Говядина по-бургундски
Время подготовки: 1 час
Время приготовления: 3 часа
Кол-во порций: 10 шт.
Ингредиенты
Беф бургиньон от Джулии Чайлд
Очень многие кулинары нашего сайта знакомы с рецептами популярной Джулии. Я себя тоже отношу к поклонникам её таланта. Свою кулебяку я готовила на основе её рецепта. Рецепты теста, соусов и маринадов очень интересны. Приготовление говядины по рецепту Джулии давно стояло в моих планах. Сегодня я получила удовольствие не только от готового блюда, но и от выполнения подробных инструкций, которые приводят к ожидаемому результату.
Блюдо получается нежным и ярким на вкус. Можно готовить к праздничному столу и повседневно. В оригинальном рецепте автор советует готовить мясо по этому рецепту заранее и даже подвергать его заморозке впрок. Но вкуснее будет, конечно, свежеприготовленное блюдо. Если ваша семья часто заказывает тушёную говядину, этот рецепт вас заинтересует. Приятного аппетита!
Как приготовить “Говядина по-бургундски” пошагово с фото в домашних условиях
Чтобы приготовить блюдо, нужно взять говядину, бекон, вино красное сухое, бульон говяжий, томатную пасту, чеснок, тимьян, лавровый лист, соль по вкусу, масло подсолнечное.
Бекон нарезать кусочками. Обжарить на медленном огне, чтобы вытопить жир.
Готовые лардоны, так называются кусочки обжаренного бекона, выложить отдельно на тарелку.
Говядину нарезать мелкими кусками. Вымыть. Обсушить с помощью льняной салфетки.
К вытопленному жиру от бекона добавить подсолнечное масло. Выложить на горячую сковороду мясо. Поджарить мясо за два приёма со всех сторон, помешивая. Обжаренное мясо выложить в кастрюлю для запекания.
В сковороду влить вино. Довести до кипения. Подержать на медленном огне 3-5 минут.
В кастрюлю к мясу влить вино, с оставшимся на сковороде соком от мяса.
К мясу выложить обжаренные лардоны.
Приготовленный говяжий бульон довести до кипения.
Часть бульона 2/3 вылить в кастрюлю.
Оставшийся бульон 1/3 часть смешать с томатной пастой. Добавить к нему рубленый чеснок, тимьян, лавровый лист.
Вылить в кастрюлю томатную пасту со специями. Довести содержимое кастрюли до слабого кипения. Накрыть крышкой. Поставить в духовку. Готовить мясо при температуре 160ºC в течение 2,5 — 3 часов.
Тем временем приготовить гарнир — лук с грибами. Для этого нужно взять грибы, лук-шалот по рецепту (я брала мелкий лук сорта юрка), масло сливочное топлёное, соль, воду, тимьян.
Грибы очистить, вымыть. Отделить шляпки от ножек. Шляпки разрезать на 4 или 2 части. Мелкие шляпки — оставить. Ножки нарезать кольцами.
Разогреть сковороду с подсолнечным и топлёным сливочным маслом. Выложить подготовленные грибы. Жарить, помешивая, пока жидкость не испарится.
Луковицы вбросить в кипящую воду на несколько секунд 10-15.
Отбросить их на дуршлаг. Подставить под холодную воду. Теперь лук легко будет очистить от шелухи, не повредив.
Надрезать в корневой части луковицы крест-накрест, чтобы при варке они не лопались. Сложить подготовленные луковички в сотейник. Залить их водой так, чтобы слой воды прикрыл их наполовину. Положить в сотейник топлёное масло, соль, тимьян. Накрыть крышкой. Довести до кипения. Томить минут 20-30 на медленном огне. Отбросить луковицы на дуршлаг. Бульон луковый не выливать!
Гарнир — лук с грибами готов.
Из духовки достать готовое мясо. Слить из кастрюли мясной бульон 500 мл для подготовки соуса. Если бульон выкипел, добавить ещё говяжьего бульона, который мы готовили специально к этому блюду (шаг № 1).
Чтобы приготовить соус, нужно взять мясной бульон, бульон луковый (шаг №18), топлёное масло, муку, соль, перец молотый.
Масло нагреть, примешивая частями муку.
Добавить к масляной смеси мясной бульон, перемешать.
Добавить луковый бульон. Перемешать.
Довести соус до кипения. Соус готов. Поперчить, посолить по вкусу.
В кастрюлю к мясу выложить гарнир — лук с грибами.
Полить мясо с гарниром соусом. Довести на тихом огне до кипения. Потомить в течение 5 минут, слегка покачивая кастрюлю.
Беф бургиньон готов. Оставить кастрюлю открытой, пока говядина не остынет. Подавать говядину по-бургундски с картофелем, макаронами или рисом.
