добавляйте по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Технология виноделия подразумевает повторение этих шагов до 3-4 раз за весь период брожения (от 14 до 25 дней).

Брожение винного сусла и его последующее осветление

Текущий этап носит название «Тихого брожения» или созревания, результат которого определит итоговый вкус домашнего вина. Период выдержки длится от одного до двух месяцев: чем дольше, тем лучше для качества. Емкость необходимо определить в темное и прохладное место, где температура держится на отметке от +5 до +16 °C. Максимальный порог не должен превышать 20 градусов, иначе пострадает аромат напитка.

Периодически бутыль нужно проверять на наличие осадка. По мере его образования слоем около 2 см вино переливается в другую емкость при помощи резиной трубки или шланга, не тревожа осадок. Таким образом происходит естественное осветление сусла. При сохранении мутного оттенка можно прибегнуть к искусственному осветлению, используя желатин или яичный белок.

Вне зависимости от рецепта приготовления домашнего вина, продолжительность выдержки остается одинаковой. Исключение составляют случаи, когда в процессе готовки сусло перенасытили сахаром и дрожжи перестали работать. В дальнейшем настаивание такого напитка обернется нулевым результатом: ни улучшенного вкуса, ни крепости в нем не будет. Поэтому наслаждаться вином можно без всякой выдержки.

Снятие вина с осадка

Период выдержки для каждого напитка индивидуален, поскольку одни дрожжи работают активнее, другие наоборот. Руководствуемся «поведением» кислорода: если на протяжении 2 дней пузыри не образуются, перчатка сдулась и сусло стало светлым – пора приступать к заключительной фильтрации:

  • Бутыль необходимо установить на возвышенную поверхность (стол, стул и т.д.), соблюдая расстояние до пола около 1 метра.
  • Позволяем осадку осесть после перемещения емкости.
  • Как и в предыдущий раз, используем тонкий шланг и переливаем вино в чистую посуду.
  • Пробуем отфильтрованное вино и окончательно определяемся с уровнем сахара, по необходимости добавляя порядка 50-200 г из расчета на литр жидкости.

Классическое домашнее виноделие можно разнообразить, если хочется получить высокий градус: добавить в готовый напиток немного водки (от 2 до 15% от общего объема). Заметим, что способ на любителя – он придает крепость, слегка обедняя вкусовые качества.

Разлив и хранение домашнего вина

Профильтрованный напиток желательно хранить в стеклянной таре. Это могут быть стеклянные бутылки или обычные банки, главное условие – плотно закрыть емкость, чтобы исключить контакты с воздухом. Домашнее вино, сделанное своими руками, можно хранить до 3 лет при температуре -7-12 °C. Крепость составит порядка 10-13% при использовании стандартной рецептуры (без добавления спирта).

Кулинарные правила готовки: топ 12

Любая хозяйка хотя бы раз в своей жизни сталкивалась с проблемами при приготовлении пищи. Казалось бы, все делается по кулинарному рецепту, шаг за шагом, но стоит упустить малейшую деталь и все идет наперекосяк: неравномерно прожарится мясо, ингредиенты прилипнут к сковороде, или что еще хуже, вкус блюда окажется вовсе не таким, как ожидалось. Итог: потраченное впустую время, усилия и гора грязной посуды.

Профессиональные повара всего мира оттачивают свои навыки годами, чтобы приготовленные блюда каждый раз получались действительно вкусными, однако существует ряд простейших кулинарных правил. Следуя элементарным советам, готовка станет настоящим наслаждением, а результат непременно порадует. Топ 12 кулинарных правил готовки:

Для приготовления пищи продукты должны быть свежайшими, это ни для кого не секрет. Чем выше качество ингредиентов — тем лучше результат. Этот момент особенно важен, так как основа кулинарных рецептов — весьма простые блюда, изысканными они становятся только при добавлении оригинальных заправок и соусов.

Любой профессионал скажет, что блюда приобретают свой неповторимый вкус благодаря различным специям. Безусловно, у всех разные предпочтения, именно для этого на стол выставляются соль и перец, но приправлять пищу лучше всего в процессе готовки — так специи полностью раскроют свой аромат и будут полностью сочетаться с ингредиентами.

Казалось бы, что может быть проще, чем отварить макароны, однако это целая наука. Разваренные макароны не привлекают ни своим видом, ни вкусом, поэтому важно уметь правильно варить пасту. Признанными мастерами по приготовлению пасты являются итальянцы, именно они настоятельно рекомендуют варить макароны до состояния аль денте, что значит «на зубок». Чтобы добиться такой структуры, достаточно варить изделия на 1-2 минуты меньше, чем указано на упаковке.

При приготовлении очередного блюда, лучше всего пробовать его на вкус как можно чаще. Очень часто в процессе готовки какой-либо ингредиент в сочетании с другими раскрывает свой аромат совершенно по-новому. Результат может быть не самым лучшим, а в процессе еще возможно что-то исправить.

Рецептов существует множество и каждый из них имеет свои нюансы. Очень важно их соблюдать, даже если это кажется сущим пустяком. К примеру, если указано, что духовку следует сначала разогреть до нужной температуры, а уж потом поместить в нее блюдо, то делать нужно именно в этой последовательности. Это может в значительной степени повлиять на конечный результат.

Пропорции, указанные в рецептах следует строго соблюдать, если требуется можно воспользоваться весами или мерным стаканчиком. Тогда удастся избежать негативного результата.

С ингредиентами не следует перебарщивать. Не стоит забивать сковороду или кастрюлю под завязку, в противном случае вместо интересного блюда получится просто каша. А уж про золотистую хрустящую корочку и вовсе можно забыть.

Перед тем как выложить в сковороду продукты, ее необходимо тщательно разогреть. Это делается для того, чтобы ингредиенты не впитали лишний жир и равномерно обжарились со всех сторон. Ну и не придется по окончанию процесса усиленно очищать сковороду.

Независимо от способа термической обработки, мясные продукты и рыбу следует оставить на столе на пару часов. За это время они нагреются до комнатной температуры, равномерно прожарятся, а блюдо получится отменного вкуса.

Говядину или телятину рекомендуется в течение первых 2 минут обжарить на раскаленной сковороде на сильном огне. Это создаст корочку и «запечатает» сок внутри. С такой хитростью сочность конечному блюду обеспечена.

Бланшировать овощи тоже надо правильно. Как только процесс будет окончен, овощи рекомендуется опустить в холодную воду на несколько секунд. Таким образом термическая обработка прекратится сразу, и овощи не переварятся.

Перед началом готовки, следует приготовить и разложить по местам все, что потребуется в процессе. Так сохранится четкость всех совершаемых действий.

Данные правила универсальны и действуют на любой профессиональной кухне. Только так можно стать искусным поваром.

Ссылка на основную публикацию