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
Торт “Карпатка”
Нежные блинчики с апельсиновым соусом
Блинчики на Сливках. Нежные, как шелк!
Борщ украинский
Отбивные из свинины на косточке. Сочное Мясо Без Хлопот
Ингредиенты
говядина без кости (лопатка, шея) | 1 кг |
---|---|
копченый бекон | 30-50 г |
морковь (средняя) | 2 шт |
лук репчатый | 1 шт |
чеснок | 2 зубчика |
красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим) | 450 мл |
говяжий или овощной бульон (можно заменить водой) | 450 мл |
мука | 2 ст.л. |
томатное пюре или хороший томатный соус | 2 ч.л. |
сливочное + растительное масло для жарки | |
букет гарни | (3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа) |
душистый перец горошком | 5-7 шт |
зелень петрушки | |
соль | |
свежемолотый перец | |
вода | |
Для приготовления жемчужного лука с шампиньонами | |
шампиньоны | 350-450 |
жемчужные луковички (можно взять лук-севок) | 300 г |
сахар | 1 ч.л. |
вода | 300 мл |
масло сливочное | 30 г |
Общая информация
Общее время приготовления
3 ч 40 минут
Активное время приготовления
40 минут
Сложность
Легкий
Кол-во порций
Пошаговый рецепт с фото
Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.
Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.
Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.
Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.
Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.
Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.
Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.
Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.
Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.
Совет. Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино – важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.
Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.
Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.
Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.
Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.
У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.
Готовое рагу вынуть из духовки.
Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.
Говядина по-бургундски: рецепт приготовления
Говядина по-бургундски представляет собой традиционное французское блюдо. Оно готовится из мяса, которое нарезают небольшими кусочками, а затем слегка обжаривают и тушат вместе с овощами и грибами.
Отличительной особенностью такого обеда является то, что делается оно в густом пряном винном соусе. Для аромата и вкуса к концу процесса приготовления упомянутого блюда к нему обязательно добавляют натертые зубки чеснока и зелень.
Технология приготовления блюда
Говядина по-бургундски, рецепт которой будет представлен вашему вниманию немного ниже, готовится в два этапа. Сначала мясной продукт хорошенько обжаривают, а затем долго тушат. Такая двойная термическая обработка объясняется тем, что используемая говядина может быть достаточно жесткой, соответственно, простой обжарки будет недостаточно для того, чтобы сделать ее максимально мягкой.
Говядина по-бургундски может готовиться разными способами. Однако традиционным рецептом является тот, который предусматривает применение бургундское несульфитированное вино. Именно с таким напитком мясной продукт приобретет ту нежность, аромат и вкус, которые присущи данному блюду.
Немного о традициях
Как готовится говядина по-бургундски? Рецепт этого блюда загадочен для многих кулинаров. Делать такой обед могут далеко не все хозяйки. Этот факт объясняется тем, что за долгие годы способ его приготовления претерпевал множество различных изменений.
Чтобы говядина по-бургундски в мультиварке или на кухонной плите получилась максимально вкусной, следует обратить особое внимание на правильную обжарку мясного ингредиента и процесс приготовления густого винного соуса.
Упомянутое французское блюдо готовится довольно долго (на протяжении 2,7-3 часов). Также следует сказать о том, что общепризнанного рецепта у этого обеда не существует. В связи с этим подходить к процессу приготовлению мяса по-бургундски следует вариативно.
Говядина по-бургундски: рецепт с фото блюда
Несмотря на кажущуюся простоту, готовить такое французское блюдо довольно сложно. Более того, чтобы оно получилось максимально ароматным и вкусным, необходимо приобрести достаточно большой набор ингредиентов. Какой именно, мы представим прямо сейчас.
- говядина свежая без костей — примерно 800 г;
- вино бургундское (можно обычное красное сухое) — 1 бутылка;
- картофельные клубни (добавлять по желанию) — 1-2 шт.;
- шампиньоны небольшие свежие — примерно 300 г;
- бекон — около 150 г;
- морковь среднего размера очищенная — 3 шт.;
- лук-порей зеленый — 2 пера;
- лук репчатый белый среднего размера — 2 головки;
- масло качественное сливочное — 40 г;
- масло подсолнечное – 2 большие ложки;
- мука просеянная — 2 большие ложки;
- перец молотый черный — ½ десертной ложки;
- сушеный тимьян — 1 десертная ложка;
- лавровый лист — примерно 3 шт.;
- бутоны гвоздики — 4 шт.;
- сушеный базилик – 1 десертная ложка;
- соль морская — применять по усмотрению;
- сушеная петрушка – 1 десертная ложка.
Процесс маринования мяса
Говядина по-бургундски получится особенно ароматной и вкусной, если мясной продукт предварительно замариновать в красном вине. Для этого в большую кастрюлю выкладывают нашинкованную головку репчатого лука, кружочки одной моркови, сушеный тимьян, лавровые листочки, черный перец молотый, бутоны гвоздики, сушеный базилик и нашинкованный лук-порей. После этого к ингредиенты помещают свежую говядину, предварительно нарезанную большими кусками (примерно 5х5х5 см).
В завершение все компоненты заливают бургундским вином и отправляют мариноваться в холодильник на 24 часа (можно чуть меньше).
Обжарка мясного продукта
После того как говядина замаринуется, все кусочки мяса аккуратно вынимают из вина и высушивают бумажными полотенцами. Что касается оставшегося маринада, то его процеживают через дуршлаг и оставляют в стороне. Данная жидкость понадобится нам для того, чтобы тушить говядину на плите.
После описанных действий глубокий сотейник ставят на плиту и сильно разогревают на максимальном огне. Затем в посуду добавляют немного сливочного и растительного масла.
Выложив в сковороду ранее замаринованное и высушенное мясо, его обжаривают до тех пор, пока на поверхности продукта не образуется коричневатая корочка.
Когда мясо подрумянится, его выкладывают в отдельную тарелку и оставляют в стороне. После этого в сковороду снова добавляют растительное и сливочное масло. Выложив в посуду кольца лука и кусочки бекона, их обжаривают и снимают с плиты.
Тушение блюда
Тушеная говядина по-бургундски должна готовиться в глубокой кастрюле. В нее вливают ранее приготовленный винный маринад, а затем добавляют лук-порей и морковку. Поставив кастрюлю на самый медленный огонь, ингредиенты тушат около 5-8 минут. После этого к ним добавляют жареный бекон и репчатый лук. Хорошенько перемешав компоненты, к ним также выкладывают пшеничную муку и обжаренную говядину.
Посолив все ингредиенты по вкусу и добавив к ним необходимые специи (при желании), их накрывают крышкой и тушат на самом маленьком огне примерно 3 часа.
Пока блюдо варится в маринаде, приступают к обработке свежих грибов. Небольшие шампиньоны режут ломтиками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
За 30 минут до того как говядина по-бургундски будет полностью приготовлена, к ней по желанию добавляют кубики свежего картофеля, а также сушеную петрушку и грибочки.
Перемешав компоненты большой ложкой, их снимают с огня и выдерживают под крышкой на протяжении получаса. За это время блюдо настоится, станет более ароматным, наваристым и вкусным.
Как подавать к обеденному столу?
Многие хозяйки не понимают, что представляет собой говядина по-бургундски. Это первое или второе блюдо? Специалисты утверждают, что оно является чем-то средним между тем и тем.
Подавать к столу мясо по-бургундски следует в глубоких тарелках. Блюдо распределяют при помощи супового половника и сразу же преподносят гостям. Дополнительно обед можно приправить свежей рубленой зеленью. Также к нему рекомендуется преподнести кусочек белого хлеба.
Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)
Хотя говядина по-бургундски очень известное французская блюдо, на самом деле оно не слишком старое и считается, что оно родом всего лишь где-то с 19-го века. А настоящую славу оно получило среди всех гурманов мира после известного фильма “Джули и Джулия” о славной американской кулинарке влюбленной во французскую кухню, Джулию Чайд и блогершу, которая увлекалась ею. Что и говорить, после фильма, далеких лет 7-8 назад, я купила биографическую книгу о Джулии Чайлд, а впоследствии и две ее кулинарные книги в оригинале и, конечно же, первое блюдо которое я приготовила по ее рецепту, блюдо которое так ярко фигурировала в фильме, это была собственно говядина по-бургундски. Сразу напишу, этот рецепт не Джулии Чайлд, а моя интерпретация говядины по-бургундски, результат исследований большого количества кулинарных книг и рецептов как печатных так и в интернет-публикациях, накладывая на все мой опыт приготовления блюд. И скажу Вам – говядина по-бургундски, очень особое блюдо, изысканное, с ним несколько больше работы чем с другим мясным жарким медленного приготовления, но смакуя его, Вы сразу понимаете, почему столько суеты вокруг него. И сразу не жалко потраченного времени и энергии .
Кстати, несколько слов о названии этого блюда, а именно приставку по-бургундски. Во французской кухне есть немало блюд по-бургундски и означает эта приставка то, что основной ингредиент был тушеный с красным вином, возможно даже бургундским, с беконом и большим количеством лука, а порой даже с шампиньонами. Итак, пишу это, чтобы было вдохновение экспериментировать во французском духе. Можете смело по-бургундски готовить кролика, курицу или даже свинину, если очень хочется :-). Будет вкусно? Безусловно будет!
И несмотря на то, что само блюдо в приготовлении несколько пафосное, абсолютно все можно приготовить заранее, можно заранее тушить мясо, даже два дня вперед. Так же заранее можно приготовить и шампиньоны с луком. Хотя, отдельное приготовления лука и шампиньонов вопрос спорный. Некоторые добавляют их к жаркому в середине приготовления (кроме того лука, что добавляете вначале, который разваривается до неузнаваемости), некоторые готовят отдельно. Поверьте, и так и так будет вкусно, я готовила уже по разному говядину по-бургундски, но подрумяненные и тушеные отдельно, не продолжительное время, грибы и лук имеют свои преимущества. Они очень сочные и имеют такую приятную консистенцию, что даже несколько контрастируют с остальным жарким.
К слову, блюдо можно успешно замораживать. После замораживания оно так же вкусное. Поэтому смело готовьте больше говядины по-бургундски чем на один ужин. Ведь тогда, каким-то рабочим, занятым буднем, можно будет полечить напряженные делами нервы, такой роскошной и изысканной едой, ну просто в считанные минуты :-).
- 1,5 кг говяжьей лопатки, порезать крупными кусками
- 3 луковицы, разрезать на 8 частей каждую
- 150 грамм бекона, порезать толстыми полосками
- 2 моркови, почистить, порезать толстыми кружочками
- 3 зубчика чеснока, почистить, порубить ножом
- 1 ч.л. черного перца горошком
- Соль по вкусу
- 1 л говяжьего, телячьего или овощного бульона
- 600 мл красного сухого вина
- 1 ст.л. муки
- 50 мл растительного масла
- 1/2 пучка петрушки, мелко порезать
Для грибов с луком:
- 150 грамм бекона, порезать толстыми полосками
- 10 луковиц шалот (в оригинале примерно 300 граммов перлового лука), почистить
- 400 грамм мелких шампиньонов, удалить у каждого плодоножки, помыть, большие шампиньоны разрезать пополам
- 30 мл растительного масла
- 20 грамм сливочного масла
- 50 мл воды
- Соль по вкусу
1) В большой кастрюле с толстым дном, на среднем огне, разогреть растительное масло. Выложить бекон и подрумянить его.
2) Бекон переложить в чистую тарелку, а в кастрюлю партиями выложить мясо. Подрумянить со всех сторон сначала одну треть мяса, перевести подрумяненные кусочки в бекона и румянить таким же образом следующие части.
3) Остальное подрумяненное мясо выложить на тарелку, а в кастрюлю положить лук, посолить по вкусу и тушить, часто помешивая, до золотистости лук.
4) Вернуть в кастрюлю мясо и бекон, добавить морковь, чеснок, бульон, перец, соль по вкусу и 500 мл вина. Оставшееся вино в небольшой посуде смешать с мукой и также добавить к жаркому.
5) Поставить жаркое на средний огонь, довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и тушить на маленьком огне, не плотно прикрыв крышкой, 2,5-3 часа, время от времени помешивая, пока мясо будет легко разделять вилкой. Если слишком быстро испарятся жидкость, подливать понемногу воду. Готовое жаркое снять с огня и оставить на 25-30 минут “отдыхать”.
6) Тем временем, приготовить шампиньоны с луком. Для этого, в сковородке с толстым дном разогреть растительное масло. Добавить бекон и подрумянить со всех сторон.
7) Добавить лук и обжаривать, накрывая крышкой и время от времени переворачивая, пока лук подрумянится со всех сторон.
8) Выложить грибы, щедро все посолить, добавить сливочное масло и воду, хорошо перемешать и накрыть сковороду крышкой. Тушить все, потряхивая сковородкой, 5-6 минут, пока грибы смякнут. Снять крышку и полностью уварить жидкость, часто помешивая лук и грибы. Снять с огня.
9) Мясо с жаркого, вместе с морковью и овощами, переложить на чистую тарелку, соус слить в соусницу, а между мясом выложить лук с шампиньонами и беконом.
Посыпать жаркое зеленью петрушки. А на гарнир подать картофельное пюре или, как рекомендует известная Джулия Чайлд, отваренную лапшу, смазанную маслом. А еще, простой листовой салат с заправкой из лимонного сока, оливкового масла и горчицы, как дополнение.
А подавать с бокалом хорошего бургундского, в идеале :-).
Мясо по-бургундски
Знаменитый рецепт приготовления говядины “беф бургиньон” французской кухни. Мясо по-бургундски – это мясо, тушеное с овощами в ароматном винном соусе.
Оцените рецепт ОценитьПрименить |